Nasce a Bologna la prima e unica Scuola di Alta Salumeria Italiana. Corsi di formazione per operatori del settore, studenti, turisti e food lovers. La scuola gode del prestigioso patrocinio dell'Antica Mutua Salsamentari 1876. Dettagli e contatti su www.scuolasalumeria.it

1. Un progetto di
Con il patrocinio di

2. Scuola di Alta Salumeria Italiana
Il Progetto
L'idea Scuola di Alta Salumeria Italiana
risponde a esigenze dettate dall’attuale
contesto socio-economico.
Centrale è il tema della formazione, finalizzata
all’inserimento nel mondo del lavoro, facendo
leva particolare sulle esigenze della grande
distribuzione organizzata e delle botteghe al
dettaglio specializzate, che sempre più spesso
faticano a reperire operatori con una precisa
conoscenza, teorica e pratica, della materia.
Scuola di Alta Salumeria Italiana si
preoccuperà di potenziare al massimo le
opportunità per i propri corsisti nella fase di
collocamento: sin da subito i diplomati che
andremo a presentare alle aziende si
presenteranno con un percorso formativo
unico, di alto livello e quindi di sicuro
interesse per le aziende più attente.

3. L u c i a n o S i t a ,
p r e s i d e n t e
dell’Antica Mutua
S a l s a m e n t a r i
1876, insieme a
t r e a s s o c i a t i
s a l s a m e n t a r i -
s a l u m i e r i . L a
Salsamentari ha
f o r t e m e n t e
desiderato la nascita
della Scuola, per la
formazione di professionisti
reali conoscitori di questo antico mestiere.
Scuola di Alta Salumeria Italiana
Partner e collaborazioni
Il progetto nasce in collaborazione tra il
Gruppo Editoriale Degusta e l’ente di
formazione nazionale CEFAL, accreditato
presso la regione Emilia Romagna.
La scuola gode del prestigioso patrocinio
dell’Antica Mutua Salsamentari 1876,
associazione con finalità benefiche, fondata a
Bologna nel 1876 dalla corporazione dei
salaroli e salsamentari.
Oggi l’associazione riunisce le migliori
salumerie e botteghe in Emilia Romagna.
Il Presidente è Luciano Sita, tra i padri
fondatori di CONAD e per quasi vent’anni
presidente del gruppo Granarolo Spa.
Gianluigi Veronesi,
direttore del Gruppo
Editoriale Degusta e
f o n d a t o r e d e l l a
S c u o l a d i A l t a
Salumeria Italiana. Federica Sacenti referente
CEFAL e responsabile del settore formazione
professionale, ha fortemente voluto e sostenuto
la partnership per la nascita di questa scuola.

4. Un progetto di
Scuola di Alta Salumeria Italiana
La Mission
Oggi agli addetti alla distribuzione o a chi
desidera condurre un'attività con successo,
si richiede non solo una precisa competenza
per scegliere le merci da porre in vendita e per
trattarle adeguatamente, ma anche la
capacità di proporle al pubblico, dando le
informazioni sui processi di produzione, sui
modi di utilizzo e perfino sulle proprietà
dietetiche dei vari alimenti.
La Mission della Scuola è la formazione di
professionisti attenti e preparati per
l'inserimento nel mercato contemporaneo, in
grado di valorizzare e comunicare
l’eccezionale produzione di salumi, formaggi,
oli e condimenti alimentari italiani, e le più
importanti tipicità eno-gastronomiche.

5. Scuola di Alta Salumeria Italiana
I docenti
La Scuola seleziona i più accreditati esperti
delle discipline oggetto di studio, uomini e
donne di cultura e di esperienza sul campo, il
cui successo parla da solo.
Elenchiamo solo alcuni dei docenti già parte
dell’organico della scuola, per i curriculum
vitae rimandiamo al sito web della scuola.
Giuliano Tassinari - chef e manager
Giovanni Guffanti - affinatore di formaggi
Piero Valdiserra - direttore marketing
Gino Celletti - esperto olio extravergine d’oliva
Giampiero Comolli - esperto di vinicoltura
Rolando Dondarini - docente di salsamenteria
Pierpaolo Nanni - sommelier e docente IPSSAR GIULIANOTASSINARI
GIOVANNIGUFFANTI
PIEROVALDISERRA
PIERLUIGINANNIGINOCELLETTI
GIAMPIETROCOMOLLI

6. Scuola di Alta Salumeria Italiana
Offerta didattica
Il piano didattico della scuola si rivolge
principalmente a:
✓operatori del settore che desiderino
completare la propria formazione in uno
specifico ambito, aggiornarsi e confrontarsi
con docenti di prim'ordine a livello nazionale,
per riqualificarsi sul mercato del lavoro o per
dare slancio alla propria attività
imprenditoriale, grazie all'acquisizione di
nuove e moderne competenze
✓studenti degli Istituti Alberghieri o studenti
in genere che, dopo il conseguimento del
diploma, desiderino completare la propria
formazione con una qualifica specifica e
attenta alle esigenze del mercato
contemporaneo, fortemente orientata alla
costruzione di una professionalità spendibile

7. Le materie del master:
Scuola di Alta Salumeria Italiana
Master semestrale
Il Master semestrale è suddiviso in 2 mesi di lezioni in aula e 4 mesi di stage in
azienda. E’ il percorso ideale per una formazione completa.
✓elementi di zootecnia e casearia; storia della
salumeria; attualità professionale: il mondo della
salumeria e della formaggeria;
✓allevamento, macellazione, lavorazione e
sezionamento del suino ed altri animali. Carni e
tagli destinati alla ristorazione, alla concia e
salagione, alla stagionatura e speziature; attività
lattiero-casearie legate al latte;
✓attività di verifica e fasi di stagionatura, pulizia dei
salumi, disosso del prosciutto crudo, taglio e
porzionamento; taglio della forma di Parmigiano
Reggiano o Grana Padano e di altri formaggi.
Evitare sprechi in lavorazione e in salumeria;
✓Tecniche di conservazione e catena del freddo,
ruolo delle muffe nobili, tecniche di igiene e pulizia,
normative, legge 626, Haccp, aspetti legali-
giuridici, certificazione e sigillo informatico
internazionale;
✓le cotture al forno, i brasati, la griglia, la
porchetta, i mille modi di preparare e presentare la
carne di maiale, il banqueting ecc. I valori
nutrizionali della carne di suino ed altre, gli aspetti
nutrizionali legati a latticini e formaggi; la dieta
moderna, le esigenze ed aspettative del
consumatore;
✓amministrazione di una salumeria, cura del
magazzino e sua gestione, allestimento e gestione
banco di vendita, rapporto con la clientela e spirito
di servizio, problem solving legato a richieste
impreviste;
✓lingua inglese, grafica, comunicazione e
marketing, promozione dell’attività, la creazione di
database e gestione di una newsletter informativa,
media tradizionali e social network, i sistemi di
comunicazione 3.0 per wine & food;

8. Scuola di Alta Salumeria Italiana
Corsi brevi
Il programma didattico della scuola prevede anche varie tipologie di corsi brevi per una
formazione mirata.
✓disosso del prosciutto crudo: per principianti, una settimana + stage
✓disosso del prosciutto crudo pro: per principianti, una settimana + stage
✓taglio e porzionamento del Parmigiano Reggiano: serale o mezza giornata
✓realizzazione salami e salsiccia 1° livello: serale o mezza giornata
✓realizzazione salami e salsiccia 2° livello: serale o mezza giornata
✓corso specifico insaccati e dintorni: serale o mezza giornata
✓corso specifico sulla mortadella, dalla carne al prodotto finito: diverse tipologie di corso
✓disossatura e sezionamento della mezzana di maiale 1° livello: una settimana
✓disossatura e sezionamento della mezzana di maiale 2° livello: una settimana
✓abbinamento salumi e formaggi al vino 1° livello: 3 giorni
✓abbinamento salumi e formaggi al vino 2° livello: serale o mezza giornata
I corsi proposti:

9. Scuola di Alta Salumeria Italiana
Sedi e contatti
La segreteria di Scuola di Alta Salumeria
Italiana ha sede in Via Giovanni Amendola, 8 a
Bologna.
La sede formativa e dei corsi è in Via della
Liberazione, 6 a Bologna, presso il Ristorante
Formativo Due Torri di CEFAL.
Informazioni sui corsi e iscrizioni:
Telefono 051 0561841
dal lunedì al venerdì ore 9.00-13.00
redazione@degusta.it
Direzione della scuola:
marketing@degusta.it
Bologna - Italy
Sede dei corsi

10. Con il patrocinio di
www.scuolasalumeria.it
Un progetto di