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會沉下去的愛玉是假的
- 1. 會沉下去的愛玉是假的，別吃！ 撰文者張瑀庭 來源：艾魯@flickr, CC BY-NC-ND2.0 酷暑難耐，很多人喜歡來一杯冷冽的檸檬愛玉來消暑解熱，愛玉有豐富的天然 酵素和果膠，有降三高和助排便的功效；但是，市面上賣的愛玉卻多數是用大 量的水加果凍粉做成的人造愛玉。 實地走訪多個傳統市場，我赫然發現「假愛玉」真的沒走幾攤就一家，很多婆婆 媽媽根本毫無能力分辨，本來以為多吃愛玉可以降火氣，結果卻買了無效的一 堆水回家。 到底要如何分辨真假呢？ 我們先來了解甚麼是愛玉。首先，全世界只有台灣有愛玉，愛玉雖然看起來很不 起眼，我們卻可以很驕傲大聲的說「只有台灣有」。最特殊的是，它只產在海拔一 千公尺以上的原始森林，而且需要一種特殊的小蜜蜂才能授粉，因此受精後的 雌愛玉籽才能結果。
- 2. 一般來說，愛玉籽有野生和種植這兩種品種。野生的愛玉籽個頭比較小，愛玉籽 卻長了 3 到4 層，非常茂密，刮下的愛玉籽偏紅。種植的愛玉則比較大顆，愛玉 籽顏色偏黃，密度也比較稀疏。口感上，野生膠質優於種植，價格也是一分錢一 分貨，以阿里山野生種最優。 我們現在所吃的愛玉其實是刮下的愛玉籽用手和水揉洗出來的天然凝結酵素和 果膠，經過冷藏而結凍形成，因為是手工加上天然淨水，所以靜置時非常容易 出水。一般洗好的愛玉軟嫩如水，跟人造的假愛玉脆脆的口感明顯不同，所以有 信譽的店家常常是賣多少才洗多少以便維持品質。 洗愛玉，不少人覺得費工又費事；只要去化工食品材料行買一包愛玉果凍粉， 加水攪一攪就完成的假愛玉，方便、成本又低，因此橫行在市場上，全面性地打 敗真愛玉。而且，假愛玉堅挺永遠不會水解，跟脆弱水洗愛玉非常不同。 若是買現成的檸檬愛玉，不妨仔細觀察，愛玉是浮在湯汁上面，還是沉在杯底。 因為密度的關係，真愛玉通常會浮起來，只有假愛玉才會沉下去。如果上述的兩 種方法你都無法分辨，最厲害的一招就是加熱，把買回來的假愛玉切一小塊放 在鍋中加熱，假愛玉只要遇熱必定無所遁形馬上融解，而真愛玉則紋風不動， 甚至還能吃熱的。 如何洗愛玉？ 取 20 克愛玉籽放入棉袋中加上 1000c.c.的水（不可用礦泉水，鍋子也不可帶油， 要洗乾淨），用手搓洗 10 分鐘即可出現膠質，同樣分量愛玉籽加上 1200c.c.的 水，用食物處理機快打 3 分鐘過濾也有相同的效果。
- 3. 哪裡安心吃 愛玉之夢遊仙草 台北市通化街 56 號 (02)2706-1257 懷念愛玉冰 台北市萬華區廣州街202 之 1 號 (02)2306-1828 手洗愛玉 深坑老街 66 號 野生愛玉籽 阿里山農會 作者簡介_張瑀庭 專業美食家，蘋果日報前美食組組長，著有《只吃好東西》。擁有廚師執照和護理 師執照，超過 15 年的美食記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始， 而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食 並在餐飲科系任教