agriculture vegetables fermented.pdf

Prefață la serie
Alimentele sunt sursa esențială de nutrienți (cum ar fi carbohidrați, proteine, grăsimi,
vitamine și minerale) pentru ca toate organismele vii să susțină viața. O mare parte a
eforturilor umane zilnice se concentrează pe producția, procesarea, ambalarea și
comercializarea alimentelor, dezvoltarea produselor, conservarea, depozitarea și
asigurarea siguranței și calității alimentelor. Prin urmare, este evident că lanțul nostru
de aprovizionare cu alimente poate conține microorganisme care interacționează cu
alimentele, interferând astfel în ecologia substraturilor alimentare. Interacțiunea microbi-
aliment poate fi în mare parte benefică (ca în cazul multor alimente fermentate precum
brânza, untul, cârnații etc.) sau, în unele cazuri, este dăunătoare (alterarea alimentelor,
micotoxină etc.). Seria Food Biology își propune să aducă toate aceste aspecte ale
interacțiunilor microbi-aliment sub formă de volume topice, acoperind microbiologia
alimentelor, micologia alimentelor, biochimia, ecologia microbiană, biotehnologia
alimentelor și bioprocesarea, noi dezvoltări de produse alimentare cu intervenții
microbiene, nutriția alimentelor. cu nutraceutice, autenticitatea alimentelor, trasabilitatea
originii alimentelor și știința și tehnologia alimentară.
v
Autoritățile internaționale de top cu experiență în mediul academic, cercetare, industrie
și guvern au fost atrase în serie fie ca autori, fie ca editori. Seria va fi o bază de resurse
de referință utilă în microbiologia alimentară, biotehnologie, știința și tehnologia
alimentației pentru cercetători, profesori, studenți și practicieni în știința și tehnologia
alimentației.
Seria este împărțită pe scară largă în fermentarea alimentelor, siguranța și igiena
alimentelor, autenticitatea și trasabilitatea alimentelor, intervenții microbiene în
bioprocesarea alimentelor și dezvoltarea aditivilor alimentari, știința senzorială, metode
de diagnostic molecular în detectarea agenților patogeni din alimente și politica alimentară etc.
Un accent deosebit este pus pe noile tehnici moleculare relevante pentru cercetarea în
biologia alimentelor sau pentru monitorizarea și evaluarea siguranței și calității
alimentelor, tehnicilor de conservare a alimentelor cu obstacole multiple, precum și
noilor intervenții în aplicații biotehnologice în procesarea și dezvoltarea alimentelor.
Ramesh C. Ray
Editor de serie
Machine Translated by Google

Prefa ă
Fermentarea acidului lactic a fost practicată de mii de ani în primul rând pentru a
păstra surplusul și alimentele perisabile și, de asemenea, pentru a le îmbunătăți din
punct de vedere organoleptic. În funcție de disponibilitatea materiilor prime și a
temperaturilor ambiante, producerea unei game largi de fructe și legume fermentate
spontan cu acid lactic a avut succes; unele dintre ele sunt astăzi recunoscute ca
caracteristice anumitor zone geografice
vii
Cartea cuprinde treisprezece capitole. Primul capitol oferă o privire de ansamblu
asupra fermentației acidului lactic a fructelor și legumelor și poate fi considerat o
introducere în acest subiect. Aspectele care se aplică tuturor produselor, adică
bacteriile lactice, valoarea nutritivă și siguranța sunt integrate în capitolele 2-4 ,
stabilind baza pe care pot fi distinse și discutate detaliile care se aplică doar anumitor
produse.
Progresele în abordarea metodologică, echipamentele, precum și nevoile sociale
au dictat direcția pe care ar trebui să se axeze cercetarea. Ca urmare, a fost generată
o bogată cuno tin e privind aspectele tehnologice, fizico-chimice, microbiologice,
nutri ionale i de siguran ă. Scopul acestei cărți este de a colecta, prezenta și
discuta toate informațiile disponibile cu privire la fermentarea acidului lactic a
fructelor și legumelor. În acest scop, experți din întreaga lume își oferă cunoștințele
și își prezintă subiectele într-o manieră foarte informativă și cuprinzătoare.
zone.
Capitolele 5 până la 8 sunt dedicate varză murată, kimchi, castraveți fermentați și
măsline, adică produse care au fost studiate pe larg și au primit semnificație
comercială. În capitolele 9-11 sunt prezentate cuprinzător informații despre
produsele regionale cu potențial mare din Asia, Europa și Africa . Capitolul 12
tratează sucuri și smoothie-uri fermentate cu acid lactic, o serie de produse foarte
interesantă și promițătoare.
În final, în capitolul 13, sunt discutate domeniile în care se preconizează că se va
desfășura un studiu intensiv în anii următori.

Cuprins
1. Introducere............................................... .................................................. .. 19 2.
Fermentarea legumelor: spontană sau controlată? ............................20 3. Legume
fermentate în întreaga lume.............. ............................ 21 4. Bacteriile cu acid lactic
pentru alimente inovatoare: provocări și .......... ............
Legume și fructe fermentate cu acid lactic
Capitolul 2: Bacteriile cu acid lactic din fructele și legumele fermentate
ix
Capitolul 3: Valori nutriționale și compuși bioactivi în
1. Introducere ............................................... .................................................. 37 _
1. Introducere............................................... .................................................. ....1 2. Aspecte
istorice.............................................. .................................................. 2 3. Procedura de
producție ............................................. .......................................4 4. Preocupări privind
siguranța...... .................................................. .......................................6 5. Atribute
nutriționale...... .................................................. .............................9 6. Concluzii și
perspective de viitor .............. ..........................................12
Referințe ...... .................................................. ..............................................12
Perspective.................................................................. .................................................. .25
5. Legume fermentate cu probiotice............................................ .......................26 6. Sucuri
fermentate cu probiotice ..................... .................................................. ...28 7. Legumele
fermentate ca alimente sinbiotice....................................... ..........29 8. Abordări
tehnologice pentru legume și fructe funcționale
fermentate ............................. .................................................. ...30 9. Observații finale
și perspective de viitor ....................................... . 31
Referințe ................................................. .................................................. ..... 32
Prefață la serie ............................................................. .................................................. ...v
Prefață ................................................ .................................................. .....................vii Capitolul
1: Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare
generală

Fermenta ie................................................. ........................................75
1. Introducere............................................... .................................................. ..53 2.
Fermentație spontană și controlată............................................ .....53 3. Siguranța
legumelor fermentate cu acid lactic .................................. .........54 3.1. Siguranța
biologică ............................................................. ...................................55 3.2.
Siguranța chimică ............................................................. ..............................55 4.
Concluzie.......... .................................................. ............................................. 61
Referințe ...... .................................................. .............................................. 61
X
4.2. Suc de varză murată produs din varză murată indusă
3.1. Procesul de fermentare.................................................................. .............................
67 3.2. Rolul bacteriilor lactice în procesul de fermentare ......68 3.3. Probleme
legate de fermentarea spontană a varzelor murate..70 3.4. Concentrația de sare
în fermentarea varzelor murate ..............................71 3.5. Utilizarea starter-urilor
în fermentarea varzelor murate ................................72 3.6. Rezumatul beneficiilor
legate de utilizarea culturilor inițiale .. 74 4. Suc de varză
murată ............... .................................................. ...................... 74 4.1. Suc de varză
murată produs din fermentat spontan
Capitolul 4: Siguranța legumelor fermentate cu acid lactic
Varză murată ................................................. ................................................. 74
1. Fundal............................................... .................................................. ...65 2. Bacteriile
cu acid lactic .......................................... .............................................66 3. Fermentația
naturală .................................................. ................................. 67
Legume si fructe ............................................... ..............................39 3.1. Conservarea
alimentelor ................................................ .............................39 3.2. Îndepărtarea
factorilor antinutriționali .................................................. .....39 3.3. Conservarea
mineralelor și vitaminelor.................................................. ......40 3.4. Îmbunătățirea
digestibilității alimentelor ............................................. .....40 3.5. Îmbunătățirea
activității antioxidante.................................................. .40 3.6. Alte proprietăți
funcționale.................................................. ................ 41 3.7. Dezavantajele
fermentației acidului lactic ..................................42 4. Rolul probiotic al
LAB .. .................................................. ...............................42 5. Componente bioactive
din legumele fermentate ........... .........................43 5.1. Acizi
organici ............................................................. ......................................43 5.2.
Bacteriocinele ................................................................. .............................................43
5.3. Vitamine ................................................. ...............................................45 5.4.
Peptide bioactive ............................................................. ..............................46 5.5.
Exo-polizaharide (EPS)........................................... ......................47 5.6.
Enzimele ................................................................. ...............................................47 6.
Perspectivă de viitor ............................................................. ........................................47
Referințe ........ .................................................. .................................................48
Capitolul 5: Fermentarea varzelor murate
2. Fermentarea cu acid lactic a legumelor și fructelor ..................................38 3.
Aspecte de sănătate și nutriție ale Fermentat cu acid lactic
Cuprins

5. Condiții de igienă.............................................. ....................................... 76 5.1.
Tratamentul termic al varzei murate ............................................. ..............77 5.2.
Ambalare .................................................. .............................................77 6. Acid
lactic Aspecte benefice asupra bacteriilor și sănătății ...............................77
Referințe ............ .................................................. ........................................78
Capitolul 7: Fermentarea castraveților
1. Introducere............................................... .................................................. 107 2. Privire de
ansamblu asupra procesului industrial .................................. ......................... 109
1. Introducere............................................... .................................................. ..83 2.
Despre Kimchi ............................................. .................................................. ...85 3.
Ingrediente pentru prepararea Kimchi........................................ ...................88 4.
Procedura de producție .......................... .................................................. ......90 5.
Modificări fizico-chimice și microbiologice în timpul fermentației
Kimchi.................................. .................................................. 92 6. Structura
comunității microbiene în Kimchi .......................................... ...93 7. Factori care
afectează microbiota kimchiului........................................... ........95 8. Metabolismul
bacteriilor de acid lactic Kimchi.................................. .............95 9. Beneficiile pentru
sănătate ale Kimchi-ului.............................. ..............................................96 9.1.
Potențial de antiobezitate ............................................................. ..............................97
9.2. Potențial anti-cancer ............................................................. .............................97
9.3. Potential antioxidant ............................................................. ........................97
9.4. Potențial anti-îmbătrânire.................................................. ............................98
9.5. Potențial antibacterian ............................................................. .........................98
9.6. Activitate de scădere a colesterolului.............................................. .............98
9.7. Potențial imunologic ............................................................. ..............................98
9.8. Proprietăți funcționale ............................................................. ..........................98
10. Producția industrială de Kimchi ................. ...............................................99 11.
Probleme de siguranta................................................ .............................................99
11.1. Aflatoxina ................................................................. .............................................
100 11.2. Nitrați, nitriți, amine.............................................. ........................ 100
11.3. Politica de reducere a materialelor periculoase în Kimchi.................. 101
12. Sistemul de management al siguranței alimentelor în
Coreea ............. ............................... 101 13.
Concluzie............... .................................................. ................................... 101 Referințe ............. .
xi
Capitolul 6: Kimchi: o mâncare fermentată tradițională coreeană bine-cunoscută
2.1. Cuve de fermentare ............................................................. ..............................
111 2.2. Controlul procesului de fermentare ................................................. 115
2.3. Purjare ................................................. ............................................... 115 2.4.
Monitorizare și păstrare a evidenței .................................................. ....... 116 2.5.
Manipularea materialului................................................ .............................. 118
2.6. Prelucrare pentru produsul finit.................................................. ........ 119 3.
Microbiota de fermentație ....................................... ...................................... 119
Cuprins

Cuprins
1. Introducere............................................... .................................................. 157 2.
Prelucrarea măslinelor de masă ............................................. ..................................
159 2.1. Preparate comerciale de măsline de masă ...................................... 159
2.2. Procesul de fermentare.................................................................. .........................
163 2.3. Controlul procesului de fermentare............................................................. ..
165 3. Măslinele de masă ca aliment funcțional........................................ .......................
166 4. Dezvoltarea biofilmului în fermentarea măslinelor
de masă: rol și semnificație.............. .................................................. .............. 168
Referințe .............................. .................................................. .................... 174
Capitolul 10: Legume și fructe fermentate regionale în Europa
Capitolul 8: Fermentarea măslinelor
xii
1. Introducere............................................... .................................................. 181 2.
Fructe și legume fermentate în Asia de Sud .................................. 182 2.1. India și
Nepal.................................................................. ................................... 182 2.2. Fructe
și Legume Fermentate în Asia de Sud-Est................... 185 2.3. Fructe și Legume
Fermentate în Asia de Est .............................. 190 2.4. Fructe și Legume
Fermentate în Asia de Vest ....................... 195 2.5. Fructe și Legume Fermentate
din Oceania ........................... 196 3.
Concluzie............. .................................................. .....................................200
Referințe ........... .................................................. .......................................200
1. Introducere............................................... .................................................. 205 2.
Murături de vinete Almagro ............................................ .............................206
Castraveți .................................................. ......................................... 140 7.
Strategii de reducere a clorurii de sodiu.. .................................................. 144 7.1.
Considerații de mediu ............................................................. ........ 144 7.2.
Reciclarea saramură ............................................................. ..................................
144
7.3. Reducerea sării în fermentarea castraveților.................................. 145 8.
Concluzii și evoluții viitoare.. ................................................. 146
Referințe ................................................................. ..................................................
.147 _
Capitolul 9: Legume și fructe fermentate regionale în Asia-Pacific
3.1. Fermentarea naturală a castraveților .................................................. ..... 119
3.2. Ecologia bacteriofagului.............................................................. ...................122
4. Fermentarea secundară și alterarea .............. ............................125 5. Siguranța
microbiană a castraveților fermentați .............. .............................. 129 6. Modificări
chimice și fizice în timpul fermentației, depozitării în vrac și
procesării ...... .................................................. ............. 130 6.1. Calitatea
castraveților fermentați .................................................. ..... 130 6.2. Defecte
fizice ............................................................. .................................. 131 6.3.
Schimbările de culoare și dezvoltarea aspectului întărit ................. 133 6.4.
Proprietățile texturii............................................................. .............................. 135
6.5. Compuși de aromă volatili în stare proaspătă și fermentată

3. Brovada.................................................. .................................................. ........208 4. Capere și
fructe de pădure ................................... ......................................209 5.
Conopida........ .................................................. ......................................... 212 6. Sucuri de legume
fermentate cu acid lactic . ................................................. 213 6.1. Suc de sfeclă
roșie ................................................. ..................................... 213 6.2. Suc de
roșii................................................ ............................................. 215 6.3. Alte sucuri de
legume ................................................. .............. 216 7. Varză
roșie ............................... .................................................. ............... 218 8. Fenicul de
mare.............................. .................................................. ..................... 219 9.
Shalgam.................... .................................................. .............................220 10.
Merișor ................. .................................................. .......................222 11.
Hardaliye....................... .................................................. .............................223 12.
Altele ................. .................................................. ........................................225
Referințe ........ .................................................. .........................................225
5.1. Băuturi alcoolice din fructe care implică acid lactic
1. Fermentarea cu acid lactic a băuturilor pe bază de legume și fructe .... 267 2. Produse
inovatoare fermentate pe bază de plante ........................ ................. 269 2.1.
Smoothies .................................................. ................................................. 269 2.2. Sucuri
fermentate pe bază de plante (Lactosucuri) ...................................273 2.3. Laptele
vegetal ............................................................. .............................. 274 3. Înțelegerea
cuprinzătoare a fiziologiei și biochimiei bacteriilor de acid lactic în timpul fermentației
Sucuri de fructe și
legume .................................................. ............................................. 276
Referințe ... .................................................. ...............................................280
xiii
1. Introducere............................................... .................................................. 237 2. Rolul fructelor
și legumelor în dieta, nutriția și sănătatea africane.239 3. Fermentarea alimentelor ca
strategie post-recoltare pentru securitatea alimentară în
Africa.................. .................................................. ....................239 4. Legume
fermentate .......................... .................................................. ..... 240 4.1. Legume cu amidon
fermentat cu acid lactic (culturi rădăcinoase și
cereale)........................................... ............................................. 240 4.2. Legume cu
frunze fermentate lactic ............................................. ... 247 4.3. Proteine vegetale
fermentate alcaline care implică bacterii de acid lactic în
fermentație.............................................. 249 4.4 . Legume cu amidon fermentat
alcoolic și lactic .................... 252 5. Fructe
fermentate .................. .................................................. .....................254
Detoxifiere.............................................................. .....................................257 6.
Recomandări......... .................................................. ............................258
Referințe .................... .................................................. ..............................259
Capitolul 12: Fermentarea cu acid lactic a smoothie-urilor și sucurilor
Bacteriile în fermentație ................................................. ..............254
Capitolul 11: Fructe și legume fermentate regionale în Africa
5.2. Efectul fermentației asupra biodisponibilității nutrienților și
Cuprins

Cuprins
Fructe si legume
1. Introducere............................................... .................................................. 283
2. Caracterizarea microecosistemului............................................. ...............283
3. Evaluarea valorii nutriționale ............................ ..............................285 4.
Concluzii............ .................................................. ....................................287
Referințe ........... .................................................. ......................................288
xiv
Capitolul 13: Viitorul fermentației acidului lactic al
Index................................................. .................................................. ................. 291

1
* Autor corespondent: E-mail: ehd@aua.gr
Departamentul de Știința Alimentației și Nutriția Umană, Universitatea Agricolă din Atena, Atena, Grecia.
2 Direcția Învățământului Secundar, Ministerul Educației, Cercetării și Cultelor, Atena, Grecia.
Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare generală
1. Introducere
Spiros Paramithiotis1 ,
George Papoutsis2 și Eleftherios H. Drosinos1 *
Fermentarea acidului lactic se desfășoară de mii de ani pentru a păstra surplusul și
alimentele perisabile, precum și pentru a le îmbunătăți din punct de vedere
organoleptic. O gamă largă de fructe și legume au fost folosite în mod tradițional
pentru a servi drept substrat pentru fermentația acidului lactic, rezultând o mulțime
de produse finale, dintre care unele sunt caracteristice anumitor zone geografice.
1
O altă modalitate eficientă de a controla procesul de fermentație este
dezvoltarea culturilor starter care au fost epicentrul unui studiu intensiv, în special
în ceea ce privește produsele care dețin semnificație comercială la nivel mondial,
adică măsline fermentate, castraveți, varză murată și kimchi. Au fost examinate și
raportate mai multe tulpini bacteriocinogene, care sporesc siguranța, precum și
potențiale tulpini probiotice care îmbunătățesc calitatea nutrițională a produselor
finale. În același timp, microecosistemul
Dominanța bacteriilor de acid lactic în microecosistemul în curs de dezvoltare
este de importanță principală pentru un rezultat dezirabil al procesului. Acidificarea
rapidă care rezultă din metabolismul bacteriilor de acid lactic suprimă creșterea
microbiotei antagoniste. Sărarea este o etapă de prelucrare care ajută la dezvoltarea
bacteriilor lactice în timpul începutului fermentației; temperatura adecvată, precum
și calitatea materiei prime joacă, de asemenea, un rol decisiv. Eșecul de dezvoltare
rapidă a acidității, din cauza controlului nereușit al parametrilor menționați mai sus,
poate duce la dominarea biotei antagoniste, în principal Enterobacteriaceae, a cărei
dezvoltare este percepută ca o alterare.
Fermentarea cu acid lactic a fructelor
și legumelor: o prezentare generală
1

2. Aspecte istorice
În plus, au fost foarte apreciate anumite tipuri sau soiuri, precum perele de la Kea, smochinele
din Attica și Roma, napii din Magnesia, rodiile din Voiotia, migdalele din Naxos, nucile din
Karystos,
dezvoltarea mai multor alte fructe și legume fermentate spontan ajută la îmbunătățirea
înțelegerii noastre despre bacteriile lactice în general și despre anumite produse în special.
Există două produse foarte speciale care merită menționate separat. Prima a fost făcută din
fructe de lotus, iar a doua din curmale. Pământul
În ceea ce îl privește pe acesta din urmă, Atheneaus, în Deipnosofhists menționează gustul
acru al unor pâini — o referință care implică probabil folosirea aluatului.
O mare varietate de fructe și legume au fost cultivate și consumate în regiunea est-
mediteraneană în timpuri străvechi; referiri la care pot fi preluate abundent din Odiseea lui
Homer și din Simpozionul ulterioar al lui Xenofon, Deipnosofhists of Athenaeus etc.
2 Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor
Conservarea fructelor și legumelor se practica mai ales prin sărare, deshidratare sau
acidificare. Sarea a fost aplicată ca atare sau sub formă de saramură, aceasta din urmă fiind
documentată mai des în literatura greacă veche. Saramura simplă a fost folosită pentru
conservarea peștelui, cărnii și măslinelor, precum și a altor alimente vegetale, cum ar fi frunzele
și rădăcinile de rapiță (Brassica napus L.). Mai mult, a fost amestecat cu oțet, precum și cu alte
materiale precum usturoi, cimbru etc. Deshidratarea a fost o metodă foarte comună aplicată
în principal la conservarea fructelor precum smochine, struguri, curmale etc. Fermentarea a
fost adesea folosită pentru producerea unui serie de produse precum pâine, vin, oțet, produse
lactate și bere. Mai mult de 50 de tipuri de pâine sunt documentate în literatura greacă veche,
în funcție de materiile prime, procedura de producție și gradul și tipul de fermentație.
Vinul părea a fi un termen generic care se referă la fermentația alcoolică în general. Cu toate
acestea, termenul a fost folosit ca atare doar atunci când strugurii au fost luați ca substrat de
fermentație. Utilizarea altor materii prime, fie exclusiv, fie în amestec cu struguri, era indicată
printr-un adjectiv adăugat la termenul generic. În acest scop au fost folosite o varietate extinsă
de materii prime, cum ar fi Cydonia oblonga Mill., Malus sp., Punica granatum L., Myrtus
communis L., Pistacia lentiscus L., Phoenix dactylifera L., Ficus carica L., Laurus nobilis. L., Pinus
sp., Origanum dictamnus L., Thymus capitatus L., Satureja sp., Mentha pulegium L., Foeniculum
vulgare Mill., Anethum graveolens L., Valeriana celtica L., Petroselinon hortense Hoffm., Daphne
gnidium L. , Daphne oleides L., Αpium graveolens L., dând naștere la o bogăție uriașă de
produse finale.
etc.
Următoarele paragrafe prezintă o privire de ansamblu asupra fermentației acidului lactic
în fructe și legume. De asemenea, sunt prezentate o privire de ansamblu istorică, bazată pe
literatura antică greacă și romană, principalele atribute ale procedurii de producție, preocupările
privind siguranța și proprietățile nutriționale.

Fermentația acidului lactic poate fi dedusă din cauza (a) gustului foarte intens și acru
care a caracterizat acest produs. Întrucât adăugarea de oțet nu a fost menționată în
niciun text grecesc, ci doar în câteva texte romane ulterioare, se poate concluziona
existența unei varietăți de produse similare și (b) cerința de personal calificat care a
primit instruire în locul origine; bucătarii obișnuiți nu au putut să se ocupe de un
astfel de produs.
Cu toate acestea, din cauza lipsei de mențiune în literatură, se crede că aceste produse
au fost fie neobișnuite, fie neapreciate. În mod similar, mai multe tipuri de oțet sunt
documentate pe baza originii lor sau a materiilor prime utilizate. Folosirea orzului și a
grâului pentru producerea băuturilor alcoolice era cunoscută, dar mai puțin apreciată
în Grecia antică. Dimpotrivă, Egiptul, Tracia, Iberia și Marea Britanie au fost menționate
de Aristotel, Ekataios și Pedanius Dioscorides drept centre în care aceste produse
erau consumate pe scară largă. Mai mult, Pedanius Dioscorides, în lucrarea sa
intitulată De Materia Medica, menționează că aceste băuturi pot dăuna rinichilor și
creierului; sunt diuretice și provoacă flatulență. Acesta a fost cel mai probabil motivul
pentru acceptarea lor restrânsă; vinul era mult mai apreciat deoarece era considerat
mai sănătos și fără efecte secundare.
3
Cu toate acestea, a existat un produs, pentru care se poate deduce fermentația
acidului lactic; s-a numit αβυρτάκη (abyrtákē) și a fost raportat ca origine țara Mede
(Iranul de Nord), din care s-a răspândit în tot bazinul mediteranean. Acest produs
semăna mai mult cu sosul și se făcea prin amestecarea și clasificarea unei varietăți de
materii prime, cum ar fi cardamom și semințe de muștar, praz, usturoi, stafide, rodie
și legume cu frunze.
Astfel, în regiunea mediteraneană de est, în timp ce civilizațiile greacă și romană
au înflorit succesiv până în secolul I d.Hr., fermentația a fost un proces comun care a
fost adoptat pentru producerea unei game de produse de uz zilnic. Fermentarea
acidului lactic, a fost de asemenea aplicată și a fost la fel de apreciată ca și fermentația
alcoolică, printr-o mare varietate de produse lactate și tipuri de pâine. Judecând după
referințe, se pare că fructele și legumele au fost folosite marginal ca substrat pentru
fermentația acidului lactic.
a mâncătorilor de lotus este menționat în Odiseea lui Homer; este situat în Golful
Gabes din Tunis. Lotus a fost un nume folosit pentru a descrie o multitudine de fructe.
Totuși, fructul menționat de Homer pare să fie Ziziphus lotus L. Potrivit lui Herodot și
Polybius, fructele de lotus erau folosite pentru producerea vinului. Cu toate acestea,
din cauza duratei lor scurte de valabilitate de zece zile, s-au făcut de fiecare dată doar
cantități mici. Curmalele au fost folosite pentru producția de vin și miere încă din
secolul al V-lea î.Hr., potrivit lui Herodot și Xenofon. Babilonul antic a fost considerat
centrul producției și prin practici comerciale, aceste produse au ajuns în bazinul
mediteranean.
În ceea ce privește fermentația cu acid lactic a fructelor și legumelor, așa cum
este percepută în zilele noastre, aceasta pare să fie mai puțin răspândită, în principal
datorită (a) disponibilității fructelor și legumelor proaspete pe tot parcursul anului,
așa cum se menționează în textele epocii homerice și (b) utilizarea preferată a
deshidratării și a fumatului pentru conservare, așa cum a menționat Atheneaus în Deipnosofhists .

3. Procedura de producție
Săratura cu saramură este utilizată alternativ pentru legumele din care nu este posibilă
extragerea unei cantități suficiente de apă. De îndată ce legumele sunt scufundate în
soluție de saramură (de obicei 5-20% NaCl), carbohidrații și alți nutrienți sunt extrași și se
formează substratul pentru fermentația viitoare. În cele din urmă, în procesul numit
„fermentare în groapă”, are loc un tip de fermentație nesărată, adică fără nici un tratament
prealabil cu sare. Această metodă este de obicei aplicată legumelor și fructelor cu amidon
în locuri precum Pacificul de Sud, Etiopia și Himalaya (Gashe 1987, Tamang și colab. 2005).
Producția de fructe și legume fermentate implică în esență următoarele etape:
•Sărare: În timpul aplicării sării, fructele și legumele fermentate pot fi împărțite în trei
categorii, adică. sărat uscat, sărat cu saramură și nesărat. La sărare uscată, se aplică sare
pe materiile prime deja tocate. Saramura se formează la extracția osmotică a apei din
țesutul plantei. Cantitatea de sare depinde de tipul de materie primă folosită, dar, în
general, variază între 2,5-5% din greutatea legumelor.
În timpul fermentației au loc o serie de modificări fizico-chimice și microbiologice, majoritatea
fiind specifice produsului. Dezvoltarea rapidă a acidității și scăderea valorii pH-ului este de dorit
în toate cazurile. Acest lucru se realizează datorită predominanței bacteriilor lactice. Materii
prime de
•Tratament secundar: O etapă de prelucrare secundară poate avea loc după fermentare care
implică uscare, pasteurizare etc. Odată ce produsul final este gata, este ambalat și
consumat fie ca atare, fie după tratament termic, cum ar fi fierberea sau prăjirea.
•Colectarea materiilor prime: In functie de produsul final dorit se colecteaza materiile prime
respective, de ex. varza pentru varza murata. •Prelucrarea primară: Toate etapele
esențiale, cum ar fi spălarea, curățarea, tunderea, tăierea, decojirea, albirea, gătirea sau alte
tratamente (de exemplu, tratamentul cu leșie) sunt folosite înainte de fermentare, de
exemplu tratamentul cu leșie pentru a hidroliza oleuropeina, un glucozid fenolic care este
în mare parte responsabil de amărăciunea măslinelor și eliberează o parte din conținutul
de carbohidrați al fructului în soluție. Tratamentul cu leșie este urmat de spălare pentru a
îndepărta excesul de soluție de leșie, astfel încât să se obțină o valoare finală adecvată a
pH-ului. In cazul fermentarii varzei murate, tocarea varzei intr-o etapa esentiala in
prelucrarea primara.
•Fermentarea: Cu condiția ca sărarea să fi fost efectuată în mod corespunzător, temperatura
este cel mai critic parametru care determină rezultatul fermentației. În timpul fermentației
au loc o serie de modificări fizico-chimice care împreună cu dinamica populațiilor
microbiene vor fi discutate în paragraful următor.

5
calitate microbiologică bună, sărare adecvată și condiții de temperatură
adecvate pot asigura reproductibilitatea fermentațiilor, chiar dacă acestea
sunt conduse spontan. Enterobacteriaceae pot predomina atunci când
aciditatea nu se dezvoltă suficient de repede și nu ajunge la populații ale
căror activități metabolice pot fi percepute ca o alterare.
Brovada
Pulido și colab.
(2005)
Kimchi
Tabelul 1: Microorganisme implicate în unele fermentații de fructe și legume
Harris (1998),
Barrangou et al.
(2002)
Paramithiotis și
colab. (2010),
Wouters et al.
(2013b)
Paramithiotis și
colab. (2014b)
Maifreni et al.
(2004)
Mu tar
(1995), Singh și
Ramesh (2008)
(2005), Chen i colab.
Livre. brevis; Livre. plantarum; Pd. pentosacee
(2009), Nguyen și
colab. (2013)
Verde
Enterococ; T: Tetragenococ; C: Carnobacterium
Lb: Lactobacillus; Lc: Lactococcus; Ln: Leuconostoc; W: Weissella; Se: Serratia; B: Bacil; Ec:
Ec. casseliflavus; Ec. fecium; Livre. brevis; Livre. ferment; Livre.
paraplantarum; Livre. pentosus; Livre. plantarum; Pd.
acidilactice; Pd. pentosacee
Fleming i colab.
Tamang i colab.
Conopidă
B. licheniformis; Ec. grupa feciului; Livre. sakei; W. cibaria; W.
viridescens
Vânătă
Microorganisme
(2008), Jung et al.
(2013), Jeong și
colab. (2013a, b),
Yeun și colab. (2013)
Varză murată
Ec. fecale; Livre. brevis; Livre. confuzie; Livre. curbură;
Livre. plantarum; Livre. sakei; Lc. lactis subsp. lactis; Ln. fallax; Ln.
mezenteroide; Pd. pentosaceus B.
subtilis; B. mycoides; B. pseudomycoides; Lc. carnosum; Lc.
gelidum; Lc. lactis; Livre. sakei; Livre. brevis; Livre. curbură; Livre.
parabrevis; Livre. pentosus; Livre. plantarum; Livre. spicheri; Lc.
gelidum; Ln. carnosum; Ln. citru; Ln. gasicomitatum; Ln. gelidum; Ln.
holzapfelii; Ln. inhae; Ln. kimchii; Ln. lactis; Ln. mezenteroide; W.
koreensis; W. cibaria; W. confusa; W. soli; W. kandleri; Se.
marcescens
C. maltaromaticum; Livre. brevis; Livre. crustorum; Livre. hammessii/
parabrevis; Livre. nodensis; Livre. parabrevis; Livre. plantarum;
Livre. sakei; Livre. sakei/curvatus; Lc. lactis; Lc. rafinolactisă; Ln.
gasicomitatum; Ln. gelidum; Ln. kimchii; Ln. lactis/ citreum; Ln.
lactis/usturoi; Ln. mezenteroide; W. soli
Praz
Paramithiotis și
colab. (2014a)
Castravete
fermentat
rosii
(2006), Chao et al.
Boabele
de caper
Ec. fecalis-grup; Ec. grupa feciului; Livre. brevis; Livre.
plantarum-grup; Livre. sakei/curvatus; Ln. grupul mezenteroides ; Pd.
pentosaceus; W. kimchii; W. viridescens
Sesena și Palop
(2007), Nguyen și
colab. (2013)
Referințe
Livre. alimentarius; Livre. brevis; Livre. coryniformis; Livre. farciminis;
Livre. ferment; Livre. pentosus; Livre. versmoldensis; Ln. citru; Ln.
mezenteroide; Ln. pseudomezenteroide; Pd. pentosaceus; T. halophilus;
W. cibaria; W. paramesenteroides
Livre. coryniformis; Livre. higardii; Livre. maltaromicus;
Livre. plantarum; Livre. viridescens; Pd. parvulus
Sparanghel
Wouters și colab.
(2013a)
Lee i colab. (2005),
Cho et al. (2006),
Chang și colab.
Produs
Livre. brevis; Livre. ferment; Livre. pantheris; Livre. paracasei;
Livre. pentosus; Livre. plantarum; Pd. pentosacee
Livre. casei; Livre. curbură; Ln. citru; Ln. mezenteroide

4. Preocupări privind siguranța
În general, bolile alimentare sunt mai probabil să apară după consumul de produse proaspete,
mai degrabă decât cele fermentate, în principal din cauza efectului antagonist al bacteriilor
lactice. Într-adevăr, focarele de gastroenterită microbiană, precum și cele virale au fost atribuite
în mod repetat consumului de legume crude (Basset și McClure 2008). Mai precis, analiza
datelor privind bolile transmise de alimente și decesele asociate în perioada 1998-2008 a făcut
ca produsele proaspete să fie responsabile pentru 46% și, respectiv, 23% cazuri (Painter et al.
2013). Legumele cel mai frecvent utilizate ca materii prime, adică salata verde și castraveții,
sunt foarte des implicate ca vehicul alimentar pentru focarele de boli transmise prin alimente
(Tabelul 2). Dimpotrivă, doar o asociere slabă între fermentat, sărat sau acidificat
Cu toate acestea, acest lucru nu a fost cazul în timpul fermentației spontane a roșiilor necoapte,
în care a inițiat fermentația atunci când valoarea inițială a pH-ului a fost între 3,8–4,8
(Paramithiotis et al. 2014b), indicând că există încă multe aspecte ale fiziologiei acestui
microorganisme care sunt încă necunoscute. Pe de altă parte, Lb. plantarum este asociat în
principal cu etapele finale ale fermentației, deoarece este mai tolerant la acid și se distinge
printr-o capacitate metabolică mare care permite creșterea pe o gamă largă de surse de carbon
(Daeschel și colab. 1987). Capacitatea de a tolera condiții stresante poate justifica prezența mai
multor alte specii de bacterii lactice, cum ar fi Lb. sakei, Lb. brevis, Pd. pentosaceus și Weissella
spp. care poate tolera condiții acide; Ln gelidum, care poate crește la temperaturi de până la
10°C; Ln. gasicomitatum, care are o toleranță mai mare la acid în comparație cu Ln.
mezenteroides și Ln. citru; și W. koreensis, care are un caracter psihrofil și poate crește la
temperaturi și mai scăzute (Daeschel și colab. 1987, Cho și colab. 2006, Jung și colab. 2013,
Jeong și colab. 2013a). În timpul fermentației vegetale spontane, o succesiune la nivel de specie
este adesea raportată, cea mai caracteristică având loc în timpul fermentației de varză murată
și conopidă în care Ln. mesenteroides inițiază fermentația și este înlocuit treptat de Lb.
plantarum. Mai mult, o succesiune la nivel de subspecie a fost raportată și în timpul
fermentațiilor spontane de sparanghel și roșii verzi (Paramithiotis et al. 2014a, b). Această
succesiune a fost evidentă pentru toate speciile implicate în fermentație, sugerând că relațiile
trofice care conduc fermentațiile spontane pot fi mult mai complexe decât se aștepta.
În tabelul 1 sunt enumerate microorganismele implicate în anumite fermentații de fructe și
legume. Există o diversitate extinsă la nivel de specie care este justificată de diversitatea
materiilor prime utilizate, a temperaturilor ambiante, a valorii inițiale a pH-ului precum și a
conținutului de NaCl. Ln. mesenteroides este adesea izolat din stadiile incipiente ale
fermentațiilor spontane. Acest microorganism se caracterizează prin timp de generare mai
scurt, capacitatea de a tolera o gamă largă de concentrații de NaCl și sensibilitate la condiții
acide (Stamer et al. 1971).

Eficiența bacteriilor lactice de a inhiba creșterea agenților patogeni de origine
alimentară atât în materialul derivat din plante, cât și din carne a fost studiată pe
larg (Drosinos și Paramithiotis 2007). În afară de aciditate, care a fost recunoscută
ca principalul agent inhibitor, antagonismul pentru nutrienții disponibili, precum și
producția de metaboliți, cum ar fi dioxidul de carbon, peroxidul de hidrogen,
etanolul, diacetilul și chiar bacteriocinele pot contribui la suprimarea creșterii agenți
patogeni umani. Cu toate acestea, generalizările privind siguranța microbiologică a
fructelor și legumelor fermentate pot fi incerte din cauza: 1. Efectul nișei filoplane
asupra interacțiunilor plantă-microb:
variabilitatea extinsă a morfologiei suprafeței plantelor, care este foarte afectată
de factori precum speciile de plante, soi, morfologia suprafeței, compoziția
țesuturilor și activități metabolice (Burnett et al. 2000,
fructe si legume si Cl. botulinum, L. monocytogenes și E. coli patogenă au fost
identificate (EFSA 2013).
2011
Michigan
Maryland
23/0/0
65/8/0
2000
Castravete
Connecticut
Salată verde
2011
Norovirus Genogrup I C.
jejuni
Norovirus Genogrup I
12/1/0
2013
Norovirus Genogrup II
99/0/0
2009
S. Saintpaul
Oregon
9/0/0
2013
An
Arizona
multistatale
1999
S. enterica I 4,[5],12:i:-
New York
Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor: o prezentare generală 7
multistatale
24/0/0
2010 Norovirus Genogrup II
64/0/0
2007
Illinois
2013
21/2/0
2013
Decese
49/14/0
Carolina de Sud
S. Typhimurium
insula Rhode
2012
Bolnavire/
Ospitalizare/
93/0/0
S. Javierna
Georgia
Norovirus Genogrupul I
76/4/0
2010
1999
2012
Norovirus Genogrupul I E.
coli O157:H7 94/22/0
Minnesota
Agent
14/2/0
Minnesota
Norovirus Genogrup II
13/1/0
2006
2011
Tabelul 2: Focare din SUA asociate cu consumul de salată verde și castraveți (1998-2013) (CDC 2015).
Alabama
7/1/0
E. coli O157:H7
multistatale
S. Saintpaul
Norovirus
Minnesota
Norovirus
8/0/0
Nebraska
Stat
84/17/0
25/0/0
2001
Norovirus

S-a constatat că populația de E. coli O157:H7 a rămas la niveluri ridicate pe toată
perioada de incubație în ambele produse; rezultate similare s-au ob inut cu S.
Enteritidis dar numai pentru produsul preparat în laborator. Populația a scăzut la
limita de numărare după 12 zile de incubație pentru St. aureus, 16 și 20 de zile
pentru L. monocytogenes, în ceea ce privește produsele comerciale, respectiv
fabricate de laborator și după 16 zile pentru S. Enteritidis în ceea ce privește
produsele preparate comercial. Scăderea populațiilor de E. coli O157:H7 și L.
monocytogenes sub limita de enumerare în timpul producției de varză murată cu
cap întreg și mărunțită a fost raportată de Niksic și colab. (2005). În acest studiu, a
fost evaluat efectul temperaturii de fermentație (18 și 22°C) și al concentrației de
sare (1,8, 2,25 și 3 la sută) asupra supraviețuirii microorganismelor patogene
menționate mai sus. Ambii agenți patogeni au persistat în saramurele de fermentație
pentru cea mai mare parte a perioadei de fermentație, dar populația lor a scăzut
sub limita de enumerare în final, adică după 15 și, respectiv, 27 de zile pentru varza
murată mărunțită și, respectiv, întreg. Soarta Bacillus cereus, L. monocytogenes și
St. aureus în timpul fermentației kimchi sub două tratamente: tratament termic
(85°C timp de 15 min) sau tratament de neutralizare (pH 7) în ziua 0 sau ziua 3 a fost
evaluată de Kim și colab. (2008).
Takeuchi & Frank 2000, 2001, Beuchat 2002, Brandl 2006, Klerks et al.
Supraviețuirea E. coli O157:H7 în saramurele de fermentație de castraveți
obținute din plante comerciale în diferite stadii de fermentație a fost evaluată de
Breidt Jr și Caldwell (2011). Timpul necesar obținerii
Ca urmare, soarta agenților patogeni majori din alimente în timpul și după
fermentație a fost reconsiderată. Inatsu i colab. (2004) au studiat supraviețuirea E.
coli O157:H7, S. Enteritidis, St. aureus și L. monocytogenes în kimchi comercial și
preparat în laborator. Produsele au fost inoculate cu agenți patogeni la 5-6 log CFU
g-1 și incubate la 10°C.
Inactivarea semnificativă și completă a fost observată pentru B. cereus și , respectiv,
L. monocytogenes , dar doar marginală pentru St. aureus după tratamentul termic
din ziua 3. Tratamentul de neutralizare din ziua 3 a dus la inactivarea completă a L.
monocytogenes, scăderea semnificativă a B. cereus și doar o scădere marginală a
populației St. aureus . Toate aceste efecte au fost corelate cu creșterea bacteriilor
lactice și scăderea concomitentă a pH-ului.
2. Tendința celulelor bacteriene de a se agrega între șanțurile celulelor epidermice
ale plantelor și de a se internaliza în subsuprafața materialului vegetal în timpul
operațiunilor pre- și post-recoltare (Seo și Frank 1999, Warriner și colab. 2003,
Hadjok et al. al. 2008).
Deși tratamentul termic în ziua 0 nu a avut niciun efect asupra populației de B.
cereus , a dus la reducerea populațiilor de L. monocytogenes și St. aureus .
2007, Mitra et al. 2009, Raybaudi-Massilia et al. 2009) are ca rezultat o diversitate
similară de nișe ecologice în care bacteriile patogene pot interacționa cu
bacteriile epifite, se pot adapta și chiar pătrunde în țesutul plantei (Brandl și
Mandrell 2002, Cooley și colab. 2006, Critzer și Doyle 2010, Warriner și Namvar
2010, Kroupitski). et al. 2009, 2011).

standardul de reducere cu 5 log de la Food and Drug Administration pentru E. coli
O157:H7 a fost corelat pozitiv cu valoarea pH-ului și compoziția NaCl a saramurilor.
E. coli O157:H7 nu a fost capabilă să concureze nici cu Lb. plantarum sau Ln.
mesenteroides la 30°C, ducând la o scădere a numărului de celule ale agentului
patogen sub limita de detectare în 2-3 zile.
) și niveluri de inoculare medii (4,0 log CFU mL-1) . Tulpina L. monocytogenes a fost
mai capabilă să supraviețuiască decât tulpina S. Typhimurium, în timp ce nu s-au
înregistrat diferențe semnificative la nivel de inoculare ridicat (6,0 log CFU mL-1) .
Supraviețuirea E. coli O157:H7, S. Enteritidis și L. monocytogenes în timpul depozitării
măslinelor de masă verzi fermentate de cv.
Cho și colab. (2011) au studiat supraviețuirea E. coli O157:H7 și L. monocytogenes în
timpul fermentației kimchi de varză și ridiche suplimentată cu carne crudă de porc.
Populația ambilor agenți patogeni a scăzut treptat în timpul fermentației la 4°C și nu
au mai fost detectate după 14 și 15 zile post-fermentare, pentru E. coli O157:H7 și,
respectiv , L. monocytogenes . Soarta L. monocytogenes și S. Typhimurium în timpul
fermentației spontane a conopidei a fost evaluată de Paramithiotis și colab. (2012),
arătând că ambii agenți patogeni au supraviețuit la un nivel scăzut (2,0 log CFU mL
Halkidiki în saramură a fost studiat de Argyri și colab. (2013). În acest studiu,
măslinele au fost fermentate anterior fie spontan, fie cu adăugare de cultură starter,
inoculate cu un cocktail din fiecare agent patogen la cca. 7,0 log CFU mL-1, ambalat
în pungi de polietilenă și depozitat la 20°C. Populația tuturor agenților patogeni a
scăzut treptat și a fost detectabilă până în a 19-a, a 21-a și a 31-a zi de depozitare
pentru E. coli O157:H7, S. Enteritidis și, respectiv , L. monocytogenes . Supraviețuirea
E. coli, S. Enteritidis, S. Typhimurium, L. monocytogenes și St. aureus inoculate la
cca. 8 log CFU mL-1 în saramură industrială de măsline de masă în timpul depozitării
la 4°C și la temperatura camerei în condiții aerobe sau anaerobe a fost studiat de
Medina și colab. (2013). S-a descoperit că toți agenții patogeni au fost eliminați într-
un ritm dependent de compoziția saramurilor în compuși fenolici, temperatură și
disponibilitatea oxigenului. Mai precis, absența tratamentului alcalin a dus la o
concentrație sporită de compuși antibacterieni, ducând la o reducere de 5 log a
timpului de agenți patogeni între 5-10 minute, indiferent de temperatura de
depozitare sau disponibilitatea oxigenului. Dimpotrivă, tratamentul cu NaOH
(hidroxid de sodiu) a dus la concentrații mai mici de compuși antibacterieni, ducând
la un timp mai lung de reducere cu 5 log, adică 2,8 zile pentru L. monocytogenes,
5,2 zile pentru E. coli, 6,2 zile pentru St. aureus și 6,7 zile pentru salmonellae în
timpul păstrării aerobe la temperatura de refrigerare, ajungând la 17 zile pentru St.
aureus și 11 zile pentru E. coli în condiții anaerobe la temperaturi de refrigerare.
Efectele multiple pe care fermentația acidului lactic le are asupra valorii nutriționale
a fructelor și legumelor au fost studiate pe larg. Bacteriile lactice pot modifica nivelul
și biodisponibilitatea nutrienților prin
5. Atribute nutriționale
1

Partea comestibilă a mai multor plante poate conține o serie de compuși care sunt numiți
colectiv antinutrienți și pot interfera cu asimilarea nutrienților de către oameni sau chiar pot
conferi efecte fiziologice nedorite. În ceea ce privește substanțele care s-au caracterizat prin
activitatea lor antinutrițională, în fructe și legume se întâlnesc doar lectine. Cu toate acestea, s-
a descoperit că numai anumite lectine din leguminoase și cereale exercită efecte toxice asupra
oamenilor și animalelor după ingerare orală, în timp ce altele, cum ar fi cele din roșii, linte,
mazăre etc., nu sunt toxice (Radberg et al. 2001). Deoarece lectinele sunt molecule sensibile la
căldură, ele pot fi îndepărtate cu ușurință dacă sunt gătite sau aburite în timpul producției, fie
înainte, fie după fermentare.
De asemenea, materiile prime pot conține câțiva alți compuși cu proprietăți foarte
interesante, precum flavonoidele și glucozinolații, pentru care există doar puține informații cu
privire la soarta lor în timpul fermentației acidului lactic. Primii sunt derivați de fenol larg
răspândiți în plante; le sunt atribuite o varietate de efecte biochimice, inclusiv acțiunea
împotriva bolilor cardiovasculare, cancerului, inflamației și alergiei (Middleton și colab. 2000,
Birt și colab. 2001, Yao și colab. 2004, Halliwell 2007).
metabolismul lor sau interacționează cu microbiota intestinală sau chiar cu sistemul imunitar
uman.
Într-un studiu realizat de Jagerstad et al. (2004) culturile comerciale starter concepute pentru
fermentarea laptelui au fost folosite pentru a fermenta sfecla roșie, varza albă, precum și un
amestec de alte legume. S-a remarcat că o cultură inițială constând din Lb. plantarum, Lc. lactis/
cremoris și Leuconostoc sp. a condus la aproape dublarea concentrației de acid folic și în
principal ca acid 5-metil tetrahidrofolic, care este o formă nativă și biodisponibilă. Mai mult, s-
a raportat că Propionibacterium freudenreichii produce vitamina B12. Acest studiu a evidențiat
faptul că producția de folați este dependentă de tulpină, așa cum sa concluzionat deja prin
studiile privind produsele lactate fermentate și aluturile fermentate (Rao și colab. 1984, Lin și
Young 2000, Crittenden și colab. 2003, Kariluoto și colab. 2006).
Selectarea culturilor inițiale adecvate este de o importanță vitală pentru calitatea
produsului final. Percepția actuală a culturilor inițiale ideale necesită nu numai ca acestea să
ofere o acidificare adecvată, dar să sporească și valoarea nutritivă a produsului. În timpul
creșterii bacteriilor de acid lactic, producerea de acid lactic ca un amestec de optic
Produșii lor majori de hidroliză, izotiocianați, s-au dovedit a acționa protector împotriva
cancerului, în special la nivelul vezicii urinare, colonului și plămânilor (Mithen și colab. 2000,
Song și Thornalley, 2007).
Folatul este produs de diverse legume cu frunze verzi, cereale, leguminoase și unele
microorganisme. Este o componentă esențială în alimentația umană, sursa principală fiind
legumele și produsele lactate. Soarta sa în timpul fermentației cu acid lactic a legumelor a fost
studiată într-o oarecare măsură.
Glucozinolații sunt un grup de metaboliți secundari ai plantelor care conțin sulf, găsiți în
planurile ordinului Capparales, care include familia Brassicaceae , utilizată pe scară largă ca
materie primă pentru fermentația vegetală.

Conceptul de „probiotic” a fost epicentrul unor studii intensive în ultimele
decenii; mai multe proprietăți, inclusiv activitatea antagonistă împotriva
microorganismelor potențial patogene, în special a agenților patogeni Gram negativi
invazivi, precum și proprietăți care sunt benefice gazdei, cum ar fi modularea
răspunsului imun, reducerea hipercolesterolemiei, prevenirea infecțiilor intestinale
și urogenitale, anti-cancer. au fost propuse activități precum și protecția împotriva
diareei și bolilor alergice induse de călători, infantile și induse de antibiotice (Gilliland
și colab. 1985, Ushiyama și colab. 2003, Chen și Walker 2005, Commane și colab.
2005, Zarate și Nader-Macias 2006). , Koo și DuPond 2006, Guandalini și colab. 2000,
Kim și colab. 2003, Tricon și colab. 2006). O mare varietate de fructe și legume au
fost examinate pentru adecvarea lor ca purtători de bacterii probiotice (Betoret și
colab. 2003, Yoon și colab. 2004, 2005, 2006, Roessle și colab. 2010, Fonteles și colab.
2011, Alegre și colab. 2011). Mai mult, a fost raportat potențialul probiotic al
numeroaselor izolate din produse fermentate. Cu toate acestea, există în prezent
doar o cantitate limitată de studii care evaluează potențialul real al acestor bacterii
probiotice prezumtive ca cultură funcțională sau adjuvantă.
Măslinele de masă sunt recunoscute ca vehicul adecvat al microorganismelor
cu potențial probiotic. Lavermicocca și colab. (2005) au studiat supraviețuirea Lb.
rhamnosus, Lb. paracasei, Bifidobacterium bifidum și Bf. tulpini longum pe măsline
de masă la temperatura camerei. Cea mai mare supraviețuire a fost observată
pentru Lb. tulpină paracasei care a fost folosită în continuare pentru validarea cu
succes a măslinelor ca purtători de celule bacteriene prin tractul gastrointestinal
uman. Eficacitatea aceleiași tulpini ca o cultură inițială a fost evaluată de De Bellis și
colab. (2010). A colonizat cu succes suprafata maslinelor verzi debitate cv. Bella di
Cerignola și a dominat populația de bacterii indigene de acid lactic în diferite condiții
de saramură, precum și la temperaturi de fermentație. Utilizarea Lb multifuncționale.
tulpini pentosus ca culturi starter de măsline de masă pentru fermentarea în stil
spaniol a cv. Manzanilla a fost studiat de Rodŕiguez-Gómez et al. (2013). Deși
bacteriile de acid lactic au dominat fermentația, Lb. tulpinile pentosus au fost
recuperate la sfârșitul fermentației și populația de Enterobacteriaceae a fost
suprimată. La nivel de tulpină a fost dezvăluită o mare diversitate, conducând la
concluzia că inocularea cu o anumită tulpină poate să nu asigure prevalența acesteia.
Concluzii similare au fost trase de Randazzo et al. (2014). În ultimul studiu, Lb.
Tulpinile rhamnosus H25 și GG au fost utilizate ca culturi starter pentru fermentarea
soiurilor Giarraffa și Grossa di Spagna conform metodei tradiționale siciliene și a
fost demonstrată capacitatea lor de a supraviețui. Blana et al. (2014) au studiat
potențialul prezumtiv al probioticului Lb. pentosus și Lb. tulpini plantarum ca culturi
starter în
are loc izomerii L-(+) și D-(-). Acesta din urmă nu poate fi metabolizat de oameni, iar
consumul excesiv poate duce la acidoză, adică o perturbare a echilibrului acido-
alcalin din sânge (Nout și Motarjemi, 1997). Prin urmare, se dorește producerea
numai a fostului izomer.

6. Concluzii și perspective de viitor
Referințe
(CDC 2015). Baza de date online privind epidemiile de origine alimentară (FOOD) disponibilă la http://
wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/ . Accesat la 29 iulie 2015.
Alegre, I., I. Viñas, J. Usall, M. Anguera și M. Abadias. 2011. Calitatea microbiologică și fizico-chimică a mărului
proaspăt tăiat îmbogățit cu tulpina probiotică Lactobacillus rhamnosus GG. Microbiologia alimentelor 28:
59-66.
Mai mult, Lb. tulpina pentosus a dominat peste Lb. plantarum când au fost inoculate
în cocultură. Rezultate similare au fost obținute atunci când măslinele au fost supuse
unui șoc termic la 80°C timp de 10 minute. pentru a reduce nivelul microbiotei
indigene, facilitând astfel dominanța culturilor inoculate (Argyri et al. 2014). În plus,
Lb. Tulpina plantarum a fost capabilă să colonizeze suprafața măslinelor la 10% NaCl.
Fermentarea cu acid lactic a fructelor și legumelor este o procedură străveche care
se desfășoară până acum, întruchipată în obiceiurile alimentare ale mai multor
culturi. Aceste produse au o stare excelentă de siguranță, cel puțin din punct de
vedere microbiologic și au potențialul de a contribui la îmbunătățirea calității
nutriționale a dietei de zi cu zi.
Cele mai consumate produse au fost studiate pe larg.
Fermentarea în stil spaniol a cv. Halkidiki la temperatura camerei în saramură NaCl
8% și 10% w/v. Livre. pentosus B281 a prezentat o colonizare mai mare în ambele
niveluri de sare la sfârșitul fermentației, în timp ce Lb. plantarum nu a reușit să
colonizeze suprafața măslinelor la 10% NaCl.
Efectul albirii și fermentației de către un potențial probiotic Lb. Tulpina paracasei
asupra nivelului de glucozinolat al varzei în timpul fermentației varzei murate a fost
studiată de Sarvan și colab. (2013). S-a raportat că 35% din conținutul inițial de
glucozinolat a rămas după 71 de ore de fermentație, în timp ce, în același timp,
populația de Lb. tulpina paracasei a fost enumerată la 8,26 ± 1,2 log CFU g–1. Prin
urmare, autorii au subliniat pe bună dreptate posibilitatea de a produce un aliment
funcțional real dintr-o fermentație tipică de varză murată.
Cu toate acestea, există încă o varietate neexplorată de produse regionale cu
caracteristici senzoriale unice și un potențial mare. Microecosistemul mai multor
astfel de produse a fost descris în ultimii ani și multe altele sunt extrem de probabil
să fie studiate în viitor. Apariția abordărilor moleculare moderne va extinde cu
siguranță înțelegerea noastră a relațiilor trofice care au loc în microcomunitate și a
răspunsului la factorii biotici și abiotici care sunt întâlniți. Mai mult, domeniul în
dezvoltare rapidă al genomicii nutriționale va oferi noi perspective asupra valorii
nutriționale a acestor produse. Progresele în domeniile menționate mai sus sunt
prezentate în detaliu în Capitolul 13.

Birt, DF, S. Hendrich și WQ Wang. 2001. Agen i dietetici în prevenirea cancerului: Flavonoide
Chang, HW, KH Kim, YD Nam, SW Roh, MS Kim, CO Jeon, HM Oh și JW Bae.
și izoflavonoide. Pharmacology and Therapeutics 90: 157-177.
2008. Analiza drojdiei și dinamicii populației arheale în kimchi folosind electroforeza pe gel de gradient
denaturant. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 126: 159-166.
Argyri AA, E. Lyra, EZ Panagou și CC Tassou. 2013. Soarta Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis și
Listeria monocytogenes în timpul depozitării măslinelor verzi de masă fermentate în saramură.
Microbiologia alimentelor 36: 1-6.
Blana, VA, A. Grounta, CC Tassou, GJ Nychas și EZ Panagou. 2014. Fermentarea măslinelor verzi inoculate cu
potențiale culturi probiotice de Lactobacillus pentosus și Lactobacillus plantarum starter izolate din
măsline fermentate industrial. Food Microbiology 38: 208-218.
Chen, CC și A. Walker. 2005. Probiotice și prebiotice: Rol în stările clinice de boală.
Argyri, AA, AA Nisiotou, A. Malouchos, EZ Panagou și CC Tassou. 2014. Performanța a două potențiale tulpini
probiotice de Lactobacillus din microbiota măslinelor ca starter în fermentația măslinelor verzi cu șocuri
termice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 171: 68-76.
Brandl, MT 2006. Adecvarea agenților patogeni enterici umani asupra plantelor și implicațiile pentru alimente
Advances in Pediatrics 52: 77-113.
Barrangou, R., SS Yoon, F. Breidt Jr, HP Fleming și TR Klaenhammer. 2002. Identificarea și caracterizarea
tulpinilor de Leuconostoc fallax izolate dintr-o fermentație industrială de varză murată. Applied and
Environmental Microbiology 68: 2877-2884.
Siguranță. Revizuirea anuală a fitopatologiei 44: 367-392.
Chen, YS, F. Yanagida și JS Hsu. 2006. Izolarea și caracterizarea bacteriilor lactice din suan-tsai (muștar
fermentat), un aliment fermentat tradițional din Taiwan. Journal of Applied Microbiology 101: 125-130.
Bassett, J. și P. McClure. 2008. O abordare de evaluare a riscurilor pentru fructele proaspete. Journal of
Applied Microbiology 104: 925-943.
Brandl, MT și RE Mandrell. 2002. Fitness of Salmonella enterica serovar Thompson in the cilantro phyllosphere.
Applied and Environmental Microbiology 68: 3614-3621.
Cho, GY, MH Lee și C. Choi. 2011. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7 și Listeria monocytogenes în timpul
fermentației kimchi suplimentate cu carne crudă de porc. Food Control 22: 1253-1260.
Betoret, N., L. Puente, MJ Díaz, MJ Pagán, MJ García, ML Gras, J. Martinez-Monzo și P. Fito. 2003. Dezvoltarea
fructelor uscate îmbogățite cu probiotice prin impregnare în vid.
Breidt Jr, F. și JM Caldwell. 2011. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7 în saramurele de fermentație de
castraveți. Journal of Food Science 76: M198-M203.
Cho, J., D. Lee, C. Yang, J. Jeon, J. Kim și H. Han. 2006. Dinamica populației microbiene a kimchi, un produs de
varză fermentată. FEMS Microbiology Letters 257: 262-267.
Journal of Food Engineering 56: 273-277.
Burnett, SL, J. Chen și LR Beuchat. 2000. Atașarea Escherichia coli O157:H7 la suprafețele și structurile interne
ale merelor detectate prin microscopia laser cu scanare confocală. Applied and Environmental
Microbiology 66: 4679-4687.
Commane, D., R. Hughes, C. Shortt și I. Rowland. 2005. Mecanismele potențiale implicate în acțiunea
anticancerigenă a probioticelor. Mutation Research 591: 276-289.
Beuchat, LR 2002. Factorii ecologici care influențează supraviețuirea și creșterea agenților patogeni umani pe
fructe și legume crude. Microbi și infecție 4: 413-423.
Chao, SH, RJ Wu, K. Watanabe și YC Tsai. 2009. Diversitatea bacteriilor de acid lactic în suan tsai și fu-tsai,
produse tradiționale de muștar fermentat din Taiwan. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară
135: 203-210.
Cooley, MB, D. Chao și RE Mandrell. 2006. Supraviețuirea și creșterea Escherichia coli O157:H7 pe salată este
alterată de prezența bacteriilor epifite. Journal of Food Protection 69: 2329-2335.

Grupul EFSA privind pericolele biologice (BIOHAZ). 2013. Aviz științific privind riscul reprezentat de agenții patogeni
din alimentele de origine non-animală. Partea 1 (analiza datelor focarelor și clasarea riscurilor combinațiilor
alimente/patogeni). Jurnalul EFSA 11(1):3025. p. 138, doi:10.2903/j.efsa.2013.3025.
Halliwell, B. 2007. Polifenoli dietetici: buni, răi sau indiferenți pentru sănătatea ta?
Jung, JY, SH Lee, HM Jin, Y. Hahn, EL Madsen și CO Jeon, 2013. Analiza metatranscriptomică a expresiei genelor
bacteriene de acid lactic în timpul fermentației kimchi. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 163:
171-179.
Cercetări cardiovasculare 73: 341-347.
Crittenden, RG, NR Martinez și MJ Playne. 2003. Sinteza și utilizarea folatului prin culturi de iaurt starter și bacterii
probiotice. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 80: 217-222.
Fleming, HP, KH Kyung și F. Breidt. 1995. Fermenta ii vegetale. p. 629-662. În: G. Reed și TW Nagodawithana (Eds).
Biotehnologie, a doua ediție complet revizuită, voi. 9. Enzime, biomasă, alimente și furaje. VCH, Weinheim,
Germania.
Harris, LJ 1998. Microbiologia fermentațiilor vegetale. pp. 45-72. În: BJB Wood (Ed).
Critzer, FJ și MP Doyle. 2010. Ecologia microbiană a agenților patogeni de origine alimentară asociați cu
Fonteles, TV, MGM Costa, ALT Jesus și S. Rodrigues. 2011. Optimizarea fermentației sucului de catalup de către
Lactobacillus casei NRRL B-442. Food and Bioprocess Technology 5: 2819-2826.
Microbiologia alimentelor fermentate. Blackie Academic and Professional, Londra, Marea Britanie.
legume i fructe. Opinia curentă în biotehnologie 21: 125-130.
Gashe, BA 1987. Fermentarea Kocho. Journal of Applied Bacteriology 62: 473-477.
Inatsu, Y., ML Bari, S. Kawasaki și K. Isshiki. 2004. Supraviețuirea Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis,
Staphylococcus aureus și Listeria monocytogenes în kimchi. Journal of Food Protection 67: 1497-1500.
Daeschel, MA, RE Andersson și HP Fleming. 1987. Ecologia microbiană a plantelor de fermentare
Gilliland, SE, CR Nelson și C. Maxwell. 1985. Asimilarea colesterolului de către Lactobacillus
Jagerstad, M., J. Jastrebova și U. Svensson. 2004. Folați în legumele fermentate — Un studiu pilot. Lebensmittel-
Wissenschaft und-Technologie 37: 603-611.
materiale. FEMS Microbiology Reviews 46: 357-367.
acidophilus. Applied and Environmental Microbiology 49: 377-385.
Jeong, SH, JY Jung, SH Lee, HM Jin și CO Jeon. 2013a. Succesiunea microbiană și modificările metaboliților în timpul
fermentației dongchimi, kimchi apos tradițional coreean.
De Bellis, P., F. Valerio, A. Sisto, SL Lonigro și P. Lavermicocca. 2010. Măsline de masă probiotice: Populații microbiene
care aderă la suprafața măslinelor în seturi de fermentație inoculate cu tulpinile probiotice Lactobacillus
paracasei IMPC 2.1 într-o fabrică industrială. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 140: 6-13.
Guandalini, S., L. Pensabene, MA Zikri, JA Dias, LG Casali, H. Hoekstra, S. Kolacek, K. Massar, D. Micetic-Turk, A.
Papadopoulou, JS de Sousa, B. Sandhu, H. Szajewska și Z. Weizman. 2000. Lactobacillus GG administrat în
soluție de rehidratare orală la copiii cu diaree acută: un studiu european multicentric. Journal of Pediatric
Gastroenterology and Nutrition 30: 54-60.
Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 164: 46-53.
Drosinos, EH și S. Paramithiotis. 2007. Tendințele cercetării în fermentația acidului lactic. pp. 39- 92. În: MV Palino
(Ed.). Tendințe de cercetare în microbiologie alimentară. Nova Science Publishers, NY, SUA.
Hadjok, C., GS Mittal și K. Warriner. 2008. Inactivarea agenților patogeni umani și a bacteriilor de alterare la suprafață
și internalizate în produsele proaspete prin utilizarea unei combinații de lumină ultravioletă și peroxid de
hidrogen. Journal of Applied Microbiology 104: 1014-1024.
Jeong, SH, SH Lee, JY Jung, EJ Choi și CO Jeon. 2013b. Succesiunea microbiană și modificările metaboliților în timpul
depozitării pe termen lung a kimchi. Journal of Food Science 78: M763-M769.
Disponibil online: www.efsa.europa.eu/efsajournal

Nout, MJR și Y. Motarjemi. 1997. Evaluarea fermentației ca tehnologie de uz casnic pentru îmbunătățirea
siguranței alimentelor: un atelier comun FAO/VVHO. Food Control 8: 221-226.
Middleton, E., C. Kandaswami și TC Theoharides. 2000. Efectele flavonoidelor din plante asupra celulelor
de mamifere: Implicații pentru inflamație, boli de inimă și cancer. Pharmacological Reviews 52:
673-751.
Kim, HJ, M. Camilleri, S. McKinzie, MB Lempke, DD Burton, GM Thomforde și AR
frunze de salata romana. Food Microbiology 28: 990-997.
Niksic, M., SE Niebuhr, JS Dickson, AF Mendonca, JJ Koziczkowski și JLE Ellingson.
Koo, HL și HL DuPond. 2006. Evoluții actuale și viitoare în terapia diareei călătorilor. Expert Review of Anti-
Infective Therapy 4: 417-427.
Lin, MY și CM Young. 2000. Nivelurile de acid folic în culturi de bacterii lactice. International Dairy Journal
10: 409-413.
Kariluoto, S., M. Aittamaa, M. Korhola, H. Salovaara, L. Vahteristo și V. Piironen. 2006.
Internalizarea Salmonella enterica în frunze este indusă de lumină și implică chemotaxia și
pătrunderea prin stomatele deschise. Applied and Environmental Microbiology 75: 6076-6086.
Medina, E., M. Brenes, C. Romero, E. Ramírez și A. de Castro. 2013. Supraviețuirea alimentelor
Vandamme. 2013. O descriere a microbiotei bacteriilor de acid lactic asociată cu producția de legume
fermentate tradiționale în Vietnam. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 163: 19-27.
Interacțiunea diferențială a serovariilor Salmonella enterica cu soiurile de salată verde și factorii
microbiani vegetali care influențează eficiența colonizării. Jurnalul ISME 1: 620-631.
Analiza microflorei kimchi folosind electroforeza pe gel cu gradient denaturant. Jurnalul Internațional
de Microbiologie Alimentară 102: 143-150.
Mitra, R., E. Cuesta-Alonso, A. Wayadande, J. Talley, S. Gilliland și J. Fletcher. 2009. Efectul căii de introducere
și al soiului gazdă asupra colonizării, internalizării și mișcării agentului patogen uman Escherichia
coli O157: H7 în spanac. Journal of Food Protection 72: 1521-1530.
Kim, YS, ZB Zheng și DH Shin. 2008. Efectele inhibitoare de creștere ale kimchi (produs vegetal fermentat
tradițional coreean) împotriva Bacillus cereus, Listeria monocytogenes și Staphylococcus aureus.
Journal of Food Protection 71: 325-332.
Rizzello i A. Visconti. 2005. Studiul aderenței și supraviețuirii lactobacililor și bifidobacteriilor pe
măslinele de masă cu scopul de a formula un nou aliment probiotic. Applied and Environmental
Microbiology 71: 4233-4240.
bacterii patogene din saramurele măslinelor de masă. Food Control 34: 719-724.
Efectele drojdiilor și bacteriilor asupra nivelului de folați din aluatul de secară. Jurnalul Internațional
de Microbiologie Alimentară 106: 137-143.
Kroupitski, Y., R. Pinto, E. Belausov și S. Sela. 2011. Distribuția Salmonella typhimurium în
Kroupitski, Y., D. Golberg, E. Belausov, R. Pinto, D. Swartzberg, D. Granot și S. Sela. 2009.
Maifreni, M., M. Marino și L. Conte. 2004. Fermentarea acidului lactic a Brassica rapa: Evaluarea chimică și
microbiană a unui produs tipic italian (brovada). European Food Research and Technology 218:
469-473.
2005. Supraviețuirea Listeria monocytogenes și Escherichia coli O157:H7 în timpul fermentației de
varză murată. Journal of Food Protection 68: 1367-1374.
Lee, JS, GY Heo, JW Lee, YJ Oh, JA Park, YH Park, YR Pyun și JS Ahn. 2005.
Klerks, MM, E. Franz, M. van Gent-Pelzer, C. Zijlstra și AHC van Bruggen. 2007.
Nguyen, DTL, K. Van Hoorde, M. Cnockaert, E. De Brandt, M. Aerts, L. Thanh și P.
Lavermicocca, P., F. Valerio, SL Lonigro, M. De Angelis, L. Morelli, ML Callegari, CG
Zinsmeister. 2003. Un studiu randomizat controlat al unui probiotic, VSL#3, privind tranzitul intestinal
și simptomele în sindromul colonului iritabil predominant diaree. Farmacologie și terapie alimentară
17: 895-904.
Mithen, RF, M. Dekker, R. Verkerk, S. Rabot și IT Johnson. 2000. Semnificația nutrițională, biosinteza și
biodisponibilitatea glucozinolaților în alimentele umane. Journal of the Science of Food and
Agriculture 80: 967-984.

Pulido, RP, N. Ben Omar, H. Abriouel, RL Lopez, M. Martinez Canamero și A. Galvez.
Rodríguez-Gómez, F., J. Bautista-Gallego, FN Arroyo-López, V. Romero-Gil, R. Jiménez Díaz, A. Garrido-
Fernández și P. Garcia-Garcia. 2013. Fermentarea măslinelor de masă cu tulpini multifuncționale de
Lactobacillus pentosus . Food Control 34: 96-105.
2005. Studiu microbiologic al fermentației acidului lactic a boabelor de caper prin metode moleculare
și dependente de cultură. Applied and Environmental Microbiology 71: 7872-7879.
Roessle, C., MAE Auty, N. Brunton, RT Gormley și F. Butler. 2010. Evaluarea feliilor de mere proaspete tăiate
îmbogățite cu bacterii probiotice. Știința alimentară inovatoare și tehnologiile emergente 11: 203-209.
Painter, JA, RM Hoekstra, T. Ayers, RV Tauxe, CR Braden, FJ Angulo și PM Griffin.
Radberg, K., M. Biernat, A. Linderoth, R. Zabielski, SG Pierzynowski și BR Westrom.
Sarvan, I., F. Valerio, SL Lonigro, S. de Candia, R. Verkerk, M. Dekker și P. Lavermicocca.
2013. Atribuirea bolilor transmise de alimente, spitalizărilor și deceselor produselor alimentare prin
utilizarea datelor despre focare, Statele Unite, 1998-2008. Emerging Infectious Diseases 19: 407-415.
2001. Expunerea enterală la lectina brută de fasole roșie induce maturarea intestinului la porcii de
lapte. Journal of Animal Science 79: 2669-2678.
2013. Conținut de glucozinolat de varză albă (Brassica oleracea var. capitata) fermentată de tulpina
probiotică Lactobacillus paracasei LMG-P22043. Food Research International 54: 706-710.
Paramithiotis, S., AI Doulgeraki, I. Tsilikidis, GJE Nychas și EH Drosinos. 2012. Soarta Listeria monocytogenes
și Salmonella sp. în timpul fermenta iei spontane a conopidei.
Randazzo CL, A. Todaro, A. Pino, I. Pitino, O. Corona, A. Mazzaglia și C. Caggia. 2014.
Seo, KH și JF Frank. 1999. Atașarea Escherichia coli O157:H7 la suprafața frunzei de salată verde și viabilitatea
bacteriană ca răspuns la tratamentul cu clor, așa cum a fost demonstrat prin utilizarea microscopiei
laser cu scanare confocală. Journal of Food Protection 62: 3-9.
Food Control 27: 178-183.
Măslinele de masă Giarraffa și Grossa di Spagna fermentate în mod natural: Efectul culturilor starter
și probiotice asupra trăsăturilor chimice, microbiologice și senzoriale. Food Research International 82:
1154-1164.
Sesena, S. și M.Ll. Palop. 2007. Un studiu ecologic al bacteriilor de acid lactic din saramurele de fermentare
a vinetelor Almagro. Journal of Applied Microbiology 103: 1553-1561.
Paramithiotis S., K. Kouretas și EH Drosinos. 2014b. Efectul etapei de maturare asupra dezvoltării comunității
microbiene în timpul fermentației spontane a roșiilor verzi. Journal of the Science of Food and
Agriculture 94: 1600-1606.
Rao, DR, AV Reddy, SR Pulusani și PE Cornwell. 1984. Biosinteza și utilizarea acidului folic și a vitaminei B12
prin culturi de acid lactic în laptele degresat. Journal of Dairy Science 67: 1169-1174.
Singh, AK și A. Ramesh. 2008. Succesiunea bacteriilor lactice dominante și antagoniste în castravetele
fermentat: Perspective dintr-o abordare bazată pe PCR. Microbiologia alimentelor 25: 278- 287.
Paramithiotis, S., AI Doulgeraki, A. Karahasani și EH Drosinos. 2014a. Dinamica populației microbiene în
timpul fermentației spontane a Asparagus officinalis L. muguri tineri. European Food Research and
Technology 239: 297-304.
Raybaudi-Massilia, RM, J. Mosqueda-Melgar, R. Soliva-Fortuny și O. Martin-Belloso. 2009.
Song, L. și PJ Thornalley. 2007. Efectul depozitării, prelucrării și gătirii asupra conținutului de glucozinolat al
legumelor Brassica . Food and Chemical Toxicology 45: 216-224.
Paramithiotis, S., OL Hondrodimou și EH Drosinos. 2010. Dezvoltarea comunității microbiene în timpul
fermentației spontane a conopidei. Food Research International 43: 1098-1103.
Controlul microorganismelor patogene și de alterare din fructele proaspăt tăiate și sucurile de fructe
prin antimicrobieni naturali tradiționali și alternativi. Analize cuprinzătoare în știința alimentelor și
siguranța alimentelor 8: 157-180.
Stamer, JR, BO Stoyla și BA Dunckel. 1971. Vitezele de creștere și modelele de fermentație ale bacteriilor
lactice asociate cu fermentația de varză murată. Journal of Milk and Food Technology 34: 521-525.

Journal of Gastroenterology and Hepatology 18: 986-991.
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2006. Producția de suc de varză probiotic prin lactic
Warriner, K. și A. Namvar. 2010. Trucurile învățate de agenții patogeni enterici umani de la fitopatogeni
pentru a persista în mediul plantelor. Opinia curentă în biotehnologie 21: 131-136.
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2005. Fermentarea sucului de sfeclă de către bacterii lactice benefice.
LWT-Food Science and Technology 38: 73-75.
Takeuchi, K. și JF Frank. 2000. Penetrarea Escherichia coli O157:H7 în țesuturile de salată, așa cum este
afectată de mărimea și temperatura inoculului și de efectul tratamentului cu clor asupra viabilității
celulelor. Journal of Food Protection 63: 434-440.
Warriner, K., F. Ibrahim, M. Dickinson, C. Wright și WM Waites. 2003. Internalizarea agenților patogeni
umani în cultivarea legumelor de salată. Biotehnologie și inginerie genetică Recenzii 20: 117-134.
Zarate, G. și ME Nader-Macias. 2006. Influența lactobacililor vaginali probiotici asupra aderenței in vitro a
agenților patogeni urogenitali la celulele epiteliale vaginale. Letters in Applied Microbiology 43:
174-180.
Takeuchi, K. și JF Frank. 2001. Determinarea cantitativă a rolului structurilor frunzelor de salată în
protejarea Escherichia coli O157:H7 de dezinfecția cu clor. Journal of Food Protection 64: 147-151.
Wouters, D., N. Bernaert, W. Conjaerts, B. Van Droogenbroeck, M. De Loose și L. De Vuyst. 2013a.
Diversitatea speciilor, dinamica comunității și cinetica metaboliților fermentațiilor spontane ale
prazului. Food Microbiology 33: 185-196.
bacterii acide. Bioresource Technology 97: 1427-1430.
Tamang, JP, B. Tamang, U. Schillinger, CMAP Franz, M. Gores și WH Holzapfel. 2005.
Wouters, D., S. Grosu-Tudor, M. Zamfir și L. De Vuyst. 2013b. Dinamica comunității bacteriene, diversitatea
speciilor de bacterii lactice și cinetica metaboliților fermentațiilor vegetale tradiționale românești.
Journal of the Science of Food and Agriculture 93: 749-760.
Identificarea bacteriilor lactice predominante izolate din produse vegetale fermentate tradițional
din Himalaya de Est. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară 105: 347-356.
Yao, LH, YM Jiang, J. Shi, FA Tomas-Barberan, N. Datta, R. Singanusong și SS Chen.
Tricon, S., S. Willersw, HA Smitw, PG Burneyz, G. Devereux, AJ Frew, S. Halkenz, A.
2004. Flavonoidele din alimente și beneficiile lor pentru sănătate. Alimente vegetale pentru nutriția umană 59:
113-122.
Hostz, M. Nelsonk, S. Shaheenz, JO Warner și PC Calder. 2006. Nutri ie i boli alergice. Clinical and
Experimental Allergy Reviews 6: 117-188.
Yeun, H., HS Yang, HC Chang și HY Kim. 2013. Comparație a modificărilor comunității bacteriene în
fermentarea kimchi-ului la două temperaturi diferite utilizând o analiză de electroforeză pe gel cu
gradient denaturant. Jurnalul de Microbiologie și Biotehnologie 23: 76-84.
Ushiyama, A., K. Tanaka, Y. Aiba, T. Shiba, A. Takagi, T. Mine și Y. Koga. 2003. Lactobacillus gasseri OLL2716
ca probiotic în infecția cu Helicobacter pylori rezistentă la claritromicină .
Yoon, KY, EE Woodams și YD Hang. 2004. Probioticarea sucului de tomate de către bacteriile lactice.
Journal of Microbiology 42: 315-318.

2
1. Introducere
1
*
,
Fructe si legume
Bacteriile cu acid lactic din fermentare
Graziano Caggianiello2 ,
Alimentele și băuturile fermentate vegetal sunt obținute prin metabolismul
drojdiilor și bacteriilor, reprezentate în principal de grupa bacteriilor lactice (LAB).
Aceste microorganisme fermentează componentele chimice ale materiilor prime,
ameliorând astfel unele aspecte precum proprietățile organoleptice, senzoriale și
valoarea nutritivă a alimentelor, crescând în același timp digestibilitatea și
biodegradarea factorilor antinutritivi sau a altor compuși indezirabili și determinând
eliberarea de substanțe antimicrobiene. si antioxidanti. În plus, LAB probiotic poate
conferi proprietăți funcționale produsului final. (Drosinos și Paramithiotis 2012, Di
Cagno și colab. 2013, Filannino și colab. 2015).
,
Pasquale Russo1 Daniela Fiocco2
,
Alimentele fermentate sunt comune în întreaga lume și de secole au fost adoptate
procesele de fermentație pentru conservarea alimentelor perisabile, precum cele de
origine vegetală. De-a lungul anilor, marea varietate de alimente fermentate a fost
influențată de aspectele socio-culturale ale diferitelor grupuri etnice, precum și de
disponibilitatea varietății de resurse vegetale în funcție de zonele geografice
(Tamang și Samuel 2010). Legumele obișnuite care pot fi fermentate includ varza,
conopida, muștarul cu frunze, ridichile, morcovul, castraveții, ceapa verde, dovleacul,
roșiile, spanacul, sparanghelul, salata verde, broccoli, ghimbirul, lăstarul de bambus,
pe lângă câteva sucuri extrase din legume și fructe. (Di Cagno et al. 2013, Marsh et
al. 2014).
Vittorio Capozzi1 și Giuseppe Spano1 *
Interesul pentru LAB a evoluat de-a lungul timpului. Pe lângă aspectul pro
tehnologic legat de rolul lor ca culturi starter în procesele de fermentație, activitățile
lor probiotice câștigă și o atenție considerabilă.
Mattia Pia Arena1
2
Departamentul de Medicină Clinică și Experimentală, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia.
Bacteriile cu acid lactic din fructele și legumele fermentate 19
Autor corespondent: giuseppe.spano@unifg.it
Departamentul de Agricultură, Alimentație și Științe ale Mediului, via Napoli 25, 71122, Universitatea
din Foggia, Foggia, Italia.

2. Fermentarea legumelor: spontană sau controlată?
În timpul fermentației spontane, aproape toți carbohidrații sunt transformați în acid lactic,
etanol, manitol și acid acetic. Scăderea progresivă a pH-ului care rezultă inhibă creșterea
bacteriilor gram-negative și stabilește condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei LAB.
În acest capitol, vom oferi o imagine de ansamblu asupra rolului cheie jucat de bacteriile
lactice în fermentația vegetală, concentrându-ne atât pe aplicațiile tradiționale, cât și pe cele
inovatoare în industria alimentară.
(Gupta și Abu-Ghannam 2012, Marsh și colab. 2014). În consecință, un număr mare de LAB care
apar în alimentele fermentate au fost investigate pentru atributele lor probiotice.
Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, Enterococcus și Pediococcus sunt genurile care apar în
principal în fermentarea legumelor. Când sunt stabilite condiții favorabile de anaerobioză,
temperatură, activitate apei și concentrație de sare, LAB epifite încep o fermentație spontană.
În general, acest proces se caracterizează printr-o participare progresivă atât a speciilor LAB
heterofermentative cât și homofermentative, pe lângă contribuția unor drojdii (Di Cagno et al.
2013).
2015). În schimb, modificările microflorei LAB au fost raportate pe parcursul fermentației
spontane a varzei murate chinezești (Xiong et al. 2012).
În mod similar, Enterobacteriaceae și o mare diversitate de specii LAB care cuprind Weissella
spp., domină prima fază de fermentație a conopidei și a legumelor amestecate, urmată de o a
doua fază în care Ln. citre și Lb. apar brevis și o fază finală caracterizată prin prevalența Lb.
brevis și Lb. plantarum (Wouters et al. 2013a). Fermentarea spontană de kimchi în materii
prime contaminate duce la creșterea mai multor
În ultimii câțiva ani, mai multe lucrări au investigat compoziția microbiană a legumelor
fermentate spontan cu scopul de a spori cunoștințele despre proces și de a selecta culturi
starter pentru controlul fermentației și calității alimentelor (Yang et al. 2014). Sa raportat că
unele legume fermentate se caracterizează prin apariția unor specii sau genuri microbiene
dominante. Este cazul fermentației yaconului care a fost legată în principal de activitatea
metabolică a Leuconostoc spp. (Reina și colab.
Spre deosebire de alte alimente fermentate, cum ar fi băuturile alcoolice (vin și bere),
produse de panificație și produse lactate, pentru a căror producție folosirea culturilor inițiale
este o tehnologie bine stabilită, fermentarea legumelor se bazează de obicei pe microbi
indigeni. . Acest lucru se datorează în principal unei mari variații în compoziția substraturilor,
absenței tehnologiei disponibile în furnizarea de microorganisme pentru aplicații industriale și
nivelului casnic al producțiilor tradiționale care nu necesită scalabilitatea procesului. Mai mult,
dinamica comunității în timpul fermentației spontane a legumelor face dificilă reproducerea
ecologiei microbiene pentru aceste procese.

2012). În general, populația microbiană care predomină asupra comunităților
endogene de LAB la sfârșitul fermentației pare să cuprindă culturi inițiale candidate
bune pentru procesele controlate de fermentare a legumelor (Wouters et al. 2013b).
În prezent, măslinele verzi de masă, varza murată, murăturile și kimchi-ul sunt
alimente vegetale fermentate produse la scară industrială pentru care este stabilită
utilizarea culturilor starter (Hurtado et al. 2012, Lee et al. 2015). Unele alimente
fermentate de legume din întreaga lume și principalele specii de LAB implicate în
fermentarea lor sunt rezumate în Tabelul 1.
Specii LAB, care au ca rezultat variații ale gustului și calităților senzoriale ale
produselor kimchi. Au fost descoperite dificultăți în standardizarea procesului care
vizează producția industrială de kimchi cu aceleași proprietăți (Jung et al. 2014).
Metodele de prelucrare a măslinelor sunt în principal trei: i) măslinele verzi spaniole
sunt tratate cu NaOH (hidroxid de sodiu) și apoi fermentate; ii) măslinele grecești,
care sunt în mod natural negre, sunt fermentate fără tratament cu NaOH; iii)
Măslinele California (negre sau verzi coapte) nu sunt fermentate, ci pur și simplu
tratate cu hidroxid de sodiu și pot fi supuse aerării pentru a promova oxidarea
pigmentului, transformând astfel culoarea verde în negru.
Măslinele, varza murată, castraveții murați, kimchi și unele sucuri de legume
fermentate sunt printre cele mai răspândite legume fermentate care pot fi folosite în
lume. Cu toate acestea, există câteva legume fermentate care sunt mai puțin
cunoscute în țările occidentale, dar mai populare în regiunile asiatice și africane
(Demarigny 2012, Satish et al. 2103, Franz et al. 2014).
Deși se aștepta ca utilizarea culturilor starter să joace un rol cheie în producția
industrială de legume fermentate standardizate, mai mulți factori ar trebui evaluați
cu atenție pentru aplicarea cu succes a culturilor starter, inclusiv contribuția asupra
caracteristicilor organoleptice, siguranță, beneficii pentru sănătate și raft. viața
(Bourdichon și colab.
Atât în metodele grecești, cât și în cele spaniole, fermentația este condusă de
microflora nativă (Hutkins 2008), în care soluția de saramură crește durata de
valabilitate și proprietățile senzoriale (Brenes 2004). Necesitatea transformării
măslinelor apare din cauza prezenței unui polifenol, și anume oleuropeina, care
conferă fructelor un gust amar, făcându-le necomestibile înainte de procesare
(Tamang și Kailasapathy 2010). Flora bacteriană constituie o componentă crucială în
fermentarea de succes și aroma finală a măslinelor de masă (Sabatini et al. 2008), cu
Lb. plantarum, Lb. casei si Lb. pentosus fiind principalul LAB al acestui proces (Ercolini
et al. 2006). Utilizarea culturilor starter în timpul fermentației este o practică utilizată
în principal în producția industrială de
Măslinele de masă sunt obținute din fructele măslinului tipic țărilor mediteraneene
precum Italia, Spania, Grecia, Turcia și Maroc, cu variații în prepararea lor în funcție
de zona geografică.
3. Legume fermentate în întreaga lume

Pak-sian
dong
Rădăcină de ridiche
Nepal
Lăstar de bambus
Mu tar
Kimchi
Tabelul 1. Exemple de legume fermentate și principalele specii LAB implicate în procesul de fermentare
Leuconostoc, Lactobacillus,
Pediococcus și Enterococcus spp.
Tailanda
Muștar frunză de
varză
Inziangsang Frunze de muștar
Măsline
STATELE UNITE ALE AMERICII
Khalpi
Ln. mezenteroides, Lb. fermentum,
Lb.buchneri, Lb. plantarum, Lb. brevis, Pd.
pentosaceus Lb.
plantarum, Lb. pentosus, Leuconostoc,
Pediococcus spp.
Japonia
Specii LAB dominante
Magane-saag
Mesu
Europa,
Corniș și
castraveți, ghimbir,
ceapă, ardei iute, lăstari
de bambus, frunze
de muștar
Pak-gard
dong
teranean
Sayurasin
Sinki
Himalaya
Ln. fallax, Pd. pentosaceus, Lb. brevis, Lb.
plantarum Ln.
mezenteroides, Ln. pseudomesenteroides, Ln.
lactis, Lb. brevis, Lb. plantarum Lb.
plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus, Ln.
citreum, Pd. pentosaceus Lb.
plantarum, Lb. pentosus, Lb. casei, Lb. brevis
Pd. pentosaceus, Lb. brevis, Lb. plantarum Thailanda
Mancare cruda
Sunki
Coreea
STATELE UNITE ALE AMERICII
Fu-tsai și
suan-tsai
Malaezia
Frunza de mustar
Indonezia
India
măsline
Goyang
Frunze de pak-sian
Pd. pentosaceus, Tetragenococcus
halophilus, Lb. farciminis, Ln.
mezenteroides, Ln. pseudomesenteroides, W.
cibaria, W. paramesenteroides Lb.
plantarum, Lb. brevis, Lc. lactis, Ec.
faecium, Pd. pentosaceus Lb.
ferment, Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. casei
subsp. pseudoplantarum, Pd.
pentosaceus Lb.
plantarum, Lb. brevis, Pd. acidilactici
Himalaya
Frunze și tulpini de
nap roșu
Medi
Varză Murată
Gundruk
Mâncare
fermentată
Jeruk
Castraveți
murați
Himalaya
Taiwan
Murat
Europa,
Ln. mezenteroides, Lb. brevis, Lb.
plantarum, Pd. pentosaceus Ln.
mezenteroides, Lb. confuzie, Lb.
plantarum, Pd. pentosaceus Lb.
plantarum, Lb. brevis, Lb. casei, Ln.
fallax Lb.
plantarum, Lb. brevis, Lb. buchneri, Ec.
faecalis, Pd. pentosacee
Țară
Castravete
Rayo-sag muștar
conopidă
Himalaya
Castravete

Varza murată, originară din Europa de Nord, își trage numele de la cuvântul
german, kraut, deși pare să fi fost importată din China. Într-adevăr, fermentația
lactică a legumelor este o practică foarte comună de conservare în țările asiatice.
Varza murată este obținută din varză uscată și sărată tăiată în fâșii subțiri și
fermentată de flora sălbatică a LAB (Halász et al., 1999). Procesul de fermentație
include o fază heterofermentativă, în care apar LAB mai puțin tolerante la acid ,
urmată de o etapă homo-fermentativă, care este dominată de Ln tolerant la acid.
mezenteroides, Lb. brevis, Lb. plantarum și Pd. pentosacee. Glucoza și fructoza sunt
cele mai abundente zaharuri fermentabile găsite în varză, urmate de zaharoză, care
reprezintă mai puțin de 0,2% (Plengvidhya et al. 2004). În timpul preparării varzei
murate se adaugă diferite condimente.
măslinele de masă, iar criteriile lor de selecție includ producția de acid, sare și
toleranța la temperatură (Heperkan 2013). Culturile starter reduc riscul de deteriorare
și induc o acidificare mai rapidă a saramurii cu un consum mai mic de energie
metabolică de către celulele bacteriene, o mai mare predictibilitate a procesului de
fermentație și caracteristici organoleptice mai bune (Tamang și Kailasapathy 2010,
Hurtado et al. 2012).
Concentrația mare de sare și temperaturile ridicate de fermentație duc la creșterea
acidității produsului (Guizani 2011). Adăugarea de sare promovează extracția
fluidelor vegetale, care sunt necesare pentru dezvoltarea LAB (Tamang și Kailasapathy
2010). Producerea în consecință de acid lactic și acid acetic scade pH-ul, iar producția
de dioxid de carbon înlocuiește oxigenul, aciditatea și condițiile anaerobe împiedicând
dezvoltarea microorganismelor de alterare (Halász et al. 1999).
Caperul este un arbust sălbatic care crește în regiunile semiaride și se găsește
foarte frecvent în țările mediteraneene. Se obține din mugurii plantei și într-o măsură
mai mică din fructe de pădure. Producția se bazează în principal pe plante sălbatice,
mai degrabă decât pe plante cultivate. Prin urmare, costurile de producție sunt
destul de mari, producția sa depinde de sezon. Fermentarea caperelor în saramură
este un proces spontan de către LAB (Pulido et al. 2012). Livre. plantarum, Lb.
paraplantarum, Lb. pentosus, Lb. brevis, Lb. fermentum, Pd. pentosaceus și Pd.
acidilactici sunt LAB reprezentative, cu Lb. plantarum fiind cea mai abundentă specie
(Pulido et al. 2005, Hui and Evranuz 2012).
Castraveții murați sunt obținuți din Cucumis sativus necoapți și se obțin prin
fermentare și tratament cu mărar, diverse condimente și imersie în saramură (5-8%),
adesea acidulați cu acid acetic la pH 4,5 sau suplimentați cu sorbat de potasiu pentru
a preveni dezvoltarea ciuperci de alterare (Lahtinen et al. 2011). Fermentația, care
durează până la patru săptămâni, în funcție de temperatură, afectează pozitiv
caracteristicile organoleptice și stabilizarea produsului final, prin scăderea pH-ului și
concentrația zaharurilor fermentabile și reducând astfel posibilitatea de creștere a
microorganismelor de alterare. La

agriculture vegetables fermented.pdf

agriculture vegetables fermented.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to agriculture vegetables fermented.pdf

Similar to agriculture vegetables fermented.pdf (20)

agriculture vegetables fermented.pdf