Þetta efni er fengið af vísindavefurinn.is

1. Flokkun:
Heilbrigðisvísindi Næringarfræði
Hvernig er majónes búið til?
Majónes er ýrulausn (feitiupplausn eða þeytulausn) sem á ensku er kallað "emulsion." Þetta á við um efni
þar sem fitukúlur eru dreifðar í vatnsfasa eða vatnskúlur dreifðar í fitufasa. Majónes er 80% feit vara og
fólk ætti því að neyta þess í hófi. Majónes er óvenjuleg matvara því að fitan myndar dreifða fasann í
ýrulausninni. Undir venjulegum kringumstæðum þar sem meira er af fitu en vatni, ætti fitan að mynda
samfellda fasann og vatnskúlurnar dreifða fasann, en svo er sem sagt ekki í majónesi. Besta leiðin til að
gera ýrulausnir stöðugar er að nota bindiefni (emulsifiers). Þau bæði lækka yfirboðspennu milli vökvanna
og koma í veg fyrir að fitudroparnir renni saman og skilji sig frá vatnsfasanum.
Í majónesi er olía, eggjarauða, ediksýra, krydd og vatn.
Aðalástæðan fyrir skemmdum í majónesi er þránun og því er mikilvægt að nota aðeins fyrsta flokks
olíur í majónes.
Í eggjarauðunum er bindiefnið lesitín sem gerir ýrulausnina stöðuga.
Ediksýran minnkar líkur á að varan skemmist af völdum örvera.
Auk þess sem kryddið gefur bragð sest það á yfirborð fitudropanna og gerir þá stöðugri og verkar því
sem annað bindiefni.
Til að þessi ýrulausn sé stöðug er mikið atriði að olían sé kæliunnin (afsteruð). Verksmiðjuframleitt majónes
er framleitt í samfelldri vinnslu sem byggist á tveggja þrepa blöndun. Í fyrra þrepinu er majónesið sett í
gegnum túrbínur sem blanda saman olíunni og vatnsfasanum. Í síðara þrepinu er ennþá kröftugri ýring þar
sem blandan er pressuð gegnum örlítið op eða rifur.
Heimatilbúið majónes:
2 eggjarauður
1/4-1/2 tsk salt
1/8 tsk hvítur pipar
1/2 tsk sinnep
1 tsk sítrónusafi, borðedik eða estragonedik
2-3 dl olía
Notið skál með hvelfdum botni og hrærivél eða rafmagnsþeytara eða tætara (blender, mixer). Egg og olía
verða að hafa sama hitastig (um 15°C). Þeytið eggjarauður með salti. Þeytið kryddi og ediki út í
eggjarauðurnar og olíunni í dropatali fyrst en síðan í mjórri bunu. Majónesið þykknar eftir því sem olían
bætist í.
Majónes má ekki frysta því að ýrulausnir brotna niður við frystingu.
100 g af majónesi veita sem svarar 711 kcal (hitaeiningum) af orku, 2 grömm af próteinum og 79 grömm
af fitu. Þar af eru 68 grömm ómettuð fita.
http://www.visindavefur.is/svar.php?id=202