服務叉匙操作方式

1. 服務叉匙的操作
教師 : 廖麗滿

2. 教學目標
認識服務叉匙及使用方式
能正確操作服務叉匙

3. 服務叉匙操作的重要性
在高級的餐廳為客人分菜是相當重
要的一種服務，因此服務人員必須
具備相當熟練的服務叉匙的操作技
巧

4. 服務叉匙的拿法
方式一 : 手握式
方式二 : 手夾式

5. 手握式
1. 叉匙的握柄皆握於手掌內
2. 匙在下，叉在上，面朝上
3. 中指、無名指與小指輕輕握住
服務匙固定之
4. 在上服務叉則以拇指和食指的
指尖，握住叉柄的中段

6. 首先將叉匙柄都握於右手，匙
在下，叉在上，都是面朝上。

7. 食指伸進叉匙之間以拇指和食指握
住叉柄的中段，服務叉可上下移。

8. 亦可將服務叉翻面，叉齒向下。夾取食
物，下方服務匙可 取湯汁舀 。
亦可將服務叉翻面，叉齒向下。夾取食
物，下方服務匙可 取湯汁舀 。

9. 手夾式
1. 無名指在上，中指及小指在下
夾住服務匙柄的後段
2. 拇指和食指的指尖握住服務叉
柄的中段

10. 以無名指在上，中指及小指在下夾
住服務匙柄的後段。

11. 拇指和食指握住服務叉柄的中段。
( 以無名指在上，中指及小指在下夾
住服務匙柄的後段，拇指和食指同樣
握住服務叉柄的中段。 )

12. 亦可將服務叉翻面，叉齒向下。夾取食
物，下方服務匙可 取湯汁舀 。

14. 如何使用服務叉匙
須視所夾取食物之大小軟硬及有
無湯汁，而有不同的操作方法

15. 菜 比較小塊時餚 ，服務叉仍維
持叉齒向上

16. 夾取大塊圓形的食物，如麵包
、馬鈴薯等時，應將服務叉匙翻面

18. 菜 較軟易碎且又大塊餚 ，如魚排
或蛋捲時，則將叉匙打開放在四指
上，以拇指壓住，從下 起菜鏟 餚

19. 大片且易碎的食物可使用二支服務
叉，或是二支魚刀，來 取鏟
菜 較軟易碎且又大塊，如魚排或蛋捲餚

21. 服務湯汁或醬汁時，服務匙
須由外向 轉動內 ，可將服務
叉稍為提高

22. 有些菜 的外形叉匙較難夾餚
取時，可將服務叉稍為提高
，僅以服務匙 之如花椰菜鏟
、豌豆

23. 切成長條薄片的菜餚，如煙燻
鮭魚，則只須以一支餐叉將食
物捲起，再反捲平放於客人的
餐盤上

24. 切成長條薄片的菜 ，如煙燻鮭魚餚

26. 邊服務時桌 ，無論是烹調、
拌和挾取菜 ，都儘量以雙餚
手操作服務叉匙

27. 使用服務叉匙應注意事項

28. 服務一道菜應更換一套乾淨的每
服務叉匙
服務 一 的客人另 桌 ，亦應更換一
套乾淨的服務叉匙
除了服務煙燻鮭魚之外，叉匙應
同時使用
夾取食物時，注意勿掉落客人盤
中或 上桌

29. 服務叉匙拿法的操作示範影片
手握法
指夾法— 單手
指夾法— 雙手
左叉右匙

30. 以服務叉匙夾取糖果
以服務叉匙派夾麵包
反覆練習至熟練為止
學生實作演練

31. 評量標準
服務叉匙的操作是否熟練 ?
( 計算完成的秒數 )
是否面帶微笑詢問客人的需
求 ?
服務姿勢及態度是否正確 ?

33. 結 語
分菜的技巧直接影響到服務的好壞
希望上過這堂課的同學可以更了解
分菜的技巧

34. 作 業
寫出操作服務叉匙的
驟及注意事項步
回家練習服務叉匙