Обогащенные яйца – фантазии и реальность. Питер Сурай, доктор биологических наук

1. Обогащенные яйца –
фантазии и реальность
Профессор питания Сельскохозяйственного
университета , Годолло, Венгрия
Профессор птицеводства и питания,
Тракийского Университета, Болгария
Почетный профессор Сумского Национального
Аграрного Университета, Украина
Почетный профессор Одесской Нацинальной
Академии Пищевых Технологий, Украина
Академик РАСХН (иностранный член академии)
Питер Сурай, доктор биологических наук

2. Производство яиц в мире, млн т
3

3. Производство яиц млн т
4

4. Производство яиц в мире
КИТАЙ, 37%
США, 9%
Индия,5%Япония 5%
Мексика 4%
Россия
Индонезия
5

5. Потребление яиц на душу
населения
6

6. Генетический банк с-х птиц
Мясные куры
Яичные куры
ROSS
COBB
HUBARD
ДРУГИЕ
LOHMANN
HY-LINE
HYSEX
ДРУГИЕ
7

7. Состав яиц, %
8

8. Вода - 30 г,
Белок - 3.5 г
Углеводы - 0.3 г
Жир - - 0.005 г
Белок:
Желток
Жир - 6 г
Вода - 10 г
Белок - 3 г
Углеводы - 0.125 г
Антиоксиданты
Триглицериды - 63.2%
Фосфолипиды - 29.7%
Холестерин - 4.9%
Эфиры холестерина - 1.3%
СЖК - 0.9%
Витамин E - 2,0- 5.0 мг
Витамин А - 0.1-0.14 мг
Каротеноиды - 0.3 - 0.5 мг
Селен - 0.012 мг
9

9. Пищевая ценность яиц
Яйцо является отличным источником
важнейших нутриентов в рационе
человека, включая белки (незаменимые
аминокислоты), жиры, жиро- и водо-
растворимые витамины и минералы
10

10. Незаменимые аминокислоты, доставляемые с
одним яйцом, % дневной потребности человека
11

11. Протеин яйца
• Содержит все незаменимые
аминокислоты в правильном
соотношении, необходимом для роста
и развития организма
• Превосходит все другие пищевые
продукты по качеству
• Легко переваримый и усваиваемый
• Используется как стандарт качества
белка
12

12. Жирные кислоты в яичном
желтке, %
13

13. Витамины в одном яйце,%
дневной потребности человека
14

14. Минералы в одном яйце,%
дневной потребности человека
15

15. 16

16. У Вас слишком высокий
уровень холестрина!!!!
17

17. Потребление яиц на душу
населения в США
200
220
240
260
280
300
320
1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994 1997 2000
PerCapitaConsumption. 18

18. Профессор Don McNamara – лидер в области
изменения облика яиц
19

19. Яйца и сердечно-
сосудистые заболевания
0 100 200 300 400
E G G S /Y E A R
0
100
200
300
400
500
600
700
CVDMortality
20

20. Улучшение
пищевой
ценности яиц
21

21. Ограничения
• Холестерин
• Мнение врачей и восприятие
потребителями
• Возможность написать на этикетке
о положительном влиянии на
здоровье
• Клинические испытания на людях
22

22. Нутриенты, которых часто не
хватает в нашем рационе
• n-3 (омега-3)
полиненасыщенные жирные
кислоты (рыба и рыбные
продукты)
• Каротиноиды (овощи и
фрукты)
• Витамин Е (растительные
масла)
• Селен (орехи, морепродукты)
23

23. Что такое омега-3
жиры?
24

24. В природе существует две
основные группы
полиненасыщенных жирных
кислот:
• n-6 омега-6 ПНЖК
n-3 или омега-3 ПНЖК
25

25. Линолевая кислота (ЛК: 18:2n-6) является главной
ПЖК в кормах для птиц и в яйце
В организме кур и человека происходит синтез
арахидоновой кислоты (АК)
(20:4n-6) из 18:2n-6:
18:2n-6 20:4 n-6
ОМЕГА-6 ПНЖК
Зерновые и растительные масла – богатые
источники линолевой кислоты
26

26. Омега-6 (n-6) ПНЖК
C
OH
O
C
OH
O
ЛК (18:2n-6)
AК (20:4n-6)
27

27. ОМЕГА-3 ПНЖК
Альфа-линоленовая кислота (ЛНК: 18:3n-3) является
главным представителем омега-3 жирных кислот
в корме птиц и в желтке яиц
Зерновые и растительные масла - плохие
источники ЛНК. Зеленая трава и продукты
переработки льна- хорошие источники ЛНК
В организме цыпленка и человека синтезируются
эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные
кислоты из ЛНК
18:3n-6 20:5n-3 22:6n-3
28

28. Омега-3 (n-3) ПНЖК
C
O
OH
C
OH
O
ЛНК (18:3n-3)
DHA (22:6n-3)
29

29. ЛК (18:2n-6) и ЛНК
(18:3n-3)
являются
предшественниками
омега-6 и омега-3
жирных кислот в
организме человека и
животных. Поскольку
они не синтезируются в
организме, то должны
поступать с
30

30. Рацион
ЛК (18:2n-6)
AA (20:4n-6)
PGD2
PGE2
PGF2
PGI2
TXA2
LTA4
LTB4
LTC4
LDD4
LTE4
Рацион
ЛНК (18:3n-3)
EPA (20:5n-3)
PGD3
PGE3
PGF3
PGI3
TXA3
LTA5
LTB5
LTC5
Простаноиды ПростаноидыЛейкотриены Лейкотриены
Биосинтез эйкозаноидов из жирных кислот31

31. Альфа-линоленовая кислота
(омега-3) в желтке диких
птиц, %
Ферма Дикие Ферма Дикие Ферма Дикие
Фазаны 1.6 27.9 0.4 4.6 1.7 25.6
Гуси 0.6 19.3 0.1 7.1 0.4 11.8
Куропатки 0.3 2.3 0.1 0.6 1.1 4.2
Пустельга 0.4 5.1 0.1 0.6 0.7 4.8
TG PL CE
32

32. 33

33. Обогащенные
яйца
Омега-3 Другие
нутриенты
ЛНК DHA
Витамины
E, Д
Se
Кароти-
ноидыЙод
34Типы обогащенных яиц

34. 35

35. Проблемы с омега-3
яйцами
• ЛНК или DHA?
• Рыбный привкус
• Цена
36

36. Каротиноид
ы
37

37. Каротиноиды
Каротины Ксантофиллы
β-каротин
α-каротин
Ликопин
Лютеин
Зеаксантин
Кантаксантин
38

38. Каротиноиды
Рак
Старение
Иммуномодуляция
Болезни сердца
Дегенерация
Зрительного
нерва
Катаракта
Инсульт
Светозащита
Каротиноиды и здоровье
человека
Mayne, 1996
39

39. 0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 3 5 8 11 15 19 23 24
Каротиноиды,ug/g
Дни эксперимента
Перенос каротиноидовв желток
Supplementation
Deplition
40

40. Влияние травяной муки на
окраску желтка
1% 2% 5%0%
0.6 mg0.3 mg0.2 mg0.04 mg
Surai, 2005
41

41. 42Манипуляция окраской желтка

42. • Пшеничный рацион
• Кукурузный
рацион
43

43. 44

44. Каротиноиды в желтке яиц диких
видов птиц, мкг/г
Курица 25.00
Индейка 18.20
Дрозд 185.26
Жаворонок 169.16
Дятел 122.31
Северный дятел 107.89
Воловья птица 97.26
Cкворец 87.50
Малиновка 37.89
Ласточка 34.73
Городская ласточка 20.35
Воробей 28.90
Surai, 2002
45

45. Vitamin E
Tocopherols Tocotrienols
α-tocopherol
β-tocopherol
γ-tocopherol
δ-tocopherol
α-tocotrienol
β-tocotrienol
γ-tocotrienol
δ-tocotrienol
46

46. Перенос витамина Е из корма в яйцо
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 2 4 6 8 1 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
Days of experimental feeding
alpha-tocopherol,ug/g
Surai, 2002
47

47. Витамин Е в желтке яиц
диких видов птиц, мкг/г
Курица 75.60
Индейка 33.21
Пеликан 205.98
Дрозд 185.07
Дятел 168.70
Жаворонок 156.63
Ласточка 108.75
Малиновка 116.78
Северная ласточка 70.41
Воробей 70.00
Surai, 2002
48

48. СеленСелен
ии
ЗдоровьЗдоровь
ее
49

49. Selenium
Рак
Старение
Иммунитет
Сердечно-
сосудистые
заболевания
Репродукция
Настроение
Радиация
Тироидная
функция
Селен и здоровье человека50

50. 22
13
32
22
6
5
Потребление селена в Великобритании, %
Dairy products/eggs
Fish
Meat and meat
products
Bread/cereals
Vegetables
Other foods
MAFF 1999
51

51. Селен в яйцах диких видов птиц в
Великобритании, мкг/г
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Chicken,
selenite
Chicken,
Organic Se
Gull Morehen Coot
Pappas et al., 2006
52

52. Как все начиналось?
• Технология была разработана в
Шотландии в 1998-1999 годах
• Все основные газеты
Великобритании рассматривали
данную технологию, как революцию
в производстве яиц
53

53. 54

54. 56

55. Престижная премия за разработку
технологии производства супер-яиц
Одна из самых престижных
британских премий за
инновации «Джон Логи
Берд- премия» за
разработку технологии
производства супер-яиц
57

56. 58

57. 50
100
150
200
250
PL TG FFA CE
%
Влияние потребления обогащенных яиц на
уровень DHA в плазме крови
Before
After
59

58. 0
0.5
1
1.5
PL TG
%DHA
Влияниепотребленияобогащенныхяиц на
содержаниеDHAв материнскоммолоке
Before
After
60

59. 70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
Vitamin E Lutein
%
Влияние потребеленияобогащенныхяиц науровеньвитаминаЕ и
лютеинавкрви
Before
After
61

60. Селен в плазме крови,
мкг/мл
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
Control Experimental
Before
After
62

61. Витамин Е в плазме крови,
нмоль/мл
0
5
10
15
20
25
30
35
Control Experimental
Before
After
63

62. Общий холестерол в плазме
крови, mmol/l
0
1
2
3
4
5
Control Experimental
Before
After
64

63. Яйца обогащенные селеном
в мире
Malaysia Turkey New Zealand Thailand
Columbia Mexico Australia Northern Ireland
Ukraine
Belarus
Greece
South Africa
Ireland Philippines Singapore Hungary
65

64. Малайзия
66

65. Малайзия 68

66. Король Малайзии и яйца
69

67. Престижная премия для
яичной компании в
Малайзии
70

68. Se-яйца в России
71

69. Обогащенные яйца в
Украине
72

70. Обогащенные яйца в Украине в
Супермаркетах 73

71. Обогащение яиц
антиоксидантами
Антиоксидант Обогащение яиц
Vitamin E Да
Selenium Да
Carotenoids Да
Vitamin C Нет
Flavonoids Нет
Essential oils Нет
Glutathione Нет
74

72. •Обогащенные яйца доставляют:
• 50% потребности в Se
• 50% потребности в витамине Е
• Существенное к-во каротиноидов
Обогащенные яйца –
функциональная пища?
Объединив вышеуказанные нутриенты
с аминокислотами, холином и другими
витаминами –
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩА
75

73. 76

74. Яйца в cупермаркете Morrisons,
Великобритания
77

75. Яйца в cупермаркете TESCO,
Великобритания
79

76. Упаковка самых дешевых яиц
в Великобритании
80

77. Производство
органических яиц в
Великобритании
81

78. Наиболее успешный бренд в
Великобритании
82

79. Проблемы?
• Дополнительные затраты и цена
• Маркетинг
• Образование покупателей
• Качество скорлупы
83

80. 84

81. Роль яиц в здоровом питании
человека
• http://youtu.be/NVvnnTOZRnE
• http://www.youtube.com/watch?v=ECrGPJNMxbs
Телевидение Великобритании о суперяйцах 1999
85

82. Обогащение при производстве
Яйцо Мясо Рыба
Витамин Е +++ +++ +++
Селен +++ +++ +++
Каротиноиды +++ + +++
86

83. Приготовление пищи
Яйцо Мясо Рыба
Масло Оливковое Оливковое Оливковое
Варить, не
жарить
+++ ++ ++
Специи +++ +++ +++
Подавать с
овощами
+++ +++ +++
87

84. Состав рациона
Яйцо Мясо Рыба
Овощи,
Фрукты
+++ +++ +++
Сок +++ +++ +++
Красное
вино
+ +++ +
Чай +++ +++ +++
88

85. Это здоровая пища?
Перекиси
89

86. Каротиноиды и флавоноиды
Флавоноиды
перекиси
Это здоровая пища!!! 90

87. Следующий шаг: Перепелиные
обогащенные яйца?
91

88. 92

89. Премия Всемирной
Ассоциации по
Птицеводству за
выдающийся вклад
в развитие
мирового
птицеводства,
включая
разработку
технологии
производства
супер-яиц
93

90. 94

91. Deliciou
s
Source of
Choline
Source of
Lutein
Source of
Selenium
Source of
vitamin B12
Source of
vitamin K
High quality
Protein
Single
Serving
Source of
Essential
Fatty acids
Nutrient
Dense
Satisfying
Great Snack
Food
Convenient
Affordable
versatile
15 причин, чтобы есть яйца
95

92. Взгляд в будущее!
• Нет ограничений на потребление яиц
• Больше яиц для стариков и детей
(аллергия?)
• Обогащенные яйца или
органические, или комбинация?
• Витамин E, Se, каротиноиды, омега-3
– витамин D, фолиевая кислота и йод
• An egg a day keeps diseases at bay
96

93. Публикации
Все основные публикации
можно скачать на нашем сайте
www.feedfood.com.ua
www.feedfood.co.uk
или же прислать запрос по
мейлу
psurai@feedfood.co.uk
97