SSOP atau Sanitation Standard Operating Procedure

1. PENERAPAN PMMT/ HACCP
SEBAGAI SISTEM MANAJEMEN MUTU
• Persyaratan Awal
A. Fisik :
1. Lingkungan
2. Bangunan
3. Fasilitas
B. Operasional :
1. SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured)
adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang
harus dipenuhi oleh suatu UPI untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah

2. 2. GMP (Good Manufacturing Practices)
adalah Cara/Teknik berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang
benar memenuhi persyaratan keamanan dan
mutu
C. Karyawan :
1. Tidak menjadi sumber atau penyebab
terjadinya kontaminasi terhadap produk
yang diolah.
2. Sadar Mutu
3. Bertanggung Jawab

3. PENERAPAN MANAJEMEN MUTU
A. Perencanaan :
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Penyusunan Buku Panduan (Manual) Mencakup
a. Diskripsi Produk
b. Alur Proses
c. 7 prinsip HACCP
d. SSOP dan GMP
e. Prosedur Pelacakan (Recall Procedure)
f. Keluhan konsumen (Consumer Complain)
g. Labelling
h. Prosedur verifikasi
I. Record

4. B. Penerapan :
1. Pemenuhan Critical Limit
2. Pelaksanaan Monitoring
3. Pelaksanaan Tindakan Koreksi
4. Dokumentasi
5. Verifikasi Internal
C. Pengawasan :
1. Penilaian Kelayakan Dasar (SSOP dan GMP)
Tujuan : Agar penerapan SSOP dan GMP
mampu mencegah terjadinya ketidak
amanan dan atau ketidak sesuaian mutu.

5. 2. Validasi Rancangan Manual
Tujuan : Agar Rancangan Manual dapat diterapkan
untuk memberi jaminan dan konsistensi keamanan
dan mutu produk yang dihasilkan.
3. Audit
Tutuan : Untuk mengetahui tingkat efektifitas
penerapan HACCP sesuai dengan manual yang telah
di validasi
4. Verifikasi Audit
Tujuan : Untuk mengetahui tingkat efektifitas
penerapan HACCP sesuai dengan manual yang telah
divalidasi dan untuk mengetahui tingkat akurasi
pelaksanaan audit yang dilakukan oleh pengawas
mutu daerah

6. SSOP
PROSEDUR PENGENDALIAN SANITASI (SSOP)
DI UNIT PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN (UPI)
TUJUAN :
Membantu industri mengembangkan dan menerapkan
SSOP di UPI, meliputi bagaimana :
 Menyusun SSOP
 Melaksanakan Monitoring
 Menerapkan dan menjaga Kondisi Sanitasi

7. SSOP DALAM PMMT DAN HACCP
 Bagian Integral dari penerapan HACCP
 Sebagai salah satu persyaratan Dasar
 (Prerequisite)
 Tertulis dan diterapkan secara konsisten
 Penerapan harus dimonitor
 Harus dilakukan koreksi terhadap keselahan
atau kekurangan
 Harus dicatat
 Catatan harus dipelihara

8. “MENGAPA HARUS DIBUAT PROSEDUR
MONITORING SSOP”
Untuk mengembangkan budaya kerja yang dapat
mengontrol sanitasi secara efektif di Unit
Pengolahan Perikanan (UPI)
“PROSEDUR KONTROL SANITASI”
Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang
berkaitan dengan semua sarana pengolahan,
sarana kebersihan, personil dan lingkungan di
UPI dan dituangkan dalam rancangan SSOP

9. RANCANGAN SSOP
Setiap unit pengolahan harus memiliki rencana
SSOP yang tertulis dan spesifik sesuai dengan lokasi,
peralatan dan jenis olahan serta diterapkan secara
konsisten
RANCANGAN SSOP MELIPUTI :
 Penetuan prosedur
 Mempersiapkan jadwal
 Mempersiapkan bhn unutk mendukung pelaksanaan
monitoring
 Menentukan tindakan koreksi yang diperlukan
 Mengindentifikasi permasalahan yang berkembang
dan upaya mencegahnnya

10. Memastikan setiap orang yang terlibat untuk
memahami manajemen dan produksi
 Memahami sanitasi
 Menyiapkan bahan/alat untuk pelatihan
karyawan
 komitmen untuk memenuhi persyaratan
 Upaya pelaksanaan dan perbaikan sanitasi
“PROGRAM MONITORING SANITASI”
Setiap pengolahan harus melaksanakan sanitasi
dan monitoring sesuai prosedur dan jadwal yang
ditetapkan dengan kondisi UPI dan jenis Produk

11. 8 FUNGSI KONDISI SANITASI YANG DITETAPKAN
• Menjaga keamanan air/es yang kontak dengan
produk atau peralatan
• Menjaga kondisi dan kebersihan peralatan yang
kontak dengan produk ( Peralatan, Glove dan
Pakaian Kerja)
• Mencegah kontaminasi silang langsung dan tidak
langsung terhadap produk yang diolah
• Menyiapkan alat cuci tangan dan toilet yang
dilengkapi peralatan kebersihan
• Melindungi produk, bahan pengemas, dan
peralatan yang kontak langsung dengan produk
dari berbagai cemaran (Biologi,Kimia dan Fisika)

12. • Label yang jelas dan penanganan/penyimpanan
dan penggunaan bahan beracun
• Pengawasan kesehatan karyawan
• Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau
binatang lainnya.
“DOKUMEN PENGAWASAN SANITASI”
• Setiap UPI harus memelihara dokumen monitoring
sanitasi dan tindakan perbaikan
• Setiap informasi dan temuan harsu dimasukan
dalam dokumen monitoring

13. “ TINDAKAN PERBAIKAN SANITASI”
Setiap UPI harus segera melakukan perbaikan setiap
kali ditemukan kondisi yang tidak memenuhi
persyaratan
Perbaikan tersebut harus dicatat dan dilengkapi
dengan keterangan yang meliputi : lokasi,hari/tanggal
dan ditanda tanggani oleh penanggung jawab.
“MONITORING”
Setiap UPI dipersyaratkan untuk melakukan monitoring
terhadap 8 aspek sanitasi dengan mengunakan format
yang disediakan

14. FORMAT TERSEBUT MENCAKUP
• Nama dan lokasi UPI
• Waktu pelaksanaan monitoring
• Aspek yang dimonitor
• Space untuk mencatat hasil obeservasi
• Space untuk mencatat tindakan koreksi
• Dilengkapi dengan space unutk tanda
tanggan

15. GMP
PROSEDUR PENERAPAN CARA BERPRODUKSI (GMP)
DI UNIT PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
TUJUAN :
Membantu industri mengembangkan dan menerapkan
GMP di UPI meliputi :
• Seleksi bahan baku
• Penanganan dan pengolahan
• Bahan pembantu
• Bakan kima
• Pengemasan
• Penyimpanan
• Distribusi

16. 1. SELEKSI BAHAN BAKU
 Asal sumber bahan baku
 Jenis dan Ukuran
 Mutu (sesuai dengan Standar)
 Jenis olahan (produk akhir)
2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
 Waktu/kecepatan
 Temperatur
 Teknologi (Segar,Beku,Kaleng-Kering, dll)
 Peralatan
 Personil

17. 3. BAHAN PEMBANTU
 Jenis
 Tujuan
 Kulitas
 Metode Penggunaan
 Pengawasan
4. BAHAN KIMA
 Jenis
 Tujuan
 Kualitas
 Metode Penggunaan
 Kualitas

18. 5. PENGEMASAN
 Jenis Kemasan
 Teknik Pengemasan
6. PENYIMPANAN
 Jenis produk
 Teknik penyimpanan
 Lama pentimpanan
 Kondisi penyimpanan
7. DISTRIBUSI
 Jenis Produk
 Jenis alat angkut
 Kondisi penyimpanan

19. TERIMA KASIH
DIREKTORAT JENDERAL PERIKANAN TANGKAP
DIREKTORAT MUTU DAN PENGOLAHAN HASIL