Phép thử cảm quan

1. 1
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 1
LÀM THẾ NÀO QUYẾT ĐỊNH
HAI SẢN PHẨM KHÁC NHAU ?
SPISE2005
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 2
LÀM THẾ NÀO QUYẾT ĐỊNH HAI
SẢN PHẨM KHÁC NHAU ?
 Các phép thử phân biệt : AnonA, Tam giác…
 Phân tích thống kê: rủi ro alpha và bêta
 Nghiên cứu mẫu : rượu vang và cà phê

2. 2
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 3
CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
Xác định liệu có sự khác nhau về tính chất
cảm quan giữa hai hay nhiều sản phẩm
Chuyên gia hay người thử ?
031 579 261
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 4
Tâm sinh lý Mối quan hệ chất kích thích-trả lời
Định luật Fechner
Cường độ cảm giác thay đổi tuyến tính
với logarith nồng độ chất kích thích
I = k log (C)
I: cường độ cảm nhận; C: nồng độ chất kích
thích; k: hàm số phụ thuộc chất kích thích
và phương thức đánh giá
Định luật Stevens
log I = n log C+log k
I: cường độ cảm nhận; C: nồng độ chất
kích thích; k: hằng số phụ thuộc chất
kích thích và người thử; n: hệ số Stevens
(đối với khứu giác n<1)
Logarith cường độ cảm giác thay đổi
tuyến tính với logarith của nồng độ
chất kích thích

3. 3
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 5
Continuum physique
Continuum perceptif
MODEL OF THURSTONE
frequency
E2
E 1
Sucrose solution
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 6
Cường độ cảm nhận
(cường độ vị ngọt)
Độ lớn của chất kích thích
(Nồng độ đường)
Vùng dưới
ngưỡng
Vùng ngưỡng
Vùng trên ngưỡng
Ngưỡng
bão hòa
Ngưỡng
xác định
Ngưỡng
phân biệt
Ngưỡng cảm giác

4. 4
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 7
Sự giảm độ nhạy cảm đối với
một sản phẩm do đã tiếp xúc
với sản phẩm này
Sự thích nghi
Tự thích nghi Thích nghi chéo
Sự giảm độ nhạy cảm đối với
một sản phẩm do tiếp xúc với
một sản phẩm khác
Các yếu tố ảnh hưởng đến ngưỡng
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 8
Tuổi
10 20 30 40 50 60 70
Độ
nhạy
cảm
mùi
Age
Theo Leffingwell và
Leffingwell, 1991




Giới tính
 
Sự vượt trội của nữ giới
về độ nhạy cảm trong xác
định và nhận biết các
thành phần mùi

5. 5
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 9
Tam giác Mẫu nào khác nhau ?
3-AFC Mẫu nào khét nhất ?
Hai-ba T
Mẫu nào giống mẫu
chuẩn ?
Cặp đôi
(2-AFC)
Sản phẩm nào khét hơn ?
A - non A
A
Có giống mẫu A không ?
254
349 591
806 563
031 579 261
190 644 489
Giống-khác
nhau
Các mẫu khác nhau không ?
197 654
Sử dụng phép thử nào ?
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 10
Sử dụng kiểm định thống kê nào ?
 Khi-bình phương hiệu chỉnh
 Kiểm định nhị phân
Các mẫu được trình bày như thế nào ?
 Khuyết danh:
• mã hóa bằng 3 chữ số
• ánh sáng đỏ
 Cân bằng trật tự trình bày mẫu:
• Cặp đôi: AB / BA
• Giống/khác: AA/BB/AB/BA
• Tam giác: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB

6. 6
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 11
Có cần các lần lặp hay không ?
Số lượng đánh giá càng nhiều thì các phép thử càng có chất lượng
Hai cách làm tăng số lượng đánh giá:
1. Tăng số lượng người thử
2. Tăng số lần lặp
Cách giải quyết 1 là tối ưu bởi vì không phải lúc nào cũng có thể
thu được các đánh giá hoàn toàn độc lập.
Đối với cách giải quyết thứ 2 cần phải đảm bảo các đánh giá độc
lập với nhau nhất hoặc sử dụng một phương pháp thống kê để
hiệu chỉnh những câu trả lời không độc lập
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 12
Sai lầm thường mắc phải
Nếu một phép thử phân biệt không cho phép
làm sáng tỏ sự khác nhau giữa hai sản phẩm
ở một độ rủi ro α cho trước, bạn không thể kết
luận rằng hai mẫu này giống nhau.
Để kết luận hai mẫu giống nhau cần
phải sử đánh giá độ rủi ro 

7. 7
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 13
Thùng gỗ Phoi gỗ
Phương pháp truyền thống Phương pháp mới
Các mùi của rượu vang được sản xuất bằng
phương pháp mới có khác gì với mùi của
rượu vang được sản xuất bằng công nghệ
truyền thống ?
Ví dụ 1: "Sự già" của rượu vang
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 14
Mẫu chuẩn
Thùng gỗ
A 529
Phép thử nào ?
Bao nhiêu người ?
Loại người thử nào ?
Bao nhiêu mẫu ?
Trật tự trình bày mẫu ?

8. 8
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 15
Một chuỗi các mẫu rượu vang sẽ được giới thiệu với bạn. Hãy xác định
từng mẫu đánh giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận biết ở
đầu buổi thử (A) hay là một loại vang khác (non A)
Đánh dẫu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp.
Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc
chắn.
CHÚ Ý: Có thể đa số rượu vang giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A
hoặc non A. Thực ra, cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu
nhiên và khác nhau đối với từng người thử. Vì thế bạn không phải bận
tâm về câu trả lời trước của bạn.
Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho
người điều khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời.
Một ví dụ về hướng dẫn thí nghiệm
Theo Sauvageot & Dacremont (2000), L’Évaluation sensorielle
à la portée de tous, Tec et Doc
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 16
Ví dụ một phiếu trả lời
Mã số của người thử: Ngày thử:
Rượu vang có mã số 529 là vang A 
non A 
Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp
Kết quả
Sản phẩm Trả lời Tổng
A non A
A 40 20 60
Non A 25 35 60
Tổng 65 55 120

9. 9
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 17
Kiểm định thống kê : khi- bình phương
2
=
(O - T)2
T
O = tần số quan sát
T = tần số lý thuyết
Tần số lý thuyết =
Tổng hàng x Tổng cột
Tổng lớn
Sản phẩm Trả lời Tổng
A non A
A 32.5 27.5 60
Non A 32.5 27.5 60
Tổng 65 55 120
2
calulé= 7,55 > 2
théorique= 2,71, pour α = 0,05
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 18
Hai phương pháp rang => hai loại cà phê
Sử dụng phương pháp nào để đánh giá liệu
hai loại cà phê có khác nhau hay không ?
Ví dụ 2: Rang cà phê

10. 10
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 19
Phép thử tam giác
385 950 192
Mẫu nào khác
Câu trả lời
không
chính xác
N-r
N=24
r
Kết quả
Câu trả lời
chính xác
Beer Training Expert Các phép thử phân biệt 20
Câu trả lời
chính xác
Câu trả lời
không
chính xác
discriminateurs
Non
discriminateurs
1/3
2/3
Sự khác nhau
Giữa các sản phẩm
Sự khác nhau
Giữa các sản phẩm
14
10