13. ΟιΟι πιοπιο συνηθισµένεςσυνηθισµένες αλλοιώσειςαλλοιώσεις είναιείναι::
1. Η ανάπτυξη οξύτητας, που δηµιουργείται
όταν οι λιπαρές ουσίες διασπώνται και
απελευθερώνονται ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Η ανάπτυξη της οξύτητας είναι ανεπιθύµητη
και λαµβάνεται υπόψη για την αξιολόγηση
της ποιότητας.
14. ΟιΟι πιοπιο συνηθισµένεςσυνηθισµένες αλλοιώσειςαλλοιώσεις είναιείναι::
2. Το τάγγισµα είναι πιο σοβαρή αλλοίωση,
γιατί αναπτύσσεται δυσάρεστη οσµή και
γεύση.
Αυτό οφείλεται στην οξείδωση (απορρόφηση
οξυγόνου) στα σηµεία των διπλών ή τριπλών
δεσµών του µορίου των λιπαρών οξέων και
περαιτέρω διάσπαση σε χηµικές ενώσεις, που
δίνουν δυσάρεστη οσµή και γεύση.