本文探讨了《天工开物》一书的重要性，阐述了红曲的历史、文化及其在中国饮食中的地位。文中提及了红曲的制作工艺以及与现代科技的融合，强调了红曲在现代社会的潜力与价值。作者希望通过传承和发展红曲文化，让这种传统技艺在当代焕发新的生命。

1. 天工開物：感悟紅麴之美 （ 2008 紅麴國際學術研討會 講演 内容 ） 周立平 （ 杭州 浙江工業大學 ） E-mail: [email_address] 2008.12.16

2. 一、天工開物 天工開物：蓋物生自天工開於人 曰天工者兼人與天言之耳 醉翁之意在乎“麴”

3. 宋應星（ 1587— 約清順治年間）字長庚，明代江西南昌府奉新縣北鄉雅溪牌坊村（今宋埠鎮牌樓村）人，是中國十七世紀卓越的科學家和思想家。其著《天工開物》總結了明代以前中國勞動人民在農業、手工業等方面所取得的巨大成就，被譽為“中國十七世紀的工藝百科全書”。 誠如中國研究宋氏的著名學者潘吉星教授所言，《天工開物》是宋應星據其在中國南北各地作實際調查採訪後所著，忠實地反映了明代工農業等部門的生產技術現狀，此書在一定程度上也是作者文獻研究的結果。

4. 書名《天工開物》，據前輩丁文江（ 1888—1936 ）在陶本《天工開物》跋語中雲：“是書也，以《天工開物卷》名，蓋物生自天，工開於人，曰‘天工’者，兼人與天言之耳。”而潘教授釋之：即，“天工”中的“天”指自然界，“工”是人的技巧或技術。“開”是開發出，“物”是指有用之物或物質財富。綜合起來， “天工開物”就是“從自然界通過人工技巧開發出有用之物” 。 這是此書之思想精華所在，也是中國所特有的技術觀。（引自潘吉星著《天工開物校注及研究》，巴蜀書社， 1989 年 1 月第 1 版， P72 。）

5. 《天工開物》是宋應星 1634~1637 年在分宜縣任教逾期間著成，其著述之處已隨分宜古城被仙女湖淹沒而難覓其蹤，但人以文傳，後人書題曰：“英名傳千古，巨著澤萬世。”宋氏功莫大焉。 今年 10 月筆者翻檢宋氏著述，拜讀麴糵之卷，細細品味丹麴，是書真切的文字，栩栩如生的插圖，閱之倍感親切，於是有了探訪宋氏故居之行……

6. 二、東方的“黴”文化 【元】無名氏撰《居家必用事類全集》（成書西元 1279 － 1368 年） 【明】李時珍著《本草綱目》（成書西元 1596 年） 【明】宋應星著《天工開物》（成書西元 1637 年）

7. 有關以上著述中紅麴製作部分，見筆者拙文： 附錄 1 周立平 . 中國的米麴——烏衣紅麴與紅麴 . ； 附錄 2 周立平 . 中國的米麴—烏衣紅麴生產技術。（本屆紅麴研討會交流材料） 《居家必用事類全集》除造紅麴法，另載有：東陽酒麴方、東陽醖法、天臺紅酒方等，彌足珍貴！ 筆者想說：歷史是無名氏創造的。

8. 三、麴之藝 閩 · 建甌：土麴 麴公（丹麴＝土麴 （ 麴 公） ＝烏衣紅麴） 閩 · 古田：紅麴（庫麴 輕麴 色麴） 浙 · 金華、溫州、天臺：紅麴 烏衣紅麴

9. 宋代用紅麴釀酒在江南一帶已盛。“江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒，至秋盡食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋。”（ [ 宋 ] 莊綽撰《雞肋編》卷下，中華書局， 1983 年 3 月第 11 版， P118 ） 明代以降，古田紅麴已負盛名：“降來米蒸飯，伴以紅糟，密室藏熟，冷水淘三次，可以作酒，此唯古田能造，遠方、閩中皆用之。”（劉日暘等：萬曆《古田縣誌》卷五，物產。）“造酒紅麴出古田，白麴在在有之”。（王應山：《閩大記》卷十一，食貨考， P258 ）“紅麴出古田，轉鬻四方”。（黃仲昭：弘治《八閩通志》卷二十五，食貨， P512 、 258 。）

10. 另外，明代金華酒已成為天下第一名酒（黃酒），可見筆者拙文《金華壽生酒傳統工藝及其探討》（四川省酒類專賣事業管理局等編《輝煌的世 界酒文化》，成都出版社， 1993 年 3 月第 1 版， P137 ~145 ），不贅。 筆者認為明代最負盛名的金華酒，是紅麴酒！ 容另撰文述之。 翻檢文獻，細心體察，可以感知古代先人制麴 技藝之高超，真正是用心制麴。匠人者，藝人也； 工藝、麴藝，藝術，如出一轍，此言當不謬也。

11. 四、 紅麴之傳承 酒麴 色麴 機能性紅麴 固態發酵（麴盤 地面 通風 靜菌培養 固態培養罐等）與深層發酵生產

12. 五、紅麴科技進步及交流 遠藤 章 Statin Philippe J Blanc Citrinin 日、韓、泰、菲等周邊國家 海峽兩岸：研究與產業化

13. 部分資訊： 1 ．歷年來紅麴研討會： 1998.7 法國圖盧茲大學紅麴研討會 2000.10 中國浙江工業大學紅麴研討會 2004.10 中國浙江工業大學紅麴研討會 2007.10 韓國世明大學發酵生藥研討會 2008.10 韓國世明大學發酵生藥研討會 2008.12 臺灣大學紅麴研討會（ 2008.16— 1 9 ）

14. 2 ． [ 日 ] 遠藤 章博士 近年 獲： 2006 年（第 22 屆）日本國際獎； 2008 年美國拉斯克獎（臨床醫學獎）。 遠藤 章博士 30 多年前第一個發現了 Statin ，被批准用於臨床。“這一發現改變了全球的心臟疾病的臨床治療”。 3 ． 2005 年日本通過產學官合作完成了麴菌 Aspergillus oryzae 的基因測序工作。麴菌的應用可望拓展至醫藥健康領域。日本釀造學會于平成 18 年 10 月 12 日（ 2006.10.12 ）將此貴重的財產“麴菌”認定為日本的“國菌”。

15. 4 ． Gonze 公司用 Monascus pilosus IF04520 菌株生產降血壓紅麴米，其降壓功效已通過日本特定保健食品認證。

16. 六、紅麴的啟示 初級與次級代謝產物 紅麴：用中醫藥的眼光審之

17. 1 ．初級與次級代謝產物： 烏靈參與冬蟲夏草菌之深層發酵。 烏靈參：黑柄炭角菌 [ Xylaria nigripes (KI.) Sacc.] 冬蟲夏草菌： [ Cordyceps sinensis (Berkeley) Sacc. ] 2 ．紅麴：用中醫藥的眼光審之 中醫：辯證論治 中藥組方（複方）：君 臣 佐 使

18. 七、紅麴的前景與討論 固態培養之規模化（色麴 機能性麴等） 發酵方式的創新（多菌種 分段發酵 高糖 清液發酵等） 基因工程開創紅麴發酵新局面（ Monacolins 及其衍生物 r －氨基丁酸 麥角甾醇 不飽和脂肪酸等） 競爭與合作：紅麴研究與產業化 學術交流 相關合作研究機構

19. 對紅麴研究與產業的思考 ： 以中國作為出發點 来 探討紅麴這一重要議題 團隊合作與交流

20. 八、紅麴之美 傳統到現代：外與內 紅麴之大美： 真 與 善 延續紅麴之美

21. 孟子曰：“充實之謂美”。 有審美之眼，才能見到美。紅麴 具有 不可思議的功效與潛力。筆者認為，紅麴之美，由內而外。外在之美：紅麴菌生長中的奇妙變化 ； 誠如宋應星所雲：“其義臭腐神奇，其法氣精變化”，“蓋奇藥也”。內在之美：紅麴菌生長中的酶系變化，代謝途徑及其產物，生物工程的迅猛發展。 而紅麴之大美：真與善也！現代科學融入傳統技藝，紅麴產業不斷壯大，紅麴之利惠及民生，源于自然的紅麴產品走向大眾，平添了神奇紅麴的魅力，不知諸君以為然否？

22. 美學大師朱光潛雲：人要有出世的精神才可以做入世的事業。……我以為無論是講學問或是做事業的人都要抱有一副“無所為而為”的精神，把自己所做的學問事業當做一件藝術品看待，只求滿足理想和情趣，不斤斤於利害得失，才可以有一番真正的成就。偉大的事業都出於宏遠的眼界和豁達的胸襟。（朱光潛著《談美》，北京大學出版社， 2008 年 7 月第 1 版， P4 ） 前輩又道：實用的態度以善為最高目的，科學的態度以真為最高目的，美感的態度以美為最高目的。（同上書， P14 ） 以此與諸 位 共勉。