Op maandag 21 september organiseerde het Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG) samen met de Erfgoedcel Brussel, de Federatie van de Belgische Brouwers en de leden van de klankbordgroep 'Voeding' de vormingsdag ‘To eat or not to eat’ voor het brede erfgoedveld. Deze dag ging dieper in op de bestaande wetgeving inzake de voedselveiligheid tijdens ambachtelijke bereidingen van voedingsmiddelen al dan niet in een authentieke setting en de verkoop ervan. Vandaag grijpen velen terug naar grootmoeders tijd om ingrediënten, technieken en gerechten van toen te herontdekken. Die smaken en bijhorende kennis willen velen graag delen, doorgeven aan de volgende generaties en zelfs vermarkten. Maar dat blijkt niet zo evident. Hoe authentieker de werkplaats, hoe moeilijker het is om te voldoen aan de hedendaagse wetgeving. Vandaag is er dan ook zoveel meer gekend over de mogelijke gevaren die om de hoek loeren tijdens de bereiding en bewaring van voedsel. Onze gezondheid krijgt prioriteit. Maar wat met onze erfgoedkeuken? Mogen we zomaar voedsel verkopen bereid in een erfgoedcontext? En wat zijn de commerciële mogelijkheden? Deze vormingsdag ging hier dieper op in. Zowat 45 geïnteresseerden volgden deze vorming die doorging in het Brouwershuis te Brussel. Stijn Hermans van de voorlichtingscel van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) opende de dag. Hij lichtte de hedendaagse regelgeving over de voedselveiligheid toe bij bereiding en verkoop van voedingsmiddelen. Na de voorstelling van de werking en structuur van het FAVV gaf hij een duidelijk overzicht van de belangrijkste wetgeving rond voedselveiligheid. Zo is de Europese verordening (2004) inzake levensmiddelenhygiëne van toepassing op alle bedrijven die werken met levensmiddelen. Bedrijven die werken met levensmiddelen moeten zich kenbaar maken bij FAVV en worden vervolgens onderverdeeld in: niet erkend/niet geregistreerd: in casu particulieren, wel geregistreerd, met toelating. Indien gecertificeerd dient er een autocontrolesysteem te worden opgesteld die vertrekt vanuit HACCP (Hazard analysis and critical control points). HACCP is gebaseerd op een proces waarbij men gaat kijken naar wat de mogelijke gevaren zijn en wat men kan doen om deze gevaren te vermijden. De autocontrolegidsen zijn gratis op de site van FAVV te downloaden.

1. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Voorlichtingscel FAVV
'To eat or not to eat'

3. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

4. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Wetgeving?

5. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Belangrijkste wetgeving
• VO 178/2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de
levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid
en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
• VO 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
• VO 37/2005 betreffende de temperatuurscontrole in vervoermiddelen en in opslagruimten
van voor menselijke voeding bestemde diepvriesproducten
• KB van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in
de voedselketen
• KB van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen,
toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het Federaal Agentschap voor de
Veiligheid van de Voedselketen
• KB van 22/12/2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• KB van 21/12/2006 betreffende de controle van de kwaliteit van de rauwe melk en de
erkenning van de interprofessionele organismen
• KB van 13/07/2014 betreffende levensmiddelenhygiëne

6. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
66
Registratie – Toelating – Erkenning ?

7. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Registratie – Toelating – Erkenning ?

8. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
…

10. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

11. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Heffing sector detailhandel

12. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Heffing sector verwerking

13. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Heffing sector Horeca

14. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Retributies
(Her)controle:
• € 24,79 per aangevat half uur indien uitgevoerd door controleur
• € 34,70 per aangevat half uur indien uitgevoerd door inspecteur
Aanvraag erkenning :
• € 49,58 bij openen dossier
• € 24,79 of € 34,70 per aangevat half uur bij onderzoek erkenning

15. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrole
KB 14/11/2003, betreffende autocontrole,meldingsplicht
en traceerbaarheid in de voedselketen
Art. 3.
§ 1. Elke exploitant, uitgezonderd voor de primaire productie,moet een
systeem van autocontrole instellen, toepassen en handhaven, dat de
veiligheid van zijn producten omvat.
§ 2. Voor de veiligheid van levensmiddelen moet het autocontrolesysteem
gebaseerd zijn op de volgende principes van het HACCP-systeem.
…

16. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
HACCP
Hasard Analysis Critical Control Points
1. Identificeren en evalueren van de gevaren
2. Bepalen van de kritische controlepunten (CCP)
3. Bepalen van de kritische grenswaarden voor de CCP’s
4. Vastleggen van bewakingsprocedures voor de CCP’s
5. Vastleggen van corrigerende maatregelen bij het overschrijden van de
CCP’s
6. Verificatieprocedures voor de punten 1 tot 5
7. Documentatie en registratie

17. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Versoepelingen
MB 22/03/2013, betreffende de versoepeling van de
toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de
traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen.

19. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Versoepelingen
 Voor wie?
• Rechtstreeks leveren aan consument (B to C)
• Leveren aan andere bedrijven (B to B)
- Max. 30% omzet, straal <80km aan andere bedrijven
- Max. 2 inrichtingen bevoorraden
- Max. 2 voltijdsequivalenten
• Voedselbanken en liefdadigheidsinstellingen
OF
OF

20. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Versoepelde HACCP
 gevaren, kritische punten en corrigerende acties  gids
 kritische grenzen  in normen, zintuiglijke waarnemingen, gids
 bewaking  enkel non-conformiteiten registreren
 documentatie  = gids
 Registraties 6 maanden bewaren

21. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
De gevaren …
• Fysisch gevaar
• Chemisch gevaar
• Biologisch gevaar
• Allergenen

22. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Muis in brood

23. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Ratten in tarwe

24. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Stuk plastiek in koek

25. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Stuk glas in een blik bier

26. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Metaalstukje in snoep

27. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Naald in sandwich

28. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Tand in carbonarasaus

29. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
BIOLOGISCHE GEVAREN
Tijd Aantal bacteriën bij 30-37°C Aantal bacteriën bij 6°C
0:00 1000 1000
0:20 2000 1300
0:40 4000 1600
1:00 8000 2000
2:00 64000 4000
3:00 512000 8000
4:00 4096000 16000
5:00 32768000 32000
6:00 262144000 64000
7:00 2097152000 128000
8:00 16777216000 256000

30. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
30
Bron: Autocontolegids voor de opvang van baby’s en peuters G-041 – versie 1 dd 29-05-13

31. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Allergenen
Wetgeving:
• Verordening (EU) nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de
Raad van 25 oktober 2011 betreffende de verstrekking van
voedselinformatie aan consumenten, tot wijziging van Verordeningen (EG)
nr. 1924/2006 en (EG) nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad en tot intrekking van
Richtlijn 87/250/EEG van de Commissie, Richtlijn 90/496/EEG van de Raad, Richtlijn 1999/10/EG van de
Commissie, Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en de Raad, Richtlijnen 2002/67/EG en
2008/5/EG van de Commissie, en Verordening (EG) nr. 608/2004 van de Commissie Voor de EER
relevante tekst
• Koninklijk Besluit van 17 juli 2014 besluit tot vaststelling van de
bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en
producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor niet-
voorverpakte levensmiddelen

32. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
-Glutenbevattende granen (tarwe (zoals
spelt en khorasantarwe),rogge,gerst,haver)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vissen
- Aardnoten
- Soja
- Melk (incl. lactose)
- Noten
- Selder
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide(> 10mg/kg of 10mg/l)
- Lupine
- Weekdieren
+ producten op basis hiervan
Bijlage II
Allergenen
32

33. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Glutenbevattende
granen
- Glucosestroop op basis van tarwe, met inbegrip van dextrose
- Maltodextrinen op basis van tarwe
- Glucosestroop op basis van gerst
-granen gebruikt voor alcoholhoudende distillaten
Vis - Visgelatine die wordt gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdenpreparaten
- Visgelatine of vislijm die wordt gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn
Soja - Volledig geraffineerd(e) sojaolie en - vet
- Tocopherolen
- Phytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van soja
- Plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van plant. Oliën van soja.
Melk - Wei gebruikt voor de vervaardigfing van alcoholhoudende distillaten
- Lactitol
Noten - Noten die worden gebruikt voor alc houdende distillaten
Allergenen
Bijlage II
33
Uitzonderingen

34. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Allergenen
Voorverpakte levensmiddelen: volledige etikettering, incl allergenen.
Niet voor voorverpakte levensmiddelen
• Levensmiddelen die:
- niet voorverpakt te koop worden aangeboden,
- verpakt worden op de plaats van verkoop op verzoek van de
consument,
- voorverpakt worden met het oog op de onmiddellijke verkoop.
• Geen verplichte etikettering  wel vermelding van ‘allergenen’
• 2 mogelijkheden:
• Schriftelijk
• Mondeling
34

35. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Voedselveiligheid in praktijk
35

36. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrolegidsen

37. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrolegidsen

38. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Checklists “inspecties”

39. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inspectiechecklist

40. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

41. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

42. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
42
1. Infrastructuur en uitrusting
2. Onderhoud, reiniging en ontsmetting
3. Ongediertebestrijding
4. Afvalbeheer
5. Watervoorziening
6. Persoonlijke hygiëne
7. Temperatuursbeheersing
8. Opleiding
Kruisbesmetting voorkomen
Goede hygiënepraktijken - GHP

43. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
43
1. GHP - Infrastructuur en uitrusting
 Infrastructuur aangepast aan de activiteiten
 Vloeren, muren, deuren en oppervlakken: glad, afwasbaar,
corrosiebestendig, niet-toxisch
 Gescheiden wasbakken voor wassen
groenten, afwas en handhygiëne
 Voldoende en aangepaste ventilatie

44. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
44
1. GHP - Infrastructuur en uitrusting
 Voldoende verlichting
 Toiletten:
 Gescheiden van ruimten met onverpakte voeding
 Bericht: “ handen wassen verplicht na toiletbezoek”
 Voldoende handwasbakken, vloeibare zeep, hygiënisch
handdroogmiddel

45. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
45
1. GHP - Infrastructuur en uitrusting
 Ramen: gesloten houden of voorzien van horren
 Koelruimtes:
 Voldoende frigo’s en diepvriezers, voorzien van thermometer
 diepvriezer >10m3 voorzien van registratie
 Geen huisdieren in de keuken
 Rookverbod

46. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
46
voldoende
ventilatie
hor
muren glad
en afwasbaar
warm en koud
drinkbaar
water
Hygiënisch
handdroogmiddelzeep
afval wasbak
voldoende verlichting
1. GHP - Infrastructuur en uitrusting

47. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
47
2. GHP - Onderhoud, reiniging en ontsmetting
 Keuken/atelier, uitrusting, gereedschap en apparatuur moeten
proper zijn, voldoende worden schoongemaakt en eventueel
ontsmet
 Reinigingsmiddelen worden apart opgeslagen
 Reinigings- en ontsmettingsplan
• Wat wordt er gereinigd
• Wanneer wordt dit gereinigd
• Op welke manier wordt er gereinigd (met welke producten)
• Wie staat in voor deze reiniging
 Enkel toegelaten ontsmettingsmiddelen
 FOD volksgezondheid

48. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

49. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
49
3. GHP - Ongediertebestrijding
 Maatregelen nemen voor de bestrijding van ongedierte
 Ongediertebestrijdingsplan
• Plattegrond van de verschillende lokalen
• De plaatsen waar klemmen, lokazen, vliegenlampen,… zich bevinden
• Technische fiches van de chemische bestrijdingsmiddelen

50. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Bron: Autocontolegids voor de opvang van baby’s en peuters G-041 – versie 1 dd 29-05-13

51. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
4. GHP - Afvalbeheer
 Afval mag geen bron van verontreiniging zijn
 Afsluitbare containers
51

52. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
5. GHP- Watervoorziening
 Enkel water van drinkwaterkwaliteit voor bereidingen, reinigen,
stoom, ijs,…
 Niet-drinkbaar water via aparte gemarkeerde leidingen, vb.
brandbestrijding, koeling, …
 Bij gebruik ander water dan leidingwater: zelf laten analyseren
op basis van verbruik
52

53. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
53
6. GHP - Persoonlijk hygiëne
 Strikte persoonlijke hygiëne
 Hygiënisch werken, wondjes afdekken
 Aangepaste, propere kledij
 Medisch attest voor iedereen in contact met levensmiddelen
 Personen besmet met via voedsel overdraagbare ziektes
mogen niet in contact komen met voedingsmiddelen

54. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

55. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
55
6. GHP- Persoonlijk hygiëne
REGELMATIG handen wassen
 toiletbezoek
 hoesten of niezen
 gebruik van zakdoek
 aanraken van vuile voorwerpen
 aanraken van afval of vuilnisbakken
 …

56. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
voor

57. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
na

58. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
58
7. GHP - Temperatuurbeheersing
Vers vlees Max. 7°C
Verse vis max. 4°C
Vers gevogelte, gehakt vlees Max. 4°C
Te koelen voedingsmiddelen Max. 7°C of temperatuur
aangegeven op de verpakking
Warme gerechten Min. 60°C
Frituurvet/ frituurolie Max. 175° C
Diepvriesproducten -18°C of kouder

59. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

60. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
60
8. GHP - Opleiding
 Al wie met levensmiddelen omgaat moet opgeleid zijn op gebied
van hygiëne
 Door opleidingscentrum of intern door personeel met kennis
 Registratie van opleiding bijhouden

62. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrole in de praktijk
voorbeeld Horeca
• Download de autocontrolegids op www.favv.be
• Belangrijk  Bijlage 3 + 4: Fiches CCP/AP voor ondernemingen die
kunnen genieten van de versoepelingen op het vlak van HACCP
• Let op de temperatuur(T°) bij aankoop, controleer de T° bij leveringen
van te koelen of diepvriesproducten
• Contoleer de temperatuur van koelkast en diepvriezers
• Controleer de temperatuur van warme en koude buffetten
• Controleer de temperatuur tijdens transport
• Controleer de kwaliteit en temperatuur van de frituurolie of het frituurvet
 neem gepaste maatregelen wanneer de T° niet ok is en noteer
dit.

63. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

64. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Meldingsplicht
Als u van mening bent een aangekocht, klaargemaakt of geserveerd LM
niet beantwoordt aan de voedselveiligheidsvoorschriften
PCE telefonisch verwittigen +
Bevestigen van informatie door gelijktijdig het meldingsformulier per fax of
e-mail onmiddellijk over te maken, met minimale invulling van de verplichte
velden
Meer info op http://www.favv.be/meldingsplicht/

65. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

66. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Traceerbaarheid
= de mogelijkheid om de afgelegde weg van een product te volgen
U levert rechtstreeks aan de consument?
Een ingangsregister met volgende gegevens is voldoende:
– Aard van de goederen
– Identifictie (lotnummer, THT , productiedatum)
– Hoeveelheid
– Leverancier
– Ontvangstdatum
Dit kan a.h.v. chronologisch rangschikken van leveringsbonnen.

67. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Traceerbaarheid
U levert aan andere bedrijven?
U dient naast een ingangsregister ook over een uitgaand register te
beschikken met volgende gegevens:
– Aard van de goederen
– Identifictie (lotnummer, THT , productiedatum)
– Hoeveelheid
– klant
– Datum verzending
+ systeem om interne traceerbaarheid te garanderen

68. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Traceerbaarheid
Registraties minstens 6 maanden na de houdbaarheidsdatum
bij gebrek daaraan
gedurende minstens 6 maanden bijhouden (2 jaar indien geen
versoepelingen)

69. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Tijdelijke bedrijfsruimten …

70. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
PRIMAIRE PRODUCTIE
VOORSCHRIFTEN VOOR MOBIELE EN/OF TIJDELIJKE
BEDRIJFSRUIMTEN, RUIMTEN DIE VOORNAMELIJK ALS
PARTICULIERE WONING WORDEN GEBRUIKT MAAR
WAAR REGELMATIG LEVENSMIDDELEN WORDEN
BEREID VOOR HET IN DE HANDEL BRENGEN, EN
AUTOMATEN.

72. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

73. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
ALGEMENE HYGIENE-EISEN
• Ontwerp, indeling, constructie, grootte en ligging laten goede hygiëne praktijken toe.
• Handelsruimte in goede staat en proper en kan gemakkelijk worden schoongemaakt.
• Huisdieren en ongedierte zijn afwezig.
• Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn
glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet toxisch.
• Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn
proper.
• Er is een handwasgelegenheid voorzien van stromend water met vloeibare zeep en een
hygiënisch handdroogmiddel.
VO 852/2004
Hoofdstuk III

74. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Afwijkingen artisanale brouwerijen

75. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

76. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

78. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Vragen ?