Tehnološka svojstva voća i povrća.

1. TEHNOLOGIJA VOĆA I POVRĆA
TEHNOLOŠKA SVOJSTVA VOĆA
I POVRĆA
Dr Mile Veljović

2. 1. TEHNOLOŠKA ZRELOST
2. ZDRAVSTVENA ISPRAVOST (voće i povrće mora biti
zdravstveno bezbedno, bez stranih mirisa, ukusa i primesa,
mikrobiološki i hemijski ispravno)
3. MEHANIČKI SASTAV I RANDMAN
4. HEMIJSKI SASTAV
Tehnološka svojstva - svojstva koja se zahtevaju od sirovine
za određeni vid prerade.

3. Kvalitet gotovog proizvoda zavisi od:
1. Vrste i sorte voća i povrća,
2. Agroekoloških i agrotehničkih uslova gajenja,
3. Uslova i momenta berbe,
4. Uslova čuvanja sirovine od berbe do prerade,
5. Tehnološkog postupka prerade i higijene.
“Od dobre sirovine se može proizvesti i loš i dobar proizvod,
a od loše sirovine samo loš”

4. 1. STEPEN ZRELOSTI VOĆA I POVRĆA
Faze zrelosti voća i povrća:
F - Fiziološka (puna) zrelost - Ona faza u sazrevanju kada biljka postaje
sposobna za reprodukciju.
K - Konzumna zrelost -Ona faza u sazrevanju voća i povrća koja pruža
optimalna organoleptička svojstva za konzumiranje u svežem stanju
(fiziološka i konzumna zrelost mogu doći i u isto vreme, ali je čest slučaj da
se one ne poklapaju. Kod voća nešto pre dolazi fiziološka zrelost, kod povrća
konzumna.
T - Tehnološka zrelost - faza sazrevanja kada voće i povrće imaju
optimalne fizičke i hemijske osobine za preradu u određen proizvod.

5. TEHNOLOŠKA ZRELOST
• Kod voća T = F, tj. T se poklapa sa F. U punoj F sadržaj šećera je
maksimalan i on je indikator pogodnosti voća za preradu (osim za 1. kompot
gde je T pri 80% od F, ranije zbog čvrstoće plodova – protopektina ima više i
2. neke sorte jabuka, krušaka i dunja koje iako obrane u tehnološkoj
zrelosti posle kraćeg stajanja dobijaju aromu i ukus, a gube kiselost i oporost
tj. kiseline i taninske materije se smanjuju.
• Kod povrća T<< F, tj. znatno pre F, jer je kasnije malo šećera, a puno
skroba i celuloze (zeleni paradajz se koristi za konzervisanje u slano-
kiselom rastvoru ili za biološko konzervisanje, a crveni paradajz u
proizvodnji kečapa, sokova...

6. FAZE RAZVOJA PLODA

7. FAZE ZRELOSTI PLODOVA

8. MG = zreo zeleni plod, početak dozrevanja; BR = početak razvoja crvene boje po
obodu ploda; T = 10-30 % površine ploda je crveno; P = roze, 30–60% površine
ploda je crveno; LR = svetlo crveno, 60–90% površine ploda je crveno; R =
potpuno crveno, spremno za konzumiranje.

9. DOZREVANJE
Samo kod klimakteričnog
voća: voće koje može da
nastavi sazrevanje i nakon
ubiranja!
Jabuka, kajsija, paradajz,
banana, kivi, mango,
nektarina, breskva, kruška,
šljiva.
0
1
Q
R
-
koeficijen
disanja
=
(CO
2
)
/
(O
2
)
oslobodjeni
CO
2
/
utroseni
O
2
z
-
intezitet
izdvajanja
CO
2
(mg
CO
2
/kgh)
periodi vegetacije
prezrevanje
klimakterijum
zrenje
porast
QR
- koeficijent disanja plodova tokomvegetacije
z - intezitet stvaranja CO2 - neklimatericni plodovi
z - intezitet stvaranja CO2 - klimatericni plodovi

10. Klimakterično i neklimakterično voće
• Intenzivna respiracija i sinteza
etilena tokom sazrevanja
Klimakterično voće
• Nema promene tokom
sazrevanja u intenzitetu
respiracije i sintezi etilena
Neklimakterično voće

11. Etilen
• Etilen (C2H4) je biljni hormon koji učestvuje u regulaciji rasta i sazrevanja
plodova, podstiče klijanje semena, cvetanje, opadanje listova i plodova.
Nezreo plod
Zelen i čvrst plod, dosta
hlorofila, kiselina, skroba,
pektina
Sinteza
enzima
Hidrolaza, pektin esteraza
katalaza, peroksidaza,
amilaza, hlorofilaza
Zreo
plod
Mekši plod, sinteza
antocijana, karotenoida,
degradacija hlorofila, porast
koncentracije šećera,
formiranje specifičnog
aromatskog kompleksa

12. Faza zrenja se može potpuno odvijati na stablu, ali ako se oberu
plodovi u F - fiziološkoj zrelosti, dalje dozrevanje plodova zavisi
od toga da li je u pitanju:
1 - klimakterično voće – Plodovi mogu da dozrevaju iako su obrani
(krupno koštičavo voće, jabučasto voće).
2 – neklimakterično voće - Plodovi ne mogu da dozrevaju
(jagodato voće, sitno koštičavo voće, grožđe...)
Da bi klimakterično voće moglo da dozreva mora se obrati u
fiziološkoj zrelosti, ukoliko se obere ranije ono ne može dozrevati.

13. PREZREVANJE (SENESCENCIJA)

14.  Optimalna veličina i čvrstina plodova
 Potpuna razvijenost boje plodova
 Intenzivan i karakterističan aromatski profil
 Optimalan sadržaj šećera, kiselina i sekundarnih jedinjenja
 Razvijena otpornost prema fiziološkim bolestima
 Smanjenje gubitka zbog otpadanja plodova
 OMOGUĆAVA DUGOTRAJNIJE SKLADIŠTENJE I ČUVANJE
ZNAČAJ ODREĐIVANJA VREMENA BERBE

15. ODREĐIVANJE MOMENTA BERBE
 “Dobri” indikatori zrelosti:
− Boja plodova (naročito pokožice koja nije izložena suncu)
− Lakoća odvajanja (abscisni sloj)
− Aroma i ukus
− Boja semenki
− Čvrstoća mesa ploda (kg/cm2)
− Jodno-skrobni test
− Refraktometarski indeks
 “Slabi” indikatori zrelosti:
− Intenzitet crvene boje
− Broj dana od punog cvetanja do berbe

16. BOJA PLODOVA
Izvor: Crop Post-Harvest: Science and Technology, First Edition. Edited by Debbie Rees, Graham Farrell and John
Orchard.
© 2012 Blackwell Publishing Ltd. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.

17. BOJA PLODOVA - Purpurna šljiva
Izvor: https://extension.umaine.edu/fruit/harvest-and-storage-of-tree-fruits/maturity-indicators/

18. BOJA PLODOVA -Honeycrisp jabuka
Izvor: https://extension.umaine.edu/fruit/harvest-and-storage-of-tree-fruits/maturity-indicators/

19. BOJA PLODOVA - jabuka zlatni delišes
Izvor: Singh, V., Weksler, A., & Friedman, H. (2017). Different Preclimacteric Events in Apple Cultivars with Modified Ripening
Physiology. Frontiers in plant science, 8, 1502.

20. ODREĐIVANJE BOJE PLODOVA

21. ODREĐIVANJE BOJE PLODOVA

22. ODREĐIVANJE BOJE PLODOVA

23. LAKOĆA ODVAJANJA PLODOVA - ABSCISNI SLOJ
 Abscinski sloj - sloj za odvajanje
 Mesto gde se formira
• Između peteljke i grane: jabuka, kruška, dunja...
• Između peteljke i ploda: breskva, kajsija, malina...
• Između peteljke i ploda i peteljke i grane: trešnja, višnja, šljiva....

24. FORMIRANJE ABSCISNOG SLOJA
Izvor: Liu, D., Wang, D., Qin, Z., Zhang, D., Yin, L., Wu, L., ... & Mao, L. (2014). The SEPALLATA MADS‐box protein
SLMBP 21 forms protein complexes with JOINTLESS and MACROCALYX as a transcription activator for development of
the tomato flower abscission zone. The Plant Journal, 77(2), 284-296.

25. KONTROLISANJE ODVAJANJA PLODOVA
Auksin sprečava opadanje
plodova: NAA - naftil -1-
sirćetna kiselina (veštački
auksin)
Etilen ubrzava opadanje:
aminoetoksivinilglicin je
aminokiselina koja sprečava
proizvodnju etilena u biljkama.

26. MERENJE ČVRSTINE MEZOKARPA PLODOVA

27. TENDEROMETRIJSKA VREDNOST GRAŠKA
Princip: zasniva se na merenju čvrstine zrna, tj.
opterećenja zrna graška pritiskom i merenjem
njegove otpornosti na lomljenje do momenta
deformacije. Izražava se u stepenima
tenderometra.

28. TENDEROMETRIJSKA VREDNOST GRAŠKA
Tenderometrijske vrednosti za
svež grašak u stepenima
Suva
materija %
Ukupni šećeri
%
U alkoholu
nerast. mat.%
skrob i celuloza
Ocena
kvaliteta
Sorte
Naboranog
zrna (uglastog)
Glatkog zrna
(okruglog)
100 - 140 90 - 130 18 - 22 4,2 - 5,7 8 - 15 Vrlo dobar
140 - 160 130 - 150 22 - 24 3.0 - 3.6 15 - 17 Dobar
160 - 180 150 - 160 24 - 25 2,0 - 2,8 17 - 18 Slabiji kvalitet
- - - - - Ukus brašnast
iznad 180 iznad 160 iznad 25 ispod 2 iznad 18
slabo sladak
ne zadovoljava

29. JODNO-SKROBNI TEST-Honeycrisp jabuka
Izvor: https://extension.umaine.edu/fruit/harvest-and-storage-of-tree-fruits/maturity-indicators/

30. 1°Brix = 1 g saharoze u 100 g rastvora na 20°C
REFRAKTOMETRIJSKI INDEKS

31. Digitalni ručni refraktometar:

32. Abbe-ov refraktometar:

33. Digitalni Abbe-ov refraktometar:

34. t
(°C)
Prividni % suve materije
0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
Oduzeti
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,27 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Dodati
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,68 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,73 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
Korekcija refraktometrijske vrednosti pri odstupanju temperature od 20°C

35. VOĆE Min. RSM (°Bx)
Jagoda 6
Malina, borovnica i ogrozd 7
Kupina, šljiva dženarika, limun i grejpfrut 8
Trešnja, ribizla, breskva, dunja i mandarina 9
Jabuka, kruška, kajsija, narandža i ananas 10
Drenjina 11
Nar, višnja i šljiva, osim šljive požegače i dženarike 12
Šljiva požegača i šipurak 14
Grožđe 15
Višnja-maraska 20
Crna zova (Sambucus nigra) 8
Rastvorljiva suva materija

36. INDIKATORI ZRELOSTI VOĆA
VOĆE INDIKATORI
Jabuka Boja pokožice i mezokarpa, čvrstina ploda, sadržaj šećera, kiselina i skroba
Grožđe Boja pokožice, sadržaj/odnos šećera i kiselina, razvoj karakteristične arome
Kruška
Čvrstina mezokarpa, lakoća odvajanja plodova od grane, broj dana od punog
cvetanja.
Višnje i trešnje
Promena boje, sadržaj šećera, čvrstina mezokarpa, spektroskopske
karakteristike.
Breskva
Broj dana od punog cvetanja, veličina, čvrstina, osnovna boja, sadržaj
šećera, kiselina i skroba.
Kajsija
Sadržaj rastvorne suve materije (šećera), čvrstina, spektroskopske
karakteristike.
Jagode Potpuno crvene/minimum ¾ površine crveno ili roze

37. INDIKATORI ZRELOSTI POVRĆA
POVRĆE INDIKATORI
Krompir 90-120 dana nakon sadnje
Paradajz Zavisno od namene, uglavnom boja: zreo zeleni, roze, crveni itd.
Paprika Boja, oblik, podložnost fiziološkim povredama hlađenjem ispod 7°C.
Grašak U alkoholu nerastvorljive materije, tenderometrijska vrednost, veličina
Šargarepa Veličina i boja u zavisnosti od sorte i namene.
Kupus Čvrstina glavice, boja, veličina
Rotkvice Veličina i čistoća, pogodnost za upotrebu

38. Prosečne vrednosti parametra za optimalni momenat berbe jabuka

39. POVRĆE: T<< F
(osim za paradajz za proizvodnju kečapa, sokova...)
Kvalitet konzervisanog povrća kao što je grašak, kukuruz i boranija u velikoj
meri zavisi od stepena zrelosti sirovine.
Tokom sazrevanja sadržaj šećera, koji utiče na organoleptičke osobine i
konzistenciju sirovine, se smanjuje, a sadržaj ostalih ugljenih hidrata se
povećava. To je u stvari konstantna transformacija rastvorljivih materija (šećera,
aminokiselina i dr.) u manje rastvorne (skrob, dekstrine, hemiceluloze, proteine i
vlakna).
Tehnološka zrelost je kod većine povrća znatno pre fiziološke, jer
sazrevanjem tkivo postaje manje ukusno i tvrdo..

40. 2. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST VOĆA I POVRĆA
Zdravstvena ispravost podrazumeva da je voće i povrće:
1.mikrobiološki ispravno,
2.bez stranih mirisa, ukusa i primesa,
3.koncentracija sredstva za zaštitu bilja i teških metala nije
iznad maksimalno dozvoljenih koncentracija po
Pravilnicima.

41. Randman (prinos) predstavlja odnos korisnog i nekorisnog dela. Uslovljen je
mehaničkim sastavom i direktno zavisi od načina prerade tj. od primenjenog
tehnološkog postupka prerade.
R = % korisnog dela
Randman zavisi od:
1. Vrste i sorte voća i povrća,
2. Uslova gajenja i čuvanja,
3. Karakteristika proizvoda koji se priprema,
4. Odgovarajućeg tehnološkog postupka
3. Randman i mehanički sastav voća i povrća

42. Primer 1.
Koliko je potrebno nabaviti jabuka za proizvodnju 2 tone kaše jabuke,
ukoliko se prinos kreće u rasponu od 75 do 80 %?
RANDMAN

43. Mehanički sastav podrazumeva maseni odnos pojedinih delova ploda,
odnosno produktivnih organa koji se prerađuju (pokožica, koštica,
peteljka i dr.). Varira zavisno od vrste i sorte kao i od uslova gajenja i
čuvanja do prerade.
Voće
%
soka
%
mesa
%
koštica
%
peteljki
%
pokožice
%
otpadak
jabuka 60-80 85-92 - - 10-23 20-40
breskva - 74-85 8-15 - 3-4 11-12
pomoran. 48-58 60-70 3 - 28-38 30-40
jagoda 68-82 92-96 1.5-3.5 2.5-4.5 4-8
dunja 60-70 80-90 - - 12-20 25-30
grožđe 75-80 77-86 4 3-8 6-13 10-23
šipurak - 55-60 40 - - 40-45

44. epikarp (pokožica)
Mehanički sastav voća:
peteljka
mezokarp - najčešće je samo korisni deo
endokarp - semena loža
seme

45. 4. Hemijski sastav voća i povrća
Hemijski sastav voća i povrća podrazumeva sadržaj svih
sastojaka u sirovini uključujući i vodu.
BIĆE RAZMATRAN U POSEBNOM PREDAVANJU!