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Uploaded by真乙 九龍
レシピのすゝめ ～料理とお菓子と手順書と熱力学～
クックパッド書き方を参考に、手順書のポイントを理解します。 レシピの書き方から、手順書作成のポイントを理解します。 お菓子作りのコツと熱力学の関係を理解します。
レシピのすゝめ ～料理とお菓子と手順書と熱力学～
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- 6. • レシピは書く人によって書き方が違う • 慣れている人は暗黙知が多い •そこで クックパッドは料理本では無い
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- 16. • 「クックパッドでレシピを書くのは恥ずかしい」 • レシピを公開しない限り、他の人には見えません。 •「公開」していないレシピは「プライベート」に保存されます。 人に見せないし・・・
- 17. • レシピも手順書もコツは同じ • ステップby ステップで手順を記載しましょう • 手順の理解には「写経」は有効です。 まとめ
- 18. • 簡単 煮るだけスペアリブのトマト煮 まとめ
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- 20. • レシピも手順書もコツは同じ • ステップby ステップで手順を記載しましょう • 手順の理解には「写経」は有効です。 前章のまとめ
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- 22. • アレンジとは • 好みに合わせて、火加減、味加減、材料変更を行う •料理の要点は味、見た目、食感 • 味・食感には味見が重要 何故なのか
- 23. • ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ、タルト、etc. • 原料は小麦粉 •非加熱の小麦粉は消化が著しく悪い→味見できない • 加熱により食感が変化 お菓子とは
- 24. • 糊化（アルファ化） • デンプンに加水加熱することにより、デンプンを構成してい るアミロペクチンとアミロースが変化し アミロースが溶け、アミロペクチンの結合が緩んだ状態のこと。 •蕎麦のデンプンは小麦粉や米に比べてアルファ化しやすい ため「そばがき」が食べられる デンプンの特性
- 25. • オーブンによる加熱 • 材料の周りの空気を高熱（150～200℃くらい）に加熱 •温度が素材の表面から中心に伝わります。 • 中心部が糊化するのに十分に加熱されなければいけない • ただし温度が高すぎると表面が焦げる • 加熱時間が長すぎると水分が飛んでパサパサになる お菓子の加熱
- 26. • 熱伝達の特性 • サイズによって中心まで熱が伝わる時間が変わる •材質が変わると伝導特性が変わる（フルーツなどの混ぜ物 の有無） • 形が変わると中心までの距離が変わる お菓子の加熱
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- 28. • 全体の総量 OK等比倍率で変更します • 形 NG 同じ型を使う別のレシピが参考になります • 数 OK いっぱい作りたい時は型の数を増やして対応 • 加熱器具 NG オーブンの時間と炊飯器の時間は変わります お菓子のレシピ ～変えて良い事、だめな事～
- 29. • アレンジレシピを作りたい時 • 形を変えたい時：他のレシピで同じ型を使っているレシピの 焼き時間を参考にしましょう •味を変えたいとき：砂糖の増減などであればそのままいけま す。 • いっぱい作りたい時：型を変えずに、数を増やしましょう • 新レシピを作りたい時：経験は参考になりますが、何回かは 実験するつもりで作りましょう。 • バレンタインにぶっつけ本番とかは「ダメ。ゼッタイ。」 お菓子のレシピ ～変えて良い事、だめな事～
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Editor's Notes
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