1. OLÍUR
Olíur eru fitur sem eru fljótandi við stofuhita, eins og jurtaolíur notaðar í matreiðslu. Olíur koma frá
mörgum mismunandi plöntum og af fiski. Olíur eru ekki fæðuflokkur, en þær veita nauðsynleg
næringarefni. Sumir olíur eru notaðar aðallega sem bragðefni, svo sem valhnetuolía og sesamolía.
Matvæli sem eru aðallega úr olíu eru majónesi, ákveðnar salatsósur, og mjúkt smjörlíki án
transfitusýra.
Flestir olíur eru háar í einómettuðum eða fjölómettuðum fitusýrum og lágar í mettaðri fitu . Olíur úr
plöntum innihalda innihalda ekki neitt kólesteról. Í raun eru engin plöntumatvæli sem innihalda
kólesteról .
Nokkrar jurtaolíur þó, þar á meðal kókosolíu, pálmaolía og pálmakjarnaolía, eru háar í mettaðri
fitu.
Hörð fita er fita sem eru í föstu formi við stofuhita, eins og smjör og feiti. Hörð fita kemur frá
mörgum afurðum dýra og er líka hægt að gera úr jurtaolíu í gegnum ferli sem kallað er vetnun.
Nokkrar algengar fitutegundir eru: smjör, mjólkurfita, nautakjötsfita (tólg, Suet) svínafeiti,
gæsafita, smjörlíki.

2. Brennslu punktur "Smoke Points"
En nákvæmlega hvað þýðir brennslupunktur? Í stuttu máli, er það hitastigið þegar olía byrjar að
brotna niður og brenna sem leiðir til bragðvonds matar og taps á næringargildi. Matreiðsla olíu og
fitu bregst mismunandi við hita. Því heitari sem þær verða því meira brotna þær niður og að lokum
byrja þær að rjúka.
það er mikilvægt að þekkja brennslupunkta matreiðsluolía. Viti maður brennslupunktinn mun það
hjálpa að skilja hvaða olíur eru best fyrir tilteknar aðferðir matreiðslu. Sem og tryggir það að
eldhúsið þitt og allt heima hjá þér að verði ekki á kafi í reyk og að reykskynjarinn öskri ekki af
hræðslu. Þetta þýðir að ákveðnar olíur eru betri fyrir eldun við háan eins sáteringu eða
djúpsteikingu, en aðrar.
Hitastigið sem tiltekin olía mun byrja að rjúka eða brenna úr er kallað reykpunktur. Að tala um að
olía hafi háan reykpunkt merkir að það er hægt að hita hana uppí tiltölulega háan hita áður en hún
byrjar að rjúka.
 Smjör 175ºC
 Fita 190ºC
 Ólífuolía 163°c - 190°c
 Maísolía 205°c - 230°c
 Canolaolía 218°c - 246°c
 Skírt smjör 230°c - 246°c
 Sólblómaolía 230°c - 246°c
 Sojaolía 230°c - 246°c
 Þistilolía 246°c - 260°c
http://youtu.be/KG_ybdk1VaE
http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_vegetable_oils
https://www.google.is/search?q=food+oils&safe=active&client=firefox-a&hs=a6u&rls=org.mozilla:en
US:official&channel=sb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=a9P9Upz9MOiJ7Aap44DIDA&ved=0CAkQ_A
UoAQ&biw=1366&bih=610

3. 1 Kaldpressuð olía
Kaldpressuð olía er olía unnin með samblandi af mölun og lágum hita. Hægt er að nota margar
tegundir af ávöxtum, fræjum og grænmeti til kaldpressunar, en það fara ekki allir matarolíur í
gegnum þetta ferli. Mikil hitun í framleiðsluferli flestra olía rýrir bragð þeirra, næringargildi og lit,
og getur gera þær berskjaldaðar fyrir eiturefnum. Reglugerðir sem gilda um kaldpressunarferlið eru
oft mismunandi eftir löndum svo kaupandi getur notið góðs af að lesa vel vörulýsingu.
Margir telja kaldpressaða olían hafi yfirburði í bragðgæðum. Fyrir salatsósur og rétti þar sem
bragðið af olíunni gegnir mikilvægu hlutverki, hentar kaldpressuð olía mun betur. Þegar hún er
hituð í matreiðslu, þurfa neytendur frekar að hafa meira áhyggjur með brennslumarki olíunnar þar
sem sumar kaldpressaðar olíur þola ekki háan hita. Þær á yfirleitt ekki að nota í matreiðslu hvort
sem er þar sem fínlegt og flókið bragð mun hverfa við eldun.
Kaldpressaða olían getur verið heilsusamlegri en hefðbundið unnin olía vegna þess að
framleiðsluferlið fer fram án hitunar og efna. Í hefðbundinni pressun eru hráefni hituð upp í mjög
hátt hitastig, stundum allt að 230 ° C, sem breytir efnafræðilega byggingu þeirra. Þær eru líka oft
unnar með efni eins og hexan, leysiefni sem getur orsakað heilbrigðisvanda.
Kalda ferlið er oftast notuð til að gera avókadó-, ólífu-, graskers-, hörfræs-, sólblóma-, og
hnetuolíu.
http://www.wisegeek.com/what-is-cold-pressed-oil.htm
http://youtu.be/7elfox7fHWs

4. 2 Ólífuolía
Aðeins u.þ.b. 30 prósent af allri ólífuolíu framleiðslu endar við pressun olíunnar úr ólífunum.
Afgangurinn fer í hreinsun sem felur í sér notkun leysiefna og háan hita til að deyfa bragð olíunnar.
Þetta gerir framleiðendum kleyft að nota ólífur sem ekki eru í besta gæðaflokki, og blanda með
olíum af margvíslegum uppruna.
Þegar þú sérð “Pure Olive Oil” úti í búð, eða flösku sem segir einfaldlega "Olive Oil," þá er hún
hreinsuð.
Óhreinsaðar ólífuolíur fara ekki í gegn um efnafræðilega hreinsun. Í óhreinsaðum ólífuolíum, svo
sem “extra virgin” og "Virgin" Olive olíu gengur ferlið ekki lengra en að pressun og átöppun.
Framleiðendur óhreinsaðar ólífuolíu þurfa að nota góðu ólífur þar sem ekki er um að ræða að hægt
sé að fela bragð af skemmdum ólífum með efnameðferð.
Aðeins óhreinsuð ólífuolíu sem hefur gott ávaxtaríkt bragði og hefur ekkert aukabragð eða galla og
uppfyllir ákveðin viðmið í efnasamsetningu má kallast “extra virgin”.
http://youtu.be/aieNV3V4b_s

5. 3 Kjarnaolíur
Í aðalatriðum er rokgjörn eða kjarnaolía (essential oil) olía ilmkjarni sem er að finna innan
viðkomandi plöntu og hefur verið dregin út til notkunar. Vinnsluaðferðin er breytileg og því erfiðari
sem hreinsunin er, því dýrari verður olían.
"Bragð"bætt eða "Infused" olía er olía sem hefur verið bætt með jurtum, kryddi eða ilmandi laufum.
Hún getur annað hvort verið notuð til eldunar eða sem nudd olía allt eftir þeim innihaldsefnum sem
notuð hafa verið. Í flestum tilvikum, er bragðbætta olían notuð í matreiðslu eins og t.d. í
salatsósur.
"Bragð"bættar olíur eru mikið ódýrari en ilmkjarnaolíur vegna þess að þær þurfa ekki sama
hreinsunarferli, og eru að megninu til byggðar upp af ódýrari olíu. Ef olía sem keypt er virðist mjög
ódýr, er það líklega "bragð"bætt olía frekar en ilmkjarnaolía, vegna ódýru olíunnar sem er
uppistaðan í henni.
http://arealfoodlover.wordpress.com/tag/essential-oil/