1. บทน�ำ
อาหาร (Food) คือ สิ่งที่กินได้ เป็นสิ่งที่บริโภคเพื่อเป็นแหล่ง
ของพลังงานและสารที่จ�ำเป็นต่อการท�ำงานของเซลล์ ในอาหารแต่ละ
ชนิดจะมีสัดส่วนของสารอาหาร (Nutrients) ต่าง ๆ ที่ร่างกายต้องการ
แตกต่างกันไป ซึ่งสารอาหารแบ่งได้เป็น 6 ชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต
โปรตีน ไขมัน น�้ำ เกลือแร่ และวิตามิน เมื่อบริโภคอาหารเข้าไป
ร่างกายจะน�ำสารอาหารที่ได้นั้น ไปเปลี่ยนเป็นสารประกอบโมเลกุล
เล็กซึ่งมีความจ�ำเป็นส�ำหรับการผลิตพลังงานหรือสารเคมีอื่นๆ ตาม
ความต้องการของร่างกายต่อไป ถ้าหากคนเราบริโภคอาหารที่มีสาร
อาหารในปริมาณที่เหมาะสมก็จะท�ำให้มีสุขภาพดีได้ ดังนั้นสิ่งที่ต้อง
ค�ำนึงถึงในการบริโภคในแต่ละวัน คือ ความเพียงพอของสารอาหารที่
การวิเคราะห์อาหาร
(Food Analysis)
ผศ. ดร.กุลยา สมบูรณ์วิวัฒน์

2. 2
ต�ำราปฏิบัติการโภชนาการเชิงชีวเคมี
บริโภคเพื่อน�ำไปใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของร่างกาย โดยปริมาณสารอาหารที่
แต่ละคนต้องการจะแตกต่างกันไปขึ้นกับปัจจัยต่าง ๆ เช่น เพศ อายุ น�้ำหนัก
และกิจกรรมในชีวิตประจ�ำวันของแต่ละบุคคล โดยปริมาณที่ได้รับควรเป็นไป
ตามที่แนะน�ำไว้ในปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับประจ�ำวัน (Recommended
Dietary Allowance หรือ RDA)
หลักการ
ในการหาปริมาณสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารแต่ละชนิดจะใช้วิธีการ
วิเคราะห์อาหารตามวิธีการของ The Scientific Association dedicated to
Analytical Excellence (AOAC International) การวิเคราะห์อาหารนี้เป็นการ
หาส่วนประกอบหลักในอาหาร ได้แก่ ความชื้น (moisture) เถ้า (ash) หรือ
ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมด (total minerals) ไขมัน (lipids) โปรตีน (proteins)
และคาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) จากค่าที่ได้จะท�ำให้ทราบว่าอาหารที่
ทดสอบมีคุณค่าทางอาหารมากน้อยเพียงใด นอกจากนี้การวิเคราะห์อาหาร
ยังท�ำเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่ใช้ในการบริโภคมีคุณภาพและปลอดภัยส�ำหรับ
การบริโภค
วัตถุประสงค์
จะท�ำให้นิสิตได้ท�ำการทดลองเพื่อสร้างฉลากโภชนาการแบบย่อ (รูป
ที่ 1) เพื่อใช้แสดงข้อมูลทางโภชนาการของอาหารที่เลือกมาท�ำการทดสอบ
โดยจะให้นิสิตวิเคราะห์อาหารเพื่อหาส่วนประกอบหลักในอาหารแต่ละจาน
ได้แก่ ปริมาณความชื้น แร่ธาตุ ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต รวมทั้ง
หาปริมาณกากใย ( fiiber) ด้วย ซึ่งวิธีการวิเคราะห์แบ่งได้เป็น 4 ขั้นตอนคือ

3. 3
การวิเคราะห์อาหาร
1) การสุ่มตัวอย่างอาหารส�ำหรับการวิเคราะห์ 2) การเปลี่ยนอาหารให้อยู่
ในรูปที่เหมาะสมส�ำหรับแต่ละวิธีการวิเคราะห์ 3) การท�ำการวิเคราะห์ และ
4) การค�ำนวณและวิเคราะห์ผล
การแสดงกรอบข้อมูลโภชนาการแบบย่อ
(Thai RDI หมายถึง Recommend dietary intake ของคนไทย)
รูปที่ 1 ฉลากโภชนาการอย่างย่อ
ที่มา : http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/new/label/label.html

4. 4
ต�ำราปฏิบัติการโภชนาการเชิงชีวเคมี
วิธีการทดลอง
1. การเตรียมตัวอย่าง (Preparation of sample)
การเตรียมตัวอย่างส�ำหรับการวิเคราะห์เป็นขั้นตอนที่มีความส�ำคัญมาก
ต่อความถูกต้องและความแม่นย�ำของการวิเคราะห์ หากการเตรียมตัวอย่างท�ำ
อย่างไม่ระมัดระวังหรือระหว่างการเตรียมตัวอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงของ
องค์ประกอบในอาหาร จะท�ำให้ผลที่ได้จากการวิเคราะห์คลาดเคลื่อนไป
หลักการของการเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ คือ การท�ำให้
อาหารตัวอย่างเป็นเนื้อเดียวกัน มีการกระจายตัวของส่วนต่าง ๆ สม�่ำเสมอ
ซึ่งสามารถท�ำได้หลายวิธี เช่น การใช้แรงบด (mechanical method) การใช้
เอนไซม์ (enzymatic method) และการใช้สารเคมี (chemical method) จะ
ใช้วิธีใดขึ้นกับวัตถุประสงค์ของการทดสอบ อย่างไรก็ดีตัวอย่างที่เตรียมได้
จะต้องมีขนาดที่เหมาะสมต่อการน�ำไปวิเคราะห์ในขั้นต่อ ๆ ไป
1.1 อุปกรณ์
1.1.1 โถปั่นอาหาร (Waring blender)
1.1.2 เตาไฟฟ้า และหม้อต้มน�้ำ (Steaming bath)
1.1.3 มีดและเขียง (Cutting board)
1.2 วิธีการทดลอง
1.2.1 ชั่งน�้ำหนักรวมของอาหารตัวอย่าง
1.2.2 เติมน�้ำกลั่นที่ทราบปริมาตรที่แน่นอนลงในอาหารเล็ก
น้อยเพื่อช่วยให้การปั่นผสมอาหารท�ำได้ง่ายขึ้น และบันทึกปริมาตรที่เติม
ลงไป ส�ำหรับอาหารที่มีน�้ำเป็นส่วนประกอบอาจไม่ต้องเติมน�้ำเพิ่ม จากนั้น
น�ำอาหารมาปั่นด้วยโถปั่นอาหารจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน (homogenate)

5. 5
การวิเคราะห์อาหาร
แล้วน�ำไปชั่งน�้ำหนักอีกครั้งหนึ่ง บันทึกน�้ำหนักที่ชั่งได้ (น�้ำหนักอาหาร +
น�้ำหนักน�้ำที่เติมลงไป)
1.2.3 แบ่ง homogenate เพื่อใช้ในการทดลอง ส่วนที่เหลือใส่
ในถุงที่ปิดสนิทและเก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการระเหย
และการสลายตัวของสารต่าง ๆ
2. การวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น (Moisture content)
ปริมาณความชื้นในอาหารเป็นค่าที่ส�ำคัญในการวิเคราะห์อาหาร ค่า
ความชื้นจะบ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น นมผง ถั่ว
ผลไม้อบแห้ง ข้าว ซึ่งความชื้นจะมีผลต่อความคงตัวและคุณภาพของอาหาร
ยกตัวอย่างเช่น หากมีความชื้นมากเกินไปจะท�ำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเสียหาย
ได้ เช่น มีการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ท�ำให้เมล็ดงอกเป็นต้นอ่อน ซึ่ง
ท�ำให้ระยะเวลาในการเก็บรักษาอาหารให้คงอยู่ในสภาพเดิมสั้นลงอีกด้วย
โดยการหาปริมาณความชื้นในอาหาร ท�ำได้โดยการให้ความร้อน
ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดของน�้ำในอาหารตัวอย่าง จากนั้นวัดปริมาณน�้ำที่
หายไปหลังจากการอบอาหารให้แห้ง ปริมาณความชื้นในอาหารแต่ละชนิด
จะแตกต่างกันออกไป โดยทั่วไปในการอบอาหารให้แห้งจะใช้เตาอบ (hot
air-oven) เนื่องจากท�ำได้ง่ายและสะดวก โดยอุณหภูมิที่ใช้ในการท�ำแห้งอยู่
ในช่วงตั้งแต่ 70 ถึง 155 องศาเซลเซียส ขึ้นกับชนิดของตัวอย่าง โดยอัตราเร็ว
ในการท�ำแห้งขึ้นกับอุณหภูมิ และเวลาที่ใช้
ผลจากการวิเคราะห์สามารถน�ำไปค�ำนวณหาปริมาณความชื้น รวมทั้ง
ปริมาณส่วนของแข็งทั้งหมด (total solids) ซึ่งก็คือส่วนแห้ง (dry matter) ที่
เหลือจากการก�ำจัดความชื้นออกไปได้ดังนี้