1. Журнал профессиональных рестораторов
и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa
отель
ресторан
кафе
№ 10/10 2011
В ожидании
праздника
Лицензируем
алкоголь
Как «изобрели»
кофе
Обучение. Проектирование. Оборудование.
ООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Печерский съезд, д. 38А, оф. 214, 216.
Тел. (831) 220-15-93, тел./факс (831) 220-15-69
e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

2. В номере:
Вестник министерства��������������������������������������������������������������������4–5
По стопам Минина и Пожарского
стр. 10 С Новым годом и Рождеством друзья!
Деловая панорама���������������������������������������������������������������������������6–15
Grant’s True Tales в Нижнем
День ресторатора Нижнем
Unilever Food Solutions публикует результаты
второго отчета World Menu Report
Лицензия на торговлю алкоголем����������������������������������������16–18
Как не вступить в спор с Законом…
стр. 20
Как управлять качеством услуг?�������������������������������������������20–23
Улучшаем стандарты обслуживания в гостиницах
Тема номера:
В ожидании праздника���������������������������������������������������������������24–29
�
Праздничное сервировка и тематическое оформление столов
стр. 32 Сердце профессиональной кухни�����������������������������������������30–31
Выбираем пароконвектомат
Как не остаться без продуктов в праздники? ����������������32–34
�
Ассортимент закупаемых ресторанами продуктов
Как к нам «пришел» кофе�����������������������������������������������������������������35
С мира по пиру ���������������������������������������������������������������������������������36–39
�
Готовим с шеф-поваром
стр. 36
О вас и для вас ��������������������������������������������������������������������������������40–41
�
Информация HoReCa
Бизнес-блокнот�������������������������������������������������������������������������������������42
Семинары и тренинги
Ежемесячный журнал профессиональных ресто- Служба доставки Тамара Летенева Отпечатано в ООО ПК «Экспресс»
раторов, отельеров и профессиональных постав- Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.
щиков товаров и услуг для ресторанного Распространение журнала осуществляется
и гостиничного бизнеса. по базе данных предприятий общественного Заказ № 4575
Издается с марта 2011 года. питания, индустрии гостеприимства и развле-
чений; на всех основных специализированных Издание зарегистрировано в Государственном
выставках и конференциях России и СНГ Комитете Российской Федерации по печати.
Учредитель ООО «Городское обозрение» Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.
Издатель ООО «Городское обозрение» Автор идеи и проекта Наталья Забураева
Любое полное или частичное копирование
Директор Наталья Забураева Визуальная концепция издания материалов, фотоизображений и иллюстраций,
Дмитрий Обжерин содержащихся в этом номере, невозможно
Главный редактор Светлана Гаврилова без письменного разрешения редакции.
Адрес редакции
Верстка, prepress Любовь Пустовая 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.
телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23
Корректор Людмила Литвинова E-mail: horecann@bk.ru Мнение авторов может не совпадать с мнением
www.horeca-nn.ru редакции.
Коммерческая группа
Елена Петрова, Надежда Матюшина, Тираж печатной и электронной версии За содержание рекламных материалов редакция
Ирина Воробьева, Наталья Николаева 5 000 экземпляров ответственности не несет.
№ 10 HoReCa декабрь 2011 3

3. По стопам
ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА
Минина
и Пожарского
Памятник Козьме Минину Спасо-Преображенский собор
М инистерство поддержки и разви­
тия малого предпринимательст­ на средства Д. М. Пожарского в память
Дорогие друзья!
ва, потребительского рынка и услуг Ни­ освобождения Москвы от иноземных зах­
жегородской области 13 декабря 2011 ватчиков.
года проводит рекламно-информацион­ Подробная программа рекламного тура на сай-
ный тур, посвященный народному опол­ те www.tourismnn.ru
Поздравляю Вас с Новым 2012 годом
чению 1612 года. К участию в туре приглашаются пред­
В программе тура: театрализованное ин­ приятия туриндустрии и представители
и Рождеством!
терактивное действо «К. Минин и Д. По­- СМИ.
жарский», посещение музеев города Балах­
Перелистывая очередную страницу истории,
на (краеведческого, кружев), экскурсия по Заявки по участию в туре можно на­
дому купца Худякова. правлять по тел./факсу (831) 430-68-57,
421-03-31, 421-04-41,
мы с нетерпением ожидаем интересных идей,
Посещение старинного села Пурех —
вотчины князя Пожарского, Спасо-Пре­ e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru,
viptravel@internet2.ru,
больших побед, радостных открытий
ображенского собора, который является
истинным украшением села и построен viptour@internet2.ru до 9 декабря т.г.
Усадьба Худякова и незабываемых мгновений!
Пусть в новом году Вам откроются
новые горизонты, покорятся новые вершины,
знакомства и встречи будут удачными.
Пусть мечты сбываются, а намеченные цели
обретают реальное воплощение!
Денис Лабуза,
министр поддержки и развития малого предпринимательства,
Экспонаты в усадьбе Худякова потребительского рынка и услуг Нижегородской области
4 декабрь 2011 HoReCa № 10

4. В Нижнем Новгороде прошел международный проект
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Екатеринбурге и Нижнем Новгороде, спектакль пройдет в
Grant’s True Tales
деловая панорама
Санкт-Петербурге (23 ноября), а это значит, что еще больше
людей сможет приобщиться к гениальной и, одновременно,
Расскажи мне факты — и я их запомню. Расскажи мне прав- удивительно простой идее True Tales.
ду — и я ей поверю. Расскажи мне историю — и она оста- В творческом эксперименте, стартовавшем еще в августе
нется в моем сердце навеки. этого года, уже приняли участие Даша Мороз, Антон Табаков,
Народная пословица Артемий Троицкий, Иван Охлобыстин, Егор Кончаловский,
Маша Цигаль и многие другие. Их семейные истории и воспо­
Москва, 21 ноября 2011 — Шотландский купажированный вис­ минания о самых трогательных и поворотных моментах жизни
ки Grant’s представил в Нижнем Новгороде уникальный между­ побывали на страницах популярных изданий и в эфире теле­
народный проект Grant’s True Tales. Перфоманс в постановке канала «Дождь». Вместе с ними свои истории рассказывали го­
Василия Бархатова, с участием Сергея Чонишвили, Анны Тере­ сти сайта www.grantstruetales.ru. Лучшие истории, отобранные
ховой, Михаила Полицеймако, а также непрофессиональных редактором сайта, и легли в основу креативного перфоманса.
актеров — Веры Серковой, Николая Епифанова и Софии Сели­ Ксения Матвейко, менеджер по маркетингу William Grant
вановой прошел в «Калина-бар» 17 ноября. Sons: «Активное участие и вовлеченность российской ау-
У перфоманса не было сценаристов, а его авторами стали дитории в этом проекте были предопределены самой концеп-
сами участники. Режиссеру удалось сохранить искренность цией Grant’s True Tales. Наши соотечественники известны во
каждой истории, не вовлекая зрителя в игру, сделав акцент на всем мире искренностью, щедростью и загадочной «русской
героях и их переживаниях. Шесть правдивых историй были рас­ душой». Поэтому идея, в основе которой лежат семейные цен- Перфоманс в постановке Василия Бархатова, с участием Сергея Чонишвили,
сказаны «здесь-и-сейчас» и посвящены темам, невольно фор­ ности, осознание и связь поколений не могла не найти отклик Анны Тереховой, Михаила Полицеймако, а также непрофессиональных актеров —
мирующим наше мироощущение — семье и поколениям, сожа­ в нашей стране. Уверены, бренд станет еще более близок рос- Веры Серковой, Николая Епифанова и Софии Селивановой
лениям и радостям, любви и гордости. сийской публике в рамках этих спектаклей. Это подтверждает
«В каждом городе зрители совершенно по-разному воспри- Интервью с актрисой Анной Тереховой и готовность, с которой неизвестные и известные люди беско-
нимают постановку: Нижний Новгород с вниманием и трепетом рыстно готовы поделиться тем, что для них важно. Их истории
наблюдал за происходящем на сцене, проникаясь каждой исто- пора­ ают своей искренностью, правдивостью и глубиной».
ж
рией. Я бы с радостью вернулась в этот замечательный город
еще не один раз», — комментирует Вера Серкова . Примечания:
По мнению авторов концепции, в наши дни в людях назрела Виски Grant’s производится независимой семейной компани-
потребность делиться накопленным опытом, гордиться им, или ей William Grant Sons. Она была основана Уильямом Гран-
иногда сожалеть. Искренне рассказанная история создает ат­ том в 1887 г. и до сих пор, спустя пять поколений, принадле-
мосферу близости, сопереживания, уникальной связи между жит его прямым потомкам. Восхитительно сложный и мягкий
рассказчиком и слушателями. Grant’s True Tales — это истории, вкус купажированного шотландского виски Grant’s полностью
близкие и понятные многим, и, вместе с тем, способные раскрыть соответст­ ует оригинальному способу изготовления на основе
в
новые грани знакомой всем действительности, заставить заду­ рецепта, созданного более 100 лет назад Уильямом Грантом.
маться и переосмыслить свой опыт. И сегодня уникальные способности нашего мастера купажа
Василий Бархатов о постановке: «Герои спектакля очень Брайана Кинсмана, а также таланты всей команды мастеров
разные, но их объединяет искренность. Мне уже давно интере- максимально бережно сохраняют новаторский дух Уильяма
сен жанр вербатим, основанный на реальных историях обычных Гранта и его страсть к созданию самого лучшего виски.
людей, и именно поэтому мы не пытались ничего выдумывать или • ссортимент выдержанного купажированного шотландского
А
приукрашать. Это действительно здорово, когда реальная история виски, удостоенного многих наград, включает Grant’s Family
шаг за шагом становится настоящей театральной постановкой». Reserve, один из самых старых и наиболее популярных со-
Премьера перфоманса Grant’s True Tales прошла 20 октября ртов шотландского виски Grant’s. Grant’s Ale Cask Finish и
в Москве на студии телеканала «Дождь». После гастролей в София Селиванова Grant’s Sherry Cask Finish производится в результате «допол-
нительной выдержки» Grant’s Family Reserve в бочках из-под
эля или хереса перед разливом.
• rant’s 12 Years Old
G
Мастер купажа Grant’s отбирает лишь лучшие сорта односо-
лодового и зернового виски, с выдержкой в дубовых бочках
не менее 12 лет. Grant’s 12 Years Old — единственный
купажированный виски, который проходит трехмесячную до-
выдержку в американских дубовых бочках из-под бурбона,
придающих напитку невероятно богатый комплексный вкус.
Более подробная информация о шот­
ландском купажированном виски Grant’s,
а также последние новости доступны
на сайтах: www.grantswhisky.com,
www.facebook.com/GrantsWhiskyRussia
Дегустация виски Grant’s
Валентина Наумова,
бренд-амбассадор виски Grant’s Презентация виски Grant’s
6 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 7

5. День ресторатора в Нижнем Новгороде работу персонального менеджера, индивидуальные условия оплаты и отсрочку
деловая панорама
платежа, а так же о бонусной программе «Метро».
В Нижнем Новгороде состоялось главное событие года — Седьмой Новые возможности технологического оборудования представил Андрей
Бизнес-форум «Наше дело — Ресторан 2011». Это мероприятие еже- Вишневский, заместитель генерального директора компании «Кухонные ин­
годно собирает более 800 участников — владельцев, руководителей, новационные технологии». Эксперт, много путешествующий по миру, расска­
шеф-поваров предприятий общественного питания, представителей зал участникам о том, как ему удается находить уникальное оборудование
компаний-поставщиков и администраций, курирующих эту сферу. Сами для повышения эффективности работы, опровергнув расхожее мнение о том,
участники называют главное событие года Днем Ресторатора. что новинки и зарубежное технологическое оборудование — это дорого. На
стенде «КИТ» известный шеф-повар Андрей Сулима, открывший множество
16 ноября участниками Форума вновь стали профессионалы из Н. Новго­ ресторанов в Москве и Н. Новгороде, продемонстрировал участникам при­
рода, городов Нижегородской области, Чувашии, Марий-Эл, Татарстана, готовление уникальных блюд. Например, холодную закуску — «судак, приго­
Владимирской области. Помимо конференции для руководителей рестора­ товленный вакуумным методом в сопровождении облепихи и мороженного из
нов и кафе, на площадке форума в течение всего дня проходили поварские белых грибов», куриную грудку Sous Vide парфюмированную ароматом леса
мастер-классы, бармен-шоу, дегустации и розыгрыши призов от партнеров с желе из портвейна и сосны дополненной икрой из калины.
форума. Основатель и организатор — Компания EVENT MAKE создала на Илья Вылегженин, менеджер группы по работе с ключевыми клиентами Ком­
площадке ТЮЗа максимально комфортные условия для делового общения, пании «ПепсиКо», поддерживающей форумы «Наше дело» уже много лет, по­
обмена информацией и обучения практике ведения ресторанного бизнеса. делился с участниками достижениями компании и новыми возможностями для
Илья Вылегженин, менеджер группы по работе
В рамках конференции своим бесценным опытом с владельцами и руково- Андрей Мальков, управляющий торговым залом ТЦ «Метро» взаимоотношений. Например, Компания «Пепсико некоторое время назад при­
с ключевыми клиентами Компании «ПепсиКо»
дителями предприятий общепита поделились Дмитрий Орехов — директор обрела «Вимм-Билль-Данн» еще более расширив ассортимент продукции хол­
нижегородского Ресторанного комплекса «Абсолютъ», Дмитрий Ермаков — динга, в котором: вода, сладкие газированные напитки, квас, энергетические и
известный российский маркетолог, и Александр Мусатов — исполнитель- спортивные напитки, холодный чай, соки, снеки. В своем выступлении эксперт
ный директор компании RESTTEAM, бизнес-тренер международного уровня акцентировал внимание рестораторов на данных об основных потребительских
и главный эксперт Форума в 2011 году. предпочтениях. С возрастом покупатели снижают потребление газированных
Дмитрий Орехов рассказал о секретах успеха РК «Абсолютъ». Эксперт напитков и ищут полезное и вкусное освежение. Каждому ресторану в зави­
рекомендовал коллегам использовать преимущества шведского стола для симости от возраста гостей важно сбалансировать портфель безалкогольных
завтрака и/или бизнес-ланча, если проходимость свыше 50 гостей, а также, напитков для получения максимальной прибыли от их продажи. Например, гости
своего кондитерского цеха, который приносит ощутимый дополнительный до­ в возрасте после 35 лет чаще заказывают квас, воду, соки, холодный чай.
ход. Дмитрий акцентировал внимание на работе с поварами. По его мнению, Профессиональный форум в качестве официальных партнеров форума
важно «не вырастить звезду». поддержали Компания «Сладкая жизнь» и ГК «Торгмонтаж».
«До слез насмешил» рестораторов Дмитрий Ермаков, продемонстрировав Елена Варганова, начальник отдела продаж Компании «Сладкая жизнь»,
на большом экране ляпы «коллег по цеху» в объявлениях, вывесках и реклам­ в рамках своего выступления на конференции поделилась с рестораторами
ных текстах. Чего только стоят: указатель «Комфортабельный туалет в кафе. успехами компании, которая на сегодня компания обслуживает 1200 клиентов
Окунись в мир прекрасного», или вывески «Пообедайте у нас за 159 руб. и в сфере питания. В своем выступлении Елена напомнила, что «Свит Лайф Фуд­
закусите свежей газеткой с 12.00 до 16.00», или «Вы прикоснетесь к вашему сервис» создана как профессиональный поставщик для предприятий сферы
блинчику первыми»! знает зону своей ответственности и работает на общий результат. Были питания, и основная цель бизнеса – удовлетворять потребности кафе, баров,
«Черт кроется в мелочах», порой руководители сами не замечают, как не­ продемонст­ ированы инструменты увеличения среднего чека, основанные
р ресторанов, столовых, осуществляя стабильные поставки продуктов питания
лепо выглядит «творческий полет» их сотрудников. Безусловно, юмор — это на четком ежедневном планировании и постановке задач по продажам для по доступным ценам. В своей презентации Елена рассказала, как работает и
хорошо, но он должен быть продуманным, привлекающим гостей в ресторан, а персонала. Сотрудники точно должны знать: Что мы сегодня продаем, Как развивается компания, и что делается для того, чтобы улучшить сервис для
не отпугивающим. Более 50 таких примеров, заставили участников задуматься мы можем это сделать, Что за это получит каждый сотрудник. По отзывам клиентов. Елена отметила главные выгоды сотрудничества с компании «Слад­
о надписях и объявлениях, висящих на территории их собственных заведений. участников, схема управления продажами и инструменты, предложенные экс­ кая жизнь»: «Наш ассортимент позволяет клиенту осуществлять до 80% за-
Самыми ожидаемыми в рамках конференции форума стали выступления пертом действительно очень четкие, простые и действенные, главное — их купок у одного поставщика, это очень удобно. Доставка товара осуществляет-
Александра Мусатова. По словам эксперта, реальность такова: уровень кон­ нужно использовать в ежедневной работе. ся стабильно на уровне 98%. Мы гарантируем качество и безопасность всей
куренции очень высок, гость «взрослеет», старые маркетинговые инструменты Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM специализируются на оказании продукции, которую поставляем. Наш сервис — это торговые представители
уже не работают, у рестораторов отсутствуют рычаги влияния на персонал. консалтинговых услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного биз­ (личный визит), сервис-центр (оперативная информация, решение вопросов),
Каждому ресторану требуется профессиональный управленец — менеджер, неса в России, Украине, Белоруссии, Казахстане, Латвии. Приезд одного из корпоративный шеф-повар (консультации, мастер-классы)».
в основные функции которого входит распределение обязанностей, формиро­ лучших консультантов Александра Мусатова на Нижегородскую землю стал Дмитрий Бобков, руководитель отдела IT ГК «Торгмонтаж» рассказал о
вание «фотографии» рабочего дня, создание «инструментов» для менеджера для участников настоящим событием. Помимо участия в конференции тренер предложениях оборудования и технологий и результатах совместной с ре­
на смене. Должностные инструкции для персонала всего лишь формальный провел семинар, где продемонстрировал эффективную схему управления стораторами работы за прошедший год. На стенде Компании «Торгмонтаж»
скучный документ, описывающий обязанности сотрудника. Только фотографи­ расходами, передав участникам готовые шаблоны и инструкции. По его сло­ в течение всего дня проходили мастер-классы для шеф-поваров на обору­
руя рабочий день можно эффективно контролировать четыре главных состав­ вам, шаблон помогает четче вести бизнес, но каждый владелец и ресторатор довании ROBOT-COUPE от регионального брен-менеджера Юрия Опарина и
ляющих работы: Персонал, Качество, Продажи, Расходы. должен адаптировать этот материал для своего ресторана и действовать. А повара-технолога ОАО «Чувашторгтехника» Ксении Петровой.
Например, для рабочего дня менеджера: результат не заставит себя ждать — проверено на практике! Партнерами форума в рамках выставки так же выступили такие компании, Андрей Вишневский, заместитель генерального директора компании
8.00 Проверка технического состояния оборудования, освещения, чистоты
Ежегодно бизнес-форум «Наше дело — Ресторан» в Нижнем Новгороде как: «Сакура», «Букет Чувашии», «Кафе-сервис НН», «Орими Трэйд», «Айс- «Кухонные инновационные технологии»
по чек листу. поддерживают Компании-поставщики продуктов питания, оборудования, тех­ НН», «Нижегородторгхолод-НН», «Ставилон», «I-Resto», «William Grant Sons
8.30 Проверка целостности печатей и пломб на дверях ресторана и сейфов.
нологий, напитков и всего того, что необходимо предприятию общественного Distillers Ltd», «Лудинг НН», «Студия Ю», «Мебелекс», «Котани», «Азбука вкуса».
9.00 Приветствие приходящих сотрудников и составление Карты учета рабо-
питания для уверенной работы. Выставка поставщиков в 2011 году приятно Продукцию для кофе-пауз предоставили Ресторан «Робинзон» и Компания «Са­
чего времени, решение текущих вопросов с персоналом, информирова- удивила даже бывалых участников форума. На ее территории проводились ровский эталон вкуса».
ние об этом су-шефов, официантов. многочисленные мастер-классы, бармен-шоу, дегустации чая, кофе, алко­ Встречи с топ-менеджерами компаний-поставщиков оборудования, техно­
9.15 Чтение книги передачи информации менеджеров и выполнение срочных
гольных и безалкогольных напитков, сыров, колбас. логий, продуктов питания и напитков в рамках таких мероприятий очень важ­
и текущих заданий из нее. Генеральный партнер форума Компания «Метро Кэш энд Керри» предста­ ны для руководителей розничных предприятий. Такое личное знакомство и
9.30 Подготовка целей по продажам на день, смену, каждого сотрудника. На-
вила на своем стенде мастер-класс по итальянской кухне, который проводил общение может привести к максимально выгодным условиям поставок. Сами
строй сотрудников на рабочий лад, создание теплой рабочей обстанов- Максим Копылов, Шеф-повар ресторана «Джимми Паб» (г. Москва), Член участники называют это «кулуарными скидками».
ки. И так далее. кулинарного совета Национальной Гильдии Шеф-поваров, Член Московской «Цель Бизнес-форума «Наше дело — Ресторан» — это обмен информа­ ией,
ц
Только такой подход, по мнению эксперта, позволяет максимально контро­ Ассоциации Кулинаров, Преподаватель Академии Кулинарного Мастерства опытом, бизнес-технологиями. Но самый важный элемент форумов «Наше
лировать ситуацию в ресторане, ставить четкие задачи перед персоналом и «Эксклюзив» и «Сити класс», участник и призер международных конкурсов и дело» - встречи с коллегами в доброжелательной деловой обстановке. Главная
легко контролировать их выполнение. выставок, а так же различных мастер-классов и телевизионных программ на информация находится внутри рынка, среди коллег и конкурентов. Уверена,
В рамках форума вместе с Александром Мусатовым участники присталь­ территории РФ и Ближнего Зарубежья. Андрей Мальков, управляющий торго­ что те предприниматели, которые сегодня присутствовали на форуме, получи-
но рассмотрели управление продажами в ресторане. Эксперт призвал соз­ вым залом ТЦ «Метро» в своем выступлении на конференции обозначил новые ли существенное преимущество», — сообщила Эльвира Барбашова, модера­
дать профессиональную управленческую команду, в которой каждый точно возможности для рестораторов, рассказав об услуге «Доставка», включающей тор форумов «Наше дело» и управляющий партнер Компании EVENT MAKE.
8 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 9

6. VI Торжественная церемония вручения премии Профессиональные кухни терпят убытки из-за нерационального
в области ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» использования продуктов питания
деловая панорама
1 ноября в отеле The Ritz-Carlton Moscow Unilever Food Solutions публикует результаты второго отчета World
состоялась VI Торжественная церемония Menu Report
вручения премии «Пальмовая ветвь» за
лучшую ресторанную концепцию года. Ве- Unilever Food Solutions, подразделение компании Unilever, один из мировых
дущей вечера выступила актриса Наталья лидеров по производству продуктов для отрасли общественного питания,
Громушкина, а меню для церемонии подго- призывает всех участников индустрии HoReCa к уменьшению пищевых от­
товил шеф-повар отеля Ritz-Carlton Nicolas ходов на профессиональных кухнях за счет более рационального использо­
Courtois. вания продуктов питания. Необходимость этого шага подтвердили данные,
полученные в ходе второго исследования, проведенног о по инициативе
За звание победителей боролись десять UFS — World Menu Report 2.
концепций-финалистов, которые были ото­
браны экспертным советом: Сup Cake cafe Исследование проводилось в восьми странах (Бразилии, Великобрита­ тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома.
(Ginza Project), Москва, Noviy (Леонид Глад­ нии, Германии, Китае, Польше, России, США и Турции). Посетители ресто­ Наша профессиональная обязанность — применять социаль-
штейн), Москва, Puppen Haus (Группа ресто­ ранов, кафе и столовых ясно заявили, что вопрос снижения пищевых отхо­ но ответственные методики и быть постоянно вовлеченными
ранов Владимира Бурковского), Новосибирск, дов вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80% опрошенных (8 из 10 в какие-либо мероприятия, направленные на обучение других
Soup Go! (Фуд Сервис Капитал — Михаил человек) в западных странах выразили обеспокоенность проблемой пище­ людей и продвижение экологически приемлемых норм», — за­
Победители российской премии «Золотая Пальмовая ветвь 2011»
Зельман), Москва, Upside Down Cake (Iconfood вых отходов в заведениях общественного питания, а 87% респондентов из являет Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассоциации
и Айзек Кореа), Москва, «Ёрник» (Юлия Высоц­ развивающихся стран это мнение поддержали. В настоящий момент среди Сообществ Шеф-поваров (WACS).
кая) Москва, «Мечта» (Творческое объединение С помощью интерактивного голосования гостями церемонии были выбраны три победителя. всех опрошенных стран Россия пока стоит на последнем месте по уровню
«Мечта»), Москва, «Рони» (Группа Компаний «Золотую Пальмовую ветвь» получил ресторан Puppen Haus (Новосибирск), «серебро» досталась кон- озабоченности этой проблемой, но даже у нас этот показатель достиг 69%. «В ближайшее время стремление шефов и рестораторов
Аркадия Новикова), Москва, «Тульская Чайная» цепции — «Фермер Базар» (Москва), а «бронза» — «Тульской чайной» (Тула). к экологической рациональности в приготовлении блюд ста-
(Малашенко Алексей), Тула, «Фермер Базар» Обладатель «Золотой Пальмовой ветви» — ресторан Puppen Haus представлял Россию на Междуна­ При этом большинство опрошенных заявили, что готовы платить больше нет необходимостью и неписаным законом поварской этики.
(Ginza Project), Москва. родной церемонии, которая прошла 18 ноября 2011 года в Базеле (Швейцария). за еду в тех заведениях, где применяются экологически безопасные методы Если вы задумаетесь о применении более эффективных мето-
Каждая концепция демонстрировала свой Т
акже были вручены специальные призы церемонии: утилизации пищевых отходов. К примеру, в России, где все еще не сильно дов приготовления пищи, то одно это действие принесет вам
ролик и отвечала на вопросы ведущей. Жюри За вклад в развитие ресторанной индуст­ ии» был награжден ресторатор из Новосибирска Денис
« р развито экологически ответственное сознание, респонденты выбрали бы пользу сразу по двум направлениям. Это позволит выработать
в лице всех приглашенных гостей (лидеров Иванов. те рестораны и кафе, в которых к продуктам питания относятся более ра­ эффективный подход к приготовлению блюд, что выгодно
ресторанного рынка России, топ-менеджеров Ж
урнал «Ресторатор Chef», в лице главного редактора журнала Натальи Савинской, наг­ адил «Туль-
р ционально. шеф-повару, во-первых, за счет сокращения пищевых отходов
компаний HoReCа, журналистов, а также кол­ скую чайную» (Тула). и энергетических затрат, а во-вторых, за счет экономии трудо-
лег из международной ассоциации Leaders По итогам народного голосования на сайте «Выбор Gastronom.ru» победил ресторан «Ёрник» (Мо- Еще одним ключевым моментом, выведенным исследованием, стала важ­ вых ресурсов и снижения издержек на утилизацию отходов»,
Club International во главе с президентом Даниэ­ сква). Представителей ресторана наградили редактор сайта Gastronom.ru Елена Аносова и шеф- ность ответственного обращения с продуктами на профессиональной кухне, — отмечает Ирина Орехова, управляющий директор Unilever
лем Маджонши) было вправе проголосовать за редактор журнал «Гастрономъ» Андрей Захарин. которое не только уменьшает вред экологии, но и снижает затраты на утили­ Food Solutions в России, Украине и Беларуси.
понравившеюся концепцию. О каждой из кон­ Ресторан «Мечта» (Москва) получил приз от компании Chef Sommelier за «Лучший творческий зацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эффективность. Грамот­
цепций демонстрировался ролик-презентация, союз». ное управление запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных из­ О Unilever Food Solutions
а ее представители давали комментарии и от­ VI Торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» прошла при поддержке FINLANDIA менений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы Unilever Food Solutions — подразделение группы компаний
вечали на вопросы ведущей. VODKA. к тарелке являются частью решения и должны быть приняты во внимание. Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов
для индустрии общественного питания. Оно предлагает про­
В 2011 году Unilever Food Solutions запускает новую программу в рамках дукты и услуги, разработанные специально для поваров самых
Российская концепция Puppen Haus заняла призовое место на Меж- своего сервисного бренда «Ваша кухня» под названием «Эффективная разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном
дународной церемонии премии «Пальмовая ветвь» работа кухни: разумное отношение к проблеме отходов» (Work Smart Wise секторе, от больших международных сетей до маленьких рес­
Up on Waste). Например, в рамках выставки ПИР 2011 эксперты компании торанчиков.
Мы поздравляем победителя Меж­ лем Маджонши (создателем ресторанной сети провели специальные мастер-классы по оптимизации расходов на кухне.
дународной премии и желаем даль­ Chantegrill и ресторана Mundaka). Они наглядно продемонстрировали несколько интересных способов их Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все произ­
нейшего процветания! Престижная международная награда в области сокращения и превращения в прибыль, рассказали о том, как правильнее водственные процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса
ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» вруча- работать с остатками и поделились идеями, которые могут помочь вырабо­ и высокого качества приготавливаемой еды. Решения, раз­
ется за лучшую концепцию ресторана, открытого за тать наиболее эффективный подход к приготовлению блюд. работанные экспертами компании, не только вдохновляют на
последний год. Основными критериями для участия новые творческие поиски и совершенствование кулинарного
являются: новизна и оригинальность концепции, «Еда является неотъемлемой частью нашей жизни. Шеф-повара на- мастерст­ а, но и дают возможность использовать в рабо­
в
возможность тиражиро- ходятся на переднем рубеже пищевой индустрии, а значит, и формируют те самые современные технологии. Ассортимент продукции
вания, быстрая окупае- включает в себя одни из самых известных и популярных тор­
мость, дата открытия не говых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты, как Knorr,
ранее 1 сентября 2010 Hellmann's, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами,
года. За право облада- которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессио­
ния наградой ежегодно нальные повара 74 стран мира.
соревнуются рестора-
Международная премия «Золотая Пальмовая ветвь 2011», ны Франции, Германии, Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880
первое место — Pret a diner (Германия) Бельгии, Швейцарии и года. Они профессионалы кулинарного дела и поэтому, как
Международная премия стран Бенилюкса. Те- никто, понимают важность соблюдения разумного баланса
18 ноября в Базеле (Швейцария) прошла Международная «Золотая Пальмовая ветвь 2011», перь этот шанс есть между удовлетворением потребностей гостей и получением
церемония премии в области ресторанного бизнеса «Паль- второе место — Papillon (Бельгия) и у российских ре- прибыли. С их помощью вы всегда сможете сохранять новизну
мовая ветвь 2011», в которой приняли участие шесть кон- стораторов. Вручение и привлекательность своих меню и рецептов в мире постоянно
цепций из разных стран. О премии: международной премии меняющихся вкусов.
Международная премия
Международная премия «Пальмо- «Пальмовая ветвь» —
«Золотая Пальмовая
Впервые за историю премии российская концепция заняла при- вая ветвь» была учреждена в 1993 ветвь 2011», значимое мероприятие, Пресс-служба Unilever Food Solutions
зовое место. Ресторан Puppen Haus (Новосибирск) завое- году авторитетной европейской ас- третье место — предопределяющее в России, Украине и Беларуси:
вал бронзу (третье место). Второе место получила концепция социацией Leaders Club International ресторан Puppen Haus тенденции ресторанно- +7 926 127 98 39
Papillon (Бельгия), а первое — Pret a diner (Германия). во главе с её президентом Даниэ- (Новосибирск) го рынка России. ufs-press@imars.ru
10 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 11