Upplýsingar um sushi

1. SUSHI
http://youtu.be/yGG01tj9wi4
http://makesushi.org/
http://youtu.be/bDL8yu34fz0
Það er talið að upphaf sushi megi rekja til þess að fólk lærði að súrsa fisk með hjálp hrísgrjóna.
Soðin grjón og fiskur voru geymd saman í lokaðu íláti þannig að þegar hrísgrjónin súrnuðu þá súrnaði
fiskurinn líka og geymdist vel. Síðan fundu menn út að ef þetta var ekki geymt eins lengi þá var
hægt að éta grjónin líka. Um 1600 uppgötvuðu Japanir að hægt var að gera edik með því að bæta
nýum gerli við affallið af sake gerðinni og framleiða hrísgrjóna edik, Þá var auðvitað lang
einfaldast að sýra soðin grjón og bragðbæta með salti og sykri. Þetta leiddi þá til þess að aðrar
bakteríur gátu ekki lifað í grjónunum og hægt var að geyma soðin grjón lengur. Ríkjandi bragðgjafar
í sushi eru soja sósa og hrísgrjóna edik.
Traditional sushi kokkar segja að hrísgrjónin og undirbúningur þeirra þ.e. bragð og áferð sé
mikilvægasti þátturinn í sushiinu.
Fyrir áhugasama má benda á bókina
"The ZEN of FISH The story of sushi, from samurai to supermarket"
eftir TREVOR CORSON en þar er að finna margt áhugavert um sushi.

2. Sushi hrísgrjón
http://youtu.be/ByXX17MpcF4
Teljast til Rice Japonica, en um tvo megin flokka af hrísgrjónum er að ræða í heiminum. Það eru
Rice Japonica og Rice Indica. Rice Japonica eru styttri og loða betur saman, sem er einmitt
eiginleiki sushi hrísgrjónanna
Matareitrun af völdum Bacillus cereus má oft rekja til hrísgrjónarétta. B. Cereus myndar harðger
dvalargró, sem fylgja hrísgrjónunum af akrinum. Gróin lifa af hverskyns eldun en með góðri kælingu
eða meðhöndlun eins og súrsun, má koma í veg fyrir að þau spíri og örveran nái að fjölga sé.
Sushi Su
http://youtu.be/vG4cFfLOfUY
Er blanda af hrísgrjóna ediki, sykri og mirin eða sake og er notað til að bragðbæta sushi grjónin að
suðu lokinni.
•4 hlutar hrísgrjóna edik
•2 hlutar sykur
•1 hluti sake eða mirin
Við framleiðslu á sushi er lykilatriði að vel takist til við súrsun hrísgrjónanna. Öryggi framleiðslunnar
má tryggja með því að sýra hrísgrjónin eins fljótt og kostur er eftir suðuna en hrísgrjón með sýrustig
undir pH 4,5 mega standa utan kælis í allt að átta tíma.
Japönsk hrísgrjóna edik, eru mjög mild og þroskuð u.þ.b. 5% ediksýra, miklu minna en vestræn edik
og eru á skalanum í lit allt frá litlausu að ljósgulu. Það er gert úr annaðhvort hrísgrjón eða Sake
dreggjum.
Sake er áfengur drykkur af japönskum uppruna og er gerður úr gerjuðum hrísgrjónum.Sake er
stundum kallað "hrísgrjóna vín" en bruggunarferlið er meira í ætt við bjór, sterkju er breytt í sykur
fyrir gerjun, með því að nota Aspergillus oryzae gerilinn.
Mirin er ómissandi hráefni notað í japanska matargerð. Það er nokkurs konar hrísgrjón vín svipað
sake, en með lægra alkóhól innihaldi og hærra sykur innihaldi.

3. Nigiri
Lax
Rækja
Túnfiskur
Tamago
http://youtu.be/NTIcJ_tdEJM
Hvernig upprúlluð japönsk omiletta er löguð, rúllan er síðan skorin í mátulegar sneiðar til að nota í
nigiri.

4. Maki
Það er talið að California rúllan og tilurð hennar, hafi rutt brautina fyrir sushi í Bandaríkjunum og
gert það áhugavert fyrir þarlenda.
California rúllan var uppgötvuð í Los Angeles í litlu Tokio í enda sjöunda áratugarins. Sagt er að sushi
kokkurinn hafi verið í vandræðum með að útvega feitan túnfisk, en avokado uppskeran var í hámarki
og honum datt í hug að prufa að nota krabbakjöt og avokadó saman.
Inside out
Stórar
Litlar

5. Venjulegar
Stórar
Litlar
Soja sósa
Er meðlæti gert úr gerjuðum deigi, úr soðnum sojabaunum, brenndu korni, salti, vatni og Aspergillus
oryzae eða Aspergillus sojae myglu svepp. Eftir gerjun, er maukið er pressað til að framleiða vökva,
sem er soja sósa. Soja sósa er hefðbundið innihaldsefni í austurlenskri og suðaustur-asískri
matargerð, þar sem það er notað í matreiðslu og sem meðlæti. hún er upprunnin í Kína á 2. öld f.Kr.
og breiddist út um Asíu. Í dag er hún notuð í vestrænni matargerð og matvælaframleiðslu. Búddiskir
munkar frá Kína fluttu soja sósu til Japan á 7. öld þar sem hún er þekkt sem shōy.
Engifer
Sushi engifer eða Gari eru sætar þunnar sneiðar af ungum engifer sem hefur verið marineraður í
blöndu af sykri og ediki. Gari er yfirleitt borðað á milli diska af sushi, og er sagt hreinsa góminn.
Engifer hefur sótthreinsandi eiginleika, og var upphaflega borðað með sushi til að vinna gegn
vondum áhrifum af skemmdum fiski.

6. Wasabi
http://youtu.be/RsYXEk3Tlr4
http://youtu.be/v6SXk4ez1fc
http://youtu.be/opFyPqF4sjQ
Náskylt piparrót. Mest allt Wasabi sem er í boði er ekki ekta, heldur framleitt úr venjulegri piparrót
og bragðbætt.
Nori
http://youtu.be/SzDGKqKl3Cw
Er japanska heitið á neysluhæfri tegund þangs af rauðþörunga ættkvíslinni Porphyra. Noriið er
þurrkað og framleitt með aðferð sem svipar til pappírsgerðar.
Japanir framleiða um það bil 7 billjónir nori blaða á ári.
Fiskur
Kæling er lykilatriði þegar varðveita á ferskleika og heilnæmi hráefnis. Með kælingu niður fyrir 4°C
er vexti skemmdar-og sjúkdómsvaldandi örvera haldið í skefjum.
Eigi að nota hráan fisk skal hann frystur svo komið sé í veg fyrir sýkingu af völdum sníkjudýra.
Fiskinn skal frysta þannig að kjarnahiti sé:
•-20°C í a.m.k. 24 klst. eða
•-35°C í a.m.k. 15 klst.
Sé hægt að sýna framá að fiskurinn beri ekki með sé sníkjudýr er frysting ekki nauðsynleg. Það getur
átt við eldisfisk og skal staðfest með vottun.