Kontrola kvaliteta

1. МАТУРСКИ РАД
КОНТРОЛА КВАЛИТЕТА МЛИЈЕКА И
МЛИЈЕЧНИХ ПРОИЗВОДА
Бања Лука 2018
Ментор: Славица Барош Ученик: Срђан Митровић, IV5

2. Садржај
Млијеко и млијечни производи (увод) ............................................................................... 1
Квалитет млијека и млијечних производа ........................................................................... 2
Узимање узорака млијека и производа од млијека .......................................................... 3-4
Физичка анализа млијечних и композитних млијечних производа ........................................ 5
Сензорно испитивање млијека и производа од млијека .................................................... 6-8
Фалсификовање млијека и производа од млијека .......................................................... 9-10
Одређивање тачке мржњења млијека .............................................................................. 11
Одређивање садржаја млијечне масти ....................................................................... . 12-13
Контаминација млијека и производа од млијека ............................................................... 14
Узимање узорака млијека и производа од млијека за микробиолошку анализу ................... 15

3. МЛИЈЕКО И МЛИЈЕЧНИ ПРОИЗВОДИ
1
Млијеко је једна од најважнијих и најквалитетнијих намирница које људи користе у
свакодневној исхрани, а у прилог томе иде чињеница да је млијеко основна
намирница по рођењу дјетета те га у потпуном смислу не може ништа замјенити.
У промет се ставља као кравље млијеко, козије млијеко, овчије млијеко или бивоље
млијеко. Ова подјела је урађена према врсти стоке од којег се добија млијеко.
Млијечни производи се у промет стављају као: млијечни производи и
композитни млијечни производи.
Под композитним млијечним производима подразумијевају се производи на бази
млијека у којем су неке млијечне компоненте замјењене не млијечним, али су
млијечне и даље доминантне.
Врсте млијечних и композитних млијечних производа:
 Пастеризовано млијеко и композитно пастеризовано млијеко
 Стерилизовано млијеко и композитно стерилизовано млијеко
 Млијечни напици и композитни млијечни напици
 Ферментисани млијечни производи и композитни ферментисани млијечни
производи
 Кондензовано млијеко и композитно кондензовано млијеко
 Млијеко у праху и композитно млијеко у праху
 Павлака
 Маслац и маслац од сурутке
 Маслац са смањеним сарджајем масти и композитни маслац са смањеним
садржајем масти
 Млаћеница и млаћеница у праху
 Масло
 Анхидрована млијечна маст
 Кајмак или скоруп
 Сир и композитни сир
 Топљени сир и композитни топљени сир
 Млијечни пудинг и композитни млијечни пудинг
 Млијечни дезерт и композитни млијечни дезерт
 Млијечни намаз и композитни млијечни намаз
 Сурутка и производи од сурутке
 Казеин, казеинати и копереципитати
 Смјеша за сладолед, сладолед , сладоледни дезерти итд.

4. КВАЛИТЕТ МЛИЈЕКА И МЛИЈЕЧНИХ ПРОИЗВОДА
2
За све врте млијека и композитне млијечне производе прописани су услови
квалитета.
Као и за све друге врсте намирница један од првих услова квалитета јесу сензорна
својства, а одређује се и садржај масти, садржај укупне суве материје, садржај
воде, киселост и садржај протеина.
Захтјеви које млијеко мора да испуњава
Садржај суве материје без масти коју морају садржати млијеко и производи од
млијека
Карактеристика Кравље млијеко
мирис, укус, боја да су својствени
тачка мржњења не већа од 0.53°C
млијечна маст (%) мин. 3,2
протеини (%) мин. 2,9
сува материја (%) мин. 8,5
киселост (pH) да није већа од 7,6
Врста производа Сува материја без масти (%)
млијеко, козије млијеко, све врсте
пастеризованог и стерилизованог
млијека, млаћеница
8.5
овчије млијеко
110,5
бивоље млијеко
11
све врсте јогурта, све врсте
заслађеног јогурта, све врсте киселог
млијека и све врсте кефира
8,2
кондензовано млијеко
17,5
кондензовано заслађено дјелимично
обрано млијеко
20

5. УЗИМАЊЕ УЗОРАКА МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
3
Методе узимања узорака прописане су правилником а подразумијева се узимање
узорака млијека и производа од млијека на основу којих се одређује квалитет истих.
Узорци се узимају у производњи и промету. Број узорака зависи од врсте производа,
масе и произведене количине
Поступак узимања узорака
Узимање узорака млијека и течних млијечних производа
Ако се млијеко или течни млијечни производ налазе у судовима великих запремина
(цистерне, контејнери, канте), течност се мијеша мјешалицом а затим се
специјалном великом кашиком са дугачком дршком узима узорак са различитих
мјеста у суду. Количина узетог узорка који се доставља на анализу треба да износи
око 250cm3.
За узимање узорака густих производа као што је концентрисано млијеко мјешалица
мора бити такве конструкције да приликом мијешања може захватити масу са зидова
суда.
Узимање узорака млијека у праху и прашкастих производа
Ако се млијеко у праху и прашкасти производи налазе у
великим судовима (бурад, вреће и сл) узорци се узимају
сондом за млијеко у праху (слика бр.1) са вертиканлним
утискивањем сонде до дна суда. Сонда се извуче а прах
без додиривања руком унесе у суд за узорке. Поступак
се понавља с тим да се сонда утискује на различитим
мјестима у суду док се не добије приближно 500g
узорка.
(слика бр.1, сонда за млијеко у праху)

6. УЗИМАЊЕ УЗОРАКА МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
4
Узимање узорака маслаца
Ако се маслац налази у судовима великих
запремина, узорак се узима сондом за
маслац (слика бр.2) која има довољну
дужину да дијагонално продре до дна суда.
Сонда се зарања у маслац дијагонално
полазећи од ивице површине до дна суда.
Након извлачења помоћу ножа преноси се
у суд за узорак.
Поступак се понови са супротне стране
горње површине, а затим се сонда зарања
вертикално. Маса узорка мора да износи
250g. Ако је маслац замрзнут, узорак се
узима након одмрзавања и чувања 24 часа
на температури 10 °C.
Узимање узорака сира
Узорци тврдих и полутврдих сирева као и сирева великих димензија узимају се
сондом за сир (слика бр.2). Она се утискује кроз масу сира од површине ка центру а
мјесто убода мора бити најмање 10cm удаљено од ивице комада сира. Након убода
сонда се извлачи и без додира руком ножем пренесе у суд за узорке. Поступак се
понавља док се не добије 50g узорка.
Узорци меких, тврдих или полтврдих сирева масе мање од 2kg и сирева малих
димензија узимају се тако што се комад сира сијече оштрим ножем. Маса узорка
мора износити око 50g.
Узорци сира који се налазе у великим судовима (бурад и сл.) узимају се сондом за
сир која се утискује у површину сира до дна суда. Сир се извуче и без додиривања
руком пренесе у посуду за узорак. Поступак се понавља док се не добије 200g
узорка. Уколико се сир налази у амбалажи до 250g онда се као узорак узима цијело
паковање.
(слика бр.2, сонда за маслац, сир, свјежи сир и сл.)

7. ФИЗИЧКА АНАЛИЗА МЛИЈЕЧНИХ И КОМПОЗИТНИХ
МЛИЈЕЧНИХ ПРОИЗВОДА
5
Испитивање квалитета производа од млијека започиње идентификацијом производа,
провјеравањем података са декларације, одређивањем нето масе односно
запремине, провјеравањем квалитета и изгледа амбалаже.
Просјечна нето количина 10 насумично одабраних паковања мора одговарати
декларисаној нето маси уз одступања која су дозвољена у правилнику.
Дозвољена одступања од наведене масе за појединачна паковања
Назив производа Паковање %одступања
пастеризовано млијеко
0,5 ℓ
0,5 до 1 ℓ
преко 1 ℓ
± 3 %
± 2 %
± 1 %
стерилизовано млијеко и
млијечни напици
0,2 до 0,5 ℓ
0,5 ℓ
0,5 до 1 ℓ
± 4 %
± 3 %
± 2 %
ферментисани млијечни
производи
до 0,25 ℓ
0,25 до 0,5 ℓ
0,5 до 1 ℓ
± 5 %
± 3 %
± 2 %
млијеко у праху и остали
производи у праху
до 1 kg
преко 1 kg
± 1,5 %
± 1 %
павлака
до 100 g
преко 100 g
± 5 %
± 2 %
маслац
до 50 g
125 g
250 g
± 5%
± 2,5 %
± 1,5 %
мекани сир
до 200 g
500 g до 1 kg
преко 1 kg
± 3 %
± 2 %
± 1,5 %
топљени сир и мало паковање
других сирева
до 500 g ± 2 %
сладолед и замрзнути дезерти
до 50 g
50 g до 250 g
250 g до 500 g
преко 500 g
- 5 %
-3 %
-2 %
-1 %

8. СЕНЗОРНО ИСПИТИВАЊЕ МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
6
Сензорно испитивање млијека и производа од млијека је саставни дио физичко-
хемијских и микробиолошких испитивања. Код сензорног испитивања користе се
следеће чулне перцепције: боја, конзистенција, мирис и укус.
При вршењу сензорне анализе потребно је обезбједити просторију у којој спољни
фактори неће утицати на коначан резултат.
Сензорно испитивање млијека
Мирис се одређује тако што се поклопац посуде у којој
се млијеко налази подигне па се помирише или се
претходно загријава у воденом купатилу (слика бр.3).
па тек онда оцјењује мирис тако што се сипа у посуду са
широким грлом, поклопи и стави у водено купатило те се
загријава на 50°C. Након загријавања се скида
поклопац, посуда лагано промућка и млијеко помирише.
Мирис исправног млијека је својствен а несвојствени
мириси као што су мириси на ужегло, кисело, плијесни и
сл. указују на неисправност млијека.
Укус сировог млијека се не одређује због могућности тровања. Зато се за одређивање укуса
млијеко загријава на на 63 до 65°C око 30 min, а затим се хлади на 20°C и тада се
одређује укус. Укус млијека је својствен, благ, пријатан, слаткаст без икаквог
страног укуса. Горак, ужегао, кисео или слан укус указују на неисправност млијека.
Боја се одређује тако што се млијеко сипа у стаклену посуду. Она мора бити
израђена од таквог стакла да оно не потенцира нити смањује интензитет боје. Код
овог одређивања потребно је повести рачуна о евентуалном стварању талога на дну
посуде, који може бити различитог поријекла.
 Боја сировог млијека треба да буде карактеристична и уједначена, бијела,
жућкасто бијела и слично.
 Боја пастеризованог млијека треба да је непровидно бијела са жућкастом
нијансом.
 Код дјелимично обраног млијека боја треба да буде бијела или плавичасто
бијела.
 Код пастеризованог обраног млијека боја треба да буде плавичасто бијела.
(слика бр.3, водено купатило)

9. СЕНЗОРНО ИСПИТИВАЊЕ МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
7
Конзистенција се одређује пресипањем млијека из једне посуде у другу, као и
посматрањем млијека у посуди. Конзистенција треба да је својствена млијеку и
карактерише се као хомогена течност без издвајања масти. Несвојствена
конзистенција млијека је када је оно ријетко, пјенушаво, згрушано итд.
Сензорно испитивање производа од млијека
Сензорно испитивање обухвата испитивање боје, укуса, мириса и конзистенције као
основних параметара квалитета али и других својстава карактеристичних за
одређени производ која су одређена правилником.
Код јогурта послије изливања из посуде на зидовима треба да остане танак,
равномјеран слој без видљивих грудвица и свјетлијих пруга које показују недовољну
хомогеност и превелико истискивање сурутке.
Код киселог млијека обраћа се пажња на количину издвојене сурутке а
конзистенција треба бити таква да се може сјећи кашиком.
Код згусутог млијека посматра се да ли има угрушака и других крупнијих честица
и какве су природе.
Код млијека у праху посматра се да ли је крупно зрнасте структуре и да ли су
присутне велике грудве
Сладолед је потребно претходно отопити у воденом купатилу на 45°C у трајању од
око 15 min па онда оцјењивати мирис и укус, код отопљеног сладоледа се такође
примјећују стране примјесе.
Код маслаца се посебна пажња обраћа на евентуалну промјену боје на површини
која је посљедица дјеловања микроорганизама. Може бити црвена, интезивно жута
итд. Несвојствен мирис може бити оштар, ужегао лојав итд. Промјена укуса и мириса
је посљедица разградње масти.
Код сира зависно од врсте визуелним прегледом констатују се: облик, димензије,
изглед коре, присуство и облик шупљина, грађа, мазивост итд.

10. СЕНЗОРНО ИСПИТИВАЊЕ МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
8
Сензорна својства производа од млијека према правилнику
Врста
производа
Мирис Укус Боја Конзистенција
јогурт својствен пријатно кисео бијело-жућкаста
чврсто-хомогена,
густо-течна
кисело млијеко својствен пријатно кисео бијело-жућкаста чврсто-хомогена
кефир пријатан веома сладак бијело-жућкаста густо течна
све врсте
кондензованог
заслађеног
млијека
пријатан веома сладак
уједначено жута,
свијетло жута
хомогена
кондензовано
млијеко
пријатан и
својствен
пријатан и
својствен
уједначено
бијела до бијело-
жута
хомогена
млијеко у праху својствен својствен
бијела са жутом
нијансом
ситан прах или
грануле
павлака
стерилизована и
пастеризована
својствен пријатан сладак
бијела или жуто-
бијела
хомогена
кисела
пастеризована
павлака
својствен благо кисео
бијела или
бијело-жућкаста
чврста, хомогена
или уједначена
густа
пастеризована
заслађена
павлака
својствен пријатан сладак
бијела или
бијело-жућкаста
уједначена
пјенаста, без
издвајања воде
маслац својствен својствен својствена
лако мазива,
хомогена
млади кајмак
својствен и
пријатан
благ
бијела или
жућкаста
слојевите
структуре са
дијелићима
меканог тијеста
зрео кајмак
изражен и
типичан
укус зрелог
кајмака
свијетло жута до
жута
зрнаста или
слојевита
структура, добра
мазивост
сладолед
својствен и
пријатан
освјежавајући уједначена
њежна, без
грудвица, без
кристала леда

11. ФАЛСИФИКОВАЊЕ МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
9
(слика бр.4, епрувета) (слика бр. 5, пипета)
(
Млијеко се може фалсификовати додавањем воде, одузимањем масти, додавањем
сахарозе или додавањем скроба.
Најчешће се млијеко фалсификује додавањем воде или одузимањем масти а скроб и
сахароза се углавном додавају због прикривања фалсификовања млијека додавањем
воде јер скроб и сахароза дају запреминској маси млијека нормалну вриједност.
Сир и кајмак се могу фалсификовати додавањем производа са великим садржајем
скроба.
Павлака се може фалсификоватидодавањемсредстава за згрушавање као што су агар
агар и желатим чиме се добија утисак већег садржаја масти.
Маслац се може фалсификовати додавањем других масти биљног или животињског
поријекла.
Доказивање фалсификовања млијека
Доказивање скроба у млијеку
ПРИБОР:
 епрувета (слика бр.4)
 пипета запремине 5 cm3
(слика бр.5)
РЕАГЕНСИ:
 раствор јода 0,5 %
ПОСТУПАК:
 У епрувету се сипа 5 cm3
узорка млијека, 3 cm3
раствора јода, промјеша се и посматра промјена
боје.
Доказивање сахарозе у млијеку
ПРИБОР:
 епрувета (слика бр.4)
 пипета запремине 10 и 2 cm3
(слика бр.5)
 водено купатило
РЕАГЕНСИ:
 раствор хлороводоничне киселине 4,0%
 засићени раствор амонијум-молибдената
ПОСТУПАК:
 У епрувету се дозира 10 cm3
узорка млијека, 2 cm3
засићеног раствора амонијум-молибдената и 8
cm3
раствора хлороводоничне киселине. Садржај епрувете се добро измијеша и загријава у
воденом купатилу на 80°C 5 min. Уколико је млијеку додата сахароза, раствор се обоји у плаво.

12. ФАЛСИФИКОВАЊЕ МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
10
(слика бр. 6, ерленмајер боца)
Доказивање нитрата у млијеку
Млијеко никада не садржи нитрате, а ако је оно фалсификовано додавањем воде, нитрати се доказују
анализом.
ПРИБОР:
 ерленмајер боца запремине 100 cm3
 пипета запремине 25 и 0,5 cm3
 водено купатило
 порцеланска посудица
 лијевак
РЕАГЕНСИ:
 20%-ни раствор калцијум хлорида
 сумпорна киселина
 дифенил-амин, кристални
ПОСТУПАК:
 У ерленмајер боцу се додаје 25 cm3
узорка млијека и 0,5 cm3
калцијум хлорида. Садржај се
загријава до појаве талога, охлади и профилтрира. У порцеланску посуду дода се од 1 до 2 cm3
филтрата, неколико кристала дифелин-амина и око 1 cm3
концентроване сумпорне киселине.
Млијеко које садржи нитрате обоји се у плаво.
Одређивање количине одузете масти
Количина масти у млијеку се одређује ацидобутирометријском методом по Герберу. Количина масти
очитава се директно на скали бутирометра, а изражава се као број грама масту и 100 грама млијека.
Количина одузете масти се одређује помоћу тзв. Герберове формуле.
количина масти (%)=
𝒙−𝒙𝟏
𝒙
𝟏𝟎𝟎
x1=садржај масти у испитиваном узорку за који се сумња да је фалсификован (%)
x=садржај масти минимум по стандарду (%)
Одређивање количине додате воде
Млијеко којем је додата вода је лошијег квалитета. Вода додата млијеку утиче на смањење рандмана при
преради млијека у млијечне производе, утиче на повећање трошкова транспорта и енергије приликом
прераде а може бити и узрок бактериолошке неисправности млијека. Због тога би по пријему млијека
требало рутински урадити одрећивање количине додате воде.
Одређивање запреминске масе
Лактодензиметром на одређеној температури може да се укаже само на оправданост сумње да је млијеко
фалсификовано. Запреминска маса млијека на 20°C је 1,031 g/cm3
. Додавањем воде млијеку запреминска
маса опада али ако је млијеку истовремено одузета маст, запреминска маса се повећава или своди на
нормалну.
Одређивање суве материје
Сушењем у сушници на одређеној температури није поуздан начин одређивања јер додавањем одређених
сусптанци млијеку садржај суве материје се може довести у нормалу.

13. ОДРЕЂИВАЊЕ ТАЧКЕ МРЖЊЕЊА МЛИЈЕКА
11
(слика бр. 7, Бекманова апаратура за
мјерење тачке мржњења течности)
Тачка мржњења млијека је тренутак када млијеко из течног прелази у чврсто
агрегатно стање и она износи -0,545 °C. У зависности од састава млијека тачка
мржњења може да варира али не смије да прелази вриједност која је прописана
правилником од -0,53 °C.
Ако се млијеко фалсификује додавањем воде, промјениће се садржај минералних
материја и самим тим смањити тачка мржњења што је доказ фалсификовања.
Поступак одређивања тачке мржњења млијека
ПРИБОР:
 термометар за одређивање тачке мржњења течности по
Beckmannu (слика бр.7)
 посуда са поклопцем за хлађење
 епрувета за замрзавање млијека
 посуда са смјесом за хлађење, са поклопцем, у коју се
поставља еупрувета за замрзавање млијека са термометром и
мјешалицом
РЕАГЕНСИ:
 кухињска со
 дестилована вода
 уситњени лед
ПОСТУПАК:
 У епрувету за замрзавање унесе се 20 до 30 cm3
припремљеног узорка млијека тако да ниво млијека мора да буде изнад резервоара живе у
термометру. Епрувета се затвори гуменим поклопцем са отвором кроз који пролази термометар и
мјешалица. Темометар мора бити одвојен од зида епрувете.
Епрувета се најприје хлади у смјеши воде и леда на температуру од око 0°C , затим се унесе у
ширу епрувету (да би слој ваздуха служио као изолатор) а затим обе епрувете се стављају у
посуду са смјесом леда и соли чија температура мора да износи од -3 до -6°C.
Млијеко се лагано мијеша мијешалицом која се наизмјенично спушта и диже једном у секунди а
при томе не додирује зидове епрувете нити иде изнат нивоа млијека.
Када дође до фазе замрзавања млијека жива се полако диже а затим заустави и ту остаје док
траје замрзавање, око 1 минут. Вриједност се очита са термометра и означи као тачка
замрзавања.
ИЗРАЧУНАВАЊЕ:
Количина воде у узорку се израчунава на следећи начин
количина воде (%)=
𝒕−𝒕𝟏
𝒕
𝟏𝟎𝟎
t=температура замрзавања млијека нормалног састава (°C)
t1=температура замрзавања млијека које се испитује (°C)

14. ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА МЛИЈЕЧНЕ МАСТИ
12
Млијечна маст је највриједнија компонента млијека и важан је параметар квалитета.
Правилником о квалитету прописан је садржај млијечне масти коју млијеко или
производ од млијека мора да садржи. Садржај млијечне масти се одређује код
киселог млијека, кондензованог млијека, млијека у праху, павлаке, маслаца,
кајмака, тврдих сирева итд.
Садржај масти најчешће се одређује ацидобутирометријском медотом по
Герберу.
Одређивање масти ацидобутирометријском методом по Герберу
Код свих млијечних производа принцип методе је исти само се разликује по припреми узорка и врсте
бутирометра који се користи.
Протеини узорка за испитивање растварају се сумпорном киселином одређене концентрације при чему
капљице млијечне масти остају суспендоване у јако киселом раствору. Маст се издваја дејством
центрифугалне силе. Употребљавањем амил-алкохола смањује се површински напон и олакшава
издвајање масти. Количина масти изражава се као број грама масти у 100g узорка за испитивање.
ПРИБОР:
 бутирометар (врста бутирометра зависи од врсте узорка)
 сталак
 Герберова центрифуга
 пипета запремине 1 cm3
 аутоматска пипета за сумпорну киселину са запремине 10 cm3
 пипета запремине 11 cm3
 водено купатило
РЕАГЕНСИ:
 сумпорна киселина
 амил-алкохол
 раствор амонијака 10%
Одређивање масти у обраном млијеку, киселом млијеку и јогурту
Бутирометар са обраним млијеком се центрифугира 2-3 пута по 5 min. Послије
сваког центрифугирања бутирометар се држи у воденом купатилу 5 min.
Маст се у киселом млијеку и јогурту одређује на исти начин као код млијека, али
се узорак припрема на следећи начин: у посуду од 100 cm3 одмјери се 90 cm3
узорка и дода се 10 cm3 раствора амонијака а затим се садржај пажљиво промјеша

15. ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА МЛИЈЕЧНЕ МАСТИ
13
Одређивање масти у млијеку у праху
У бутирометар за павлаку одмјери се 10 cm3 сумпорне киселине и опрезно дода 7,5
cm3 воде и 1 cm3 амил-алкохола. У тај садржај се унесе 2,5 g млијека у праху.
Бутирометар се затвори гуменим затварачем и промућка како би се млијеко
растворило а затим се загријава на воденом купатилу како би се млијеко потпуно
растворило. Даљи поступак је као код одређивања масти у млијеку.
Одређивање масти у павлаци
За одређивање масти у павлаци користи се бутирометар за павлаку а узорак се
припрема на посебан начин. За одређивање масти користи се узорак од 50 cm3
павлаке. Павлака се загријава на воденом купатилу загријаном до 40°C уз мијешање
а затим охлади на 20 °C.
У бутирометар се одмјери пипетом 10 cm3 сумпорне киселине и дода 5 cm3 павлаке.
Пипета се испере са 5 cm3 дестиловане воде тако што се кроз њу пропушта из друге
пипете. Затим се у бутирометар дода 1 cm3 амил-алкохола и даље поступи као код
одређивања масти у млијеку.
Одређивање масти у сиру
Користи се бутирометар за сир.
У чашици причвршћеној за бутирометар одмјери се тачно 3 g припремљеног и
хомогенизованог узорка сира и унесе у бутирометар. Са горње стране бутирометра
пипетом се уноси 10 cm3 и бутирометар се загријава на воденом купатилу на 65 °C
уз повремено мућкање без окретања бутирометра. Ниво воде у воденом купатилу
мора бити изнад слоја масти. Када се протеини растворе у бутирометар се уноси 1
cm3 амил-алкохола и садржај се промућка а затим се кроз горњи отвор бутирометра
уноси онолико сумпорне киселине колико је потребно да горњи мениксус постигне
број 35 на скали. Бутирометар се промућка и центрифугира 10 min на 1000 до 1200
обртаја у минути. Загријавање у воденом купатилу и центрифугирање понови се још
два пута а затим се очитава сарджај масти.

16. КОНТАМИНАЦИЈА МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА
14
Млијеко и производи од млијека због свог специфичног састава су погодни за раст и
развој микроорганизама. Ти микроорганизми могу да проузрокују кварење млијека
као и разне болести као што су туберкулоза, салмонела итд.
По изласку из здравог вимена, млијеко је стерилно али даљим руковањем или
неправилним складиштењем може доћи до контаминације.
Узроци контаминације млијека су најчешће бактерије.
Код сировог млијека бактерије су микрококе (Micrococcus, Staphylococcus), фекалне ентерококе
(Enterococcus fecalis), ентерококе маститиса итд.
Код пастеризованог млијека могу се пронаћи терморезистентне бактерије (из рода Bacillus, Micrococcus,
Enterococcus), термофилне врсте бактерија (из рода Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes). Али сте
пастеризацијом редукује број микроорганизама.
Код кондензованог незаслађеног млијека због недовољне стерилизације може доћи до тога да
спорогени микроорганизми доведу до разградње протеина што може довести до надимања лименки
(Clostridium sporogenes) или згрушавања (B. coagulans, B. lichaeformis).
Код кондензованог заслађеног млијека може доћи до промјена усљед дјеловања бактерија, плијесни
и сл. Бактерије могу да изазову коагулацију производа уколико је садржај шећера недовољан, а плијесни
могу да изазову стварање алгомерата и непријатног мириса због ослобоађања угљен-диоксида приликом
ферментације сахарозе.
Код млијека у праху може доћи до накнадне контаминације усљед нехерметичког паковања и контакта
са влагом.
Код кисело млијечних производа, поред оних користних микроорганизама могу се наћи и они
непожељни па чак и неке патогене врсте. До појаве штетних микроорганизама најчешће долази због
недовоњне хигијене.
Врсте микробиолошких испитивања млијека и производа од млијека
Према правилнику млијеко и производи од млијека морају да испуњавају одређене услове, а према том
правилнику они се подлажу следећим испитивањима:
 одређивање укупног броја бактерија у 1g или 1ml
 изоловање и идентификацију врста рода Salmonella
 изоловање и идентификацију коагулаза позитивних стафилокока
 изоловање и идентификацију сулфиторедукујићих клостридија
 изоловање и идентификацију врста рода Proteus
 изоловање и идентификацију E. coli
Поред наведених анализа, код непастеризоване слатке павлаке, сладоледа, прашка за сладолед и шлага
у праху обавезно је утврђивање укупног броја квасаца у 1g или 1ml. Код маслаца и кајмака обавезно је
доказивање липолитичких бактерија.

17. УЗИМАЊЕ УЗОРАКА МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА ЗА МИКРОБИОЛОШКУ АНАЛИЗУ
15
Узимање узорака као и припрема за испитивање према правилнику се одвија у
асептичним условима.
Прибор за узимање узорака као и амбалажа за паковање морају бити стерилни.
Начин узимања узорака за микробиолошку анализу је исти као и код узимања
узорака за физичко-хемијску анализу, а количина узорка зависи врсте паковања и
количине.
Млијеко
Ако се млијеко налази у кантама или цистернама узорак се мора добро измјешати у узети стерилним
пробором у асептичним условима. Узорак се ставља у чисту, суву, стерилну посуду и што прије доставља
на анализу. Најмања количина узорка треба да буде 200ml.
Узорци се не смију конзервисати и чувају се у фрижидеру, он момента узимања узорка до анализе не
смије проћи више од 24 часа.
Основно разређење припрема се тако да се у стерилну ерленмајер боцу са стакленим зрнцима одмјери
20ml млијека и дода 180ml стерилног физиолошког раствора и добро хомогенизује мућкањем. Ако се
млијеко налази у оригиналном паковању, узорак се најприје добро промућка а затим се површина
амбалаже обрише ватом натопљеном алкохолом и стерилним ножем направи отвор. Стерилном пипетом
пренесе се 20ml млијека у ерленмајер боцу и припреми разређење.
Ферментисани производи од млијека
Узорковање ферментисаних производа од млијека у мљекарама обавља се из великих посуда,
дупликатора или цистерни под асептичним условима након мијешања. Најмања количина узорка треба да
износи 500ml, а припрема основног разређења иста је као и код млијека.
Згуснуто млијеко
Након узорковања површина амбалаже се обрише ватом натопљеном алкохолом и спали пламеником.
Стерилним ножем направи отвор кроз који се стерилном пипетом пренесе 20ml узорка у који се дода
180ml физиолошког раствора након чега се хомогенизује.
Млијеко у праху
Узорак млијека у праху узима се стерилном сондом по асептичним условима на начин који зависи од врсте
паковања.
Основно разређење припрема се тако што се у ерленмајер боцу одмјери 20g узорка и дода 180ml
физиолошког раствора загријаног на 45°C и затим се хомогенизује. Хомогенизацију треба изводити
постепено како не би дошло до стварања пјене или издвајања масти.

18. УЗИМАЊЕ УЗОРАКА МЛИЈЕКА И ПРОИЗВОДА ОД
МЛИЈЕКА ЗА МИКРОБИОЛОШКУ АНАЛИЗУ
16
(слика бр. 8, тарионик са тучком)
Све врсте павлаке
Узорак павлаке из посуда великих запремина се узима стерилном сондом након мијешања, а количина
узорка треба да износи око 100 до 200ml.
Узорак павлаке из оригиналног паковања узима се тако што се прво добро промућка а затим поклопац
амбалаже отвори или обрише ватом натопљеном алкохолом и стерилним ножем направи отвор.
Основно разређење прави се тако што се у ерленмајер боцу пренесе 20ml узорка, дода 180ml 20%
раствора натријум-цитрата и добро хомогенизује.
Кајмак
Узорци кајмака се узимају стерилним ножем, кашиком или сондом. Из посуда мањих запремина довољно
је узети 50g узорка а из посуда већих запремина 200g.
Основно разређење припрема се на исти начин као код павлаке.
Сир
Начин узимања узорка зависи сира зависи од врсте сира и паковања
Код мањих паковања тврдог и топљеног сира могу се узимати оригинална паковања.Код већих котура
узимају се исјечци стерилним ножем или бушењем стерилном сондом.
Код тврдих и полутврдих сирева површински слој дебљине 0,5 до 1cm се одстрани и узорак узима из
дубине сира.
Код бијелих сирева који се налазе у кантама узорак се узима стерилном кашиком са површине, са
средина и са дна, стави се у стерилну посуду и промјеша, а одатле се узима просјечан узорак од 200g.
Код ситног сира који није у оригиналној амбалажи узорак се узима стерилном сондом са више мијеста и
затим ставља у стерилну посуду, садржај се добро промјеша и узорак се шаље на анализу.
Код топљених сирева у оригиналном паковању амбалажа се асептично одстрани и узме се узорак.
Основно разређење се припрема тако што се одмјери 20g узорка и
уситни у тарионику тучком (слика бр.8) , додаје се 180ml 2%
раствора натријум-цитрата претходно загријаног на 45°C.
Постепеним додавањем раствора постиже се боље емулговање.
Садржај из тарионика се пренесе у ерленмајер боцу и прије
пипетирања добро измућка.

19. Литература
Испитивање намирница – Светомирка Цвејанов и Светлана Радосављевић
 Услови квалитета за млијеко и млијечне производе
 Миркобиолошка контрола млијека и производа од млијека
„Микробиолошка контрола млека и производа од млека“
 www.tehnologijahrane.com
„Контрола квалитета прехрамбених производа, предавање 6.“
 http://www.vpps.edu.rs

20. ПИТАЊА И КОМЕНТАРИ ПРОФЕСОРА
ПИТАЊА:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
КОМЕНТАРИ:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

21. Датум предаје рада: __.__.2018. године
Датум одбране рада:__.__.2018. године
Оцјена из рада:__________
Оцјена из одбране рада:__________
Чланови комисије:
Предсједник:______________________________
Испитивач:________________________________
Стални члан:_______________________________