2. ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ…………….
Ως γνωστόν, σε κάθε χώρα η κουζίνα και
οι θρησκευτικές παραδόσεις είναι
έντονα συνυφασμένες. Αυτό ισχύει
ιδιαίτερα για την πατρίδα μας, στην
οποία το θρησκευτικό στοιχείο έχει
έντονη παρουσία σε διάφορες πτυχές
της καθημερινότητας. Βλέπουμε επί
παραδείγματι ότι, ορισμένοι περιορισμοί
στην κατανάλωση τροφών που
επιβάλλονται παραδοσιακά κάποιες
ημέρες του χρόνου, συνδυάζονται
αρμονικά με το δαιμόνιο της Ελληνίδας
νοικοκυράς και οδηγούν σε γευστικούς
πειρασμούς απολαύσεων.
2
3. ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ:
ΒΕΝΕΤΣΙΑΝΙΚΕΣ
ΕΠΙΡΡΟΕΣ
Σε πολλά βιβλία γίνεται αναφορά στα «γκουρμέ» φαγητά των ευγενών
της Libro D’oro και τα ξακουστά δείπνα. Τη γαστρονομική «ναυαρχίδα»,
αποτελούν το «παστίτσιο ντόρτε» ένα περίεργο ημίγλυκο παστίτσιο μέσα
σε γλυκιά ζύμη με ζάχαρη.
Η Κερκυραϊκή κουζίνα είναι τυπικά μεσογειακή. Με κοινή βάση το
ελαιόλαδο, τα όσπρια τα ζυμαρικά και τα λαχανικά. Σίγουρα όμως
υπάρχει τυπική παραδοσιακή κουζίνα, η ιστορία της οποίας ξεκινάει
κάποιους αιώνες πριν.
Τα πιο γνωστά φαγητά με ψάρι είναι το μπιάνκο, το μπουρδέτο, το
στακοφίσι, σαβόρο ή σαβούρι. Το μπιάνκο είναι ψάρι μαγειρευτό στην
κατσαρόλα (συνήθως μπακαλιάρος, σκορπιός ή κέφαλος) με λεμόνι
σκόρδο και πιπέρι, τοπικό φαγητό του νησιού. Το μπουρδέτο γίνεται με
παχύ ψάρι (συνήθως σκορπιό ή μπακαλιάρο) με σάλτσα κόκκινη με πολύ
κοκκκινοπίπερο. Στακοφίσι, ψάρι ξεραμένο που το βάζουν σε θαλασσινό
νερό πριν το χρησιμοποιήσουν. Το σαβόρο ή σαβούρι είναι τηγανιτό ψάρι
με σάλτσα από δεντρολίβανο, ξύδι, σκόρδο και σταφίδα. Συνήθως στο
παραδοσιακό τραπέζι του Ευαγγελισμού ή των Βαΐων . Τέλος, άλλο ένα
σπουδαίο πιάτο με ψάρι είναι η πίτα συνήθως με μαρίδα, σαρδέλα
,γαύρο στο φούρνο με σάλτσα από λάδι, ντομάτα, φρέσκο κρεμμυδάκι,
σκόρδο, κοκκινοπίπερο και λίγο αλεύρι.
3
4. •Τα πιο γνωστά πιάτα με κρέας είναι το σοφρίτο και η παστιτσάδα . Η σπιτική χωριάτικη παστιτσάδα
αποτελείται από κόκκορα στην κατσαρόλα με φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι, κανέλλα και πολύ
κοκκινοπίπερο. Σερβίρετε με χοντρά μακαρόνια. Είναι το πιο δημοφιλές φαγητό στο νησί, πολλές
παραλλαγές όπως με μοσχάρι. Το σοφρίτο είναι μοσχάρι στην κατσαρόλα με άσπρη σάλτσα, άσπρο
πιπέρι και σκόρδο. Συνοδεύεται από πατάτες, πουρέ ή μακαρόνια . Τέλος ακόμα ένα παραδοσιάκο
φαγητό με κρέας είναι το στουφάδο (Βενετ. El stufadin): φαγητό μαγειρεμένο σε κατσαρόλα κλεισμένη
καλά και αφημένη πάνω στην "stua" (ειδικό μικρό φουρνέλο στην άκρη του τζακιού), που έβραζε για
πολλές ώρες ή και όλη νύχτα. Πρόκειται για κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, που προηγουμένως έχουν
μαριναριστεί όλη νύχτα σε κρασί, κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο, καρότο, σέλινο, δενδρολίβανο,
φασκόμηλο, θυμάρι, μαντζουράνα, δάφνη και αλατοπίπερο. Τσιγαρίζεται με λάδι και ψιλοκομμένη
παντσέτα και μετά βράζεται στη "stua" με όλη την μαρινάτα, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη. Τρώγεται με
πολέντα που περιχύνομε με την σάλτσα.
Η Κερκυραίκη κουζίνα ποικίλει και από άλλα φαγητά όπως:
• Στραπατσάδα (Βενετ. Strapazzada)
Ζουμί πηχτό από κόκαλα, σουρωμένο και ενισχυμένο με λίγο βούτυρο, ανακατεμένο με χτυπητά αυγά,
αλάτι, αρκετό πιπέρι και λίγες σταγόνες κονιάκ. Τρώγεται καυτό.
• Μανέστρα Κολοπίμπιρι (Βενετ. Collu pimpiri [με πιπέρι])
Κριθαράκι με κόκκινη σάλτσα από φρέσκο κομιντόρο (ντομάτα), κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, αλάτι,
κανέλα, γαρύφαλλα και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται κονσουμαρισμένο.
4
5. •Μανέστρα Μπούρου-μπούρου
Σπαγγέτι κομμένο σε μικρά κομμάτια με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, κρεμμύδια, λάδι, κομμένες
πατάτες και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται είτε κονσουμαρισμένο είτε σούπα.
• Φασούγια με πετσαλίνα
Βενετσιάνικη πηχτή σούπα. Στην κατσαρόλα φασόλια ξερά, λάδι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι,, χοιρομέρι
σε κύβους, δενδρολίβανο και αλατοπίπερο. Προαιρετικά ζωμός ντομάτας και στο τέλος λίγος ζωμός
λεμονιού.
• Κορωνιά
Είδος πουλέντας που την έφεραν πρόσφυγες από την Κορώνη. Σε βραστό νερό ρίχνουμε
μπαρμπαράλευρο (καλαμποκάλευρο), αλάτι, λάδι και λίγο πιπέρι. Τρώγεται χυλωμένη.
ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ, ΡΥΖΙ & ΖΥΜΑΡΙΚΑ:
• Ρόκα ή ρούκαλα
Φρέσκα φύλλα ρόκας και αντράκλας (γλιστρίδας), με φέτες κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, ξύδι, φέτες
ντομάτας σε ροδέλες και λίγες ελιές.
•Τσιγαρέλι
Αγριόχορτα τσιγαριστά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, αλάτι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.
Καλός μεζές για κρασί.
• Αγριολάχανα (άγρια χόρτα)
Τυπικό καθημερινό φαγητό αγροτικής οικογένειας. Βραστά άγρια χόρτα σε βαθύ πιάτο με το ζουμί
τους, πολύ λεμόνι και φρέσκο λάδι
5
6. •Μελιτζάνες παστρόκιο
Μακριές φέτες τηγανιτές μελιτζάνες, πασπαλισμένες με τυρί σε στρώσεις στο φούρνο ανάμεσα σε
αυγά βραστά σε ροδέλες, παντσέτα ή χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), περιχυμένες με σάλτσα ντομάτας
με βασιλικό.
• Κολοκυθοπερίσταση
(στο φούρνο) κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, ντομάτες, κομμένα όλα σε ροδέλες, με λάδι,
αλατοπίπερο και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Μια παραλλαγή του μπριάμ.
• Ρύζι - μπίζι (Βενετ. Rizi-bizi)
Παραδοσιακό βενετσιάνικο ριζότο (εθνικό πιάτο της Βενετίας, σερβιριζόταν στο Δόγη την ημέρα της
γιορτής του Αγίου Μάρκου, 25 Απριλίου). Ρύζι, μπιζέλια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χοιρομέρι, αλάτι,
πιπέρι. Τρώγεται όταν το ρύζι στύψει. Πίττα με ρύζι Ιδιόμορφη πίττα με ανοιγμένο φύλλο ζύμης, ρύζι
και ψιλοκομμένα κομμάτια αρνιού σοταρισμένα με βούτυρο, κρεμμύδι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο,
κανέλλα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η πίττα πριν μπει στο φούρνο περιχύνεται με 2 αυγά χτυπημένα
και ανακατεμένα με αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα και αλατοπίπερο, και πασπαλίζεται με τυρί.
• Παστίτσιο τσι νόνας (νόνα θα πει γιαγιά)
Μια εκδοχή παστίτσιου με φύλλα στο φούρνο. Η διαφορά με τα άλλα έγκειται στο ότι τα μακαρόνια
είναι περιτυλιγμένα σε φύλλα σαν πίττα και στο ότι αντί για κιμά, τα μακαρόνια (χοντρά και μικρά)
ανακατεύονται με βούτυρο, ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο, αυγά βραστά ροδέλες,
κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας
αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με το σούγο του (σάλτσα). Από πάνω απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και
τριμόψυχα. Αποτελούσε το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος σε μεγάλη
συγκέντρωση ολόκληρης της οικογένειας.
6
7. ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ:
•Σούπα Αυγολέμονο
Από κόκορα ή κότα (ελεύθερης βοσκής) γίνεται και από κρέας μοσχαρίσιο ή και συνδυασμό
κρεάτων. Είναι το παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό της Κυριακής του Πάσχα αλλά και των
Χριστουγέννων (στην περίπτωση αυτή προστίθενται οι φτερούγες και ο λαιμός της γαλοπούλας για
νοστιμιά). Για να είναι καλό το αυγολέμονο πρέπει να αντιστοιχεί ένα αυγό χωριάτικο για κάθε μερίδα
σούπας, ενώ τα ασπράδια του αυγού θα πρέπει να έχουν "χτυπηθεί" πολύ καλά, ξεχωριστά.
• Κότα μπολίδα παραγιομιστή
Στα κορφιάτικα σπίτια, την πρώτη του χρόνου, τρωνε κοτόπουλο που προηγουμένως έχει πάρει
μερικές βράσεις στην κατσαρόλα για την παρασκευή της σούπας και μετά ψήνεται στο φούρνο.
Πρόκειται για το παραδοσιακό ελληνικό πιάτο της Πρωτοχρονιάς, με παραλλαγή σίγουρα στη γέμιση
του πουλερικού, που περιέχει παντσέτα, θυμάρι, ξερό τυρί, γάλα, ψωμί, κιμά μοσχαρίσιο, αυγά,
σκόρδο κοπανισμένο, λάδι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και μπαχαρικά.
ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
• Μπουρντούνι (Boldon, Λουκάνικα από αίμα)
Πηγμένο μοσχαρίσιο αίμα σε μεγάλα έντερα με λιανισμένο κρεμμύδι, σκόρδο, κανέλα, γαρύφαλλο,
μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και κομματάκια από χοιρινό λίπος. Κομμένο σε φέτες, τηγανισμένο σε
λίπος και σβησμένο σε ξύδι αποτελεί σπάνιο κρασομεζέ.
• Νούμπουλο φουμικάδο (Βενετ. Nombolo)
Το Κερκυραϊκό νούμπουλο είναι άριστης ποιότητος και αποτελείται από χοιρινό κόντρα φιλέτο
ολόκληρο, αλατισμένο και πασπαλισμένο παντού με πιπέρι, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο σε
φωτιά με λεπτά ξύλα και πολλά αρωματικά κλαριά: φασκόμηλο, φλησκούνι ξερό, σχοίνο, δάφνη,
μυρτιά, μολοχάνθια, ρίγανη και φλούδα από αμύγδαλα.
7
8. ΕΝΤΟΣΘΙΑ
• Χορδές ή γαρδούμπες
(Χορδήν έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες, χορδούνιν οι Βυζαντινοί, γαρδούμπα οι Νεοέλληνες) Εντόσθια
αρνιού (συκώτι, γλυκάδια, πνευμόνια) πλεγμένα και δεμένα κόμπο με αρνίσια έντερα, πασπαλισμένα
με πολύ πιπέρι, ρίγανη, λάδι, και λεμόνι στο φούρνο ή στα κάρβουνα.
• Τσιλίχουρδα
Παραλλαγή της παραδοσιακής πασχαλινής μαγειρίτσας. Η διαφορά από την υπόλοιπη Ελλάδα είναι
στο ότι δεν πρόκειται για σούπα αλλά για χοντροκομμένα εντόσθια αρνιού χωρίς ρύζι με πηχτή σάλτσα
από πολλά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα, μαϊντανό, άνηθο, αλάτι, πολύ πιπέρι και στο τέλος
λεμόνι. Η παράδοση θέλει και τα ποδαράκια του αρνιού καθαρισμένα στην κατσαρόλα για να
χυλώσουν πιο καλά τα τσιλίχουρδα.
• Τίνγκολα (Βενετ. intigolo)
Συκώτι τηγανιτό με κρεμμύδι σε ροδέλες με αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη, σβησμένο με κρασί,
περιχυμένο με χυμό ντομάτας και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
• Φιγαδέλια (Βενετ. Figa = συκώτι)
Κομμάτια μοσχαρίσιου συκωτιού περιτυλιγμένα σε 'μπόλια' αρνίσια αφού προηγουμένως
πασπαλιστούν με μυρωδικά και μπαχαρικά: ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίγανη, αλατοπίπερο και κανέλα.
Γίνονται ψητά στα κάρβουνα.
•Πηχτή
Γουρουνοκεφαλή βραστή με κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, φασκόμηλο, πιπέρι και αλάτι χοντρό.
Κόβεται κομματάκια και γεμίζεται σε πλατύ έντερο χωρίς τα μυρωδικά. Κρεμιέται στο φρέσκο.
8
9. •Λουκάνικα Κερκυραϊκά χωριάτικα
Χοιρινό κρέας με πολύ πάχος και σκέτο κρέας άπαχο αλεσμένα μαζί με σκόρδο, πολύ αλάτι, πιπέρια
ολόκληρα και ρίγανη, γεμισμένο σε ξεπλυμένα με κρασί έντερα, καπνιστό ή στον αέρα.
• Σαλάδο (ντόπιο σαλάμι)
Καπνιστό αλεσμένο χοιρινό κρέας με πολύ πιπέρι και αλάτι. Κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά
κλαριά.
• Χοιρομέρι φουμικάδο (καπνιστό)
Χοιρομέρι αλατισμένο με σαλινίτρο (νιτρικό άλας) και πρεσαρισμένο με δυνατό βάρος για μια
εβδομάδα. Μετά κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά κλαριά
ΦΡΟΥΤΑ:
•Κουμ-κουάτ
Ο καρπός του δέντρου citrus-japonica, που ήρθε στην Ευρώπη από την Ιαπωνία μόλις το 1846 και
φυτεύτηκε πειραματικά στην Κέρκυρα από τους Εγγλέζους. Έκτοτε τα παρασκευάσματά του, λικέρ,
φρουί γκλασέ και γλυκό κουταλιού πωλούνται σε κάθε μαγαζί και τα αγοράζουν οι πάντες.
• Κερκυραϊκές Φράουλες
Ποικιλία από μικροσκοπικές φράουλες (σαν αγριοφράουλες) με υπέροχο άρωμα. Πωλούνται μόνο
την εποχή τους (Μάιος) Φρεσκαμέντα (παυλόσυκα ή φραγκόσυκα) Γλυκά, αρωματικά και γευστικά
φρούτα από τους κάκτους πολύ δημοφιλή στην Κέρκυρα Τρώγονται παγωμένα με πολύ νερό,
συνήθως το πρωί.
ΓΛΥΚΑ:
•Τζίντζολα ξερή
Αποξηραμένα τζίτζιφα με σταφίδες και σουσάμι που σερβίρονται ως επιδόρπιο σε όσους δεν
τελείωσαν το κρασί τους.
9
10. 10
•Συκομαΐδα ή συκόπιτα
Φτιαγμένη από μούστο και ξεραμένα σύκα είναι αρωματισμένη με γλυκάνισο, πιπέρι και ούζο.
Τρώγεται ως επιδόρπιο, ξηρός καρπός αλλά μπορεί να συνοδέψει και ουζάκι.
•Μάντολες (Βενετ. Mandorle)
Καβουρδισμένο και καραμελωμένο αμύγδαλο, βρίσκεται σε πολλά ζαχαροπλαστεία της πόλης.
•Πασταφρόλλες (Βενετ. Pasta frolla)
Καθημερινό, 'εύκολο' γλυκό με ζύμη και μαρμελάδα, ευρέως διαδεδομένο στα Επτάνησα.
• Μαντολάτο (Βενετ. Mandolato)
Γλύκισμα φτιαγμένο από ταχίνι, ασπράδι αυγού, μέλι, και ολόκληρα αμύγδαλα.
• Παντεσπάνια (Βενετ. Pan di Spagna)
Μικρά κέικ που ήλθαν στην Κέρκυρα το 1492 με τους διωγμούς των εβραίων από την Ισπανία.
Γλυκό δυναμωτικό και ελαφρύ, πασπαλισμένο με κοπανισμένη ζάχαρη, στέλνονταν στην λεχώνα και
στο νεογέννητο σε μικρές στρογγυλές και βαθιές φόρμες.
• Κουτσούλοι πιπεράτοι (Βενετ. Pevarini)
Μικρές ζύμες από ζάχαρη, νερό, αλεύρι, μέλι και πιπέρι, ζυμωμένες με δύναμη ώσπου να γίνει η
ζύμη πολύ μαλακή. Ψήνονται στο φούρνο.
• Τηγανίτες τ΄ Αγιού
• Πρόκειται για τους πασίγνωστους λουκουμάδες που φτιάχνονται στη γιορτή του Αγίου
Σπυρίδωνα, προστάτη του νησιού, όπως το έθιμο τις απαιτεί. Πασπαλίζονται με μέλι ή με κοπανιστή
ζάχαρη.
• Φογάτσα (βενετ. Fogassa de Pasqua)
Ένα είδος τσουρεκιού βενετσιάνικης προέλευσης, που βρίσκεται σε όλους τους παραδοσιακούς
φούρνους του νησιού και της πόλης
11. 11
•Κολομπίνα (Βενετ. Colombin)
Χριστόψωμο σε σχήμα περιστεριού, που συνηθιζόταν πολύ στα χρόνια των Βενετσιάνων και
πωλείται ακόμα και σήμερα σε πολλά ζαχαροπλαστεία και φούρνους της πόλης.
• Πουτίνγκα
Με εμφανή Βρετανική επιρροή. Οι καλές νοικοκυρές δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στη
χριστουγεννιάτικη πουτίνγκα, της οποίας η προετοιμασία ξεκινάει ένα μήνα πριν.
• Τζαλέτια (Βενετ. Zaleti)
Ζυμωμένο βούτυρο με μπαρμπαρέλα (καλαμποκάλευρο) και ψημένο σε μέτριο φούρνο. Όταν
κρυώσει περνιόνται σε νερό με πορτοκάλι και πασπαλίζεται με ζάχαρη.
•Μουσταστόνια (Βενετ. Mostazzoni)
Αμύγδαλα αλεσμένα με ζάχαρη αυγά και βανίλια, πλασμένα σε μπάλες και ψημένα σε σιγανό
φούρνο.
• Σπερνά
Βρασμένοι σπόροι σταριού με κανέλα, σταφίδα μαύρη, γλυκάνισο, αμύγδαλα, κόλιαντρο,
κουκουνάρια, σπόρια ρόδι και κουφετάκια, όλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, που στη Κέρκυρα
προσφέρονται από τις εκκλησίες που γιορτάζουν τη μνήμη του Αγίου στους οποίους είναι
αφιερωμένες, μετά την πρωινή λειτουργία. Το όνομά τους μάλλον από τον Εσπερινό, επειδή παλιά
μοιράζονταν στην εκκλησία αφού τα ευλογούσε ο παπάς μετά τον Εσπερινό.
ΠΟΤΑ:
•Τσιτσιμπύρα ( Ginger-beer)
Το σήμα κατατεθέν των Επτανήσων από την εποχή των Εγγλέζων, σήμερα φτιάχνεται μόνο στη
Κέρκυρα. Από χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο, τριμμένο τζίντζερ άριστης ποιότητος, άσπρες
σταφίδες, νερό και ζάχαρη σήμερα παρασκευάζεται από μια μικρή βιοτεχνία του νησιού η οποία
'ζυμώνει' στα καζάνια της το ιστορικό αναψυκτικό. Νοστιμότατη και δροσιστική είναι έτοιμη μετά από
τρεις εβδομάδες ζύμωσης και σερβίρεται στα καφενεία από το Πάσχα ως το Φθινόπωρο και λόγω της
μεγάλης ζήτησης πίνεται πάντα φρέσκια και πολύ παγωμένη.
12. ΘΡΗΣΚΕΥΤΙΚΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ:
Ως γνωστόν, σε κάθε χώρα η κουζίνα και οι θρησκευτικές παραδόσεις είναι έντονα συνυφασμένες. Αυτό
ισχύει ιδιαίτερα για την πατρίδα μας, στην οποία το θρησκευτικό στοιχείο έχει έντονη παρουσία σε
διάφορες πτυχές της καθημερινότητας. Βλέπουμε επί παραδείγματι ότι, ορισμένοι περιορισμοί στην
κατανάλωση τροφών που επιβάλλονται παραδοσιακά κάποιες ημέρες του χρόνου, συνδυάζονται
αρμονικά με το δαιμόνιο της Ελληνίδας νοικοκυράς και οδηγούν σε γευστικούς πειρασμούς
απολαύσεων.
Σε ορισμένες από τις μεγάλες θρησκευτικές εορτές όπως αυτές του Αγ. Σπυρίδωνα (12 Δεκεμβρίου),
του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου (25 Μαρτίου), της Κυριακής των Βαΐων και του Σωτήρος (6 Αυγούστου),
οι οποίες συμπίπτουν με περίοδο νηστείας, η εκκλησία επιτρέπει εκείνη την ημέρα την κατανάλωση
ψαριών. Στις περισσότερες των περιπτώσεων η κατανάλωση του ψαριού δεν γίνεται τυχαία. Συνήθως το
ψάρι επιβάλλεται να τρώγεται στο ενδιάμεσο της νηστείας και ο κύριος σκοπός της κατανάλωσής του
είναι να ενισχύσει τον οργανισμό με τις απαραίτητες πρωτείνες ώστε να μπορέσει να ανταπεξέλθει στο
υπόλοιπο της νηστείας (π.χ. την Κυριακή των Βαίων η κατανάλωση ψαριού δίνει στον οργανισμό τις
απαραίτητες δυνάμεις για να μπορέσει να ανταπεξέλθει στην αυστηρή νηστεία της Μ. Εβδομάδας που
ακολουθεί). Πάμπολλες οι συνταγές των ημερών αυτών, ποικίλουν από μέρος σε μέρος. Έτσι:
12
13. •Στην Κέρκυρα την ημέρα που εορτάζει ο Άγιος Σπυρίδωνας, παραδοσιακά φτιάχνουν ένα ειδικό
φαγητό για την ημέρα αυτή αποτελούμενο αποκλειστικά από ψάρι, το λεγόμενο "Μπιάνκο". Στην
κερκυραϊκή διάλεκτο, "μπιάνκο" σημαίνει άσπρο, προέρχεται δε από την ιταλική λέξη "bianco" που
σημαίνει λευκό. "Ψάρι μπιάνκο", σημαίνει ψάρι στην κατσαρόλα με λευκή σάλτσα (χωρίς ντομάτα).
•Την ίδια ημέρα μαγειρεύουν επίσης και το ξερό ψάρι «Στακοφίσι», που υπάρχει μόνο στην Κέρκυρα. Το
φαγητό αυτό, μαγειρεύεται επίσης και κατά τις υπόλοιπες ημέρες που παραδοσιακά τρώμε ψάρι δηλ.
των Βαΐων, 25 Μαρτίου και του Σωτήρος. Το στακοφίσι (stock fish) είναι γνωστό από την εποχή των
Βενετσιάνων νωρίς τον μεσαίωνα (pesse stocco), μόνο το όνομα είναι δανεισμένο από την Αγγλική
γλώσσα. Πρόκειται για "ξερό" (αποθηκευμένο και ξεραμένο) μπακαλιάρο. Για να φαγωθεί τον αφήνουν
σε ανανεούμενο θαλασσινό νερό. Ο μπακαλιάρος στεγνώνει στον ήλιο και τον άνεμο πάνω σε ειδικές
ξύλινες βάσεις. Η τεχνική αυτή μαρτυρείται σε έγγραφα της εποχής του Καρλομάγνου (9ος αιώνας).
Άλλο ένα παραδοσιακό έδεσμα που επίσης μαγειρεύεται κατά τις ημέρες που προαναφέρθηκαν, είναι
και «ο μπακαλιάρος σκορδαλιά». Ο μπακαλιάρος κατά κανόνα είναι τηγανητός, ενώ η σκορδαλιά έχει
διάφορες παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή προέλευσης. Έτσι στην Κέρκυρα έχουμε τη σκορδαλιά
«Αγιάδα» που παρασκευάζεται με αμύγδαλα, στην Κεφαλονιά έχουμε τη σκορδαλιά «αλιάδα» που
παρασκευάζεται με πατάτα και ψαρόζουμο, την «μακεδονίτικη» που γίνεται με καρύδια και την
«ποντιακή» που γίνεται με ψωμί και ξηρούς καρπούς. Αγιάδα ή Αλιάδα στα Κερκυραϊκά σημαίνει
σκορδαλιά. Τα Χιστούγεννα στα κορφιάτικα σπίτια, την πρώτη του χρόνου, τρώνε κοτόπουλο που
προηγουμένως έχει πάρει μερικές βράσεις στην κατσαρόλα για την παρασκευή της σούπας και μετά
ψήνεται στο φούρνο. Πρόκειται για το παραδοσιακό ελληνικό πιάτο της Πρωτοχρονιάς, με παραλλαγή
σίγουρα στη γέμιση του πουλερικού, που περιέχει παντσέτα, θυμάρι, ξερό τυρί, γάλα, ψωμί, κιμά
μοσχαρίσιο, αυγά, σκόρδο κοπανισμένο, λάδι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και μπαχαρικά.
13
14. ΠΑΣΧΑ
•Η σούπα αυγολέμονο είναι το παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό της Κυριακής του Πάσχα αλλά και
των Χριστουγέννων (στην περίπτωση αυτή προστίθενται οι φτερούγες και ο λαιμός της γαλοπούλας
για νοστιμιά). Για να είναι καλό το αυγολέμονο πρέπει να αντιστοιχεί ένα αυγό χωριάτικο για κάθε
μερίδα σούπας, ενώ τα ασπράδια του αυγού θα πρέπει να έχουν "χτυπηθεί" πολύ καλά, ξεχωριστά.
•Τέλος η τσιλίχουρδα είναι η παραλλαγή της παραδοσιακής πασχαλινής μαγειρίτσας. Η διαφορά από
την υπόλοιπη Ελλάδα είναι στο ότι δεν πρόκειται για σούπα αλλά για χοντροκομμένα εντόσθια αρνιού
χωρίς ρύζι με πηχτή σάλτσα από πολλά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα, μαϊντανό, άνηθο, αλάτι,
πολύ πιπέρι και στο τέλος λεμόνι. Η παράδοση θέλει και τα ποδαράκια του αρνιού καθαρισμένα στην
κατσαρόλα για να χυλώσουν πιο καλά τα τσιλίχουρδα.
14
15. Η ΚΕΡΚΥΡΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΤΗΣ
• Στην Κέρκυρα καλλιεργούνται 4,5 εκατομμύρια ελαιόδεντρα και από την παραγωγή του
λαδιού αρκετό εξάγεται στην Ευρώπη. Από τα αμπέλια, που το αποτελούν το 7% της
καλλιεργήσιμης έκτασης, παράγεται καλής ποιότητας κρασί. Αρκετά μεγάλη είναι η
συγκομιδή από εσπεριδοειδή και οπωροφόρα, ενώ υπάρχουν ακόμη αρκετά δημητριακά και
κηπευτικά. Στην αγορά της πόλης, κάθε μέρα μικροί παραγωγοί πουλούν φρέσκα λαχανικά,
σπιτικό κρασί, αυγά και μυριστικά χόρτα.
• Λάδι και ελιές: από την εποχή των Βενετσιάνων μέχρι σήμερα οι Κερκυραίοι παράγουν
άφθονο λάδι. Από τις χαρακτηριστικές μικρές μαύρες ελιές, που είναι νοστιμότατες και
τρώγονται σκέτες ή γαρνιρισμένες στη σαλάτα.
• Κρασί: τα κερκυραϊκά αμπέλια είναι φυτεμένα με μεγάλο αριθμό ποικιλιών πολύ καλής
ποιότητας. Το καλύτερο θεωρητικά κρασί προέρχεται από πλαγιές με ξερό έδαφος, όπως οι
περιοχές γύρω από τους Πάγους, τους Λιαπάδες, τους Σιναράδες και το Πεντάτι, αν και εξ
ίσου σημαντική με το έδαφος, είναι η γνωστή και η εμπειρία του παραγωγού. Ο Κακοτρύγης,
με σκληρά κοτσάνια που τρυγιούνται δύσκολα (κρασί λευκό, με λεπτό και διαρκές άρωμα), το
Μοσχάτο, έντονα αρωματικό λευκό κρασί, τοΠετροκόριθο, κόκκινο μπρούσκο κρασί πολύ
καλής ποιότητας, το Σκοπελίτικο, που το τραγουδάνε στον Άνω Γαρούνα, το ροζάκι, το
μαρτζαβί, η φειδιά, η κοκκινομουστίτσα, το ξίπλεκο, το Αρκαδινό, ο Κοργιανίτης, το Αφιόνι, ο
Αγούμαστος, η αλεπούρα και ηΠινπινιόλα, είναι οι ποικιλίες που συμπληρώνουν τον
αμπελουργικό χάρτη της Κέκρυρας.
• Αλλαντικά: ανθούν ακόμα, μικρές βιοτεχνίες παραγωγής αλλαντικών, με κορυφή τοσαλάδο
(ντόπιο σαλάμι) και το νούμπουλο φουμικάδο, άριστης ποιότητας, από χοιρινό καπνιστό
κόντρα φιλέτο, που φτιάχνεται παραδοσιακά στην περιοχή του Όρους. Στην ίδια περιοχή
φτιάχνουν σαλάδο και σπιτικά λουκάνικα.
15
16. • Γαλακτοκομικά: παλιότερα η Κέρκυρα είχε παγκόσμια φήμη για την παραγωγή άριστης
ποιότητας αγελαδινού βουτύρου και εξαιρετικής ποιότητας γραβιέρα. Σήμερα μικρές
οικοτεχνίες παράγουν, σε εξαιρετικά χαμηλές ποσότητες άριστης ποιότητας, γαλακτοκομικά
προϊόντα.
• Κερκυραϊκές φράουλες: ποικιλία από μικροσκοπικές φράουλες (σαν αγριοφράουλες) με
υπέροχο άρωμα. Αξίζει τον κόπο να τις αναζητήσετε την εποχή του (Μάϊος).
• Τοπικές ιδιαιτερότητες
• Κουμ-κουάτ: ο καρπός του δέντρου citrus Japonica, που ήρθε από την Ιαπωνία μόλις το 1846
και φυτεύτηκε πειραματικά στην Κέρκυρα, από τους Εγγλέζους. Έκτοτε τα παρασκευάσματά
του λικέρ, φρουί γκλασέ και γλυκό του κουταλιού, πωλούνται σε κάθε μαγαζί και τα
αγοράζουν οι πάντες.
• Τσιτσιμπύρα:το σήμα κατατεθέν των Επτανήσων από την εποχή των Εγγλέζων, φτιάχνεται
σήμερα μόνο στην Κέρκυρα. Με χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο, τριμμένο τζίντζερ
άριστης ποιότητας, νερό και ζάχαρη. Μία μικρή βιοτεχνία του νησιού “ζυμώνει” στα καζάνια
της το ιστορικό αναψυκτικό. Νοστιμότατη και ξεδιψαστική, κυκλοφορεί στα καφενεία από το
Πάσχα ως το Φθινόπωρο και λόγω της μεγάλης ζήτησης θα την πιείτε φρέσκια. Οι υπεύθυνοι
παρασκευής, βεβαιώνουν ότι μπορεί να διατηρηθεί για ένα χρόνο μέσα σε ψυγείο, ενώ έχει
διαπιστωθεί πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Έχει βρεθεί μπουκάλι με τσιτσιμπύρα 40
χρόνων μέσα σε πηγάδι, όπου τότε συνήθιζαν να τις αποθηκεύουν.
• Συκομαϊδα: ή συκόπιτα, φτιαγμένη από μούστο και ξεραμένα σύκα κι αρωματισμένη με
γλυκάνισο, πιπέρι και ούζο, πουλιέται ακόμη σε λιγοστά μανάβικα της πόλης ως επιδόρπιο
το οποίο μπορεί να συνοδέψει και ουζάκι.
16
17. • Όμηρα: είναι ένα χορταρικό που μοιάζει με μάραθο, φυτρώνει στα βράχια της θάλασσας και
στα ψαροχώρια συνηθίζουν να το κόβουν και να το σερβίρουν με λαδόξιδο για σαλάτα.
• Τζίντζολα ξερή: αποξηραμένα τζίτζιφα με σταφίδες και σουσάμι που σερβίρεται ως
επιδόρπιο σε όσους δεν τελείωσαν το κρασί τους.
17
18. ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ
ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ
•
• ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ : Σοτάρετε τα κρεμμυδια σε φέτες και πρίν να πάρουν
χρώμα προσθέστε τα μπαχαρικά.
Ανακατέψτε για περίπου δύο λεπτά προσθέτοντας τον κόκκορα
καθαρό και κομμένο σε κομμάτια. Ένα μυστικό για να γίνει πιο
νόστιμο το κρέας είναι να του κάνετε τρύπες και να βάλετε τα
μπαχαρικά μέσα.
Προσθέτετε ένα φλυτζάνι νερό και κρασί και αφήστε το να βράσει
για 15 λεπτά.
Διαλύστε σε ένα φλυτζάνι με νερό τον πολτό τομάτας και προσθέστε
το στην κατσαρόλα,σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το να
βράσει σε χαμηλή φωτιά για 1,30 ώρα μέχρι να πήξει λίγο η σάλτσα.
Ξεχωριστά βράστε τα μακαρόνια, στραγγίστε τα και μετά ρίξτε τα
στην κατσαρόλα αφού πρώτα έχετε βγάλει τα κομμάτια κρέας.
Ανακατέψτε καλά τα μακαρόνια έτσι που η σάλτσα να πάει παντού.
Σερβίρετε τα μακαρόνια και στην άκρη τα κομμάτια κρέας, και ρίξτε
τυρί τριμμένο. Μπορεί να σερβίρετε πρώτα τα μακαρόνια και μετά
το κρέας.
Μια αλλαγή θα ήταν να κάνετε την συνταγή με μοσχάρι.
• Συστατικά για 8 άτομα:
4-5κιλά κόκκορα
500 γραμ. μακαρόνια
7 κρεμμύδια
3 κουταλιές της σούπας πολτό τομάτας
1 φλυτζάνι κόκκινο κρασί
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
τυρί τριμμένο
5 γαρύφαλα
2 κομμάτια κανέλα
½ κουταλάκι βασιλικό αφυδατωμένο
½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι
1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
Χρόνος να μαγειρεψει:
15 λεπτά + 90 λεπτά
18
19. ΣΟΦΡΙΤΟ:
Κόψτε σε φέτες το κρέας,ψιλοκόψτε το μαιντανό και το
σκόρδο.
Αφού ετοιμάσατε όλα τα συστατικά χτυπήστε τις φέτες απο
το κρέας για να γίνουν πιο λεπτές και κόψτε τες σε μικρά
κομμάτια. Πλύντε το κρέας και στεγνώστε το με χαρτί
κουζίνας και ξεχωριστά ανακατέψτε το αλάτι το πιπέρι και το
αλεύρι και μετά αλευρώστε το κρέας.
Ρίξτε το λάδι σε ένα τηγάνι και όταν ζεσταθεί βάλτε το κρέας
μέσα και τσιγαρίστε το και απο τις δύο μεριές. Πάρτε ένα
βαθύ σκεύος και βάλτε το μισό κρέας και τον μισό μαιντανό
και το σκόρδο, προσθέστε πάνω στο υπόλοιπο κρέας τον
υπόλοιπο μαιντανό και σκόρδο.
Ρίξτε ένα φλυτζάνι ζεστό νερό και το ξύδι, σκεπάστε και
αφήστε το να βράσει για 50-60 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει
το κρέας και η σάλτσα να γίνει πηχτή.
Συστατικά:
1κιλό μοσχάρι
½φλυτζάνι ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι λευκό ξύδι
2 κουταλιές αλεύρι
2 μάτσα μαιντανό
10 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
Χρόνος να μαγειρεψει:
60
19
20. ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ :
Καθαρίστε και κόψτε σε κομμάτια το ψάρι που διαλέξατε.
Ρίξτε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βάλτε το να ζεσταθεί
σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το κόκκινο πιπέρι για 3 λεπτά και
μετά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτα.
Ξεφλουδίστε τις τομάτες και κόψτε τες σε φέτες, μετά κόψτε τις
πατάτες σε μεγάλα κομμάτια και προσθέστε τα και τα δύο στην
κατσαρόλα μαζί με ένα φλυτζάνι νερό.
Σκεπάστε την κατσαρόλα και και αφήστε το να βράσει για
περίπου 20 λεπτά.
Προσθέστε το ψάρι και λίγο μαύρο πιπέρι. Σκεπάστε και πάλι
την κατσαρόλα και αφήστε το να βράσει για 20-25 λεπτά.
Σερβίρετε ζεστό.
Συστατικά για 8 άτομα:
1 Κομμάτι βακαλάος ή σουπιά ή σκορπιός
3 κρεμμύδια
2 τομάτες ώριμες
4 πατάτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλυτζάνι λάδι
1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι
μαύρο πιπέρι
Χρόνος να μαγειρεψει:
20 λεπτά + 25 λεπτά
20
21. 21
ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΑΠΟ ΜΗΛΑ :
Συστατικά για 6 άτομα
½κιλό κόκκινα μήλα
½κιλό μήλα υπόξινα
1 φλυτζάνι γάλα (πλήρες)
2 αυγά
3 κουταλιές ζάχαρη
3 κουταλιές σταφίδα
3 φρυγανιές
χυμό λεμονιού
1 κουτάλι τριμμένο φλοιό λεμονιού
σαντιγή
Χρόνος να μαγειρεψει
45-50 λεπτά
Καθαρίστε όλα τα μήλα και κόψτε τα σε φέτες.
Βάλτε τις φέτες σε ένα πυρέξ, ρίψτε ζάχαρη και προσθέστε την σταφίδα.
Τρίψτε τις φρυγανιές και τρίψτε και τον φλοιό ενός λεμονιού μέχρι να γεμίσετε ένα κουτάλι.
Βάλτε μαζί τα δύο συστατικά και προσθέστε τα αυγά,το γάλα και το χυμό ενός μεσαίου σε
μέγεθος λεμονιού.
Ρίξτε το μίγμα που δημιουργήθηκε πάνω στα μήλα και βάλτε στο φούρνο να ψηθεί στους 190
βαθμούς για 45-50 λεπτά.
Σερβίρετε την πουτίγκα ζεστή προσθέτοντας επάνω λίγη σαντιγύ.
