1. În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere
legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai importante documente care atestă această orientare sunt:
 Hot ă rârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede:
toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română,lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comer ţ,denumirile de
firme şi denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg);
eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte
produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;
informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii,
proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţ a unor efecte sau proprietăţi pe care
produsul nu le posedă;
etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor deidentificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere care
însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se refer ă la acesta;
etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente de identificare: denumirea produsului, a
sortimentului (inclusiv denumirea comercială), numele şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează produsul,
termenul de valabilitate, condiţiile de păstrare şi folosire, conţinutul net, lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, după caz), lotul de
fabricaţie, locul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentru
băuturile la care este mai mare de 1,2%), valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale.
Ordonan ţ a Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consuma-torilor,capitolul IV “Informarea şi educarea consumatorilor”stipulează:
consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet, correct şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de
către agenţii economici;
informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere,
după caz, pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori altele asemenea, ce însoţesc produsul, în funcţie de
natura acestuia;
informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine a produsului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi
să cuprindă denumirea produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de valabilitate şi, după caz, principalele
caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia,eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii şi modul de
utilizare, de manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare
preambalate se menţionează şi valoarea nutritivă Un element deosebit de important care atrage atenţia cumpăr ătorului estemarca comercială sau
de fabric. Ea este totodată cea care garanteazăcalitatea mărfii achiziţionate.Mărcile acordate pot fi individuale, apar ţinând unei personae determinate
(fizice sau juridice) sau colective, aparţinând unor personae juridice şi destinate, în general, să garanteze calitatea sau originea produsului (aplicându
se, de obicei, împreună cu marca individuală).
În Franţa se utilizează din 1965 eticheta ro şi e care atestă că produsul posedă un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel ridicat de
calitate şi particularităţi de producţie, de fabricaţie sau de origine.
Marca colectivă regională sau eticheta regională atestă că produsele sunt obţinute din anumite regiuni şi posedă caracteristici specifice datorate
particularităţii originii lor. Eticheta roşie şi cea regională sunt mărci colective care certifică un nivel superior de calitate, fiind deosebit de
importante pentru producătorii agricoli.
Marca de conformitate(pentru certificare) este o marcă protejată,aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indică existenţa
încrederii că produsul în cauză este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.
Certificarea conformităţii produselor ofer ă un avantaj comercial, contribuind la promovarea acestora. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că sunt
respectate caracteristicile de calitate menţionate în documentul normativ de referinţă, facilitând orientarea consumatorilor în alegerea produselor.
Aceştia au mai multă încredere în produsele certificate, încalitatea certificată a acestora.
Certificarea produselor poate fi cerută de o întreprindere sau de mai multe (mărci colective)şi trebuie controlată de un organism exterior, neutru,
agreat.
Alte însemne ale calităţii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt: indica ţ ia geografică protejat ă , denumirea de origine protejat ă şi atestarea
specificit ăţ ii.
Acestea au fost definite prin reglementări comunitare în scopu de a identifica şi de a proteja produsele agricole sau alimentare provenind
din anumite zone geografice renumite, precum şi pe cele a căror specificitate este legatăde compoziţia, modul de producere sau modul de prelucrare
tradiţional.
Denumirea de origine controlată se acordăîn Franţa, în Italia şi Spania, în special pentru vinuri şi brânzeturi. Un produs cu originea controlată
este originar dintr-o anumită zonăgeografică, o arie de producţie bine determinată, caracterizată de existenţa anumitor factori naturali (climat,
geologie, flor ă etc.)şi este fabricat în condiţii precizate, tradiţionale, care şi imprimă notorietate în conformitate cu anumiţi termeni de specificitate. La
nivelul UE, exper ţii apreciază că circa 10% din producţie poate beneficia de“denumire de origine controlată”, sectorul viticol reprezentând 75% .
Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr. 2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor , reglementare care este
Valabilă în toate ţările membre, inclusiv pentru importurile din ţările nemembre ale UE. Documentul are la bază cerinţele Federaţiei Ecologice a
Producătorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice după care trebuie să fie fabricate produsele ecologice, fiind:
să nu se folosească îngr ăşăminte chimice sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii plantelor;
să nu se folosească hormoni sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii animalelor;
 protejarea solului prin combinarea armonioasă a cultivării terenului cu creşterea animalelor;
creşterea animalelor în condiţii decente, respectiv spaţiu suficient,cerinţe de curăţenie, îngrijire medicală
.Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele industriale şicomerciale să producă şi să distribuie bunuri de consum mai puţin nocive pentru
mediul înconjurător, Uniunea Europeană a propus crearea şi utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop:
 încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care să aibă un impact minor asupra mediului ambiental în timpul fazelor de producţie, de
distribuţie, de consum şi utilizare, chiar şi în timpul distrugerii după folosire;
să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii asupra impactului ambiental al produselor
. În contextul preocupărilor de reglementare a aspectelor referitoare la protecţia mediului, Comisia Uniunii Europene încearcă să creeze un cadru
legislativ armonizat şi în domeniul etichetării ecologice a produselor. Prin sistemul de etichetare ecologică preconizat se urmăreşte promovarea
produselor care au impact ambiental redus, pe întregul lor ciclu de viaţă
. Deasemenea, se are în vedere asigurarea unei informări corecte a consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor.Criteriile de
performanţă ecologică aplicate sunt specifice fiecărei categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei întregului lor ciclu de viaţă, de la
identificarea nevoilor, până la reintegrarea în natur ă(inclusive impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei
ecologice comunitare nu se acordă produselor conţinând substanţe considerate ca periculoase sau celor care se obţin prin procese poluante.În ultimul
timp se remarcă creşterea interesului pentru utilizarea etichetelor ecologice, atât pentru produse, cât şi pentru ambalaje, cu scopul scoaterii în evidenţăa
anumitor proprietăţi ale acestora (cu precădere privind impactul asupra mediului).Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizării lor aparţinând
producătorului sau distribuitorului. În unele cazuri, etichetele ecologice trebuie aplicate în baza unor reglementări obligatorii, fiind necesară informarea

2. consumatorului asupra calităţilor ecologice periculoase ale produsului (de ex., conţinut în carburi de F şi Cl). Eco-eticheta furnizează mesajul că un
produs este „prietenos” pentru mediu în toate fazele ciclului său de viaţă şi că satisface atât cerinţele obligatorii, cât şi cerinţele facultative sau
voluntare referitoare la impactul asupra mediului care se pot aplica la export şi la import. În tabelul 7-4 se prezintă principalele sisteme de eco-
etichetare practicate pe plan internaţional.
Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii)impun respectarea anumitor cerinţe privind caracteristicile produselor, materiile prime,
Materialele şi procedeele folosite pentru fabricarea acestora, în vederea protejării mediului înconjurător. Se aplică în toate sectoarele economiei şi pot
fi concretizate în măsuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor substanţe chimice sau produse care conţin aceste substanţe, respectarea
anumitor standarde de calitate referitoare la compoziţia produselor,stabilirea unor cerinţe specifice privind etichetarea, obligativitatea declar ării
conţinutului anumitor produse.
În come ţul exterior, expediţiile de produse biologice trebuie să fie însoţite de certificate sanitare care să ateste că în ţara de provenienţă nu există
boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol, procesele de
prelucrare, folosirea mărcilor de fabricaţie şi descrierea produselor în conformitate cu metodologia privind produsele organice.
Aceste standarde sunt stabilite de către asociaţii private, întreprinderi,organisme de certificare sau de către stat.
Sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaţ ional
Sursa:
Sistemul Comercial Mondial. Ghid pentru întreprinderi, Ediţia a II-a,Centrul Român de ComerţExterior, Bucureşti, 1999, p. 289
Organismele de certificare eliberează două feluri de certificate: fitosanitar , pentru produsul provenit din regnul vegetal şi sanitar-veterinar
, pentru produsul provenit din regnul animal. La export, fiecare produs biologic trebuie să fie însoţit de un certificat de calitate eliberat de
producător, prin care acesta îşi asumă r ăspunderea că proprietăţile fizice şi chimice ale produsului nu au fost alterate. Certificatele de calitate trebuie
să fie elaborate de laboratoare specializate recunoscute pe plan internaţional.
Normele de calitate pentru produsele biologice se diferenţiază fa ţă de celelalte, în sensul că un produs realizat în conformitate cu aceste norme este
mai puţin dă un ător mediului înconjur ător faţă de produsele similare.
Încadrarea produselor în standardele de calitate „ecologice” este voluntar ă.
O întreprindere care se decide să nu producă în conformitate cu standardelede calitate pentru produse biologice nu îşi va putea eticheta produsele cu o
„eco-etichetă”, ceea ce nu o va împiedica însă să aibă acela şi acces pe piaţă.

3. Compoziţia chimică Speci Conţi
a produselor a nutul
horticole provenite în:
de la plantele Apă Subst Subst Zahăr Acidi Vit.C Polif Subst
legumicole şi % anţa anţa total tate mg/1 enoli anţe
pomicole cultivate în uscat uscat % totală 00 total miner
România (medii din ă ă sol. titrab g.p.p. % ale
literatura de totală % ilă % %
specialitate) Nr. % %
crt.
FRUCTE SEMINŢOASE
1 Mere 85,40 14,64 11,80 8,50 0,31 6,14 0,080 0,28
2 Pere 81,58 18,42 15,00 10,75 0,14 4,65 0,042 0,31
3 Gutui 83,63 16,37 12,00 5,32 1,04 4,40 0,150 0,37
http://www.managusamv.ro/fisiere/file/DOC_CERCETARE/Proiect_PNII_nr_3168_2007/Baza%20de
%20date2/Informatii%20tehnice%20despre%20cultivarea%20si%20pastrarea%20unor%20specii
%20pomicole_files/Pastrare_Metode%20si%20tehnici%20de%20pastrarea%20produselor
%20horticole.pdf
CAPITOLUL IV
PROCESELE ŞI TRANSFORMĂRILE CARE SE PRODUC ÎN FRUCTELE PROASPETE ÎN
FUNCŢIE DE METODELE ŞI TEHNICILE DE CONSERVARE UTILIZATE
Fructele proaspete reprezintă din punct de vedere compoziţional, sisteme polidisperse, în care apa este
componentul principal, temperaturile scăzute au o influenţă majoră asupra stabilităţii acestora.
Pe lângă stabilitatea fizico-chimică a fructelor proaspete, la depozitarea acestora trebuie asigurată
stabilitatea biochimică şi biologică a acestora, care se realizează prin aplicarea unor tratamente de inhibare a
proceselor enzimatice şi microbiologice.
Sub influenţa temperaturilor scăzute pot apărea modificări ale compoziţiei şi însuşirilor fructelor, ca
efect direct al acestora sau indirect prin influenţa lor asupra agenţilor biologici şi biochimici.
Temperaturile scăzute au efect inhibitor prin reducerea vitezelor de reacţie şi efectul este cu atât mai
pregnant cu cât nivelul de temperatură este mai scăzut. Astfel se explică variaţia duratei de conservare prin
frig.
4.1. Modificări ale produselor perisabile sub acţiunea factorilor exogeni şi endogeni
4.1.1. Modificări de natură microbiologică

4. În alimentele de origine vegetală sunt produse o serie de modificări de către anumite microorganisme:
bacterii, mucegaiuri şi drojdii. Modificările de natură microbiologică cuprind următoarele fenomene:
mucegăirea, fermentarea, putrefacţia, alterări produse de germeni patogeni şi toxicogeni.
Mucegăirea determină dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (speciile Mucor, Penicillium, Aspergillus
ş.a.), de regulă pe suprafaţa şi doar uneori în masa de produs. Mucegăirea se produce în special pe fructele
perisabile bogate în zaharuri, proteine solubile şi apă. Efectele mucegăirii sunt: modificări de aspect, de
textură, de gust, de miros, pierderi de hidraţi de carbon, degradarea proteinelor solubile la aminoacizi.
Fermentarea reprezintă o clasă de fenomene: fermentaţiile alcoolică, acetică, lactică, butirică,
propionică ş.a.m.d. ca urmare a activităţii diferitelor specii de bacterii. Ele se produc în fructele care sunt
bogate în hidraţi de carbon şi apă, în mediu acid. Singura excepţie este fermentaţia acetică care succede în
mod obligatoriu fermentaţiei alcoolice, iar bacteriile respective metabolizează alcoolul etilic şi nu
substanţele glucidice.
Putrefacţia este un fenomen de degradare a proteinelor care se produce în mediu neutru, alcalin sau
slab acid ca urmare a dezvoltării de bacterii şi de unele specii de mucegaiuri (Mucor, Aspergillus).
În prima fază a unui fenomen de putrefacţie bacteriile aerobe fragmentează prin hidroliză,
macromoleculele de proteine în produşi mai simpli (albumoze, polipeptide, aminoacizi). În faza a doua,
produşii sunt degradaţi în continuare în amine biogene (putresceina şi cadaverina), în produse
25

5. indolice (indol, scatol), acizi organici volatili (acid formic, acetic, butiric), gaze (CO 2, H2, NH3, H2S,
PH3) şi altele.
Alterările produse de germeni patogeni şi toxicogeni conduc la fructe improprii consumului. Ele sunt
consecinţa contaminării acestora cu germeni patogeni în timpul producerii materiilor prime, al procesării
acestora, al transportului sau al conservării.
Microorganismele identificate îm masa fructelor perisabile conservate prin depozitare, după nivelul
temperaturilor la care îşi desfăşoară optim metabolismul pot fi separate în două categorii: mezofile şi
psihrofile.
În general, temperaturile minime de înmulţire a microorganismelor se consideră a fi:
1 tmin= 10oC - pentru microorganisme mezofile;
2 tmin= -10oC - pentru microorganisme psihrofile.
Din cele de mai sus, rezultă importanţa deosebită a temperaturilor scăzute asupra conservării fructelor
perisabile.
Într-adevăr, răcirea unui produs la valori ale temperaturii de sub +10 oC şi respectiv sub 10oC şi
menţinerea lor la aceste temperaturi, conduce la inhibarea sau anularea totală a metabolismului
microorganismelor mezofile şi respectiv psihrofile şi, prin consecinţă, la diminuarea sau anularea efectelor
acestora asupra însuşirilor produsului respectiv.
Importanţa conţinutului de apă, din fructe asupra dezvoltării microorganismelor rezultă din analiza
activităţii apei, aw, definită de raportul aw = p/p0, unde în care p şi p0 sunt presiunile parţiale ale vaporilor de
apă la suprafaţa produsului şi respectiv în atmosfera limitrofă, la care nu este posibilă nici absorbţia şi nici
cedarea de umiditate între produs şi atmosfera înconjurătoare. Valoarea activităţii apei pentru fructele
perisabile este in general mai mică de 0,99.
4.1.2. Modificările de natură biochimică
Cauza modificărilor de natură biochimică sunt enzimele endogene ale materiilor prime alimentare.
Modificările biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism normal al organelor care au
fost separate de sursa lor de nutriţie şi se datorează în întregime echipamentului enzimatic.
Enzimele endogene sunt catalizatori ai reacţiilor biochimice. Modificările biochimice pot fi
determinate de două feluri de fenomene:
- fenomene biochimice normale (maturarea fructelor proaspete);
- fenomene biochimice anormale (apariţia respiraţiei anaerobe intracelulare la fructe)
4.1.3. Modificările de natură fizico-chimică
Cauzele modificărilor de natură fizico-chimică sunt: aerul, lumina şi căldura. Efectele cauzate de
oxigenul atmosferic şi lumină (singuri sau în interacţiune cu agenţii biochimici) sunt următoarele: schimbări
nedorite de culoare; deshidratarea superficială (pierderi în greutate şi aspect comercial neplăcut). Efectul
căldurii, adică al radiaţiilor termice sau al oricărei alte surse de căldură către produs, este creşterea vitezei
reacţiilor provocate de ceilalţi agenţi modificatori.
26

6. 4.1.3.1.Particularităţi ale microorganismelor contaminante
Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte răspândite în natură şi produc alterări ale
alimentelor, când se află în număr foarte mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din
aliment. Microorganismele care produc alterarea fructelor perisabile au mai ales activitate proteolitică şi
lipolitică. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce şi compusi
toxici.
Microorganismele saprofite prezente în alimente, pot condiţiona într-o serie de cazuri dezvoltarea
unor procese biochimice obligatorii şi deci să condiţioneze implicit calitatea alimentelor. În acest caz, ele
devin specifice pentru microbiota dată a produsului. Având însuşiri antagoniste în raport cu alte
microorganisme, adesea acestea asigură conservarea produselor alimentare, consumul alimentelor fiind
lipsit de pericol epidemiologic.
Garanţia microbiologică a fructelor proaspete este guvernată de un control riguros al echilibrului între
condiţiile oferite de fruct ca aliment şi mediu, procesare şi gradul de contaminare. Pentru ca alterarea
microbiană să aiba loc, este necesar ca în primul rând să existe condiţii favorizante, nutritive şi ambientale,
care să permită creşterea microorganismelor şi în al doilea rând, ca microorganismele vii aflate în/ pe fruct
să crească în condiţiile oferite de acesta. Iniţierea alterării este dependentă atât de numărul cât şi de natura
microorganismelor contaminante.
După contaminare, microorganismele işi adaptează metabolismul la mediul oferit de fruct şi trec în
faza exponenţială de creştere. Cunoaşterea acestor procese permite extinderea vieţii sigure a alimentului
dacă contaminarea iniţiala este controlată prin asigurarea unei prelucrări corespunzătoare.
Creşterea microorganismelor este afectată şi controlată prin anumiţi factori ecologici care pot fi
divizaţi în grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat: pH şi capacitatea tampon, potenţialul de
oxido-reducere, structura biologică şi prezenţa unor constituenţi antimicrobieni. Factorii extrinseci mai uşor
controlabili, includ temperatura şi durata de păstrare, adăugarea de CO 2 (de exemplu ambalarea în
atmosferă controlată).
Fructele perisabile sunt în primul rând cele cu compoziţie chimică complexă şi cu un conţinut ridicat
de apă, care favorizează creşterea bacteriilor care prin activitatea lor proteolitică şi lipolitică dau produşi de
alterare cu miros şi gust neplăcut.
Fructele proaspete conţin o cantitate mare de glucide şi mai puţine proteine. Deşi au un pH neutru se
caracterizează prin capacitatea de protecţie dată de înveliş, faţă de activitatea microbiană. Din acest motiv
alterarea predominantă constă în putrezirea umedă cu înmuierea ţesutului ca urmare a activităţii pectolitice
a mucegaiurilor şi a unor drojdii.
Tehnologiile folosite în păstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea creşterii
microorganismelor de alterare şi a celor care dau îmbolnăviri sau se caracterizează prin producerea de
toxine. Prin păstrarea la rece a alimentelor este întârziată creşterea majorităţii microorganismelor de
degradare.
Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi mucegaiuri
printre care, drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaţia iniţială,
cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor.
Microorganismele de alterare făcând parte din microbiota nespecifică, ocazional spontană, sunt
întotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezenţi pe materiile prime proaspăt recoltate
sau pot fi contaminanţi ai mediului ambiant, în orice stadiu, în timpul manipulării sau procesării.
Supravieţuirea patogenilor şi creşterea sau producerea de toxine în fruct va depinde
27

7. de factorii mentionaţi, de competiţia pentru nutrienţi în ecosistemul reprezentat de aliment şi de
fiziologia lor.
Printre factorii principali care influenţează creşterea microorganismelor se numără şi conţinutul în
apă: Apa conţinută într-un aliment poate fi: apă liberă, reţinută mecanic sau prin capilaritate, care poate fi
cedată uşor la presare, centrifugare, evaporare şi apă legată, reţinută prin hidratarea ionilor, moleculelor sau
particulelor coloidale, care au însuşiri hidrofile, legate prin forţe secundare de forme dipol-ion, dipol - dipol,
forţe Van der Waals.
Starea apei influenţează activitatea microorganismelor din aliment, existând o valoare minimă a sa,
sub care acestea îşi încetează activitatea metabolică, diferită de la specie la specie şi de la grupă la grupă de
microorganisme.
4.2. Influenţa temperaturii asupra vitezelor de desfăşurare a reacţiilor chimice
Viteza de desfăşurare a reacţiilor chimice scade o dată cu scăderea temperaturii. Modul de variaţie a
vitezei de reacţie, pentru condiţii precizate, în funcţie de temperatură, poate fi exprimat prin aşa numitul
"coeficient de temperatură, Q10" sau factorul Q10. (Q10= Kt +10/Kt) unde Kt este constanta vitezei de
reacţie la temperatură t_______iar Kt+10 reprezintă constanta vitezei de reacţie la temperatură (t+10) ____.
Coeficientul de temperatură Q10 arată de câte ori creşte viteza de reacţie la creşterea temperaturii cu 10°C,
celelalte condiţii rămânând neschimbate.
Pentru reacţii chimice obişnuite, coeficientul de temperatură este Q10 = 2-3, în timp ce pentru reacţii
enzimatice (biochimice) Q10 = 1, 4 – 2.
Considerând, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatură Q10 = 2,5, prin scăderea
temperaturii de la 30º la 10ºC, amploarea modificărilor scade de 6,25 ori, ceea ce înseamnă creşterea duratei
admisibile de depozitare de circa 6 ori.
Valorile lui Q10 nu rămân constante pe domenii largi de temperatură. Valoarea factorului Q10 creşte
considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru intervalul 0…18ºC, valoarea Q10 poate ajunge
la valori de 16, în funcţie de natura produsului, domeniul de temperatură şi tipul schimbărilor calitative. De
obicei, într-un fruct ca aliment, se petrec concomitent sau succesiv mai multe tipuri de reacţii, care pot fi
antagonice sau sinergice şi, în timp ce unele dintre ele sunt încetinite odată cu scăderea temperaturii, altele
sunt neutre ca influenţă a temperaturii sau sunt accelerate odată cu scăderea temperaturii. Prin urmare, se
disting următoarele tipuri de influenţe ale temperaturii asupra vitezelor de reacţie:
1 influenţe normale (viteze de reacţie mai mici şi stabilitate mai mare, cu scăderea temperaturii), când
Q10 > 1;
2 nici o influenţă, când Q10 = 1;
3 influenţe adverse (viteze mai mici de reacţie si stabilitate mai mică cu scăderea temperaturii), când
Q10 < 1;
4 influenţe alternative, când, spre exemplu Q10 este > 1 sau < 1, în funcţie de nivelul temperaturii.
4.3. Influenţa temperaturii asupra enzimelor endogene
Temperatura influenţează viteza reacţiilor enzimatice modificând stabilitatea enzimei, afinitatea
enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzimă - substrat), afinitatea enzimei pentru
diferiţi efectori etc.
28

8. Enzimele necesită temperatură optimă de aproximativ 37-38 oC, la care se înregistrează o viteză
maximă a reacţiei enzimatice, la temperaturi de 60 oC, 80oC şi 100oC activităţile enzimatice sunt din ce în ce
mai reduse fiind datorate denaturării.
Influenţa temperaturii asupra activităţii a două enzime (E1 şi E2), având acelaşi optim termic (T) (T1
- temperatura ordinară; T2 - temperatura joasă), poate fi exemplificată după cum urmează: la temperatura
obişnuită T1 (de exemplu, 20°C), enzima E1 este mai activă decât enzima E2. La temperatură joasă T2 (de
exemplu, 5°C), este invers. Metabolismul se modifică când temperatura devine prea coborâtă. Două
exemple foarte simple permit ilustrarea acestui fenomen.
Frigul diminuează mai mult activitatea ACC-oxidazei decât activitatea ACC-sintetazei. El inhibă,
deci, sinteza etilenei, dar antrenează o acumulare de ACC, care permite o producţie mărită de etilenă atunci
când organele vegetale sunt repuse la temperatura ambiantă.
Modificările proprietăţilor membranelor şi ale metabolismului, provocate prin frig, pot deci, genera
tulburări de diferite ordine la nivelul ţesuturilor. Atunci când aceste dereglări sunt prea importante, ele se
manifestă prin boli specifice „boli ale frigului” sau „chilling injuries”.
4.4. Influenţa temperaturii asupra agenţilor biologici (microorganismelor)
Funcţiile vitale ale microorganismelor se desfăşoară între anumite limite de temperatură, numite
temperaturi cardinale, în domeniul cărora intensitatea proceselor fiziologice ale celulei depinde de valoarea
acestor temperaturi. Temperaturile cardinale sunt reprezentate de:
1 temperatura minimă, care reprezintă temperatura la care mai poate avea loc creşterea
microorganismelor şi sub a cărei valoare creşterea este oprită;
2 temperatura optimă, care reprezintă temperatura la care rata specifică de creştere a
microorganismelor este maximă;
3 temperatura maximă, care este temperatura la care creşterea microorganismelor este încă posibilă şi
prin a cărei depăşire efectul devine letal.
Pentru majoritatea microorganismelor de interes pentru industria produselor horticole proaspete,
domeniul temperaturilor cardinale este cuprins între 0-45ºC. În funcţie de domeniul de temperaturi specifice
unei rate normale de creştere, microorganismele se împart în 4 categorii (Tabelul nr.3.
Tabelul nr.3.
Clasificarea microorganismelor în funcţie de domeniul de temperaturi specifice unei rate
normale de creştere
Grupa tminim toptim tmaxim Microorganisme
(ºC) (ºC) (ºC) de degradare
Psihrofile 0 10-15 20 Pseudomonas,
Flavobacterium,
Achromobacter,
Alcaligenes
Lactobacillus,
Corynebacteriu
m
Psihrotrofe 0÷7 20-30 35-40 Enterobacter,
Hafnia, Yersinia,
Pseudomonas,
Campylobacter,
Vibrio, Listeria,
Streptococcus
(bacterii),
Candida,
Rhodotorula
(drojdii) si

9. mucegaiuri
Mezofile 15÷20 30-40 45 Majoritatea
bacteriilor,
drojdiilor şi
mucegaiurilor,
inclusiv cele
patogene
http://www.managusamv.ro/fisiere/file/DOC_CERCETARE/Proiect_PNII_nr_3168_2007/Baza%20de
%20date2/Informatii%20tehnice%20despre%20cultivarea%20si%20pastrarea%20unor%20specii
%20pomicole_files/Pastrare_Metode%20si%20tehnici%20de%20pastrarea%20produselor
%20horticole.pdf