2. Il sapore che vende
Molecola Percezione di gusto
Cloruro di sodio (NaCl) Salato
Saccarosio (C12H22O11) Dolce
Acido citrico (C6H8O7) Acido
Caffeina (C8H10N4O2) Amaro
Glutammato monosodico
(NaC5NO4H8)
Umami
3. Senso del gusto
Il gusto percepisce ma non discrimina come
l’olfatto
• Evolutivamente pochi gusti aiutano a riconoscere gli
alimenti buoni da quelli cattivi (dolce = calorico)
Retrogusto = sensibilità retrolfattiva
• Stimolo provocato sulla membrana olfattiva dalle
molecole odorose che restano anche dopo la deglutizione
Stimoli di natura fisica = sensibilità cinestetica
• Sensazioni geometriche o statiche (superfici degli
alimenti)
• Sensazioni dinamiche o meccaniche (intensità degli
sforzi di taglio o di compressione)
4. Questione di lingua
Le terminazioni nervose della lingua sono
sensibili:
• Temperatura
• consistenza
5. De gustibus…
Graditi ai consumatori
• Salato, dolce, umami
o Sale
Aumenta la palatilità in particolare dei cibi grassi
perché ne limita la percezione dell’amaro
sviluppato durante la cottura
Non graditi
• Acido e amaro in alte concentrazioni
6. Elisir della felicità!
Grassi
• Catturano le sostanze aromatiche
• Aumentano la sensazione di cremosità
• Rilasciano endorfine in grado di scatenare il buon umore
Zucchero
• Gusto dolce
• Rilascia la serotonina (C10H12N2O - molecola della
felicità)
7. Umami: il 5 gusto
Gusto associato agli elementi che contengono
proteine:
• Carne
• Formaggi
• Pesce
Questo gusto per molti anni sconosciuto, è uno dei
primi della vita
• latte umano con glutammato per renderlo gradevole ai
neonati
Abbiamo convissuto con 5 gusti ma abituati a
riconoscerne 4
8. Analisi sensoriale dei cibi
Analisi descrittiva
• Misure delle caratteristiche sensoriali con scomposizione
dell’alimento e descrizione specifica senza alcun
riferimento alla valutazione edonistica
• Giudici
Analisi edonistica
• Valutazione del grado di piacere
• Panel test
9. Predisporre all’assaggio
Ambiente silenzioso (concetrazione)
Ben ventilato e senza odori con 20-24° e umidità
al 65%
Sul tavolo un panno bianco
Acqua naturale per “pulire” la bocca
Non è permesso il fumo (ed il caffè)
Orario di degustazione migliore 10 -14 (capacità
percettiva massima)
Lavare le mani con detergente non profumato
Non avere fretta
10. Ricette segrete
Ci sono sapori capaci di suscitare dipendenza
• Coca-Cola
• Patatine fritte McDonald’s
Aromi naturali ed artificiali sono il segreto di ogni
alimento in commercio che gli da il sapore
caratteristico
In USA nascono circa 10.000 nuovi cibi
confezionati all’anno quasi tutti con additivi
aromatici
11. Bibliografia
o Marketing - Herbert F. Holtje - McGraw-Hill
o Marketing Management - P. Kotler W. G. Scott - Prentice
Hall International
o G. Abbate e U. Ferrero - Emotional assets - Finedit.
o G. Ceriani - “Dal sincretico al sinestesico: le metafore del
sensibile” in Semiotica al marketing - FrancoAngeli.
o Fabris, G. - Il nuovo consumatore verso il postmoderno -
Franco Angeli
o Ferraresi, M., Schmitt, B. - Marketing Esperienziale -
Franco Angeli
o Pine, J. B, Gilmore, J. H. - L’economia delle esperienze -
Etas
o Schmitt, B. (1999) Experiential Marketing, The Free Press,
New York.
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