Csodák a magyar konyhából

1. Munkát kínál
Munkatársakat keresek kül-sõ/
belsõ renoválásra, (gipsz-kartonozás,
festés, csempe
rakás, belsõ ács munka).
Saját gépkocsival és tapasz-talattal
rendelkezõk elõny-be.
Küldj emailt: joziandy@
yahoo.com (47-52)
Fagylaltkészítésben jártas,
munkájára igényes, önálló
munkavégzésre képes szak-embert
keresünk Torontó
környékére. Szállás meg-oldható.
Jelentkezését küld-je
az alábbi e-mail címre:
gelato@look.ca (47-6)
Magyar üzlet szombatra és
vasárnapra hétvégi eladót
keres. Közepes szintû angol
tudás szükséges, ami mel-lett
a román nyelvtudás
elõnyben. Munkavállalási
szükséges. Metróval is
könnyen megközelíthetõ
helyen vagyunk. Kérje a fõ-nököt:
416-733-0022 (38v)
Magyarul, románul, angolul
beszélõ személyt, illetve há-zaspárt
keresünk idõsek
gondozására. Gyakorlattal
rendelkezõk elõnyben. Tel.:
905-773-7084 (20v)
Kiadó lakás, szoba
Budapest centrumban, Ma-dách
térnél, Parlamentnél,
Szent István parknál, kor-szerû
egy és kétszobás la-kások
turistáknak, kedve-zõ
áron rövid vagy hossz-abb
távra kiadók. Fotót
küldök. E-mail:
tourguide@t-online.hu
Tel./Fax: 011-361-383-3390
Venice, Florida Warm
Mineral Spring egyszoba
összkomfortos és egy
stúdióapartment november
15-tõl április 25-ig kiadó.
Tel.: 941-426-0003 (46-50)
Budán, I. ker. 1.em (liftes) 2
szoba összkomfortos lakás
kiadó. Belváros, Moszkva
tér, Mátyás templom 10
percre. Ára US $45.-/nap. E-mail:
b0311@sympatico.ca
Tel.: 514-747-9420@ (22v)
Ingatlan
Budapest St. István Parknál
2 szoba, hal, összkomfor-tos,
klímázott, felújított 96
m2-es, napos, magasföldsz-inti
lakás eladó. Ár: 180 eUS.
Tel.: 416-884-3948 (24v)
Munkavállalási papírok
„Új” munkavállalási, letele-pedési
lehetõséget biztosí-tunk.
Maria Prodan 647-
855-1144 Gondok vannak a
kanadai emigráns papírok-kal?
Forduljon hozzánk se-gítségért!
CD Immigration
Settlement: 519-504-1988
István Barabas Email:
immigrationtocanada@
bellnet.ca, http://
cdimmigrationcanada.com
(48-51)
Társkereső
Angliában élõ 65 éves öz-vegyasszony
vagyok, aki
keresi szintén egy magá-nyos
férfi ismeretségét. Tel.:
011-44-770-755-8150 (48-51)
Adás-vétel
Herendi, 8 személyes, 57
darabból álló, Appony ét-készlet
eladó, új, soha
nem volt használva, keve-sebb
mint fele ár $3.000.-
vagy legjobb ajánlat. Tel.:
416-532-5465 (46-48)
Szathmáry Lajos szakácsmûvész válogatott finomságai – 22. rész Csodák a magyar konyhából
Mióta örökre eljegyez-tem
magam a fõzés, a
konyha, a gasztronómia
történetével és a fõzés gya-korlatával,
annyi zagyvasá-got
hallottam e tárgykörrel
kapcsolatban, hogy jó nagy
bajuszt kellett növeszte-nem
– fõként azért, hogy a
bajszom alá rejthessem a
mosolygást, mikor analfa-béták
„tudományos” fejte-getéseit
kell hallgatnom, ol-vasnom.
A francia, olasz, német,
spanyol meg a többi euró-pai
gasztronómiai históriák
mellett a magyar étkezés
történetérõl is annyi sület-lenséget,
félreértést, félre-magyarázást
hallottam,
hogy a végén el kellett hatá-roznom
magam arra: el-mondjam
én is azt a kicsit,
amit mint vendéglõtulajdo-nos,
szakács és mint
könyv– és kézirat–, grafikai–
és tárgyi ábrázolások gyûj-tõje
és rajongója megsze-reztem.
Hát így, most megpróbá-lok
elmondani egyet, s
mást, amit mint gyûjtõ,
utazó, fõzéssel foglalkozó –
és nem utolsósorban mint
evõ – megtanultam.
Az emberi étkezés törté-nelmében
a legutóbbi gyö-keres
változást, világforra-dalmat
egy genovai keres-kedelmi
tengerész okozta.
Ugye, mindenki tudja,
hogy a neve Kolumbusz
Kristóf volt? És az egész vi-lág
írni-olvasni tudó polgá-ra,
sõt, hála a rádiónak és
televíziónak, még az anal-fabéták
is hallották a nevét,
tudnak róla.
Legfontosabb tengeri út-jának
fõ célja az volt, hogy
megtalálja a legrövidebb
tengeri utat, amelyen feke-te
borsot lehet Európába
szállítani a Távol-Keletrõl.
Elindult Európából, és ami-kor
hosszú, veszélyes, fá-radságos
út végén földet lá-tott,
biztos akart lenni ben-ne,
hogy oda jutott, ahova
akart: oda, ahol a „bors te-rem”.
Ezért hazaindulóban
egy apró, feketére száradt
vörös bogyócskát vitt ma-gával,
állítván, hogy az bi-zony
bors! Négyszer indult
el, négyszer tért vissza Eu-rópába,
és a bennszülöttek-tõl,
akiket itt talált, virágo-kat,
2014. november 29. – 48. szám – – 11. oldal
magokat, gumókat és
tojásokat vitt haza spanyol
megbízóinak.
Talán úgy halt meg ne-gyedik
útja után, hogy nem
is tudta, krumplit, kukori-cát,
paradicsomot, zöld- és
pirospaprikát, csokoládét,
vaníliát és ananászt vitt ha-za
– meg pulykát.
Forradalmasította a Föld-közi-
tengert körülvevõ há-rom
világrészt, Európát, Af-rikát
és Ázsiát, mert forra-dalmasította
a földmûve-lést,
állattenyésztést, ipart
és kereskedelmet azzal,
hogy nem a feketeborsot,
hanem a krumplit, kukori-cát,
új gyümölcsöket, új
ízeket, új árucikkeket, új
életmódot vitt az „Újvilág-ból”
az „Óvilágba”.
Mert, mi történt, „dióhéj-ban”?
Az Ázsia különbözõ
részeibõl különbözõ idõk-ben
vándorútra kelt törzsek,
fajták, népek, nemzetek, az
árják, a gótok, a frankok, a
longobárdok és a gepidák, a
szlávok, germánok, avarok,
hunok, a skandináv népek;
a mi elõdeink és rokonaink:
a magyarok, bolgárok, a já-szok,
a kunok, a székelyek,
mind, mind jöttek valahon-nan,
letelepedtek valahol, és
évszázadok, talán évezre-dek
után is azt ették letelepe-dési
helyükön, amit vándor-lásuk
elõtt és alatt ettek.
A só, bors, hagyma, fok-hagyma
mellett ételeiknek
a fentieken túl a gyömbér
adta meg az ízét, zamatát; a
sáfrány a színét és a petre-zselyemlevél,
a kapor, roz-maring,
tárkony, csombor
az illatát. És valahogy, a
XVIII. század végén, 1790
körül egy dísznövény ke-rült
Magyarországon egy-pár
fõúri kertbe. Szép, fél
méter magas dísznövény,
cseresznyeszínû, cseresz-nyenagyságú
bogyókkal.
Mikor megszárítva meg-törték,
csípõs volt, de ízle-tes!
Mert földközi-tengeri,
„levantei” kereskedõk árul-ták,
úgy hívta a nép az új
fûszerport, hogy „török-bors”.
Mint ahogyan a ku-korica
„törökbúza” volt, az
új, nagy baromfi „török-tyúk”.
Egyszóval minden,
amit piros-fezes kereskedõ
hozott, „török” volt.
Az 1800-as évek, a XIX.
század elején ez a kényes,
ritka kerti növény az új ma-gyar
konyha legfontosabb
új ételének, a burgonyá-nak,
a krumplinak legfon-tosabb
fûszere lett, „papri-ka”
néven. A „törökbúzá-ból”
„tengeri” lett, Arany
János a század közepén
már, mint magyar népszo-kásról
ír a „tengerihántás-ról”
és Petõfi Sándor János
vitéze már Kukorica Jancsi-vá
népszerûsödött, mire a
költeménybõl tomboló si-kerû
pesti operettet vará-zsolt
a századforduló népi-es
irányzata.
A gyömbér, a sáfrány el-tûnt
a magyar konyhából,
ahová még valahol Ázsiá-ban
kerültek bele, többek
között az egyik legrégebbi
magyar ételbe, a „tehénhús
sárga lében” néven emlege-tett
õsi receptbe.
Hogy ezt milyen jogon
állítom? Könyvtáramnak
hosszú évtizedeken át
büszkesége volt (most az
Iowa Állam Egyetemének
a könyvtárában van) az az
1684-ben Németország-ban,
Nürnbergben nyom-tatott,
Dürer Albert famet-szeteivel
illusztrált szakács-könyv,
melyet a szakiroda-lom
Marx Rumpold köny-veként
tart nyilván.
Marx Rumpold a német-római
császár választófeje-delmének
volt a fõszakácsa.
Könyve a német nyelvû sza-kácskönyv-
irodalom elsõ
fontos megnyilatkozásaként
ismert. A könyvnek egy
újabb, 1692-beli kiadásával
ismerkedtem meg 1959-
ben, mikor meghívott elõ-adóként
munkálkodtam a
New York állami Ezra
Cornell egyetem
vendéglátóipari szakiskolá-jában,
a magyar Bernátczky
professzor mellett.
Bernátczky Mátyás,
mint a Magyar Királyi Ál-lamvasutak
étkezõkocsi-vállalatának
egyik fõszaká-csa
került Franciaországba
és onnan az Egyesült Álla-mokba
a '30-as évek elején
és a Cornell Egyetemre a
'40-es években. Õ hívta fel
figyelmem a könyvre, mert
tudta, hogy nemcsak anya-nyelvi
szinten írok, olvasok
és beszélek németül, de
gyorsan és könnyen olva-som
a régi, kacskaringós
„gót” betûkkel írott XV-XVI.
századbeli német szö-veget
is.
Egy téli estén, mikor ha-talmas
hóvihar dúlt New
York állam északnyugati
sarkában, ott rekedtem az
egyetemen. Behúzódtam a
hotel-fõiskola világhírû
könyvtárába, és elkezdtem
olvasni Rumpold könyvé-nek,
az „Ein Neues
Kochbuch”-nak az elõsza-vát.
Nem kellett messzire
mennem, hogy megtalál-jam
azt a mondatot, mely-ben
Marx Rumpold megír-ta,
hogy mint kezdõ teoló-gus,
szüleivel Németor-szágba
menekült, mikor az
oszmán seregek betörtek
Erdélybe, ahol õk éltek.
„Ich bin ein gebürtiger
Ungar von Siebenbürgen”
(Született magyar vagyok,
Erdélybõl) – kezdi, és el-mondja,
hogy mivel nem
tudott németül, nem tudta
teológiai tanulmányait foly-tatni,
ezért lett szakács.
Mikor ezt a könyvet írta,
valószínûleg az 1560-70-es
években, még csak 65-75
év múlt el Kolumbusz elsõ
útja és talán csak 55-65 év
Kolumbusz utolsó, negye-dik,
expedíciója óta. Igyek-szem
olyan hûségesen és
pontosan leírni ezt a recep-tet,
ahogy csak tudom, de
úgy, hogy egy jó, élvezhetõ
étel kerüljön annak az asz-talára.
A recept végén a szerzõ
így fejezi be, amit írt: „Így
ették ezt régen a magyar
urak”. Rumpold könyvé-ben
ezt a marhahúslevest
úgy hívja, hogy „fõtt tehén-hús
sárga lében”. A sárga-répa,
a gyömbér és fõként a
sáfrány valóban aranyszí-nûvé
teszi ezt a levest.
A hozzávalók listáját a
hússal kezdjük: válasz-szunk
ki egy szép darab
marhaszegyet. Lehet 3-4
font körül, és vegyünk mel-lé
egy darab lábszárat, vagy
3-4 rövidbordát, másfél
font ritkacsontot meg egy
szép velõs csontot.
Jól dörzsöljük be vagy
két evõkanál sóval, és
hagyjuk állni szobahõmér-sékleten,
amíg összegyûjt-jük
a többi hozzávalót: 6-8
szem feketeborsot, egy fél
hüvelykujjnyi darab friss
gyömbérgyökeret (vagy fél
kávéskanálnyi gyömbér-port),
egy kis üvegcsõ sáf-rányt;
egy nagy gerezd fok-hagymát,
egy kis köteg pet-rezselyemzöldjét,
egy-két
szál újhagymát, zöld és fe-hér
részét együtt, kössük
össze cérnával, hozzákötve
1-2 babérlevelet is.
Vagy 6, nem túl vastag
sárgarépát, 1 fehérrépát,
vagy petrezselyemgyökeret
és egy darabka zellergyöke-ret,
ha van. Két közepes ge-rezd
fokhagymát, hámo-zatlanul,
de szúrjunk fog-piszkálóval
egy lyukat a
gyökérbajusz közepébe és
nyomjunk a lyukba egy
szegfûszeget.
Egy nagy fazék fenekén
ágyazzunk meg a zöldsé-gekkel
a marhahúsnak,
fektessük középre, rakjuk
körül a ritka csonttal, velõs
csonttal, lassan öntsünk rá
6-8 liter hidegvizet. Fedjük
le, és tegyük közepes tûzre.
Vigyázzunk, lessük, míg
forrni kezd, és akkor csen-desebb
tûzön fõzzük olyan
lassan, hogy épp csak
gyöngyözzék a víz. Ha ha-bot
vet, vagy „felhabzik”,
nagy fémkanállal óvatosan
szedjük le. Fõzzük 2 óráig,
de soha ne forrjon!
Merjünk egy keveset
egy tányérkába, kóstoljuk
meg. Talán kell még bele
egy kis só, ha nem használ-tunk
eleget a bedörzsölés-re.
Zárjuk le a tüzet, öntsük
nyakon egy pohárka hideg-vízzel
a levest, és hagyjuk
ülepedni. Óvatosan emel-jük
ki a szügyet, a lábszá-rat,
a velõs csontot meg a
rövid bordákat egy olyan
tálba vagy edénybe, mely-ben
melegen tarthatjuk. Le-vestésztát
tetszés szerint
tehetünk a levesbe, de csak
leszûrés, lezsírozás után.
Apróhirdetések ára: 4 sorig $8,- (29 betû 1 sor – szóköz
nélkül) és minden további sor $1,- plusz. Jeligés hirdetés
dupla költséget jelent. A hirdetés ára elõre fizetendõ.
A hirdetéseket pénteken déli 12 óráig vesszük fel.
ÉLETMÓD – HIRDETÉSEK
APRÓHIRDETÉSEK Kérjük kedves olvasóinkat, jelezzék hirdetõinknek,
hogy hirdetésükrõl újságunkból értesültek.
Bérmentes Közösségi Szolgálat
Munkát keres
Középkorú magyar hölgy
keres háztartási munká-ra,
takarításra vagy eset-leg
idõsgondozására el-foglaltságot.
Magyarok
elõnyben. Tel: 647-828-
2996 (47-49)
Magyarul beszélõ közép-korú
komoly nõk, idõs
beteg emberek gondozá-sát
vállalják. Papírokkal,
referenciával rendelke-zünk.
Tel: 647-855-1144
(48-51)
Megbízható középkorú
hölgy takarítást, idõsgon-dozást
vállal. Hívjon biza-lommal.
Tel: 647-308-
5652 (48-50)
CERTIFIED PUBLIC ACCOUNTANT
250 West 57th Street Suite 732. New York, New York 10107-0732
TEL.: (212) 541-6148; FAX: (212) 245-5122 E-mail: g.maimancpa@verizon.net
KÖZÉRDEKŰ BÉRMENTES KÖZLEMÉNY
Az egykori híres chicagói Bakery vendéglõ szakácsmûvész-tulajdonosa,
Szathmáry Lajos (1919-96) – költõ, író, újságíró, tanár, mûgyûjtõ, üzletember –
még 1996-ban írt tárcákat lapunkba magyaros ételekrõl az amerikai-kanadai ma-gyar
háziasszonyok részére. Bevezetõül valami érdekes történet, majd egy általa
kipróbált recept következik, ami változatosabbá, izgalmasabbá teheti a magyaros
finomságokat kedvelõ családok étkezését. A chicagói vendéglátást forradalmasító
Szathmáry Lajos népszerû sorozatát most újra közre adjuk.
Tehénhús sárga lében
Szathmáry Lajos
Bölcs mondások:
JULES MICHELET (1798-1874)
„A magyar nemzet a hõsiesség, a lelki nagyság és
a méltóság arisztokráciája. Mikor fogjuk adósságun-kat
ez áldott nemzet iránt leróni, mely a Nyugatot
megmentette? Vajha a francia történetírás leróhatná
már egyszer hálájának adóját a magyarsággal, a nem-zetek
hõsével szemben. E nemzet hõsi példájává fel-emel
és megnemesít minket. A magyar hõsiesség
magas erkölcs megnyilatkozása.”
BISMARCK német kancellár (1815-1898)
„Különös nép a magyar, de nekem nagyon tetszik.”
TH. ROOSEVELT (1858-1919) az Egyesült Álla-mok
elnöke, 1910-ben Magyarországon tett látogatá-sakor
kijelentette:
„Az egész civilizált világ adósa Magyarországnak
az õ múltjáért.”