Практическое руководство по традиционной сухой выдержке

1. ®
Практическое руководство по
традиционной сухой выдержке

2. ®

3. ®
Содержание
Факторы, влияющие на продолжительность выдержки
Виды и породы ................................................................................
Крупный рогатый скот .............................................................
Дичь и конина ...........................................................................
Свинина ...........................................................................................
Внутримышечный жир .................................................................
Возраст ............................................................................................
Питание ............................................................................................
Отруб мяса .....................................................................................
Стресс .............................................................................................
Уровень pH ......................................................................................
Условия окружающей среды .....................................................
Температура ............................................................................
Влажность ..................................................................................
Вентиляция .................................................................................
Описание окна с рецептами .................................................................
Перечень рецептов ..................................................................................
Программы регулировки микроклимата .......................................
Введение ......................................................................................................
Общая информация о технологии сухой выдержки
Почти забытые традиции ..............................................................
Что же представляет собой мясо сухой выдержки?...............
2
3
3
4
4
4
5
5
5
6
6
6
7
7
7
7
4
8
9
10-12
1

4. ®
Введение
Практическое руководство по традиционной сухой выдержке
Если вы решили расширить свой кругозор и заняться традиционной сухой выдержкой, то в настоящем
руководстве сможете узнать о том, как важно использовать качественное сырье и в чем заключаются
традиционные методы сохранения и переработки мяса. Надеемся, ваше стремление к исследова-
ниям и новым знаниям позволят укрепить позиции данной технологии и развить ее. Представленное ру-
ководство достаточно легко читается и не имеет целью охватить все методы и традиционные приемы. В
нем содержится информация, которую мясники по всему миру накопили за годы работы и которую они
хотели бы передать другим. Особое внимание в настоящем документе уделено процессам, сортам
мяса, уровням температуры и влажности воздуха, используемым при обработке мяса.
Еще раз хочется поблагодарить вас за то, что решили уделить свое время и узнать больше о традицион-
ных методах обработки мяса. Надеемся, вы заинтересуетесь в укреплении позиций и развитии сферы
производства и потребления традиционных товаров.
Доктор Алессандро Куомо, родившийся в г. Кротоне,
закончил Цюрихский университет и решил работать в
сфере переработки, сохранения и обеспечения без-
опасности пищевых продуктов, в частности, салями и
сыра. После создания системы Stagionello™ он занял-
ся изучением почти забытых традиционных методов. Во
время изучения процессов изготовления салями в Вели-
кобритании он встречался с местными мясниками, что-
бы обсудить с ними действия, которые семейные ско-
тобойни были вынуждены предпринять для выживания
в постоянно меняющейся экономической обстановке.
Вернувшись в Италию, он решил изучить научные подхо-
ды к сохранению и переработке мяса. Именно тогда он
создал систему Maturmeat®, используя все имеющие-
ся у него знания и опыт в области влияния микроклимата
на протекание процессов переработки и сохранения
мяса.
В настоящий момент Алессандро Куомо продолжает
тесно сотрудничать с представителями различных от-
раслей пищевой промышленности и производителями
оборудования для обработки пищевых продуктов, чтобы
развить свои навыки и умения. Он всегда готов прокон-
сультировать своих клиентов по всему миру по вопро-
сам планирования, проектирования, строительства и
ввода в эксплуатацию пищевых предприятий. Разра-
ботанные им технические решения отличаются непре-
взойденной производительностью и практичностью. Что
более важно, данные системы соответствуют требова-
ниям безопасности пищевых продуктов и традицион-
ных методов.
2

5. ®
Общая информация о технологии
сухой выдержки
Почти забытые традиции
Раньше можно было запросто пойти в соседнюю мясную лавку и купить превосходную говяжью вырезку.
Можно было не сомневаться, что после приготовления купленный кусок мяса будет нежным и аромат-
ным и не потеряет своих первоначальных свойств. Традиционный метод сохранения мяса, известный
как сухая выдержка, заключается в том, что мясо вывешивается в охлажденном месте с регулируемыми
и контролируемыми условиями.
В 1960-хх годах для снижения расходов на промышленных предприятиях начали использовать вакуумную
упаковку. После этого повсеместно стала использоваться влажная выдержка, поскольку при использо-
вании данного метода практически вся вода остается в мясе, сочность практически не снижается и
нет необходимости в обрезке куска. Единственный недостаток заключается в значительном снижении
насыщенности вкуса.
Сухую выдержку продолжили использовать лишь в ресторанах высокого класса и на специализирован-
ных скотобойнях. Однако в последнее время данный почти забытый метод начал возрождаться, посколь-
ку потребители стали более серьезно относятся к выбору продуктов для себя и своих семей. Данная
тенденция свидетельствует о хороших перспективах данной старинной технологии.
Что же представляет собой мясо сухой выдержки?
Сухая выдержка – процесс, при котором мясные туши, сортовые и (или) подсортовые отрубы хранятся
без защитной упаковки. Мясо хранится при пониженных температурах в течение 1-5 недель, в тече-
ние которых в мясе протекают естественные ферментативные биохимические процессы. В конечном
результате мясо становится более нежным и приобретает уникальный аромат, присущий только мясу
сухой выдержки.
В основе данной технологии лежат два процесса:
• из мяса испаряется влага, что позволяет получить более насыщенный вкус;
• в результате естественной ферментации происходит разрушение соединительной ткани в мясе, что
позволяет повысить нежность мяса.
Увеличение кислотности в мясе приводит к активации ферментов, размягчающих мясо. За счет умень-
шения поверхностной влажности снижается вероятность образования патогенных бактерий, что позво-
ляет увеличить срок годности продукта. Процесс сухой выдержки обычно способствует росту некоторых
видов грибков (плесени) на поверхности мяса. Однако это не вызывает порчу мяса, напротив, они фор-
мируют внешнюю корку, удерживающую влагу и предотвращающую чрезмерное высыхание. Перед
приготовлением данную корку срезают. Как естественные ферменты, данные виды грибков повышают
нежность и улучшают вкусовые качества мяса.
3

6. ®
Факторы, влияющие на продолжительность
выдержки
Виды и породы
Прежде всего, хотелось бы отметить, что для получения высококачественного готового продукта нужно
использовать лучшее сырье. Важную роль при сухой выдержке играет порода каждого отдельного вида
животного, поскольку порода обладает уникальными характеристиками, определяющими продолжи-
тельность выдержки и конечный вкус.
Крупный рогатый скот
Ниже указаны наиболее популярные породы, используемые в Европе и по всему миру. Породу следует
выбирать, исходя из ее наличия, внутримышечного содержания жира и популярности. Более подроб-
ная информация о внутримышечном содержании жира или мраморности приведена на странице 5.
Дичь и конина
Мясо дичи отличается низким содержанием
жира и плотностью волокнистой соединитель-
ной ткани. При обработке данных видов мяса
продолжительность процесса выдержки значи-
тельно увеличивается.
Свинина
Филейные части с костью должны выдерживать-
ся не менее 7 дней, а части без кости – не ме-
нее 14 дней.
Черный ангусВагю
Пьемонтская порода Подолика Романьола
Кьянина Маркиджанская
4

7. ®
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
A5
A4
A3
A2
A1
Факторы, влияющие на продолжительность
выдержки
Внутримышечный жир
Для примера в США только 2% от общего чис-
ла выращенного рогатого скота имеет класс
«USDA PRIME +» – это мясо предназначено для
ресторанов и отелей высшего уровня. На со-
седнем рисунке приведена оценочная шкала
для сравнения сортов мяса на основе про-
центного содержания «мраморного» жира.
Возраст
Мясо молодых животных (т.е. поросят, ягнят, те-
лят) не предназначено для длительной сухой
выдержки. Это связано с отсутствием внутри-
мышечного жира или внешних слоев жира, по-
могающих предотвратить гниение мяса.
Питание
Корм животного оказывает непосредственное
влияние на качество и аромат мяса. При корм-
лении животных зерном без использования анти-
биотиков мясо насыщается гликогеном. Добав-
ление в корм кукурузы способствует накоплению
жира. Мясо животных, питающихся травой, по
внешнему виду и запаху незначительно отлича-
ется от говядины зернового откорма. Однако оно
имеет более пикантный вкус по сравнению с жи-
вотными, для кормления которых использовалась
кукуруза.
5
Мраморность мяса определяется содержанием вну-
тримышечного жира, находящегося между мышечны-
ми волокнами и содержащего ферменты, которые
имеют важное значение с точки зрения выдержки. На-
личие данного типа жира значительно улучшает вкус,
поскольку в нем содержится сахар, накопленный в
процессе кормления. Многие потребители склонны
полагать, что они могут приобрести мясо практически
в любом месте и приготовить блюдо ресторанного
уровня.

8. ®
Факторы, влияющие на продолжительность
выдержки
Отруб мяса
Отрубы мяса делятся на 2 категории: сортовые и подсортовые. Как показано на следующем рисунке,
мясо сначала разделывается на сортовые отрубы. Подсортовые отрубы, получаемые из части туши от
ребер до поясницы (средние отрубы), используются для изготовления различных видов порционных ку-
сков мяса для жарения, таких как рибай, стейк на Т-образной кости, стейк Портерхаус, стейк из оковал-
ка, вырезка, филе миньон и т.д. Данные отрубы идеально подходят для выдержки, поскольку эти мышцы
задействовались в наименьшей степени. Выдержанное мясо из лопаточной и филейной части требует
большего времени выдержки; это связано с большим количеством соединительной ткани и низким со-
держанием жира.
Стресс
Усталость или стресс животных в момент забоя вызывает химические реакции и сокращение мышц, в
результате этого происходит резкое повышение уровня рН и затвердевание мышц. В связи с этим мясо
может понадобиться подвергнуть химической обработке для снижения уровня рН, а также увеличить
время выдержки по сравнению с мясом отдохнувших и расслабленных животных.
Уровень pH
Важным показателем безопасности и качества мяса является его уровень рН. Повышенное значение рН
непосредственно влияет на продолжительность выдержки. В идеальном случае уровень рН, измерен-
ный через 48 часов после забоя, должен находиться в диапазоне от 5,3 до 6,1. Не следует использовать
мясо с уровнем рН выше 6,5 или ниже 5.
6

9. ®
Факторы, влияющие на продолжительность
выдержки
Условия окружающей среды
Выдержка представляет собой естественный химико-физический процесс, который протекает в скелет-
ных мышцах после забоя, постепенно превращая их в мясо. При сухой выдержке осуществляется непре-
рывный контроль условий окружающей среды для обеспечения нормального протекания данного слож-
ного процесса. Ниже указаны основные параметры, играющие важную роль при переработке мяса.
Температура
Переработка мяса должна выполняться при очень небольшом ди-
апазоне температур: от 0°С до +4°С (от +32°F до +39°F). Чем ближе
фактическая температура к точке замерзания, тем медленнее про-
исходит процесс выдержки. Увеличение температуры ускоряет ско-
рость протекания процессов, но и повышает риск порчи. В связи с
этим крайне важно непрерывно контролировать температуру про-
дукта.
Влажность
Хотя влажность не сильно влияет на продолжительность выдержки,
отсутствие ее контроля и поддержания на должном уровне может
иметь нежелательные последствия. Слишком высокая относитель-
ная влажность приведет к чрезмерному росту плесени, а слишком
низкая относительная влажность вызовет избыточное высыхание и
усадку. Рекомендуемый уровень влажности: 80% ± 5%.
Вентиляция
Воздушные потоки играют очень важную роль для сухой выдержки,
поскольку они помогают удалять влагу с поверхности мяса. Необхо-
димо обеспечить равномерный обдув всей поверхности продукта с
постоянной скоростью. Поддержание нормального потока воздуха
поможет избежать чрезмерного обезвоживания и контролировать
микрофлору на поверхности мяса.
7

10. ®
Описание окна с рецептами
ЗАПУСК/ОСТАНОВКА
ВЫПОЛНЕНИЯ РЕЦЕПТА
УРОВЕНЬ pH
ВЫСОКАЯ/НИЗКАЯ
СКОРОСТЬ
ВЕНТИЛЯЦИИ
ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ
УСТАНОВЛЕННОЕ
ЗНАЧЕНИЕ
ТЕМПЕРАТУРЫ
ТЕКУЩИЙ ЭТАП
НАЗВАНИЕ РЕЦЕПТА
ОБЩАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
РАЗМОРОЗКА
ОСВЕЩЕНИЕ
ВОССТАНОВЛЕНИЕ
АРОМАТИЗАЦИЯ
ВПУСК СВЕЖЕГО
ВОЗДУХА
ОХЛАЖДЕНИЕ
ПОДОГРЕВ
ПОВЫШЕНИЕ УРОВНЯ
ВЛАЖНОСТИ
Time
Hrs
---
---
Temp
ºC
2.8
1.0
Humid
%
70
73
p.H.
pH
5.9
5.8
Tot.999h
Rem. 999hR1
Pha
Aged Beef
Aging
13/11/2014
15 : 13
Time
Hrs
---
---
Temp
ºC
2.8
1.0
Humid
%
70
73
p.H.
pH
5.9
5.8
Tot.999h
Rem. 999hR1
Pha
Aged Beef
Aging
13/11/2014
15 : 13
8

11. ®
Перечень рецептов
Предлагаемые настройки программ регулировки микроклимата, заданные в системе Climatouch®,
были выбраны на основании многолетнего опыта использования сухой выдержки. Данные программы
позволяют любому пользователю легко начать работу с традиционными технологиями переработки.
В данных рецептах не настроены функции копчения/ароматизации. В случае необходимости их ис-
пользования нужно выполнить действия по настройке функции копчения, описанные в руководстве по
эксплуатации.
Обратите внимание, продолжительность полного цикла производства установлена на рекомендуемое
значение и зависит от индивидуальных требований к выдержке продукта. Процесс выдержки может быть
прекращен до истечения заданного времени, когда будет достигнут желаемый результат.
Значения параметров по умолчанию (время, температура, относительная влажность), установленные
в рецептах, являются рекомендуемыми и могут быть изменены в соответствии с требованиями нацио-
нального законодательства в области безопасности пищевых продуктов, местными традициями и (или)
личными вкусовыми предпочтениями.
Стр
10 «Выдержанная говядина» (Aged Beef)
«Выдержанная оленина» (Aged Deer)
«Выдержанная дичь» (Aged Game)
«Выдержанная конина» (Aged Horse)
«Посмертное окоченение» (R. Mortis)
1
10
1
11
1
11
1
12 2
Название рецепта Кол-во
этапов
Общая продолж-сть
(в часах)
Общая продолж-сть
(в днях)
999
999
999
999
999
Не ограничено
Не ограничено
Не ограничено
Не ограничено
Не ограничено
9

12. ®
Рецепт 1
Aged Beef
(Выдержанная
говядина)
Рецепт 2
Aged Deer
(Выдержанная
оленина)
1. Нажмите на кнопку «Customer»
(Клиент)
1. Нажмите на кнопку «Customer»
(Клиент)
2. Нажмите на кнопку «Climatic
Recipes» (Программы регулиров-
ки микроклимата)
2. Нажмите на кнопку «Climatic
Recipes» (Программы регулиров-
ки микроклимата)
3. Нажмите на кнопку «Default
Recipes» (Стандартные рецепты)
3. Нажмите на кнопку «Default
Recipes» (Стандартные рецепты)
4. Выберите рецепт «Aged Beef»
(Выдержанная говядина) и на-
жмите на кнопку запуска
4. Выберите рецепт «Aged Deer»
(Выдержанная оленина) и на-
жмите на кнопку запуска
10

13. ®
Рецепт 3
Aged Game
(Выдержанная
дичь)
Рецепт 4
Aged Horse
(Выдержанная
конина)
1. Нажмите на кнопку «Customer»
(Клиент)
1. Нажмите на кнопку «Customer»
(Клиент)
2. Нажмите на кнопку «Climatic
Recipes» (Программы регулиров-
ки микроклимата)
2. Нажмите на кнопку «Climatic
Recipes» (Программы регулиров-
ки микроклимата)
3. Нажмите на кнопку «Default
Recipes» (Стандартные рецепты)
3. Нажмите на кнопку «Default
Recipes» (Стандартные рецепты)
4. Выберите рецепт «Aged Game»
(Выдержанная дичь) и нажмите
на кнопку запуска
4. Выберите рецепт «Aged Horse»
(Выдержанная конина) и нажми-
те на кнопку запуска
11

14. ®
Рецепт 5
R. Mortis
(Посмертное
окоченение)
1. Нажмите на кнопку «Customer»
(Клиент)
2. Нажмите на кнопку «Climatic
Recipes» (Программы регулиров-
ки микроклимата)
3. Нажмите на кнопку «Default
Recipes» (Стандартные рецепты)
4. Выберите рецепт «R. Mortis»
(Посмертное окоченение) и на-
жмите на кнопку запуска
Рецепт 5 – «Rigor Mortis» (Посмертное окоченение)
Данный рецепт является уникальным в своем роде. Его использование позволяет максимально увеличить
прибыль. Посмертное окоченение – естественный химический процесс, протекающий через неболь-
шое время после забоя в течение 24-48 часов. До завершение данного периода мясо не пригодно для
употребления в пищу. К моменту покупки мяса данный процесс завершается, за исключением случа-
ев производства и переработки собственного мяса. Благодаря системе Maturmeat® и наличию в ней
данного рецепта мясо может быть приобретено сразу после забоя и чистки (удаления крови) до начала
процесса посмертного окоченения. Это позволяет приобретать мясо по более низкой цене. Сначала
необходимо проверить уровень рН мяса: он не должен превышать 7. После помещения мяса в систему
Maturmeat® следует запустить соответствующую программу и продолжить контролировать уровень рН
(он должен снижаться до достижения безопасного значения в диапазоне от 5,3 до 6,1, что обычно зани-
мает 24-48 часов). После завершения выполнения данной программы автоматически включится режим
выдержки.
12

15. ® 13

16. ®
Эксклюзивный дистрибьютор
оборудования Arredo Inox в России:
ООО “Группа Компаний “Кухонные Инновационные Технологии”
603022, г. Нижний Новгород, ул. Тимирязева, д.7/3
тел. +7 (831) 212 37 67, +7 (831) 430 15 15
email: horeca@kitrussia.com, kit@kitrussia.com
www.stagionellotm.ru