Truyện

1. Ch∈ơng I : Nấu n∈Ỉng
Phần 1: Cách chế biến thỈt lợn
1. Dùng bia xà o thỈt, thỈt sẽ ngon hơn
ThỈt sau khi Ĉã pha và ∈Ỉp gia vỈ, ta cho thêm mỈt Ãt bia và o
∈Ỉp tr∈Ỉc khi xà o nấu, món
thỈt sẽ mỈm và ngon hÆ¡n. Khi ∈Ỉp bia nh∈ váºy, chất men bia sẽ
có tác dụng phân giải nhanh
chóng các chất prôtêin và lipÃt có trong các loại thỈt.
2. Hầm thỈt cho thêm giấm sẽ rút ngắn thỈi gian
Khi hầm thỈt ta cho thêm mỈt chút giấm, thỈt không những nhanh
nhừ mà còn tác dụng
khỠĈ∈ợc mùi hôi Ỉ thỈt.
3. Tiết kiỈm dầu khi rán thức Ĉn
NhiỈu khi do không ĈỈ ý, thực ra ĈỈ dầu nóng già rỈi mỈi cho
thức Ĉn và o rán chÃnh lÃ
cách tỈt nhất ĈỈ tiết kiỈm dầu khi là m ĈỈ rán.
4. Cách pha chế món thỈt viên
NhiỈu ng∈Ỉi cho rằng, khi là m món thỈt viên ta không nên pha
thỈt vỈi bỈt. Cách nghĩ
nà y thực ra không phải là hoà n toà n Ĉúng, vì nhiỈu khi nếu chỈ
viên thỈt không, món thỈt của
chúng ta sẽ rất khô và cứng. Theo chúng tôi, chúng ta nên pha
thỈt theo tỷ lỈ 50g thỈt trỈn vỈi
5g tinh bỈt, nh∈ váºy món thỈt sẽ mỈm hÆ¡n và ngon hÆ¡n.
5. Cách pha chế thỈt khi xà o
Khi ta là m món thỈt lợn xà o, Ĉặc biỈt là xà o sỈt, sau khi pha
chế theo cách th∈Ỉng ngà y
xong, ta chỈ cần theo tỈ lỈ 50g thỈt trỈn thêm 5g tinh bỈt (pha
vỈi Ãt n∈Ỉc cho hÆ¡i sỈt) ĈỈ ∈Ỉp
thêm, món thỈt sau khi xà o nấu sẽ mỈm hơn và hấp dẫn hơn.
6. Phèn chua là m món thỈt kho tà u không ngấy
Khi ta là m món thỈt kho tà u, tr∈Ỉc hết chúng ta ngâm thỈt vỈi
phèn chua (Ĉã hoà ra n∈Ỉc)
mỈt lúc, sau Ĉó mỈi cho thỈt và o nấu, nh∈ váºy món thỈt sẽ
không còn bỈ ngấy nữa, khi Ĉn sẽ dỈ
Ĉn hơn.
7. Kỹ thuáºt khi n∈Ỉng thỈt
Khi n∈Ỉng thỈt, ta nên chú ý những vấn ĈỈ sau:
- Tr∈Ỉc khi cho thỈt và o ĈỈ n∈Ỉng, nên dùng n∈Ỉc sôi hoặc
n∈Ỉc canh nóng trần qua thỈt,
nh∈ váºy món thỈt sẽ mỈm và khi n∈Ỉng xong thỈt sẽ giòn vÃ
dôi hơn.
- Khi n∈Ỉng phải chú ý n∈Ỉng lần l∈ợt, n∈Ỉng chÃn 1 mặt
rỈi Ĉảo Ĉi n∈Ỉng mặt khác,
không nên Ĉảo Ĉi Ĉảo lại, nh∈ váºy vừa tỈn thỈi gian, vừa
lâu chÃn thỈt.
- Trong lò n∈Ỉng nên Ĉặt mỈt cái bát (hoặc cháºu, tuỳ ĈỈ
lỈn của lò) Ĉựng n∈Ỉc, nh∈ váºy
n∈Ỉc chỈu ảnh h∈Ỉng của nhiỈt ĈỈ trong lò sẽ nóng lên
bỈc hơi là m cho miếng thỈt không bỈ
cháy Ĉen và cứng lại.
8. Hun thỈt (thỈt hun khói) bằng lá chè, Ĉ∈Ỉng và gạo
Dùng lá chè, Ĉ∈Ỉng ĈỈ và gạo ĈỈ hun thỈt, vừa vỈ sinh khÃ
´ng có vi khuẩn, mà mà u sắc
và mùi vỈ lại Ĉạt tiêu chuẩn và thơm ngon.
9. Khi n∈Ỉng thỈt nên Ĉặt miếng bánh mì bên cạnh bếp
Nếu khi n∈Ỉng thỈt hoặc xà o nấu nhiỈu thức Ĉn mà ta Ĉặt
và i lát bánh mì khô bên cạnh
bếp, bánh mì sẽ hút hết mỡ bắn ra. Là m nh∈ váºy không những
sạch bếp, mà còn phòng tránh
cho bếp khỈi bỈ do nhiỈu bắn xung quanh quá nhiỈu mà bỈc cháy
lên thà nh ngỈn lá»a.
9
10. Gan lợn và cách xỠlý

2. Tr∈Ỉc khi xà o nấu gan lợn, ta nên dùng mỈt Ãt phèn chua và giấm
ĈỈ ∈Ỉp gan, vì là m nh∈
váºy phèn chua sẽ là m cho gan giòn và giấm là m cho gan không bỈ
thấm máu ra.
11. Cáºt lợn và cách xá» lý
Cáºt lợn sau khi thái xong, ta cho thêm mỈt Ãt dấm và o ngâm n∈Ỉc
khoảng 10 phút. Là m
nh∈ váºy miếng cáºt sẽ nỈ ra, không còn máu, mà khi xà o xong
miếng cáºt vừa trắng lại vừa
giòn.
12. Dạ dà y lợn và cách tĈng thêm ĈỈ dà y
Dạ dà y lợn sau khi Ĉã luỈc chÃn thái ra thà nh từng miếng nhỈ
ĈỈ và o bát, ĈỈ và o mỈt Ãt
n∈Ỉc nóng (hoặc n∈Ỉc canh nóng), sau dó Ĉặt và o bát hấp
cách thuá»·. Là m nh∈ váºy miếng dạ
dà y sẽ to ra gấp Ĉôi, ĈỈng thỈi vừa dòn lại vừa thơm ngon.
Ngoà i ra còn cần phải chú ý không
Ĉ∈ợc cho muỈi và o tr∈Ỉc khi luỈc, nếu không dạ dà y sẽ co
lại và dai không khác gì gân bò.
13. Cách chỈng dầu, mỡ bắn khi rán thức Ĉn
Khi rán thức Ĉn, ta cho thêm mỈt Ãt muỈi và o chảo, nh∈ váºy dầu
sẽ Ĉỡ bắn lung tung ra ngoà i.
14. Là m thế nà o ĈỈ miếng s∈Ỉn rán không bỈ co lại
Tr∈Ỉc khi rán s∈Ỉn, nên xem những chỈ nà o có gân dùng dao
khứa hai, ba khÃa, nh∈ váºy
khi rán sẽ không bỈ co lại.
15. Cách rán bì lợn
NhiỈu ng∈Ỉi không thÃch Ĉn bì lợn, nh∈ng thá»±c ra bì lợn khi
rán là mỈt món Ĉn khá
ngon. Ta có thỈ là m nh∈ sau:
- Ngâm miếng bì lợn sỈng và o n∈Ỉc kiỈm nóng.
- Dùng dao sắc hoặc bà n chải cứng cạo sạch lỈp mỡ Ỉ trên
bì.
- Dùng n∈Ỉc ấm rá»a sạch rỈi hong khô.
Khi rán ta chỈ cần Ĉun dầu hơi nóng là có thỈ cho bì lợn và o
rán, miếng bì gặp mỡ nóng
sẽ cuỈn lại, chỈ khi trên bỈ mặt bì xuất hiỈn những chấm
phỈng trắng thì vỈt ra. ĈỈ mỈt lúc
cho miếng bì hơi nguỈi, Ĉợi cho mỡ nóng già tiếp tục cho bì
và o rán, Ĉến khi miếng bì nỈ hết
và và ng ĈỈu là Ĉ∈ợc.
16. Cách thái thỈt mỡ
Khi thái thỈt mỡ, tr∈Ỉc tiên ta nên nhúng miếng thỈt Ĉó và o
n∈Ỉc lạnh, sau Ĉó Ĉặt lên thỈt
thái vừa thái vừa rắc mỈt Ãt n∈Ỉc lạnh lên thỈt nh∈ váºy
thái không phải dùng sức, miếng mỡ
không bỈ trÆ¡n truỈt cÅ©ng không dÃnh chặt và o thỈt.
17. ThỈt mỡ và cách chỈng béo.
Nếu muỈn là m cho miếng thỈt mỡ Ĉn không bỈ ngấy, ta nên là m
nh∈ sau:
- Thái miếng thỈt mỡ thà nh những lát mỈng, ∈Ỉp gia vỈ rỈi
cho lên nỈi Ĉun.
- Dá»±a và o tá»· lỈ 500g thỈt; 1 miếng Ĉáºu phụ nhá»±, cho miếng
Ĉáºu phụ và o bát cùng vỈi mỈt
Ãt n∈Ỉc ấm, dầm tan miếng Ĉáºu phụ, chỈ cho thỈt trong nỈi sÃ
´i thì ĈỈ Ĉáºu và o, tiếp tục Ĉun từ
3-5 phút.
Dùng biỈn pháp nà y ĈỈ nấu thỈt mỡ, khi Ĉn thỈt sẽ không bỈ
ngấy, ng∈ợc lại rất thơm
ngon và hợp khẩu vỈ.
18. Cách bảo quản xúc xÃch sau khi cắt
ĈỈ bảo quản xúc xÃch, sau khi cắt chúng ta có thỈ dùng r∈ợu
nho xoa lên bỈ mặt vết cắt
của Ĉoạn còn lại ch∈a dùng Ĉến, cho và o tủ lạnh bảo quản

3. nh∈ váºy xúc xÃch sẽ giữ Ĉ∈ợc lâu
mà không bỈ hỈng.
10
19. VỈ thơm ngon của canh thỈt vỈ quýt
Khi là m món canh thỈt, nếu ta cho thêm và o và i miếng vỈ quýt ĈỈ
nấu thì mùi vỈ của
canh không những thơm ngon mà còn là m giảm bỈt béo của mỡ.
20. Mùi thơm của bát canh thỈt lá cần
Th∈Ỉng khi Ĉn rau cần ta hay bỈ lá Ĉi, nh∈ng bây giỈ ta không
là m nh∈ váºy, hãy giữ lại
lá ĈỈ nấu canh thỈt, ta cho và o canh và i lá rau cần nh∈ váºy canh
sẽ thơm mát và hấp dẫn hơn.
21. Canh s∈Ỉn nên cho thêm giấm
Canh s∈Ỉn th∈Ỉng rất ngon và nhiỈu dinh d∈ỡng. Nếu hầm
s∈Ỉn, ta cho thêm Ãt dấm thì
sẽ có tác dụng là m cho các chất canxi, lân, sắt trong s∈Ỉn
tiết ra hết giúp ta táºn dụng hết dinh
d∈ỡng của s∈Ỉn, giúp cho canh có giá trỈ chất dinh d∈ỡng
cao hơn. Ngoà i ra, giấm còn có tác
dụng là m cho các chất vitamin trong thức Ĉn không bỈ mất Ĉi trong
quá trình Ĉun nấu.
22. Khi thỈt bỈ bẩn nên dùng n∈Ỉc gạo rá»a thỈt
Nếu miếng thỈt bỈ dây bẩn mà ta dùng n∈Ỉc lã ĈỈ rá»a thì
miếng thỈt không những không
sạch mà còn nhầy nhụa và có vẻ bẩn hơn. Gặp phải tr∈Ỉng
hợp nà y, tỈt nhất ta nên dùng n∈Ỉc
gạo ấm ĈỈ rá»a thỈt nh∈ váºy các vết bẩn sẽ sạch hết
23. Cách rá»a thỈt bỈ dây dầu hoặc có mùi hôi
Khi thỈt bỈ dây dầu hoả hoặc dầu ma dút dầu máy hay có mùi hÃ
´i, ta chỈ cần dùng n∈Ỉc
chè ngâm khoảng chừng 30 phút rỈi rá»a sạch, miếng thỈt sẽ
hết mùi và lại chế biến thức Ĉn
bình th∈Ỉng.
24. Là m tan thỈt Ĉông lạnh cần phải dùng n∈Ỉc lạnh hoặc
n∈Ỉc muỈi
Nếu ta dùng n∈Ỉc nóng là m tan thỈt Ĉông lạnh, thỈt sẽ mất
hết chất dinh d∈ỡng và vỈ t∈ơi
ngon của nó. Cách tỈt nhất là lấy n∈Ỉc lạnh, nhất lÃ
n∈Ỉc muỈi ĈỈ là m tan thỈt Ĉông lạnh, nh∈
váºy mỈi giữ Ĉ∈ợc chất dinh d∈ỡng lại vừa hợp vỈ sinh.
25. N∈Ỉc gừng có thỈ là m thỈt Ĉông lạnh trỈ lại t∈ơi
Tất cả các loại thỈt Ĉông lạnh tr∈Ỉc khi chế biỈn nên
dùng n∈Ỉc gừng ngâm, nh∈ váºy thỈt
sẽ t∈ơi ngon trỈ lại.
26. Mỡ lá và cách rá»a
Lá mỡ lợn khi bỈ dÃnh bẩn rất khó rá»a sạch. Nếu gặp
tr∈Ỉng hợp nà y, ta nên cho mỡ
ngâm và o n∈Ỉc ấm từ 30-40 phút, sau Ĉó dùng giấy gói ĈỈ lau
rá»a, là m nh∈ váºy lá mỡ sẽ Ĉ∈ợc
rá»a sạch mỈt cách dỈ dà ng hÆ¡n.
27. Các cách rán mỡ lợn
Rán mỡ nghe chừng Ĉơn giản nh∈ng thực ra cũng cần có cách.
Các bạn tham khảo các
các của chúng tôi d∈Ỉi Ĉây của chúng tôi xem sao:
- Khi rán mỡ, tr∈Ỉc hết ta cho mỈt l∈ợng n∈Ỉc sạch vừa
phải và o chảo nỈi Ĉun sôi. Sau
Ĉó cho mỡ và o, chỈ n∈Ỉc cạn thì mỡ Ĉã Ĉ∈ợc rán xong.
- Mỡ rán xong nên cho mỈt Ãt muỈi mỡ sẽ ĈỈ Ĉ∈ợc lâu mà khÃ
´ng bỈ chua.
28. KhỠmùi thỈt bằng cơm và r∈ợu trắng
ThỈt lợn ĈỈ lâu chẳng may có mùi hôi. Gặp phải tr∈Ỉng hợp
nà y, khi Ĉun nấu ta cho và o
thỈt 3 - 5 cỈng rÆ¡m, sau khi luỈc chÃn cho thêm và o và i giỈt
r∈ợu trắng rỈi vỈt ra ĈỈ ráo n∈Ỉc,

4. sau Ĉó tiếp tục chế biến món Ĉn, thỈt sẽ không còn mùi hôi
nữa và thức Ĉn sẽ thơm ngon nh∈
thỈt t∈ơi.
11
29. Củ cải trắng khỠvỈ chát của thỈt muỈi
ThỈt muỈi ĈỈ lâu th∈Ỉng có vỈ chát, tr∈ơc khi xà o nấu
thỈt nếu ta luỈc thỈt cùng vỈi củ cải
trắng thì vỈ chát sẽ không còn nữa. Còn bên ngoà i thỈt có mùi
thì ta chỈ cần dùng n∈Ỉc cho
thêm mỈt Ãt dấm ĈỈ rá»a là hết mùi
30. Cách là m sạch nỈi tạng lợn
- Khi rá»a ruỈt già lợn, ta cho thêm và o n∈Ỉc mỈt Ãt dấm Ĉn vÃ
mỈt thìa phèn chua, bóp
và i lần rỈi rá»a kỹ bằng n∈Ỉc sạch, ruỈt sẽ sạch và không
có mùi.
- Ngoà i cách dùng muỈi là m sạch trà ng lợn, ta có thỈ dùng
n∈Ỉc gạo ĈỈ rá»a.
- Rá»a dạ dà y hoặc trà ng lợn bằng n∈Ỉc d∈a chua, cÅ©ng rất
sạch.
- Gan lợn th∈Ỉng có mỈt loại mùi khó chỈu, ta nên rá»a sạch,
bỈ mà ng ngoà i sau Ĉó ngâm
và o sữa bò sẽ hết mùi.
31. NhỈ lông lợn bằng nhựa thông
VỈi những chỈ lông khó nhỈ trên da lợn, ta có thỈ dùng mỈt
miếng nhựa thông Ĉã Ĉun
chảy, còn Ĉang nóng ĈỈ lên chỈ da có lông Ĉó, sau khi nguỈi
bóc Ĉi, lông lợn sẽ theo nhựa
thông Ĉ∈ợc nhỈ Ĉi.
32. Máºt ong có thỈ giữ thỈt lợn t∈ơi lâu
ThỈt lợn sau khi cắt ra từng miếng, ta xoa lên bỈ mặt thỈt
mỈt Ãt máºt ong, rỈi xuyên thỈt
và o dây treo Ỉ chỈ thoáng gió, là m nh∈ váºy thỈt sẽ bảo quản
Ĉ∈ợc trong mỈt thỈi gian mÃ
không bỈ hỈng, ĈỈng thỈi còn tĈng thêm vỈ thơm ngon của
thỈt.
33. Giữ thỈt t∈ơi lâu bằng khĈn tẩm giấm.
Nếu ta gói thỈt và o trong khĈn sạch Ĉã nhúng qua giấm, thỈt khÃ
´ng cần ĈỈ tủ lạnh cho dù
phải ĈỈ qua Ĉêm cũng vẫn t∈ơi nguyên.
34. Giữ thỈt t∈ơi bằng mỡ lợn
Ĉem thỈt luỈc chÃn, nhân lúc Ĉang nóng cho thỈt và o mỡ lợn vừa
rán xong, nh∈ váºy cÅ©ng
có thỈ giữ Ĉ∈ợc thỈt không bỈ biến chất trong mỈt thỈi
gian khá lâu.
35. Giữ thỈt t∈ơi bằng túi tẩm r∈ợu
Dùng túi Ĉựng thực phẩm ĈỈ gói thỈt, tr∈Ỉc khi cho thỈt
và o túi xoa và o túi mỈt Ãt r∈ợu
trắng có thỈ giữ thỈt Ĉ∈ợc t∈ơi lâu hơn.
36. Cách bảo quản xúc xÃch hay lạp x∈Ỉng
Khi bảo quản xúc xÃch hay lạp x∈Ỉng và o mùa hè, ta có thỈ
Ĉựng xúc xÃch hay lạp
x∈Ỉng và o vò, tr∈Ỉc khi cho và o trong vò, ta cho và o vò mỈt
cỈc r∈ợu trắng, sau Ĉó xếp xúc
xÃch chung quanh và lên trên cỈc r∈ợu, Ĉáºy kÃn vò lại. Là m nh∈
váºy ta có thỈ bảo quản xúc
xÃch hay lạp x∈Ỉng cả mùa hè mà không bỈ là m sao.
Phần 2: cách chế biến thỈt bò
37. Ph∈ơng pháp xà o cho thỈt bò mỈm
- Khi xà o thỈt bò muỈn cho thỈt mỈm, sau khi ∈Ỉp gia vỈ xong, ta
cho 2-3 thìa dầu Ĉn và o
trỈn ĈỈu ∈Ỉp cùng, ĈỈ khoảng 20-30 phút. Sau khi ∈Ỉp xong,
ta dùng lá»a to Ĉảo nhanh thỈt, khi
xà o xong cho thỈt ra khỈi chảo ngay.
- ĈỈi vỈi thỈt bò dai, tr∈Ỉc khi xà o ta ngâm thỈt và o n∈Ỉc

5. trong mỈt Ãt chất cácbônát natri
hoà và o n∈Ỉc trong vòng và i phút, nh∈ váºy thỈt sẽ trỈ nên
mỈm và ngon hơn.
12
38. Nên dùng n∈Ỉc sôi ĈỈ ninh nấu thỈt bò
Khi ninh, nấu thỈt bò, ta nên Ĉun n∈Ỉc sôi hẳn rỈi mỈi cho
thỈt và o, nh∈ váºy không
những giữ Ĉ∈ợc các thà nh phần dinh d∈ỡng có trong thỈt mÃ
còn là m cho mùi vỈ của thỈt Ĉ∈ợc
thơm ngon hơn.
39. Mùi vỈ ĈỈc Ĉáo của thỈt bò nấu bia
Dùng bia nấu, ninh thỈt bò, món thỈt bò của chúng ta sẽ mỈm,
thÆ¡m và Ĉáºm Ĉà hÆ¡n bình
th∈Ỉng.
40. Cách là m thỈt bò mỈm trỈ lại
ThỈt bò già ninh rất lâu mỈi nhừ, ĈỈ giúp thỈt bò mỈm trỈ
lại, tr∈Ỉc hết ta xoa lên thỈt bò
mỈt lỈp mù tạc, ĈỈ trong vòng 6-8 giỈ, sau Ĉó rá»a sạch thỈt
rỈi cho và o ninh. Ngoà i ra, trong
khi ninh, ta nên cho thêm Ãt r∈ợu trắng hoặc giấm (1kg thỈt cho 2-
3 thìa r∈ợu hoặc 1 thìa
giấm). VỈi cách là m nà y thỈt sẽ mỈm, non trỈ lại và nhanh
nhừ hơn.
phần 3: cách chế biến thỈt gμ, vỈt
41. Là m sạch tiết cho thỈt khỈi bỈ Ĉen và tanh
Gà , vỈt sau khi cắt tiết xong nếu còn dÃnh lại tiết, khi Ĉun
nấu thỈt sẽ bỈ Ĉen và có mùi
tanh. BỈi váºy sau khi cắt tiết xong, ta chỈ cần dùng n∈Ỉc lã
ngâm thỈt cho Ĉến khi thỈt trắng ra
rỈi mỈi nấu là Ĉ∈ợc.
42. Tr∈Ỉc khi nhỈ lông gà , vỈt nên ĈỈ giấm hoặc r∈ợu lên
mình gà , vỈt
Tr∈Ỉc khi nhỈ lông gà , vỈt (tr∈Ỉc cả khi ĈỈ n∈Ỉc nóng),
ta nên t∈Ỉi lên mình gà , vỈt và i
thìa dấm hoặc r∈ợu trắng ĈỈ ngâm trong vòng từ 5-10 phút
nh∈ váºy lỈ chân lông của vỈt, gà sẽ
giãn nỈ ra. Lúc nà y, chỈ cần t∈Ỉi qua n∈Ỉc sôi là có thỈ
nhỈ lông mỈt cách dỈ dà ng, mà khi
nấu chỈ cần dùng lá»a nhỈ là thỈt sẽ mỈm rất nhanh.
43. Không nên lấy n∈Ỉc sôi nhúng vỈt
NhiỈu ng∈Ỉi th∈Ỉng hay dùng n∈Ỉc sôi nhúng vỈt tr∈Ỉc khi
nhỈ lông, thá»±c ra nh∈ thế lÃ
không tỈt, vì khi gặp phải n∈Ỉc có nhiỈt ĈỈ 100o C, lỈ chân
lông vỈt sẽ co lại, dẫn Ĉến lông vỈt
rất khó nhỈ. Trên thực tế chúng ta chỈ cần dùng n∈Ỉc vừa
mỈi lĈn tĈn cho thêm mỈt Ãt n∈Ỉc rá»a
bát và o ĈỈ nhúng vỈt là Ĉ∈ợc. VỈi cách là m nà y, ta sẽ nhỈ
lông Ĉ∈ợc vỈt mỈt cách dỈ dà ng.
44. Cách rút x∈ơng cả con (gà , vỈt) sau khi Ĉã chế biến xong
Tr∈Ỉc khi hấp, luỈc, hầm... cả con (gà , vỈt...), ta nên dùng
mặt dao Ĉáºp cho gẫy x∈ơng
ngá»±c và x∈ơng Ĉùi của gia cầm ĈỈnh chế biến. Nh∈ váºy, khi
thức Ĉn Ĉã Ĉ∈ợc chế biến xong, ta
sẽ dỈ dà ng rút x∈ơng gia cầm mà vẫn Ĉảm bảo thỈt không
bỈ tơi, ảnh h∈Ỉng Ĉến mỹ quan của
món Ĉn.
45. Gà ∈Ỉp bia tr∈Ỉc khi hấp mùi vỈ thơm ngon hấp dẫn.
Tr∈Ỉc khi hấp gà (loại gà hấp không cần ∈Ỉp gia vỈ), ta
nên dùng n∈Ỉc pha vỈi bia (tỈ lỈ
2 phần bia 10 phần n∈Ỉc) ĈỈ ngâm gà Ĉã Ĉ∈ợc là m sạch
trong vòng 20 phút. Sau khi ngâm
xong, ta Ĉ∈a lên hấp, khi hấp xong thỈt gà sẽ thơm và ngon hơn
cách là m bình th∈Ỉng.
46. Cách là m mỈm thỈt gà giÃ

6. Nếu khi luỈc thỈt gà già ta dùng lá»a to, thỈt gà sẽ rất dai.
Nếu tr∈Ỉc khi chế biến, ta ngâm
gà và o n∈Ỉc lạnh có cho mỈt chút giấm Ĉn ĈỈ ngâm trong vòng
2 tiếng, sau Ĉó dùng lá»a nhỈ
ĈỈ Ĉun thì sau khi chế biến xong món thỈt gà tức khắc sẽ
mỈm trỈ lại.
13
47. Cách chế biến thỈt vỈt giÃ
- Khi luỈc hoặc hầm thỈt vỈt, nếu gặp con phải con vỈt già ,
ta có thỈ lấy mỈt miếng tuỷ
lợn bĈm nhỈ bỈ và o luỈc cùng, nh∈ váºy thỈt sẽ nhanh mỈm,
hơn nữa n∈Ỉc luỈc sẽ ngon hơn.
- Khi hầm thỈt vỈt già , nếu cho thêm và o và i lát thỈt hun khói
và o ninh cùng thì thỈt sau
khi hầm xong sẽ Ĉáºm Ĉà hÆ¡n.
- Ta cũng có thỈ cho và i con Ỉc n∈Ỉc ngỈt (ĈỈ nhỈ lấy
thỈt) và o luỈc hoặc ninh cùng vỈi
thỈt vỈt, dù thỈt vỈt có già Ĉến mấy cũng nhanh nhừ.
- Cũng giỈng nh∈ thỈt gà , ta có thỈ ngâm thỈt và o n∈Ỉc lạnh
hoà mỈt Ãt giấm trong vòng 2
tiếng khi chế biến thỈt sẽ mỈm trỈ lại.
48. ThỈt gà già hầm lấy n∈Ỉc canh, canh sẽ rất ngon
MỈt bữa Ĉn ngon không thỈ thiếu mỈt món canh hấp dẫn. Váºy
ĈỈ có mỈt món canh hấp
dẫn, ta sẽ lựa chon thực phẩm nà o ĈỈ chế biến n∈Ỉc hầm
Ĉây. Theo chúng tôi nên chỈn thỈt gà ,
mà thỈt gà mái già rỈi cho cùng vỈi mỈt miếng thỈt lợn nạc
và o thì vỈi ngon. Cách là m cụ thỈ
nh∈ sau: Tr∈Ỉc tiên ta Ĉun n∈Ỉc tháºt sôi sau Ĉó cho thỈt gÃ
Ĉã là m sạch và miếng thỈt nạc và o
Ĉun sôi cùng, Ĉun cho Ĉến khi n∈Ỉc lại sôi lên lần nữa, ta
vỈt hết bỈt trên mặt nỈi canh, sau Ĉó
tiếp tục Ĉun nhỈ lá»a Ĉến khi nhừ thì thôi. N∈Ỉc hầm gÃ
nà y sau khi Ĉun xong sẽ ngỈt Ĉáºm, lúc
nà y ta có thỈ dùng n∈Ỉc hầm ĈỈ chế món canh tuỳ ý muỈn,
món canh của chúng ta sẽ rất
thơm ngon.
49. Tiết gia cầm có tác dụng là m canh hết mỡ ngấy.
Khi món canh của chúng ta không may nhiỈu mỡ quá ngấy, ta có thỈ
cho tiết gà , vỈt mỈi
cắt và o nỈi, món canh sẽ láºp tức trong và không còn nhiỈu
mỡ nữa.
50. Hầm hoặc nấu canh bằng các loại thỈt khác nhau, nhiỈt ĈỈ
n∈Ỉc cũng cần phải
khác nhau.
VỈi các loại thỈt gà , vỈt, s∈Ỉn t∈ơi, ta nên Ĉợi sôi
n∈Ỉc rỈi mỈi cho thỈt hoặc x∈ơng và o
ĈỈ nấu canh hoặc hầm. Còn ĈỈi vỈi các loại thỈt bán thà nh
phẩm nh∈ thỈt hun khói, thỈt ∈Ỉp
mặn ta nên dùng n∈Ỉc lạnh dỈ Ĉun nấu. Là m nh∈ váºy vừa có
tác dụng giữ dinh d∈ỡng vừa giúp
canh Ĉ∈ợc thơm ngon.
14
Phần 4: Cách chế biến thuỷ sản
51. Các cách khỠmùi tanh của cá
- Cá sông ngoà i mùi tanh của cá còn có mùi tanh của bùn, ĈỈ
khỠmùi nà y ngoà i cách
dùng n∈Ỉc muỈi ĈỈ rá»a hoặc dùng muỈi xát lên cá ta nên ngâm
cá và o n∈Ỉc sạch có pha thêm
mỈt Ãt giấm hoặc trỈn mỈt Ãt hạt tiêu hay lá nguyỈt quế, nh∈
váºy thì khi chế biến cá không còn
mùi tanh.
- Tr∈Ỉc khi rán cá n∈Ỉc ngỈt, ta nên cho cá và o ngâm vỈi
r∈ợu nếp mỈt lúc, sau Ĉó mỈi

7. bỈc bỈt ĈỈ rán, nh∈ váºy mùi tanh sẽ hết.
- Tr∈Ỉc khi rán cá, ta cho cá và o ngâm cùng vỈi mỈt Ãt sữa bò,
nh∈ váºy sau khi ngâm
xong cá vừa hết mùi tanh lại vừa tĈng thêm ĈỈ t∈ơi của cá.
- Cá sau khi Ĉã mỈ và là m sạch xong, dùng r∈ợu nho ĈỈ ĈỈ
∈Ỉp mỈt lúc, mùi thơm của
r∈ợu sẽ là m cá hết mùi tanh.
- DỈc hai bên sỈng l∈ng của cá chép có 1 sợi gân trắng, chÃnh
sợi gân nà y gây nên mùi
tanh Ỉ cá. Khi là m cá, cắt sát mang cá mỈt miếng nhỈ, ta sẽ
thấy Ĉ∈Ỉng gân Ĉó lỈ ra. Ta dùng
nhÃp kẹp chặt rỈi rút nhẹ ra, nh∈ váºy khi chế biến cá sẽ khÃ
´ng còn mùi tanh nữa.
- Khi là m cá, tay ta th∈Ỉng có mùi tanh. ĈỈ khỠhết mùi tanh
nà y, ta chỈ cần dùng mỈt Ãt
thuỈc Ĉánh rĈng hoặc r∈ợu trắng ĈỈ rá»a, mùi tanh sẽ hết.
52. Khá» máºt cá bằng r∈ợu Cácbônat natri (NaHCO3)
Khi là m cá nếu không may bỈ máºt vỡ ra, ta có thỈ dùng r∈ợu
hoặc cacbônat natri xoa
và o chỈ máºt cá dÃnh ĈỈ mỈt lúc, sau Ĉó dùng n∈Ỉc sạch rá»a,
vỈ Ĉắng của máºt sẽ hết ngay.
53. Cách tẩy vẩy cá nhanh
Khi là m vẩy cá, ta cho cá và o trong n∈Ỉc lạnh ngâm 1-2 giỈ, ĈỈ
và o n∈Ỉc mỈt Ãt dấm Ĉn
(1 lÃt n∈Ỉc khoảng 2 thìa giấm), nh∈ váºy khi Ĉánh vẩy, vẩy cá
sẽ rơi ra dỈ dà ng.
54. Hà nh chỈng ruỈi Ĉáºu và o cá
Cá Ĉã rá»a sạch hay nấu chÃn, nếu ta Ĉặt trên miếng cá (hoặc
con cá) và i lát hà nh hoặc
cỈng hà nh, ruỈi sẽ không dám Ĉáºu lên cá nữa.
55. Cá t∈ơi ∈Ỉp tr∈Ỉc khi nấu, món Ĉn sẽ Ĉáºm Ĉà mà không
bỈ nát
Sau khi rá»a sạch cá, bất kỈ là luỈc hay rán, ta nên ĈỈ ráo
n∈Ỉc, rỈi rắc lên cá mỈt Ãt
muỈi, bóp ĈỈu (nếu là cá to, trong bụng cá cũng phải bóp
muỈi), ĈỈ ∈Ỉp 30 phút, sau Ĉó mỈi
cho lên bếp rán hoặc nấu, nh∈ váºy cá rán sẽ không dÃnh chảo,
không dỈ vỡ nát mà lại Ĉáºm Ĉà .
56. Sữa bò có thỈ là m cá Ĉông lạnh t∈ơi trỈ lại
Cá ĈỈ tủ lạnh, khi nấu canh, ta cho và o canh mỈt Ãt sữa bò, mùi
vỈ cá sẽ thơm nh∈ nấu cá
t∈ơi.
57. Cá kho bia tiết kiỈm thỈi gian, không còn mùi tanh
Khi kho cá, ta cho và o cá mỈt Ãt bia, nh∈ váºy vừa có thỈ rút
ngắn thỈi gian, vừa khỠĈ∈ợc
mùi tanh, vừa là m cá dáºy mùi hÆ¡n.
58. Chắc chắn các bạn sẽ thÃch: cá kho chua ngỈt
Khi kho cá, nếu ta cho thêm và o cá mỈt Ãt Ĉ∈Ỉng và giấm thì
món cá không những Ĉạt
tiêu chuẩn x∈ơng nhừ, thỈt mỈm (vì giấm là m cho x∈ơng cá dù
là x∈ơng dĈm hay là x∈ơng
sỈng cũng phải nhừ), mà còn rất hấp dẫn và dỈ Ĉn.
15
59. Tác dụng của Ĉ∈Ỉng trắng trong các món cá
Khi xà o cá (tức thái cá thà nh miếng nh∈ thái thỈt bò ĈỈ xà o)
hoặc khi là m chả cá, nếu ta
cho thêm mỈt Ãt Ĉ∈Ỉng trắng thì món cá sẽ không bỈ vỡ vụn
hoặc tơi ra.
60. Khi hấp cá nên có mỈt miếng mỡ gÃ
Khi hấp cá nếu ĈỈ mỈt miếng mỡ gà lên trên mình cá, miếng
mỡ sẽ ngấm và o cá là m
cho miếng cá béo ngáºy thÆ¡m ngon.
61. Khi rán cá nên bỈc cho miếng cá mỈt lỈp bỈt mỈng
Tr∈Ỉc khi rán cá, ta rắc mỈt Ãt bỈt mì lên mình cá (chú ý nên

8. ĈỈ bỈt thấm ∈Ỉt và o da cá,
chứ không nên khi bỈt còn khô Ĉã cho và o rán), nh∈ váºy khi rán
cá mỡ sẽ không bắn ra ngoà i,
ĈỈng thỈi giữ da cá không bỈ rách mà miếng cá lại xỈp mỈm.
62. Cách là m cá không dÃnh nỈi, dÃnh chảo
- Bất kỈ rán loại cá t∈ơi nà o, tr∈Ỉc khi rán, ta nên rá»a
sạch chảo, cho lên bếp Ĉun nóng,
dùng mỈt lát gừng sỈng xát lên mặt chảo Ĉã Ĉun nóng mỈt
l∈ợt, sau Ĉó cho dầu và o rán, nh∈
váºy khi cho cá và o rán, món cá sẽ không bỈ dÃnh chảo nữa.
- Khi rán cá, tr∈Ỉc khi cho dầu và o chảo nếu ta phun lên mặt
chảo mỈt thìa r∈ợu nho ĈỈ
cũng có thỈ là m cho cá khi rán không bỈ sát chảo.
63. Mẹo Ĉn ba ba
Khi Ĉn thỈt ba ba, ĈiỈu quan trỈng nhất là phải biết cách là m
sạch thỈt ba ba. váºy phải có
mẹo gì thì mỈi là m sạch Ĉ∈ợc thỈt ba ba? Nếu các bạn chú
ý, các bạn sẽ thấy trong sâu cơ thỈ
ba ba có mỈt túi máºt nhỈ, bạn hãy cẩn tháºn lấy gói máºt nà y ra
ĈỈ dùng. tr∈Ỉc tiên, ta thái thỈt
ba ba ra thà nh từng miếng, rá»a sạch ĈỈ ráo n∈Ỉc. Tiếp Ĉó, ta
lấy máºt ba ba xoa ĈỈu lên thỈt,
bóp nhiỈu lần. CuỈi cùng dùng n∈Ỉc sạch rá»a và i lần cho hết
sạch vỈ Ĉắng rỈi cho lên bếp chế
biến thà nh món Ĉn mình ĈỈnh là m. Khi nấu xong, món thỈt ba ba
của các bạn vô cùng dáºy mùi
và hấp dẫn.
64. Mùi vỈ Ĉặc biỈt của cá ngâm sữa bò
Nếu tr∈Ỉc khi rán cá tẩm bỈt, ta cho cá Ĉã là m sạch thái
miếng và o sữa bò ngâm mỈt
lúc, rỈi sau Ĉó mỈi lĈn mỈt lỈp bỈt mì khô ĈỈ rán thì món
cá sẽ có mùi thơm rất hấp dẫn.
65. Mùi thơm của cá ngâm r∈ợu và giấm
Tr∈Ỉc khi rán cá, ta hãy cho mỈt Ãt r∈ợu hoặc dấm và o ∈Ỉp
cá trong vòng 3-5 phút, nh∈
váºy rán cá xong sẽ có mùi thÆ¡m.
66. Khi nấu canh cá phải ghi nhỈ cho Ĉủ n∈Ỉc mỈt lần
Nấu canh cá cần dùng n∈Ỉc lạnh, khi ĈỈnh nấu bao nhiêu canh
phải cho Ĉủ n∈Ỉc mỈt lần,
nếu giữa chừng cho thêm n∈Ỉc, nh∈ váºy canh cá sẽ không còn
vỈ ngỈt và sẽ tanh hơn.
67. R∈ợu gạo khỠmặn của cá
Nếu cá bỈ mặn quá, ta có thỈ rá»a sạch hoặc trần cá qua
n∈Ỉc, tiếp Ĉó cho và o trong r∈ợu
gạo ngâm mỈt lúc (tuỳ thuỈc và o ĈỈ mặn của cá), cá sẽ
Ĉỡ mặn Ĉi nhiỈu.
68. Giấm có thỈ giữ cho cá t∈ơi lâu
Trong những ngà y hè nóng nực, nếu ta dùng dấm Ĉã Ĉ∈ợc pha
loảng ĈỈ lên mình cá, thì
cho dù cá có ĈỈ Ĉến hôm sau cũng không bỈ hỈng hay có mùi.
69. Giữ cá t∈ơi bằng n∈Ỉc muỈi
Cho cá t∈ơi và o trong n∈Ỉc muỈi khoảng 2% ngâm 15 phút sẽ là m
cho máu của cá
mang tÃnh axit Ĉông Ĉặc. Sau khi là m nh∈ váºy, trong ĈiỈu kiỈn
nhiỈt ĈỈ khoảng 30%, cá ĈỈ và i
ngà y cũng không bỈ hỈng.
16
70. Hai cách giữ cá sỈng
- Nếu ch∈a kỈp cho cá và o n∈Ỉc, ta có thỈ lấy mỈt miếng
giấy mỈng thấm n∈Ỉc gián và o
mắt cá, là m nh∈ váºy có thỈ giúp cá sau 3-4 giỈ nếu tiếp tục
thả và o n∈Ỉc thì vẫn có thỈ bơi lỈi
tung tĈng nh∈ th∈Ỉng. Lý do ta là m cách là m nà y là vì: Trong
thần kinh thỈ giác của cá có mỈt

9. tỈ chức tuyến trạng rất quan trỈng. Khi cá ra khỈi môi
tr∈Ỉng n∈Ỉc, dây tỈ chức tuyến trạng
nà y sẽ bỈ Ĉứt là m cho cá chết. Lấy giấy ∈Ỉt che chắn của
mắt cá chÃnh là kéo dà i thỈi gian bỈ
Ĉứt của dây tỈ chức tuyến trạng, bỈi váºy cách là m nà y Ĉã
giúp cá sỈng thêm Ĉ∈ợc mỈt thỈi
gian trong vòng 3-4 tiếng nữa.
- ĈỈ giữ Ĉ∈ợc cá sỈng và o mùa hè, ta có thỈ nhỈ và o
miỈng cá 3-4 giỈt r∈ợu trằng (cho
thêm và i giỈt dấm cà ng tỈt), sau Ĉó cho cá và o n∈Ỉc ĈỈ nơi
râm mát. Là m nh∈ váºy có thỈ tĈng
thêm sức sỈng cho cá, giúp cá sỈng lâu hơn. Ngoà i ra ta còn phải
chú ý Ĉến dụng cụ thả cá và o
phải thông khÃ. Nếu dùng n∈Ỉc máy ĈỈ thả cá, không nên dung
n∈Ỉc chảy trực tiếp từ vòi ra,
mà tỈt nhất dùng n∈Ỉc máy dỈ 1-2 ngà y, mỈi ngà y nên thay
n∈Ỉc cho cá 1 lần. VỈi cách nà y
cá có thỈ sỈng thêm Ĉến 1 tháng là Ãt nhất.
71. Giữ cá t∈ơi bằng n∈Ỉc muỈi Ĉun sôi
MỈ cá, lấy hết nỈi tạng, không Ĉ∈ợc Ĉánh vảy, không
Ĉ∈ợc rá»a n∈Ỉc mà dùng khĈn khô
lau sạch máu cá, lấy mỈt nỈi n∈Ỉc muỈi hà m l∈ợng 5% muỈi
Ĉã Ĉun sôi ĈỈ nguỈi cho cá và o
ngâm khoảng 4 giỈ ĈỈng hỈ, sau Ĉó vỈt ra hong khô n∈Ỉc, xoa
lên mình cá mỈt Ãt dầu thá»±c
váºt, treo và o nÆ¡i thoáng mát. Theo cách nà y, ĈỈi vỈi những gia
Ĉình không có tủ lạnh có thỈ
giữ cá Ĉ∈ợc và i ngà y mà không bỈ mất mùi thơm ngon của
cá t∈ơi.
72. N∈Ỉc muỈi là m cá Ĉông lạnh không bỈ khô
Khi cho cá và o ngĈn Ĉá của tủ lạnh, cá th∈Ỉng hay bỈ khô
cứng. ĈỈ khắc phục tình trạng
nà y, ta chỈ cần cho cá và o n∈Ỉc muỈi ĈỈ Ĉông lạnh, cá sẽ
không bỈ khô cứng nữa.
73. Cách bóc tôm sỈng
Tr∈Ỉc khi bóc lấy thỈt tôm, ta dùng mỈt Ãt phèn chua hoà tan và o
n∈Ỉc, rỈi cho tôm và o
ngâm mỈt lúc. ChỈ cần là m nh∈ váºy khi bóc tôm ta sẽ thấy dỈ
dà ng, vỈ tôm sẽ không bỈ dÃnh
thỈt tôm.
74. VỈ, cà nh quế có thỈ khỠmùi tanh của tôm
Khi ta luỈc tôm bằng n∈Ỉc sôi, ta cho thên và o n∈Ỉc mỈt
miếng quế, nh∈ váºy mùi tanh
của tôm sẽ hêt và vỈ của tôm không bỈ ảnh h∈Ỉng gì.
75. Tôm t∈ơi nên luỈc hoặc rán qua tr∈Ỉc khi cho và o tủ lạnh
ĈỈ Ĉông lạnh
Tr∈Ỉc khi cho tôm và o tủ lạnh ĈỈ cất giữ, ta nên chần hoặc
rán qua cho tôm chết (tức lÃ
khi vỈ thà nh mà u hỈng là Ĉ∈ợc) nh∈ váºy vi t∈ơi của tôm sẽ
giữ Ĉ∈ợc t∈ơi lâu hơn.
76. Ph∈ơng pháp giữ chạch sỈng lâu hơn
Trạch sỈng vừa mỈi mua vỈ, ta ngâm qua n∈Ỉc sạch mỈt lúc,
vỈt lên cho và o túi nilông
kÃn (nhỈ cho và o túi mỈt Ãt n∈Ỉc), dùng dây buỈc chặt lại cho
và o ngĈn tủ lạnh, nh∈ vây ta ĈỈ
thỈi gian bao lâu trạch cũng không chết, mặc dù trạch bỈ Ĉóng
Ĉá nh∈ng chỈ là Ỉ trong tình
trạnh ngủ Ĉông. Khi nấu ta cho chạch và o n∈Ỉc lạnh, chỈ
Ĉá tan chạch sẽ sỈng lại và ta lại có
món chạch t∈ơi ngon ĈỈ Ĉn.
77. Mẹo là m thỈt ba ba
Cho ba ba lên mặt phản phẳng, ĈỈt ngỈt láºt ngá»a thân ba ba lên
ĈỈ ba ba không còn cách
nà o bò Ĉ∈ợc nữa, muỈn trỈ lại trạng thái ban Ĉầu, ba ba

10. phải thò chân và thò Ĉầu ra, lúc nà y ta
chỈ cần mỈt tay giữ lấy bụng mỈt tay cắt cỈ ba ba lÃ
Ĉ∈ợc.
17
78. Ph∈ơng pháp ngâm, ∈Ỉp sứa Ĉã thái sợi
Nếu không biết ngâm sứa, sứa sẽ bỈ co lại hoặc không hợp
vỈ sinh. Ta nên dùng n∈Ỉc sôi
trần qua sứa, sau Ĉó láºp tức cho sứa và o n∈Ỉc lạnh ĈỈ ngÃ
¢m, nh∈ vây sứa sẽ không bỈ co lại,
khi Ĉn lại ngon và dòn.
79. Cách bóc mực khô
MuỈn bóc mực khô, tr∈Ỉc tiên ta phải ngâm mực và o n∈Ỉc
nóng có pha cacbônat natri.
Ngâm má»±c tháºt kỹ, khi Ĉã Ĉ∈ợc ngâm kỹ, lỈp da bên ngoà i vÃ
mai mực sẽ rất dỈ bóc.
Phần 5: cách chế biến trứng gia cầm
80. Cách giữ lòng ĈỈ trứng t∈ơi lâu
Lòng ĈỈ trứng sau khi Ĉ∈ợc tách khỈi lòng trắng, nếu ta ngâm
và o dầu vừng, lòng ĈỈ sẽ
giữ Ĉ∈ợc t∈ơi trong vòng 2-3 ngà y.
81. Cách giữ lòng trắng Ĉ∈ợc t∈ơi lâu
Lòng trắng trứng th∈Ỉng dùng ĈỈ là m bánh hoặc mỈt sỈ chỈ
em hay dùng lòng trắng ĈỈ
xoa lên mặt ĈỈ d∈ỡng da. Lòng trắng trứng nhiỈu quá dùng khÃ
´ng hết, ta có thỈ bảo quản theo
cách sau:
- Ĉựng lòng trắng và o bát, ĈỈ lên trên n∈Ỉc Ĉun sôi ĈỈ
nguỈi, nh∈ váºy có thỈ ĈỈ Ĉ∈ợc
trong và i ngà y mà không sợ bỈ hỈng.
- Nếu muỈn lòng trắng trứng Ĉặc lại, có thỈ cho và o mỈt Ãt
Ĉ∈Ỉng, mỈt và i giỈt n∈Ỉc
chanh hoặc rắc lên và i hạt muỈi tinh.
82. Ĉánh trứng không Ĉ∈ợc dùng ĈỈ nhôm
Khi Ĉánh trứng, không Ĉ∈ợc dùng ĈỈ nhôm vì dùng ĈỈ nhôm khÃ
´ng những ảnh h∈Ỉng
Ĉến mà u sắc của trứng khi ta tráng mà còn là m mất chất dinh
d∈ỡng có trong trứng.
83. Ĉánh trứng nhanh cần cho muỈi.
Nếu muỈn Ĉánh trứng vừa nhanh lại vừa ĈỈu, tr∈Ỉc khi Ĉánh
ta nên cho và i hạt muỈi và o
lòng trắng trứng, nh∈ váºy khi Ĉánh trứng sẽ nhanh ĈỈu.
84. Ĉánh trứng cần cho thêm n∈Ỉc lạnh
Khi Ĉánh trứng nếu cho và i giỈt n∈Ỉc lạnh và o, thì khi tráng
trứng sẽ dôi mà lại giòn,
ngon miỈng.
85. Cách phân biỈt trứng sỈng và trứng chÃn
Ĉôi khi trứng sỈng và trứng chÃn ĈỈ lẫn và o nhau rất khó phân
biỈt. ĈỈ phân biỈt Ĉ∈ợc,
ta Ĉặt trứng lên bà n, quay nhẹ. Nếu là trứng chÃn, trứng sẽ
quay rất lâu. Tác dụng cùng mỈt lực
mà trứng vừa quay và i vòng Ĉã dừng lại thì Ĉó nhất ĈỈnh lÃ
trứng sỈng.
86. Cách phân biỈt trứng mỈi và trứng cũ
Nếu muỈn biết trứng nà o mỈi, trứng nà o cũ, ta có thỈ dùng
muỈi ĈỈ thá». Tr∈Ỉc hết, ta
cho mỈt thìa muỈi và o trong cháºu n∈Ỉc hoà tan. Tiếp Ĉó, cho
trứng và o trong n∈Ỉc muỈi, nếu
là trứng mỈi, trứng sẽ chìm xuỈng Ĉáy cháºu, trứng không
Ĉ∈ợc mỈi sẽ nỈi lên trên, còn trứng
Ĉã ĈỈ thỈi gia quá lâu sẽ ná»a chìm ná»a nỈi.
87. Phòng trứng nứt khi luỈc
Khi luỈc, trứng th∈Ỉng hay bỈ nứt là m cho các chất dinh
d∈ỡng có trong trứng bỈ thoát ra
ngoà i. MuỈn ĈỈ cho trứng không bỈ nứt trong khi luỈc, ta cần

11. phải cho trứng và o n∈Ỉc lạnh rỈi
dùng lá»a nhỈ ĈỈ luỈc. Nếu dùng n∈Ỉc sôi ĈỈ luỈc, tr∈Ỉc
khi luỈc ta phải cho trứng và o ngâm
18
trong n∈Ỉc lạnh tr∈Ỉc, hoặc cho muỈi và o trong n∈Ỉc rỈi sau
Ĉấy mỈi luỈc. Nếu thấy vỈ trứng
bỈ nứt thì láºp tức phải cho và o n∈Ỉc mỈt Ãt dấm ĈỈ lòng
trắng không bỈ chảy ra ngoà i.
88. Mẹo luỈc trứng khi dáºp vỡ
ĈỈ Ĉảm bảo luỈc trứng dáºp vỡ không bỈ phùi và mất hết
chất dinh d∈ỡng, ta nên cho
trứng và o luỈc trong nỈi n∈Ỉc muỈi Ĉặc Ĉun sôi, lòng ĈỈ,
lòng trắng sẽ không bỈ chảy ra ngoà i.
89. LuỈc trứng cho giấm ĈỈ bóc vỈ
Khi ta luỈc trứng, nếu l∈u ý cho giấm và o n∈Ỉc luỈc thì
trứng khi lấy ra sẽ rấtdỈ bóc vỈ.
90. Ĉun chè trứng nên dùng chè Ĉen
Có lẽ các bạn còn ch∈a biết món chè trứng là món nh∈
thế nà o. Xin giỈi thiỈu cùng các
bạn, Ĉây là mỈt món Ĉn rất già u chất dinh d∈ỡng mà lại dỈ
là m. ChỈ cần các bạn cho trứng và o
luỈc cùng vỈi lá chè là Ĉ∈ợc. ChỈ có mỈt ĈiỈu cần l∈u
ý là khi luỈc các bạn nên dùng chè Ĉen
(hay còn gỈi là hỈng trà ) ĈỈ luỈc thì món trứng của chúng ta
sẽ không những mà u sắc Ĉạt tiêu
chuẩn mà lại ngon miỈng.
91. Cách Ỉp lếp trứng
Khi Ỉp lếp trứng, sau khi Ĉáºp trứng cho và o trong chảo, ta nên
nhỈ và i giỈt n∈Ỉc nóng
lên trên bỈ mặt trứng và xung quanh quả trứng, nh∈ váºy khi Ỉp
xong quả trứng vừa mỈm mÃ
lại bóng.
92. Tác dụng của bỈt mì khi tráng trứng
Tr∈Ỉc khi tráng trứng, ta nên rắc Ãt bỈt mì và o chảo dầu
nóng, nh∈ váºy mỡ sẽ không bỈ
bắn ra ngoà i mà Ĉ∈ợc trứng sẽ có mà u và ng t∈ơi hấp dẫn.
93. Mùi vỈ thơm ngon của trứng tráng cho thêm r∈ợu
Khi tráng trứng gà , vỈt, nếu ta cho và o trứng và i giỈt r∈ợu
trắng hoặc r∈ợu gạo, khi tráng
xong trứng sẽ xỈp mỈm, thơm ngon.
94. MuỈi có thỈ ĈiỈu chỈnh mà u sắc của trứng.
Khi dùng trứng ĈỈ trang trà món Ĉn, nếu cần mà u sắc của trứng
Ĉáºm thêm mỈt chút, ta
chỈ cần cho và o trứng mỈt Ãt muỈi rỈi Ĉánh ĈỈu lên, trứng
tráng xong sẽ và ng t∈ơi hơn bình
th∈Ỉng.
95. Mẹo bắc trứng Bắc thảo
Khi bóc trứng bắc thảo, ta chỈ cần bóc Ĉi lỈp mà ng và vỈ Ỉ
Ĉầu to của quả trứng, còn Ĉầu
bé chỈc mỈt lỈ thủng nhỈ, sao Ĉó dùng miỈng thỈi qua lỈ bé,
trứng sẽ tự khắc rơi ra.
96. Cách thái trứng luỈc
Khi cần thái trứng luỈc thà nh từng lát mỈng, ĈiỈu Ĉầu tiên
ta cần chú ý là trứng phải
nguỈi hẳn mỈi Ĉ∈ợc thái, khi thái nếu dùng dao th∈Ỉng thì
xoa mỈt Ãt n∈Ỉc lên dao, nh∈ váºy
khi thái miếng trứng sẽ nhẵn hơn.
97. Cách thái trứng bắc thảo
Trứng bắc thảo sau khi bóc xong nếu dùng dao thái, lòng ĈỈ
th∈Ỉng hay bỈ dÃnh
và o dao, vừa khó rá»a lại vừa ảnh h∈Ỉng Ĉến sá»± hoà n hảo
của miếng trứng. Trong khi
không có dụng cụ chuyên dùng ĈỈ cắt trứng, ta có thỈ dùng
mỈt sợi dây ni lông tháºt

12. nhỈ hay mỈt sợi dây thép bé quấn vòng quanh quả trứng, sau Ĉó
kéo ĈỈu tay, miếng
trứng Ĉ∈ợc cắt ra sẽ ĈỈu mà lòng ĈỈ lại không bỈ xây
sát gì cả.
19
98. KhỠvỈ Ĉắng, chát của trứng bắc thảo
Khi Ĉn trứng bắc thảo, nếu phát hiỈn ra trứng có vỈ Ĉắng
hoặc vỈ chát, ta có thỈ cho thêm
và o trứng mỈt Ãt dấm và gừng giã nhỈ, mùi vỈ của trứng sẽ
trỈ lại bình th∈Ỉng. Tuỳ khẩu vỈ
từng ng∈Ỉi có thỈ cho thêm dầu Ỉt, hà nh hoa, mì chÃnh hoặc xì
dầu, trứng Ĉn cũng sẽ rất ngon.
99. ĈiỈu cần chú ý khi là m trứng cuỈn
Khi là m trứng cuỈn, nếu ta cho mỈt Ãt sữa bò và o trỈn cùng vỈi
trứng tr∈Ỉc khi tráng, thì
món trứng cuỈn sẽ mỈm, mùi vỈ lại thơm ngon, hấp dẫn.
100. Cách Ĉn trứng vỈt muỈi mỈi
Ta lấy mỈt quả trứng vỈt muỈi sỈng, chỈc mỈt lỈ thủng Ỉ
mỈt Ĉầu quả trứng, cho Ĉũa và o
Ĉánh ĈỈu cả lòng trắng và lòng ĈỈ lên, cho tiếp mỈt Ãt dấm
và mỈt Ãt mì chÃnh và o trỈn cho
vừa khẩu vỈ, sau Ĉó cho và o nỈi hấp. Khi Ĉn các bạn sẽ
t∈Ỉng là mình Ĉang Ĉ∈ợc Ĉn món thỈt
cua.
101. Hai cách muỈi trứng
- Rá»a sạch trứng gà , luỈc chÃn (sỈ l∈ợng không hạn chế),
Ĉáºp nứt và i Ĉ∈Ỉng trên vỈ quả
trứng, bôi kÃn chặt và nhiỈu muỈi tinh lên các vết nứt, nh∈
váºy muỈi sẽ qua các vết nứt thấm
và o trong trứng. Sau khi Ĉã là m xong các b∈Ỉc trên, cho trứng và o
hỈp (hoặc ĈỈ Ĉựng bất kỳ
nh∈ng phải khô ráo) bỈt kÃn. Hai ngà y sau, ta sẽ có trứng ĈỈ
Ĉn.
- Rá»a sạch trứng, ĈỈ khô hết n∈Ỉc, cho từng quả và o ngâm
trong r∈ợu trắng mỈt lúc. Sau
khi ngâm xong, vỈt ra, Ĉang lúc ∈Ỉt cho trứng và o lĈn trong muỈi
tinh, chú ý cho muỈi dÃnh
ĈỈu trên vỈ quả trứng, Ĉặt nhẹ nhà ng và o ĈỈ Ĉựng, Ĉặt
Ỉ nơi thoáng gió. Khi Ĉặt nên l∈u ý cỈ
gắng Ĉừng ĈỈ muỈi Ỉ trên vỈ quả trứng rơi ra, nếu không
sẽ ảnh h∈Ỉng Ĉến chất l∈ợng của
trứng. Sau 20 - 30 ngà y là trứng có thỈ Ĉn Ĉ∈ợc, sau 40 ngà y
trứng sẽ còn ngon hơn.
102. Cách là m trứng muỈi tiết ra nhiỈu dầu
Những ng∈Ỉi thÃch Ĉn trứng muỈi phần lỈn thÃch Ĉn trứng có
nhiỈu dầu. Váºy là m thế nà o
ĈỈ món trứng muỈi nhiỈu dầu Ĉây. MỈi các bạn tham khảo
cách là m sau:
B∈Ỉc 1: Rá»a sạch và phÆ¡i khô 50 quả trứng vỈt, sau Ĉó xếp
trứng và o vò.
B∈Ỉc 2: Chế n∈Ỉc ĈỈ và o trứng:
- Cho vừa l∈ợng gừng t∈ơi, hỈi h∈ơng, hoa tiêu và o 4 -5 lÃt
n∈Ỉc ĈỈ Ĉun, cho Ĉến khi
thấy n∈Ỉc có mùi thơm thì cho 1 kg muỈi hạt và o.
- Dùng lá»a to Ĉun n∈Ỉc cho tháºt sôi, sau Ĉó cho vừa phải
Ĉ∈Ỉng trắng, mì chÃnh cùng vỈi
50g r∈ợu trắng và o n∈Ỉc.
B∈Ỉc 3: Sau khi chế xong n∈Ỉc, ta phải ĈỈ cho n∈Ỉc tháºt
nguỈi rỈi ĈỈ và o trong vò Ĉã
Ĉặt trứng, n∈Ỉc phải ngáºp Ĉầy trứng. Ta bỈt kÃn vò, ngâm
trứng trong vòng 20 - 25 ngà y lÃ
Ĉ∈ợc.
Là m cách nà y, lòng ĈỈ trứng sẽ tiết rất nhiỈu dầu, mùi vỈ
lại thơm ngon.

13. 103. Các cách bảo quản trứng
Cách 1: Bôi lên trứng mỈt lỈp dầu thá»±c váºt nh∈ dầu cải,
dầu vừng... trứng có thỈ ĈỈ Ĉ∈ợc
Ĉến 36 ngà y. Cách nà y thÃch hợp vỈi nhiỈt ĈỈ từ 25 - 32oC.
Cách 2: ĈỈ trứng mỈi (trứng phải còn là nh lặn, ch∈a bỈ giáºp
vỡ) và o trong vò hoặc bình
sạch sẽ khô ráo, ĈỈ n∈Ỉc vôi có nỈng ĈỈ 2 - 3% và o bình,
n∈Ỉc phải cao hơn trứng từ 20 - 25
cm, vỈi cách nà y ta có thỈ giữ trứng Ĉ∈ợc trong vòng từ 3 - 4
tháng. Khi cất giữ cần phải bảo
Ĉảm Ĉ∈ợc các ĈiỈu kiỈn sau:
- Mùa hè không Ĉ∈ợc ĈỈ vò hoặc bình Ĉ∈ợng trứng Ỉ chỈ
có ánh nắng mặt trỈi chiếu và o
mà phải ĈỈ nơi râm mát, thoáng gió.
20
- Mùa Ĉông không ĈỈ nơi quá lạnh nh∈ng cũng phải Ĉảm bảo
thoáng mát.
CÅ©ng có thỈ cho trứng và o n∈Ỉc vôi có nỈng ĈỈ khoảng 5% ngÃ
¢m ná»a tiếng rỈi vỈt ra
phơi khô tr∈Ỉc khi cho trứng và o bình hoặc vò cất giữ, là m
nh∈ váºy có thỈ bảo quản trứng
trong mỈt thỈi gian khá dà i.
Cách 3: Hoà tan 1kg dung dỈch silicát natri và o 9 lÃt n∈Ỉc sôi, sau
Ĉó ĈỈ nguỈi rỈii ĈỈ
và o trong bình Ĉựng trứng gà , mặt n∈Ỉc phải ĈỈ cao hơn
trứng từ 5cm trỈ lên, dừng bình bỈt
kÃn miỈng bình ĈỈ nÆ¡i râm mát, thông gió, và o mùa hè bằng cách
nà y ta có thỈ bảo quản Ĉ∈ợc
trứng trong vòng 2-3 tháng.
Cách 4: Rải mỈt lỈp trấu khô, sạch và o Ĉáy thùng Ĉựng, cứ
mỈt lỈp trấu trải 1 lỈp trứng
cho Ĉến khi Ĉầy thùng, cuỈi cùng dùng bìa bỈt kÃn thùng, ĈỈ
thùng nÆ¡i râm mát, là m nh∈ váºy
có thỈ bảo quản trứng Ĉ∈ợc trong vòng và i tháng. Trong
tr∈Ỉng hợp không có trấu ta có thỈ
thay bằng mùn c∈a gỈ hoặc tro ĈỈ thay thế, cứ 20 ngà y kiỈm
tra trứng mỈt lần.
Cách 5: Cũng có thỈ cho trứng và o ĈỈ cùng vỈi các loại l∈ơng
thá»±c phụ nh∈ Ĉáºu t∈ơng,
Ĉáºu Ĉen... nh∈ váºy trứng cÅ©ng có thỈ bảo quản trứng trong 1
thỈi gian dà i mà không sợ bỈ
hỈng.
Cách 6: Cất trứng và o trong bã chè khô sạch, ĈỈ nơi thoáng mát,
cũng có thỈ bảo quản
trong vòng 2-3 tháng không bỈ hỈng.
Cách 7: Và o mùa hè thỈi tiết nóng mực, nếu cho trứng vùi và o
trong muỈi, trứng cũng
bảo quản Ĉ∈ợc lâu.
Cách 8: Trừng vừa gà vừa mỈi mua vỈ nên dùng ni lông giữ
t∈ơi hoặc loại giấy bóng
dùng ĈỈ n∈Ỉng thức Ĉn bỈc trứng lại, nh∈ váºy trứng cÅ©ng
ĈỈ Ĉ∈ợc trong mỈt thỈi gian dà i.
Cách 9: Sau khi mua trứng gà vỈ, ta dùng khĈn ∈Ỉt lau qua trứng
và o tủ lạnh (ĈỈ dựng
quả trứng lên), Ĉầu to quả trứng h∈Ỉng lên trên, nh∈ váºy
cũng ĈỈ Ĉ∈ợc khá lâu.
Cách 10: Trứng gia cầm không nên ĈỈ cùng vỈi gừng, hà nh tây,
nh∈ váºy trứng sẽ hỈng
rất nhanh.
phần 6: cách bảo quản, chế biến sữa vμ chế biến
các chế phẩm của sữa
104. Cách Ĉun sữa không bỈ trà o ra ngoà i
Khi Ĉun sữa bò, ta nhỈ và i giỈt n∈Ỉc lên trên nắp vùng nỈi,
khi thấy n∈Ỉc trên nắp vung

14. gần cạn hết, ĈiỈu Ĉó có nghĩa sữa trong nỈi cũng sắp sôi.
Lúc nà y mỈ vung nỈi, chỈ mỈt lúc
sữa sôi thì bắc xuỈng là Ĉ∈ợc.
105. Hai cách bảo quản sữa
- Mùa hè sữa th∈Ỉng hay dỈ bỈ hỈng. Nếu ta cho và o sữa mỈt
Ãt muỈi, nh∈ váºy sẽ kéo dà i
Ĉ∈ợc thỈi gian bảo quản sữa.
- Cho mỈt Ãt Ĉ∈ơng cát và o sữa Ĉun sôi cÅ©ng là mỈt cách ĈỈ
bảo quản sữa Ĉ∈ợc lâu hơn.
106. ChỈng sữa dÃnh nỈi khi Ĉun
Khi Ĉun sữa, tr∈Ỉc hết ta Ĉem nỈi tráng qua n∈Ỉc thì khi Ĉun
sữa sẽ không dÃnh và o
thà nh nỈi nữa.
107. Cách là m pho mát bỈ cứng mỈm lại
Khi pho mát bỈ cứng sẽ trỈ mùi, ta nên Ĉem pho mát cắt thà nh
từng miếng dà y 1-2cm
ngâm và o r∈ợu gạo, sau Ĉó vỈt ra hấp cách thuỷ mỈt lúc, pho
mát sẽ trỈ mỈm trỈ lại.
21
108. KhỠvỈ gây của sữa dê
Ta cho mỈt Ãt hạnh nhân hoặc dúm nhỈ chè hoa nhà i và o trong nỈi
Ĉun sữa dê, sau khi
Ĉun vỈt bỈ hạnh nhân, hay chè hoa nhà i ra, sữa dê sẽ không còn
mùi gây nữa.
phần 7: cách chế biến vμ bảo quản rau
109. Mẹo cho muỈi khi xà o rau
Nếu dùng mỡ ĈỈng váºt ĈỈ xà o rau, tỈt nhất ta nên cho muỈi
và o chảo rỈi mỈi xà o rau,
là m nh∈ váºy có thỈ giảm bỈt l∈ợng clo hữu cÆ¡ có hại cho
sức khoẻ của con ng∈Ỉi còn rỈt lại
trong mỡ. Nếu dùng dầu lạc ĈỈ xà o, ta cũng phải cho muỈi
tr∈Ỉc rỈi mỈi cho rau, bỈi vì trong
dầu lạc có thỈ có loại mỈc hoà nh khúc mà muỈi có thỈ thỈ
diỈt Ĉ∈ợc loại mỈc có hại nà y. ĈỈ
là m cho rau xà o hợp khẩu vỈ, lúc Ĉầu ta nên cho mỈt Ãt muỈi,
sau khi rau chÃn mỈi cho thêm.
Nếu dùng dầu lạc, dầu trà hay dầu cải, thì phải cho rau
tr∈Ỉc rỈi vỈi cho muỈi thì thà nh phần
dinh d∈ỡng có trong rau không bỈ mất Ĉi.
110. Tác dụng của bia khi là m các món nỈm
Mùa hè th∈Ỉng hay thÃch Ĉn nỈm, khi là m nỈm nếu ta cho mỈt
l∈ợng bia vừa phải và o
trỈn ĈỈu vỈi nỈm, món nỈm của chúng ta sẽ thơm ngon hơn.
111. MuỈi có thỈ là m cho lá rau và ng xanh trỈ lại
Các loại rau xanh nh∈ rau chân vỈt, rau cải, rau muỈng... nếu
lá có hơi bỈ và ng (vẫn còn
Ĉn d∈ợc) Khi luỈc ta cho thêm mỈt Ãt muỈi, lá rau sẽ xanh trỈ
lại.
112. Tác dụng của sữa bò khi xà o xúp lơ
Khi xà o xúp lơ, nếu ta cho thêm mỈt thìa sữa bò và o xà o cùng thì
xúp lơ sẽ trắng ngần
mà lại có mùi vỈ thơm ngon.
113. NỈm có cà chua nên cho muỈi
Khi là m nỈm có cà chua, ngoà i viỈc cho Ĉ∈Ỉng và o nỈm ta không
nên quên cho thêm
mỈt Ãt muỈi và o cà chua, nh∈ váºy vỈ chua trong cà sẽ Ĉ∈ợc
giảm bỈt mà món nỈm lại Ĉáºm ĈÃ
dỈ Ĉn.
114. Là m sạch xa lát bằng r∈ợu nho
Khi Ĉã báºt nắp r∈ợu nho, nếu ĈỈ quá lâu r∈ợu sẽ thà nh
giấm có h∈ơng thơm của nho.
Nếu dùng sữa nà y dỈ là m xa lát, món xa lát sẽ rất thơm ngon,
hấp dẫn.
115. Cách pha chế n∈Ỉc chua ngỈt

15. Bất kỈ là m món chua ngỈt gì, ta cần dựa theo tỷ lỈ 2 phần
Ĉ∈Ỉng 1 phần giấm, nh∈ váºy
n∈Ỉc chua ngỈt sẽ Ĉạt Ĉến ĈỈ chua ngỈt thÃch hợp.
116. Cách cho dấm và o thức Ĉn
Tất cá các món nóng ĈỈu cần cho dấm, tr∈Ỉc khi bắc nỈi
xuỈng, ta ĈỈ dấm chảy
dỈc theo thà nh nỈi thì h∈ơng vỈ món Ĉn sẽ Ĉáºm Ĉà hÆ¡n so
vỈi ĈỈ trực tiếp và o thức Ĉn.
117. Bà quyết muỈi Ĉáºu cô ve
Ĉáºu cô ve muỈi là món Ĉn hà ng ngà y quen thuỈc của ng∈Ỉi dân
Trung QuỈc. Món nà y
cÅ©ng t∈ơng tá»± nh∈ món d∈a, cà muỈi của chúng ta váºy, chỈ
khác là không dùng n∈Ỉc mà trực
tiếp dùng muỈi ĈỈ muỈi. Khi muỈi món Ĉáºu quả nà y cần tuân
thủ theo các b∈Ỉc sau:
- ChỈn Ĉáºu hái và o buỈi sáng sỈm mỈi còn t∈ơi ngon.
- Cho muỈi và o bóp nhẹ Ĉáºu, Ĉợi khi thấy bắt Ĉầu ∈Ỉt tay
thì cho Ĉáºu và o vại (chú ý
không Ĉ∈ợc cho quả bỈ dáºp hoặc sâu cắn).
22
- Nén Ĉáºu chặt thà nh từng lỈp rỈi rắc lên trên cùng mỈt Ãt
muỈi (nén nh∈ muỈi d∈a cà ),
cuỈi cùng Ĉáºy kÃn vại lại.
Cách nà y là trá»±c tiếp dùng n∈Ỉc tiết ra từ Ĉáºu ĈỈ muỈi,
chứ không dùng n∈Ỉc gì khác ĈỈ
tránh Ĉáºu ngâm lâu trong n∈Ỉc, dẫn Ĉến nhanh hỈng. Món Ĉáºu
sau khi muỈi sẽ và ng, dòn có
thỈ ĈỈ trong mỈt nĈm dùng dần mà không bỈ hỈng.
118. Cách khỠváng trắng trong vại d∈a
Khi muỈi d∈a, d∈a rất dỈ có váng mà váng là mỈt loại mỈc
có hại cho sức khoẻ con
ng∈Ỉi. ĈỈ khá» hết váng trong vại d∈a, ta lấy 250g Ĉáºu tằm
khô, rang chÃn ĈỈ nguỈi, Ĉùm Ĉáºu
tằm bằng vải th∈a rỈi cho và o vại d∈a, ngà y hôm sau lấy ra,
bạn thấy váng trong vại d∈a sẽ
không còn nữa.
119. Bà quyết thái Ỉt, hà nh không bỈ cay mắt
Khi thái Ỉt, hà nh th∈Ỉng dỈ bỈ cay mắt, nếu tr∈Ỉc khi thái,
ta cho hà nh, Ỉt và o ngĈn Ĉá tủ
lạnh mỈt lúc hoặc nhúng dao và o n∈Ỉc lạnh cũng có thỈ ĈỈ
mỈt cháºu n∈Ỉc lạnh vừa thái vừa
nhúng dao, nh∈ váºy sẽ giảm bỈt Ĉ∈ợc vỈ cay của hà nh, Ỉt.
120. Giảm bỈt ĈỈ cay khi xà o Ỉt
Xà o Ỉt rất dỈ bỈ cay, sau khi cắt xong Ỉt ta nên dùng dầu vÃ
muỈi Ĉảo qua rỈi Ĉáºp và o
chảo mỈt quả trứng là m thà nh món trứng bỈc Ỉt vỈ cay sẽ
bỈt hẳn.
121. Cách bảo quản Ỉt t∈ơi
Nếu ta Ĉem Ỉt vùi và o trong tro bếp (tro ĈỈt bằng vỈ cây) Ỉt
sẽ giữ Ĉ∈ợc lâu mà không bỈ
hỈng, cho dù và o mùa Ĉông giá rét ta vẫn có Ỉt t∈ơi Ĉn.
122. Cách chữa canh bỈ mặn
- Nếu canh nấu bỈ mặn, ta có thỈ dùng vải th∈a hoặc vải xô
bỈc mỈt Ãt cÆ¡m chÃn thả và o
nỈi canh, cơm sẽ hút các phần tỠmuỈi trong canh, giảm bỈt vỈ
mặn trong canh.
- Canh quá mặn, ta có thỈ thái và i lát khoai tây cho và o nỈi Ĉun
cùng, canh chÃn vỈi
khoai tây ra ngay, canh sẽ bỈt mặn.
VỈi canh bỈ mặn, ta có thỈ cho và i miếng Ĉáºu phụ hoặc cà chua
và o cùng nấu, hiỈu quả
giảm mặn không kém gì so vỈi khoai tây.
123. Tảo tÃa ( hay còn gỈi là tảo cao) có thỈ giảm ĈỈ béo cho
canh

16. Khi canh quá nhiỈu mỡ hoặc dầu, ta có thỈ rắc mỈt Ãt tảo tÃa
(hay còn gỈi là tảo cao hay
là rau cao) Ĉã Ĉ∈ợc n∈Ỉng qua và o canh, canh sẽ không còn béo
nữa.
124. Cách xỠlý thức Ĉn nấu bỈ mặn
- Thức Ĉn bỈ mặn, ta có thỈ cho và o thức Ĉn mỈt l∈ợng
Ĉ∈Ỉng vừa phải, thì thức Ĉn sẽ Ĉỡ
mặn hơn vì Ĉ∈Ỉng có tác dụng là m giảm ĈỈ mặn của muỈi.
- Khi thức Ĉn mặn quá, ta cÅ©ng có thỈ cho và o thức Ĉn mỈt Ãt
giấm, vỈ mặn cũng sẽ giảm
Ĉi nhiỈu.
- Ngoà i 2 cách trên, ta còn có thỈ cho thức Ĉn và o ngâm trong
n∈Ỉc có pha mỈt chút r∈ợi
trắng, thức Ĉn cũng giảm Ĉ∈ợc vỈ mặn mỈt cách Ĉáng kỈ.
125. Giảm ĈỈ chua của thức Ĉn bằng r∈ợu
Nếu thức Ĉn bỈ chua quá, ta có thỈ cho và o thức Ĉn mỈt Ãt
r∈ợu gạo, vỈ chua sẽ Ĉ∈ợc giảm
bỈt mỈt cách rõ rỈt
126. Cách là m d∈a muỈi Ĉỡ bỈ mặn và bỈ cay
Nếu d∈a muỈi bỈ quá mặn hoặc quá cay, ta nên thái nhỈ d∈a
rỈi ngâm và o n∈Ỉc pha vỈi
r∈ợu theo tỷ lỈ 50%, vỈ mặn và cay của d∈a sẽ giảm bỈt,
mùi vỈ lại hấp dẫn hơn.
23
127. KhỠvỈ Ĉắng và chát trong rau
Củ cải, m∈Ỉp Ĉắng là các loại rau có vỈ chát và Ĉắng,
bỈi váºy sau khi thái xong, ta nên
cho mỈt Ãt muỈi và o ĈỈ ngâm mỈt lúc, sau Ĉó vắt n∈Ỉc rỈi
mỈi xà o nấu, nh∈ váºy vỈ chát, Ĉắng
sẽ giảm Ĉi. Ngay cả ĈỈi vỈi rau chân vỈt, tr∈Ỉc khi nấu
cÅ©ng nên trần qua, nh∈ váºy rau sẽ ngỈt
hơn khi xà o nấu.
128. Củ cải khô Ĉông lạnh
Củ cải sau khi thái ĈỈ và o ngĈn là m Ĉá Ỉ tủ lạnh là m Ĉông
lạnh mỈt thỈi gian, sau Ĉó
Ĉem ra nơi có ánh nắng phơi khô. Là m cách nà y, món củ cải khô
sẽ bảo quản Ĉ∈ợc lâu hơn,
mùi vỈ lại ĈỈc Ĉáo.
129. KhỠmùi Ỉ củ cải
Tr∈Ỉc khi hấp hay luỈc củ cải, ta nên thái nhỈ củ cải ra,
rỈi theo tỈ lỈ 300:1 ĈỈ cho giấm
và o cùng vỈi củ cải, sau Ĉó mỈi cho lên nỈi luỈc hoặc hấp,
nh∈ váºy mùi trong củ cải sẽ không
còn nữa.
130. Cách bảo quản củ cải
- Bảo quản trong hỈ Ĉất: BỈ qua tất cả củ cải bỈ sâu
Ĉục, sứt sát, những củ bỈ nứt vÃ
những củ quá nhỈ, sỈ còn lại cắt bỈ Ĉầu Ĉuôi. Ĉà o 1 hỈ
sâu 1m, rỈng 1m, xếp nghiêng củ cải
theo thà nh hỈ, Ĉầu h∈Ỉng xuỈng d∈Ỉi, Ĉuôi h∈Ỉng lên
trên. Xếp lần l∈ợt, cứ mỈt lần củ cải, 1
tầng Ĉất dà y khoảng 10cm (chú ý tìm loại Ĉất sạch), tỈng
cỈng xếp tất cả 4 tầng. Nếu hỈ Ĉất
quá khô, ta có thỈ t∈Ỉi lên trên mỈt Ãt n∈Ỉc. Sau khi tầng
trên cùng Ĉ∈ợc xếp xong, ta cần phải
dựa theo sự thay ĈỈi của thỈi tiết ĈỈ tĈng dần ĈỈ dà y
của lỈp Ĉất trên cùng. ThỈi tiết ấm áp lấp
Ãt Ĉất, trỈi gÃa rét lấp nhiỈu Ĉất, Ĉảm bảo Ĉến tr∈Ỉc
hoặc sau tiỈu hà n thì lấp xong Ĉất, tỈng
cỈng dà y 1m. Những củ cải Ĉảm bảo chất l∈ợng, tr∈Ỉc khi
cho xuỈng hỈ Ĉất không bỈ chỈu
nóng, sau khi cho và o hỈ không bỈ chỈu lạnh thì có thỈ cất
giữ Ĉến táºn th∈ợng tuần tháng 3
nĈm sau cũng không bỈ hỈng.

17. - Bảo quản bằng bùn: Cắt bỈ phần Ĉầu củ cải rỈi lĈn củ
cải và o bùn nhão mỈt vòng, Ĉảm
bảo dÃnh Ĉ∈ợc mỈt lỈp bùn Ỉ bên ngoà i củ cải. Sau khi lĈn
xong, cho củ cải xếp và o nơi râm
mát ĈỈ cất giữ. Nếu Ĉắp thêm mỈt lỈp Ĉất ẩm Ỉ bên
ngoà i củ cải thì cà ng tỈt.
- Bảo quản bằng cách xếp củ cải xung quanh thùng (chum) Ĉựng
n∈Ỉc: ĈỈ mỈt thùng
(chum) Ĉựng n∈Ỉc trong phòng, trong thùng (chum) ĈỈ Ĉầy n∈Ỉc,
Ĉem củ cải xếp ĈỈng xung
quanh thùng (chum), Ĉắp thêm 1 lỈp Ĉất ẩm dà y khoảng 15cm lên
trên củ cải là Ĉ∈ợc.
131. Cách giữ t∈ơi cà rỈt Ĉã gỈt vỈ
Cà rỈt sau khi Ĉã gỈt vỈ, ta cho và o ĈỈ Ĉựng khô ráo, Ĉáºy
lên trên mỈt mảnh khĈn ∈Ỉt,
nh∈ váºy có thỈ giữ t∈ơi Ĉ∈ợc trong vòng khoảng 3 tiếng.
132. Cách phục hỈi hà nh tây Ĉông lạnh hợp lý
Nếu hà nh tây bỈ Ĉông lạnh, ta Ĉem hà nh ngâm và o n∈Ỉc lạnh,
cho và i hạt muỈi, mỈt lúc
sau hà nh sẽ t∈ơi trỈ lại.
133. Cách bảo quản rau
Nếu rau xanh ta mua vỈ Ĉn mỈt bữa không hết còn lại mỈt Ãt,
trong tr∈Ỉng hợp không có
tủ lạnh, ta có thỈ cho rau và o trong lá bắp cải già khô bỈc kÃn
buỈc lại, ĈỈ và o nơi râm mát,
chú ý không Ĉ∈ợc phun n∈Ỉc hoặc ĈỈ n∈Ỉc dây và o, nh∈
váºy rau cÅ©ng có thỈ t∈ơi thêm Ĉ∈ợc
mỈt thỈi gian.
24
134. Xà o hà nh tây nên cho bỈt mì
Hà nh tây sau khi thái xong nếu ta trỈn thêm mỈt Ãt bỈt mì, khi xà o
xong hà nh sẽ có mà u
và ng rỈm rát hấp dẫn, khi Ĉn lại dòn. còn nếu ta cho r∈ợu
trắng và o xà o vỈi hà nh tây, sẽ không
sợ hà nh bỈ cháy.
135. Cách xỠlý ngứa sau khi gỈt khoai sỈ hoặc khoai môn
Cạo vỈ khoai sỈ hoặc khoai môn, da tay th∈Ỉng bỈ ngứa. Nếu
gặp tr∈Ỉng hợp nà y, ta có
thỈ hong tay trên lá»a mỈt lúc, hoặc cho và i giỈt dấm và o cháºu
n∈Ỉc sôi ĈỈ rá»a, mỈt lúc sau tay
sẽ hết ngứa. Nếu không ta xoa thêm mỈt Ãt dầu gió và o tay hiỈu
quả cũng tỈt bằng hai ph∈ơng
pháp trên.
136. Cách xà o ngó sen không bỈ thâm Ĉen
Khi xà o ngó sen, ngó sen th∈Ỉng bỈ thâm Ĉen, nếu ta vừa xà o
vừa cho n∈Ỉc lã và o, thì
ngó sen khi xà o xong sẽ giữ Ĉ∈ợc nguyên mà u sắc trắng ngần
ban Ĉầu.
137. ĈiỈu cần chú ý khi thái cÃ
Khi thái cà ĈỈ nấu, chúng ta cần chú ý khi thái xong phải cho cÃ
và o n∈Ỉc ĈỈ ngâm
ngay, nếu không cà bỈ ôxy hoá thâm Ĉen lại.
138. Bà quyết gỈt vỈ khoai tây
Tr∈Ỉc khi gỈt vỈ khoai tây ta Ĉem khoai tây ngâm và o n∈Ỉc nóng
mỈt lúc, sau Ĉó cho
và o n∈Ỉc lạnh khoai tây sẽ dỈ cạo.
139. Khoai tây gỈt cà ng mỈng vỈ cà ng tỈt
L∈ợng dinh d∈ỡng trong vỈ khoai tây rất phong ohú, bỈi váºy khi
gỈt vỈ khoai tây cần
gỈt cà ng mỈng cà ng tỈt. ĈỈ gỈt mỈng ta cần là m theo cách 138.
Còn muỈn khoai tây gỈt xong
vẫn trắng thì sau khi gỈt xong cho ngay và o n∈Ỉc Ĉã cho và i
giỈt giấm, nh∈ váºy khoai tây sẽ
trắng.

18. 140. H∈ơng vỈ của khoai tây có cho thêm sữa
Khi luỈc khoai tây ta cho và o n∈Ỉc luỈc mỈt Ãt sữa bò, khoai tây
sẽ rất ngon mà khi luỈc
xong khoai lại không bỈ và ng..
141. Cách xà o khoai tây
Khi xà o khoai tây, phải Ĉợi cho khoai tây chuyỈn mà u rỈi mỈi
Ĉ∈ợc cho muỈi và báºt lá»a
to, nếu không lỈp ngoà i xung quanh vỈ sẽ bỈ cứng, n∈Ỉc khoai
chảy ra dÃnh vỈi dầu, khi xà o
xong khoai dỈ nát, ảnh h∈Ỉng Ĉến h∈ơng vỈ và thẩm mỹ của
món Ĉn.
142. Cách xỠlý mùi khoai tây Ĉông lạnh
Tr∈Ỉc hết Ĉem khoai tây Ĉông lạnh ngâm và o trong n∈Ỉc lạnh,
tiếp Ĉó cho khoai và o
trong n∈Ỉc sôi có pha vỈi mỈt thìa dấm ngâm cho Ĉến lúc
n∈Ỉc nguỈi thì vỈt ra ĈỈ chế biến.
Là m nh∈ váºy khoai tây xà o sẽ không có mùi.
143. Khoai tây không Ĉ∈ợc ĈỈ cùng vỈi khoai lang
Nếu ĈỈ khoai tây cùng vỈi khoai lang, nếu khoai lang không bỈ
cứng ruỈt thì khoai tay
sẽ bỈ nảy mầm, mà khoai tây Ĉã nảy mầm thì rất có hại cho
sức khoẻ không thỈ Ĉn Ĉ∈ợc.
144. Cách nấu rong biỈn chóng nhừ
Khi nấu rong biỈn, nếu ta cho và o mỈt Ãt kiỈm cacbônat natri hay
mỈt Ãt dấm thì rong
biỈn sẽ mỈm nhanh, cũng có thỈ cho và i cỈng rau chân vỈt, rong
biỈn cũng sẽ nhanh nhừ.
145. HiỈu quả của n∈Ỉc gạo khi ngâm ĈỈ Ĉn khô
Dùng n∈Ỉc gạo ngâm ĈỈ Ĉn khô nh∈ rong biỈn khô, mĈng khô,
thì sẽ là m cho nỈ nhanh
và chóng nhừ.
25
146. Cách chế biến rong biỈn khô
Tr∈Ỉc khi chế biến rong biỈn khô, ta nên cho rong biỈn khô Ĉun
cách thuá»· ná»a tiếng, sau
khi vỈt ra dùng bỈt kiỈm Ĉn bóp 1 l∈ợt, bóp xong ngâm n∈Ỉc
lã 1-2 tiếng, sau Ĉó chế biến món
Ĉn rong biỈn ĈỈu dòn và không có mùi tanh.
147. Hai cách ngâm mỈc nhĩ
- Dùng n∈Ỉc vo gạo Ĉun sôi ngâm mỈc nhĩ, mỈc nhĩ sẽ nỈ to
và mỈm, mùi vỈ thơm ngon.
- Dùng n∈Ỉc lã ngâm mỈc nhĩ sẽ rất dòn.
148. Cách rá»a mỈc nhÄ©
MỈc nhÄ© Ĉen dỈ dÃnh Ĉất cát và mạt gỈ, ĈỈ rá»a mỈc nhÄ© cho
sạch, ta có thỈ dùng n∈Ỉc
muỈi (trỈng l∈ợng n∈Ỉc muỈi bằng 1/10 trỈng l∈ợng mỈc
nhÄ©) ĈỈ rá»a, khi rá»a vò ĈỈu tay, chỈ
n∈Ỉc chuyỈn Ĉục thì dùng n∈Ỉc lã rá»a lại cho Ĉến khi
sạch là Ĉ∈ợc.
149. Cách ngâm nấm
Cho nấm Ĉã Ĉ∈ợc rá»a sạch và thái xong và o trong n∈Ỉc ấm pha
vỈi Ĉ∈Ỉng trong vong 12
giỈ (1kg n∈Ỉc hoà vỈi 25g Ĉ∈Ỉng). Nấm ngâm và o n∈Ỉc
Ĉ∈Ỉng vừa hấp thụ n∈Ỉc nhanh vừa
giữ Ĉ∈ợc h∈ơng vỈ, khi nấu lại ngỈt và thơm.
150. Cách phân biỈt nấm ĈỈc
Chúng ta cần l∈u ý Ĉặc tr∈ng của nấm ĈỈc có mà u sắc sặc
sỡ, Ĉẹp mắt, khi hái vỈ dỈ ĈỈi
mà u, bóp n∈Ỉc ra Ĉục nh∈ sữa bò. Nấm không ĈỈc Ĉa sỈ có
mà u trắng và mà u nâu nhạt, mà u
giấy cũ, bóp n∈Ỉc ra trong nh∈ n∈Ỉc lỈc.
151. Cách chế biến rau kim châm
Trong rau kim châm t∈ơi có mỈt loại chất mà khi hấp thụ và o cơ
thỈ sau quá trình ôxy

19. hoá sẽ trỈ thà nh mỈt loại ĈỈc tỈ mạnh, do váºy khi chế biến
cần dùng n∈Ỉc sôi chần qau, bỈ
n∈Ỉc ngâm rau Ĉi, khi nấu phải nấu cho tháºt chÃn mỈi Ĉ∈ợc
Ĉn.
152. Cách ngâm mĈng khô ĈỈ Ĉn dần
Tr∈Ỉc tiên ta cho mĈng khô và o nỈi ĈỈ Ĉầy n∈Ỉc Ĉun sôi 30
phút, sau Ĉó chuyỈn lá»a nhỈ
dun tiếp mỈt lúc rỈi vỈt ra, cắt bỈ chỈ già , rá»a sạch. Sau
Ĉó dùng n∈Ỉc vo gạo hoặc n∈Ỉc sôi
ngâm Ĉn 2-3 ngà y, ngà y thay n∈Ỉc mỈt lần, Ĉến khi nấu thái
thà nh miếng, miếng mĈng rất
mêm và thơm ngon.
phần 8: cách chế biến vμ bảo quản các loại Ĉáºu vμ
các chế phẩm lμm từ Ĉáºu
153. Tác dụng của muỈi vỈi các thức Ĉn sẵn là m từ Ĉáºu
Ĉáºu phụ, Ĉáºu phụ khô và các sản phẩm Ĉn sẵn là m từ Ĉáºu
nói chung nếu có mùi là m các
bạn khi Ĉn cảm thấy khó chỈu, tr∈Ỉc khi nấu, các bạn có
thỈ cho Ĉáºu phụ hoặc thức Ĉn ngâm
và o trong n∈Ỉc muỈi Ĉun sôi Ĉẻ nguỈi theo tá»· lỈ 500g Ĉáºu
phụ hoặc thức Ĉn là m từ Ĉáºu cho
50g muỈi, thì mùi vỈ khó chỈu của thức Ĉn không những sẽ
mất ĈỈ, mà Ĉáºu phụ và các thức Ĉn
là m từ Ĉáºu còn có thỈ ĈỈ trong mỈt thỈi gian dà i mà không
bỈ hỈng, khi rán hay nấu không bỈ
nát.
154. Cách xá» lý nấu món rau chân vỈt vỈi Ĉáºu phụ
Khi nấu rau chân vỈt vỈi Ĉáºu phụ, tr∈Ỉc hết hãy trần qua rau
chân vỈt ĈỈ chất axit ôxalic
trong rau tan ra, nh∈ váºy khi cho Ĉáºu phụ và o chất canxi có trong
Ĉáºu ohụ sẽ mất Ĉi, ĈỈng thỈi
chần nh∈ váºy còn là m cho vỈ chát của rau không còn nữa giúp cho
rau ngỈt hơn tr∈Ỉc khi Ĉn.
26
155. N∈Ỉc d∈a và Ĉáºu phụ
Ĉem Ĉáºu phụ ngâm trong n∈Ỉc muỈi d∈a, 4-5 tháng sau khi Ĉáºu khÃ
´ng bỈ hỈng, khi chế
biến lại rất ngon
156. Giá xà o Ĉáºu nên cho giấm
Giá Ĉáºu t∈ơi ngon khi xà o chỈ cần xà o qua là Ĉ∈ợc, nh∈ng
giá Ĉáºu non th∈Ỉng hay có vỈ
chát, nếu khi xà o ta cho thêm giấm và o thì vỈ chát sẽ hết ngay,
giá Ĉáºu khi xà o xong sẽ ngon
hơn.
157. Bà quyết nấu Ĉáºu xanh nhừ ĈỈu
Trong Ĉáºu xanh th∈ơng có lẫn Ĉáºu Ĉá nấu rất khó nhừ. Nếu
tr∈Ỉc khi nấu ta Ĉêm Ĉáºu
rang tr∈Ỉc 10 phút (rang trong nỈi kim loại), sau Ĉó mỈi Ĉem
nấu, nh∈ váºy Ĉáºu có cứng Ĉến
Ĉâu cũng có thỈ mỈm ra Ĉ∈ợc. Nh∈ng có mỈt ĈiỈu cần l∈u
ý, khi rang Ĉáºu không Ĉ∈ợc rang
cháy hoặc quá và ng, nh∈ váºy chè sẽ vỈ ảnh h∈Ỉng chất
l∈ợng.
158. Bảo quản Ĉáºu ĈỈ, Ĉáºu tằm khỈi bỈ mỈt Ĉục.
Khi cất giữ Ĉáºu ĈỈ, Ĉáºu tằm, nếu ta cho và o Ĉáºu 2 - 3 củ
tỈi, dù ĈỈ 2 - 3 nĈm cũng không
sợ bỈ mỈt Ĉục.
159. Cách bóc vỈ Ĉáºu tằm.
Ĉem Ĉáºu tằm cho và o ĈỈ Ĉựng bằng só hoặc bằng sắt tráng
men, cho và o mỈt l∈ợng
kiỈm Ĉn vừa phải, ĈỈ n∈Ỉc sôi và o ngâm 15 phút, sau khi Ĉáºu
ch∈ơng lên sẽ rất dỈ bóc vỈ.
Nh∈ng chú ý, ruỈt Ĉáºu tằm phải dùng n∈Ỉc rá»a ĈỈ khỠĈi
mùi kiỈm.

20. Phần 9 : Cách chế biến vμ cất giữ lạc.
160. Cách giữ ĈỈ giòn của lạc rang dầu.
Lạc rang dầu nói chung ĈỈ sau 12 tiếng Ĉn sẽ bỈ Ỉu. Nếu trong
lúc lạc Ĉang nóng phun
và o mỈt Ãt r∈ợc trắng, trỈn ĈỈu, Ĉợi lạc gần hết nóng
thì rắc muỈi Ĉn và o (muỈi nên rang khô)
Là m nh∈ váºy lạc ĈỈ và i ngà y vẫn giòn nh∈ ban Ĉầu, không bỈ
Ỉu nữa.
161. Cách rang lạc.
NhiỈu ng∈Ỉi khi rang lạc rang dầu th∈Ỉng cho dầu và o tr∈Ỉc,
Ĉun nóng lên rỈi cho lạc
và o, cho rằng nh∈ thế lạc sẽ nhanh chÃn. Thá»±c tế lại hoà n
toà n ng∈ợc lại, rang nh∈ váºy dỈ là m
cho lạc ngoà i cháy trong sỈng. Cách là m Ĉúng là cho dầu và lạc
và o chảo cùng mỈt lúc, ĈỈ
nhỈ lá»a cho nhiỈt ĈỈ nóng lên từ từ, nh∈ váºy lạc sẽ trong
ngoà i nóng ĈỈu, giòn ĈỈu, sắc cũng
Ĉẹp mà Ĉn lại thơm ngon.
162. Cách bảo quản lạc.
- Dùng n∈Ỉc sạch rá»a sạch lạc, rỈt ra ĈỈ khô rang chÃn, cho
muỈi tinh và ngũ vỈ h∈ơng
và o trỈn ĈỈu, trải ra cho nắng phơi khô. Sau khi lạc Ĉã khô,
cho lạc và o túi ni lông hoặc ĈỈ
Ĉựng kÃn bỈt kÃn. Cách là m nà y là m cho lạc mất Ĉi khả nĈng
mỈc mầm, cho dù ĈỈ qua 2-3 mùa
hè lạc cũng không bỈ hỈng.
- Trong bình hoặc túi ni lông Ĉựng lạc cho và o 1 - 2 Ĉiếu thuỈc
lá thÆ¡m rỈi bỈt kÃn không
ĈỈ cho không khà lỈt và o, lỈt ra. Nh∈ váºy, lạc có ĈỈ trong 3
nĈm cũng không bỈ mỈt Ĉục.
Phần 10 : Bảo quản, sỠdụng, xỠlý các loại gia vỈ
27
163. Cách chỈn ĈỈ Ĉựng ĈỈ cất giữ dầu mỡ.
Nếu muỈn cất giữ dầu, mỡ trong mỈt thỈi gian dà i, ta nên dùng
ĈỈ thuỷ tinh hoặc ĈỈ sứ
mà u Ĉáºm, miỈng nhỈ ĈỈ Ĉựng, không nên dùng các loại ĈỈ kim
loại nh∈ gang, sắt, nhôm hay
thùng nhá»±a ĈỈ Ĉựng dầu mỡ, nh∈ váºy sẽ ảnh h∈Ỉng Ĉến
chất l∈ợng của dầu mỡ.
164. Cách bảo quản và tĈng h∈ơng thơm của dầu lạc.
Cho dầu lạc và o nỈi Ĉun nóng, thả mỈt Ãt hoa tiêu, hỈi h∈ơng,
sau Ĉó ĈỈ nguỈi rỈi Ĉem
cất giữ là Ĉ∈ợc. Cách là m nà y, Ĉầu không những bảo quản
Ĉ∈ợc trong mỈt thỈi gian dà i không
bỈ hỈng, mà khi nấu thức Ĉn lại thơm.
165. Bà quyết khỠmùi của dầu hạt cải.
Ta có dùng dầu hạt cải ĈỈ rang lạc mỈt lần, sau Ĉó dùng
dầu nà y ĈỈ xà o nẩu thức Ĉn,
mùi của dầu hạt cải sẽ không còn nữa, thức Ĉn lại thơm
hơn. Nếu dùng dầu nà y ĈỈ trỈn nỈm,
nỈm lại có mùi của mỈt vỈ dầu thơm.
166. Bà quyết là m mất bỈt trong dầu nóng.
Khi dầu nóng có bỈt trà o lên, ta có thỈ rắc mỈt Ãt n∈Ỉc và o,
sau mỈt hỈi nỈ trong nỈi, bỈt
dầu sẽ hết.
167. Các xá» lý khi dầu trong nỈi bỈc lá»a.
Khi dầu trong nỈi bỈc lá»a, ta chỈ cần láºp tức Ĉáºy vung lại
hoặc dùng khĈn ∈Ỉt úp lên
trên, lá»a sẽ bỈ dáºp tắt ngay. Chú ý Ĉặc biỈt không Ĉ∈ợc
cho n∈Ỉc và o, vì nh∈ váºy dầu nhẹ hÆ¡n
n∈Ỉc, ĈỈ n∈Ỉc và o dầu nỈi lên trên, lá»a sẽ cà ng cháy to
hÆ¡n và bắn ra tứ phÃa.
168. Cách khỠmùi của dầu ĈỈ lâu.
Dầu ĈỈ lâu, nhiỈu khi có mùi rất khó chỈu. ĈỈ xỠlý cho

21. dầu hết mùi, ta có thỈ là m nh∈
sau: cho dầu và o nỈi Ĉun nóng, tiếp Ĉó cho và i lát khoai tây và o
ĈỈ rán, rán xong mùi khó ngá»i
sẽ không còn nữa. Ph∈ơng pháp nà y cũng có thỈ áp dụng vỈi
dầu Ĉã rán cá ĈỈ dầu hết mùi
tanh của cá.
169. Cách khỠmùi tanh của dầu rán cá.
Cho dầu Ĉã rán qua cá và o nỈi Ĉung nóng, cho và o dầu và i Ĉoạn
hà nh, gừng và hoa tiêu
Ĉảo cho và ng. Sau khi hà nh, gừng và hoa tiêu Ĉã và ng, ta bắc nỈi
ra, rắc mỈt nắm bỈt mỳ và o
chảo dầu nóng, bỈt mỳ gặp nóng sẽ chìm xuỈng Ĉáy chảo.
VỈt các thứ Ĉã cho và o mỡ ra, rỈi
lỈc mỡ bỈ bỈt mỳ Ĉã bỈ ĈỈng Ỉ d∈Ỉi chảo Ĉi. Mỡ sau
khi Ĉã Ĉ∈ợc xá» lý nh∈ váºy dùng ĈỈ nấu
thức Ĉn sẽ không còn mùi tanh nữa.
170. Cách là m tĈng mùi thơm của dầu hạt cải
Trong dầu hạt cải có mỈt loại mùi là m cho nhiỈu ng∈Ỉi không
thÃch Ĉn. ĈỈ cho mùi nà y
không còn nữa và tháºm chà còn tĈng thêm mùi thÆ¡m cho dầu ta có
thỈ là m theo cách sau:
- Nguyên liỈu cần dùng cho 2,5 kg dầu, gừng t∈ơi, tỈi mỈi
loại 50g, hà nh thơm, vỈ quế,
trần bì, dấm trắng, r∈ợu trắng mỈi loại 25g, hoa hỈi Ĉinh
h∈ơng mỈi loại 5g. Ĉem hà nh gừng
rá»a sạch, hà nh thái từng Ĉoạn, gừng và tỈi Ĉáºp nhỈ.
- ĈỈ dầu và o nỈi Ĉã Ĉ∈ợc Ĉặt nóng Ĉun nóng dần lên. Sau
khi dầu nóng, ta vặn bếp vừa
phải rỈi cho gừng, tỈi, hà nh, vỈ quế, trần bì, hỈi h∈ơng
và Ĉinh h∈ơng cho và o Ĉảo cho có mùi
thÆ¡m. Khi Ĉã ngá»i có mùi thÆ¡m, ta cho tiếp dấm và r∈ợu và o Ĉun
tiếp mỈt lúc nữa rỈi vỈt các
thứ Ĉã cho và o lúc ban Ĉầu ra.
- Dầu sau khi xỠlý xong ta Ĉem lỈc kỹ, ĈỈ nguỈi cho và o bình
dùng dần.
Dầu hạt cải sau khi Ĉã Ĉ∈ợc là m theo các b∈Ỉc Ỉ trên khÃ
´ng những không còn mùi nữa
và lại ĈỈ Ĉ∈ợc lâu, khi bùng chế biến thức Ĉn sẽ có mùi
thơm Ĉặc biỈt.
28
171. Cách xà o rau tiết kiỈm dầu
thêm mỈt Ãt nữa và o, dầu là m nh∈ váºy, rau không bỈ chảy nhiỈu
n∈Ỉc, dầu lại ngấm ĈỈu
và o rau mà không cần phải dùng tháºt nhiỈu dầu.
172. Cách chỈng xì dầu bỈ mỈc
- Ĉem xì dầu Ĉun sôi, ĈỈ nguỈi ĈỈ và o bình, cho và o bình và i
Ĉoạn hà nh trắng, và i lát
tỈi, cũng có thỈ cho và o và i giỈt r∈ợu trắng sẽ phòng
Ĉ∈ợc chỈng mỈc cho xì dầu.
- Khi ĈỈ xì dầu lên Ĉến miỈng chai, ta ĈỈ lên phÃa trên cùng
của xì dầu mỈt lỈp dầu Ĉáºu
hoặc dầu vừng Ĉã Ĉ∈ợc Ĉun ĈỈ ngĈn cách không khà bên ngoà i
và xì dầu bên trong bên bình,
nh∈ váºy vẫn có tác dụng là m cho xì dầu không bỈ mỈc.
173. Là m tĈng vỈ thơm của dấm
Nếu ta cho và o dấm và i giỈt r∈ợu trắng và mỈt Ãt muỈi Ĉn,
giấm sẽ có mùi thơm nh∈
giấm thơm.
174. Trứng bắc thảo có thỈ là m giảm ĈỈ chua của giấm.
Khi là m thức Ĉn, nếu cho giấm quá tay, ta láºp tức bóc ngay mỈt
quả trứng bắc thảo dầm
nhỈ cho lẫn và o, sẽ có tác dụng trung hoà nhất ĈỈnh, giúp cho
thức Ĉn Ĉỡ chua hơn.
175. Cách bóc tỈi nhanh