The document appears to be a Vietnamese thesis or paper consisting of 162 sections that are blank or contain only ellipses. There is no discernible content, topic, or other essential information that can be summarized from the document.
1) This document contains exercises for a physics class. The exercises include problems from the textbook on crystal lattices and properties like interplanar separation and the volume of the Brillouin zone. Students are asked to prove relationships for the reciprocal lattice vector, distance between lattice planes, and volume of the first Brillouin zone in terms of lattice constants and vectors.
The document appears to be a Vietnamese thesis or paper consisting of 162 sections that are blank or contain only ellipses. There is no discernible content, topic, or other essential information that can be summarized from the document.
1) This document contains exercises for a physics class. The exercises include problems from the textbook on crystal lattices and properties like interplanar separation and the volume of the Brillouin zone. Students are asked to prove relationships for the reciprocal lattice vector, distance between lattice planes, and volume of the first Brillouin zone in terms of lattice constants and vectors.
Qua thời gian thực tập tại công ty chúng em đã được tham quan thực tế được các quy trình sản xuất tại công ty như: Mực đông, tôm đông block, tôm nobashi, tôm IQF.., trong đó quy trình sản xuất tôm IQF không hóa chất ngày càng được thị trường ưa chuộng. Lần thực tập này đã giúp chúng em vận dụng được những kiến thức vào thực thế.
Cập nhật và cung cấp các kiến thức, thông tin, tin tức bổ ích cho giới trẻ
SDT: 01657473776
Dc: 543 Đường Gia Phú, Quận 6, Hồ Chí Minh
Website: https://fsfamily.vn/
đáNh giá chất lượng nước mặt của sông hoàng mai, đoạn chảy qua thị xã hoàng m...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ
: https://www.facebook.com/thuvienluanvan01
HOẶC
https://www.facebook.com/garmentspace/
https://www.facebook.com/thuvienluanvan01
https://www.facebook.com/thuvienluanvan01
tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh
đáNh giá chất lượng nước mặt của sông hoàng mai, đoạn chảy qua thị xã hoàng m...
Bao cao tn cn3
1. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
TRƯ NG I H C SƯ PH M K THU T TP.HCM
KHOA CÔNG NGH HÓA H C VÀ TH C PH M
BÁO CÁO THÍ NGHI M CÔNG
NGH TH C PH M 3
Công ngh ch bi n th y s n
GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
SVTH:
Lâm Nguy n Duy Anh 09116001
Hà Minh Chánh 09116004
Lê Thành t 09116010
Lê Th Thanh Thúy 09116061
Nguy n Thanh Tu n 09116067
TP HCM, tháng 10/2012
1
2. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 1: SURIMI
1. NGUYÊN LI U
Nguyên li u s n xu t surimi bao g m:
Stt Tên nguyên li u S lư ng
1 Cá iêu h ng
2 Sorbitol 4%
3 Gelatin 0,2%
4 Tinh b t năng 0,4%
5 Polyphosphate 0,3%
6 Nư c 60 ml
7 Acid acetic 12%
2
3. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2. QUY TRÌNH CÔNG NGH
2.1. Sơ công ngh
Cá diêu h ng
R a
Tách th t cá
Xay
R a acid acetic
R a, làm ráo
Ph i tr n ph gia
Nghi n, giã
nh hình
C p ông
B o qu n
Surimi
3
4. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2.2. Thuy t minh quy trình
2.2.1. X lý
M c ích: làm s ch, lo i b cơ quan n i t ng, v y, uôi…
Th c hi n:
• Gi t cá, c t mang, móc ru t, c t b vây, ánh v y, r a.
• Kh i lư ng t p ch t kho ng 32%.
• Kh i lư ng nguyên li u ban u còn l i 1,7 kg.
2.2.2. R a
M c ích: làm s ch, lo i b các ch t b n ( máu, xương nh , v y, nh t)
Cách th c hi n:
• R a trong thao nư c s ch 3 l n, t l nư c : cá = 2: 1.
• Th i gian r a 10 phút, nhi t nư c 27,60C.
• N u th i gian r a quá ng n, lư ng nư c r a không s làm cho các
không ư c s ch theo yêu c u. Tuy nhiên n u r a quá lâu dư i vòi nư c
m nh s làm cho cá s ch hơn nhưng m t nhi u ch t dinh dư ng hơn, m t
khác m tăng t o i u ki n cho vi sinh v t phát tri n.
2.2.3. Tách th t cá
M c ích: l y ph n th t tr ng fillet, lo i b cơ quan không c n thi t, t o i u ki n
cho quá trình xay và ph i tr n.
Cách th c hi n: th c hi n th công
Thông s công ngh : Th i gian fillet kho ng 20 phút, nhi t phòng 270C.
2.2.4. Xay thô
M c ích: chu n b cho quá trình r a acid acetic, ph i tr n.
Các bi n i:
• Các m ch protein b c t t thành các m ch ng n hơn, nhi t tăng kho ng
80C – 100C.
• Th c hi n trong máy xay th t, th i gian kho ng 30s.
4
5. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2.2.5. R a acid acetid
M c ích:
Kh mùi tanh cho cá, là ch t ch ng oxy hóa, t o tr ng cho s n ph m sau này.
Cách th c hi n:
• Cá ư c r a trong 4,2 lít acid acetid n ng 0,15% trong th i gian 5 phút (
t c t l cá:nư c r a = 1:6).
• R a qua m t l n, sau ó cá s ư c r a b ng nư c s ch ( t l nư c: cá =
6:1) trong 5 phút, thông s c a nư c như ban u.
• Cu i cùng cá s ư c làm ráo trên khay nh a trong 10 phút sau ó v t b ng
v i.
• Kh i lư ng cá sau khi làm ráo thu ư c: 400 gram th t cá bán thành ph m.
2.2.6. Ph i tr n ph gia
Chu n b ph gia:
• Gelatin 0,8g (t c 0,2%) hòa tan vào nư c.
• Sorbitol 16g (t c 0,4%) hòa tan vào nư c.
• Cân 1,2 g polyphosphate; 1,6g tinh b t mì.
Ph i tr n:
• Tr n h n h p kho ng 3 phút. Th i gian tr n càng dài thì quá trình ph gia
càng t t, các ph gia d ng b t hòa tan t t hơn, tuy nhiên th i gian ph i tr n
quá dài thì các h p ch t, vitamin và protein m ch ng n, các ch t béo không
5
6. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
bão hòa d b oxy hóa. M t khác th i gian tr n dài h n h p s b nhão do
nư c b tách ra.
2.2.7. Nghi n giã
M c ích: t o c u trúc gel cho s n ph m.
Cách th c hi n:
• Th c hi n nghi n trong máy xay th t. Th i gian 1 phút / m , nhi t kh i
gel sau nghi n là 350C.
• Sau khi nghi n, cá ư c qu t th công trong c i qu t 15 phút.
2.2.8. nh hình
M c ích: t o hình cho s n ph m, n nh c u trúc, b o qu n s n ph m ch ng va
ch m cơ h c và xâm nh p v i vi sinh v t.
Các th c hi n: bao gói chân không
2.2.9. C p ông
M c ích: b o qu n, n nh c u trúc, chu n b cho ch bi n.
Cách th c hi n: c p ông trong ngăn á t l nh 00C.
3. ÁNH GIÁ C M QUAN
Màu s c: màu tr ng
Mùi: không có mùi l , mùi cá c trưng.
C u trúc: gel chưa t yêu c u, còn nhi u xơ cá. S n ph m t m m, d o tuy
nhiên không ng nh t, chưa t b n theo yêu c u.
6
7. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 2: S N XU T L P XƯ NG
1. T ng quan:
L p xư ng là m t món ăn ngon c a ngư i Vi t Nam có xu t s t Trung hoa. L p xư ng
ư c làm t th t n cho c th t m xay nhuy n tr n v i gia v r i nh i vào ru t heo khô
chín b ng cách phơi khô ho c s y.
1.1. Nguyên li u:
Nguyên li u s n xu t l p xư ng g m:
Stt Tên nguyên li u S lư ng
1 Th t n c 750g
2 M 250g
3 Rư u mai qu l 30ml
4 Tiêu s 10g
5 Màu th c ph m 0.5g/kg s n ph m
6 ư ng 36g
7 Mu i 18g
8 Mỳ chính 9g
9 V nh i
1.1.1 Th t heo:
Th t và s n ph m ch bi n t th t là ngu n protein có giá tr dinh dư ng và giàu năng
lư ng. Protein th t có ch a y các acid amin thi t y u (lisin, valin, methionin…).
Ngoài ra, th t còn cung c p ch t s t (Fe), ch t ng (Cu), các vitamin như A,B1,B2, ch t
7
8. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
béo… do ó th t và các s n ph m ch bi n t th t óng vai trò quan tr ng cho s c kho
con ngư i.
Th t ư c c u t o t nhi u mô khác nhau, d a vào giá tr s d ng c a th t trong th c
ph m ngư i ta chia thành các lo i mô như: mô cơ, mô m , mô liên k t, mô xương và
máu.
B ng 1: Thành ph n hóa h c và giá tr dinh dư ng c a th t heo
Thành ph n hóa h c Khoáng
Vitamin (mg/100g)
(g/100g) (mg/100g)
Lo i th t
Protei
Nư c Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
n
M 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -
L n (1/2 n c) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
L nn c 73 19 7 1 - - - - - - -
Trong s n xu t l p xư ngTh t là thành ph n ch y u t o nên c u trúc cho s n ph m.
Tính ch t c a s n ph m d ng s y khô k t dính. Vì protein th t khi g p nhi t s ys
bi n tính t o c u trúc gel k t dính v ng ch c các thành ph n nguyên li u.
B ng 2: Yêu c u c m quan c a th t tươi
Tên ch tiêu Yêu c u
- B m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l ;
- M tc tmn
1. Tr ng thái.
- Có àn h i, n ngón tay vào th t không l id u n
trên b m t th t khi b tay ra;
- Tu bám ch t vào thành ng t y (n u có).
8
9. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
2. Màu s c Màu c trưng c a s n ph m
3. Mùi c trưng c a s n ph m, không có mùi l
4. Nư c lu c th t Thơm, trong, váng m to
1.1.2 M heo:
Thành ph n c a m heo
- Nư c chi m: 2-21%
- Protein: 0,5-7,2%
- Lipit: 70-97%
Hình 1: m heo
Mô m ư c hình thành t mô liên k t hình lư i x p cùng v i m t lư ng l n t bào
m . ây là nơi cung c p năng lư ng ch y u cho cơ th . Mô m ư c chia làm 2 lo i m
trong da và m dư i da. Tuỳ theo lo i gia súc, tu i, m c g y béo, v trí mà lư ng mô
m khác nhau. Thành ph n ch y u c a m gia súc là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có
các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các s c t …Các acid béo có trong các
triglyceride bao g m các axit no và không no, t l khác nhau tuỳ theo t ng lo i gia súc.
Các acid béo quy t nh tính ch t c a m acid béo không no càng cao thì nhi t nóng
ch y càng th p
Trong s n xu tm s d ng trong ch bi n l p xư ng thư ng là m lưng c a heo. M
có công d ng như t o c u trúc c trưng, góp ph n t o màu s c, v béo cũng như giá tr
v năng lư ng.
1.1.3 Mu i (NaCl)
Vai trò c a mu i trong ch bi n
9
10. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
- Làm cho th t có v m n, tăng hài hoà v v cho l p xư ng.
- Xúc ti n các quá trình oxy hoá các thành ph n trong th t làm cho s n ph m thay i
màu.
- T o áp su t th m th u và gi m m c a s n ph m.
- NaCl là ch t sát khu n nh , n ng kho ng 5%, nó có th làm ng ng s phát tri n
c a m t s vi sinh v t gây b nh. Tuy nhiên có m t s lo i vi khu n ch u ư c n ng
cao hơn, ví d vi khu n th i r a ch ch t n ng mu i >12%.
- Gi m t l oxy hoà tan trong môi trư ng, làm c ch các vi sinh v t hi u khí.
- Ion Cl- s k t h p v i protein các dây n i peptid làm cho các enzime phân hu
protein không còn kh năng phân hu protein.
1.1.4 Tiêu
- Tên khoa hoc: Piper nigrum
- H : Piperaceae
- H t tiêu thương ph m ch a t 12÷ 14% nư c và 86÷ 88 % ch t khô.
Trong ch bi nkhi cho tiêu vào trong th c ph m s làm tăng thêm hương v , t o s
h p d n. Trong ch bi n, tiêu là m t trong nh ng gia v r t c n thi t nh m nâng cao giá
tr c m quan, có tác d ng tr tiêu hóa, gi i c và kháng khu n.
1.1.5 ư ng
ư ng kính (saccharose) ư c ch bi n t mía ho c c c i ư ng.
Trong ch bi n ư ng s d ng trong ch bi n l p xư ng nh m m c ích:
- T o v ng t cho s n ph m, làm d u v m n c a mu i ăn và các mu i khác.
- Ki m hãm s phát tri n c a vi khu n gây th i.
- Tăng giá tr năng lư ng.
- T o màu cho s n ph m khi qua ch bi n nhi t.
- B o v ch t khô, ch ng vi c gia tăng hàm lư ng nư c c a s n ph m.
-
10
11. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
1.1.6 Ru t heo khô
Hình 2 : V l p xư ng
Màng bao t nhiên có ngu n g c t ru t non c a heo.
- Màng bao này ch u ư c áp su t khi nh i h n h p l p xư ng.
- Hơi nư c và khí s th m qua và ư c thoát ra ngoài d dàng trong quá trình s y và
làm khô.
- H p th khí và mùi thơm khi b o qu n, màng bao có th co gi n khi nh i, sau ó h n
h p l p xư ng ư c óng kín và bu c l i c t ph n th a.
Ru t non c a heo có ư ng kính, kích c ph bi n làm màng bao th c ph m. Nó
m m và có th “ăn ư c”.
Nh ng o n ru t non heo cũng ư c g i là nguyên li u v i m t trung bình chi u dài
15 – 20 m, ph n l n ư c s d ng như nh ng màng bao.
a s vi c ki m tra ru t heo u ki m tra b ng c m quan m t thư ng và theo kinh
nghi m.
Tính ch t c m quan
+ àn h i: Dùng hai tay kéo ru t b ng m t l c nh t nh, n u ru t heo t là ru t cũ
v n có th s d ng nhưng trong quá trình nh i l p xư ng d b v , t ra nên h n ch s
d ng, n u kéo mà ru t không t là ru t t t m i s n xu t s d ng ư c.
+ Hình d ng bên ngoài: Màu s c thông thư ng ru t có màu tr ng vàng hay vàng ngà và
không b hư h ng.
11
12. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
+ Mùi: có mùi c trưng c a ru t heo khô, không có mùi l như mùi m m c, không có
mùi chua, không có mùi ôi thiu,…
1.1.7 Rư u:
Rư u mai qu l :
ư c làm t rư u g o em i ư p hương băng cách ngâm vào
- inh hương
- Ti u h i
- ih i
- V cam
- Qu
Sau th i gian kho ng 10 ngày là có th s d ng ư c
Công d ng c a rư u là t o mùi hương c trưng cho “ l p xư ng mai qu l ”
1.1.8 Mu i natri nitrat
Trong quá trình ư p, nitrat chuy n thành nitrit, r i thành oxit nitric. Nitrit làm ch m
phát tri n c a c t làm h ng th t (do Clostridium botulinum ti t ra) gi cho th t ch m
ôi, ch m tr mùi, m t mùi. Trong th t có myoglobin làm cho th t có màu t nhiên, oxit
nitric k t h p v i myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu s m. Khi gia nhi t,
màu s m này chuy n thành màu h ng nh t, làm gia tăng màu s c, hương v th t,do v y
mu i diêm ư c cho phép dùng làm ph gia th c ph m nhưng trong gi i h n cho phép
b o qu n th t, ư p th t làm jambon, xúc xích, l p xư ng,…
H p ch t nitrit có th làm viêm t y mi ng, th c qu n, d dày, li u cao (1 - 2g) làm
nh hư ng n máu (t o ra methemoglobin, gây tím tái) và m ch máu (làm giãn m ch, h
huy t áp). D u hi u ng c c p g m: bu n nôn, choáng váng, ng t x u, au b ng, nh p
th không bình thư ng, tím tái, hôn mê, co gi t, suy s p h tu n hoàn và t vong.
Nitrosamin: Trong m t s i u ki n nh t nh natri nitrit k t h p v i các axit amin
(do protein phân hu ra) t o thành nitrosamin, m t ch t có ti m năng gây ung thư. Ph n
12
13. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
ng này thư ng x y ra d dày c a ngư i b au bao t , axit d ch v kém, có nguy cơ
gây ung thư.
Nư c ta cho phép dùng t i 500 mg/kg s n ph m (v i l p xư ng, jambon, xúc xích,
th t ch bi n)
2. Sơ quy trình
Gia v , ph gia Th t, m Ru t heo
R a
X lý
C t sơ b
Xay thô Ngâm nư c nóng
Ph i tr n
Nh i
nh hình
Châm
H p S y
óng gói óng gói
L p xư ng L p xư ng
tươi khô
13
14. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
3. Gi i thích quy trình
3.1 R a
M c ích: nh m lo i b các t p ch t bám vào th t như : cát, t, lông heo…
Th c hi n: i v i th t ta r a b ng nư c thư ng, sau ó b ng nư c mu i 3%, và cu i
cùng b ng nư c thư ng. Nhi t nư c r a 28ºC, pH = 7,28.
i v i m ta c n chú ý k ph n m , vì ph n ó bám r t nhi u ch t b n m t khác
r t khó có th cu n trôi b ng nư c. Sau khi lo i b cát t ta cũng ti n hành r a b ng
nư c mu i như th t heo.
3.2 C t sơ b
M c ích: Làm gi m kích thư c c a kh i th t và kh i m t o i u ki n thu n ti n cho
máy xay th t ho t ng.
Th c hi n: th công, dùng dao c t nh nguyên li u th t, ng th i lo i b nh ng ph n
m nhày trong th t do ó kh i lư ng th t bi hao h t kho ng 6,7% ph th i. Do ó kh i
th t sau quá trình này là 700g.
3.3 Xay thô
M c ích: nh m làm nh kích thư c th t m theo yêu c u s n ph m, chu n b cho quá
trình ph i tr n.
Th c hi n: th c hi n th công b ng cách c t nh b ng dao có thư c 2 – 4 mm.
3.4 Ph i tr n
M c ích: t o h n h p ng nh t, th m i u gia v , nh hư ng n ch t lư ng s n
ph m.
Th c hi n: tr n t t c các nguyên li u th t m gai v và các ph gia ã ư c nh
lư ng trư c, th i gian ph i tr n 5 phút. Sau khi ph i tr n xong h n h p s ư c
yên trong vòng 30 phút trong nhi t l nh 10ºC.
3.5 Nh i
M c ích: t o hình d ng c trưng cho s n ph m, b o qu n s n ph m ch ng s xâm
nhi m c a vi sinh v t.
14
15. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Th c hi n: nh i th công, t ru t heo vào ph u nh i, chú ý nh i t t tránh nhi u
kho ng không trong ru t nh i, nh i ru t th t ch t. Sau khi ư c nh i vào v , l p
xư ng s ư c chia thành chia thành các o n nh . Tuỳ theo s n ph m mà có th có
kích thư c khác nhau.
3.6 Ch n
Sau khi nh i xong l p xư ng s ư c ch n nư c nóng 90 – 100ºC trong 30s, nh m
n nh c u trúc trong ru t nh i, và r a s ch nh ng ph n h n h p dính bên ngoài v nh i.
3.7 Châm
T o các l nh trên thân l p xư ng b ng kim châm, giúp khí thoát ra ngoài tránh rách v
trong quá trình s y. Ngoài ra còn t o i u ki n cho m thoát ra ngoài.
3.8 H p
M c ích: làm l p xư ng tươi, làm chín s n ph m
Cách th c hi n: h p trong xư ng h p nhi t 90 – 1000C trong vòng 10 phút.
3.9 S y
M c ích: Là công o n quan tr ng nh m lo i m t ph n nư c, tiêu di t ph n l n
lư ng vi sinh v t có trong th t t o i u ki n cho quá trình b o qu n ng th i t o nên
hương v c trưng c a s n ph m.
Th c hi n : nhi t s y 90ºC trong t s y i lưu th i gian s y 2h30’, m cu i
quá trình s y t kho ng 45%.
Yêu c u nhi t s y c a l p xư ng không quá cao kho ng (≤ 650C) vì trong l p
xư ng có m và m có nhi t nóng ch y th p n u s y nhi t quá cao s làm ch y
m . B n thân ru t heo ư c xăm các l nh nư c có th thoát ra ngoài khi s y, n u
m thoát ra s làm bít các l , s c n tr s thoát nư c ra ngoài làm cho l p xư ng lâu khô
và làm l p xư ng b b ng.
Nh ng bi n i c a s n ph m trong quá trình s y
Bi n i v t lý:
Có hi n tư ng co th tích, kh i lư ng tăng lên, gi m kh i lư ng do lư ng nư c bay
hơi và s bi n i nhi t .
15
16. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Bi n i tính ch t cơ lý: như s bi n d ng, hi n tư ng co, hi n tư ng tăng giòn
ho c b n c n .
Có th có hi n tư ng nóng ch y và t t p các ch t hoà tan lên b m t và làm nh
hư ng n b m t s n ph m vì chúng làm t c ngh n các mao qu n thoát nư c. Kèm theo
ó là s óng r n b m t.
Bi n i hoá lý:
Khu ch tán m: ây là s d i m gây nên do s chênh l ch nhi t các ph n khác
nhau c a v t li u m.
Ngoài s khu ch tán m, trong quá trình s y còn có s chuy n pha t l ng sang hơi
c a m và có nh hư ng c a h keo trong quá trình s y.
Bi n i hoá h c:
X y ra hai khuynh hư ng: t c ph n ng hoá h c tăng lên do nhi t v t li u tăng (
ph n ng oxy hoá kh , ph n ng maillard…) ho c t c ph n ng ch m i do môi
trư ng nư c gi m d n như m t s thu phân.
Thông thư ng trong hai xu th trên, xu th m t n i tr i hơn.
Hàm m gi m d n trong quá trình s y.
Bi n i sinh hoá:
Trong th c t cho th y n u có các enzyme không m t ho t tính do x lý sơ b ho c do
tác ng c a nhi t trong quá trình s y có th d n n hi u qu t o màu c a polyphenol
ho c thu phân lipit.
Bi n i sinh h c:
- C u t o t bào: thư ng x y ra hi n tư ng t bào s ng thành t bào ch t do nhi t
làm bi n tính không thu n ngh ch ch t nguyên sinh và m t nư c.
- Vi sinh v t: có tác d ng làm y u hay tiêu di t vi sinh v t trên b m t v t li u.
16
17. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
- V sinh: trong quá trình công nhi p, s n ph m s y thư ng l n các t p ch t gia công
như cát, s n…
- Dinh dư ng: s n ph m khô thư ng gi m tiêu hoá. Lư ng calo tăng do gi m
m.
Bi n i c m quan:
- Màu s c: là m t trong các ch tiêu quan tr ng. Khi ã ch n ư c ch s y thích
h p, quá trình s y có tác d ng màu s c c nh c a s n ph m và t o ra hình d ng pc a
s n ph m. Ho c làm s n ph m sáng và bóng hơn, phù h p v i th hi u ngư i tiêu dùng.
- Trong quá trình s y: m t s c t hay gi m s c t do tác d ng c a nhi t nhưng
tăng giá tr tương i lên do nư c m t i, vì v y cư ng màu tăng lên.
- Mùi: m t s ch t thơm bay theo m và nhi t phân hu gây nên t n th t ch t thơm,
c bi t là ch t thơm c a s n ph m th c ph m có ngu n g c sinh h c. Ngư c l i, m t s
hương thơm ư c phát huy ho c ư c t o thành.
- V : do m gi m nên n ng ch t v tăng lên, cư ng v tăng, nh t là v ng t và
m n. V chua ôi khi gi m i m t cách tương i do lư ng acid bay hơi trong quá trình
s y gi m.
- Tr ng thái: g n li n các bi n i v t lý và hoá lý như: tăng tính àn h i, tính dai,
tính trương n , tính vón c c, tính giòn ho c các bi n i v hình d ng.
4. ÁNH GIÁ C M QUAN S N PH M
4.1 Ch tiêu c m quan c a l p xư ng
Tên ch tiêu Yêu c u
1. Hình d ng Hình tr dài úng kích thư c quy nh,
không teo tóp
2. Màu s c Màu s m c a l p xư ng
17
18. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
3. Mùi v Hương v c trưng c a tôm ng t m
nhưng thanh
4. r ng thái - Khô r n, hơi c ng
- Không bám t p ch t b i b n n m
rong ho c ngoài màng bao ru t.
4.2 Th c t s n ph m c a nhóm:
- V màu s c: màu s m quá m c là do kh i lư ng ph m màu b quá nhi u.
- V c u trúc: c u trúc hài hòa, có s xen k gi a th t và m . L p xư ng sau chiên b
xoăn l i
- V mùi v : v hơi ng t do lư ng ư ng b sung chưa hơi lí, mùi c trưng cho l p
xư ng.
18
19. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 3: GIÒ HEO NH I H I V
1. NGUYÊN LI U
− 1 cái giò heo
− Th t vai 800g
− 100g n m mèo
− 5 c hành tím
− 3 mu ng nư c m m
− 20g tiêu
2. QUY TRÌNH CÔNG NGH
Giò Heo
R a s ch
Th t vai
Th t ùi Rút xương Xương
Xay nhuy n
Gia v
Ph i tr n
X ts i
Nhân Nh i
N m mèo H p
Bao gói
B o qu n l nh ông
S n Ph m
19
20. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
3. THUY T MINH QUY TRÌNH
3.1. Công o n chu n b nguyên li u
Giò heo:
Giò heo ư c r a s ch dư i vòi nư c sau ó ư c hơi nóng trên l a làm cháy
lông heo, t o giá tr c m quan cho giò heo, móng ư c hơi nóng có th thu n l i cho vi c
l y móng..
Sau khi x lý lông và lo i b móng giò heo ư c rút xương. Dùng dao c a t ng
ph n th t bám quanh xương. L y h t th t nhìn th y kh y xương, t i ph n s n thì dùng
sao c t rút xương ra ngoài, gi l i ph n xương móng.
Th t vai:
Th t vai và th t ùi ư c r a dư i vòi nư c, sau ó ư c em c t nh t o i u
ki n thu n l i cho quá trình xay nhuy n v sau.
N m mèo:
N m mèo ngâm nư c nóng cho n ra, r a s ch và x t s i, ráo nư c.
Các gia v :
Gia v g m có hành băm nhuy n, tiêu, nư c m m c ng ư c b s ng sàng.
3.2. Công o n xay nhuy n
M c ích:
− Trích ly các protein hòa tan trong th t, các protein này góp ph n t o gel, t o
c u trúc cho thành ph m.
− T o i u ki n cho quá trình ph i tr n gia v , gia v th m u hơn vào trong
th t.
Cách th c hi n:
20
21. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Th t vai và th t ùi ư c xay nhuy n b ng máy xay t i phòng thí nghi m, th i gian
xay 2 phút, nhi t xay 370C.
3.3. Công o n ph i tr n
M c ích:
− T o mùi v t trưng cho s n ph m thành ph m.
− T o m t cái gì ó t bi t cho s n ph m và vì v y t o nên ch t lư ng s n
ph m
− Xác nh các thông s v t l gia v phù h p cho s n ph m
Cách th c hi n:
Th t vai và th t ùi sau khi xay nhuy n ư c ph i tr n v i gia v và n m mèo. Sau
khi ph i tr n ta th m gia v 30 phút.
Thông s quá trình ph i tr n như sau:
STT Tên gia v , nguy n li u S lư ng T l
1 Th t xay nhuy n 400g
2 N m mèo 100g
3 Hành tím 15g
4 Nư c m m 15g 3 mu ng cà phê
5 Tiêu 10g
6 ư ng 15g 3%
7 B t ng t 5g 1%
8 Mu i 10g 2%
3.4. Công o n nh i:
M c ích:
T o c u trúc cho s n ph m, t o thành m t kh i th t ông nh t các gia v và nguyên
li u trong giò heo.
Cách th c hi n:
21
22. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
D n nhân vào giò heo, quá trình nh i c n chú ý nh i v a ph i, nh i quá m c thì
trong quá trình h p th t trương n làm rách da giò heo nhân l i ra bên ngoài nh hư ng
n giá tr c m quan, còn d n không ch t hay ít quá thì c u trúc s n ph m giò heo không
t t, c u trúc s n ph m r i r c không ng nh t do ó c ng nh hư ng n c m quan và
ch t lư ng s n ph m.
Sau khi nh i ta b t khít mi ng chân giò, có th dùng kim ch may l i ho c dùng sơi
dây th t ch t chân giò không b rút ng n l i
3.5. Công o n h p:
M c ích:
− Làm chín s n ph m.
− Tiêu di t vi sinh v t nhi m vào bán thành ph m trong quá trình làm
− T o c u trúc cho s n ph m.
Cách th c hi n:
Quá trình h p ư c th c hi n trong n i h p, th i gian là 50 phút. Trong quá trình
h p giò heo c n ư c xâm nư c bên trong th t và giò heo thoát ra ngoài c ng như hơi
nư c và các ch t bay hơi khác ra ngoài. N u không xâm thì nư c l i trong th t heo nh
hư ng n c u trúc s n ph m thành ph m, khí tích t qua nhi u trong giò heo s làm rách
giò heo nh hư ng n ch t lư ng c m quan thành ph m
3.6. óng gói
M c ích:
− B o v s n ph m chánh s xâm nh p c a vi sinh v t vào s n ph m
− T o i u ki n thu n l i cho quá trình v n chuy n và b o qu n
Cách th c hi n:
Ta có th s d ng gi y nhôm bao gói s n ph m.
3.7. B o qu n l nh ông
22
23. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
− i v i h gia ình ta có th b o qu n nhi t ngăn mát c a t l nh
− Trên quy công nghi p có th b o qu n l nh trong các kho l nh nhi t -180C.
4. K t qu và nh n xét k t qu thí nghi m
K t qu
Hình nh giò heo sau khi c t
Nh n xét:
ánh giá c m quan:
− V hình th c bên ngoài thì giò heo b rách. Nguyên nhân do trong quá trình nh i,
lư ng th t nh i quá m c trong quá trình h p th t trương n thêm vào ó là quá
trình xâm thoát khí cho giò heo không t t.
− C u trúc ch t, ng nh t, t yêu c u v c u trúc
− Mùi v hài hòa t yêu c u ch t lư ng.
ánh giá k thu t:
− V k thu t thì quá trình nh i không t t, làm cho giò heo sau khi h p b rách
ánh giá k năng:
23
24. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Các yêu c u v k năng làm vi c c a nhóm trong bài thí nghi m này là tương i
t t, n m v ng các ki n th c v các quá trình h p, công d ng c a gia v và cách th c ph i
tr n gia v t o thành m t s n ph m ch t lư ng. N m v ng các ki n th c trong v n
hành và s d ng máy xay th t.
ánh giá ch t lư ng:
V ch t lư ng s n ph m, thì s n ph m tương i t yêu c u v mùi v và c u trúc còn
hình th c bên ngoài thì còn chưa t do giò heo b rách trong quá trính h p.
24
25. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
BÀI 4 S N XU T H P TH T VIÊN
1. GI I THI U S N PH M
h p th t viên gia v ư c xem là g n gi ng v i xíu m i, m t s n ph m
thông d ng i v i ngư i Vi t Nam. Là s n ph m óng h p nên s n ph m h p th t
viên d dàng phân ph i n tay ngư i s d ng s n ph m cũng như vi c s d ng s n
ph m tr nên d dàng hơn, thu n ti n hơn. V i thành ph n chính là th t heo, h p th t
viên làm a d ng hóa s n ph m h p và s là m t s n ph m ư c ngư i tiêu dùng l a
ch n nhi u bên c nh các s n ph m h p truy n th ng như cá s t cà, pate, th t h m….
2. NGUYÊN LIỆU
Thịt nạ c vai: 700g
Tinh bộ t: 50g
Đương:
̀ 28,5g
Muoቷ i: 14g
Bộ t ngọ t: 9g
Tiêu: 10g
Hà nh: 15g
Tỏ i: 10g
Ơt trá i:
Ƶ 15g
Thịt, mỡ
Thịt nạ c vai laቷ y tư nhưng con heo khỏ e mạ nh đươc cơ quan kiem tra thú y có
̀ ̃ ̣ ቻ
thaቻ m quyen cho phep sư dụ ng trong thưc phaቻ m.
ቹ ́ ̉ ̣
Thịt đạ t cá c yeu caቹ u cả m quan, mà u saቿ c, trạ ng thá i, mù i vị đặ c trưng củ a thịt heo
̂
tươi (đạ t tieu chuaቻ n chaቷ t lương TCVN 7046: 2002). Khô ng nhiem vi sinh vậ t gâ y
̂ ̣ ች
benh cho ngươi; pH = 5,5 – 6,2.
̣̂ ̀
Gia vị.
Muoቷ i ă n: muoቷ i tinh khiet, mà u traቿ ng, sá ng, khô ng laች n tạ p chaቷ t
ቷ
Muoቷ i nitrate: Là muoቷ i đươc dù ng trong thưc phaቻ m vơi lieu lương đã đươc quy định
̣ ̣ ́ ቹ ̣ ̣
(≤ 500mg/kg).
Đương : traቿ ng tinh khiet, khô ng có mù i, vị lạ và laች n tạ chaቷ t (1,5%)
̀ ቷ
Tieu: nguyen hạ t, chaቿ c, khô ng moቷ c, khô ng moቷ i, mọ t, mù i thơm đặ c trưng.
̂ ̂
Bộ t ngọ t: 1%, nươc maቿ m: 0,8%
́
25
26. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Tinh bộ t: phả i mịn, khô ng bị moቷ c, vó n cụ c, sâ u, mọ t.
Xử lý nguyên li
ệu:
T t c các nguyên li u như th t, m , tiêu u u ph i ư c r a s ch trư c khi qua các
công o n khác nh m lo i b các t p ch t và m t ph n vi sinh v t có trên nguyên li u.
M c ích c a quá trình x lý là nh m lo i b các ph n không có giá tr trong nguyên
li u ho c t o i u ki n cho các công o n ti p theo.
Th t: lo i b gân, da, sun và màng cơ. Sau ó c t mi ng nh quá trình xay ư c d
dàng hơn
Tinh b t: ư c rây qua rây mb o m n.
Chu n b nư c gia v
L y 4% hành c , 2%g t i, 0,5% tiêu h t, 4% t tươi, mu i nitrit 350mg/700g th t nguyên
li u, cùng v i m t ít nư c và cho vào máy xay nhuy n. em h n h p i un sôi nh r i
l c qua rây có ư ng kính 0,5mm. Cho dung d ch v a l c vào n i r i b sung thêm m t
lư ng nư c v a rót h p và thêm vào và b sung thêm 0,5% mu i, 0,5% nư c m m,
1,5% ư ng, 1,5% b t ng t. un sôi và ch rót h p.
3. QUY TRÌNH CÔNG NGH
26
27. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Thịt heo
Xay
Phoቷ i trộ n Gia vị, phụ gia
Định hı̀nh
Lă n bộ t
Chiên
Nươc, gia vị
́ Câ n – Xeቷ p hộ p Hộ p sạ ch
Ghé p naቿ p
Tiệ t trù ng
Bả o ô n
Sả n phaቻ m
4. THUY T MINH QUY TRÌNH
27
28. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
4.1. Xay
M c ích: t o i u ki n cho quá trình b t viên ư c d dàng. Làm cho quá trình ph i
tr n t hi u qu cao.
Th c hi n: Vì kh i lư ng nguyên li u ít nên không th s d ng máy xay th t xay,
nhóm th c hi n công o n này b ng quá trình băm nh th t.
4.2. Ph i tr n
Th t và các gia v , ph gia ư c ph i tr n theo công th c sau:
STT Tên gia v , nguy n li u S lư ng T l
1 Th t xay 700g
2 ư ng 28,5g
3 Mu i 14g
4 B t ng t 9g
5 Nư c m m 15g (3 mu ng)
Các thành ph n ư c xác nh theo úng t l sau ó ti n hành ph i tr n cho u và ư p
30 phút cho ng m gia v .
4.3. nh hình (b t viên)
M c ích: t o thành hình c trưng c a s n ph m và t o i u ki n cho quá trình chiên,
x p h p.
Th t ư c b t thành viên, ư ng kính m i viên 12- 15 mm sau ó lăn nh th t qua l p
m ng tinh b t l p tinh b t bám u và ch c vào b m t ngoài c a viên th t.
4.4. Chiên
M c ích: tiêu di t m t ph n vi sinh v t và làm chín sơ b s n ph m, t o màu s c cho
s n ph m vào t o săn ch c cho s n ph m không b v nát khi thanh trùng.
Chiên trong d u n khi b m t c a viên th t vàng u.
4.5. Cân – x p h p
28
29. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
t o c m quan, mb os ng u và m b o kh i lư ng cho các h p, chúng ta
ti n hành cân và x p th c ph m vào h p v i sai s cho phép 2,5%. Sau ó ti n hành
rót nư c gia v vào h p nhi t kho ng 900C.
4.6. Ghép n p
H p ư c ti n hành ghép n p b ng máy. Mí ghép h p ph i t yêu c u, sau khi ghép
n p xong ti n hành r a l i h p b ng nư c nóng 700C.
4.7. Ti t trùng
h p th t viên ư c ti t trùng 1210C trong kho ng 30 phút.
4.8. B o ôn
Sau khi ti t trùng h p ư c r a s ch và b o qu n nhi t phòng ít nh t 15 ngày
trư c khi dán nhãn, óng thùng và chuy n vào kho b o qu n.
5. NH N XÉT VÀ ÁNH GIÁ CH T LƯ NG S N PH M.
STT Tên ch tiêu K t qu
1 Màu s c Vàng u, sáng
2 Mùi v Thơm n ng c a nư c s t
V cay n ng c trưng c a t i, t
3 Tr ng thái C u trúc chưa ng u, hơi dai, khô
Mí ghép kín, không b ph ng
ánh giá k thu t:
− V k thu t thì không s d ng quá trình xay mà b m th t nên c u trúc không t t
− Quá trình chiên hơi lâu nên th t hơi c ng và khô.
ánh giá ch t lư ng:
V ch t lư ng s n ph m, thì s n ph m tương i t yêu c u v mùi v , c u trúc còn hơi
dai và khô.
BÀI 5 CÔNG NGH S N XU T H I S N VIÊN BÁNH MÌ
29
30. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
1. NGUYÊN LI U CH BI N
Tên nguyên li u S lư ng Nguyên li u thay th
− Tôm th 100g
− M c 100g
− Giò s ng 100g
− Cá thác lác 100g Th t xay (t l 3 nac: 1 m )
− Bánh mì sandwich 100g Bánh mì thư ng
− Gia v
+ Mu i 2.5%
+ ư ng 4%
+ B t ng t 1%
+ D u mè 0.5%
+ Tiêu h t 0.2%
2. D NG C THI T B
Stt Tên d ng c S lư ng
1 − Thao 2 cái
2 − R 2 cái
3 − N ih p 1 cái
4 − Máy xay 1 cái
5 − B p gas 1 cái
6 − Cân 1 cái
7 − Nhi t k 1 cái
8 − T c p ông 1 cái
9 − Máy ghép mí chân không 1 cái
3. QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BI N
30
31. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Tôm, m c
Giò s ng, Bánh mì
cá R a s ch
Xay Sơ ch Chiên
Qu t C th tl u Nghi n
Ph i tr n Gia v ,
nh hình
H p
H p PE Bao gói
Ghép mí
C p ông
B o qu n
S n
ph m
4. QUY CÁCH TI N HÀNH
31
32. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
4.1. Chu n b nguyên li u.
Tôm, m c, bánh mì, giò cá s ng ti n hành sơ ch .
Yêu c u nguyên li u:
+ Tôm, m c ph i tươi, không có d u hi u ươn h ng, không b bi n ch t
+ Cá ph i s d ng cá th t tr ng, như th s n ph m t o ra m i t yêu c u h p d n
v màu s c
R a s ch:
+ M c ích: làm s ch các ch t b n, nh t và m t s vi sinh v t bám trên b m t.
+ Ti n hành: cho m c, tôm vào thau r a dư i vòi nư c l nh.
Sơ ch :
+ M c ích: lo i b ru t, m t, da, nang trong con m c; b uôi và v c a tôm.
+ Ti n hành: dung dao và kéo c tb i nh ng ph n nh hư ng n ch t lư ng
s n ph m.
C t h t l u:
+ M c ích: t o i u ki n cho quá trình ph i tr n, vai trò ch y u là t o cho s n
ph m có hình d ng c trưng.
+ Th c hi n: dùng dao s c c t tôm và m c thành h t l u có kích thư c 3x3mm.
quá trình này th c hi n ph i nhanh tránh rĩ d ch t bào gây t n th t các ch t
dinh dư ng.
Xay qu t
+ M c ích: là quá trình quan tr ng t o nên c u trúc gel cho s n ph m, t o thu n
l i cho quá trình ch bi n sau này.
+ Th c hi n: th t cá và giò s ng ư c xay chung v i nhau trong 2 phút, và qu t
th công trong 5 phút trong c i á. Nh m phá v c u trúc protein m ch dài
thành các protein m ch ng n, t ó tái t o l i các liên k t th c c p cũng c c u
trúc gel cho s n ph m.
Chiên và nghi n:
32
33. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
+ M c ích: t o giòn cho bánh mì, hút d u tăng ch t dinh dư ng và béo.
Nhi t d u chiên t 180 - 220°C.
4.2. Ph i tr n.
+ M c ích: tr n u các nguyên li u th m gia v và k t dính các nguyên li u
l i v i nhau.
+ Ti n hành: các nguyên li u l n lư t cho vào thau tr n u, sau ó cho gia v
vào v a ăn. 2.5% mu i, 4% ư ng, 1% b t ng t, 0.5% d u mè, 0.2% tiêu h t.
4.3. nh hình.
+ M c ích: t o hình cho s n ph m.
+ Ti n hành: nguyên li u sau khi ph i tr n ti n hành vò viên tròn t o hình cho
s n ph m.
4.4. H p
+ M c ích: n nh hình d ng cho s n ph m, tiêu di t và c ch m t s vi sinh
v t trong nguyên li u hay trong quá trình làm.
+ Ti n hành: cho ph n nguyên li u sau khi nh hình vào n i h p nhi t 90 –
100°C trong vòng 3 – 5 phút. Sau ó l y ra ráo nư c. làm l nh nhanh b ng
qu t th i i lưu trong phòng kín tránh nhi m vsv.
4.5. Bao gói, ghép mí, c p ông, b o qu n.
+ M c ích: ngăn c n, c ch vi sinh v t phát tri n; b o qu n s n ph m.
+ Sau khi c p ông nhi t tâm s n ph m c n t -18oC, s n ph m c n ư c b o
qu n nhi t th p, b o qu n trong
kho b o qu n l nh.
5. ÁNH GIÁ C M QUAN S N PH M
K t qu thí nghi m:
Hình nh s n ph m h p
33
34. Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c
Hình s n ph m sau khi chiên và óng gói chân không
Nh n xét
Tên ch tiêu Nh n xét
Màu s c + Sau khi h p màu s n ph m sáng, xen l n trên b m t
có màu c a m c và tôm.
+ S n ph m chiên có màu vàng c trưng
Mùi v + Mùi thơm c a cá và h i s n, hòa v i mùi thơm c a
bánh mì chiên, không có mùi l , mùi ng y c a d u
chiên
+ V : v a ăn, có th ăn kèm megianem, tương ng t chua
cay
Tr ng thái + C u trúc àn h i, dai, không có l khí trong viên h i
s n, m t c t p.
34