Viticultura

2,693 views

Published on

despre viticultura

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,693
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
77
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Viticultura

  1. 1. uprins1. STRUGURII -; MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE i6o14od2. TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR3. TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI4. FERMENTATIA SI MACERATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINULUI5. LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE IN VINIFICATIEINTREBARIOBIECTIVE URMARITECorelarea notiunilor acumulate din ramura viticulturii cu cele ce apar odata cu parcurgereaetapelor de fermentare a sucului de struguri. Se doreste fixarea succesiunii operatiilor deprelucrare a materiei prime paralele cu transformarile biochimice ale sucului -;mustului,evidentiindu-se elementele legate de randamente de fabricatie.REZUMATAcest capitol incepe cu un trunchi comun de elemente din viticultura si vinificatie, evidentiindu-se aspectele legate deprelucrarea ulterioara a strugurilor. Dupa expunerea succesiunii operatiilorde transformare a materiei prime -;strugure in produs semifabricat-must, se continua detaliereapregatirii procesului de fermentatie alcoolica paralel cu transformarile de structura ce au loc inmust.Se trateaza de asemenea diferentiat prelucrarea strugurilor albi de cei rosii si aromati.CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: botritizarea strugurilor si mustuiala.1. STRUGURII -; MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIECa in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara,intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos. Ramura de stiinta care seocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produsoarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative sinumerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de vedere,uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific,pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide saustruguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta economicamaxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimentetehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologicede prelucrare a strugurilor in vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produsepe baza de struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi sicalitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurand astfelposibilitatea exercitarii unui control riguros asupra procesului de productie.
  2. 2. 1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre eleDin punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din careprovine (racem compus), fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele.Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserateramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei laciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul,rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si stareafitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor.Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In raport degreutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din epiderma sihipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii externi ingrosatiacoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie asa numita pruina. Hipoderma este formatadin 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante odorante, tanante si colorante.Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din 11-16straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in zaharuri, aciziorganici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa nucleul, se gaseste sub forma unuistrat subtire lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de natura pectica, segelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai putin bogate inzaharuri; ele alcatuiesc “inima” boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restulpulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-88% din greutatea boabei, iar resturile depereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezintapana la 0,5% din greutatea lui.Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct de vederemorfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub raportgravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de altele constituie obiectulanalizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta analiza, efectuata obisnuit cuajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai importantisunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de compozitie a boabei siindicele de randament.Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori cuprinse intre 10 si 50,valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentrumasa.Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de masa, undepoate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100.
  3. 3. Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre 10-15 la soiurile pentrumasa si intre 5-8 la cele pentru vin.Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei, poate variade la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic ca sa fie luat drept criteriu dedeosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie alboabei, el oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui.1.2. Recoltarea strugurilor1.2.1. Stabilirea momentului optim de culesProblema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multorcercetatori. In principiu, ea rezida in cunoasterea si alegerea acelei date in cursul perioadei decoacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinati. Alegereajudicioasa a acestui moment nu este o operatiune asa de usoara, intrucat acesta este determinat denumerosi factori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea de maturitate a strugurilor,starea lor de sanatate, conditiile economice, modul de recoltare etc.Starea de maturitate a strugurilorPrimul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este, asa cum s-a aratat, starea lor dematuritate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este destul de anevoioasa, intrucat pe deo parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este complex si conditionat de o pluralitate defactori, iar pe de alta parte, insasi starea de maturitate difera in functie de destinatia care se dastrugurilor, precum si de calitatea produselor ce trebuie obtinute din prelucrarea lor.Maturitatea fiziologicaAceasta notiune se refera mai ales la seminte. Se considera ca strugurii au atins aceasta stare dematuritate in momentul cand semintele din boabe si-au incetat cresterea si au dobanditposibilitate de a germina. La soiurile a caror struguri se coc tarziu, maturitatea fiziologica(maturitatea semintei) este atinsa de obicei ceva mai inainte, astfel incat, pana la recoltareastrugurilor, semintele incep sa cedeze substante pulpei care le inconjoara. La soiurile ale carorstruguri se coc timpuriu (unele soiuri de masa), pulpa se matureaza mai repede decat semintele,incat, acestea din urma, dobandesc mai greu posibilitatea de a germina, deoarece aportulsubstantelor necesare pentru completa lor dezvoltare inceteaza.Maturitatea deplinaMaturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu maturitatea fiziologica.Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor parti constitutive ale strugurelui, laanaliza principalilor constituenti ai boabei si la stabilirea unor raporturi intre valorile gasite.Dinte toate a acestea, mai importante si mai simplu de urmarit sunt: variatia greutatii boabelor,care furnizeaza indicatii asupra laturii cantitative, variatia continutului in glucide, si aciditate,
  4. 4. precum si stabilirea raportului in care se gasesc acestea si care, de fapt, dau indicatii asupralaturii calitative.Maturitatea tehnologicaMaturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala, priveste struguriidestinati ca materie prima pentru vinificare. Se considera ca strugurii au atins maturitateatehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui anumit tip de vin saua unui alt produs. Precizarea obiectiva a maturitatii tehnologice prin analize de laboratorconsolideaza, alaturi de soi, podgorie etc., baza de plecare in realizarea diferitelor categorii sitipuri de vin. In Romania, gama vinurilor ce se produc fiind destul de larga, necesitatea obtineriilor din struguri culesi la grade de maturitate corespunzatoare, constituie o problema de primordin. Procedand astfel, se poate respecta cu usurinta principiul de a produce vinuri naturale si dea plica metode si substante care sa nu afecteze naturaletea acestora. Practica corectarii musturilornu compenseaza niciodata in totalitate insuficientele de echilibru datoriteunei maturatii defectuoase, dupa cum nici vinurile, “imbunatatite” prin diferite procedee nuajung la calitatea celor naturale. Troost G., 1972, arata ca “este o greseala sa se afirme ca vinurileobtinute din struguri incomplet maturati se pot corecta in totalitate prin tehnologii uzuale decorectii. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica. Aroma si buchetul vinurilor suntconditionate de coacerea strugurilor si nu pot fi obtinute prin tehnicile vinicole uzuale”.In functie de categoria si tipul vinului ce urmeaza a fi produs (consum curent si superior sec,demisec, demidulce si dulce sau spumant si spumos etc.), cerintele fata de materia prima si fatade gradul sau de maturatie sunt diferite. Astfel, in unele podgorii si la anumite soiuri ca, deexemplu, la cele destinate obtinerii vinurilor pentru distilare in vederea producerii de coniacuri,de multe ori este avantajos ca strugurii sa se culeaga inainte de termenul maturatiei depline siaceasta cu scopul de a pastra in ei o aciditate ceva mai ridicata decat se cere strugurilor rezervatiobtinerii vinurilor pentru consum. In alte podgorii, din contra, este avantajos sa se recolteze lasupramaturatie. Din cele relatate se poate spune ca, in general, si in conditiile tarii noastre,maturitatea tehnologica poate se preceada maturitatea deplina (vinuri pentru distilare), sacoincida cu ea (vinuri de consum curent si superioare seci) sau sa o urmeze (vinuri demiseci,demidulci si dulci naturale).Supramaturatia strugurilorPrin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza maturatiei, stare incare boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin stafidite, iar sucul acestora este puternicconcentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub actiunea caldurii solare sau artificiale,precum si datorita unui proces de botritizare. La randul ei, supramaturarea sub actiunea calduriisolare se poate desfasura in conditii naturale, cand strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau inconditii artificiale, cand strugurii sunt culesi si apoi expusi la soare pe paie, rogojini sau grataredin lemn.Botritizarea strugurilor, caz particular de supramaturare, este consecinta infectarii boabelor cumiceliul de Botrytinia fuckeliana (De Bary). Wetzel. Aparatul vegetativ, respectiv miceliul
  5. 5. acestei ciuperci, este reprezentat printr-un tal filamentos. Din punct de vedere al nutritiei,ciuperca este saprofita facultativ; ea isi petrece o parte din viata in mod saprofit pe resturiorganice, apoi, dupa ce capata o anumita virulenta, devine parazita pe diferite fructe si indeosebipe boabele de struguri.Dezvoltarea acestei ciuperci sub forma de putregai cenusiu are loc in majoritatea podgoriile siaproape la toate soiurile, fiind mai frecventa in zonele umede decat in cele uscate. In urmapatrunderii miceliului, la suprafata pielitei apar pete circulare de culoare rosie-viloacee care semaresc pana cuprind intreaga boaba. Cu timpul pielita se brunifica, se desprinde usor de pulpa,iar boaba in ansamblul ei se acopera cu puf cenusiu care absoarbe si retine apa intocmai ca unburete. Cand umiditatea atmosferica depaseste 80% si se mentine ridicata mai mult timp, iartemperatura este suficient de mare (20- 250C), atacul evolueaza atat de rapid incat intreagarecolta poate fi compromisa in cateva zile.Prezenta ciupercii Botrytinia fuckelina sub forma de putregai nobil este semnalata in foarteputine podgorii si numai la numite soiuri. Dintre cele europene se amintesc: Sautternes -;Franta,la soiurile Sauvignon si Semillon, Rhein-Gau- Germania, la Riesling, si Tokaj- Ungaria laFurmint. In tarile viticole sudice se intalneste si mai rar. La noi in tara, putregaiul nobil apare maifrecvent la soiul Grasa, in podgoriile Cotnari si Pietroasele.2. TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILORTehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un ansamblu de operatiicare asigura transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii deunde si existenta a doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in alb si linia de vinificatie inrosu. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si sefermenteaza separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa cemustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in consideraresi la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze.Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolutnecesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lentaapare influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene,se inmultesc rapid incat, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procesefermentative mai putin dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari candstrugurii sunt mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate serecomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Celmai bine este atunci cand de la cules si pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore.De aceea se impune ca recoltatul, transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asamod, incat intre ele sa existe o deplina concordanta.2.1. Zdrobitul strugurilorZdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pecare il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii. In urma acestei operatii microfloraexistenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt
  6. 6. zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafataboabelor, nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boaba. Aeratia produsa in timpulzdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor, care la randul lor, determina o fermentare rapida siusoara a mustului. De asemenea, dupa zdrobire recolta poate fi usor vehiculata prin pompare,sulfitata intr-un mod mai omogen, iar maceratia, veriga importanta in fluxul tehnologic deproducere al vinurilor rosii si aromate, are loc in conditii optime, deoarece suprafata dintre fazalichida si solida este mult marita.2.2. Desciorchinatul strugurilorDesciorchinatul strugurilor, numit inca si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciorchinesi eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pede alta parte. Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de numerosi factori dintre care unrol principal il joaca categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se produce.Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin necesar intrucat influenta pe care oexercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este nesemnificativa. Pe de alta parte se stieca atunci cand recolta este nedesciorchinata scurgerea mustului si presarea bostinei se face cumai multa usurinta, deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joacarolul unor cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultatdintr-o mustuiala desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor gusturi maiputin placute se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a componentelor solide in cursuldesciorchinarii (Ribereau Gayon J. s.a. 1976).Se apreciaza insa ca desciorchinatul devine obligatoriu cand recolta zdrobita stagneaza peparcursul fluxului tehnologic un timp oarecare in stadiul de mustuiala sau cand in schematehnologica este prevazuta si operatiunea de macerare in vederea ridicarii continutului vinului inextract. In astfel de situatii se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuialainfluenteaza negativ calitatea viitorului vin. In fine, desciorchinatul este recomandabil si atuncicand ciorchinii nu sunt lignificati, deoarece prezenta lor in mustuiala face sa creasca continutulmustului in compusi fenolici, in special in cei oxidabili precum si in unele saruri de calciu,potasiu etc.Pentru vinurile rosii si aromate desciorchinatul s-a dovedit o operatie tehnologica indispensabila.Dintre avantajele pe care le creeaza se mentioneaza obtinerea unui volum de mustuiala mairedus, iar de aici, mai putina bostina de manipulat si presat si mai putina tescovina de pastrat.Prin indepartarea ciorchinilor, ciorchinii ce reprezinta 3-7% din greutate si pana la 30% dinvolumul recoltei, se realizeaza o economie de vase si de spatiu pentru macerare-fermentare.Importanta desciorchinatului rezida insa, mai ales, in aceea ca vinurile se imbunatatesc din punctde vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol.% , sunt mai intens colorate,ceva mai acide, se limpezesc usor, si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete. Macerarea -fermentarea mustuielii nedesciorchinate determina, din contra, obtinerea de vinuri cu “gustierbos” de ciorchine (mai ales cand acesta este verde), bogate in substante astringente si cu oduritate pronuntata atunci cand sunt tinere. Se limpezesc greu din cauza unui continut ridicat insubstante azotate. Diminuarea culorii si a gradului alcoolic se datoreaza absorbtiei acestora decatre ciorchini, mai ales cand sunt lignificati. Scaderea aciditatii, scadere care poate sa ajunga
  7. 7. pana la 0,5 g/l H2SO4, se explica prin aceea ca ciorchinele este mai putin acid si mai bogat inpotasiu si calciu decat sucul bobului. In fine, prezenta ciorchinilor in mustuiala contribuie intr-oanumita masura si la poluarea vinului cu diferite pesticide retinute in asperitatile acestora cuocazia tratamentelor de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie. Se mentioneaza ca sidistilatele obtinute din tescovina care contine ciorchini sunt calitativ mai slabe. Toate acesteaspecte au determinat ca desciorchinatul sa fie apreciat ca o operatie tehnologica utila pentruproducerea vinurilor aromate si a celor rosii superioare, facultativa pentru vinurile rosii deconsum curent, si obligatorie atunci cand strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuriaspre, astringente, precum si in cazul unui cules timpuriu cand ciorchinii sunt inca ierbacei.2.3. Tratamente aplicate mustuieliiMustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejata fata de actiunea daunatoare aaerului precum si impotriva microorganismelor patogene. Protectia se impune mai ales candrecolta este atinsa de putregaiul cenusiu sau invadata de diferite mucegaiuri, precum si atuncicand stationarea ei in stadiul de mustuiala depaseste un anumit termen.Influenta oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternica, indeosebi cand aceastaprovine din struguri albi. Daca nu se iau masuri de protejare, aroma mustului se denatureaza,fructuozitatea se distruge iar culoarea devine din ce in ce mai inchisa. Efectul este si maipronuntat in conditiile in care faza lichida din mustuiala ramane intr-o cantitate mai mica fata decea initiala, fapt ce se observa la scurgerea mustului si presarea bostinei. In cazul strugurilornegri, oxidarea este mai putin periculoasa, deoarece mustuiala este partial protejata de prezentasubstantelor tanante care joaca un rol antioxidant.Pentru a evita urmarile nefaste ale oxidarii, cel mai bine ar fi ca mustuiala sa nu vina in contactcu aerul. In practica, insa, acest lucru nu este posibil deoarece, incepand de la zdrobireastrugurilor si pana la imbutelierea vinului, majoritatea operatiunilor pe care le reclama fluxultehnologic sunt insotite mai mult sau mai putin de un proces de oxigenare. Din aceste motive,aplicarea unor tratamente in vederea anihilarii efectului daunator al oxigenului devineobligatorie. Protectia este necesara indeosebi in timpul vinificarii, deoarece in acest stadiu recoltaeste mult mai sensibila la oxidare decat ulterior, cand este transformata in vin. De asemenea,prezenta oxidoreductazelor intr-o proportie mai ridicata pe partile solide decat in suc, determinaca mustuiala sa absoarba de 3-4 ori mai mult oxigen decat mustul. Astfel, s-a constat ca la 5-10minute de la zdrobirea strugurilor cantitatea de oxigen dizolvata in mustuiala poate sa ajunga la200-250 mg/l. Acest fapt reliefeaza ca, in tehnologia producerii vinurilor albe separarea mustuluide bostina trebuie facuta cat mai rapid. Existenta in mustuiala a resturilor de frunze si lastari, asacum se intampla uneori in cazul recoltatului mecanizat, intensifica de 2-3 ori activitateaoxidorectazelor. De aceea, unii autori recomanda defolierea butucilor inainte de introducerea inplantatie a combinelor de recoltat (Datunaschvili E. N. si Middadze R.K., 1979).Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplica mustuielii, cel mai eficace si mai generalizatin productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin administrare de SO2 in timpul sau imediat dupaobtinerea mustuielii, enzimele care catalizeaza reactiile de oxidoreducere, responsabile debrunificarea mustului si de alte modificari nedorite, sunt puse in stare de inactivitate. La dozelein care se utilizeaza (5-10 g/hl), bioxidul de sulf de termina, de asemenea, o inactivitate de scurta
  8. 8. durata a levurilor si deci, o intarziere in declansarea fermentatiei alcoolice, precum si odistrugere partiala a bacteriilor responsabile de aparitia unor fermentatii nedorite (acetica,manitica, lactica etc.). S-a constatat, in schimb, ca SO2 nu impiedica maceratia, ci din contra ofavorizeaza, mai ales atunci cand gradul de sulfitare este ridicat.Oxidarea mustuielii se mai poate preveni si cu ajutorul CO2. In acest sens, trebuie mentionatfaptul ca industria vinicola a inceput sa foloseasca masini si instalatii astfel echipate, incatoperatiile ce le revin (zdrobire, presare etc.) le efectueaza in atmosfera de gaz carbonic, gaz cepoate proveni dintr-o butelie sau de la un vas cu must in fermentare. Inconvenientul acesteitehnologii consta in faptul ca recolta prelucrata, in momentul cand vine in contact cu aerul esteviolent oxidata, iar urmarile sunt si mai dificil de corectat.Pentru inactivarea microorganismelor in vederea evitarii unei fermentatii timpurii s-ar mai puteafolosi si tratamentul cu frig. Pe langa un consum mare de energie, impus de functionareainstalatiilor frigorifice, tratamentul are si inconvenientul ca favorizeaza dizolvarea unor cantitatimari de oxigen in masa de mustuiala.In afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influenta daunatoare a oxigenului si amicroorganismelor, mustuiala mai poate fi tratata si cu diferite preparate enzimatice: pectoliticesi proteolitice. Adausul suplimentar de enzime, alaturi de cele existente in mod natural inmustuiala, conduce la o hidroliza mai rapida a substantelor pectice si a celor proteice.Transformarea lor din macromolecule coloidale in substante cu molecule mai mici, determina omai rapida eliberare a sucului din celule, a substantelor colorate si aromate, o micsorare avascozitatii mustului, iar ca urmare se imbunatateste calitatea, gradul de scurgere si randamentulin must.2.4. Separarea mustului de bostinaIn tehnologia producerii vinurilor albe, sperarea mustului din recolta zdrobita, cu sau faradesciorchinizare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii. Obisnuit, lucrarease efectueaza in doua etape care se succed, cu sau fara intrerupere, in functie de instalatiile cuajutorul carora se realizeaza. In prima etapa, mustul se separa de componentele solide cu care segaseste in contact prin scurgere, iar in a doua etapa, prin presarea bostinei. Mustul rezultat inprima etapa poarta numele de must ravac iar cel din a doua, must de presa.Separarea mustului prin scurgereEste operatia care precede si usureaza presarea bostinei. Scurgerea poate avea loc in modspontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata cand este cunoscuta si sub numele descurgere intensificata. In ambele situatii, operatia se realizeaza cu ajutorul unor instalatii numitescurgatoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele functioneaza discontinuu,cele din a doua categorie, continuu.Separarea mustului prin presare
  9. 9. Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extragefractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Operatia trebuie astfel condusa, incatdin bostina sa se extraga numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelorpulpei, nu si cel din pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent si amar. Mustul rezultat,numit si must de presa, este mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerileprovocate, ceea ce inseamna ca prin presare se realizeaza si o oarecare filtrare.La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata; la vinificatia in rosu seefectueaza dupa macerare-fermentare; asa ca din acest punct de vedere, intre cele doua moduride presare exista unele deosebiri.In primul caz, presarea se realizeaza mai greu; pornind de la aceeasi cantitate de struguri,volumul de bostina care se preseaza este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasadin cauza continutului ridicat de zahar si in pectine inca dehidrolizate; bostina este mai bogata inmucilagii, iar cand recolta a fost mucegaita ea formeaza o masa compacta aproape impermeabila;presarea prezinta un caracter de urgenta; efectuata mai tarziu de la terminarea scurgerii,influenteaza nefavorabil compozitia si caracteristicile vinurilor mai ales la cele superioare, undedurata contactului mustului cu materialele solide se cere sa fie cat mai redusa; daca strugurii suntalterati, urgenta presarii prezinta o importanta si mai mare.La vinificatia in rosu presarea se efectueaza pe masura terminarii maceratiei - fermentatiei sitragerii vinului de pe bostina. Compozitia si caracteristicile vinului sunt influentate de conditiilesi durata procesului de maceratie-fermentatie si mai putin sau deloc de timpul si modul cum s-aefectuat presarea.2.5. Randamentul in must la prelucrarea strugurilorRandamentul, respectiv procentul de must ce rezultata din prelucrarea strugurilor, variaza inlimite largi fiind influentat de numerosi factori. Dintre acestia, se amintesc: soiul, gradul dematuritate si starea de sanatate a strugurilor, tehnologia de prelucrare si tipul masinilor utilizate(Cotea D.V. s.a., 1970).In tara noastra, randamentul in must ca de altfel si scazamintele ce se acorda la prelucrareastrugurilor sunt reglementate printr-un act normativ elaborat de Ministerul Agriculturii siIndustriei Alimentare (M.A.I.A.). Conform acestui normativ, intocmit pe baza rezultatelor deproductie, coroborate cu cele obtinute in urma verificarilor experimentale, din prelucrarea a 100Kg struguri din vita altoita si indigena trebuie sa rezulte 76+/- 3 kg must, cand se lucreaza cuprese hidraulice, mecano - hidraulice si pneumatice si 83,5+/- 3 kg cand presarea se face cu presecontinui. Scazamintele care se acorda la prelucrare reprezinta in medie 0,6%.Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolta sicand strugurii sunt sanatosi. In cazul anilor secetosi sau cand strugurii sunt avariati datoritagrindinei, atacului de mucegai, mana, faina etc., unitatile de vinificatie impreuna cu delegatulforului tutelar vor efectua experimentari in vederea stabilirii randamentului specific recoltei carese prelucreaza.
  10. 10. In practica vinicola mustul rezultat se colecteaza de obicei separat in trei categorii a carordenumiri si proportii fata de cantitatea totala (considerata 100%) sunt urmatoarele:a) must ravac, care in medie reprezinta 60%;b) must de presa, care este in medie intr-o proportie de 30%; inglobeaza mustul obtinut de lapresarea I si a II-a, in cazul preselor discontinui si de la stutul I si II cand se folosesc preselecontinui;c) must de la ultima presare, in proportie de 10%, corespunzand in cazul preselor continui cu celde la stutul III.Proportiile acestor musturi, numite in mod simplu si musturi a, b, c, nu sunt absolut constante civariaza in functie de soi, an de recolta, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s-auefectuat operatiile de zdrobire si desciorchinare, de tipul preselor si tehnica presarii etc. Asa, deexemplu, cand strugurii nu sunt bine copti, proportia mustului ravac se micsoreaza, marindu-sein schimb proportia mustului de presa. Prin folosirea zdrobitului centrifugal se mareste proportiamustului ravac si scade cel de la presa etc.Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitatii sucului proaspat extras, secalculeaza cantitatea de must in litri, adica in unitatea de masura cu care este gestionat,transportat, livrat, vandut etc. De exemplu, daca se porneste de la un randament mediu de 80% simustul rezultat are concentratie in zaharuri de 170 g/l, ceea ce inseamna ca valoarea densitatiieste de 1,075 g/cm3, atunci din prelucrarea a 100 kg struguri rezulta 74,42 litri must, din care44,65 litri must ravac (60%), 22,44 litri must de presa (30%) si 7,44 litri must de la ultimapresare (10%).3. TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUIAlaturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea viitorului vin mai contribuie silucrarile ce se aplica mustului inainte de fermentare. Dintre acestea unele ca asamblarea,cupajarea si deburbarea sunt considerate ca operatii tehnologice firesti intocmai ca si zdrobirea,desciorchinarea etc., ce se efectueaza in cadrul fluxului tehnologic de prelucrare a strugurilor.Altele, desemnate sub numele de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau de inlaturaeventualele defectiuni datorate oxidarii, prezentei in exces a proteinelor, enzimelor etc. In fine,tot in cadrul operatiilor ce se aplica mustului inainte de fermentare trebuie incadrate si lucrarilede corectie a unor deficiente de compozitie, cu ajutorul carora se mareste sau se micsoreazaconcentratia principalelor componente: zaharuri, acizi si eventual substante tanante.Toate aceste lucrari sus mentionate se fac cu scopul de a se obtine in final un vin sanatos bineconstituit si echilibrat.3.1. Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare
  11. 11. Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inaintefermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea musturilor cu caracteristici diferite precum sideburbarea acestora.Asamblarea musturilorReunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare poarta numelede asamblare. Operatiunea, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza diferentiat, in raportde particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune de must, precum si in functie de tipul devin ce trebuie realizat.Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatiunea de asamblareeste, asa dupa cum s-a aratat si tipul de vin ce trebuie realizat. In aceasta privinta este unanimrecunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare finete sau a celor ce vor constitui materieprima pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac. Mustul rezultat dinamestecarea celorlalte doua fractiuni (b si c) va fi fermentat separat cu scopul de a i se da altaintrebuintare.Cupajarea musturilorAmestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii calitatiiprimului, poarta numele de cupajare. Operatia ca atare nu constituie o veriga tehnologicanecesara, ci din contra este chiar contraindicata, deoarece caracterul vinului rezultat este maiputin definit. Uneori se adauga totusi in musturi cu gust si miros natural, 5-10% must provenitdintr-un soi puternic aromat. Efectuandu-se inainte de fermentare asemenea interventie prezintaavantajul ca se poate pleca de la inceput cu un vin tanar mai aromic decat cel care ar rezultaulterior din combinarea partenerilor ce au fermentat separat.Deburbarea mustuluiMustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprimaacestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele deburba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numeste deburbare.Natura si originea burbei din mustImpuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita; particule de pamant,resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor; fragmente de ciorchini, pielitesi uneori de seminte; conidii si conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente si spori demucegaiuri; levuri si bacterii; cristale de tartra tacid de potasiu si tartrat neutru de calciu;substante pectice, protidice si tanante insolubile, plus diferite mucilagii si gume vegetale.Necesitatea si influenta deburbariiMentinuta in must, burba sufera un proces de maceratie in urma caruia constituentii solubili dinimpuritatile solide ce o alcatuiesc trec in faza lichida. Aceasta trecere este mult accentuata in
  12. 12. timpul fermentatiei mustului datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului. In raport decantitatea si natura constituentilor extrasi, vinul poate capata mirosuri si gusturi straine ceiinrautatesc calitatea.Faptul ca prin deburbare se inlatura cea mai mare parte din suspensii, inseamna ca si suprafata decontact lichid-solid este mult micsorata. In aceasta situatie temperatura si ritmul de fermentare seatenueaza; drept urmare pierderile de alcool si aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poateramane nefermentat. Privita din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci si unajutor pretios in obtinerea vinurilor cu rest de zahar, fara sa inlocuiasca, bineinteles, celelaltemijloace cu ajutorul carora se poate sista fermentatia, asa cum o cere tehnologia producerii unorastfel de vinuri.Procedee de deburbareMustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen (suspensie) format dintr-un mediu lichidin care sunt dispersate particule solide de diferite forme si dimensiuni. Separarea celor doua faze,lichid-solid, in vederea obtinerii unui must limpede se poate realiza fie utilizand actiunea forteigravitatiei sau a fortei centrifuge, fie retinerea particulelor solide pe straturi filtrante. Inconformitate cu cele mentionate deburbarea este posibila sa se efectueze prin trei mari procedee:sedimentare-decantare, centrifugare si filtrare.a) Deburbarea mustului prin sedimentare -;decantareSedimentarea consta in depunerea prin cadere libera (sub actiunea fortei gravitatiei) aimpuritatilor solide dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separe alichidului limpede de pe sediment.Deburbarea sub actiunea frigului natural, este posibila la musturile obtinute din soiuri ce serecolteaza tarziu; in toamnele reci poate fi aplicata si la soiuri mai timpurii. Rezultatele sunt bunemai ales atunci cand recolta este sanatoasa, iar mustul beneficiaza de frigul din timpul noptii.Decantarea consta in separarea mustului limpede de burba depusa in timpul sedimentarii. Infunctie de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operatiunea se poateexecuta in mai multe moduri. Astfel, cand acestea sunt prevazute cu robinete de scurgere dispusela diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaza in mod simplu prin deschidereasuccesiva de sus in jos a robinetelor (fig. 6). La unele tipuri de bazine decantarea se poate face cuajutorul unui dispozitiv cu cot mobil care prin rotire da posibilitatea reglarii inaltimii de preluare.Cand vasele de decantare nu sunt echipate cu astfel de robineti sau dispozitive, tragerea mustuluise face cu ajutorul unei pompe. In acest caz se va avea grija ca furtunul de aspiratie sa fie coboratprogresiv, adica pe masura ce nivelul lichidului scade. Introducerea lui de la inceput panaaproape de linia de separatie dintre must si depozit duce la formarea unor curenti, careantreneaza parte din burba din nou in must, compromitandu-se astfel insasi utilitatea deburbarii.Dintre inconvenientele deburbarii mustului prin sedimentare -;decantare se amintesc:imposibilitatea ca operatiunea sa se desfasoare in flux continuu; necesitatea de a avea multebazine sau cazi de limpezire precum si spatiu suficient pentru amplasarea lor; operatiunea
  13. 13. reclama o durata de timp lunga si relativ multa forta de munca manuala, si in fine, volumul deburba care rezulta este in general prea mare.b) Deburbarea prin centrifugareCentrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge, a componentilor cudensitate diferita dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbareaprin sedimentare-decantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapida. Claude E., 1976arata ca centrifugarea este o decantare accelerata.Viteza de indepartare a particulelor de tulbureala din must sub actiunea campului centrifugal,poate fi redata prin expresia:In care Vsc este viteza de sedimentare in camp centrifugal, r este raza de rotatie, care esteaproximativ egala cu raza centrifugei, iar n este viteza de rotatie.Din relatia de mai sus reiese ca viteza de sedimentare a impuritatilor solide din must, subactiunea fortei centrifuge, ca si in cazul sedimentarii in camp gravitational, este cu atat mai marecu cat cele doua densitati difera mai mult intre ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iarvascozitatea mustului mai mica. La deburbarea prin centrifugare viteza de indepartare aparticulelor este in schimb cu mult mai mare; ea creste liniar cu raza de rotatie si proportional cupatratul vitezei de rotatie, n2, ultima fiind hotaratoare.c) Deburbarea prin filtrareIn masura in care este nevoie sa se obtina un must cu limpiditate ridicata, intr-un termen relativscurt si cu pierderi foarte mici, deburbarea s-ar putea efectua si prin filtrare. Operatia consta insepararea particulelor de tulbureala din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros.Comparata cu celelalte doua operatii de separare, sedimentarea si centrifugarea, filtrarea secaracterizeaza prin faptul ca nu este conditionata de diferenta dintre densitatile fazelor care sesepara. Acest procedeu este insa extrem de putin extins in practica limpezirii mustului.4. FERMENTATIA SI MACERATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINULUI4.1. Fermentatia alcoolica a mustuluiProcesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat intehnica prepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care-l provoaca aufost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul 19 cand a au parut mai multe teorii.Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele,din contra, demonstrau ca este un fenomen biologic.In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiuneaenzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla.Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica.
  14. 14. Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin careglucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali, insotiti de o serie de produsisecundari. Procesul de asemenea, este exoenergic.Acestea enzime intervin in reactiile de transformare a glucidelor dupa mecanismul general deactiune al biocatalizatorilor. In principiu, enzima se combina cu molecula reactanta numitageneric substrat si formeaza un compus intermediar enzima-substrat. La randul lui acest compusintermediar se poate combina cu alta molecula reactanta formand produsi de reactie siregenerand enzima. Enzima astfel regenerata este capabila sa reia din nou ciclul respectiv.Schematic, procesul se poate reprezentat in modul urmator:Datorita considerentelor sus mentionate in industria vinicola se practica numai fermentatia culevuri numita de Pasteur “la vie sans air’, intrucat este un proces catabolic anaerob. In acestproces, levurile isi procura energia necesara indeplinirii functiilor lor vitale din degradareaglucidelor fara interventia oxigenului, conform reactiei globale:C6H12O6 2CH3 -;CH2OH+2CO2-33 KcaloriiTehnologia fermentarii mustuluiIn tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o verigadecisiva intrucat este etapa in care el se “naste”. De modul cum este parcursa aceasta etapadepinde in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct devedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului.Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, inprimul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, aunevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate decatre must, ca atare fara ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar.Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperatura. Aeratia, atat cateste nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicataprin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, care, in schimb,permit evacuarea CO2. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de o degajare decaldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic sia excesului de caldura.Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lorDupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de exemplu, sulfitare,bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este dirijat in vasele defermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecare din ele se lasa un spatiu derezerva numit “gol de fermentare” care, in general, este de aproximativ 10% din capacitateabutoiului. Cand musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Dincontra, daca se prevede o fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturile provenite
  15. 15. din struguri incomplet copti, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiul de rezervapoate sa creasca pana la 15%.Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcooliceFermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces se pot distingetrei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si postfermentativa.a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea mustului in vasulde fermentare pana la degajarea evidenta a CO2 din toata masa de lichid.Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar temperaturaurca lent cu 1- 30C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se micsoreaza si densitateamustului. Cu toate ca se formeaza CO2 degajarea acestuia, initial, nu se observa, deoarece el sedizolva in lichid. Treptat insa CO2 incepe sa se degaje iar la suprafata lichidului se formeazaspuma cea ce impune prezenta unui anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. Inconditiile in care vasul nu este echipat cu palnii de fermentare sau alte dispozitive de inchiderecare sa impiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptuluica in spuma formata la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si altefermentatii decat cea alcoolica. Durata acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3 zile.b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea fazeiprefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza, datorita faptului calevurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa, temperatura lichidului creste foarterepede, ajungand si chiar depasind 25- 300C. Continutul in zaharuri scade intens, atragand dupasine cresterea gradului alcoolic si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul decarbon care se formeaza ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la parteasuperioara a lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se scufunde in masa delichid pentru ca apoi prin ridicari si coborari repetate ea sa fie spalata continuu de must. Candmustul contine o cantitatea mare de tulbureala, datorita suprafetei mari de contact dintre celedoua faze - lichida si solida, fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare aprocesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului incepe sa sedepuna, reducandu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin mobila, este mai grea si nuse mai ridica asa usor la suprafata.In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare puternica a lichiduluisi o degajare intensa de CO2 care produce un zgomot suierator, ce se aude chiar de la distanta.Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca saucum se spune -;intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba, de la latinescul fervere = a fierbe.Fermentarea tumultoasa poate dura pana la 8-14 zile, uneori chiar si trei saptamani. Cu cataceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp mai lunga, cu atat si vinurilerezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se produc pierderi mari de substante aromate.De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la care concentratia in zahar estemai scazuta fermenteaza rapid si mult mai zgomotos. “Cei mici fac intotdeauna cel mai marescandal” (Troost G., 1972).
  16. 16. c) Faza postfermentativa, numita si faza de fermentare linistita. In aceasta etapa, datoritaalcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai scazuta. Degajareagazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahar, este mult incetinita,devenind aproape imperceptibila. Tulbureala se depune fara a mai reveni in masa lichidului iarodata cu ea incep sa se depuna si levurile. Temperatura vinului incepe sa scada treptat pana lanivelul celei din sala de fermentare, iar daca timpul este riguros are loc si depunerea tartratilor.Drept urmare, vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.4.2. Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilorSe stie ca impresia de ansamblu pe care o provoaca un vin asupra consumatorului trebuie sa fiein concordanta cu grupa si respectiv categoria de vinuri din care acesta face parte. La vinurilerosii, in afara de limpiditate, gust si miros un rol important in aprecierea lor calitativa, il joacaculoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor insusiri hotaratoare in definireaunor astfel de vinuri, alaturi de celelalte operatii tehnologice comune (zdrobire, desciorchinare,fermentare etc.) mai intervine si un aspect specific si anume maceratia. Datorita acestui faptvinul rosu, iar in parte si cel aromat, sunt considerate pe drept cuvant vinuri de maceratie.Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare incontact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui.Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei inrosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenoilci, care au o influenta decisiva asupraculorii, caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului. Aceeasi incidenta pozitiva o aremaceratia si in tehnologia obtinerii vinurilor aromate. Bayonove C.s.a., 1976, subliniaza ca obuna exploatare a potentialului terpenic, specific soiurilor cu gust de muscat se poate obtine de lamustuiala in faza prefermentativa cand maceratia este insotita si de un inceput de fermentatie.In mecanismul de desfasurare al maceratiei, foarte complex si influentat de o multitudine defactori, se disting, in principal, patru procese de natura predominant fizico-chimica, care de faptconstituie tot atatea etape caracteristice maceratiei. Aceste etape sunt: extractia diferitilorconstituenti din partile solide ale strugurelui; difuzia acestora in masa lichidului; refixareapartiala a lor de catre bostina si alte ingrediente solide, existente in lichid; modificarea sau chiardistrugerea unor constituenti extrasi. Dintre aceste patru procese, se intelege ca numai primeledoua conduc la marirea concentratiei vinului in constituenti proveniti din partile solide alestrugurelui; celelalte doua, din contra, diminueaza concentratia acestora. Privitor la factorii careconditioneaza desfasurarea maceratiei, se mentioneaza ca acestia sunt specifici pentru fiecare dincele patru procese si actioneaza diferentiat in functie de constituentul extras.4.2.1. Maceratia la vinificatia in rosuIn tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extrage compusifenolici, iar intre acestia in mod deosebit compusii fenolici colorati. Extractia acestora din urmaare loc dupa urmatorul mecanism. In prima etapa, sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 sieventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei. Aceasta mortificare esteinsotita de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor dinpielite, cromoplastide in care sunt localizate substantele colorate. In cea de a doua etapa, are loc
  17. 17. difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromplastide, in lichidul din imediataapropiere si apoi in intreaga masa a mustului. Difuzia, care insotita totdeauna de un transport desubstante colorante, este asigurata de miscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa demustuiala datorita diferentelor de temperatura si degajarii de CO2. Difuzia poate fi insa multaccelerata prin masuri care permit indepartarea straturilor de lichid din imediata apropiere a fazeisolide si inlocuirea lor cu altele. In practica vinicola aceasta reinnoire a straturilor de lichid,necesara pentru o extractie rapida si completa a substantelor colorante, se realizeaza in functie deprocedeul de maceratie, fie prin amestecarea bostinei cu mustul, fie prin recircularea mustuluiprin bostina. Ca urmare a proceselor de dizolvare si de difuzie a antocianilor din celulelepielitelor, intensitatea coloranta a lichidului creste progresiv pana ce atinge un maximum.In timpul maceratie, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si alte substantecum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezenta acestora in anumiteproportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci sidin punct de vedere al astringentei, aromei, extractului etc. Cand insa concentratia lor depasesteanumite limite ele pot fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut,ierbaceu, amar, de verdeata. Din aceste considerente, procesul de maceratie trebuie astfel condusincat in vin sa treaca, de preferinta, numai substantele ce contribuie la realizarea unor calitatigusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de vin.La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele traditionale, extractiacompusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in faza lichida in timpul fermentatieialcoolice. Practic aceasta inseamna ca maceratia bostinei se desfasoara in aceleasi timp cufermentatia mustului in care se gaseste. Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-osingura operatiune tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, sau cum se spuneobisnuit in limbajul oenologic ,,fermentare pe bostina”. Operatiunea este specifica tehnologiei deobtinere a vinurilor rosii si consta in fermentarea mustului in contact cu partile solide alestrugurilor sau numai cu o parte din acestea.Cele doua procese, macerare si fermentare, avand loc simultan, inseamna ca ele se influenteazareciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Asa, de exemplu, din cauza cresteriitemperaturii si formarii alcoolului, ca urmare a fermentatiei, procesul de maceratie este mai rapidsi mai complet decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza.Tragerea vinului de pe bostinaDin lantul de operatii tehnologice pe care le reclama producerea vinurilor rosii, o verigaimportanta este si tragerea vinului de pe bostina. Asa dupa cum arata si numele lucrarea consta insepararea, prin scurgere libera, a vinului de bostina, catre sau la sfarsitul macerarii fermentarii, sitrecerea lui intr-un alt vas unde isi va termina fermentatia. Operatia mai poarta numele si deravacit, iar vinul separat se numeste ravac. Dupa scurgerea ravacului bostina se scoate din vasulde macerare-fermentare si se preseaza in vederea extragerii vinului pe care-l mai contine.Influenta pe care o exercita operatia de tragere a vinului de pe bostina asupra caracteristicilor decompozitie, insusirilor organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala sidepinde de o multitudine de imprejurari. Dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul si
  18. 18. tehnica de executare a lucrarii in ansamblul ei, la care se adauga felul de presare a bostinei siinstalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se utilizeazavinul de la presare in amestec cu cel ravac.5. LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE IN VINIFICATIEConventional, o linie tehnologica este constituita dintr-un ansamblu de masini, utilaje siinstalatii, care dispuse intr-o anumita ordine asigura, prin functionare, desfasurarea unui anumitproces tehnologic. La randul sau procesul tehnologic cuprinde totalitatea operatiilor ce seefectueaza intr-o succesiune fireasca si conforma procedeelor de lucru pe care le reclama materiaprima pentru a se ajunge la un anumit produs finit.Fluxul tehnologic reprezinta circulatia materiei prime in cadrul unui proces tehnologic pana larealizarea produsului finit sau a semifabricatului. Specificul procesului tehnologic de prelucrare astrugurilor il constituie faptul ca unele operatii se pot desfasura in flux continuu iar altelediscontinuu. In prima categorie pot fi incadrate receptia automata, zdrobirea, desciorchinarea,separarea mustului prin scurgere intensificata si presarea continua a bostinei, vehiculareamustuielii, mustul si subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, limpezirea mustuluiprin centrifugare etc. Dintre operatiile care se desfasoara in mod discontinuu se amintesc:receptia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitationala si presarediscontinua, separarea burbei prin sedimentare etc.O linie tehnologica de prelucrare a strugurilor trebuie sa indeplineasca anumite cerinte si anume:sa permita prelucrarea strugurilor intr-un interval de timp cat mai scurt; sa faca posibila obtinereaunui randament ridicat in must, din care cel ravac sa aiba pondere cat mai mare; fractiunile demust rezultate de la prelucrarea strugurilor sa fie lipsite de substante care ar putea influentanegativ asupra calitatii vinului; sa asigure un contact cat mai redus cu aerului atat pe durataprelucrarii propriu-zise cat si in timpul vehicularii mustuielii si mustului de la un utilaj la altulsau de la un vas la altul; operatiile tehnologice sa fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare siautomatizare coroborate cu un consum minim de forta de munca, combustibil si energieelectrica; utilajele si instalatiile componente sa prezinte siguranta mare in exploatare, fiabilitateridicata, iar capacitatea lor de lucru sa fie corelata in mod convenabil; linia sa fie realizata la unpret acceptabil, iar intretinerea si exploatarea ei sa se faca usor si cu cheltuieli minime; sa aiba ungrad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice si sa poata fi continuu imbunatatitacu cheltuieli mici; sa foloseasca masini cu gabarit redus, care sa ocupe un spatiu cat mai restrans,pentru ca ponderea constructiilor sa fie mica; sa asigure conditii certe de protectie a munciipentru personalul care lucreaza.Organizarea si fluxul procesului tehnologic sunt, in general, prezentate grafic sub forma descheme de linii tehnologice. Aceste scheme se intalnesc sub forma de scheme de operatii sauscheme de instalatii. In primul caz, succesiunea de operatii este prezentata printr-un sir dedreptunghiuri desfasurate pe verticala sau orizontala in care se noteaza denumirea operatiei. In aldoilea caz, in schema liniei tehnologice sunt trecute succesiv, sub forma de simboluri sau semneconventionale, utilajele pe care le reclama procesul tehnologic.
  19. 19. In literatura de specialitate si in practica vinicola, liniile tehnologice sunt clasificate dupa diferitecriterii. Dintre acestea mult folosita este clasificarea dupa capacitatea de lucru al linietehnologice. Din acest punct de vedere se deosebesc linii tehnologice de mare capacitate, decapacitate medie si linii tehnologice de capacitate mica.In raport de strugurii folositi ca materie prima, de procedeele de prelucrare, de operatiile sisuccesiunea desfasurarii lor, orice linie de vinificatie, indiferent de marimea capacitatii sale delucru, poate fi destinata fie producerii vinurilor albe, fie producerii vinurilor rosii. Alaturi deaceste doua principale linii tehnologice (de vinificatie in alb si de vinificatie in rosu) in practicavinicola se mai intalnesc: linia tehnologica de producere a vinurilor aromate si linia tehnologicade producere a vinurilor de tip roze.5.1. Linia tehnologica de vinificatie in albSe apreciaza ca, in general, tehnologia de vinificatie primara in alb este relativ simpla si cuprindeun numar aproximativ redus de verigii si operatii tehnologice (Giosanu T si Stoian V., 1978). Larandul ei tehnologia de vinificatie in alb poate fi aplicata diferentiat in functie de categoria sitipul de vin ce se realizeaza. In acest sens, Institutul de Cercetari pentru Viticultura si VinificatieValea Calugareasca (1983) a propus trei tehnologii principale si anume: pentru producereavinurilor albe, de consum curent, a vinurilor albe seci, de calitate superioara si a vinurilor albedemidulci si dulci, de calitate superioara.Tehnologia de vinificatie primara pentru producerea vinurilor albe, de consum curentOperatiile tehnologice si succesiunea lor in cadrul acestei tehnologii, prezentate in figura 7.1.sunt redate in cele ce urmeaza.Culesul strugurilor se efectueaza la maturitatea tehnologica.Transportul se prefera sa fie facut in vehicule basculante special amenajate.Receptia cantitativa a strugurilor se face prin cantarirea la bascula-pod sau la cantarul cu benabasculanta pe traseul fluxului tehnologic; receptia calitativa se realizeaza prin analize sumare,dintre care obligatorie este determinarea zaharului, efectuata la o proba medie de struguri,prelevata din fiecare incarcatura.Zdrobitul strugurilor se face cu fulopompa sau egrafulpompa.Desciorchinatul se executa facultativ.Sulfitarea mustuielii se face cu 60-80 mg/l SO2 cand strugurii au fost sanatosi si cu 120-200 mg/lSO2, daca au fost mucegaiti. In cazul cand de la cules si pana la prelucrare trec mai mult de 4ore, iar vremea este calduroasa se prefer
  20. 20. Taierea la vita de vieTaierea la vita de vie se practica din antichitate, cand s-a constatat ca prin taierile anualese obtin struguri mai mari, mai aspectuosi, cu boabe de dimensiuni mai mari, cucontinut mai ridicat in must si zahar.Lasata liber, fara a interveni prin taieri anuale, datorita insusirilor sale de liana, vita devie manifesta tendinta de a-si ridica vegetatia catre varf si de a se degarnisi la baza,formandu-se un numar mai mare de struguri, dar de dimensiuni mai reduse, cu boabemai mici, asezate mai rar pe ciorchine, cu continut mai scazut de must si zahar.Cu ocazia taierilor se elimina de pe butuc pana la 80 - 90% din totalul cresterilor anualepentru care planta a folosit cantitati insemnate de energie.Eliminarea anuala a unui volum atat de mare din cresterile anuale, cat si prezentanumeroaselor rani provocate prin taierile de rodire, micsoreaza mult durata de viata avitei de vie din cultura.Comparativ cu vita netaiata, durata de viata a unui butuc se reduce la 60 de ani, chiar lamai putin.Prin executarea incorecta a taierilor, asociate cu alte lucrari neadecvate, ca si cu diferiteaccidente climatice (inghet, grindina, seceta indelungata, furtuni etc.) durata de viata aunui butuc se poate reduce si mai mult.Toate lucrarile care se aplica vitei de vie, dar mai ales taierile, care zdruncina cel maiputernic viata plantei, se bazeaza pe cunoasterea temeinica a organelor vitei de vie sirolul lor in realizarea productiei.Formatiunile lemnoase la vita de vie inainte de taiere.Aceste formatiuni sunt de diferite varste, poarta denumiri conventionale si asupra lor seintervine la taiere.In functie de forma de conducere a butucilor (joasa, semiinalta si inalta) se deosebescurmatoarele formatiuni:La butucii condusi in forma joasa, la nivelul solului se deosebeste zona de concrestere(punctul de altoire), urmeaza apoi scaunul butucului (buturuga), care datorita ranilorfacute cu ocazia taierilor anuale, se ingroasa.Aici se gasesc grupuri de muguri dorminzi pe existenta carora se sprijina taierea deregenerare.Din scaunul butucului pornesc ramificatii multianuale, variate ca lungime, datoritataierilor din anii anteriori si de grosime diferita, purtand denumiri conventionale:- brat scurt sau cotor (sub 50 cm lungime), gros si rigid, intalnit in unele vii din Banatsi Transilvania (Valea lui Mihai), ca si la unii hibrizi producatori direct;- brat lung, peste 50 cm lungime, de 5 - 6 ani, elastic, intalnit in special la vechile tipuride taieri din Moldova (taierea de Odobesti, taierea de Husi);- ramificatii in varsta de 3 - 4 ani, de diferite lungimi, rezultate prin taierile din aniianteriori, subtiri si flexibile, numite conventional corcani; pe ele se gasesc coarde de 2
  21. 21. ani.Ramificatiile mentionate (cotor, brat lung, corcan) se intalnesc la diferite tipuri de taieri,rar toate pe acelasi butuc.Cu ocazia taierilor o parte din ele se inlatura de pe butuc sau se scurteaza.Se poate aprecia ca aceste ramificatii formeaza “scheletul” butucului, pe care se gasesccoardele (ramificatiile) de 2 si 1 an.Coarda de 2 ani este crescuta din ramificatiile multianuale (peste 2 ani) sau din scaunulbutucului.Ea are diferite lungimi in functie de taierea executata in anul anterior si poarta coardelede 1 an.Sunt ceva mai groase decat cele de 1 an.In zona nodurilor se gasesc muguri in stare dorminda, neporniti in vegetatie in anulanterior.Cand aceste coarde de 2 ani sunt mai lungi si prezinta mai multe coarde de rod, senumesc punti de rod.Coarda de 1 an este o ramificatie lemnoasa provenita din lastar dupa caderea frunzelorsi schimbarea culorii din verde in diferite nuante de cafeniu (in functie de soi).Coarda de un an poate fi crescuta pe coardele de 2 ani, in care caz este roditoare (vaforma lastari cu rod) sau pe formatiuni mai in varsta (corcani, brate, scaunul butucului),cand poarta denumirea de coarda lacoma, din care, in primavara vor creste lastari fararod.Inseamna ca rodirea anuala a vitei de vie este asigurata de coardele de 1 an, formate pecoarde de 2 ani (indiferent de lungime).Butucii condusi pe forme semiinalte sau inalte prezinta zona de concrestere (punctulde altoire) la nivelul solului, continuata cu scaunul butucului, mai redus ca dimensiuni.Uneori acesta poate lipsi.Urmeaza apoi tulpina, formatiunea lemnoasa multianuala, cu pozitie verticala de 0,60 -0,80 cm lungime, realizata prin taierile de formare din primii ani de la plantare, laformele de conducere semiinalte si de 1,00 - 1,50 m la formele inalte.La unele forme artistice (bolta, chiosc, palmela etc.) tulpina poate fi orizontala sauoblica si de lungimi mai mari.La capatul superior al tulpinii, in pozitie orizontala se distinge cordonul ,care este tot oformatiune multianuala, de aceeasi varsta cu tulpina sau cu 1 - 2 ani mai putin.In unele situatii, butucii pot prezenta 2 cordoane (in stanga si dreapta butucului).Lungimea cordoanelor variaza in functie de vigoarea soiului si de distantele de plantaredintre butuci, determinata prin taierea de formare.Dupa formarea lor, cresterea in lungime nu se mai continua, in schimb o data cu trecereaanilor, cordoanele se ingroasa.Pe cordoane se gasesc formatiuni multianuale (cepi scurti), varsta lor descrescanddinspre baza spre varf, unde se afla lemnul de 2 ani pe care sunt prezente coardele de 1an, roditoare.Coarda de 1 an, lacome, se formeaza pe lungimea cordonului sau a formatiunilormultianuale, in dreptul fostului nod (la coardele de 1 an) din muguri dorminzi.La soiurile de struguri pentru consum in stare proaspata, viguroase, butucii prezinta in
  22. 22. capatul tulpinii, in loc de cordon, 2 - 4 elemente multianuale scurte, pe care se gasesc formatiuni scurte de 2 ani. Din acestea pornesc coarde de 1 an roditoare. Pe formatiunile scurte multianuale sau chiar pe tulpina, in zona superioara pot fi intalnite si coarde de 1 an lacome. La taierile anuale, de rodire se opereaza in primul rand asupra coardelor de 1 an roditoare (se afla pe lemnul de 2 ani) si lacome (formate pe lemn multianual), de aceea insistam mai mult pe cunoasterea lor. Ele provin din lastari lemnificati dupa caderea frunzelor. In conditiile noastre de cultura a vitei de vie, lungimea de 1,20 - 1,80 m, realizata in perioada de vegetatie a unei coarde, se considera optima pentru productia de struguri, ca si grosimea de 7 - 12 mm (diametru). Coardele anuale sunt compuse din noduri si internoduri bine determinate. La noduri se afla ochii de iarna alcatuiti dintr-un complex de muguri (principal, secundari, tertari). Avand dimensiuni si grade diferite de formare si de evolutie, mugurii au insusiri diferite. Productia de struguri se sprijina, in principal, pe existenta si starea de sanatate a mugurului principal din ochiul de iarna. Numai in cazul unor accidente, cand acesta este distrus, mugurul secundar poate deveni de baza pentru realizarea productiei. Prof. univ. dr. Liviu DEJEUPLAN DE AFACERIViticultura este o activitate care dateaza in Romania din vremuri stravechi, sturgurii si vinulconstituindu-se timp de multe sute de ani drept una dintre cele mai mari bogatii naturale ale tarii.De-a lungul timpului, vinurile romanesti au capatat si si-au pastrat o faima deosebita, datoritacalitatii lor, fapt care a plasat tara noastra, alaturi de Franta, Spania, Italia, Germania sauPortugalia, printre cei mai mari producatori si exportatori de vin din Europa.Dupa 1990, odata cu redobandirea terenurilor de catre fostii proprietari, viile au inceput a fiexploatate individual. Odata cu trecerea timpului si resimtind din plin lipsa fondurilor necesareinlocuirii si/sau intretinerii corespunzatoare, culturile de vita de vie au inceput sa se degradezecalitativ, ceea ce s-a vazut imediat pe planul productiei si al exporturilor.In ultimele luni ale anului 2002, odata cu deschiderea capitolului de negociere Romania -;Uniunea Europeana referitor la agricultura, a reaparut in atentie problema calitatii sicompetitivitatii in domeniul viticulturii. In planul de actiune convenit s-a stabilit obligativitatea
  23. 23. inlocuirii viilor hibride cu vita nobila, in cazul celor care vor comercializa vinul pe piatacomunitara. In acest sens, se pune problema acordarii unui sprijin financiar din partea statuluipentru plantarea noilor culturi de vita nobila, deoarece operatiunea este foarte costisitoare.Obligativitatea inlocuirii culturilor nu ii va viza si pe cei care produc vin pentru consum propriusau pentru mic comert regional.Tot in aceasta directie, tara noastra si-a asumat raspunderea inventarierii plantatiilor viticole siorganizarii unui registru comunitar al acestora.La nivelul anului 2002, patrimoniul viticol al Romaniei a fost de 254 mii hectare, iar productiade vin s-a situat la aproximativ 5,5 milioane de hectolitri.ClientiiClientii se diferentiaza in functie de marimea firmei si de complexitatea procesului de prelucrare.Pentru exploatatii de mici dimensiuni, clientii sunt in mareparte localizati in proximitatea vanzatorului, acesta adresandu-se pietei locale.In cazul marilor podgorii, cu capacitati de productie insemnate, piata este una mult mai larga,extinzandu-se de cele mai multe ori si in afara granitelor tarii.ConcurentaUn intreprinzator care demareaza o astfel de afacere trebuie sa tina seama de concurenta de pepiata interna (pe plan local cat si national) insa nu trebuie sa omita concurenta indirecta pe care oreprezinta producatorii straini si mai cu seama cei din tarile Uniunii Europene. Acesteconsiderente devin foarte actuale in conditiile in care tara noastra se pregateste pentru aderarea lastructurile europene, iar produsele autohtone vor trebui sa tinda spre standardele calitativeridicate impuse de aceasta noua piata.In acest sens, studii recente arata ca, din punct de vedere valoric, productivitatea unui hectar devie este de 6 ori mai mica in Romania decat in tarile UE. Productia de struguri la hectar secifreaza in Romania la 70% din cea a tarilor UE, iar productia de vin -; la 45%.Pe plan national, exista cativa “jucatori” importanti, printre care: Vie Vin Murfatlar, VinconVrancea, Jidvei, Cotnari. Acestia se adreseaza de regula atat pietei interne, cat si exportului si ingeneral nu pot fi vazuti drept concurenta de un producator mic, nou infiintat. Acesta trebuie sa seraporteze la rivalii de pe piata locala, acolo de unde vin cei mai multi dintre clienti.PromovareaDatorita posibilitatilor financiare limitate din perioada de inceput a afacerii (situatia cea maifrecvent intalnita) promovarea va fi cu precadere una locala.Se poate recurge la diverse promotii, organizarea unor degustari, sponsorizarea unor evenimentelocale prin oferirea de vin in mod gratuit etc. In plus, se pot da anunturi in presa scrisa sau se potdisemina materiale publicitare tiparite (fluturasi, pliante) printre potentialii clienti sau toate celede mai sus.Oricum, strategia promotionala trebuie sa vizeze optimizarea raportului intre rezultatele asteptatea se obtine in urma campaniei publicitare si costul acesteia.
  24. 24. Costurile de inceputIn cazul in care exista plantatia, cea mai mare parte a resurselor financiare este directionata catrelucrarile agricole. Daca afacerea este luata de la zero, trebuie previzionate costurile infiintariiunei asemenea culturi, care sunt mari (depasesc 10.000 € pe hectar).De asemenea, avand in vedere faptul ca primele incasari apar dupa o perioada lunga (un an) de lademararea lucrarilor, trebuie anticipata o suma de bani necesara intretinerii viei de-a lungul unuian, cheltuieli care se ridica la 1500-2000 € / hectar. In aceasta suma sunt cuprinse lucrarileagricole periodice care trebuie intreprinse, substantele utilizate etc.Pregatire si calificarePentru cei care nu detin cunostinte teoretice si doresc sa le dobandeasca exista de multe ori, incadrul facultatilor de agricultura / agronomie, specializarea viticultura.Totusi, de cele mai multe ori, cultivarea viei este o traditie care se mosteneste, iar procedurile sitehnicile specifice se invata prin practica. Pentru muncile efective se foloseste personalnecalificat, forta de munca fiind, in acest caz, extrem de ieftina.Cadrul legalPe langa avizele obisnuite, care trebuie obtinute de orice firma inainte de in vederea infiintarii,pentru exploatarea plantatiilor viticole sunt necesare o serie de autorizatii specifice, printre care(in functie de caz):- Autorizatie de plantare a vitei de vie;- Autorizatie de defrisare a viilor;- Decizie de acordare a dreptului de a produce vinuri cu denumire originara;- Certificat de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de origine;- Aviz pentru efectuarea invechirii distilatelor si a imbutelierii vinarsurilor in afara arealuluidelimitat pentru denumirea de origine revendicata;- Aviz pentru efectuarea fermentarii in butelii in afara arealului delimitat de provenienta astrugurilor.In luna mai 2002 a fost publicata in Monitorul Oficial Legea Viei si Vinului in sistemulorganizarii comune a pietei vitivinicole (Legea nr. 244/2002). Aceasta stabileste cadrul tehnic sijuridic al activitatilor de productie, depozitare, prelucrare si/sau comercializare a produselorviticole.

×