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第二篇 第六章
- 2. 第二節 中國古代餐飲業的發展背景 第三節 臺灣餐飲業態的演進 第四節 國外餐飲業的發展背景 第一節 餐飲業的定義與特性
- 6. ｛一，餐飲業的定義｝ 4.綜合定義： 一般所謂餐飲業是在家庭 之外提供消費者餐食和飲 料（ Food＆ Beverage）、 服務（ Service）、設施 （ PhysicalAttributes） 等，以營利為目的的企業。
- 7. • 餐食 • 飲料 • 點心 • 紙巾 • 桌墊 • 杯墊 • 吸管 • 名片 • 建築 • 裝潢 • 設備 • 餐 椅桌 • 餐檯 • 布巾 • 菜單 • 制服 • 餐具器皿 ｛二，餐飲業的商品｝ 有 形 商 品 促 成 商 品 支 援 商 品
- 8. 面上的甜點桌 - at Alinea - ｛創意甜點｝ 有 形 商 品 http://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg
- 9. ｛二，餐飲業的商品｝ 無 形 商 品 • 品味 • 清潔 • 衛生 • 氣氛 • 感受 • 服務 • 專業素質 • 體貼 • 親切 • 關心 • 尊重 • 安全感 • 幸福感 • 方便性
- 10. ｛三，餐飲業的特性｝ 1. 生產量不易預測 2. 個別化訂製生產 3. 產品易變質無法長期儲放 4. 生產與服務並存，時間短暫 5. 勞力密集產業 生產方面
- 11. ｛三，餐飲業的特性｝ 1. 受限於經營空間 與座位數多寡 2. 設備與服務多樣化 3. 銷售量受時間限制 4. 資金周轉快 銷售方面
- 14. 1. 需求的異質性 2. 不可觸知性 3. 消費與服務的即時性 ｛三，餐飲業的特性｝ 消費方面
- 15. 1. 從業人員的專業性 2. 從業人員的服務性 3. 寓銷售於服務中 4. 服務難以標準化 5. 營業時段有尖峰、離峰 之區別 ｛三，餐飲業的特性｝ 服務方面
- 18. 1.祖輩傳授簡單烹 技藝飪 帶有濃厚家庭世襲教育的性質 第二節 中國古代餐飲業的發展背景 2.專設御廚，以師帶徒 設立了專用御廚及專管廚師的 官吏，如夏朝的庖正 3.餐飲業祖獅爺～商朝 伊尹 4.餐廳的起始稱為「盧」 ｛一，上古時期：上古至春秋戰國時期｝ back
- 22. ｛二，臺灣光復、政府遷臺時期：民國35～44年｝ 1.光復初期酒家菜稱官菜 ・餐飲業以日本料理及福州菜為主。 ・當時公共食堂的盛行。 ・「酒家菜」，稱官菜的菜式。 2.國民政府來臺，打破菜系分野
- 24. ｛三，發展觀光事業時期：民國45～67年｝ 2.國際觀光旅客進入市場 ・民國 62年國際連鎖旅館進駐，興起吃西餐主流。 ・上島咖 引進賽風式日式咖 ，為咖 廳打下一啡 啡 啡 片地。
- 27. 臺灣速食業引進年代簡圖 民國 74年引 進 民國 73年引 進 民國 75年引 進 民國 78年引 進 民國 79年引 進 民國 79年引 進 民國 84年引 進
- 28. ｛五，全面連鎖化時期：民國79年迄今｝ 1. 國際連鎖經營團隊持續投資 2. 異國風味餐廳跟進 3. 平價咖 店引發土洋戰火啡 4. 本土連鎖餐廳興起 5. 多國美食自助服務形成風潮 6. 餐飲業大型化時代來臨 7. 複合式經營店家
- 29. ｛發展特色｝ 1. 國外餐飲業連鎖品牌紛紛加入經營競爭行列， 激化「土洋大戰」。 2. 國內業者多品牌經營模式，展店速度快。 3. 複合式經營方式影響層面廣大。 4. 積極參與美食展售會，製造話題、營造故事性， 打開知名度。 5. 名店搶攻超商即飲、即時市場，並跨足網路行 銷，形成團購網。 6. 引進國外作法，建立餐飲評鑑指標。
- 30. 上古時期－西元前 30世紀至西元 4世 紀 第四節 國外餐飲業的發展背景 中古時期－西元 5至 15世紀 文藝復興時期－西元 16世紀至 18世 紀 產業革命時期－西元 18世紀至 19世 紀 現代時期－西元 1930年以後至今 back
- 31. 1. 同飲共食的獻祭宴席 2. 宴會形式始於古埃及人 3. 希臘古典時期的共飲會到羅馬古典時期 4. 羅馬和平時期龐貝城多元餐飲業 ｛一，上古時期： 西元前30 世紀至西元4 世紀｝
- 33. 1. 基督教會餐宿服務 2. 拜占庭帝國改變南歐飲食文化 3. 十字軍東征西方和近東文化交流 4. 歐洲第一家公共餐飲屋出現 ｛二，中古時期：西元5 至15 世紀｝ 5. 義大利餐飲史與中國相關聯 6. 海上探險活動帶回新作物
- 34. ｛餐旅透視窗｝ 據說冰淇淋的作法是中國人發明的 , 先引進印度後， 再西傳至土耳 其、阿拉伯。回教徒將其帶到了義大 利，再由一位義大利西西里島居民 FranciscoProcopio 於西元 1660 年傳入法國，並由法皇路易十六（西元 1754 ～ 1793 年）的御廚 , 研發出「 油冰」的口感奶 ， 不久英國人也學會 了冰淇淋的製法，並將其引入美 國，賈考柏・弗瑟（ JacobFussell ）以機械化生產方 式 , 將冰淇淋的產製工業化。
- 35. 1. 義菜為西餐之母 2. 沒落的年代御廚流向民間 3. 大馬士革首先出現咖 館啡 ｛三，文藝復興時期：西元16 至18 世紀｝
- 36. 4. 餐具運用於用餐之中 5. 威尼斯出現歐洲首家咖 屋啡 6. 法定義 Café 為咖 屋啡 ｛三，文藝復興時期：西元16 至18 世紀｝ 7. 貴族於官邸外品美食 8. 法定義 Café 為咖 屋啡
- 37. 1.法國餐飲業走向現代化設備與服務 ・ 1802年法國漢尼耶著美食者年鑑 ・ 1926年米其林（ Michelin）刊登 法國優良餐廳名單。 ・ 1850年巴黎哥聯飯店（ GrandHotel Paris），是真正現代化設備與服 務的餐廳 ｛四，產業革命時期：西元18至19世紀｝
- 38. 中天新聞 史上最年輕 米其林三星 主廚 - - 來臺獻藝 - ｛法國宮廷主廚王子來臺獻藝｝ http://www.youtube.com/watch?v=_EzQWUIqGGE
- 39. 2.美國餐飲業開創局面 ・第一家法式餐廳出現在紐約戴蒙尼克餐廳 （ DelmonicoRestaaurant,A.D. 1827～ 1923） ・ 1891年密蘇里州堪薩斯市的基督教女青年會首開 自助式餐廳的雛型。 ｛四，產業革命時期：西元18 至19世紀｝
- 40. ｛五，現代時期：西元 1930 年以後至今｝ 3.速食業者導入連鎖品牌時代 ・ 1955年 McDonald’s等速食業和其它餐飲連鎖店 提供標準化的餐飲品質。 ・強調快速、精準的服務。 ・美國餐飲業成立國際性餐飲企業，成為世界餐 飲業的龍頭。
- 43. 國際餐飲業新發展 餐 廳 風 格 特 色 實 例 星級豪華餐廳 頂著美食評鑑權威 推薦光環 ・東京銀座之小 十（ Koji ）餐 廳 ・法國普羅旺斯 雙子星感觀花 園 (LeJardindes Sens)
- 44. 國際餐飲業新發展 餐 廳 風 格 特 色 實 例 精品餐廳 餐具食器的設計美 感與飲食氛圍的搭 配，迎合金字塔尖 端客人。 ‧ 侯布雄法式 餐廳 （ L'ATELIER deJolе Robuchon） ‧ 新加坡 Restaurant ANDRE ‧ 加賀屋國際 溫泉飯店
- 45. 國際餐飲業新發展 餐 廳 風 格 特 色 實 例 主題餐廳 標榜品味、強調主 題、甜鹹共治，是 感官的特殊感受。 ・故宮精華宴飲 中心 ・臺北 PAUL 麵包店 ・禪風茶趣
- 46. 國際餐飲業新發展 餐 廳 風 格 特 色 實 例 創意餐廳 以西式的烹調手法， 講究創意與融合， 將餐廳擺飾和菜餚 排盤發揮至極緻， 宛若圖畫一般。 ・樂沐私廚 ・塩之華法國 料理廚房
- 47. 國際餐飲業新發展 餐 廳 風 格 特 色 實 例 樂活養生農場 ( Li f e s t yl e s of He a l t h a nd Sus t a i na bi l i t y, LOHAS) 重視養生保健功能， 消費不會造成環境 汙染的食品。 ・大內走馬瀨 農場 ・優遊吧斯鄒 族文化部落
- 48. 國際餐飲業新發展 餐 廳 風 格 特 色 實 例 娛樂餐廳 (Ent e r t a i nme nt ) 結合餐飲與娛樂， 以音樂、舞蹈、聲 光秀等視聽覺感官 享受或遊戲場設施 為號召。 ・大西部牛仔 餐廳 ・熱帶雨林餐廳
- 51. 近代影響法國美食人物 V { 米歇爾・傑哈 { 羅傑・費吉 { 漢尼耶 { 爾斯查 { 愛司可菲 { 費南德・波伊特 { 理斯・惠荷菲查 { 保羅・博古斯 { 法蘭西斯・皮耶爾 { 安東尼・卡雷姆 { 布里尼・薩瓦蘭
- 52. 法蘭西斯・皮耶爾 著 作：法國廚師（ 1651） 主要創見：油糊（Roux）的使用， Francois Pierre de la Varenne 美 譽：法國烹 與義大利烹飪 飪 分道揚 的標誌鑣 back近代影響法國美食人物 醬汁食譜。
- 53. 著 作：《烹調大字典》， 《法國菜藝術大全》， 《古典式法國菜》， 《法國的餐廳主任》。 安東尼・卡雷姆 Marie Antoine Caréme 1784 ~ 1833 主要創見：・有數百種食譜與烹飪 技術的流傳。 ・上菜的次序感及簡單 優雅的菜 呈現方式餚 back近代影響法國美食人物
- 54. 安東尼・卡雷姆 Marie Antoine Caréme 1784 ~ 1833 美 譽：・王知廚師、廚師之王 （ ChefofKings andKingofChefs） ・法國菜廚師界的摩西、 古典烹 創始者。飪 back近代影響法國美食人物
- 56. 漢尼耶 著 作：美食者年鑑 主要創見：首創「美食品鑑會」，開法國美食評論之 風。 Grimod de la Reyniéve 美 譽：美食文學之父 back近代影響法國美食人物
- 57. 著 作：博盛烹飪 爾斯查 Charles Elme Francatelli 主要創見：有系統介紹法國菜 back近代影響法國美食人物
- 58. 著 作：《烹 指南》飪 (1903)， 《菜單之書》（ 1912）， 《我的烹 》飪 (1934)。 愛司可菲 Georges Auguste Escoffier, 1846 ~ 1935 主要創見：・有數百種食譜與烹 技飪 術的流傳。 ・上菜的次序感及簡單優 雅的菜 呈現方式。餚 back近代影響法國美食人物
- 59. 費南特 Fernand Point 主要創見：・新式烹調（ Nouvelle Cusine）創始者。 ・簡化與精緻並重、每一 道菜有－主要材料、口 為或主題。 ・餐盤式服務。 美 譽：廿世紀新廚藝時代推動者。 back近代影響法國美食人物
- 60. 理斯・惠荷菲查 著 作：享樂主義（ 1893） 主要創見：包含 3500道以上菜 的烹餚 百科全書。飪 Charles Ranhofer 美 譽：任職於 Delmeonico，美 國 第一本烹調書籍 back近代影響法國美食人物
- 64. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 Ma i s on de l a Tr uf f e （松露之家） ？ 法 國
- 65. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 Rut h’ s Chr i s （茹絲葵）？ 美 國
- 66. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 加賀屋？ 日 本
- 67. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 欣葉？ 臺 灣
- 68. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 唐朝？ 香 港
- 69. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 全聚德？ 中國 北京
- 70. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 楊哥楊嫂肉粽店？ 瑪嘉烈蛋塔？ 臺 灣 澳 門
- 71. 請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書， 看下列各餐廳源起於 個國家或地區？查查 哪 鼎泰豐？ 臺 灣