2. COS’E’ e COME SI FORMA
 L’ acrilammide è un composto, solido, incolore e solubile in
acqua, formato dall’asparagina e da zuccheri ridotti,
tramite la Reazione di Maillard (serie complessa di
fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la
cottura di zuccheri e proteine). La reazione è influenzata:
dalla natura e dalla concentrazione dei reagenti, dal Ph
(valori basici la favoriscono) e dalla temperatura che
influisce ovviamente sulla velocità di reazione
 Questo composto chimico si forma negli alimenti,
solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura
(frittura, cottura al forno e alla griglia) ad una temperatura
superiore a 120° C

3. IN QUALI ALIMENTI SI è
RISCONTRATA UNA NOTEVOLE
PRESENZA
 Patatine fritte (50 – 3500 µg/kg di prodotto)
 Patatine fritte in casa (3500 – 12000)
 Cereali da colazione (50 – 1346)
 Prodotti di panetteria (la maggior parte della sostanza
è contenuta nella crosta) (50 – 450)
 Biscotti, cracker, toast (30 – 3200)

4.  Alla luce del fatto che la soglia consigliata da non
superare sia di 0,5 microgrammi per kg di peso
corporeo (un individuo di 70 kg quindi, non deve
superare i 35 microgrammi giornalieri) salta
facilmente all’occhio quanti microgrammi di
acrilammide in più della soglia consentita ingeriamo
ogni giorno

5. EFFETTI DANNOSI
 E’ in grado di spezzare e di alterare la catena del DNA e
dar luogo così a replicazioni cellulari sbagliate
 Può provocare tumori al polmone, al rene, al colon, al
seno e disfunzioni all'apparato riproduttivo e
neurologico

6. COSA NE PENSA IL MONDO
SCIENTIFICO
 Dalle osservazioni e dagli studi fatti fino ad oggi, si denota
come questa sostanza sia tossica tanto da provocare il
cancro negli animali e, quindi, secondo gli esperti è
probabile che possa indurlo anche nell’uomo
 Il mondo scientifico rimane tuttavia diviso fra coloro che
affermano l’elevata pericolosità dell’ acrilammide e chi
invece sostiene che non ci sia alcuna connessione tra le
patologie riscontrate in alcuni soggetti e l’abuso di tale
sostanza sull’organismo

7. MONITORAGGIO DELLA SOSTANZA
IN EUROPA
 Il lavoro dell’EFSA (Agenzia Europea Sicurezza
Alimentare), con sede a Parma, contribuisce ad
individuare le tendenze dei livelli di Acrilammide nel
tempo e, inoltre, aiuta la Commissione Europea e gli
Stati membri dell’UE a valutare l’efficacia delle misure
adottate volontariamente dalle industrie alimentari
per ridurre i livelli di questa sostanza per un periodo di
tre anni e presentare all’Efsa i dati ottenuti
 Nel 2005 una dichiarazione dell’Efsa ha rivelato che
l’Acrilammide presenta una potenziale preoccupazione
sanitaria, data la sua cancerogenicità e genotossicità

8.  Nel novembre 2013 l’Efsa aggiornerà la propria
valutazione dell’esposizione sulla base dei dati più
recenti. L’agenzia segue attentamente i costanti
sviluppi della ricerca scientifica continuando a svolgere
un ruolo attivo nella diffusione di conoscenze
sull’acrilamide negli alimenti

9. ALCUNI ACCORGIMENTI DA SEGUIRE
PER LIMITARNE LA FORMAZIONE
 Evitare tostatura e frittura a temperature elevate (non oltre 120°C
per forno e 175°C per frittura)
 Evitare tostature e fritture specie per cibi a basso contenuto
d’acqua, prediligendo la cottura a vapore o a microonde
 Eliminare le porzioni bruciate
 I trattamenti di lavaggio possono realmente ridurre i livelli di AA
nei prodotti derivanti dalle patate ma solo se poi vengono cotte
fino a diventare leggermente dorate
 Limitare ai bambini il consumo di prodotti come patatine fritte,
chips, biscotti e simili visto che il 30% dell’acrilammide da loro
ingerito viene proprio da questi prodotti

10. DIFFICOLTA’
 Il problema legato all’ osservazione della diffusione
della sostanza sta proprio nella mancanza di una
normativa europea che regolamenti la presenza e la
quantità limite, lasciando il tutto alla buona volontà
delle aziende produttrici.

11. ALCUNE DIRETTIVE
 L’ Unione Europea, con la raccomandazione 2010/307/ UE,
chiede il monitoraggio dei tenori di acrilammide negli
alimenti prevedendone un programma di monitoraggio
triennale in taluni prodotti alimentari.
 La Federazione europea delle industrie alimentari (CIAA)
ha sviluppato delle linee guida contenenti strumenti che
possono essere utilizzati in modo selettivo dai produttori
alimentari, secondo le loro esigenze specifiche, per ridurre
i tenori di acrilammide nei propri prodotti

12. RISULTATI
 Secondo le conclusioni del rapporto dell’EFSA del 30
aprile 2009, per i gruppi di prodotti alimentari non si
osserva, purtroppo, nessuna tendenza verso una
diminuzione dei tenori di acrilammide e non è chiaro,
per ora, se le linee guida hanno ottenuto gli effetti
auspicati oppure no.

13. CONCLUSIONI
 È opportuno che la presente raccomandazione non sia
limitata nel tempo e che la necessità di un
monitoraggio sia valutata periodicamente. Per questo è
importante che i risultati vengano comunicati una
volta l’anno all’ EFSA che provvederà al loro
inserimento nella banca dati

14. CURIOSITA’
 L’ acrilammide è utilizzata nel trattamento chimico-fisico
di potabilizzazione dell’acqua destinata all’uso umano, i
suoi parametri sono stabiliti dalla direttiva 98/93/CE e la
quantità da non superare è di 0,10 µg/L
 L'acrilammide viene utilizzata da tempo nella produzione
di plastica, colle, carta e cosmetici nonché nella
costruzione di dighe e gallerie
 Anche nelle sigarette ne è stata riscontrata presenza