Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai uji organoleptik yang merupakan alat pengukur subjektif yang menggunakan indera manusia. Uji ini digunakan untuk menilai mutu suatu produk berdasarkan sifat-sifatnya seperti rasa, aroma, tekstur, dan warna guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen.

1. 1
UJI ORGANOLEPTIK
INDERA / ORGAN MANUSIA
ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF
naritul.files.wordpress.com

2. 2

3. 3
MUTU
☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT
PRODUK YANG SATU DARI UNIT PRODUK YANG LAINNYA,
SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP DAPAT DITERIMA
/ TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT PRODUK TERSEBUT
OLEH KONSUMEN.
☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE) SIFAT-
SIFAT YANG DIMILIKI SUATU PRODUK.
☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS DIPENUHI
DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT DITERIMA
OLEH KONSUMEN.

4. 4
• PRODUKSI
• RENDEMEN
• BERAT NETTO
• PANJANG,
VOLUME, LEBAR, dst
• NILAI GIZI
• PENCEMARAN
• DAYA TAHAN SIMPAN, dst
Hidden Characteristics
SIFAT KUANTITATIF
(QUANTITY)
SIFAT KUALITATIF
(QUALITY)
1.
2.

5. 5
KINESTHETIC
☻ HALUS
☻ KASAR
☻ LENGKET
☻ KENYAL
SIGHT ( KENAMPAKAN )
• WARNA
• KILAP
• VISKOSITAS
• UKURAN
• BENTUK
• KELAINAN / CACAT

6. 6
☃ FLAVOR
• RASA / CICIP
• AROMA
• PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT
INSTRUMEN (ALAT)
MESIN :
- PERALATAN UJI FISIK
- PERALATAN ELEKTRIK
- PERALATAN KIMIAWI
MANUSIA SEBAGAI
PENGUKUR (INSTRUMEN)
BIOLOGICAL DETECTOR
OBJECTIVE SUBJECTIVE

7. 7
 CACAD / KERUSAKAN
• Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan
• Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya
suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit
tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi
derajat kesempurnaan unit tersebut
1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS
• KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN
• KELAINAN WARNA PADA JAGUNG
• ???

8. 8
☃ LUBANG-LUBANG
☃ BEKAS DIMAKAN
☃ DAUN MENGKERUT
☃ KELAINAN WARNA
☃ BERJAMUR / BERACUN
☃ BULUK
☃ dll
➲ MEMAR
➲ ROBEK
➲ HANCUR
➲ dll
2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS –
PATOLOGIS
3. BERSIFAT MEKANIS

9. 9
4. BERSIFAT FISIK
➽ CASE HARDENING
➽ FREEZING INJURIES
➽ FREEZE BURN
➽ DAYA BUIH TELUR
➽ TEPUNG MEMBATU
➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL
5. BERSIFAT KIMIAWI
➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK)
➽ KETENGIKAN
➽ DEGRADASI VITAMIN
➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN
➽ PENYIMPANGAN WARNA
➽ DENATURASI PROTEIN
➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL

10. 10
MEMENUHI SELERA KONSUMEN
UJI SELERA KONSUMEN
ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA
• Perkembangan Teknik Pasca Panen
• Penemuan Kultivar Baru
• Perkembangan Industri Pangan
• Perkembangan Teknik Pengkemasan
MASALAH
PERUBAHAN SIFAT
1. KIMIA
2. FISIK
3. ORGANOLEPTIK

11. 11
SANGAT DIPENGARUHI OLEH :
• KEPEKAAN
• PENGALAMAN
• KONDISI PSYCHOLOGIS
• KONDISI FISIK
• PENGLIHATAN
• PENCIUMAN
/ PEMBAUAN
• PENDENGARAN
• PENCECAP
/ PERASA
• PERABA

12. 12
SIFAT INDERAWI
(SENSORY CHARACTERISTICS)
• WARNA
• CICIP / TASTE
• RASA / FLAVOR
• BAU / AROMA
• TEKSTUR
• KENAMPAKAN

13. 13
• Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi
gambaran tentang sifat-sifat lain.
• Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi
spektral daripada cahaya.
Kilap (gloss)
Transparasi (tembus cahaya)
Turbiditi (kekeruhan)
Ditentukan oleh cahaya
Dipantulkan (refleksi)
Atau diteruskan (transmisi)
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA
1. Manusia peka untuk panjang gelombang 380-77- m
2. Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan
3. Adanya pasangan-pasangan metameris

14. 14
Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan)
energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang
digunakan
Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang
gelombang tertentu
Kita melihat warna benda tersebut
Misal : 400 – 500 m  biru
500 – 600 m  hijau / kuning
> 600 – 700 m  merah
( KECERAHAN )
( PANJANG GELOMBANG DOMINAN )

15. 15
Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada panjang
gelombang tertentu.
Pemantulan merata  pudar (dull = dof)
Pemantulan lebih kuat kesatu arah
Refleksi terarah gloss / sheen / kilap
(INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA)

16. 16
WARNA PANJANG GELOMBANG
1. Merah
2. Jingga
3. Kuning
4. Hijau Muda
5. Hijau
6. Biru Muda
7. Biru Tua
8. Nila
9. Violet
630 – 680
610 – 630
560 – 610
520 – 560
480 – 520
460 – 480
440 – 460
420 – 440
400 - 420
 400 – 800  visible light
<  400 nm
>  800 nm
Invisible light

17. 17
Firmness (Berongga)
Softness (Lembut)
Juiciness (Berair)
Chewiness (Lekat / empuk) ?
Fibrousness (Rapuh)
Grittiness (Berpasir)
Mealiness (Berpati / masir) ?
Oilines (Berminyak)
PERABAAN OLEH JARI
PERABAAN OLEH JARI
atau MULUT
atau MULUT

18. 18
HARDNESS SOFT – FIRM – HARD
COHESIVENESSBRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE
CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH
GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY
VISCOSITY THIN – VISCOUS
ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC
ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY
SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE
SHAPE &
ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC
MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY
FAT CONTENT OILINESS OILY
GRESINESS GREASY

19. 19
• Sifat kenampakan
Sifat tekstur (kinestetik)
• Penting untuk bahan pangan :
Jam, jelly, saus tomat, gelatin,
sirup, minyak, pindakas,dll
• Meramalkan tingkatan
konsistensi yang akan diperoleh
• Pengontrolan proses pengolahan
(bahan baku yang ditambahkan /
lama pemanasan, dll)
• Menilai tingkat degradasi
VISKOSITAS dan KONSISTENSI
Cairan murni Sifat Kimia
Homogen Sifat Fisik
Misalkan : air, minyak, sirup,
larutan gula, gelatin
Cairan tidak murni Kimia
Homogen Fisik
Misal : saos tomat, mayonaise,
pindekas

20. 20
BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)
BENTUK DESKRIPSI
BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)
OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk
atau puncak
MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter
horizontal
KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak
BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar pada
bagian pangkal
BERAT SEBELAH ATAU MIRING
(TOPSIDED)
Poros yang menghubungkan pangkal
dan puncak tidak tegak lurus
melainkan miring
BUJUR TELUR TERBALIK
(OBOVATE)
Seperti telur terbalik
BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat
panjang)

21. 21
BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)
BENTUK DESKRIPSI
KERUCUT TERPOTONG
(TRUNCATE)
Kedua ujungnya mendatar atau
persegi
TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL) Separuh bagian lebih besar dari yang
lain
RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-
sisinya menyerupai sudut
TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai
lingkaran
TIDAK TERATUR (IRREGULAR) Potongan horizontalnya sama sekali
menyerupai lingkaran