Ремесленный шоколад

1. Шоколадная мануфактура «БРИТАРЕВ»

3. Более 150 клиентов
в 31 городе России
• Азбука вкуса
• Сеть фермерских ресторанов и магазинов LavkaLavka
• Сеть книжных магазинов «РЕСПУБЛИКА»
• ГУМ
• Сеть кофеен «Кофемания»
• Центральный парк культуры и отдыха имени Горького
• Гостиница Four Seasons Moscow 5*
• Сеть магазинов подарков «Экспедиция»
• Торговый дом «Кремлевский»
• Сеть вегетарианских кафе «Джаганнат»
• Сеть йога центров «Федерация йоги»
• Сеть винотек Blanc de Blancs
и многие другие

4. Промышленное производство
VS
Ремесленное производство
Промышленное производство Ремесленное производство
Самые простые бобы сорта форастеро
(95% всего производство какао-бобов в мире)
Редкие ароматические бобы тринитарио,
криолло (5% всех бобов)
Перемалываются бобы в шариковой или
пятивалковой мельнице, металл отдает частицы
в шоколад
Перемалываются бобы на каменном меланжере
– медленный и деликатный способ производства.
Гранит тверже металла: нет заражения металлом
Массово используются ингредиенты,
удешевляющие производство: заменители
какао-масла, ароматизаторы, эмульгаторы,
кэроб, ванилин
Только натуральные базовые ингредиенты:
какао-бобы, тростниковый сахар.
Промышленное производство зачастую идет от
субпродуктов: какао-порошка, какао тертого и
масла.
Ремесленный способ производства – это
производства от какао-боба до конечной
плитки шоколада полностью под одной крышей.
Контроль над каждым этапом. Вкус и качество
выше.

5. 6 вкусов шоколада
кофе и мускатклассикакунжут и клюква
масала зерна горчицы молочный

6. Дизайн: в дизайне упаковки используются
работы современного авангардного
художника Владимира Трямкина
Этим мы преследуем две цели:
1. Заметность на полке относительно конкурентов увеличивается.
2. Использование высокого искусства в дизайне подчеркивает
высочайшие качество и вкус, а также «рукотворность» нашего шоколада.

7. Владимир Трямкин,
«Мандала», 2010 г.

8. Владимир Трямкин,
«Инструкция», 2009 г.

9. Владимир Трямкин,
«Диагональ полуквадрат», 2010 г.

10. Как делается ремесленный
шоколад?

11. Не каждый шоколад ручной работы является
ремесленным в полном смысле этого слова.
Шоколад ручной работы - это, как правило, переплавленный в новые
формы готовый промышленный шоколад.
от готового
промышленного
шоколада
к шоколадной плитке

12. Производство настоящего
ремесленного шоколада
от какао-боба
к шоколадной плитке
“from bean to bar”

13. Этап 1. Обжариваем какао-бобы

14. Этап 2. Отделяем какаовеллу от
какао-крупки с помощью воздушного
сепаратора

15. Этап 3. Засыпаем какао-крупку и тростниковый
сахар в меланжер, оставляем на 48 часов.
Получаем нетемперированную шоколадную
массу.

16. Этап 4. Шоколадную массу растапливаем и
темперируем в специальной машине
Чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно
темперировать. То есть выстроить правильную
кристаллическую решетку. Нетемперированный
шоколад точно так же можно есть, но из-за другой
структуры он будет более рыхлым и податливым к
температурным изменениям. Темперирование
шоколада происходит благодаря игре температур.

17. Этап 5. Разливаем в формы и
получаем ремесленный шоколад