Scopriamo la qualità dell'acqua filtrata che viene servita nei ristoranti italiani e se è una valida alternativa a quella in bottiglia.

1. L'acqua filtrata dei ristoranti è una scelta consigliata?
Scopriamo la qualità dell'acqua filtrata che viene servita nei ristoranti italiani e se è una valida
alternativa a quella in bottiglia.
Sempre più ristoranti stanno facendo una scelta green e di salute, a partire dalla piccola trattoria fino
al ristorante stellato: decidono di puntare sull'acqua del rubinetto, filtrata sostituendo così l'acqua
minerale. Ma è una buona scelta?
Il problema dell'acqua in bottiglia: pericolo plastica
Quello della qualità dell'acqua in bottiglia, dei problemi che causa e delle possibili alternative, sono
stati già trattati in altri nostri articoli.
L'acqua in bottiglia presenta criticità sia dal punto di vista ambientale e anche salutistico a causa
dei residui di plastica e microplastica altamente inquinanti.
Una sempre più sensibile consapevolezza di questi problemi convince ogni anno un numero di
avventori di ristoranti sempre maggiore a optare per l'acqua del rubinetto filtrata.
Si sta affermando l'idea che servire l'acqua filtrata nei locali sia un comportamento salutare ed
ecosostenibile.

2. Ci sono, però, ancora dei dubbi riguardo alla provenienza: l'acqua del rubinetto deve riportare
l'etichetta o il sigillo?
Che acqua stiamo per bere? Quali trattamenti ha subito? Che garanzie di qualità abbiamo?
La normativa sul consumo di acqua filtrata nei ristoranti
Il servizio offerto è esattamente il medesimo: l'acqua del rubinetto può essere servita fresca,
ambiente, liscia o gassata, esattamente come per le bottiglie di minerale.
Per quanto riguarda le preoccupazioni sui trattamenti occorre sempre ricordare che la normativa
sull'acqua filtrata è estremamente rigida.
Questa normativa, alla quale devono attenersi tutti i ristoranti e i locali, prevede che:
Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri
esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita acqua
potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata se è stata addizionata di anidride carbonica.
Tali diciture devono essere apposte su brocche caraffe o bottiglie usate, o in qualunque altro
modo il consumatore sia in grado di essere adeguatamente informato sull'alimento che sta
consumando.
I vantaggi dell'acqua del rubinetto per il ristoratore
I vantaggi per il ristoratore sono molteplici.
Non sarà necessario immagazzinamento di bottiglie in plastica, ne piene ne vuote e non dovrà
effettuare la resa per le bottiglie in vetro.
Ad una gestione più semplice, si unirà a un risparmio dal punto di vista economico: anche se il
prezzo per l'utente finale rimarrà invariato, il ristoratore potrà ridurre le spese di gestione.
Cosa occorre per servire acqua filtrata nei ristoranti
Tutta la questione sta nell'attrezzatura di trattamento dell'acqua filtrata e nel suo corretto uso.
L'acqua è quella dell'acquedotto, una fonte d'acqua controllata e potabile, depurata con un sistema
di filtrazione e frigogassatura installato da professionisti esperti e correttamente manutenuto.
Nella maggior parte dei ristoranti, per il trattamento, si usano filtri carbon block, questi agiscono
direttamente sulla composizione organolettica dell'acqua potabile migliorando gusto e sapore.
Altri casi usano membrane ad osmosi inversa: un sistema di filtrazione che effettua una pulitura
microbiologica totale, impedendo il proliferare di batteri provenienti dalla rete o dall'uscita dei
rubinetti.
A questo sistema si integra un frigogassatore per erogare acqua fresca, liscia o frizzante.
Il frigogassatore usa anidride carbonica alimentare (E290) esattamente la stessa degli stabilimenti di
imbottigliamento dell'acqua minerale.

3. Il formato migliore per un apparecchio di filtrazione nella ristorazione
Esiste l'imbarazzo della scelta riguardo le soluzioni tecniche per i ristoranti.
Depuratori soprabanco, sottobanco, colonnine di spillature di forme e dimensioni variabili a
seconda delle specifiche necessità di spazio ed erogazione.
Ogni ristoratore può scegliere la soluzione che più preferisce, l'unica necessità che l'acqua mantenga
gli standard di potabilità stabiliti per legge
A questa necessità si collega quella di una manutenzione regolare secondo il calendario previsto nel
manuale HACCP per i depuratori d'acqua per la ristorazione.
Le norme del manuale HACCP
Il manuale HACCP è presente in tutte le aziende che trattano alimenti e effettuano servizio di
ristorazione.
Questo documento definisce la corretta prassi igienica e deve essere periodicamente aggiornato e
consegnato agli organi di controllo in caso di richiesta.
Nel documento saranno definite le procedure di qualità messe in atto dai ristoranti e, tra di esse,
rientra anche la gestione dell’impianto di trattamento dell'acqua.