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中餐E化教學 食材介紹 編製者：林義傑
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- 2. 材料介紹 • 乾貨類 • 豬肉類 • 素加工類 • 雞肉類 • 葷加工類 • 蛋類 • 蔬菜類 • 海鮮類
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- 4. 蝦米 ( 開陽) 蝦米是比較大的 蝦子曬乾製成的 。 蝦米的用途 ，最 主要是增加菜餚 鮮味 。因為它比 較硬 ，所以使用 前通常都以水或 酒泡軟 ，然後再 爆香使用。
- 5. 蝦皮 蝦皮是蝦的幼苗 ； 此外 ，蝦皮擁有 「鈣 的倉庫 」的封號 ，是 個物美價廉的天然 健康食品 ，而根據 文獻的記載 ，蝦皮 還具有開胃 、化痰 等功效呢 ！
- 6. 乾魷魚 泡發 後
- 7. 鮑魚 選擇鮑魚時應挑 旁有粗紋、底邊 闊大而平者 ；不 論乾鮑或罐頭鮑 ，最好都先蒸再 煨。
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- 10. 干貝 干貝又叫 「元貝」或 「瑤柱 」，取材自大 型貝類圓柱形的貝 柱 ，新鮮貝柱加鹽 煮熟後曬乾即成乾 貨， 含豐富的蛋白質及 碘質 ，有降低高血 壓 ，滋補腎臟的功
- 11. 栗子 • 含有大量澱粉及 不飽合脂肪酸 ， 且附有蛋白質及 多種維生素 ，素 有 「乾果之王 」的 稱號 。含有大量 核黃素 ，可以預 防口腔潰爛 。
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- 13. 八角 ( 大茴香) 外形像星形 ，有八個 棱角 ，故名八角 。常 用於滷汁的香料 ，又 名茴香 ，北方人又稱 之大料 。 大多用來去腥 、增加 香氣之用 。如果使用 在醃料中 ，則是能以 八角濃厚的香味 ，來 為食材去腥提味 。
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- 15. 板豆腐 一般稱為板豆腐的原 因，是因為通常在裝 模時 ，皆用一版一版 的木板成型 ，而這些 模型皆是手工特製的 ，有專為加壓排出水 份而預留的孔洞 ，板 豆腐呈豆花形態舀入 模中成形時須用紗布 包裹而形成的紋路 。
- 16. 嫩豆腐 嫩豆腐與傳統板豆 腐的不同，在於倒 入模型後是用石頭 壓乾 ，並且時間沒 那麼久 ，讓質地較 板豆腐來得軟嫩 。
- 17. 豆干 豆干的口感較硬 ，這 是因製造過程和水份 的多寡不同所致 ，是 屬於硬身豆腐 ，這種 小的方塊豆干多應用 於熱炒 ，既可保持形 狀完好 ，也能配合主 菜 ，口勁豐富耐嚼 。
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- 19. 腐皮 ( 腐竹) 腐竹是由黃豆磨成豆漿 之後 ，在豆漿降溫冷卻 的過程中 ，一層層不斷 地撈起上面那一層薄豆 皮 （一直到不能再形成 薄膜為止 ）之中所形成 的一種豆製品 。挑選腐 竹時 ，一般以形狀完好 、整齊乾燥 、捏握時容 易破碎者為佳 ，色澤應 呈淡黃色 ，而且表面油 滑有光澤者為佳 。
- 20. 油豆腐 油豆腐顧名思義 ，是 將豆腐以油炸加工的 方式來增味的豆腐 。 油豆腐的應用非常廣 ，不管是在中菜方面 還是和風料理 ，都可 以看到油豆腐的芳蹤 ，如阿給 、豆皮壽司 等
- 21. 烤麩 烤麩是高麵粉醱酵 ，也就是所謂的生 麵筋蒸熟製成 。在 使用上 ，烤麩常拿 來當作滷味的材料 ，素食館及一般餐 廳也常用來當作小 菜。
- 22. 麵腸 麵腸是由生麵筋 揉捲成腸子形狀 後煮熟而成 ，富 有嚼勁 。可在素 料店購買到 ，由 於外型較光滑 ， 料理前常翻出內 面較像動物的腸 子
- 23. 麵輪 麵輪是黃豆製成 的，因為經過油 炸脫水處理 ，所 以非常硬 。
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- 25. 蘿蔔乾 ( 菜脯) 蘿蔔乾又被稱作 菜脯 ，是將新鮮 蘿蔔切成小段後 ，經過醃製 、陰乾 、曬乾等步驟製 成 ，有幫助消化 的作用 ，
- 26. 破布子 ( 樹子) 破朴子具有鹹甘的 風味 ，搭配魚一起 料理 ，可以引發出 魚肉的鮮甜味 ，是 蒸魚料理中很簡單 又美味的調味方式 ，醃漬破朴子的醃 汁也可以當作蒸汁 使用 ，味道更好 。
- 27. 油蔥酥 通常用來爆香 或油炸成油蔥 酥 ，主要是為 了它的口感 、 香味與甜味 ， 除了紅蔥頭 ， 青蔥也可以拿 來作油蔥酥 。
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- 30. 鹹鴨蛋 市面上的鹹蛋多以鴨 蛋為主，可能是因鴨 蛋的氣孔較大 ，能比 較快吸收鹽份 。 鹹鴨蛋的做法分為塗 抹法及浸漬法兩種 ； 塗抹法是在鴨蛋水洗 之後以鹽 、紅土 、木 灰 、紅茶汁及酒裹在 蛋殼上 ，然後再滾稻 殼經密封一個月後可 食
- 31. 皮蛋 ( 千年蛋、松花蛋) 皮蛋雖有特殊風味 ，但它絕不是經由 馬尿製成 ，它是利 用鹼性液體 ，將鴨 蛋給蛋白水化之後 ，鴨蛋的蛋白鍵會 重新組合 ；現代皮 蛋的製作方式主要 有兩種 ，分別是浸 泡法與包裹法 。
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- 33. 地瓜 地瓜種類多樣，包括 紅肉地瓜、黃肉地瓜 、紫色地瓜三品種， 其中以黃肉地瓜適合 拿來做成甜湯，因為 肉質口感 Q 且有彈性 ，耐煮不易鬆軟，亦 可拿來烤食，都有很 不錯的風味。
- 34. 馬鈴薯 含有豐富的維生素 C ，可預防和 治療壞血病，還可補充肌膚水份 ，去除老化角質 。 馬鈴薯中蛋白質和脂肪含量低 ， 並且還含有豐富的粗纖維 ，有促 進腸蠕動和加速膽固醇在體內代 謝的作用 ，因此常食馬鈴薯有通 便的作用 。在料理牛肉時 ，使用 馬鈴薯一同料理 ，能夠發揮中和 味道的作用 ，也能夠菜餚的豐富 性。
- 35. 芋頭 富含營養價值 ，含有大量澱 粉和蛋白質 ，不僅可製作成 甜湯更可入菜。 選購芋頭 ，新鮮是關鍵 ，那 麼要如何判斷芋頭的好壞呢 ? 可以用指甲輕按芋頭的底 部 ，如有白色粉質者為佳 。
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- 37. 筍子 竹筍是低脂 、低糖的食 物 ，富含粗纖維 ，可促 進腸胃蠕動 ，幫助消化 ，很適合長期受便秘所 苦的人 。此外 ，它還具 利水消腫 、降低膽固醇 等功效 ，可改善高血壓 、肥胖等現象 ，是相當 不錯的減肥食物 。提醒 您 ，患有胃潰瘍者不宜 多吃 。
- 38. ， 產的品質最好 月 ～ 4月時生 過以春季的 3 季及秋季 ，不 麻竹筍： 產期分別是春 盛產期在夏天的 每年有兩次盛 5~7 月 ，不過產季 箭筍： 相當長 ，其實從春 天一直到秋天也都 能買到新鮮的麻竹 綠竹筍： 筍 ，肉質纖維較粗 夏天 6~8 月是 ，吃起來口感較粗 盛產期 ，肉質 ，且略帶淡淡苦味 相當鮮嫩 ，大 ，常以重口味的料 都直接煮熟後 理方式 。 筍子 作涼拌食用 。
- 39. 山藥 在中醫裡稱它淮山或懷 山藥 ，屬薯芋科植物 。 含大量的澱粉、粘液質 、氨基酸及多種維生素 等營養成份 ，有助於消 化 、降血壓 、防止動脈 硬化 ，因營養價值很高 ，是一般滋補養生常用 的藥材 。
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- 41. 洋蔥 洋蔥是很好的調味蔬 菜 。無論生切或快炒 ，可增強食物的香氣 ，刺激食慾 。如果煮 得久一點，讓洋蔥的 香甜與鮮美滲入湯汁 ，更是令人食指大動 。 重要的是 ，利用洋蔥 的天然風味 ，食鹽的 用量就可以減少 ，增 加健康
- 42. 杏鮑菇 因具有杏仁香味 ，口感 近似鮑魚 ，故名為杏鮑 菇，經濟價值最高 、風 味俱佳 ，所以除了炒炸 ，日本人也流行將杏鮑 菇切片後汆燙 ，當素生 魚片食用 。
- 43. 鮑魚菇 鮑魚菇渾厚紮實的 口感 ，無論是用來 燴 、炒或燉湯皆適 宜 。鮑魚菇富含平 菇素 ，經常食用可 以強化體質 ，降低 血壓 ，並減少血液 中的膽固醇以及防 癌。
- 44. 香菇 香菇是活性真菌類植物 ，原稱為蕈菇，由於冬 天香菇的香氣最濃郁 ， 品質最佳 ，因而又稱冬 菇 。中國是最早食用香 菇的國家 ，四季有產 ， 盛產期則為 3 ～ 10 月 。 香菇經過加工處理後 ， 可製成醬油及酒類製品 ，一般拿來熬湯 、製作 醬料 、炒煮也非常適宜 。
- 45. 洋菇 ( 蘑菇) 洋菇又名蘑菇 ，是常見 蘑菇醬的主要原料 ，適 合用來炒菜 、煮湯 、製 作醬料 。洋菇應選菇傘 密實 、沒有外傷 、肉質 肥厚者 。有時菇面會呈 微褐 ，不必擔心變質 ， 如果過於白色 ，反而才 可能是經漂白劑處理 ， 不宜使用 。
- 46. 猴頭菇 猴頭菇因形狀酷似猴 子的頭部而得名，含 豐富的蛋白質 ，能幫 助消化 ，並提高免疫 力 ，可作為健康食品 。
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- 48. 金針花 產期主要集中於 8月 ～ 10 月 ，金針花蕾 、莖葉 均屬涼性的食材 ，對於 屬燥熱體質的人 ，適量 食用具 清涼退火之效果 ，但屬 寒性體質的人 ，則不宜 多食 ，或是於烹調料理 時 ，多加入薑 、米酒等 纇食材 ，以中和金針花 之寒性 。
- 49. 木耳 木耳的顏色一面是灰 白，另一面烏黑 ，好 的木耳 ，黑面會有較 佳的光澤 。由於黑木 耳既脆又嫩 ，通常是 切絲處理 ，然後拌炒 或作羹湯皆適宜 。
- 50. 山蘇 山蘇花不是花 ，是種綠油 油的蕨類 。山蘇的烹調方 式很多樣，沙拉山蘇 、沙茶 牛肉山蘇或加入豆豉和小 魚乾以大火清炒 ，不僅口 味絕佳 ，還能保持其香脆 的口感 ，根據老一輩的說 法 ，山蘇能利尿 、預防高血 壓和糖尿病 ，從營養的觀 點來看 ，它具有豐富的維 他命 A 、鈣 、鐵質和膳食 纖維 ，是不可多得的健康 食品 。
- 51. 苦瓜 山苦瓜 苦瓜
- 52. 茼蒿 茼蒿 山茼蒿
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- 54. 茄子 茄子 米茄
- 55. 蘿蔔 蘿蔔味道甘甜 ，熱量低 ，且 因食用蘿蔔後易產生飽足感 ，可減少吃進太多食物，加 上富含多種維生素及微量元 素 ，可促進腸胃蠕動 ，有利 於新陳代謝 ，可避免脂肪堆 積在皮下 ，有助於減肥效果 的呈現 。
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- 57. 高麗菜 高麗菜有綠色紫色兩種 ，熱量低是瘦身者的好幫 手 ，吃法很簡單又多樣化，可熱炒 、涼拌生菜沙 拉 ，或打成蔬果汁 。 高麗菜 高麗菜嬰 紫高麗菜
- 58. 大白菜 大白菜又叫 「結球白菜」 或 「包心白菜 」，它與高 麗菜一樣 ，都是屬於低 熱量的蔬菜 ，也是減肥 者的最佳食物 。冬季是 大白菜的盛產季節
- 59. 小白菜 小白菜口感好滋味佳 ，葉片也比較不會像 其他葉菜類又軟又容 易破損 ，所以整支菜 葉切成小段後 ，加進 蔥油餅裡相當適合 。 另外小白菜也含有維 生素 C 、 β 胡蘿蔔素 、鈣與鉀 ，多多食用 還可協助牙齒與骨骼 的健康喔 ！
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- 61. 大黃瓜 大黃瓜又被叫做 「刺瓜 」，挑 選時應盡量選瓜皮顏色深綠 ，按下去沒有軟化且拿起來 有重量感的才是新鮮又可口 的大黃瓜。大黃瓜非常適合 清蒸和作成湯品 ，拿來作成 盅品不但能保持獨特的色澤 ，讓料理變得好看又美味喔 。
- 62. 小黃瓜 黃瓜中卻含有丙醇二酸 ，可抑制糖類轉化為脂 肪 ，具有預防肥胖的效 果 。黃瓜中所含的纖維 素及維生素 B 、 C ，也 具有促進腸道代謝 、降 低膽固醇等功效 。
- 63. 美生菜 ( 大陸妹) 脆脆的口感 ，最常使用在 漢堡中了 ，讓漢堡食用起 來更能提供更多的營養 ， 選購時記得選擇頭部摸起 來比較堅實 ，顏色脆綠為 最佳 ，吃起來也有較脆甜 的口感喔 ！
- 64. 結球萵苣 含有大量的鐵和鎂及 多種重要的礦物質 ， 有助於製造神經和肺 部組織細胞 ，外部綠 葉部分營養價值比內 部白色部分高 ，是減 肥者很好的營養來源 。
- 65. 蘿蔓生菜 通常使用在沙拉上 ，單價 較高 ，著名的 「凱撒沙拉 」 就是用這種萵苣為主要食 材 ，由於食用有脆的口感 ，所以運用在漢堡的內餡 也很適合喔 ！
- 66. 西洋芹 超級市場裡隨手可見的西 洋芹 ，其實是一種很珍貴 的蔬菜 ，除了可以降血壓 之外，它還具有健胃 、利 尿以及鎮定神經的作用 ， 做成沙拉 、大火快炒 ，煮 湯都相當不錯 。
- 67. 韭菜 韭黃 味道相當甘甜 ，加熱後會散發香氣 ，甜味很容易滲入粥內 ，適合和味 道清淡的食材一起煮粥，如廣東粥 中的海鮮粥 、干貝粥就很適合加些 韭黃 。
- 68. 冬瓜 冬瓜含有維生素 B1 、 B2、 C 及鈣 、磷 、 鐵等養份 ，能阻止澱粉 、 糖類轉化成脂肪 。也由於 本身含有豐富的纖維素 ， 具清熱解毒 、利水消腫 、 止渴 、通便 、解悶等功效 ，可以降火清胃 ，減少食 量 ，因此成為減肥的聖品 。
- 69. 紅鳳菜 產期主要集中於 1月 ～ 6 月 ，產季期間常可於傳統 市場中購得 。選購採買時 ，以葉片外型完整且葉片 青紫色顏色對比明顯 ，菜 梗容易折斷者為最佳選擇 。 通常之烹調方式多以熱炒 、煮湯居多 ，也是相當常 見的野菜之一 。
- 70. 香椿 香椿 (Cedar) ，是素食料理 中常用的提味的代用品, 因 特有的濃郁香味 , 故使用方 式類似葷食中常用的蔥 、薑 、蒜 ，大部份都是切成末與 素食材料混和料理 ；而由香 椿枝葉經乾燥磨成的粉末可 取代味素的地位 。
- 71. 茴香 具有相當特殊的香氣 ， 是調味時的最佳魔法師 ！料理上可和魚類一起 烹煮 ，去腥功夫一級棒 ！做蕃茄沙拉也很可口 。 另外和蛋一起煎炒更是 再麻吉也不過的組合 。 只不過茴香只有在冬天 的時候才有 ，因為沒有 大量種植 ，多是自家栽 培 ，所以需要時得用心 找找 。
- 72. 紫蘇 紫蘇 Perilla ，可分為綠葉與紅葉 兩種，味道相近 ，常與梅子搭配 食用 。若放在壽司裡可降低海產 的毒素 ，乾燥後的葉片可治療流 行性感冒 。 屬性溫和 。全草含有揮發油和紫 蘇醛 ，可擴張皮膚血管 ，刺激汗 腺分泌 ，具有開胃健脾 、溫體驅 寒的效果 ；另外對於治療感冒 、 胸悶嘔吐 、頭痛 、氣喘皆有效用 ，並可以用來化解對於海鮮過敏 的癥狀 ，此外還具有防腐的功能 。
- 73. 龍鬚菜 產期主要集中於 4 月 ～ 10 月 ，是佛手 瓜前端之嫩莖蔓 ， 長約 15 ～ 20 公分 之部份 ，龍鬚菜是 相當常見的野菜之 一 ，只要是生產的 季節 ，相當容易於 傳統市場或超市購
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- 87. 海鮮類 • 蝦仁 • 花枝 •蛤蠣 • 吳郭魚 • 鱸魚
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