Sensory Laboratory

1. TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN:
TUYỂN CHỌN VÀ HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

2. Quá trình tuyển chọn và huấn luyện Hội
đồng Lên danh sách dự kiến,
Sơ tuyển, lập danh sách
Đào tạo nguyên lý cơ bản và phương
pháp cảm quan
Lựa chọn cho các mục đích đặc biệt
(ngoại lệ)
Thực hiện các phép thử
Đào tạo thành chuyên gia đánh giá

3. Tuyển chọn:
 Bước 1: Lập danh sách dự kiến
 Bước 2: Tiến hành các phép thử thu kết quả
 Bước 3: Xử lý kết quả và lựa chọn

4. Bước 1: Để lên danh sách sơ bộ cho việc tuyển
chọn Hội đồng, cần trả lời 3 câu hỏi:
 Câu 3: Cần lựa chọn người
tham gia Hội đồng đánh giá
cảm quan như thế nào?
Câu 1: Có thể lựa chọn người tham gia Hội
đồng đánh giá cảm quan ở đâu (các phòng
ban, các phân xưởng, các đội sản xuất ...)?
Câu 2: Cần lựa chọn bao nhiêu
người tham gia Hội đồng đánh giá
cảm quan?

5. ë ®©u?
 Cã c¸c c¸ch tuyÓn chän Héi ®ång:
 TuyÓn chän t¹i c¬ quan
 Thùc hiÖn tuyÓn chän ë bªn ngoµi c¬ quan
 HoÆc cã thÓ hçn hîp hai c¸ch

6.  C¸ch 1: Khi tuyÓn thµnh viªn trong néi bé c¬ quan, cÇn chó ý
tr¸nh lùa chän nh÷ng ngêi cã liªn quan qu¸ ®Æc biÖt víi s¶n
phÈm nh: c¸c c¸n bé kü thuËt, nh©n viªn kinh doanh, .. v× hä cã
thÓ cã thµnh kiÕn víi kÕt qu¶.
 C¸ch 2: Khi tuyÓn chän thùc hiÖn ë bªn ngoµi c¬ quan, thêng lµ
phôc vô môc ®Ých:
 Qu¶ng c¸o trªn c¸c t¹p chÝ ®Þa ph¬ng, chuyªn ngµnh
 LÊy ý kiÕn cña ViÖn nghiªn cøu
 LÊy ý kiÕn kh¸ch hµng (bao gåm ý kiªn vÒ thÞ hiÕu, hoÆc c¸c
gãp ý)
 LÊy ý kiÕn kh¸ch hµng tíi th¨m c«ng ty
 S¬ bé ®iÒu tra thÞ hiÕu

7. ¦u nhîc ®iÓm cña Héi ®ång néi bé
Ưu điểm Nhược điểm
Thành viên có sẵn tại chỗ Thành viên bị ảnh hưởng trong việc
đánh giá sản phẩm (do có một số thông
tin về sản phẩm)
Không mất chi phí thanh toán Khó cho phép đánh giác các sản phẩm
của các bộ phận thuộc nhà máy (mỗi
thành viên đều thuộc một bộ phận nhất
định của nhà máy, do vậy sẽ có những
định kiến hoặc e ngại nhất định)
˜ữm bữo được độ tin cậy cần thiết, đặc
biệt trong trường hợp kết quữ được sử
dụng cho quá tr~nh nghiên cứu
Việc thay thế thành viên khá khó do
lượng người tham gia là có giới hạn
Thiếu sẵn sàng (Tập hợp cùng một thời
điểm nhiều thành viên của các bộ phận
khác nhau là rất khó)

8. ¦u nhîc ®iÓm cña Héi ®ång bªn
ngoµi
ưu điểm Nhược điểm
Phạm vi lựa chọn rộng Chi phí cao (thù lao, chi phí cho giấy tờ)
Có thể xuất hiện người có khả năng đặc
biệt
Chỉ dễ dàng và thích hợp khi cơ sở ở các
thành phố lớn nơi có nhiều ứng viên
Không phải quan tâm đến vị trí của người
tham gia trong hệ thống hành chính của
nhà máy
Khi thành phần tham gia quá đa dạng thì
việc tập trung để thực hiện phép thử cũng
gặp khó khăn
Việc lựa chọn dễ dàng do không ngại mất
lòng nếu thành viên không được lựa chọn
Sau khi được đào tạo và được trả tiền để
tham gia Hội đồng, một số thành viên có
thể bỏ không tiếp tục tham gia
Luôn sẵn sàng

9. Bao nhiêu?
 Tùy thuộc vào từng phép thử mà yêu cầu tối
thiểu của thành viên Hội đồng thử nếm có
qua tuyển chọn có thể dao động từ 5-20
thành viên.

10. Bước 2: Tiến hành tuyển chọn
 Trước tiên, việc tuyển chọn cần dựa trên cơ sở các yêu
cầu về người thử :
 Người tham gia đánh giá phải không có bệnh tật về các
giác quan
 Giới tính, lứa tuổi, và việc sử dụng các chất kích thích
đều có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.
 Phải có hiểu biết tối thiểu về các kỹ thuật đánh giá cảm
quan
 Các thành viên phải có cùng ngưỡng cảm giác

11. Như thế nào?
 Sau đó dựa trên các nguyên lý để lựa chọn Hội đồng:
 Nguyên lý SPENCER, lựa chọn cần tiến hành theo các
bước lần lượt:
 + Nhận biết đúng vị: người thử được nếm 4 dung dịch
đường 20g/l; axit citric: 0,7 g/l; NaCl: 2 g/l; cafein: 0,7 g/l.
Sau khi thử người thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận
được không được sai
 + Nhận biết cường độ vị: So hàng cường độ vị ngọt của
4 dung dịch đường 70g/l, 100, 125 và 150 g/l. Người thử
phải sắp xếp đúng thứ tự tăng hoặc giảm dần của vị
ngọt, không được sai
 + Nhận biết và phân biệt hương: Người thử nhận một
lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, người thử ngửi và ghi
ra giấy tên những mùi nhận được sau 15 phút. Phải
nhận đúng ít nhất 11 mùi mới được tham gia Hội đồng

12. Như thế nào?
 Hoặc có thể lựa chọn theo các bước trong ISO 8586-
1:1993 bao gồm các bước cơ bản:
 Đánh giá màu sắc
 Đánh giá khứu giác
 Đánh giá vị giác
 Phép thử xếp nhóm
 Xác định ngưỡng
 Phép thử xác định quan hệ giữa cường độ kích thích và
cảm nhận của cảm giác
 Năng lực mô tả
 Mô tả trạng thái

13. Như thế nào?
 Hoặc có thể lựa chọn theo các bước trong ISO 8586-
1:1993 bao gồm các bước cơ bản:
 Đánh giá màu sắc
 Đánh giá khứu giác
 Đánh giá vị giác
 Phép thử xếp nhóm
 Xác định ngưỡng
 Phép thử xác định quan hệ giữa cường độ kích thích và
cảm nhận của cảm giác
 Năng lực mô tả
 Mô tả trạng thái

14.  Sau khi có kết quả kiểm tra, cần kết hợp với lý
lịch các thành viên để lựa chọn thành viên phù
hợp tiêu chuẩn
 Để có được sự đánh giá đúng về thành viên,
cần có các thông tin cơ bản.
Bước 3: Xử lý kết quả và lựa
chọn

15.  Sở thích và động cơ tham gia Hội đồng: Những thành viên có sở thích
và tìm hiểu về đánh giá cảm quan được đánh giá cao hơn so với các
thành viên khác
 Quan điểm, ý kiến về thực phẩm: Việc đặc biệt không thích đối với
một loại thực phẩm cộng với một số trường hợp không sử dụng một
số thực phẩm do các lý do đặc biệt về văn hóa, dân tộc, tôn giáo đều
cần lưu ý. Các ứng viên mà khó tính trong việc sử dụng thực phẩm
thường là các thành viên đánh giá cảm quan tốt.
 Kiến thức và năng khiếu: điểm đầu tiên là nhận thức của ứng viên thể
hiện, các yêu cầu về năng lực thể chất và trí óc, trong một số trường
hợp đặc biệt, khả năng tập trung không bị phân tán, ả nh hưởng bởi
các yếu tố khác được đánh giá cao. Trong trường hợp, người thử
được sử dụng chỉ để đánh giá một loại sản phẩm nhất định thì hiểu
biết của ứng viên về loại sản phẩm đó là rất có lợi. Sau đó có thể lựa
chọn, huấn luyện, đào tạo ứng viên thành chuyên gia đánh giá về loại
sản phẩm này.
Các thông tin cần nắm được từ thành
viên Hội đồng

16.  Sức khỏe: ứng viên nên có sức khoẻ tổng thể tốt. Họ phải không bị
khó chịu với bất cứ yếu tố nào tác động lên các giác quan, hoặc bị
dị ứng hay bị bệnh. Đồng thời, họ không được sử dụng các loại
thuốc có ảnh hưởng đến năng lực đánh giá hoặc kết luận, các vấn
đề về răng miệng, cảm cúm cũng cần chú ý. Các trường hợp có
thai, nhiệt độ cơ thể thay đổi (lạnh hoặc nóng) cũng ảnh hưởng đến
khả năng cảm quan.
 Năng lực truyền đạt: Năng lực truyền đạt của ứng viên và năng lực
diễn tả cảm giác nhận được khi đánh giá sản phẩm là rất quan trọng.
Có thể đánh năng lực này trong quá trình phỏng vấn hoặc trong
quá trình tiến hành phép thử
 Khả năng tham gia: ứng viên cần tham gia khóa đào tạo và sau đó
là quá trình đánh giá. Do vậy những người thường xuyên phải di
chuyển hoặc quá bận rộn không thích hợp cho quá trình đánh giá
cảm quan.
Các thông tin cần nắm được từ thành
viên Hội đồng

17.  Cá tính: ứng viên nên là những người thích trao đổi có
khả năng tập trung cao, có trách nhiệm trong công việc.
Họ cần là những người đúng giờ và đáng tin cậy.
 Các yếu tố khác: các thông tin khác có thể được ghi
nhận trong quá trình tuyển chọn: tên, độ tuổi, giới tính,
trình độ, nghề nghiệp hiện tại, và các kinh nghiệm trong
đánh giá cảm quan. Các thông tin về việc hút thuốc cũng
nên được ghi chú, tuy nhiên, không nên chọn thành viên
có hút thuốc
Các thông tin cần nắm được từ thành
viên Hội đồng

18. Huấn luyện
 Sau khi đã chọn được các thành viên phù hợp, cần tiến
hành các bước huấn luyện. Cần cung cấp một số kiến
thức cơ bản về quy trình trong đánh giá cảm quan và
nâng cao năng lực thành viên trong quá trình phát hiện,
cảm nhận, và mô tả các tính chất cảm quan.
 Việc thực hiện đào tạo phải được tiến hành trong môi
trường cần thiết theo yêu cầu đã nêu ở phần trên.
 Ngoài ra, cần đào tạo cho thành viên các kiến thức cơ
bản về sản phẩm mà họ sẽ đánh giá

19.  Các thành viên cần được cung cấp các thông tin về
yêu cầu cho buổi thử: không được sử dụng nước hoa,
trang điểm, trong suốt quá trình đánh giá. Đồng thời
tránh hút thuốc, ăn thức ăn có cảm giác mạnh trong
vòng 60 phút trước và trong quá trình cảm quan,
không được mang đồ ăn, uống vào phòng cảm quan.
 Các thông tin về yêu cầu trong quá trình thử cũng cần
được giới thiệu: các yêu cầu về tiếp xúc với mẫu, khối
lượng mẫu, cách thức cảm nhận mẫu: nhai, nuốt,
lượng uống, ...

20.  Để nâng cao năng lực của thành viên trong việc phát hiện, cảm nhận, và
đánh giá sản phẩm cần ti?n hành thực hiện các ph?p thử cảm quan:
• Về cảm nhận vị: thường dùng các phép thử 1/2, 2/3, tam giác,
xếp nhóm, .... Mẫu cho phép thử thường được yêu cầu phân biệt
hoặc mô tả các tính chất cơ bản, trạng thái và chất lượng và mẫu
cần thông dụng.
• Về tỉ lệ: các phương pháp xếp lớp, xếp hàng ... được sử dụng để
đào tạo cảm nhận khi tăng tỉ lệ các tính chất
• Về mô tả: Thành viên nên được yêu cầu cho biết ý kiến về một số
các sản phẩm đơn giản, mô tả các tính chất cảm quan của
chúng, sử dụng các phương pháp: cho điểm, xếp hàng, ...
 Kết quả của các phép thử trong quá trình đào tạo cần được công bố cho
thành viên và đưa ra các nhận xét để họ đánh giá lại mẫu và kiểm tra các
điểm đánh giá chưa chuẩn.