食品工艺学 第一章.ppt
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Understanding the art of food vessels in Mandarin
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食品工艺学 第一章.ppt
- 2. 总论 1．食品加工相关概念 2. 食品加工的目的与意义 3．食品加工的主要任务 4. 食品加工的主要类型 5．食品保藏加工的基本原理 6. 食品保藏加工技术 7．食品标签与标识
- 3. 1. 基本概念 （1） 食物 （2） 食品 （3）食品工业 （4） 食品工程 （5） 食品加工 （6） 食品保藏 食物：一切天然存在可以直接食用或经初级 加工可供食用的物质 食品：经过加工和处理，作为商品可供流通 的食物的总称 有一定生产规模，相当动力和设备，采用科 学生产和管理方法，生产商品化食品的体系 运用相关知识和技术手段在社会、时间、经 济等限制范围内建立食品工业体系的过程 对可食资源处理，以保持和提高可食性和利 用价值，开发各类食品和工业产物的全过程 广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义 ：防止微生物的作用导致食品变质的措施
- 4. 食品的要求 – （1）卫生和安全性 – （2）营养和易消化性 – （3）外观（食品色泽和形态） – （4）风味 (食品香气、滋味和口感) – （5）食用方便性 – （6）储藏运输性
- 5. 2．食品加工的目的与意义 食品加工的目的： – 防止食物的腐败变质，延长食品食用期限； – 提高食物的食用性能（口感、风味、营养价值等）； – 提高食品的食用卫生与安全（去除有害物、杀灭有害微生物、防 止食品变质和有毒物质生成等）； – 为制造商获得利润。 食品加工的意义： – 为社会提供安全、卫生、营养、风味独特、品种丰富的食物； – 延长食物的消费期限，扩大食物的销售半径和消费人群； – 提高农产品的附加值，促进农业产业化发展，增加农业收入； – 提高农业的国际竞争能力，确保农业安全。
- 6. 3.食品加工学的任务 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺 处理达到长期保存，防止食品败坏，随时取用的目的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立 起来的。 食品加工学的主要任务包括： – 研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径； – 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制 措施； – 研究开发新型、方便、保健和特殊功能性食品； – 改进包装工艺和技术，提高食品的保藏性、商品性和运输性能； – 研究先进的食品生产技术、科学的生产工艺和合理的生产组织形 式，获得良好的食品质量和经济效益； – 研究食品加工中的原材料的综合利用技术和废弃物的处理技术， 提高企业效益和环保水平。 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、 膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏
- 7. 4. 食品加工类型 （1）依制造法或制造技术的不同分为: – 以物理机械操作为主的加工 如精米、面条、制粉、油 脂、粉乳、炼乳等。 – 以化学作用及机械操作为主的加工 如砂糖、淀粉糖等。 – 以化学作用及微生物应用为主的加工 如酿造品(酒类、 醋、酱油)、面包、馒头等。 – 以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工 如乳酪、 干酪、乳酸饮料等。 – 应用砂糖的防腐性之加工 如果酱类、蜜饯等。 – 应用食盐的防腐性之加工 如淹渍物、鱼盐药品等。 – 依简单混合的加工 如再制酒、五香醋等。
- 8. （2）依食品保藏方法分类 – 罐头加工 利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝 罐、纸罐、塑胶罐…等容器的加工方式。 – 冷藏及冷冻加工 冷冻藏蔬果、农畜水产、冻 调理食品等。 – 发酵加工 利用微生物来改变原料品质的加工， 如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。 – 脱水干燥加工 如干燥蔬果、牛奶粉等。 – 腌渍物加工 利用糖、盐等防腐效力，所作的 加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。 – 烟熏加工 利用木材不完全燃烧所生烟中的 防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工， 如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。
- 9. 5．食品保藏加工的基本原理 （1）引起食品腐败变质的因素 – 生物因素（微生物、虫鼠害、自身新陈代谢） – 化学因素（酶作用、非酶作用、氧化作用） – 物理因素（温度、水分、pH、光、氧气） （2）食品保藏原理 •控制微生物危害（水分、温度、pH、氧气、渗透压） •控制酶反应（温度、水分、pH） •控制氧化还原反应（温度、氧气、光）
- 10. 6. 食品保藏加工技术 根据食品保藏原理，加工方法可以归纳为四类： （1）抑制微生物活动的保藏方法 – 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏 措施，如干制、低温保藏、腌制等。 （2）利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏法） – 发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物， 抑制其它有害微生物的活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、 酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。 （3）运用无菌原理的保藏方法（即无菌保藏法） – 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期 保存所允许的最低限度，并保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引 起败坏。 （4）维持食品最低生命活动的保藏法 – 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生 命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢 的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。
- 11. 6. 食品保藏加工技术 根据食品处理方式，加工方法有： –热加工：干燥、 烘烤、 热烫、 蒸煮、 油炸、罐头加工 –冷加工：冷却、冻结、超低温冻结 –非常压加工：高压处理、真空处理 –化学加工：化学防腐剂 –生物加工：微生物发酵、酶发酵 –提取、分离、浓缩加工：固液萃取、液液萃取、超临界萃取、离 心分离、过滤分离、压榨分离、蒸馏浓缩、膜浓缩等 –光电加工：辐照、脉冲电场、紫外光、超声波、红外加热、欧姆 加热等 –气调加工
- 15. 二、强制标示内容的免除 – 1、下列预包装食品可以免除标示保质期：乙醇含量10%或10%以 上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。 – 2 、当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2 时，可以只 标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进 口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、 台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的 名称和地址；免除制造者的名称和地址。 三、非强制标示内容 – 1、批号 – 2、食用方法
- 16. 以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使 用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示： ——含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳 特小麦或它们的杂交品系）； ——甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； ——鱼类及其制品； ——蛋类及其制品； ——花生及其制品； ——大豆及其制品； ——乳及乳制品（包括乳糖）； ——坚果及其果仁类制品。 食物过敏是客观存在的问题，但在现阶段我国对食物过敏尚缺乏风险 分析的情况下，食物过敏的风险管理措施和风险沟通工作应当分阶段 逐步开展。因此，主要参照CODEX STAN 1 的内容，规定对配料中的 食品过敏原在配料表中以易辨识的名称标示，或在配料表邻近位置加 以提示。 GB7718标准中推荐标示内容-新增食物过敏 原标示要求
- 19. 微生物引起食品变质的特性 微生物 种类 变质特点 生存条件 氧气 营养基质 细菌 腐败：分解蛋白质和氨基酸， 产生恶臭或异味，甚至毒素 7.0-8.0 Aw>0.94 5-45℃ 碳水化合 物和蛋白 质 酵母菌 发酵：分解糖、淀粉等碳水 化合物，产生酸性物质等 4.6-5.8 大多数 兼性厌 氧 Aw>0.88 10-35℃ 高碳水化 合物含量 的食品 霉菌 霉变：分解糖类和蛋白质， 产生有毒物质 4.0-4.6 好氧 Aw>0.75 15-37℃ 高碳水化 合物含量 的食品 pH 水分 温度
- 20. 微生物生长发育程度与pH值的关系 3 5 6 7 8 4 100 50 pH 酵 母 菌 霉 菌 细菌 生长发育程度/%
- 21. 微生物生长发育程度与水分活度的关系 0.95 0.85 0.80 .075 0.70 0.90 100 50 Aw 酵 母 菌 霉 菌 细 菌 生长发育程度/%
- 22. 化学因素引起的食品变质的特性 反应底物 变质结果 酶作用 氧 化 酶 多酚氧化酶 酚类、黄酮类化合物和单宁物质 褐色或黑色 脂氧合酶 脂肪酸 破坏一些必需脂肪酸，产生异味和色变 抗坏血酸氧 化酶 抗坏血酸 维生素损失，色变 果 胶 酶 多聚半乳糖 醛酸酶 果胶中多聚半乳糖醛酸基 组织软化 果胶甲酯酶 果胶中半乳糖醛酸酯 组织硬化 脂 酶 脂肪 游离脂肪酸增多，食品酸败 非酶作用 美拉德反应 还原糖与氨基酸 产生褐色 抗坏血酸褐变反 应 抗坏血酸氧化产物与氨基酸； 抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成 糠醛后聚合 产生红褐色 产生褐色 焦糖化反应 糖类（双糖、淀粉糖浆等） 产生黑褐色 脂肪酸氧化作用 游离脂肪酸 氧化生成过氧化物，进而分解成醛类、酮类 等低分子物质，产生哈喇味
- 24. 微生物控制 生长条件 控制方法 加工技术 食品例 干燥脱水 热风干燥，真空干燥，微波干燥 脱水蔬菜、肉干 介质脱水 食盐腌制，糖渍 榨菜、盐腌肉、果脯、蜜 饯 温度 低温 冷藏、冻藏 冷藏果蔬、冻肉、冷鲜肉、 冻水饺、冻汤圆 热杀菌 巴氏杀菌、常压杀菌、高压杀菌 罐头食品、 pH 降低pH值 醋酸发酵、乳酸发酵、有机酸调 酸等 泡菜、酸乳、调酸食品 渗透压 提高渗透压 食盐腌制、糖渍、超高压杀菌 榨菜、盐腌肉、果脯、蜜 饯、 氧气 降低氧含量 气调储藏、充气（氮气或CO2) 包装、真空包装、脱氧剂 油炸小食品、果蔬保鲜食 品、鲜食面、袋装小面包 水分 另外，添加杀菌药剂和辐照杀菌
- 33. 加工环节污染
- 34. 加工环节
- 37. 序号 名称 可能添加的食品品种 序号 名称 可能添加的食品品种 1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 26 毛发水 酱油等 2 苏丹红 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、 辣味调味品） 27 工业用乙酸 勾兑食醋 3 王金黄、块黄 腐皮 28 肾上腺素受体激动剂类药（盐酸克伦特罗， 莱克多巴胺等） 猪肉、牛羊肉及肝脏等 4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 29 硝基呋喃类药物 猪肉、禽肉、动物性水产品 5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、 饺子皮 30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶 6 硫氰酸钠 乳及乳制品 31 抗生素残渣 猪肉 7 玫瑰红B 调味品 32 镇静剂 猪肉 8 美术绿 茶叶 33 荧光增白物质 双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 9 碱性嫩黄 豆制品 34 工业氯化镁 木耳 10 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 35 磷化铝 木耳 11 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 36 馅料原料漂白剂 焙烤食品 12 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 37 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面 和豆瓣酱 13 硫化钠 味精 38 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 14 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、 胡萝卜、姜等 39 喹诺酮类 麻辣烫类食品 15 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 40 水玻璃 面制品 16 罂粟壳 火锅底料及小吃类 41 孔雀石绿 鱼类 17 革皮水解物 乳与乳制品 含乳饮料 42 乌洛托品 腐竹、米线等 18 溴酸钾 小麦粉 43 五氯酚钠 河蟹 19 β-内酰胺酶 （金玉兰酶 制剂） 乳与乳制品 44 喹乙醇 水产养殖饲料 20 富马酸二甲酯 糕点 45 碱性黄 大黄鱼 21 废弃食用油脂 食用油脂 46 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类 22 工业用矿物油 陈化大米 47 敌百虫 腌制食品 23 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等 25 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品
- 38. 序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种 1 渍菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等 2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等） 3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 4 面点、月饼 乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂 5 面条、饺子皮 面粉处理剂 6 糕点 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠 剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 7 馒头 漂白剂（硫磺） 8 油条 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵） 9 肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩 肉粉类产品 护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐） 10 小麦粉 二氧化钛、硫酸铝钾 11 小麦粉 滑石粉 12 臭豆腐 硫酸亚铁 13 乳制品（除干酪外） 山梨酸 14 乳制品（除干酪外） 纳他霉素 15 蔬菜干制品 硫酸铜 16 “酒类”（配制酒除外） 甜蜜素 17 “酒类” 安塞蜜 18 面制品和膨化食品 硫酸铝钾、硫酸铝铵 19 鲜瘦肉 胭脂红 20 大黄鱼、小黄鱼 柠檬黄 21 陈粮、米粉等 焦亚硫酸钠 22 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、 鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 亚硫酸钠
- 39. 规范的食品生产
- 40. 规范的生产操作
- 42. 国家规定的食品的保质期 食品类 保 质 期 奶粉 马口铁罐装为12个月；玻璃瓶装为9个月；500克塑料袋装为4个月； 甜炼乳 马口铁罐装为9个月；玻璃瓶装为3个月 麦乳精 镀锡铁罐装为12个月；玻璃瓶装为9个月；塑料袋装为3个月 糖果 第1、4季度生产的为3个月；第2、3季度生产的为2个月（梅雨季节生产的 为1个月）。 罐类 鱼类、禽类罐头为24个月；水果、蔬菜罐头为15个月；油炸干果、番茄酱 铁罐装、玻璃瓶装为12个月 饮料 易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月；果汁汽水、果味汽水、可乐 汽水玻璃瓶装为3个月，罐装为6个月。 酒类 11-12度熟啤酒省优以上为4个月，普通为2个月；14度啤酒为3个月；10.5度 熟啤酒为50天；葡萄酒、果酒为6个月；汽酒为3个月；瓶装黄酒暂定为3个 月；露酒为6个月。 饼干 镀锡铁罐装为3个月；塑料袋装为2个月；散装为1个月 方便面 塑料袋装为3个月 酱油和食醋 6个月
- 44. 目的 – 食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的 说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有 效方式。 意义 – 一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选 择膳食； – 二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康； – 三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有 关营养知识，促进食品产业健康发展。
- 51. 5、可选择标识内容（略）
- 59. 附录A 营养素参考值（NRV） 营养成分 NRV 营养成分 NRV 营养成分 NRV 能量# 8400 kJ 维生素B2 1.4 mg 钠 2000 mg 蛋白质 60 g 维生素B6 1.4 mg 镁 300 mg 脂肪 ≤ 60 g 维生素B12 2.4 g 铁 15 mg 饱和脂肪酸 ≤ 20 g 维生素C 100 mg 锌 15 mg 胆固醇 ≤ 300 mg 烟酸 14 mg 碘 150 g 碳水化合物 300 g 叶酸 400 gDFE 硒 50 g 膳食纤维 25 g 泛酸 5 mg 铜 1.5 mg 维生素A 800 gRE 生物素 30 g 氟 1 mg 维生素D 5 g 胆碱 450 mg 铬 50 g 维生素E 14mg -TE 钙 800 mg 锰 3 mg 维生素K 80 g 磷 700 mg 钼 40 g 维生素B1 1. 4 mg 钾 2000 mg
- 60. 附录B营养标签的推荐格式
- 66. 内容讲解