Op zoek naar Health Cuisine op 12 wereldwijde bestemmingen - artikel glossy magazine Twentelife, uitgever Van Deinse Media

1. tekst: Mariska van der Meer / fotografie: Nico Dingemans Health Cuisine reportage
Culinaire ontdekkingsreis met Nico Dingemans
Op zoek naar ‘Health
Cuisine’ op 12 wereldwijde
bestemmingen
Na het afronden van de hotelschool in Terug naar de basis
Leeuwarden werkt Nico Dingemans (38) Geheel passend bij het huidige tijds-
jarenlang als‘Food & Beverage Manager’ beeld besluit Nico er een boek over
“Gezond eten is hot, je in 4- en 5-sterren hotels in het buiten- te maken met chefs die er om bekend
leest er bijna dagelijks land waar hij nauw samenwerkt met staan gezond te koken. Health Cuisine
chef-koks: “Ik heb in Indonesië, Ameri- is een culinair reisboek-in-de-maak over
over in de media”
ka, België en Egypte gewoond. In de ho- gezonde gastronomie: “Gezond eten is
tellerie verkondig je een luxe boodschap, hot, je leest er bijna dagelijks over in
vooral wat eten en drinken betreft. Gas- de media. Tegenstrijdige berichtgeving
ten moeten tevreden zijn en gerechten overigens. Maar ‘deep down inside’ we-
moet er zo aantrekkelijk ten we wel hoe het moet. We gaan terug
Gezond eten is hot. Maar wat is gezond? Nico Dinge- mogelijk uitzien. Maar naar de basis: zoals koken met verse
langzamerhand werd ik streekproducten waarbij je dat eet wat
mans, hospitality consultant, denkt dat we het mede me steeds bewuster van het seizoen te bieden heeft.” Samen met
de invloed van voed- zijn food-fotograaf reist Nico de wereld
onder invloed van de ontwikkelingen van de moderne sel op de gezondheid. af naar 12 bijzondere bestemmingen om
In mijn huidige functie gezonde wereldkeukens te proeven, te
voedingsindustrie een beetje vergeten zijn. De tegen- als consultant plaats beleven en te beschrijven. De eerste vier
ik managers bij hotels bestemmingen zijn inmiddels bezocht:
strijdige berichten in de media maken het er ook niet en (wellness) resorts in SHA Wellness Clinic in Spanje (mo-
het Midden Oosten en derne macrobiotische keuken), Chiva-
gemakkelijker op. Door zijn werkervaring met hotels Europa. Buitenlandse Som Health Resort in Thailand (Thaise
zorginstellingen weten Spa Cuisine), The Mira in Hong Kong
en ziekenhuizen in het buitenland komt Nico in contact me ook te vinden en zo (moderne Kantonese keuken) en drie
heb ik hoteliers ge- toprestaurants in Twente (met als thema
met verschillende wereldkeukens en opvattingen over plaatst in ziekenhuizen ‘From Farm to Fork’).
in Qatar. Ik doe ook
gezonde gastronomie. Hij besluit er een boek over te ‘hospitality in health’ Sexy
consultancy in Azië Overal krijgt Nico nieuwe inzichten over
maken en bezoekt 12 chef-koks op 12 wereldwijde en het Midden Oosten. kernwaarden van gezonde voeding:
Daar is dienstverlening “Vaak zijn die inzichten cultureel be-
bestemmingen. Maar ook zijn geboortegrond Twente een gangbaar begrip in paald. De ayurvedische keuken in India
de zorgwereld en uiter- gaat er bijvoorbeeld vanuit dat iedere
wordt niet vergeten, volgens eigen zeggen ‘een warme aard is de keuken daar tafelgast iets anders nodig heeft passend
ook op ingericht. Zo bij de betreffende levensfase en licha-
“De restaurants hebben een eigen
herontdekking van mijn eigen regio’. kom je meer en meer in melijke gesteldheid. Er is een gezegde
aanraking met verschillende filosofieën dat stelt dat als een moeder vijf kinderen
moestuin of werken nauw samen met
over voeding en de invloed daarvan op heeft ze vijf verschillende maaltijden boeren en tuinders in de buurt”
de gezondheid.” moet bereiden. Ook mannen en 
46 47

2. Health Cuisine reportage
vrouwen zouden verschillende voeding de poten in de modder in de weilanden te aparte uitgave uit.” Biologische tuinderij te onderzoeken. Ik hoop ook dat lezers king geweest. Mijn ouders hebben jaren
nodig hebben. De Kantonese gastronomie staan met de chefs om te zien waar ons De Witte Raaf en studenten van de Cas er iets van opsteken. Ik heb dan wel in Indonesisch restaurant Ramayana in
in China is al drieduizend jaar oud en eten vandaan komt: 80 stamboekkoeien Spijkers Academie Twente staan er ook in. hotels gewerkt en ik ben de zoon van Enschede gehad. Laten we zeggen dat ik
heeft invloeden van bijvoorbeeld ‘Tra- op 26 hectaren, vrije uitloop, zuiver bio- Het is mooi om te zien hoe jonge culi- een chef, maar er valt nog zoveel te (her-) het beste van verschillende werelden met
ditional Chinese Medicine’ in zich. Zo is logisch gevoerd en geen antibiotica. Dat naire talenten ook bewuster worden van ontdekken over gezonde gastronomie. elkaar probeer te verbinden.” 
bijvoorbeeld slowcooking een gezonde geeft stressloos en gezond gemarmerd gezonde gastronomie en dat meekrijgen Ik denk dat het goed is om te laten zien
bereidingswijze.” Het boek laat in ieder vlees met intra-musculair vet en vol Ome- in hun opleiding. dat er verschillende filosofieën zijn over Voor meer informatie:
geval zien dat gezond eten ook sexy ga-3. De kernwaarden ‘Farm-to-Fork’, ‘low gezond eten. Maar ik wil vooral laten www.health-cuisine.com
kan zijn. Nico: “De chefs die we bezocht food miles’ en ‘cradle-to-cradle’ vormen Geen gezondheidsgoeroe zien dat gezond eten lekker is!” Of hij er
hebben combineren gezond met lekker de drie hoofdthema’s . De koks halen hun Bestemmingen die Nico nog gaat zelf ook naar leeft? Nico: “Ik ben geen
en prachtige presentatie. Het heeft nog producten zoveel mogelijk dicht bij huis: bezoeken zijn onder andere Indonesië, gezondheidsgoeroe, maar ik probeer er
weinig te maken met bijvoorbeeld de door “De restaurants hebben een eigen moes- India, Italië, Jordanië, Polen en Oosten- wel rekening mee te houden, ook met
velen gevreesde macrobiotische keuken tuin of werken nauw samen met boeren rijk: “Eigenlijk combineer ik het nuttige mijn kinderen. Ik ben als kind van de
uit de jaren zestig en zeventig van de vo- en tuinders in de buurt. De koks selecte- met het aangename. Voor mijn werk als dubbele oost opgegroeid in Twente en
rige eeuw. Het is geweldig om te zien hoe ren daar vaak zelf hun ingrediënten voor- consultant reis ik al veel. Het is heel inspi- op Java, dus ben al van jongsaf aan met
tegenwoordig op een ambachtelijke wijze dat ze de keuken in gaan. Het Twentse rerend om al die verschillende inzichten verschillende wereldkeukens in aanra-
de mooiste gerechten op tafel worden landschap kent een enorme biodiversiteit.
getoverd.” In het algemeen zie je een ontwikkeling
Dat Nederland ook een plek in het boek dat we teruggaan naar de seizoensgroen-
moest hebben stond vanaf het begin ten, maar dan verpakt in een modern
wel vast. Nico: “In eerste instantie zocht jasje. Neem bijvoorbeeld de asperge. Het
ik toprestaurants in het westen van het is niet voor niets dat asperges er in het
land. Totdat ik door Het Ondernemings- voorjaar zijn. Ze hebben namelijk een zui-
huis Twente werd getipt om het eens wat verende werking en dat heeft je lichaam
dichter bij huis te zoeken. En inderdaad, in het bloeiseizoen na de winter hard no-
wij leven hier al eeuwen dicht bij de na- dig. Vandaar ook de sterk ruikende urine
tuur en het boerenland. Mede dankzij de na het nuttigen ervan. Tegenwoordig noe-
Twentse Alliantie van Ambachtelijke Koks men we dat detox want dat klikt beter. Het
en Harry’s Farm in Wierden is het een hele idee dat je bijvoorbeeld in de winter
drieluik geworden met Landhuishotel De aardbeien eet klopt eigenlijk niet. Ook de
Bloemenbeek in De Lutte, restaurant Het zogenaamde vergeten groenten, zoals
Seminar in Zenderen en restaurant Dorset schorseneren, pastinaak en postelein zie
in Borne. We hebben een mooie primeur je terugkomen. En het groeit allemaal hier
van de eerste Black & Red Angus runde- op Twentse bodem. Het Twentedeel van
ren in Nederland. Het is prachtig om met het boek komt overigens in december als
“Eigenlijk combineer ik het nuttige
met het aangename”
48 49