103年度烘焙丙級學科
- 1. 1 0 3 烘 焙 食 品 丙 3 - 1 ( 序 0 0 1 )
1 0 3 年 度 0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題
【 本 試 題 適 用 0 7 7 0 5 烘 焙 食 品 - 西 點 蛋 糕 、 0 7 7 2 1 烘 焙 食 品 - 麵 包 、 0 7 7 2 5 烘 焙 食 品 - 餅 乾 】
本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題,每 題 1 . 2 5 分,皆 為 單 選 選 擇 題,測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘,請 在 答 案 卡 上 作 答 ,
答 錯 不 倒 扣 ; 未 作 答 者 , 不 予 計 分 。
准 考 證 號 碼 :
姓 名 :
選 擇 題 :
1 . ( 4 ) 油 脂 1 公 克 可 供 給 多 少 熱 量 ? 5 大 卡 4 大 卡 7 大 卡 9 大 卡 。
2 . ( 2 ) 麵 包 配 方 經 試 驗 為 正 確 , 但 烤 焙 後 其 表 皮 顏 色 經 常 深 淺 不 一 , 下 列 何 者 不 是 可 能 原 因 ? 整
型 的 關 係 冷 卻 不 足 烤 爐 溫 度 不 平 均 發 酵 。
3 . ( 2 ) 製 作 蛋 糕 時 , 奶 粉 應 屬 於 ? 芳 香 材 料 韌 性 材 料 鹼 性 材 料 柔 性 材 料 。
4 . ( 4 ) 下 列 何 種 油 脂 貯 存 於 較 高 溫( 如 3 5 ℃ )易 變 質 ? 氫 化 棕 櫚 油 氫 化 豬 油 椰 子 油 自 製 豬
油 。
5 . ( 3 ) 派 餡 中 牛 奶 布 丁 過 於 堅 韌 其 原 因 為 ? 熬 煮 膠 凝 程 度 不 夠 派 餡 溫 度 太 低 烘 烤 時 間 太 久
派 皮 太 厚 。
6 . ( 2 ) 下 列 包 裝 材 料 何 者 適 合 麵 包 高 速 包 裝 機 使 用 ? 聚 酯 ( P E T ) 聚 丙 烯 ( P P ) 聚 氯 乙 烯 ( P V C )
聚 乙 烯 ( P E ) 。
7 . ( 2 ) 製 作 乳 沫 類 蛋 糕 , 麵 糊 攪 拌 之 拌 打 器 宜 選 用 ? 狀 網 狀 ( 球 狀 ) 螺 旋 狀 漿 狀 。
8 . ( 3 ) 蒸 發 奶 水 含 固 形 物 為 ? 3 5 % 4 0 % 2 6 % 3 0 % 。
9 . ( 1 ) 蛋 白 質 1 公 克 可 供 給 多 少 熱 量 ? 4 大 卡 9 大 卡 5 大 卡 7 大 卡 。
1 0 . ( 3 ) 製 作 麵 包 時 若 鹽 量 錯 放 為 原 來 兩 倍 麵 糰 經 正 常 基 本 發 酵 後 則 其 高 度 產 生 下 列 那 種 情 形 ? 表
面 會 有 裂 痕 一 樣 高 比 較 低 比 較 高 。
1 1 . ( 4 ) 戚 風 蛋 糕 出 爐 後 收 縮 最 可 能 的 原 因 為 ? 使 用 低 筋 麵 粉 烤 爐 溫 度 太 低 麵 糊 攪 拌 過 久 配
方 內 水 分 太 多 。
1 2 . ( 2 ) 切 割 蛋 糕 用 的 刀 子 ? 在 沸 水 中 燙 一 次 用 布 擦 一 下 使 用 浸 在 沸 水 中 燙 一 次 , 切 一 次 以 布
擦 拭 後 使 用 洗 淨 使 用 , 以 上 那 一 種 方 式 既 可 防 止 細 菌 污 染 又 可 達 到 切 面 整 齊 的 要 求 。
1 3 . ( 4 ) 下 列 那 一 種 糖 的 甜 度 最 高 ? 砂 糖 轉 化 糖 漿 葡 萄 糖 果 糖 。
1 4 . ( 3 ) 麵 包 製 作 時 翻 麵 的 目 的,以 下 何 者 為 非 ? 平 均 溫 度 促 進 氣 體 保 留 抑 制 發 酵 促 進 發 酵。
1 5 . ( 2 ) 麵 粉 的 p H 值 變 小 時 , 小 西 餅 的 體 積 ? 變 大 變 小 不 變 變 厚 。
1 6 . ( 2 ) 製 作 奶 油 空 心 餅 若 麵 糊 較 硬 , 則 其 殼 較 ? 軟 厚 不 影 響 薄 。
1 7 . ( 2 ) 蛋 黃 之 水 分 含 量 為 ? 3 5 ~ 3 9 % 5 0 ~ 5 5 % 3 0 ~ 3 4 % 4 0 ~ 4 4 % 。
1 8 . ( 3 ) 飲 食 中 缺 乏 維 生 素 C 易 罹 患 口 角 炎 腳 氣 病 壞 血 病 乾 眼 症 。
1 9 . ( 2 ) 下 列 奶 製 品 最 具 貯 藏 性 的 是 ? 鮮 奶 奶 粉 奶 水 冰 淇 淋 。
2 0 . ( 1 ) 下 列 何 種 容 器 , 不 可 放 入 微 波 爐 中 加 熱 鋁 盤 磁 碗 玻 璃 杯 聚 丙 烯 ( P P ) 塑 膠 餐 盒 。
2 1 . ( 4 ) 下 列 何 種 包 裝 不 能 防 止 長 黴 充 氮 包 裝 使 用 脫 氧 劑 真 空 包 裝 含 氧 之 調 氣 包 裝 。
2 2 . ( 4 ) 下 列 何 種 產 品 不 需 經 過 油 炸 而 成 ? 道 納 司 開 口 笑 沙 其 瑪 鬆 餅 。
2 3 . ( 2 ) 麵 糰 分 割 重 量 6 0 0 公 克,烤 好 麵 包 重 量 為 5 4 0 公 克,其 烤 焙 損 耗 是 ? 6 % 1 0 % 1 5 % 5
% 。
2 4 . ( 3 ) 食 品 之 冷 藏 , 必 須 保 存 在 ? 1 0 ℃ 以 下 沒 有 規 定 7 ℃ 以 下 2 5 ℃ 以 下 。
2 5 . ( 2 ) 酸 性 食 品 與 低 酸 性 食 品 之 p H 界 限 為 ? 6 . 6 4 . 6 3 . 6 5 . 6 。
2 6 . ( 1 ) 製 造 奶 粉 及 蛋 白 粉 的 乾 燥 脫 水 方 式 一 般 採 用 ? 噴 霧 乾 燥 法 隧 道 乾 燥 法 箱 式 乾 燥 法 鼓
式 乾 燥 法 。
2 7 . ( 2 ) 奶 油 海 綿 蛋 糕 中 奶 油 用 量 最 多 可 用 ? 3 1 ~ 3 9 % 4 0 ~ 5 0 % 2 1 ~ 3 0 % 1 0 ~ 2 0 % 。
2 8 . ( 3 ) 戚 風 類 蛋 糕 其 膨 大 的 最 主 要 因 素 是 ? 水 塔 塔 粉 蛋 白 中 攪 拌 入 空 氣 蛋 黃 麵 糊 部 分 的 攪
- 2. 1 0 3 烘 焙 食 品 丙 3 - 2 ( 序 0 0 1 )
拌 。
2 9 . ( 2 ) 出 爐 冷 卻 之 瑪 琍 餅 乾 , 如 表 面 發 生 裂 痕 可 能 是 下 列 原 因 ? 配 方 內 水 分 太 多 配 方 中 糖 和 油
等 柔 性 原 料 不 夠 爐 溫 太 低 麵 糰 攪 拌 時 溫 度 太 低 。
3 0 . ( 4 ) 利 用 低 溫 來 貯 藏 食 品 的 方 法 是 濃 縮 乾 燥 醃 漬 冷 凍 。
3 1 . ( 3 ) 下 列 敘 述 何 者 不 正 確 ? 食 品 包 裝 標 示 應 合 乎 法 律 規 定 包 材 選 擇 亦 應 考 慮 環 保 因 素 內 包
裝 印 刷 愈 漂 亮 愈 好 所 以 油 墨 種 類 要 多 包 材 選 擇 要 適 合 產 品 特 性 , 不 可 一 成 不 變 。
3 2 . ( 3 ) 蛋 糕 切 開 後 底 部 有 水 線 係 因 配 方 中 ? 水 量 少 蛋 量 少 水 量 多 發 粉 多 。
3 3 . ( 3 ) 雇 主 得 不 經 預 告 而 終 止 契 約 的 情 況 是 無 正 當 理 由 曠 工 一 日 遷 廠 無 正 當 理 由 連 續 曠 工 三
日 以 上 生 產 線 減 縮 。
3 4 . ( 2 ) 蛋 糕 在 包 裝 時 為 延 長 保 存 時 間 常 使 用 ? 防 腐 劑 脫 氧 劑 抗 氧 化 劑 乾 燥 劑 。
3 5 . ( 3 ) 機 器 皮 帶 運 轉 的 動 作 為 轉 動 往 復 運 動 直 線 運 動 切 割 動 作 。
3 6 . ( 4 ) 食 品 包 裝 對 廠 商 與 消 費 者 何 者 有 利 ? 消 費 者 有 利 兩 者 均 無 利 廠 商 有 利 兩 者 均 受 益 。
3 7 . ( 3 ) 攪 拌 後 之 戚 風 蛋 糕 麵 糊 應 為 濃 稠 狀 , 若 呈 稀 薄 且 表 面 多 氣 泡 狀 係 因 ? 攪 拌 不 足 麵 粉 筋 性
太 強 麵 糊 混 合 過 久 蛋 溫 太 低 。
3 8 . ( 4 ) 下 列 何 種 油 炸 甜 圈 餅( 道 納 司,d o u g h n u t s ),可 採 用 烤 焙 方 法 製 作 ? 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 蛋
糕 油 炸 甜 圈 餅 麻 花 道 納 司 法 式 道 納 司 。
3 9 . ( 2 ) 下 列 何 種 產 品 的 生 麵 片 經 成 型 、 烤 焙 後 的 收 縮 率 最 大 ? 瑪 莉 餅 乾 蘇 打 餅 乾 冰 箱 小 西 餅
乳 沫 類 小 西 餅 。
4 0 . ( 1 ) 腸 炎 弧 菌 是 來 自 海 鮮 類 空 氣 土 壤 肉 類 。
4 1 . ( 4 ) 無 水 奶 油 是 來 自 於 下 列 那 種 原 料 ? 牛 肉 豬 肉 植 物 油 牛 奶 。
4 2 . ( 1 ) 配 方 內 使 用 6 0 % 鮮 奶 製 作 麵 包 , 比 用 4 % 的 脫 脂 奶 粉 作 麵 包 , 其 實 際 奶 粉 固 形 量 ? 較 多
相 同 較 少 大 同 小 異 。
4 3 . ( 4 ) 製 作 蛋 糕 道 納 司 所 使 用 之 膨 脹 劑 是 ? 油 脂 小 蘇 打 ( B . S ) 酵 母 發 粉 ( B . P ) 。
4 4 . ( 1 ) 可 以 得 到 麵 粉 之 吸 水 量,攪 拌 時 間 及 攪 拌 耐 力 之 儀 器 設 備 為 ? 麵 糰 攪 拌 特 性 測 定 儀 ( F a r i n o
g r a p h ) 麵 粉 酵 素 活 性 測 定 儀 ( A m y l o g r a p h ) 連 續 溫 度 黏 度 測 定 儀 ( V i s c o s g r a p h ) 麵 糰 拉
力 特 性 測 定 儀 ( E x t e n s o g r a p h ) 。
4 5 . ( 4 ) 食 品 包 裝 袋 上 不 須 標 示 有 效 日 期 添 加 物 名 稱 原 料 名 稱 配 方 表 。
4 6 . ( 2 ) 新 鮮 蛋 放 置 一 星 期 之 後 蛋 白 粘 稠 度 增 加 蛋 黃 體 積 變 大 蛋 殼 變 得 粗 糙 蛋 白 p H 值 降 低。
4 7 . ( 4 ) 派 皮 堅 韌 不 酥 的 原 因 為 ? 油 脂 用 量 太 多 烘 烤 時 間 不 夠 派 餡 裝 盤 時 太 熱 麵 糰 拌 合 太
久 。
4 8 . ( 4 ) 下 列 那 一 項 和 產 品 品 質 鑑 定 無 關 ? 表 皮 顏 色 組 織 體 積 價 格 。
4 9 . ( 2 ) 牛 肉 派 是 屬 於 ? 熟 派 皮 熟 派 餡 雙 皮 派 油 炸 派 生 派 皮 生 派 餡 。
5 0 . ( 2 ) 為 防 止 被 機 器 夾 捲 , 應 注 意 事 項 , 下 列 何 者 除 外 ? 於 機 器 上 裝 護 欄 機 械 運 轉 中 隨 意 進 入
轉 動 齒 輪 周 圍 啟 動 機 器 時 應 注 意 附 近 工 作 人 員 長 頭 髮 與 衣 服 應 包 紮 好 。
5 1 . ( 2 ) 自 然 乾 燥 法 的 優 點 為 不 會 受 到 天 候 的 影 響 操 作 簡 單 , 費 用 低 食 品 鮮 度 能 保 持 良 好 , 品
質 不 會 劣 化 所 需 時 間 短 。
5 2 . ( 3 ) 使 用 地 下 水 源 者,其 水 源 應 與 化 糞 池、廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源 至 少 保 持 幾 公 尺 之 距 離 ? 2
0 公 尺 1 0 公 尺 1 5 公 尺 5 公 尺 。
5 3 . ( 4 ) 以 攪 拌 機 攪 拌 麵 糊 類 蛋 糕 , 下 列 那 一 項 操 作 較 為 正 確 ? 隨 時 提 升 攪 拌 缸 以 利 拌 勻 自 始 至
終 一 貫 快 速 拌 成 忽 快 忽 慢 促 進 麵 筋 形 成 先 用 慢 速 拌 合 材 料 , 再 以 快 速 攪 拌 , 中 途 停 機 刮
勻 缸 底 麵 糊 後 再 繼 續 攪 拌 。
5 4 . ( 1 ) 烤 焙 用 具 ( 塑 膠 製 品 除 外 ) 貯 放 前 最 好 之 處 理 方 式 ? 洗 淨 烤 乾 洗 淨 用 抹 布 擦 乾 用 抹 布
擦 淨 洗 後 自 然 涼 乾 。
5 5 . ( 3 ) 下 列 何 種 產 品 , 不 需 經 烤 焙 過 程 ? 法 國 麵 包 戚 風 蛋 糕 開 口 笑 奶 油 空 心 餅 。
- 3. 1 0 3 烘 焙 食 品 丙 3 - 3 ( 序 0 0 1 )
5 6 . ( 3 ) 避 免 空 氣 對 食 品 品 質 劣 變 之 影 響 , 最 好 使 用 ? 牛 皮 紙 包 裝 拉 鏈 袋 包 裝 真 空 包 裝 玻 璃
容 器 。
5 7 . ( 4 ) 一 般 以 中 種 法 製 作 麵 包 , 中 種 麵 糰 的 原 料 不 含 ? 麵 粉 水 酵 母 鹽 。
5 8 . ( 2 ) 煮 製 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 ) 何 者 為 正 確 ? 油 脂 煮 沸 即 加 水 麵 粉 拌 勻 油 脂 與 水 煮 沸 並 不 斷 地
攪 拌 加 入 麵 粉,繼 續 攪 拌 加 熱 至 麵 粉 完 全 糊 化 水、油 脂 煮 沸 即 離 火,加 入 麵 粉 拌 勻 麵 粉 、
油 脂 、 水 同 時 置 於 鍋 中 煮 沸 。
5 9 . ( 2 ) 下 列 那 一 種 麵 包,烤 焙 時 間 最 短 ? 4 5 0 公 克 的 圓 頂 葡 萄 乾 土 司 9 0 公 克 包 餡 的 甜 麵 包 3 5
0 公 克 的 法 國 麵 包 8 0 0 公 克 的 帶 蓋 土 司 。
6 0 . ( 1 ) 麵 糊 類 蛋 糕 之 配 方 中 油 脂 含 量 6 0 % 以 下 者,其 麵 糊 攪 拌 不 宜 用 ? 麵 粉 油 脂 拌 和 法 兩 步 拌
和 法 直 接 拌 和 法 糖 油 拌 和 法 。
6 1 . ( 3 ) 牛 奶 製 成 奶 粉 最 常 用 滾 筒 乾 燥 冷 凍 乾 燥 噴 霧 乾 燥 熱 風 乾 燥 。
6 2 . ( 1 ) 為 避 免 蛋 糕 容 易 發 黴 , 出 爐 後 應 ? 放 在 乾 燥 陰 涼 處 與 舊 產 品 放 在 一 起 放 在 熱 而 潮 濕 的
地 方 隨 便 放 置 。
6 3 . ( 4 ) 一 般 食 品 包 裝 標 示 下 列 何 者 為 誤 ? 製 造 廠 商 名 稱 製 造 日 期 有 效 日 期 療 效 。
6 4 . ( 1 ) 下 列 何 種 產 品 配 方 中 使 用 酵 母 , 以 利 產 品 之 膨 脹 ? 丹 麥 式 甜 麵 包 酥 鬆 性 小 西 餅 綠 豆 椪
鬆 餅 。
6 5 . ( 3 ) 良 好 的 鬆 餅 製 作 環 境 室 溫 宜 控 制 在 ? 5 ℃ ± 5 ℃ 4 5 ℃ ± 5 ℃ 2 0 ℃ ± 5 ℃ 3 5 ℃ ± 5 ℃ 。
6 6 . ( 3 ) 丹 麥 麵 包 麵 糰 組 織 粗 糙 與 下 列 那 一 項 有 關 ? 麵 糰 攪 拌 後 未 予 鬆 弛 配 方 中 採 用 冰 水 發 酵
過 度 裹 入 油 太 多 。
6 7 . ( 1 ) 製 作 布 丁 餡 其 貯 存 時 考 慮 之 因 素 不 包 含 ? p H 值 澱 粉 的 老 化 未 變 性 蛋 白 質 的 存 在 水
分 含 量 。
6 8 . ( 2 ) 烤 焙 時 若 遇 到 產 品 不 滿 一 盤 時 , 可 做 以 下 之 處 理 方 式 才 不 致 於 烤 焙 不 均 ? 空 盤 處 墊 錫 箔 紙
白 紙 打 濕 置 於 空 盤 處 將 多 餘 麵 糊 倒 掉 不 用 報 紙 打 濕 置 於 空 盤 處 。
6 9 . ( 4 ) 小 麥 胚 芽 中 含 有 下 列 何 種 物 質,其 含 有 硫 氫 根( - S H ),會 減 少 麵 筋 彈 性,使 麵 糰 發 粘 ? 礦
物 質 油 脂 維 生 素 E 麩 胱 甘 。
7 0 . ( 4 ) 新 鮮 雞 蛋 其 p H 值 約 為 ? 5 . 2 9 . 0 6 . 5 7 . 6 。
7 1 . ( 3 ) 可 可 粉 加 入 蛋 糕 配 方 內 時 須 注 意 調 整 其 吸 水 量 , 今 製 作 魔 鬼 蛋 糕 , 為 增 加 可 口 風 味 , 配 方 中
增 加 3 % 的 可 可 粉,則 配 方 中 的 吸 水 應 該 ? 減 少 3 % 減 少 4 . 5 % 增 加 4 . 5 % 增 加 3 % 。
7 2 . ( 4 ) 麵 糊 類 蛋 糕 的 麵 糊 溫 度 應 該 是 ? 1 5 ℃ 1 0 ℃ 3 0 ℃ 2 2 ℃ 在 這 個 溫 度 的 麵 糊 所 烤 出 來 的
蛋 糕 , 體 積 最 大 , 內 部 組 織 細 膩 。
7 3 . ( 4 ) 製 作 麵 包 有 時 要 翻 麵 ( p u n c h i n g ) , 下 列 那 一 項 與 翻 麵 的 好 處 無 關 ? 促 進 麵 筋 擴 展 , 增 加 麵
筋 氣 體 保 留 性 更 換 空 氣 , 促 進 酵 母 發 酵 使 麵 糰 內 部 溫 度 均 勻 縮 短 攪 拌 時 間 。
7 4 . ( 4 ) 餅 乾 麵 糰 在 烤 焙 過 程 中 , 物 性 改 變 且 遞 減 的 是 ? 顏 色 膨 脹 度 厚 度 水 分 。
7 5 . ( 3 ) 新 鮮 酵 母 ( c o m p r e s s e d y e a s t ) 水 分 含 量 約 為 ? 5 5 ~ 6 0 % 4 5 ~ 5 0 % 6 5 ~ 7 0 % 8 0 ~ 8 5
% 。
7 6 . ( 3 ) 製 造 乾 燥 蛋 白 粉 時 , 為 避 免 於 乾 燥 時 產 生 變 色 反 應 , 必 須 去 除 蛋 白 內 之 ? 蛋 白 質 礦 物 質
葡 萄 糖 脂 肪 。
7 7 . ( 1 ) 使 用 食 品 添 加 物 應 優 先 考 慮 安 全 性 經 濟 性 方 便 性 有 用 性 。
7 8 . ( 2 ) 蛋 糕 配 方 中 , 如 韌 性 原 料 太 多 , 出 爐 後 的 蛋 糕 外 表 ? 與 正 常 相 似 較 正 常 色 淺 表 皮 厚 易
脫 落 較 正 常 色 深 。
7 9 . ( 1 ) 使 用 分 割 滾 圓 機 分 割 麵 糰 , 假 如 機 器 分 割 麵 糰 每 分 鐘 3 0 粒 每 個 5 0 g , 現 有 6 0 公 斤 麵 糰 多 少
時 間 可 分 割 完 ? 4 0 分 2 0 分 3 0 分 5 0 分 。
8 0 . ( 1 ) 蛋 經 貯 藏 後 蛋 白 會 釋 出 二 氧 化 碳 , 使 其 p H 值 升 高 至 ? 9 ~ 9 . 5 7 ~ 7 . 5 6 ~ 6 . 5 8 ~ 8 . 5
, 會 使 蛋 白 的 黏 度 減 少 , 降 低 起 泡 性 。