Www.aseonline.ro proiect-marfuri-alimentare-evaluarea-calitatii-ciocolatei

Academia de Studii Economice din Bucureşti
Facultatea de Economie Agroalimentara si a Mediului

Proiect

Evaluarea calităţii ciocolatei

Coordonator
Conf. univ. dr. Lelia VOINEA

Structura lucrarii

Introducere .............................................................................................................

Capitolul 1
Caracterizare generală a produsului ...................................................................

1.1. Clasificare sau tipologie (sortiment) .................................................................
1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere a ciocolatei (flux tehnologic) ....
1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor
(caracteristici fizico-chimice, organoleptice) ....................................................
1.4. Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale produsului .

Capitolul 2
Prezentarea pieţei produsului ...............................................................................

2.1. Principalii producători ......................................................................................
2.2. Prezentarea de date statistice ............................................................................

Capitolul 3
Exigenţe ale etichetării produsului .......................................................................

3.1. Alegerea a două mărci de produs şi prezentarea celor mai reprezentative date
despre acestea (producători diferiţi) ..................................................................
3.2. Prezentarea menţiunilor obligatorii şi suplimentare de etichetare
a produsului alimentar .......................................................................................
3.3. Analiza conţinutului informaţional al etichetelor celor două mărci .................

Capitolul 4
Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor două mărci alese ....................

4.1. Prezentarea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor două mărci ...........
4.2. Formularea soluţiilor de îmbunătăţire a aspectului estetic
pentru ambalajele celor 2 mărci .........................................................................

Capitolul 5
Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor două mărci de produs alese

Capitolul 6
Analiza senzorială pe baza metodei punctajului a celor două mărci de produse

6.1. Schema de analiză prin metoda
punctajului..........................................................
6.2. Fişele individuale de analiză prin punctaj.......................................................
6.3. Fişa centralizatoare pentru fiecare marcă de produs.......................................
6.4.Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marcă de produs în funcţie de
punctajul mediu total
obţinut…………………………………………………………

Concluzii..................................................................................................................

Introducere
Scurt istoric al ciocolatei
Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in
padurile tropicale din continentul american.
Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii
de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau,
fermentau, prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o
pasta. Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a
crea o bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata.In cultura Maya, populatia
avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata
folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati,
conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta
licoare regala.Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al
spiritualitatii acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite
de catre marii preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase
era servita bautura de ciocolata.
Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521,
atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un
produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci
bautura celor bogati.Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i
modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia
au adaugat scortisoara si zahar bauturii.
Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.
Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au
adus-o in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit
produs de lux. In Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si
cacao, ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui.
Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite.
Daca in Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si
argint, special concepute pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create
colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao.
Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala,
procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de
masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului
de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci
si in cea solida, sub forma de tablete.

Motivarea alegerii produsului:

Motivarea alegerii noastre porneşte din dorinţa de a prezenta într-o formă veridică
un produs nelipsit din alimentaţia oricărui individ şi anume ciocolata. Ciocolata are
efecte benefice pentru sănătate numai dacă oamenii o consumă cu măsură. Ne
propunem să informam într-un mod cât se poate de corect asupra efectelor atat pozitive
cat si negative ale acestui produs, cu atât mai mult cu cât se adresează persoanelor de
orice varsta.

Mituri despre ciocolata :

Cele mai multe mituri despre ciocolata se refera la faptul ca ciocolata
ingrasa. Este foarte adevarat ca atunci cand o consumam in cantitati foarte mari
ciocolata devine inamicul siluetei, dar nu e atat de grav daca din cand in cand
savuram o tableta de ciocolata. Ciocolata amaruie e mai bogata in cacao si contine
mai putin zahar, asa ca e recomandata celor care tin o dieta. Exista o gama variata
de ciocolata amaruie: bogata in cacao, cu fructe confiate, cu alune, cu stafide.
Se mai spune ca ciocolata da insomnii. Daca o manaci la o ora tarzie, inainte de
culcare, poate sa dea o usoara stare de agitatie din cauza cantitatii mari de cacao. In
rest nu poate fi considerata o cauza majora a insomniilor.
Multa lume spune ca ciocolata accentuaeaza acnea si provoaca herpesul.
Este un pic de adevar in aceasta afirmatie. Ciocolata contine un complex activ care
are un efect activator asupra virusului herpetic, insa ar trebui sa consumati cantitati
uriase pentru ca ciocolata sa provoace acesta afectiune.
Un alt mit se refera la faptul ca ciocolata nu este recomandata celor care
sufera de afectiuni ale iminii. Singurul adevar se refera la faptul ca ciocolata este
un usor excitant, insa in ceea ce priveste continutul de grasimi cicolata are un
procent scazut de acizi grasi saturati.
Ciocolata este un aliment care provoaca o stare de bine. Simtim nevoia sa
mancam ciocolata pentru ca ea contine un precursor al serotoninei, o substanta care
contribuie la starea noastra de fericire. Are efect antidepresiv si linisteste
organismul in perioadele solicitante.

Capitolul 1
Caracterizarea generală a produsului

1.1. Clasificare

Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie
si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o
culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata
pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o
aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de
cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta
de cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao.
Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai
mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura
ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.

1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere (flux tehnologic)

Obţinerea ciocolatei începe în câmp, şi nu în fabrică. Arborii de cacao furnizează
sămânţa necesară ce va fi procesată. Arborii de cacao cresc în pădurile tropicale aproape
de Ecuador. De la sămânţă la ciocolată este un drum lung, ce necesită timp, efort şi
măiestrie. Este un proces fascinant care te duce prin pădurile tropicale la fabricile de
ciocolată.
Prima dată fermierii cresc arborii, culeg seminţele şi le usucă în mod natural. Ca şi
alte recolte agricole, cacaua trebuie monitorizată de fermieri. Ei se plimbă regulat
prin câmpuri şi verifică dacă există urme de boli care pot distruge toată recolta. Un
fermier trebuie să aştepte de la 3 la 5 ani până când un arbore tânăr de cacao va da
prima sa producţie. Seminţele se recoltează manual.

1. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii
nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de
cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si
culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface,
pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are
loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului
umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de

foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o
locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu
ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele
si pulpa din interior sa poata fi extrase.
2. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi
macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm
x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare.
Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul
creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de
cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care
inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o
saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
3. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi
prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C.
Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar
boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa
esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si
gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri
diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor
importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.
4. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere,
apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate,
cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de
cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar
produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul de cacao contine
54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate
adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi
presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.
Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de
cacao.
5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt
amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata.
Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina
macinarea, cu atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in
ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un
produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care
se adreseaza unor consumatori neexperimentati.
6. Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa
conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu

proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena,
iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de „topire in gura‟. Dupa
procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.
7. Temperarea:Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate.
Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa
conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate
face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de
cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata
diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara
pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai
intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare
ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe
suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei
temperari incorecte.
8. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In
aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt
adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde
se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt
intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor (caracteristici
fizico-chimice, organoleptice)

Caracteristici fizico-chimice : Caracteristici organoleptice :
- zahărul total - aspectul exterior
- zahărul direct reducător - aspectul în secţiune
- conţinutul de apă - culoarea
- conţinutul de grăsime - consistenţa
- aciditatea - mirosul şi gustul
- mărimea bomboanelor

1.4. Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale
produsului

Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40%
carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o
substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de
ciocolata ea contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o
stare de relaxare. De asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%,
Vitamina A 4%.

Cacaoa, cea mai importanta componenta a pralinelor, tabletelor sau
batoanelor de ciocolata, este plina de flavonoide.Acestea sunt acele substante
fenolice din plante,care au acelasi efect asupra aparatului circulator ca un pahar de
must sau vin rosu.
Ciocolata amaruie este benefica pentru tine, sugereaza noile cercetari,
confirmand studii anterioare care demonstreaza efectele pozitive ale flavonoidelor.
Un studiu independent a descoperit faptul ca flavonoidele naturale din alimente
imbunatatesc functia vaselor sangvine, considerata a fi un important indicator al
sanatatii cardiovasculare, la fel ca si colesterolul sau tensiunea. Marguerite M.
Engler, profesor al Univesitatii California din San Francisco, a comunicat aceste
rezultate in cadrul sesiunii stiintifice anuale a Asociatiei Americane de
Cardiologie.
Cercetatorii universitatii au comparat efectele produse asupra functiei vaselor
sanguine in urma consumarii unui baton de ciocolata amaruie bogat in flavonoide
cu un produs din ciocolata cu un continut scazut de flavonoide. Participantii la
studiu au consumat cate 46 grame de ciocolata, o parte avand la dispozitie
ciocolata bogata in flavonoide (259mg), iar o alta parte aceeasi ciocolata cu un
continut sarac in aceasta substanta. Studiul s-a desfasurat in fiecare zi, timp de
doua saptamani. Cercetatorii au masurat nivelul flavonoidelor din sangele
participantilor si au descoperit ca flavonoidele din ciocolata bogata in aceasta
substanta au fost absorbite in fluxul sangvin. A fost testat de asemenea gradul si
viteza de dilatare a vaselor sangvine, pentru a urmari elasticitatea acestora.

Capitolul 2
Prezentarea pieţei produsului

2.1. Principalii producători

În acest moment, există aproximativ 70 de ofertanţi care activează pe piaţa ciocolatei din
România, cu 90 de mărci. Dintre aceştia, doar trei sau patru producători şi mărci domină
piaţă pe fiecare dintre segmentele care o compun. Producţia internă asigură 80% din volumul
vânzărilor şi 75% din valoarea acestora.
Produsele sub formă de tablete se vând în continuare cel mai bine, acestea deţinând
64% din totalul pieţei, ca volum, şi 58%, că valoare. Ciocolata care are lapte în conţinut
domină acest segment, cu peste 13 mii de tone vândute anul trecut, urmată la mare distanţă
de ciocolata albă. Dacă ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare că ofertă, în
concordanţă cu gusturile românilor, se îndreaptă preponderent spre cremele de cappuccino,
căpşuni, vişine, brandy şi caramel, în timp ce crema de lămâie deţine o pondere
nesemnificativă în topul vânzărilor (0,1 tone).

Patru mari jucători concentrează peste 90% din această piaţă:
1. Kandia-Excelent, producător autohton, între 30 şi 40%,
2. Kraft Foods România, subsidiară locală a concernului multinaţional Kraft, între 30 şi
35% ,
3. Supreme Chocolat, producător autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%,
4. Heidi Chocolats Suisse, membră a grupului elveţian Laderach Chocolatier Suisse,
aproximativ 7%.
În toate segmentele de preţ (premium, mediu şi economic), brandurile acestor
jucători domină în mod clar rafturile cu tablete de ciocolată ale marilor retaileri din mediul
urban:
-segmentul premium este împărţit de Milka, Poiana Senzaţii (Kraft), Heidi şi Anidor
(Supreme),
-segmentul mediu aparţine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) şi Primola (Supreme),
-segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) şi Novatini
(Supreme).
Calitatea produsului, renumele lui şi identitatea vizuală distinctă (vacă omonima, unicul şi
memorabilul exemplu de mascotă din întreagă piaţă) reuşesc să facă din Milka un brand
premium pe din un brand mediu.

2.2. Prezentarea de date statistice:

Kraft Foods România estima anul trecut vânzări de peste 11.000 de tone de
ciocolată pentru întregul an 2006 şi o creştere a afacerilor double digit (peste 10%). Kraft
Foods România nu a comunicat încă rezultatele financiare pe 2006. Cifra de afaceri a
companiei s-a ridicat la 93 mil. euro în anul 2005.
Cel mai vândut brand al companiei pe segmentul tabletelor de ciocolată este
Poiana, care deţine şi cea mai mare cotă pe piaţă de profil, potrivit ultimelor date furnizate
de Kraft, din 2006. Pe segmentul tabletelor de ciocolată, Kraft Foods deţinea anul trecut o
cotă de piaţă de aproximativ 50%, cu brandurile Poiana, Milka şi Africana, situate pe
segmente diferite de preţ.
Vânzările de ciocolată Poiana au depăşit 36.000 de tone, echivalentul a 360 de milioane de
tablete, de la lansarea sa în anul 1995 şi până în 2006.
Brandul de ciocolată Poiana a fost lansat de Kraft la un an de la achiziţia
companiei Poiana Produse Zaharoase din Braşov, care anterior a aparţinut statului.
Fabrica Kraft Foods din Braşov exportă în prezent în mai multe ţări din Europa, printre
care Cehia, Slovacia şi Turcia.
“Segmentul premium a crescut cu aproximativ 25% în 2006 faţă de 2005, ca
importantă în totalul pieţei de tablete de ciocolată", a mai spus Doina Cavache.

De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25%
dintre consumatorii romani de ciocolata.

Structura consumului
Potrivit unui studiu realizat de Daedalus Consulting, la nivelul anului 2006, pe un
eşantion de 1.608 persoane, tabletele de ciocolată sunt mai mult consumate de
către persoanele cu varsta cuprinsă între 24 şi 34 de ani, comparativ cu cei cu
varsta cuprinsă între 35 şi 44 de ani. Totodată, batoanele de ciocolată sunt mai
puţin utilizate de către persoanele cu varsta peste 55 de ani, precum şi de către
persoanele cu venit redus şi educaţie ridicată. Potrivit datelor Daedalus, care au
fost culese în perioada iunie-iulie 2006, 71,9% dintre repondenţi au declarat că au
consumat în ultima lună ciocolată.
Cu o rată de penetrare de 76%, ciocolata este cumpărată îndeosebi de femei, sexul frumos
reprezentând aproximativ 60% din cumpărători.
Deşi spun că o plac, românii mănâncă foarte puţină ciocolată, în special sub formă
de tablete, consumul anual fiind de aproximativ 1,5 kg pe cap de locuitor, de aproape
trei ori mai puţin decât consumul înregistrat în Polonia sau Grecia, unde se consumă
anual 4-5 kg de ciocolată, şi de aproape 8 ori mai puţin comparativ cu media consemnată
în „tara ciocolatei", Elveţia, unde se înregistrează un consum anual de 12 kg.

Capitolul 3
Exigenţe ale etichetării produsului

3.1. Alegerea a două mărci de produs şi prezentarea celor mai reprezentative
date despre acestea (producători diferiţi)

Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu capsuni.

Milka un brand de prestigiu al Kraft Foods International, situandu-se in
segmentul premium al pietei ciocolatei din Romania vorbeste mai ales
consumatorilor tineri la orice varsta. Milka este brandul cu cea mai rapida crestere
de pe piata, triplandu-si cota in ultimii 3 ani, conform datelor Kraft. Milka
concureaza direct cu Heidi sau Anidor (Supreme Chocolat), pe un segment tot mai
competitiv datorita importurilor fara taxe din Uniunea Europeana.
Numele –Milka reprezinta, de fapt alaturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte
(Milch) si cacao (Kakao) in limba germana. In 1901 -Legenda Mov vede lumina
zilei, cand numele marcii -Milka este inregistrat. Inca de la aparitie, ambalajul

tabletei Milka este mov, pe acesta fiind imprimate o vacuta si o vedere panoramica
a Alpilor. Logo-ul Milka este aceleasi cu numele comercial si apare pe ambalaj
intr-o grafica stilizata prin imprimarea emblemei in culoare alba pe fundal mov.
Sloganul Milka este reprezentat de fraza Milka -Cea mai fina placere.
Povestea marcii Milka reprezinta o incursiune in istoria familiei si
companiei Suchard.
Incepem cu anul 1797: pe 9 octombrie se naste in Elvetia, la Boudry, Philippe
Suchard. In septembrie 1814, el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din
Berna a fratelui sau Frédéric. In mai 1824 el isi indeplineste un mare vis: Philippe
Suchard pleca in lunga calatorie spre marea America.
Ceasurile si broderiile elvetiene, pe care le avea in bagajul sau de mana, trebuiau sa
il transforme intr-un om de afaceri de succes. Dar, cum deseori se intampla in
viata, lucrurile se petrec altfel, si el nu isi poate vinde marfa cu succesul dorit.
„Ghinionul unuia, norocul altora“. Cine stie, daca Philippe Suchard s-ar mai fi
intors in Europa, in cazul in care devenea un om de afaceri de succes. Astfel, insa
el isi incearca pentru a doua oara sansa in tara sa natala, care avea sa ii aduca noroc
atat lui, cat si tuturor fanilor ciocolatei.

3.2. Prezentarea menţiunilor obligatorii şi suplimentare de etichetare a
produsului alimentar :

Art. 5. - Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii
speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului
sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul
importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de
natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în
volum;

k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare :
Art. 22. - (1) Se interzice utilizarea în etichetare, afişarea în vecinătatea
alimentelor sau înscrierea în documentele însoţitoare ori în prospectele de
prezentare a denumirilor, indicaţiilor, reprezentărilor, semnelor şi a oricăror alte
forme de prezentare de natură să inducă în eroare consumatorul, în special în ceea
ce priveşte calitatea, originea sau provenienţa alimentului.
(2) Ilustrarea de fructe şi/sau porţiuni vegetale pe etichete, ambalaje de prezentare,
cataloage sau prin publicitate nu este permisă decât în cazul în care fructele (sau
părţi de fruct-suc de fructe, pulpă de fruct) şi/sau porţiunile vegetale apar în
denumirea sub care este vândut produsul şi sunt înscrise în lista cuprinzând
ingredientele urmate de cantitatea acestora exprimată în procente.
În cazul utilizării la fabricarea alimentelor numai a aromelor se interzice ilustrarea,
desenarea sau orice alte forme de reprezentare a fructelor şi/sau a porţiunilor
vegetale.

3.3. Analiza conţinutului informaţional al etichetelor celor două mărci de
ciocolată ( Milka şi Primola)

Menţiuni obligatorii şi Milka Primola
suplimentare de etichetare Cu capsune Cu capsune
denumirea produsului Da Da
ingredientele Da Da
cantitatea din anumite Da Da
ingrediente sau categorii de
ingrediente
cantitatea netă Da Da
data durabilităţii minimale sau, Da Da
în cazul alimentelor care din
punct de vedere microbiologic
au un grad înalt de
perisabilitate, data limită de
consum
condiţiile de depozitare sau de Da Da
folosire, atunci când acestea
necesită indicaţii speciale
denumirea producătorului sau Da Da
denumirea comerciala si
adresa acestuia ori ale

ambalatorului sau ale
distribuitorului; in cazul
produselor din import se
inscriu numele si adresa
importatorului sau ale
distribuitorului inregistrat in
Romania
locul de origine sau de Nu Nu
provenienţă a alimentului, dacă
omiterea acestuia ar fi de
natură să creeze confuzii în
gândirea
consumatorilor cu privire la
originea sau provenienţa reală
a alimentului
instrucţiuni de utilizare, atunci Nu Nu
când lipsa acestora poate
determina o utilizare
necorespunzătoare a
alimentelor
o menţiune care să permită DA Da
identificarea lotului
se menţionează în mod Nu Da
obligatoriu conţinutul de cacao
în substanţa uscată, exprimat
în procente,astfel:"cacao..%
minim"
în cazul ciocolatei umplute se Da Da
menţionează produsul de
umplutură
o menţiune privind adaosul de Nu Nu
cafea sau de băuturi spirtoase,
când acesta depăşeşte 1% din
masa produsului

3.1. Prezentarea informaţiilor nutriţionale regăsite pe etichetele celor două
mărci:
Milka:
Valoare energetică:
Informaţii nutriţionale Pe 100 g Pe porţie(25 g)
Valoare energetică 560 kcal 125 kcal
Proteine 6.8 g 1,7 g
Glucide 52.5 g 13,1 g

Din care zaharuri 46,7 g 11,6 g
Lipide 35,5 g 8,9 g
Din care saturate 20,3 g 5g
Fibre 2,5 g 0,6 g
Sodiu 0,16 g 0,03 g

Primola:
Valoare energetică:
Informaţii nutriţionale Pe 100 g Pe porţie(25 g)
Valoare energetică 545 kcal 136 kcal
Proteine 4,9 g 1,2 g
Glucide 56,0 g 14,0 g
Din care zaharuri 55,0 g 13,5 g
Lipide 33,0 g 8,3 g
Din care saturate 18,0 g 4,5 g
Fibre 1,0 g 0,2 g
Sodiu 0,18 g 0,05 g

Capitolul 4
Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor două mărci alese

4.1. Descrierea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor două mărci de produse:
Milka cu capsuni:
Ambalajul atrage printr-o culoare de mov si o grafica excelenta. Scrisul “milka” de pe
ciocolata prin forma lui te duce cu gandul la laptele care curge, idee care este intarita si de
vacuta mov. Aceasta este o vacuta speciala datorita culorii, care da un lapte special si astfel
se sugereaza ca ciocolata este speciala. Prezenta capsunelor este accentuata printr-o fasie de
rosu in partea de sus a ambalajului si de o imagine cu capsuni proaspete.
Ambalajul acestei ciocolate este unic deoarece se poate lipi (etansa) la loc pastrand
astfel mai mult timp ciocolata proaspata.
Primola cu capsuni:
Ambalajul acesteia atrage prin culorile roz si ciocolatiu si prin grafica sa. Poza de pe
ambalaj te duce cu gandul la o ciocolata fina si delicioasa careia nu-i poti rezista.

4.2. Soluţii de îmbunătăţire a aspectului estetic al ambalajelor celor două mărci de
produse:

Milka cu capsuni: Dupa cum am specificat si mai sus ambalajul acestei ciocolate
este unic si nu este nevoie de imbunatatiri la el. Atat grafica, cat si culorile atrag atentia
consumatorilor.
Primola cu capsuni: Ca imbunatatire as putea preciza ca asupra materialului
ambalajului ar trebui sa intervina cateva modificari pentru o conservare mai buna a
ciocolatei.

Capitolul 5
Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor două mărci de produs alese şi
evaluarea prin punctaj a acestora

5.1. Descrierea caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele două
mărci pe baza observaţiilor personale

Caracteristici Descrierea caracteristicilor senzoriale
senzoriale Milka (capsuni) Primola (capsuni)
Design ambalaj Hartie lucioasa, semi- Hartie lucioasa, semi-
impermeabila, culoare mov impermeabila, culoare
cu prezentarea imaginii albastra cu prezentarea
firmei (vacuta mov) si a marcii si desenul
marcii, si desenul sortimentului ales
sortimentului ales( capsuni) (capsuni)
Aspect exterior si in Forma regulata, suprafata Forma regulata, suprafata
sectiune(la o neteda lucioasa, prezinta neteda lucioasa, prezinta
temperatura de 20±2 desene bine conturate desene bine conturate
˚C) si forma (numele marcii) (numele marcii)
Consistenta (la o Tare, casanta, fina; Tare, onctuoasa, fina;
temperatura de 20±2 umplutura este pastoasa. umplutura este pastoasa
˚C)
Culoare Uniforma in concordanta cu Uniforma in concordanta
aroma folosita ( capsuni) cu aroma folosita (
capsuni)
Miros Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, bine
precizata, fara nuante precizata, fara nuante
straina straina

Gust Caracteristic, bine precizat, Caracteristic, mai putin
placut, specific cu aroma precizat, placut, specific
folosita, fara nuante straine cu aroma folosita, fara
nuante straine

Capitolul 6
Analiza senzorială pe baza metodei punctajului a celor două mărci de produse

6.1. Schema de analiză prin metoda punctajului:
Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a ciocolatei umplute cu capsuni

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj acordat
senzoriala punctaj examinat
Aspect exterior şi în 0…4 Forma regulată, suprafaţa netedă, lucioasă, 4
secţiune fără pete şi zgârieturi; desene bine conturate.
Suprafaţa este uşor mata, prezintă mici 2
zgârieturi; prezintă mici neregularităţi de
formă şi desen.
Umplutura este insuficienţă, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezintă desene slab
conturate; suprafaţa mata.
Consistenţă 0…4 La exterior: tare, onctuoasă, fină. Umplutura: 4
păstoasă, cremoasă
La exterior: mai puţin fină sau umplutura 2
necremoasa
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau 0
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
Culoare 0…4 Uniformă, culoarea umpluturii în concordanţă 4
cu aromele folosite
Prea slabă/intensă 2
Prezintă pete, nuanţe diferite sau culoarea 0
umpluturii necorespunzătoare cu aromă
folosită
Aroma 0…4 Bine definită, plăcută, în concordanţă cu 4
adaosul şi colorantul folosit

Specifică, dar slab exprimată 2

Aromă lipsă, neplăcută sau străină 0

Gust 0…4 Bine definit, plăcut, specific aromei folosite 4

Umplutura prea aromată/mai puţin precizată 2

Necaracteristic, acru/astringent, neplăcut, 0
rânced

6.2. Fişele individuale de analiză prin punctaj:

Fisa individuală de analiză senzorială
Denumire produs: ciocolata Milka umplută cu capsuni
Nume evaluator: Ionescu Mirela
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observaţii
Aspect exterior şi în secţiune 4 Suprafaţa netedă, desene bine
conturate
Consistenţă 4 La exterior fină, umplutura
cremoasă
Culoare 4 Culoarea umpluturii în
concordanţă cu aromele
folosite
Aroma 4 Bine definită, plăcută
Gust 4 Gust plăcut

Fisa individuala de analiza senzoriala
Denumire produs: ciocolata Primola umplută cu capsuni
Nume evaluator: Ionescu Mirela
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în secţiune 2 Prezinta mici neregularitati
de forma si desen
Consistenţă 2 Umplutura necremoasa.
Culoare 4 In concordanta cu aromele
folosite
Aroma 2 Slab exprimata
Gust 2 Umplutura mai putin definita.


Nume evaluator: Jianu Anca
Aspect exterior şi în secţiune 4 Forma regulata, lucioasa, fara
zgarieturi
Consistenţă 4 La exterior este tare, iar
umplutura este cremoasa
Culoare 4 Culoarea este uniforma
Aroma 4 Aroma este placuta
Gust 4 Gust placut, specific aromei

Nume evaluator: Jianu Anca
Aspect exterior şi în secţiune 2 Supraf. usor mata, zgarieturi
Consistenţă 2 Umplutura mai putin fina
Culoare 2 Mai putin intensa
Aroma 2 Aroma slab exprimata
Gust 2 Umplutura nedefinita

Nume evaluator: Manta Diana
Aspect exterior şi în secţiune 4 Forma regulate, desene bine
conturate
Consistenţă 4 Tare si cremoasa
Culoare 4 Uniforma
Aroma 4 Aroma este in concordanta cu
adaosul folosit
Gust 4 Gustul este placut

Nume evaluator: Manta Diana
Aspect exterior şi în secţiune 4 Suprafata neteda, fara
zgarieturi
Consistenţă 2 Umplutura necremoasa.
Culoare 2 Prea slaba

Aroma 2 Specific dar slab exprimata.
Gust 4 Bine definit

Nume evaluator: Marinciu Madalina
Aspect exterior şi în secţiune 4 Forma regulata, suprafata
neteda
Consistenta 4 Fina si cremoasa
folosite
Aroma 4 Bine definita, placuta
Gust 4 Placut, fara nuante straine

Nume evaluator: Marinciu Madalina
Aspect exterior şi în secţiune 4 Fara zgarieturi,forma regulata

Nume evaluator: Matanie Nicoleta
Aspect exterior şi în secţiune 4 Forma regulata, suprafata
neteda
Consistenta 4 Fina si cremoasa
folosite
Aroma 4 Bine definita, placuta
Gust 4 Placut, fara nuante straine

Nume evaluator: Matanie Nicoleta

Aspect exterior şi în secţiune 4 Fara zgarieturi,forma regulata

6.3. Fişa centralizatoare pentru fiecare marcă de produs
Milka cu crema de capsuni:

Caracteristici Punctaj individual Punctaj
senzoriale E1 E2 E3 E4 E5 mediu total
Aspect 4 4 4 4 4 4
exterior şi în
secţiune
Consistenţă 4 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 4 4 4 4
Aroma 4 4 4 4 4 4
Gust 4 4 4 4 4 4
Total 20 20 20 20 20 20
Primola cu crema de capsuni:

Caracteristici Punctaj individual Punctaj
senzoriale E1 E2 E3 E4 E5 mediu total
Aspect 2 2 4 4 4 3,2
exterior şi în
secţiune
Consistenţă 2 2 2 2 2 2
Culoare 4 2 2 2 2 2,4
Aroma 2 2 2 2 2 2
Gust 2 2 4 2 2 2,4

Total 12 10 14 12 12 12

6.4. Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marca de produs în funcţie de punctajul
mediu total obţinut.
În urmă analizei senzoriale efectuate de cei cinci evaluatori produsul Milka
cu umplutura de capsuni a obţinut maximul de puncte,iar produsul Primola cu
umplutura de capsuni a obţinut un punctaj mediu de 12 puncte. Aşadar Produsul
Milka cu capsuni face parte din clasa Foarte bun, iar produsul Primola cu capsuni
din clasa Bun.

Concluzii:
Produsul Milka cu umplutura de capsuni obţinând maximul de punctaj de la toţi cei cinci
evaluatori, nu necesită schimbări în ceea ce priveşte calitatea sau proprietăţile sale.
Produsul Primola cu umplutura de capsuni a obţinut în medie de la toţi cei cinci
evaluatori punctaje mai mici decât maxima, aşadar are nevoie de îmbunătăţiri în toate cele
cinci aspecte studiate, în proporţii diferite. Astfel sunt propuse îmbunătăţiri în ceea ce
priveşte consistenţa produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adică ea trebuie
să fie mai consistentă, mai fină. În ceea ce priveşte aromă trebuie sesizate următoarele
abateri ce trebuiesc îndepărtate: moderarea aromelor astfel încât să se creeze o armonie între
mirosul specific al ciocolatei combinat cu aromă umpluturii de capsuni. Iar în ceea ce
priveşte gustul: ar trebui să se pună accent pe temperarea gustului umpluturii şi pe obţinerea
unui gust plăcut în urma combinării celor două arome: de ciocolată şi de capsuni.

Bibliografie :
1. http://www.anpc.gov.ro/old/wp-content/uploads/manual/legislatie/HG-106-
2002.pdf
2. Dima,Dumitru –Marfuri alimentare si securitatea consumatorului,editura
Economica,Buc.2006
3. http://www.supremegroup.ro

Www.aseonline.ro proiect-marfuri-alimentare-evaluarea-calitatii-ciocolatei

Www.aseonline.ro proiect-marfuri-alimentare-evaluarea-calitatii-ciocolatei

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (9)

Viewers also liked

Viewers also liked (6)

Similar to Www.aseonline.ro proiect-marfuri-alimentare-evaluarea-calitatii-ciocolatei

Similar to Www.aseonline.ro proiect-marfuri-alimentare-evaluarea-calitatii-ciocolatei (11)

Www.aseonline.ro proiect-marfuri-alimentare-evaluarea-calitatii-ciocolatei