organoleptik

1. Sebagian anggota dari populasi
(lot/partai yang dipilih dengan
menggunakan prosedur tertentu yang
ingin dianalisa yang ciri-ciri
keberadaannya diharapkan mampu
mewakili atau menggambarkan ciri-
ciri dan keberadaan populasi/lot yang
sebenarnya

2. “Suatu proses yang dilakukan untuk memilih dan mengambil
contoh (bagian/unit-unit contoh secara benar dari suatu
populasi/lot/partai produk sehingga dapat digunakan sebagai
wakil yang representatif bagi populasi tersebut”
• Tidak mungkin mengambil seluruh anggota populasi
• Pengamatan bersifat merusak
• Perlu waktu lama, tenaga dan biaya yang besar.
• Mampu memberikan informasi yang lebih menyeluruh
dan mendalam (Komprehensif).

3. Laboratorium harus mempunyai rencana pengambilan
sampel dan prosedur untuk pengambilan sampel.
Harus tersedia dilokasi tempat pengambilan sampel
Ditujukan pada faktor-faktor yang harus dikendalikan.
Bila pelanggan menghendaki penyimpangan/pengecualian,
maka harus direkam secara rinci dan harus dicakup dalam
semua dokumen yang berisikan hasil uji.
Rekaman pengambilan sampel harus dipelihara (prosedur,
identifikasi PPC, kondisi lingkungan, dll)

4. Menurut SNI 01 – 2326 – 1991
Ditujukan pada faktor-faktor yang harus
dikendalikan.
Meliputi sejumlah partai yang mewakili bagian-
bagian dari suatu angkatan produksi yang
mempunyai kode produksi yang sama.
Dilakukan oleh petugas pengambil contoh
yang memenuhi persyaratan.

5. • Transportasi ke laboratorium sesegera mungkin, dijaga sesuai
kondisi aslinya dan dicegah dari kontaminasi
• Pada saat contoh diterima segera dicatat termasuk
abnormalitas atau penyimpangan contoh.
• Segera diserahkan kepada penerima contoh dengan disertai
berita acara penyerahan contoh.
• Segera diidentifikasi dan diberi kode untuk menjaga
kerahasiaan contoh dan menjamin tidak terjadinya kerancuan
identitas contoh.
• Jika ada keraguan mengenai kondisi contoh atau analisa yg
akan dilakukan, maka hrs dikonfirmasikan kepada pemilik
contoh.

6. Segera dianalisa/ disimpan sesuai dgn kondisi contoh.
Hal yang perlu diperhatikan:
 Produk beku disimpan pada suhu – 25 °C
 Produk segar disimpan pada suhu 0 – 5 °C,
analisa segera, atau maks 36 jam setelah
pengambilan contoh, atau contoh harus dibekukan.
 Produk kaleng / kering disimpan pd suhu ruang
 Contoh air dianalisa paling lambat 6 jam setelah
sampling
 Produk yang mempunyai aroma tajam seperti
tepung ikan, terasi dll harus disimpan terpisah dari
produk lain atau disimpan dalam wadah yang
kedap udara.

7. •Contoh yang telah selesai diuji, disimpan sampai
jangka waktu tertentu dan dimusnahkan dengan
cara yg sesuai.
•Pemusnahan contoh biasanya dilakukan setelah
maksimal 4 bulan penyimpanan dan dilengkapi
dengan berita acara pemusnahan contoh

8. Penyiapan contoh uji sangat tergantung dari metoda uji yg
digunakan:
Uji beda (diskriminatif): penyiapan contoh tdk boleh menutupi,
menambah atau merubah karakteristik dasar dari produk.
Uji penerimaan: penyiapan contoh harus merupakan cara produk
tersebut sebenarnya disiapkan dan dikonsumsi.
Penyiapan contoh tidak boleh mempengaruhi rasa atau bau dari
produk.
Panelis biasanya dipengaruhi oleh karakteristik produk yg tdk
relevan. Oki usahakan menyiapkan contoh dr perlakuan yang
berbeda seidentik mungkin mis: memotong, menghaluskan dll
untuk mendapatkan contoh yg uniform.
Dlm uji penerimaan, contoh disajikan satu persatu daripada
menghancurkan/memotong contoh utk menghilangkan
perbedaan. Penambahan garam atau lada diperbolehkan dengan
jumlah yg sama
Perbedaan warna biasanya disamarkan dgn menggunakan lampu
khusus atau pewarna yang tdk mempengaruhi flavor

9. Prinsip:Contoh disajikan sedemikian rupa shg
panelis hanya memberikan respon pd materi uji.
Kuncinya adl keseragaman terutama pd satu uji
yg diberikan bahkan dari satu uji ke uji lainnya.
Faktor yg penting dipertimbangkan adl: ukuran
contoh, wadah, suhu dan peralatan uji (piring dll)
Ukuran contoh untuk uji beda, setiap panelis hrs
menerima minimal 16 ml (0,5 ons) untuk contoh
cairan dan 28 gr – 1 ons untuk contoh padat dan
jumlah tersebut hrs dua kali lipat untuk uji
penerimaan. Dlm bbrp uji panelis diminta untuk
mengkonsumsi sejumlah normal produk mis: uji
penerimaan susu yg diberi flavor, diberi 190 ml
krn bbrp produk mungkin menyenangkan bila
minum hanya 30 ml tetapi bila minum 190 ml
mungkin akan terlalu manis atau jenuh.

10. Suhu penyajian: bila memungkinkan contoh hrs
disajikan pada suhu ruang krn lebih nyaman.
Untuk uji penerimaan contoh disajikan pada suhu
sebagaimana dikonsumsi, namun suhu ekstrim
harus dihindari mis: minuman dingin tidak boleh
lebih dingin dari 45 F dan makanan/minuman
panas tidak boleh lebih dari 170 F. Untuk uji
beda atau deskriptif, suhu harus dimodifikasi
karena persepsi rasa yg paling baik pada suhu
20 dan 40 °C.
Suhu contoh selama pengujian berlangsung
harus dipertahankan konstan sehingga hasilnya
dpt dibandingkan. Utk mencapai hal ini mungkn
diperlukan oven, waterbath, styrofoam, dll

11. Peralatan penyajian tidak boleh
mempengaruhi rasa atau bau dari contoh.
Gunakan wadah yang sama/identik untuk
setiap contoh sehingga tidak ada bias.
Gunakan wadah yang tidak berwarna atau
putih, kecuali perbedaan dalam warna
disamarkan. Pertimbangkan faktor2 mudah
pengkodean, jenis produk dan suhu penyajian
pada saat pemilihan wadah.

12. Menghilangkan penampakan atau faktor
lain:
 Perbedaan dalam penampakan contoh bila
menguji contoh utk karakteristik tertentu
dapat dieliminasi dgn mengurangi iluminasi,
lampu warna, atau penambahan zat
pewarna.
 Perbedaan pada faktor2 lain dapat juga
dieliminasi dengan menggunakan berbagai
cara seperti tekstur/konsistensi dgn
dihancurkan/dihaluskan, mungkin dengan
penambahan air.

13. Jumlah contoh
 Jumlah minimum contoh yg disajikan tergantung dr metoda
uji, namun yg penting jumlah maksimum yg diperbolehkan.
 Beberapa contoh atau set contoh dpt disajikan dlm satu
sesi. Jumlah yg aktual tergantung dr seberapa cepat panelis
menjadi fatigue atau seberapa menyenangkan metoda uji
tsb.
 Rekomendasi:
Dlm uji penerimaan utk satu stimulus, 3 atau 4 contoh
maksimum 6
Dlm uji pasangan, maksimum 3 set/pasang
Dlm uji rasa (rank order), 4 – 6 contoh
Dlm uji beda dgn panelis terlatih 4 – 6 contoh
Dlm menguji stimulus tunggal dgn panelis terlatih,
gunakan 6 contoh

14. Contoh acuan: contoh acuan dpt membantu panelis
dlm memberikan respon dan mungkin menurunkan
perbedaan dlm pengujian. Contoh acuan hrs sama
setiap pengujian
Susunan penyajian
 Bila pengujian lebih dari satu contoh, susunan
contoh pada saat disajikan sangat penting.
 Prinsipnya penyusunan contoh harus seimbang
sehingga setiap contoh diuji dgn waktu yg sama.
 Bila contoh disajikan secara bersamaan, seperti
triangle atau rank order, satu contoh hrs
dipertimbangkan sebelum yg lain. Tapi bila tidak
bisa, maka keseimbangan geometrik susunan
contoh dan instruksikan panelis sehingga setiap
contoh mendapat perlakuan yg sama.

15. Pengkodean: tdk boleh memberikan petunjuk
kpd panelis ttg identitas perlakuan.
Direkomendasikan menggunakan 3 digit angka
secara acak. Gunakan alat yg tidak berbau
untuk membuat kode pd wadah atau dgn
komputer.
Pembilasan: memberikan panelis bahan untuk
mencuci mulut diantara contoh yg satu dgn yg
lain. Bahan yg digunakan: air netral dgn suhu
ruang. Bila contohberlemak diuji digunakan air
hangat, teh hangat, air lemon, atau sepotong
apel/pear. Unsalted cracker, seledri atau roti
digunakan utk membuang sisa flavor dr mulut.

16. Panelis hrs melakukannya secara
konsisten setiap habis menguji satu
contoh.
Informasi ttg contoh: Berikan sedikit saja
informasi ttg pengujian utk menghindari
bias. Jangan ikutkan orang yg terlibat
dalam eksperimen/persiapan contoh
untuk menguji.
Waktu pengujian: jam 9 – 10 pagi atau
jam 2 – 3 sore.