приклад

1. 1
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра готельно-ресторанноїсправи
КОНТРОЛЬНА РОБОТА
З дисципліни: Рестораннасправа
Варіант 1
Студента (ки) 2 курсу групи ЗТУ-2-1
напряму підготовки 6.140103
“Туризм”
________________________________
__
(прізвище та ініціали)
Викладач: к.т.н, ст.викл. Коваль
Ольга Володимирівна
Національна
шкала___________________
Кількість балів:_____ Оцінка:
ЕСТS_____
Київ – 2018

2. 2
Вихідні дані.
Загальнодоступнекафе на 80 місць
1. Розрахункова частина
1.1. Розрахунок денної кількості споживачів
Кількість споживачів за день для підприємств ресторанного
господарства, потужність яких визначається кількістю місць, визначається за
формулою:
Nдень = Рη
Отже, денна кількість споживачів в даному ЗРГ становитиме:
Nдень = 80 * 6 = 240 чол.
Таблиця 1. Денна кількість відвідувачів кафе
№ п/п Тип закладу Місткість
зали
Коефіцієнт
оборотності(за
день)
Денна
кількість
відвідувачів
1 Загальнодоступне
кафе з
обслуговуванням
офіціантами
80 6 240
1.2. Визначення денної кількості страв і напоїв закладу
Отже, знаючи денну кількість відвідувачів кафе, визначаємо кількість
страв та напоїв, що реалізуються протягом дня в закладі.
n = Nдень * m
n = 240 * 2,0 = 480

3. 3
Виконуємо розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за
день, на окремі групи та їх розподіл за основними сировинними
компонентами:
Таблиця 2. Розбивка страв на групи
Група страв Відсоткове співвідношення Кількість
страв,
порцій
від загальної
кількості
від даної групи
Холодні страви та закуски з
них:
35 168
- рибні; 10 17
- м’ясні; 40 67
- молоко, к/м продукти та
бутерброди;
50 84
Супи 5 24
- прозорі 100 24
Другі страви 40 192
- м’ясні 50 96
- овочеві 10 19
- круп’яні і борошняні 10 19
- з яєць та сиру 30 58
Солодкі страви 20 96
- гарячі 20 19
- холодні 80 77
Всього (n): 480
Визначаємо кількість гарячих, холоднихнапоїв, кондитерських виробів
і хліба відповідно до норм споживання, характерні для загальнодоступного
кафе:

4. 4
nH = Nдень * Н
Об’єм однієї порції гарячих та холодних напоїв становить 200 мл або
0,2 л.
Маса одного кондитерського виробу становить 300 г або 0,3 кг.
Маса одного хлібобулочного виробу становить 150 г або 0,15 кг
Відповідно зазначеним даним виконуємо розрахунки та заносимо їх в
таблицю 3.
Таблиця 3. Розрахунок закупівельної продукції закладу
ресторанного господарства
Продукти за
групами
Кількість
споживачів,
осіб
Норми
споживання
Кількість
л/кг/шт порцій
Гарячі напої
480
0,14 67,2 336
Холодні напої 0,05 24 120
Кондитерські
вироби
0,5 240 800
Хліб і
хлібобулочні
вироби
0,04 19,2 128
Разом: 1384
Загальна кількість страв, які відпускають додому, nд, шт.,
визначаємо за формулою:
nд = 0,05n
nд = 0,05 * 480 = 24 шт
1.3. Складання виробничоїпрограмизагальнодоступного кафе

5. 5
Оскільки загальнодоступнекафе працює за меню з вільним вибором
страв, складаємо план-меню на один день.
Таблиця5. План-меню на 25 травня 2017 року
№ за
збірником
рецептур
Назва страви Вихід, г
Кількість
страв,
порцій
Відповідальний
за
приготування
І. Холодні страви та закуски
10 Бутерброди з
сьомгою
55 24 Кудлай А.А.
13 Бутерброди з
кетовою ікрою
52 35 Кудлай А.А.
21 Закриті бутерброди з
сиром
85 25 Кудлай А.А.
138 Сом заливний з
овочевим гарніром
275 8 Кудлай А.А.
95 Салат рибний 150 9 Кудлай А.А.
98 Салат столичний 150 20 Кудлай А.А.
153 Асорті м’ясне з
овочами
140 20 Кудлай А.А.
152 Свинина смажена з
маринованими
грибами
175 27 Кудлай А.А.
ІІ. Перші страви
254 Бульйон курячий 350 24 Кудлай А.А.
ІІІ. Другі гарячі страви
557 Лангет з цибулевим
соусом, картопля
смажена
279 45 Кудлай А.А.
554 Філе яловичини з
помідорами і
червоним соусом з
329 51 Кудлай А.А.

6. 6
вином
324 Картопля тушкована
з сухофруктами
300 19 Кудлай А.А.
397 Пудинг манний з
полуничним
варенням
230 19 Кудлай А.А.
1040 Вареники з
картоплею
225 28 Кудлай А.А.
446 Омлет
фарширований
малиновим варенням
145 30 Кудлай А.А.
ІV. Солодкі страви
864 Компот з апельсинів 200 19 Кудлай А.А.
893 Желе з
консервованими
плодами
200 27 Кудлай А.А.
900 Мус лимонний 200 30 Кудлай А.А.
915 Суфле шоколадне 300 20 Кудлай А.А.
Всього: 480
V.Гарячі напої
942 Чай в асортименті 200 34 Кудлай А.А.
948 Кава чорна 200 235 Кудлай А.А.
960 Какао зі згущеним
молоком
200 67 Кудлай А.А.
VI. Холодні напої
981 Коктейль
«Морський»
200 40 Кудлай А.А.
1010 Напій «Яблучний» 200 40 Кудлай А.А.
1026 Крюшон ананасовий 200 40 Кудлай А.А.
VII. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби
1053 Пиріжки смажені з 300 185 Кудлай А.А.

7. 7
яблуками
927 Шарлотка з яблуками 300 215 Кудлай А.А.
Згідно ТК Шоколадний пиріг з
бананами
300 203 Кудлай А.А.
Згідно ТК Здобні булочки з
маком
300 193 Кудлай А.А.
VIII. Хліб та хлібобулочні вироби
- Хліб житній 150 64 Кудлай А.А.
- Хліб пшеничний 150 64 Кудлай А.А.
Всього: 1384
Всього в
меню:
1384+480=
1864