関連サイト：Kaizen　カイゼン　改善.net ５Ｓは職場の管理の前提になる整理、整頓、清掃、清潔、躾（しつけ）のローマ字表記の頭文字である。また食品工場では、上記の５Ｓに、洗浄と殺菌を追加した食品衛生７Ｓを用いて、目には見えない細菌汚染を防止するための活動をしている。このように食品工場における５Ｓ・７Ｓ活動は、５Ｓ活動の通常の目的のほか、食品工場では食品の衛生・安全を守るためにも重要である。

1. 食品工場の７Ｓ活動
２０１８年９月１７日
ク コンサルティングクレイン テクノ コンサルティング
Ｃｒａｎｅ ｔｅｃｈｎｏ Ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇ．

2. １章：７Ｓとは
1. ７Ｓとは？
2. ５Ｓは生産管理の基本
3. ５Ｓの実行
４.５S推進計画
5.整理
6.整頓
７．洗浄
８．消毒、殺菌

3. １．７Ｓとは？
今や製造の現場に関わる人で、５Ｓを知らない人はいないくらい、なじみの深い言
葉である。５Ｓは職場の管理の前提になる整理、整頓、清掃、清潔、躾（しつけ）
のローマ字表記の頭文字である。
①整理（Seiri) : 必要なものと不必要なものを区別し、不必要なものを片付けるこ
と。
②整頓（Seiton):必要な物を必要な時に直ぐ使用できるように、決められた場所に
準備しておくこと。
③清掃（Seisou):必要なものについた異物を除去すること。
④清潔（Seiketu):整理・整頓・清掃が繰り返され、汚れのない状態を維持してい
ること。
⑤しつけ（Situke）:決められたことを必ず守ること。
また食品工場では、上記の５Ｓに、洗浄と殺菌を追加した食品衛生７Ｓを用いて、
目には見えない細菌汚染を防止するための活動をしている。このように食品工場に
おける５Ｓ・７Ｓ活動は、５Ｓ活動の通常の目的のほか、食品工場では食品の衛
生・安全を守るためにも重要である。

4. 【食品工場の７Ｓ】

5. 2．５Ｓは生産管理の基本
生産活動は５Ｓの行き届いた工場でなければ円滑に行えない。このような考え方か
ら生産管理の活動に５Ｓの実施は取り入れられている。
トヨタ生産システムの中に「目で見る管理」という概念があるが、これは生産現場
で起きる問題を、容易に分るようにする活動である。容易に目で見て認識するため
には、現場が整理・整頓されていなければならない事は自明である。このように問
題や異常の発見のためにも５Ｓは重要である。
ＴＰＭ（全社的総合的設備管理）活動にも、自主保全の７つのステップに５Ｓの
考えは組み込まれている。 ＴＰＭでは機械・設備・装置が、100％能力を発揮でき
る状態を保つために、それらの表面だけでなく、目で見えない機械類の中まで清掃
することによって、故障や不安定状態によるチョコ停を減少させることができると
している。このように機械装置の予防保全のためにも５Ｓは重要である。

6. ３．５Ｓの実行
５Ｓ活動を始めようとすると、社内で様々な抵抗が起きることがある。その原因は
５Ｓの効果が認識されていないために、人々になぜ５Ｓに取り組むかが理解されて
いないからである。
５Ｓ活動に成果を上げた職場では、
①切換時間が短縮され多品種製品に対応できるようになった。
②原材料や製品の状態が分りやすくなり在庫が減少した。
③ムダが表面化してコストが削減した。
④作業環境が整備され不良が減り品質が向上した。
⑤機械類の保全が行われ故障が減った。
⑥仕事が円滑にすすみ納期が短縮された。
⑦作業環境の向上で安全になった。などの効果があったことが認められている。
５Ｓ活動の開始を宣言するだけでは５Ｓ活動は進まない。活動を進めていくには、
その為に必要な手順を踏む必要がある。

7. ４．５S推進計画：
活動の目的を明確にしたうえで、具体的な計画を立てる。活動計画をまとめ、進捗
が一目で分るような活動計画表を作成する。

8. 5．整理 具体事例
不用品札
５Ｓの最初の取り掛かりは整理である。いる物といらない物を選別する。一般に職場には、いる物と
いらない物が混在している。しかも人によりそれは異なる、そこでいらない物と判断をしたら、１品
ごとに赤い紙（目立ちやすい黄色でもOK）などの、不用品札をその対象物に貼り付けて、他の人に
捨ててよい物か確認をする。
不要になった機械や備品などが放置されて、効率的作業を妨げている食品工場を見受ける。整理の徹
底によって作業能率は問違いなく向上する。

9. ６．整頓 具体事例
カンバン表示
不要物の整理がついたら、必要な物が直ちに取り出せるようにする、整頓をしなけ
ればならない。
そのためにはその物の位置が、いつも同じところになければ簡単に見つけられない。
人に住所があるように物にも住所、即ち定位置が必要である。仮に位置が定められ
ていても、それが明示してなければ、長年勤務している人は知っていても新人には
分らないし、個人がそれぞれ勝手に定位置をきめたら他の人には分らない。

10. 誰にでも直ぐに見つけられるようにする為には、物にも位置を示す表示が必要であ
る。
それぞれの物は、日常よく使うものは使用する場所の近くに置き、使用頻度の低い
ものはよく使う物に比べて使う場所から遠くに置く。高さもよく使うものは胸から
腰の、取り出しやすい高さに置き、使用頻度が低いほど、高いもしくは低い位置に
置くとよい。このように動作がムダにならないように位置を決めなければならない。
但し余り重いものを高い位置など取り難い場所に置くと、危険であるから安全にも
配慮して位置は決めなければならない。

11. 先入れ先出し
位置を決める際には、先入れ先出し（ＦＩＦＯ : First in First Out)が容易にできる
ように、また部品などは機能別に、或いは製品別、ライン別に区分して整理すると
使用しやすい。

12. 定位・定品・定量
品目表示だけでなく、最大在庫量、最小在庫量を表示しておけば、在庫が必要以上
に増える事もなく、かつ補充も確実に行われ欠品なども起きにくくなる。これは「3
定」とか「定位・定品・定量」と呼ばれている。
定められた場所に、定められた物を、定められた量だけ在庫する事で目で見る管理
で５Ｓが図られる。

13. 区画線・ライン標示
工場は整然と管理されなければならない。
その為には作業区、通路などを、区画線で明確化することが必要である。一般的に
区画線は白、黄色の10cmくらいの実線で引かれていることが多い、作業用の車両が
通る通路は、よく見えるように15cmくらいの幅が必要である。通路は右側通行か左
側通行か定め、方向を示すために矢印を入れる、車道には横断歩道を設置し安全を
図る。作業区の出入り口は破線で描き明確化し、一目で分るようにする。
作業台の脚の位置には、カギ型の印を付けて作業台の位置を確定する。移動して使
用する物や使用する時移動する機械類にも、同様の印をつけて置くと便利である。
台車なども使用しない時の位置を定めて管理すると良い。物の置き場を明示し、パ
レットごと或いは台車ごとの画分を描き、所番表示をしておく。

14. 色別、カラー化
不良品の置き場は赤い線で明示して区別しておけば、不良品の量を作業者に認識さ
せることができる。
床面を通路、作業区、倉庫、休憩所などに塗り分けることもある。色で安全を向上
することもできるし、作業環境の雰囲気を変えることもできる。食品工場ではゾー
ニングにより衛生区と汚染区の床の色を変えることにより、区分を明確化し交差汚
染を防いでいる例もある。場は整然と管理されなければならない。

15. 安全 危険マーク、トラテープ
工場内にはあちらこちらに危険筒所がある。職場に慣れていない者や、その場所を
認識してない者もいるはずである。またベテランであっても、ぼんやりしていたり
うっかりしていたりして、見過ごすこともある。そのような危険を防ぐために、一
般的にトラマークと呼ばれる、黄色と黒色の斜め縞のテープで、目立つように危険
箇所を明示すると良い。設備などや建物などの突起や出人り口のドアも危険である。
このような場所にもトラマークを付けて注意を喚起すると良い。

16. 定位置管理
工場での工具等の集中管理では道具の保管をオープンにして、道具の形を描いた板
状の道具置き場で保管しているケースが多い。
これだと一目で戻す位置が分るし、戻していなければ、それも一目で分るので紛失
も防止できる。この管理方法は食品工場においては、異物混入防止管理の上からも
有効である。

17. 7．洗浄とは？
洗浄とは、水や洗剤などの洗浄液を用いて対象物に存在している汚れや微生物を
取り除くことです。
洗浄の目的：
食品等に付着しているおそれのある微生物や化学物質を取り除いたり、減らした
りする目的で行います。 また、使用後の食器類に付着している食品残渣を取り除
き、洗浄後に行う消毒の効果を高めるためです。
汚れの種類：
汚れの大部分は、食品残渣であり、デンプン、タンパク質、脂肪などの有機物が主
体となります。これが、熱や乾燥で変性すると洗浄が非常に難しくなるため、日常
的にしつかり洗浄して汚れを残さないことが大切です。

18. 洗浄の効果：
①細菌の発生抑制：
食品残渣を栄養源として細菌が増殖し、食中毒などの健康被害を出してしまうお
それを防止します。
②食品の品質問題対策：
水に溶け込む汚れは、色や臭いが他の食品にうつるおそれがあります。
また、たとえばアレルギー物質が残っていると、人によってはアレルギー症状を
起こすこともあり、これらのトラブルを防止します。
③調理機械の性能低下防止：
調理機械に付着した汚れは、異物混入の原因となるだけでなく、機械の性能を低
下させるおそれがあり、それを防止します。
④お客様の安心感
目に見える汚れはお客さまに不快感を与え、お店の信頼・信用を失うおそれがあ
ります、これを防止します。

19. 洗浄の注意点：
①野菜、果実、飲食器は洗浄剤を使用して洗浄後、飲用適の水ですすがなければな
りません。このとき、流水を用いる場合、野菜・果実は30秒間以上、飲食器は５秒
間以上すすぎます。ため水を用いる場合はため水をかえて２回以上すすぎます。
洗浄作業をするときは、洗浄水が付近に飛び散り、まわりを汚染することがある
ので、近くに調理済み食品や洗浄済みの器具類などを置かないようにします。
＊更に詳しい洗浄知識は下記のサイトを参照してください。
関連サイト： 匠の知恵 食品工場の洗浄マニュアル

20. 8．消毒とは？
消毒とは、物理的あるいは化学的な方法で対象物に存在している有害な細菌やウイ
ルスを「死滅」させて感染を予防することです。
「殺菌」や「滅菌」とは少し意味が違いますが、一般的には同様に使われています。
洗浄の目的：食品や調理器具、食器等に付着している有害な細菌やウイルスを死滅
させることを目的に行います。
消毒の方法：消毒するものの材質や形状に合わせて方法を選びます。
1)薬剤を使う方法
2)熱による方法（煮沸消毒）
3)紫外線による方法
消毒の注意ポイント：
次亜塩素酸ナトリウムは金属部分を腐食させるので、消毒後（10分位経過後）は水
ぶきをし、最後に乾いた布でふき取り乾燥させます。
有機物の汚れ（食品残さ、油汚れなど）があると効果が著しく低下しますので必
ず洗浄し、汚れを十分に落とした後に決められた方法で使用します。

21. 殺菌、消毒、減菌の違い：
「殺菌」「消毒」「滅菌」という言葉があります。私たちの生活の中でも、「殺
菌」「消毒」という言葉はよく使われており、多くの人は、「殺菌」「消毒」を同
じ意味合いで用いているのではないでしょうか。
医薬品でも、殺菌消毒剤というものがありますが、「殺菌」と「消毒」は少し
ニュアンスが異なります。
「殺菌」は読んで字のごとく、「菌を殺す」ことを意味します。正確には、「菌
を殺す行為」のことを「殺菌」と言います。そのため極端に言えば、地球上に存在
するあらゆる菌の中の１種類の菌を１個殺すだけでも、「殺菌した」ということに
なります。
「消毒」は「毒を消す」こと、つまり広義にはヒトに有害な物質を除去または無害
化することを指します。
一般的には、ヒトに有害な病気の原因となる微生物を殺菌するか、あるいは有害な
微生物の能力を低下させ、病原をなくすことを言います。
「滅菌」は、「菌を死滅させる」ことです。ヒトに有害かか無害かは関係なく、対
象物に存在しているすべての微生物を殺滅あるいは除去することを意味します。

22. 滅菌 すべての細菌やウイルスを死滅させ除去する 除去対象になりえるのは器具のみ
殺菌
細菌やウイルスを殺すが、その対象や程度には言及してい
ない
この用語は「医薬品」「医薬部外品」
に使える。
「雑貨品（洗剤、漂白剤）」には使え
ない
消毒
病原性微生物を害のない程度まで減らしたり、
あるいは感染力を失わせるなどして、毒性を無力化させる
生体、器具、住居等の環境など除
去対象は広い
＊更に詳しい殺菌、消毒の知識は下記のサイトを参照してください。
関連サイト： 匠の知恵 食品工場の殺菌、消毒マニュアル

23. ２０１８年９月１７日
ク コンサルティングクレイン テクノ コンサルティング
Ｃｒａｎｅ ｔｅｃｈｎｏ Ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇ．
関連サイト： 匠の知恵 食品工場の洗浄マニュアル
関連サイト： 匠の知恵 食品工場の殺菌、消毒マニュアル