Good manufacturing practices

1. Good Manufacturing Practices
(Cara Produksi Makanan
yang Baik)

4.  Cara Produksi Makanan yg Baik
 Pedoman yg menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar aman, bermutu
dan layak dikonsumsi
 Berisi penjelasan mengenai persyaratan
minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata
rantai makanan, mulai bahan baku sp produk
akhir.
 Umumnya menguraikan ttg kondisi yg
bagaimana dan prosedur yg mana yg akan
dipakai perusahaan

5.  Setiap bab di dalam pedoman menjelaskan
mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn
kelayakan dan keamanan makanan yg
diproduksi.
 Membantu jajaran manajemen utk membangun
sistem jaminan mutu yg baik

7. Keamanan
Pangan
SSOP
HACCP GMP

8. HACCP
SSOP
GMP
Manajemen Mutu
Sanitasi & hygiene
Program dasar
GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.
Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP

11. Bagi pemerintah :
 Melindungi konsumen dr penyakit atau
kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg
tidak memenuhi persyaratan.
 Memberikan jaminan kpd konsumen bhw
makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg
layak.

12. Bagi pemerintah (lanjutan)
 Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan
secara internasional.
 Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan dibidang makanan
kepada industri dan konsumen.

13. Bagi industri :
 Memproduksi dan menyediakan makanan yg
aman dan layak bagi konsumen.
 Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
 Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd makanan
yg diproduksi.

14. 1. Kriteria
(istilah umum, persyaratan bangunan dan
fasilitas lain)
2. Standar
(spesifikasi bahan baku dan produk,
komposisi produk)
3. Kondisi
(parameter proses pengolahan)

15.  Lingkungan dan lokasi.
 Bangunan dan fasilitas unit usaha.
 Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
 Sistem pengendalian hama.
 Hygiene karyawan.
 Pengendalian proses.
 Manajemen pengawasan.
 Pencatatan dan dokumentasi.

16.  Lingkungan
> Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat
baik, bersih dan bebas sampah.
> Sistem pembuangan dan penanganan limbah
cukup baik.
> Sistem saluran pembuangan air lancar.
 Lokasi
> Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat
penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.

17. >Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
> Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
kontaminan lain.
>Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan
serangga.
>Tidak berada dekat industri logam dan kimia,
pembuangan sampah atau limbah.

18.  Desain Bangunan
- Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai
dengan alur proses.
- Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan
pembersihan secara intensif.
- Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
- Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan
mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya
berbentuk lengkung.

19.  Fasilitas unit usaha
- Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.
- Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir
dr ruang bersih ke ruang kotor.
- Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi
sabun dan pengering atau desinfektan.
- Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama,
pengaturan suhu dan kelembaban sesuai,
penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

23.  Program sanitasi meliputi :
> Sarana penyediaan air
> Sarana pembuangan air dan limbah
> Sarana pembersihan /pencucian
> Sarana toilet/jamban
> Sarana hygiene karyawan

24.  Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
 Penerapan/praktek hygienis yg baik
 Menutup lubang dan saluran yg
memungkinkan masuknya hama
 Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi
 Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi
unit usaha

25.  Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan
karyawan
 Persyaratan kebersihan karyawan
-Menjaga kebersihan badan
-Mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya
-Menutup luka
-Selalu mencuci tangan dengan sabun
 Melatih kebiasaan karyawan

26.  Pengendalian pre produksi
(persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara
pengolahan bhn baku, persyaratan
distribusi/transportasi, penyiapan produk
sebelum dikonsumsi)
 Pengendalian proses produksi
 Pengendalian pasca produksi
(jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi,
bagan alir proses pengolahan, keterangan
produk, penyimpanan produk, jenis kemasan,
jenis produk pangan yg dihasilkan)

27.  Pengawasan thd jalannya proses produksi dan
perbaikan bila terjadi penyimpangan yg
menurunkan mutu dan keamanan produk.
 Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas
dan efisiensi proses produksi

28.  Berisi catatan ttg proses pengolahan , termasuk
tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi
dan penarikan produk karena kadaluarsa
 Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan produk

62. KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1405/MENKES/SK/XI/2002
TENTANG
PERSYARATAN KESEHATAN LINGKUNGAN
KERJA PERKANTORAN DAN INDUSTRI

63. JUMLAH
KARYAWAN
JUMLAH
KAMAR
MANDI
JUMLAH
JAMBAN
JUMLAH
PETURASAN
JUMLAH
WASTAFEL
s.d. 25 1 1 2 2
26 s.d. 50 2 2 3 3
51 s.d. 100 3 3 5 5
Setiap penambahan 40-100 karyawan harus ditambah
satu kamar mandi, satu jamban, dan satu peturasan

64. JUMLAH
KARYAWAN
JUMLAH
KAMAR
MANDI
JUMLAH
JAMBAN
JUMLAH
WASTAFEL
s.d. 20 1 1 2
21 s.d. 40 2 2 3
41 s.d. 70 3 3 5
71 s.d. 100 4 4 6
101 s.d. 140 5 5 7
141 s.d. 180 6 6 8
Setiap penambahan 40-100 karyawan harus ditambah
satu kamar mandi, satu jamban, dan satu peturasan