SAMZA KURSUS RETORT 5-7 MEI 2024 LPNM

1. GLOBALIZATION
OF SAMZA’S PRODUCT

2. Dr Mohamed Zairul bin Datuk Mohd Yunus
Education
Doctor of Philosophy in Business Management (DBM), Canterbury University, UK Masterin
Integrated Marketing Communication (IMC), USM,Malaysia
Bellinz Academy – Principal, Trainer (2012 – Present)
Arrow Diamond (M) Sdn Bhd – Principal,Trainer
Incorporation S/B – Secretarial Manager
Stock Exchange – Finance Manager
(2006 – 2012) Symphony
(2004 – 2005) KualaLumpur
(1997 – 2004)
Mega TV (CableView Services) – Finance Sr Executive INCV Incorporation Pte Ltd, Germany –
Sr. Executive (1994 – 1997)
Felda Oil Products Sdn Bhd – Shipping Operation (1990 – 1992)
Bachelor of Arts (Honours) Business Entrepreneurship, University of East London, UK Professional
Diploma in Sales & Marketing, University of Malaya,Malaysias
Certified THL018-2020,USA
TrainingCertification
Chartered Practioner in Learning and Development (CIPD), UK(2012)
Certified Trainer (C.I.T.)– PSMB/HRDF
Certified International Master Trainer (CIMT) – Australia
Lean Six Sigma
Working Experience
Copyright2020. Samz Holding SdnBhd
SPEAKER

3. RM 1,2 million
No 18, 19 & 20
Jalan Desa Kundang 2,
Taman Desa Kundang,
48050, Rawang, Selangor
10 people
Unit 19-2, Level 19,
Binjai 8 suite, No 2,
Lorong Binjai,50450.
Kuala Lumpur
Norhazlina Sajali 51%
Dr Mohamed Zairul
49%
Factory location
Paid Up Capital
Employee size
Board of directors
Company secretary
4 times 20ft
container a
month
Output
capacity
COMPANY INTRODUCTION

4. MEET OUR BEST TEAM
NORHAZLINA SAJALI DR MOHAMED ZAIRUL SITI JAMAAINI
FOOD TECHNOLOGIST
& LOGISTIC DIRECTOR
CEO &
EXPORT DIRECTOR
SALES & MARKETING
DIRECTOR

5. EMPLOYER PROJECT WITH UNIVERSITIES
Culinary Student &
Marketing Student for
New Product
Development
Head of ICAP Member
for Food & Beverages
Category
Industry Committee
Board Member

6. EXPORT OBJECTIVE & GOAL
Objective
Year 0-2
Goal
Year 0-
2
Goal
Year 2-
3
Objective
Year 2-3
To introduce Malaysian brand to
the market
1.Enter market share with at least
5% share
2.open at least 500 new accounts
Increase Brand Visibility
1.Achieve RM 1mil sales target
2.Increase market shares from 5%
to 10%

7. ORGANIZATION CHART
SAMZ HOLDING SDN BHD (1345372-V)

8. HYPERMARKET, SUPERMARKET, MINIMARKET (nationwide)
1.Lotus Hypermarket
2.TF Value Mart
3.Segi Fresh
4.Noko
5.Aeon
6.Pasar Besar
7.Mydin
8.Lulu
9. Sogo
10.Maslee Mart
11.ST Rosyam Mart
12.Petronas Mart
13.IKS Shop
14.Shopee/Lazada/TikTok

9. CURRENT MARKET (LOCAL 60%)

10. EXPORT STRUCTURE CHART
SAMZ HOLDING SDN BHD (1345372-V)

11. CERTIFICATION
HACCP 1480: 2019
SCSB/HACCP/1045
Exp: 2 May 2026
SIJIL MESTI
ME0222018-0/1
Exp: 17 February 2025
GMP MS 1514: 2009
SCSB/DMP/1024
Exp: 2 May 2026
HALAL JAKIM
JAKIM 700-2/3/1 003-
04/2021 Exp: 15 Jun 2024

12. EXPORT NETWORKING &
ASSOCIATION MEMBERSHIP
Persatuan Pengilang
dan Industri
Perkhidmatan
Bumiputera Malaysia
Gastronomy Malaysia

13. WHAT WE DO?
Manufacturing of Food & Beverages
FOOD
1) Sauces, paste, cooking needs
category 2) Meal Ready to Eat (Retort)
3) Ingredients (Dried powder)
BEVERAGES
1) Ready to drink coffee and tea

15. AUTOMATION PRODUCTION (IOT)

17. THE STORY OF SUCCESS
JOURNEY
www.samzafood.com
SAMZ HOLDING SDN BHD

18. The Journey of Success Story
2015 Foodtruck Bisness
Sell Kiosk and brand concept
2015 from
home
moved to
factory
premise at
2017

19. Started in 2015 for
Foodtruck Business
National Recognition 2017
Malaysia Book of Record
For the Longest Foodtruck of
the Day

20. 1. Comply with regulation from
Ministry of Health
(BEsS Certificate)
2. First batch in Kuala Lumpur
granted a DBKL license
3. Created first foodtruck
entreprenuers community
in
Kuala Lumpur
Achievement
During Foodtruck
Business

21. 2016 – Marketing & Prmotion Effort for Bubble
Cafe
Penang International Halal Exhibition

22. Bubbl
e
CAFE

23. NEWS PAPER COVERAGE – Harian
Metro Franchisee di
UKM
Selangor
Franchisee di
Penang

24. Challenges to maintain franchisee
1. Legality
2. Contract
3. Maintain franchisee

25. Foodtruck,
Market Validation
for Sambal Hijau

26. 2016- Started F&B Manufacturing with
RM60
LINK TO
VIDEO

27. Started at home in
2015 with RM60 with
only 1 SKU, Sambal
Hijau
Production capacity
on that time is 30
bottles per
production
Adopt food
technology
eventhough based at
home.
Fabricate and design
own machine:
>Filling machine with
spiral rotater with two
Early those days when
I embark in
manufacturing
bisness in year 2015

28. Biggest move in year 2016
Moved to factory premise at Rawang (near to Aeon
Rawang). But after 6 months, we face building
defects and infrastructure problem.
Immediately move to factory premise at Kundang
Rawang
Obtained Mesti certification from Ministry of Health
and Halal certification from JAKIM in 2017.
Improve recipe and shelf life to 2 years old.
Improve branding, from Warisan Cik Enab to
SAMZA’S and improve packaging.
Starts enter Hypermarket in 2018 and export 2020.

29. Chilli Farm in
Banting, Selangor

30. HIGH DEMAND
1. Invest machineries
for higher output
2. Improve quality
certification
3. Improve
processing line
4. Improve recipe
and product shelf
life
5. Increase brand

31. Currently we have 6 line processing which extensively starting 2017,
shifting from manual to semi-auto and moving to fully automation by
2024
LINE PROCESSING
Sos Cili Botol Sos Cili Sachet Sambal Kering Sambal dan Pes
Basah
Ready-to-eat
retort
Ready-to-drink
retort
1 2 3 4 5 6

32. Learnt by Experience & Improve Selling Tactical Strategy
Pasar Tani (Farmers Market), Gerai, Online, Offline, Events
Kuasai cara tarik pembeli dan close deal

33. Marketing Exposure – Halal Food International
Events

34. Marketing & Promotion Activities
via TV

35. 2017
HYPERMARKET ENTRY
FOR SAMZA’S

36. PROMOTION ON RETAIL MODERN TRADE - SAMZA’S IN MYDIN
HYPERMARKET

37. LOTUS’S HYPERMARKET – RECOGNITION BEST SUPPLIER
AWARD FOR SME

38. AEON HYPERMARKET – MARKET PLACEMENT FOR BUBBLE
CAFÉ DRINKS

39. MARKET STRATEGY AT CONVENIENCE
STORE

40. FACTORY ROUTINE – LOADING DAN UNLOADING

41. How Samza s Success On Market Penetration for Local &
Global?
Visible in Modern Trade Retail first (Big
Chain Hypermarket with Distribution Centre
Facility) for strong cash and easy
distribution. Penetrate General Trade for
Execute In store promotions, sampling
activities, contest. Always find ways how to
reach customer
Create demand product & Create solutions
for customer. Attractive brand name and nice
packaging.
Improve capacity for lower operating cost
to keep product to be sold at competitive
price. Keep low spending on raw material
cost.

42. GLOBAL MARKETING
www.samzafood.com
SAMZ HOLDING SDN BHD

43. MARKETING EXPOSURE THROUGH ONLINE PODCAST WITH
HALAL STREET UK

44. 2015 - Exhibition Guangdong 21st Century Maritime Silk
Road International Expo, Dongguan City, China

45. 2018 - CAEXPO 15TH NANNING, CHINA

46. 2019 – Malaysian Fair at Shinjuku Chao Park,
Tokyo

47. 2019 – SIAL INTERFOOD, JAKARTA
INDONESIA

48. 2019 – Factory Visit by Japan Buyer, Sensory Tasting
Discussion on Pricing, Regulation,
Packaging,Retailing
Mee Bandung
Paste No preservativ
Low sugar
Low salt
No colouring

49. 2020 - Business Pitching For Olympic Japan at World Trade Centre,
Tokyo, Japan for Hotels & Restaurant

50. 2021 (Covid) – Gulfood Dubai, UAE

51. 2023 - Business Pitching For Sauces Product at
Abu Dhabi International Food Fair

52. 2023 – Batam International Exhibition, Indonesia

53. 2023 – MOU Ceremony for Indonesia Market
Penetration During Malaysia International Halal
Exhibition

54. 2023 - Accelerate Export Mission at Singapura,
2023

55. 2023 - Business Pitching di Halal Expo, Toronto,
Canada

56. BUSINESS MISSION FOR EXPORT EFFORT
SINGAPURA
CHINA – GUANGDONG
JEPUN
CANADA
INDONESIA
JEDDAH
ABU DHABI
LONDON
DUBAI
THAILAND

57. SAMZA’S GLOBAL MARKETING THROUGH B2B MARKET RESEARCH VIA PESTEL ANALYSIS

58. Cloud Kitchen Project

59. RECOGNITION
&
AWARDS
www.samzafood.com
SAMZ HOLDING SDN BHD

60. Recognition & Awards
Bumiputera Business
Excellence Award 2022
Category:
Halal Food
Manufacturing Company

61. Recognition & Awards
Anugerah Agropreneur Wanita, Selangor
2019

62. Recognition & Awards
Best Seller Awards from SHELL, 2021

63. Recognition & Awards
Best Product Innovation & Packaging , 2019

64. Recognition & Awards
Best Vendor Awards from Tesco, 2019

65. Recognition & Awards - Latest
Best Agropreneur by Department of Agriculture (DOA) Malaysia,
2021

66. Recognition & Awards - Latest
Projek Usahawan Jabatan Pertanian Daerah Gombak dan Petaling Terbaik
- 2021
“Prize: Promotion Advertising Grant”
To featured in
In Dec 2021 during
HPPNK 2021

67. WHAT NEXT FOR
SAMZA’S
www.samzafood.com
SAMZ HOLDING SDN BHD

68. VENDING
MACHINE

69. GIVE BACK TO
SOCIETY
PROGRAMME

70. Knowledge Transfer via Samza Food technology Centre

71. Run Business Coaching
& Entrepreneur Talk
Teach people develop
product like sauces,
paste, ready to drink etc
Guide people on
technical product
stability, R&D and
production advice

72. Teach how to improve
product shelf life through
retort process and
sterilization process

73. Q&A

74. “Be at your level
best in every thing
that you do” Dr Z
Quote of the day

75. Thank you!
Lets keep in touch via our
social media
Please Like and Subscribe
Youtube Channel: Samza TV
FB Page: Samza Food
Industries
Personal FB: DrLina Samza
Tiktok: samza_food
IG: samza_food
Website: www.samzafood.com
Email: samzafoodhq@gmail.com

76. Q & A

77. Retort
Makanan

78. 2
As Salam
Saya Norhazlin binti Sajali
Hubungi saya melalui:
lina.samza@gmail.com

79. Pemprosesan
makanan
1. Sejarah Pemprosesan
Makanan
2. Kerosakan Makanan
3. Bakteria
4. Nilai pH Pada Makanan
5. Pek Vakum Makanan
6. Water Activity (AW)
1

80. Sejarah Pemprosesan Makanan
4
• Tentera Napoleon Bonaparte kehilangan lebih ramai tentera atas sebab
makanan yang rosak berbanding daripada kematian pertempuran.
• Pihak tentera Napoleon telah menawarkan 12,000 franc kepada sesiapa yang
mampu menyelesaikan masalah ini.
Rujukan:gambarLifeof NapoleonBonapartebyWilliamM.Sloane
• Hasilnya, Nicolas Appert, pembuat gula-gula Perancis pada tahun 1810, memenangi
hadiah tersebut melalui ciptaan kaedah "cook, seal-with-wax, cook again" untuk
mengawet makanan.
• Kaedah Appert, bermula dengan memasukkan makanan ke dalam balang, yang kemudian
disumbat, dan ditutup dengan segel lilin. Botol itu dibungkus dengan kanvas dan
kemudian direbus.
• Nicolas Appert (17 November 1749 - 1 Jun 1841) kini dikenali sebagai "bapa pengetinan
makanan“.

81. Kerosakan Makanan
5
Kerosakan dapat dikesan
melalui perubahan pada:
• Perubahan bau
• Rasa
• Tektur
• Rupa bentuk
Faktor yang menyebabkan
kerosakan:
• Udara
• Oksigen
• Cahaya
• Kelembapan
• Suhu
Pada persekitaran Pada makanan
• Bakteria, kulat, yis
• Tidak balas kimia

82. Kerosakan Makanan
Senarai punca perosakan makanan dan cara mengatasinya:
• Mikroorganisma
• Enzim
• Kerosakan akibat aktiviti
fizikal.
• Serangga, tikus, parasit and
lain2
• Udara
• Cahaya
• Suhu
• Masa
Haba
Pek gelap
Pek vakum
Peti sejuk
Shelf life
GMP
Pengendalia makanan

83. Bakteria
Contoh-contoh kerosakan makanan daripada bakteria:
• Perubahan warna pada makanan : Lactobacillus, Leuconostoc.
• Kerosakan pada makanan berlemak sehingga menjadi tengek : Pseudomonas,
Alcaligenes, Serratia, Micrococcus, fungus Aspergillus, Yis.
Bakteria bertindak terhadap protein:
• Makanan jadi busuk seperti najis.
• Menghasilkan gas sulfur dioksid.
Yeast (yis) bertindak pada gula:
• Menjadi alkohol,
• Masam berasid
• Menghasilkan gas karbondioksid.
Kulat tumbuh pada makanan:
• Menghasilkan mycotoxin, salah satu punca liver kanser.
• Tetapi tidak pada tempeh dan kicap.
Bakteria Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Listeria,
Bacillus, Clostridium:
• Hidup pada makanan tanpa asid pH 4.6 keatas seperti
daging, ikan, susu, nasi, sayur
• Menyebabkan cirit-birit, muntah, perut memulas, sakit
kepala (food poisoning)

84. Bakteria
8
Majoriti bakteria
dimusnahkan oleh
haba
Jenis bakteria
mengikut suhu
3
.
O2
O2
Bakteria Anerobic
TIDAK perlu oksigen
Bakteria Aerobic
Perlu oksigen
Ciri-ciri bakteria
2
1
.00
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Punca makanan
menjadi rosak di
dalam:
 Peti sejuk
 Suhu biasa
 Suhu suam
Panduan kawalan
suhu
o
5-57 C
Sedikit atau tiada
pertumbuhan bakteria
Suhu
pembiakan
bakteria
Pertumbuhan
bakteria yang
cepat
Psychrophiles
1
.00
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mesophiles
Thermophiles
Hyperthermophiles

85. Bakteria
9
20 40
minit minit
0
minit
1
jam
2
jam
8
jam
1 sel 2 sel 4 sel 8 sel 64 sel 16,777,216 sel
Bermula dengan
BAKTERIA..
1
Kadar bakteria
boleh membiak
20 MINIT
F ood
A cid
T emperature
T ime
O xygen
M oisture
Water Activity (Aw) melebihi 0.85
Kondisi bagi bakteria
untuk membiak
Makanan akan
rosak selepas
4 JAM

86. 9.1 – 14.0
Alkaline
.
0 - 4.5
Acidic
• Yogurt
• Buah-buah citrus
• Mayonaise
4.6 – 9.0
Neutral
• Tembikai
• Dairy
• Ayam
pH Pada Makanan
• Makanan laut
• Daging
• Sayuran
• Telur
Kebanyakan bakteria membiak
pada makanan yang mepunyai
protein, karbohidrat, air dan ph
(4.6 - 7.0) yang tinggi.
Makanan tersebut mudah
rosak.
Makanan mempunyai ph 2.0 - 4.5
seperti lemon, orange, tomato,
makanan jeruk dan makanan
yang ditambah cuka tidak
menggalakan pertumbuhan
mikroorganisma.
Makanan ini tidak mudah rosak.

87. 11
Pek Vakum Makanan
Oleh kerana sifat bakteria anaerobik yang tidak memerlukan oksigen untuk hidup.
Bakteria ini akan membiak dalam vakum pack dan merosakkan makanan.
Ini diatasi melalui proses disimpan sejuk pada suhu tidak melebihi
5o
C

88. 12
Water Activity (Aw)
Kandungan air dalam makanan tidak kritikal tetapi Aw yang tinggi yang di perlukan
oleh mikroorganisma untuk membiak.
Sebagai contoh, ayam mengandungi 60% air dan Aw pada 0.98. Bakteria akan
hidup dan membiak. Tetapi jika dibeku (frozen) Aw menjadi 0, menyebabkan
bakteria tidak membiak.
Bakteria akan membiak.
Water Activity (Aw) makanan adalah nisbah antara tekanan wap
makanan berbanding tekanan wap air suling (Aw 1.0) dalam
keadaan yang sama.
Contoh:
Air berpindah dari Aw tinggi ke Aw rendah.
 Jika madu (aw ≈ 0,6) terkena udara lembap (aw ≈ 0,7), madu menyerap air dari udara.
 Sekiranya salami (aw ≈ 0,87) terkena udara kering (aw ≈ 0,5), salami menjadi kering.
Aw = P/Po
Aw = 0.85 – 1.0
Pembiakan bakteria lambat.
Gula dan garam
dapat
merendahkan
nilai Aw.
Aw < 0.85 – 1.0

89. Retort vs Pasteurisation
110oc – 121oc Suhu retort
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
130
120
110
o o
80 c – 100 c Suhu
Pasteurisation
100oc Suhu didih air
Tidak semua makanan perlu
diretort. Bergantung pada faktor
pH, Aw dan sebagainya, proses
pasteurization sudah memadai.

90. “ Sebarang teknik yang
di guna untuk
menghalang atau
melambatkan
pertumbuhan
mikroorganisma boleh
dianggapkan sebagai
teknik pengawetan.
(preservation)

91. Retort
Makanan
Konsep Pensterilan Makanan
Mesin Retort
Video – contoh mesin retort
Video – contoh pouch & jar
Video – Pengedalian mesin retort
Pemanasan Secara Langsung
Fungsi Mesin Retort
Mesin Retort – Full Cycle
2a

92. 17
Langkah-Langkah Retort
Tutup pressure
valve apa bila
stim mula keluar
121o
C
85-100o
C
0 psi /
0 MPa
Buka pressure valve
apabila pressure
gauge hampir 0 psi
dan selepas 45 minit
1 2 3 4 5 6 7
cold spot

93. Teknik Kukus dan Rebus
+
Teknik kukus hanya meningkat suhu
o
produk pada 100 C sahaja
Contoh kesilapan yang dibuat oleh usahawan
Teknik rebus dan menambah garam
hanya meningkat suhu produk pada paras
o
maksima 105 C sahaja

94. Mesin Retort

95. Mesin Retort
Wap tepu (Saturated Steam)
Rendaman air (Water Immersion)
Semburan Air (Water Spray)
Wap air - Peredaran Udara (Steam-Air Circulation)

96. Mesin Retort
Wap tepu (Saturated Steam)
Semburan Air (Water Spray)
150 liter 150 liter
~25 liter
Electric
Auto
~18 liter
Manual

97. Mesin Retort
Mengapa mesin retort diperlukan
jika bekas atau bungkusan kedap
udara hanya perlu dipanaskan
secara langsung (direct heat)
pada suhu 121o
C sahaja?

98. Pensterilan Makanan
“Cold Point” adalah bahagian makanan yang tidak dapat ditingkat suhu pada paras and jangkamasa
yang secukupnya bagi pensterilan yang sempurna.
Faktor-factor yang menyeba
- Cara susunan pouch d
- Terdapat “cold point” p
retort
- Jangkamasa proses retort terlalu pendek
dapat
pouch
yang menyebabkan haba tidak
memanaskan bahagian tengah
sehingga Fo = 6 - 7

99. Fungsi Mesin Retort
Mesin retort menyelesaikan masalah ni melalui:
 Ruang pemanas adalah “pressurised
chamber” atau mempunyai ruang tertutup
bertekanan tinggi.
 Tekanan di dalam “chamber” boleh dikawal
apabila proses penyejukan atau penurunan
suhu bermula.
 Air panas dan stim gunakan bagi memastikan
suhu yang “transfer” atau dipindahkan ke
bungkusan makanan secara sekata.
 Melalui cara yg sama, suhu dapat distabilkan
pada tahap 121
o
C dan pada masa yang
ditetapkan.
Rujukan: http://ndn.co.th/

100. 75
50
25
0
o
C 125
100
Suhu di dalam mesin retort
Mesin Retort –Full Cycle
121o
C
Air mula diisi di
ruang “chamber”
2 4 5
1
Rujukan: http://ndn.co.th/
3 Fo value: 6 - 8
Air dipanaskan Proses pensterilan
bermula
Proses penyejukkan
bermula
Proses tamat
25 - 60 min

101. Lethality Rate
130 266.0 7.762
Refer
Z va
L
ence temperature
lue
121.1 o
C
10 o
C
1 Minute
(o
C) (o
F) Fo Value
110 230.0 0.078
112 233.6 0.123
114 237.2 0.195
116 240.8 0.309
118 244.4 0.490
120 248.0 0.776
121 249.8 0.977
121.1 250.0 1.000
122 251.6 1.230
123 253.4 1.549
124 255.2 1.950
125 257.0 2.455
126 258.8 3.090
127 260.6 3.890
128 262.4 4.898
129 264.2 6.166
(o
C) (o
F) Fo Value
131 267.8 9.772
132 269.6 12.303
133 271.4 15.488
134 273.2 19.498
135 275.0 24.547
136 276.8 30.903
137 278.6 38.905
138 280.4 48.978
139 282.2 61.66
140 284.0 77.62
141 285.8 97.72
142 287.6 123.0
143 289.4 154.9
144 291.2 195.0
145 293.0 245.5

102. Retort
Makanan
Fo Value
Z-Value
D-Value
TDT
Full Cycle & Pengiraan Fo
3

103. 28
Fo Value
Secara amnya, pensterilan dilakukan pada suhu 121o
C dan ia adalah suhu
“standard” untuk pensterilan. Jika pensterilan makanan dilakukan pada suhu selain
121o
C, maka jangka masa pensterilan perlu ditambah atau dikurangkan bagi
proses pensterilan yang sempurna.
Ada bahan-bahan sensitif terhadap haba, mudah rosak dan tidak dapat
disterilkan pada suhu 121o
C. Pensterilan boleh dilakukan pada suhu yang lebih
rendah pada jangkamasa yang lebih lama yang ditentukan oleh Nilai Fo.
o
121 C
“Nilai Fo adalah masa dalam minit untuk suhu tertentu, yang memberikan
kesan haba yang sama dengan 121o
C dalam 1 minit”
Fo

104. 29
Fo Value
Jika kita ingin memanaskan sebijik pouch makanan retort pada 115o
C. Berapa lama ia perlu dipanaskan
o
bagi mencapai keberkesanan yang sama seperti 1 minit pada 121 C?
(T- 121 / Z)
Fo = 1 / (Do x 10 Δt)
o
Do = 1 minit
T = Suhu bagi sterilasi yang ingin digunakan
Z
Δt
= 10 C
= 1 minit
Jawapan:
(115- 121 / 10)
x 1)
(-6 / 10)
x 1)
(-0.6)
Fo = 1 / (1 x 10
Fo = 1 / (1 x 10
Fo = 1 / (1 x 10 x 1)
Fo = 3.98 minit
Ini bermakna jika pouch retort tersebut dipanaskan pada 115o
C, ia memerlukan 3.98 minit bagi mencapai
o
sterilasi yang sama seperti 1 minit pada 121 C.
o o
Maka, 115 C & 3.98 minit = 121 C & 1 minit.

105. Z Value
1
71 C
10
100
1,000
10,000
100,000
1,000,000
81 C 91 C 101 C 111 C 121 C
Bilangan
sel
bakteria
Suhu
Sel bakteria
Z adalah perubahan suhu yang diperlukan untuk
menyebabkan perubahan sepuluh kali ganda dalam
bilangan bakteria.
Dalam gambarajah sebelah,
penurunan dari:
1,000,000 => 100,000
o
ia memerlukan 10 C bagi
100,000
10,000
=> 10,000
=> 1,000
dan seterusnya……..
Z
30

106. D Value
1
10
100
1,000
10,000
100,000
1,000,000
0 10 20 30 40 50
Bilangan
sel
bakteria
Minit
Sel bakteria
D adalah masa dalam minit yang diperlukan untuk
menyebabkan perubahan sepuluh kali ganda dalam
bilangan bakteria pada suhu yang ditentukan.
Dalam contoh gambarajah sebelah, pada suhu
memerlukan 10 minit bagi penurunan dari:
1,000,000 => 100,000
o
121 C ia
100,000
10,000
=> 10,000
=> 1,000
dan seterusnya……..
o
Sebagai contoh, pada suhu 121 C, bakteria berikut
mempunyai nilai D:
D
Jenis bakteria D (minit)
Bacillus Stearothermophilus 4-5
C. thermosaccharolyticum 3-4
Desulfotomaculum nigrificancs 2-3
Clostridium botulinum type A & B 0.1-0.25
31

107. 32
Thermal Death Time
Thermal Death Time (TDT) menggabungkan kedua-dua konsep Z value and D
value. TDT menandakan jumlah minit diperlukan untuk mengurangkan
bakteria pada kadar sepuluh kali ganda pada suhu yang ditentukan.
+
30
20
10
-
40
50
70
60
90 100 110 120 130 140
Minit
o
Suhu C
Sel bakteria
=>
Z Z kini menunjukan kecerunan
garisan tersebut.

108. 33
Full Cycle & Pengiraan Fo
Bagi memahami konsep ini lebih lanjut, kita akan
menjalankan simulasi retort pouch makanan kari
ayam.
Sebagai contoh:
o
 Sasaran suhu sterilisasi pada 121 C
o
 Peningkatan suhu sebanyak 10 C setiap minit.
 Sasaran Fo = 6 atau 7.
=> Sila rujuk slide berikutnya untuk jawapan.
Formula Lethality Coefficient:
= 10 (T- 121 / Z)
Di mana : o o
o
T = 100 C, +10 C setiap 1 minit.
Z = 10 C
(Atau rujuk jadual sebelah)

109. 34
Full Cycle & Pengiraan Fo
100
110
120
o
C
Minit
Suhu Retort Suhu produk
Lethality coefficient
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Suhu Retort 100 110 120 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 111 101
Suhu produk 30 40 60 70 80 90 100 111 121 121 121 121 121 121 121 121 111 101
- 0.10 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.10 0.01
- 0.10 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.10 0.01 7.03
Partial Fo Total Fo
100,000
Selbakteria
10,000
Selbakteria
1,000
Selbakteria
100
Selbakteria
10
Selbakteria
1
Selbakteria
0
Selbakteria
1,000,000
Selbakteria
Pouch kari ayam akan
disterilisasi dengan sempurna
antara minit ke-9 di mana
Jumlah Fo mencapai antara 6
& 7.

110. Retort
Makanan
Bekas Makanan Retort
Video – Sealing pouch
Impulse Sealer
Aliran Proses Retort
4

111. Bekas Makanan Retort
Makanan boleh disterilkan menggunakan bekas kukuh
seperti tin kaca, tin logam, pouch plastik dan aluminium
retort.
Pouch retort mempunyai 4 lapisan yang bertujuan:
1) Meningkatkan daya tahan suhu tinggi di antara 115o
C-
125o
C,
2) Kedap udara. Tidak membenarankan udara, gas dan
air menembusinya.
3) Bentuk yang nipis dan ringan yang sesuai untuk di
gunakan di industri makanan.
4) Permukaan yang sesuai bagi cetakan imej atau
pelekat stiker.

112. Bekas Makanan Retort
 Pengetinan boleh dilakukan pada suhu
tinggi melebihi 121o
C.
 Masa sterilisasi bergantung kepada jenis
makanan dan berat kandungan tin. Contoh
250 gm, 350 gm atau 500 gm.
 Lazimnya proses produk mencapai
suhu 121o
C dan kekal pada suhu tersebut selama 5 hingga
8 minit.
 Pada amnya produk seberat 350 gm
mengambil masa sehingga
45 minit. Ini bergantung dan merujuk
 Pouch memerlukan masa agak
pendek bagi mencapai suhu
121o
C berbanding dengan tin.
 Ini berpunca daripada sifat
lapisan pouch yang nipis dan
kondusif terhadap haba.
 Sebangai contoh, bagi produk
seberat 200gm, pendedahan
121o
C selama 25 minit
pada
sudah cukup untuk mencapai
sehingga Fo = 7.
Canning Pouch

113. Bekas Makanan Retort
Bloating / Pouch kembang
 Kembung adalah petunjuk yang jelas bahawa bakteria hidup
terdapat di dalam paket.
 Bakteria hidup menghasilkan gas. Oleh kerana gas ini tidak
dapat keluar dari paket yang ditutup, ia terkumpul di dalam
dan menyebabkan pouch kembung.
Punca?
 Proses retort tidak mencapai Fo 6-7
 Pouch bocor sebelum proses retort
 Proses “sealing” tidak sempurna
 Pouch bocor selepas proses retort

114. Impulse Sealer
Impulse sealer dijual dengan saiz berbeza:
(a) Panjang sealer : 200mm – 400mm
(b) Lebar mata sealer : 2mm – 8mm
(a)
(b)
(b)

115. 40
Aliran Proses Retort
Selepas makanan
dimasak, segerakan
pembukusan ke dalam
balang kaca atau pouch.
Pastikan balang kaca
dan pouch diketatkan
dan “sealed” dengan
rapi.
Jangan masukkan
tulang dan bahan
berduri ke dalam pouch
dan balang kaca.
<2 Jam!
Pastikan sterelisasi
mencapai antara Fo
6 hingga Fo 7
Masa diantara siap masak
dan proses retort bermula
tidak melebihi 2 jam
> 4 Jam! Makanan Rosak
Simpan pouch dan
balang untuk 1
minggu sebelum
dijual.
Pastikan tiada
kebocoran dan
pouch kembang.
Sedia untuk
dijual
1 Minggu

116. 41
Terima
Kasih
Saya Norhazlina binti Sajali
Hubungi saya melalui:
lina.samza@gmail.com

117. Team Presentation
42
NORHAZLINA SAJALI
Ahli Teknologi Makanan &
Pengarah Logistik
DR MOHAMED
ZAIRUL
Pengarah Eksport