kffif

1. 1. Дефиниши појам анализе намирница
2.Узимање узорка чврстог материјала
3. Сензорна анализа карактеристике
4. Хемијске методе испитивања
5. Одређивање садржаја воде у производу
6. Одређивање садржаја минералних материја
7. Испитивање исправности воде за пиће
8. Микробиолошко испитивање воде за пиће
9. Најважније анализе у контроли жита и млинских производа
10. Одређивање сензорних особина жита
11. Контрола квалитета пекарског квасца
12. Показатељи квалитета масти и уља
13. Дефиниција млијека и врсте млијека у промету
14. Одређивање квалитета сировог млијека
15. Сензорно испиривање млијека
16. Хемијски састав млијека
17. Микробиолошка контрола млијека
18. Основне методе испитивања меса
19. Сензорно испитивање сировог меса
20. Сензорно испитивање кобасица
21. Одређивање садржаја пепела у месу
22. Дефиниција и фактори квалитета
23. Фактори квалитета у производњи прехрамбених производа
24. HASSAP дефинисање појма
25. Значај HASSAP-а у прехрамбеној индустрији
26. Увођење HASSAP стандарда

2. 1. Анализа намирница је процес у којем се разним методама испитују особине
намирница које су подвргнуте анализи. Те методе су: сензорне, физичко-хемијске,
миркобиолошке, токсиколошке итд.
2. Узорци чврстог материјала узимају се у расутом стању на начин који зависи од
начина складиштења. Приликом узимања узорка потребно је узети са дна, средине и
површине који се мијешају како би се формирао репрезентативан узорак који тежи 1-2
кг, који ће служити за даљу анализу.
3. Сензорна анализа је анализа током које за испитивање производа користимо своја
чула: мирис, укус, вид, слух, додир, а испитују се изглед производа, мирис, укус,
конзистенција, мекоћа итд.
4. Хемијске методе испитивања подразумијевају гравиметријске, волуметријске и
инструмендалне методе.
5. Одређивање садржаја воде у производу обавља се методом сушења. Метода
сушења се изводи тако што се изваже маса производа на собној температури, након
чега се узорак суши на 100 степени целзијуса док се не уклони сва вода из производа.
Након процеса сушења производ се понова важе и настала разлика у тежини
представља садржај воде у производу.
6. Постоје 3 методе. Суво спаљивање, спаљивање уз помоћ микроталаса и влажно
спаљивање. Приликом спаљивања производа који се испитује, остаје само пепео у
којем се налазе минералне материје.
7. Вода за пиће се контролише: основним прегледом, периодичним прегледом,
прегледом воде из нових изворишта, прегледом воде на основу сумње о појави
епидемије.
Процедура почиње са узимањем узорака по правилнику, гдје је прописан начин
узимања, врста амбалаже, услови транспорта итд. За бактериолошку анализу узорци се
узимају у стерилне стаклене боце запремине 250 и 1000 мл. које се затим затварају и у
одређеном времену достављају у лабораторију. Када се узорак узима из славина,
стерилном ватом, натопљеном алкохолом очисти се руб славине, пусти да вода тече 3-
5 минута и након тога узме узорак. Узорци воде из бунара, резервоара и цистерни
узимају се посебним дубинским боцама које је пожељно након затварања доставити на
анализу у року од 6 сати.
8. Основна метода микробиолошке анализе воде за пиће је испитивање фекалне
загађености. Сигурни индикатори загађења су: ешерихија коли, стрептококе итд.
Микробиолошко спитивање воде за пиће врши се: основним, периодичним и
проширеним прегледима воде.

3. Основни преглед воде врши се редовно у једнаким размацима током мјесеца.
Основним прегледом испитује се: укупан број аеробних мезофилних бактерија, укупан
број колиформних бактерија и утврђивање присуства колиформних бактерија фекалног
поријекла.
Проширени преглед се обавља када се основним начином утврди присуство фекалних
бактерија.
Периодичним прегледом воде врши се комплетна бактериолошка контрола.
9. Најважније анализе су:
одређивање органолептичких особина
одређивање количине примјеса
одређивање запреминске масе жита
одређивање масе 1000 зрна
одређивање количине воде
одређивање количине пепела
одређивање количине протеина
итд
10. Одређивање мириса: у чашу запремине 150мл одмјери се 20гр млинског производа
и прелије водом загријаном на 60 степени целзијуса. Тада се одређује мирис и ако 3
од 5 испитивача примјете страни мирис, онда је тај мирис утврђен.
Одређивање укуса: Одмјери се око 20гр жита самеље у млину, који није под утицајем
друих мириса. 2гр самљевеног жита се жваће и оцјењује својственост. Под својственим
укусом подразумјева се благ и неутралан укус, а покварено зрно има кисео или горак.
11.Пекарски квасац је додатак за израду свих пекарских производа. Користи се квасац
из рода saharomices cerevisie. Контрола квалитета почиње узимањем узорка.
Провјерава се нето маса паковања и подаци са декларације а затим се врши сензорна
анализа, садржај воде, трајност и активност. Одређивање трајности пекарског квасца
ради се тако што се на температури од 19-21 степени целзијуса посматрају сензорна
својства. Затим се узима узорак квасца и биљежи вријеме и датум узимања, након чега
се ставља на петријеву плочу и посматра изглед површине квасца. Тако се одређује
трајност све док квасац не омекша и добије непријатан мирис.
12. Показатељи квалитета масти и уља су: садржај воде и друигих испарљивих
материја, садржај нерасворљивих нечистоћа, садржај сапуна (алкалитет), пероксидни
број, киселински број, садржај еурка киселине (за репичино уље), тачка топљења
палмолеина, палмстеарина и палминог супероелина.

4. 13. Млијеко је продукт који настаје лучењем млијечних жлијезда, односно процесом
лактације а у промет се ставља као кравље, козије, овчије и бивоље млијеко.
14.Одређивање квалитета сировог млијека подразумјева одређивање сензорних
особина, тачке мржњења (не већа од -0,545), садржај млјечне масти (мин 3,2%),
протеина(мин 2,9%), суве материје (мин 8,5%) и ниво киселости(pH не већа од 7,6).
15. Под сензорним испитивањем млијека подразумјева се испитивање мириса, укуса,
боје и конзистенције. Мирис се испитује тако што се млијеко загрије до одређене
температуре након чега се помирише, мирис млијека је својствен а несвојствени
мириси су на ужегло, кисело, плијесни и сл. Укус сировог млијека се не одређује због
могућности тровања. Зато се укус одређује код термички обрађеног млијека, оно се
загријава на 60 степени 30 минута након чега се хлади на 20 степени и тада се одређује
укус, укус исправног млијека је својствен, благ, пријатан а горак, ужегао, кисео или слан
указују на неисправност. Боја се одређује тако што се млијеко сипа у стаклену посуду,
стакло мора бити такво да не утиче на интензитет нити мијења боју. Боја млијека је
карактеристична, уједначена, бијела, жућкасто бијела, плавичасто бијела у завистности
да ли се ради о сировом, пастеризованом или стерилизованом млијеку. Конзистенција
се одређује пресипањем из једне посуде у другу. Конзистенција треба да буде
својствена и каракстерише се као хомогена без издвајања масти. Несвојсвтена
конзистенција је када је млијеко ријетко, пјенушаво, згрушано и слично.
16. Млијеко просјечно садржи 88% воде, и 12% суве материје коју чине угљени
хидрати, протеини, витамини, масти, ензими итд.
Квалитет млијека зависи од садржаја суве материје.
Млијечна маст 3,5-3,8%
Протеини 3,5%, основни протеин је казеин, албумин и глобулин
Основни угљени хидрати, лактоза и глукоза
Витамини Б комплекса и витамини Ц који након обраде нестају
Минералне материје калцијум, фосфор, жељезо.
Око 60 различитих ензима: пероксидаза, фосфатаза, липаза, протеаза итд.
17.Млијеко је по свом саставу веома погодна средина за раст микроорганизама,
присуство МО почиње од момента муже. МО испитивање односи се на укупан број МО
у 1гр прозивода при чему није дозвољено присуство бактерија из рода салмонела,
ешерихије, протеуса, страфилокока итд.
Узимање узорака за микробиолошку анализу врши се у стерилним условима.
Стерилним прибором узима се 250мл узорка од којег се одваја 1мл за МБО анализу.

5. 18. Основне методе испитивања су: сензорно испитивање, испитивање амабалаже ако
је производ упакован. одређивање нето масе, одређивање параметара хемијског
састава, додатих адитива, хормона итд. фитичко хемијска испитивања (садржај воде,
протеина, масти, нитрата, нитрита, соли итд.), микробиолошка контрола која обухвата
све врсте бактерија.
19. На сензорне особине утиче врста, старост животиње, поступак клања, хигијенски
услови, температура и др.
Боја треба да буде блиједо ружичаста, црвена до тамно црвена
Мирис треба да буде пријатан и благ а свака појава непријатног мириса је посљедица
кварења.
Конзистенција, код младих грла месо је мекше са мање масноће. Не смије бити љигава
и мекана, сочност се одређује код термички обраћеног меса а на сочност утиче садржај
воде и масти.
20.
21. Количина пепела зависи од анатомске регије са које потиче а износи 1%, у месу се
налази Na, K, Mg, Fe i P.
Укупна количина пепела из мјеса дефинише се као маса прије жарења и послије
жарења на температури од 55 степени 6 сати.
22. Квалитет је скуп особина које потрошач очекује.
технолошки фактори су битни јер начин прераде утиче на хемијски састав производа
нутритивни фактори, протеини, амино киселине, незасићене масти, витамини,
минерали, сварљивост
сензорни фактори: укус, мирис, боја, конзистенција, мекоћа, сочност, изглед пресјека.
тржишно потрошачки фактори: понуда, тражња, цијена, навике и обичаји
23.
24. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point, анализа опасности и критичне
контролне тачке.
25. Примјеном хасапа у прехрамбеној индустрији значајно се побољшава безбједност
намирница, смањена је потреба великог броја анализа, инспекција, трошкова итд.
Успјешно спровођење хасапа доноси сертификат као писмену потврду о систему контроле
квалитета што значајно утиче на однос према тржишту и потрошачима

6. 26. Формирање хасап тима чији број није ограничен а укључује стручна лица која могу на
основу искуства препознати изворе опасности.
Опис производа потребан је да сажето представи основне технолошке операције, начине
конрезвисања, чувања и слично.
Утврђивање дијаграма тока тј шематски приказ свих кључних процеса
Анализа опасности
Одређивање криситчне контролне тачке
Одређивање критичнихграница тј највећих вриједности параметара који изазивају
опасност
Одређивање критичнихмјера
Вођење прописане документације о провођењу активности.