Science in the kitchen. It's actually quite interesting check it out. https://youtu.be/uZ1ox2KRDkE

1. 廚房中的科學

2. survey

3. • 1.薑為何能除腥味??
• 2.何謂鮮味? 又要如何為料理增添鮮味??
• 3.煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的
湯？?
• 4. 冰箱那麼乾淨為什麼還有食物味??
• 5.醬汁的濃稠度??
• 6.肉就「老」了代表什麼意思??
• 7.發酵到底對食物產生了什麼影響??

4. •傑克·畢曉普（Jack Bishop）
說過：「做飯就是化學和
物理實驗，唯一的例外就
是你要把你的實驗產物吃
掉」。

5. utline

6. • 找相同:

7. • 這些食物的棕色和獨特香味都歸功於“糖”。糖在食物的烹飪過
程中可以發生一系列的「棕色反應」（Browning）——包括梅納
反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）。

8. 梅納反應
• 指在烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與
食材中的胺基酸發生了一系列複雜的反應。在反應的過程中，生
成並釋放了成百上千個有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分
子物質（類黑精或擬黑素），為食品提供了宜人可口的風味和誘
人的色澤。

12. 類黑素分子結構中含有不飽和的咪唑、吡咯、吡啶、吡嗪之類的雜
環，以及一些完整的氨基酸殘基等
• : 短時間的暴露可能導致嚴重的暫時性或持續性傷害。
:::高濃度或持續性暴露可能導致暫時失去行為能力或可能
造成持續性傷害
:在各種環境溫度下可以迅速被點燃的液體和固體,短時間的暴露可能導致嚴重的暫時性或持續
性傷害。
:需要適當加熱或在環境溫度較高的情況下可以被點燃,高濃度或持續性暴露可能導致暫時失去
行 行為能力或可能造成持續性傷害。

13. • 二乙酰有奶油味
• 呋喃類有堅果味
• 乙酸異戊酯有香蕉味
• 丙酸乙酯有菠蘿香味
• 鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄味
• 檸檬烯有橘子味
• 乙癸二烯有梨味
• 乙基香蘭素有香草味

14. • Y(香)= X(T,a1x,a2y,z,a3w………………………………………………………………..)
• 以不同食材為基礎的梅納反應在不同溫度下生成的風味分子也不
一樣，它們的組成比例也不同。這些風味類物質與我們加入的調
料和食材本身的味道組合融合到一起，協調成最終複雜的，令人
神往又難以言表的香味。

15. • 焦糖化靠糖和水就能完成，沒有胺基酸的參與。焦糖化反應一般
發生在170℃的條件下，時常跟隨著梅納反應發生。
• 焦糖化的起點是糖失去水分，終點是形成聚合物──許多小分子結
合，形成長鏈的巨大分子。某些大分子具有苦味，且呈現褐色。
如果過度加熱，糖會分解成水蒸氣與黑色的碳

17. • 糖葫蘆、巧克力、焦糖布丁、煉乳和太妃糖也用到了焦糖化。在
製作糖葫蘆的過程中，水可以使醣類加熱得更為均勻，防止燒焦，
也能促進焦糖化反應較快發生。法式焦糖布丁上面的一層又香又
脆又甜的糖皮，也是甜點師傅用酒精噴槍迅速融化布丁表面的一
層砂糖，促進其焦糖化形成的。

18. • 梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材
一起烹煮才會產生，如炒洋蔥
or
• 焦糖化：「糖」受熱後分子瓦解的過程

20. 酸、甜、苦、鹹、鮮
• 鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾
液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方
• 鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面
尤甚

21. うまい(美味)+mi（味）
池田菊苗

22. 鮮味胺基酸鹽
• 甘胺酸和丙胺酸有甜味
• 天門冬胺酸和谷胺酸具有酸味和鮮味
• 纈胺酸、苯丙胺酸、酪胺酸和亮胺酸則有苦味
谷氨酸鈉(味精)

23. 鮮味核苷酸
• 雞肉等肉類富含鮮味核苷酸，當它們與富含谷胺酸鹽的食物（如
甘藍、芹菜、胡蘿蔔、番茄等）一同烹製時，就會發生鮮味協同
作用（umami synergy ），菜餚整體的「鮮味」就能大大加強。
肌苷酸鹽
鳥苷酸鈉

24. • 番茄中含有較高的鮮味胺基 酸——天門冬胺酸和谷胺酸. 鮮味胺
基酸的比例也很重要，科學家們發現，當番茄裡這兩種氨基酸的
比例在4:1時味道最佳。番茄由綠到紅、由生變熟的轉變的過程中，
這兩種胺基酸的比例也在調整，成熟時的番茄味道最鮮美，燉湯
效果也最佳

26. 魚類、貝類、醃肉、蘑菇、白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿
蔔、發酵乳製品（優格，起司等）、豆製品（黃豆、味噌、豆瓣醬
等）、醃菜類（泡菜等）以及綠茶。下次燉湯時，不妨嘗試一下這
些小竅門吧！
• 燉肉（核苷酸）時放些番茄，白菜、芹菜，胡蘿蔔或幾片韭菜
（谷胺酸）
• 海帶（谷胺酸）配香菇或柴魚片（核苷酸）
• 做肉類食品時（核苷酸）時放幾片綠茶（谷胺酸）

28. 胺基酸鹽
鮮味
核苷酸

29. conclusion
By William Blake(英國詩人布萊克)
• To see a World in a Grain of Sand and a Heaven in a Wild Flower
• 一沙一世界,一花一天堂

30. Reference
• https://courses.edx.org/courses/course-
v1:HarvardX+SPU27x+2015_Q2/courseware/7a1c517d88d544ce9885feb2d
61119ed/42e3685db1bc4c168366181bf2a6ca50/
• http://pansci.asia/archives/83921
• http://skybluebaking.pixnet.net/blog/post/42191192-
%E3%80%8C%E7%84%A6%E7%B3%96%E5%8C%96%E3%80%8Dvs%E3%80
%8C%E6%A2%85%E7%B4%8D%E5%8F%8D%E6%87%89%E3%80%8D
• https://nommagazine.com/%E6%A2%85%E7%B4%8D%E5%8F%8D%E6%87
%89%E8%B7%9F%E7%84%A6%E7%B3%96%E5%8C%96%E5%88%B0%E5%
BA%95%E5%B7%AE%E5%9C%A8%E5%93%AA%EF%BC%9F%E4%B8%80%E
6%AC%A1%E6%90%9E%E6%87%82%E5%8E%9F%E7%90%86%E8%88%87%
E4%BA%94/

31. • https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D
%E5%BA%94
• http://www.foodnext.net/science/machining/paper/3739519858
• http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm
• http://www.poetryloverspage.com/poets/blake/to_see_world.html
• http://besthold.pixnet.net/blog/post/165968409-
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%8A%B1%E4%B8%80%E5%A4%A9%E5%A0%82
• http://www.chinaluxus.com/20150227/299288.html