surimi, products, comminution, size reduction, pasta,

1. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 1
Lihatlah lebih dekat dan
kamu akan mengerti…….
Bambang Riyanto 1
CARILAH ILMU PENGETAHUAN
AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
COMMINUTION PROCESS
FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE
Oleh :
Bambang Riyanto
Bambang Riyanto 2

2. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 2
CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN
KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN
Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)
ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk
pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced
fish) atau surimi
Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan
konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan
produk baru yang potensial untuk dikomersialkan
dan memberi sumbangan dalam penciptaan
kedaulatan pangan protein ikani.
Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)
produk bernilai tambah hasil perairan dalam
pembuatan produk baru yang potensial untuk
dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam
penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Bambang Riyanto 3
• TUTORIAL DAN DISKUSI
• COLLABORATIVE LEARNING (CBL)
• PROJECT BASED LEARNING (PJBL)
MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF
GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN
Bambang Riyanto 4

3. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 3
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF
PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA
1. UJIAN TENGAH SEMESTER
2. QUIS
Bambang Riyanto 5
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME
(RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)
Bambang Riyanto 6

4. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 4
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI
1. Comminution atau size reduction untuk Dry Materials dan Wet
Materials, mengenai jenis peralatan, kegunaan pada jenis dan
bentuk material serta tingkat efisiensinya berdasarkan prinsip
keseimbangan masa.
2. Bagaimana comminution atau size reduction untuk Surimi,
mengenai jenis peralatan, kegunaan pada bentuk serta
tingkat efisiensinya berdasarkan prinsip keseimbangan masa.
3. Thawing/tempering pada Surimi dalam bentuk Block
dibandingkan dengan Ikan beku. Prinsip dan Teknik.
4. Berbagai dengan teknologi modern dalam thawing, Seberapa
baik tingkat kegunaan dibandingkan dengan cara
konvensional
5. Salting pada pasta surimi
6. Bagaimana permasalahan suhu dan waktu serta penggunaan
vakum dan Continuous Chopping pada chopping surimi
Bambang Riyanto 7
PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)
Bambang Riyanto 8

5. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 5
LINGKARI SALAH SATU PILIHAN
NILAI DIMENSI
KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN
5 A. Sangat Berkontribusi
3 B. Berkontribusi sama dan adil
2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada
KEPEMIMPINAN
5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam
menyelesaikan tujuan bersama
3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang
adil
2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah
tujuan
KERJASAMA
5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam
diskusi kelompok
3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi
kelompok
2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal
berpartisipasi
NILAI TOTAL
!
PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)
Bambang Riyanto 9
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK
1. PRAKTIKUM
2. MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF
GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
Bambang Riyanto 10

6. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 6
KOMPETENSI DASAR
Bambang Riyanto 11
SECTION I
SURIMI AND FISH PROTEINS
• Historical Review of Surimi Technology and
Market Developments
• Surimi Resources and Market
• Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen
Block
• Surimi Gelation Chemistry
• Proteolytic Enzymes and Control in Surimi
• Fish Protein Isolate by pH Shift
• Stabilization of Proteins in Surimi
INDEX
Bambang Riyanto 12

7. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 7
SECTION II
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
• Comminution Process for Surimi and Surimi
Seafood Paste
• Manufacture of Crabsticks
• Manufacture of Kamaboko, Chikuwa,
Tempura, and Hanpen
• Manufacture of Fish Balls
• Manufacture of Fish Sausage
INDEX
Bambang Riyanto 13
SECTION III
QUALITY ASSESSMENT/CONTROL,
DEVELOPMENT, AND NUTRITION
• Waste Management, Utilization, and Challenges
• Food-Grade Coproducts from Surimi Processing
• Sanitation and HACCP
• Microbiology and Pasteurization
• Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and
Rheology
• Ingredient Technology for Surimi and Surimi
Seafood.
• Color Measurement and Colorants for Surimi
Seafood.
• Surimi Seafood Flavors
• Application of Sensory Science to Surimi
Seafood .
• Research and Product Development.
• Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood
INDEX
Bambang Riyanto 14

8. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 8
Bambang Riyanto 15
PUSTAKA
Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th.
CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton
COMMINUTION PROCESS
FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE
Bambang Riyanto 16

9. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 9
1. BASIC COMMINUTION
a. Review Preparation of Seafood
b. Comminution
* Size Reduction for Dry Materials
* Size Reduction for Wet Materials
II. COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND
SURIMI SEAFOOD PASTE
a. Preparation Before Comminution (Thawing/
Tempering)
b. Salting
c. Chopping Temperature and Time
d. Use of Vacuum
e. Continuous Chopping
Bambang Riyanto 17
Bambang Riyanto 18

10. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 10
I.
BASIC COMMINUTION
Bambang Riyanto 19
REVIEW PREPARATION OF
SEAFOOD
Bambang Riyanto 20

11. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 11
Bambang Riyanto 21
Bambang Riyanto 22

12. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 12
Bambang Riyanto 23
Bambang Riyanto 24

13. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 13
Bambang Riyanto 25
Bambang Riyanto 26

14. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 14
Bambang Riyanto 27
Bambang Riyanto 28

15. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 15
Bambang Riyanto 29
Bambang Riyanto 30

16. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 16
Bambang Riyanto 31
Bambang Riyanto 32

17. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 17
Bambang Riyanto 33
Bambang Riyanto 34

18. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 18
Bambang Riyanto 35
Bambang Riyanto 36

19. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 19
COMMINUTION :
is the reduction of solid materials from
one average particle size to a smaller average
particle size, by crushing, grinding, cutting,
vibrating, or other processes
Bambang Riyanto 37
THE PURPOSE OF COMMINUTION IS
• to reduce the size
• to increase the surface area of solids.
• used to free useful materials from matrix materials
in which they are embedded, and to
concentrate minerals
Bambang Riyanto 38

20. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 20
Bambang Riyanto 39
COMMINUTION ENERGY
(Laws of Comminution)
• Rittinger's law
which assumes that the energy consumed is
proportional to the newly generated surface
area
• Kick's law
which related the energy to the sizes of the
feed particles and the product particles
• Bond's law
which assumes that the total work useful in
breakage is inversely proportional to the square
root of the diameter of the product particles,
[implying] theoretically that the work input
varies as the length of the new cracks made in
breakage
• Holmes's law
which modifies Bond's law by substituting the
square root with an exponent that depends on
the materialBambang Riyanto 40

21. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 21
SIZE REDUCTION
FOR DRY MATERIALS
Bambang Riyanto 41
SIZE REDUCTION EQUIPMENT USED IN FOOD PROSESSING
Bambang Riyanto 42

22. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 22
Bambang Riyanto 43
CRUSHING MILL
Bambang Riyanto 44

23. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 23
Bambang Riyanto 45
Bambang Riyanto 46

24. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 24
HAMMER MILL
Bambang Riyanto 47
Bambang Riyanto 48

25. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 25
Bambang Riyanto 49
Pneumatic Discharge Hammer Mill
Bambang Riyanto 50

26. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 26
DISC MILL
• SINGLE DISC MILL
• DOUBLE DISC MILL
• BUHR MILL
Bambang Riyanto 51
• SINGLE DISC MILL
• DOUBLE DISC MILL
• BUHR MILL
Bambang Riyanto 52

27. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 27
Bambang Riyanto 53
DOUBLE DISC MILL
Bambang Riyanto 54

28. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 28
DOUBLE PIN DISC MILL
Bambang Riyanto 55
BUHR MILL
Bambang Riyanto 56

29. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 29
Bambang Riyanto 57
THOMAS WILEY
MILLS
Bambang Riyanto 58

30. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 30
TUMBLING MILL
(BALL MILL)
Bambang Riyanto 59
Bambang Riyanto 60

31. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 31
Bambang Riyanto 61
Bambang Riyanto 62

32. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 32
Bambang Riyanto 63
SIZE REDUCTION
FOR WET MATERIALS
Bambang Riyanto 64

33. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 33
CUTTER
(KNIVES, BLADES,
CLEAVERS OR SAWS)
Bambang Riyanto 65
Bambang Riyanto 66

34. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 34
Bambang Riyanto 67
Bambang Riyanto 68

35. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 35
Bambang Riyanto 69
Bambang Riyanto 70

36. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 36
KNIFE BLADE
PROFILES (PATTERNS)
Drop-point blade
Clip-point blade
Spear-point blade
Bambang Riyanto 71
Bambang Riyanto 72
(S1) A normal blade has a curving edge, and
straight back. A dull back lets the wielder use
fingers to concentrate force; it also makes
the knife heavy and strong for its size.
(S2) A trailing-point knife has a back edge
that curves upward to end above the spine.
Drop-point blade
(S3) A drop point blade has a convex curve
of the back towards the point.
Clip-point blade
(S4) A clip-point blade
(S5) A sheepsfoot blade
(S6) A Wharncliffe blade
(S7) A spey point blade

37. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 37
C1) Leaf blade with a distinctive recurved
"waist" adding some curved "belly" to the
knife facilitating slicing as well as shifting
weight towards the tip meaning that it is
commonly used for throwing knives as well
as improving chopping ability.
(C2) A spear point blade is a symmetrically-
shaped blade with a point aligned with
the centerline of the blade's long axis.
(C3) A needle point blade has a sharply-
tapered acuminated point.
(C4) kris or flame-bladed sword.
(C5) "tanto" or "tanto point”
(C6) A hawkbill blade
(C7) An ulu (Inuit woman's knife)
Bambang Riyanto 73
Bambang Riyanto 74

38. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 38
Bambang Riyanto 75
Bambang Riyanto 76

39. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 39
SLICER
Bambang Riyanto 77
MEAT SLICER
Bambang Riyanto 78

40. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 40
Bambang Riyanto 79
Bambang Riyanto 80

41. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 41
MEAT SAW
Bambang Riyanto 81
Bambang Riyanto 82

42. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 42
Bambang Riyanto 83
Bambang Riyanto 84

43. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 43
MEAT GRINDER
Bambang Riyanto 85
Bambang Riyanto 86

44. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 44
CHOPPER
Bambang Riyanto 87
BOWL CHOPPER
Bambang Riyanto 88

45. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 45
Bambang Riyanto 89
VACUUM SILENT
CUTTER
Bambang Riyanto 90

46. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 46
Bambang Riyanto 91
Bambang Riyanto 92

47. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 47
II.
COMMINUTION PROCESS
FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE
Bambang Riyanto 93
• Various comminution factors affecting the
biochemical and physical quality of surimi and
surimi seafood.
• The two major functions of comminution are to
chop (extract) the salt-soluble myofibrillar proteins
as much as possible to yield a smooth-textured
paste and to uniformly incorporate (mix) other
ingredients into the surimi paste.
Bambang Riyanto 94

48. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 48
TWO-STEP COMMINUTION PROCESS FOR
SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE
1. Salting (Extracting Myofibrillar Proteins)
2. Mixing (Blending All Other Food Ingredients
Homogeneously)
Bambang Riyanto 95
2.1
PREPARATION BEFORE COMMINUTION
(Thawing/Tempering)
Bambang Riyanto 96

49. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 49
Bambang Riyanto 97
Bambang Riyanto 98

50. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 50
Bambang Riyanto 99
Bambang Riyanto 100

51. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 51
Bambang Riyanto 101
Bambang Riyanto 102

52. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 52
Bambang Riyanto 103
Bambang Riyanto 104

53. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 53
Bambang Riyanto 105
Bambang Riyanto 106

54. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 54
THAWING
INPUTS AND OUTPUTS
Bambang Riyanto 107
FISH PROCESSING COMPANIES AND THEIR RELATION TO THAWING
Bambang Riyanto 108

55. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 55
Bambang Riyanto 109
Bambang Riyanto 110

56. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 56
Bambang Riyanto 111
Bambang Riyanto 112

57. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 57
Bambang Riyanto 113
Temperature Distribution during Thawing in Water at 15°C
Bambang Riyanto 114

58. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 58
Bambang Riyanto 115
Source :
Aursand M, B Bleivik, JR Rainuzzo, L Jørgensen, V Mohr. 1994. Lipid Distribution and
Composition of Commercially Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar). J. Sci. Food
Agric. 64 : 239-248.
Bambang Riyanto 116

59. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 59
COMPARISON OF THAWING TIME
between a 10 cm thick block and a cylinder with a 10 cm
diameter
Bambang Riyanto 117
Bambang Riyanto 118

60. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 60
Bambang Riyanto 119
Bambang Riyanto 120

61. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 61
METHODS OF THAWING
• Thawing in still air
• Air blast thawing
- Industrial plant
• Thawing in water
- Simple immersion thawer
- Continuous immersion thawer
- Spray thawers
• Vacuum thawing
• Electrical methods
- Dielectric heating
- Electrical resistance heating
- Microwave heating
• Tempering
Bambang Riyanto 121
AIR BLAST
THAWING
The time taken to thaw a block of frozen whole cod 100 mm
thick, in humid air at 20°C moving at 8 m/s, is 4 - 4.5 hours,
depending on the size of the individual fish and the
compactness of the block.
300 MJ of heat are required for each tonne of fish thawed;
thus a thawer that processes 5 tonnes of 100 mm thick blocks of
sea frozen fish in 5 hours requires on average a power input
equivalent to 84 kW of which about 20 kW are provided by
energy from the fan.
Bambang Riyanto 122

62. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 62
THAWING
IN
WATER
Bambang Riyanto 123
Sumber :
Ohmori H, Nakamura K, Hori T, M. Yamamura. 1981. A study on the thawing
process of frozen fish blocks in water. International Journal of Refrigeration 4 (1) :
27-35
Bambang Riyanto 124

63. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 63
Bambang Riyanto 125
VACUUM
THAWING
Bambang Riyanto 126

64. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 64
COMPARISON OF THAWING METHODS
Method
Typical
Output
(t/h)
Relative Cost (air blast=1·0)
Relative Speed Versatility
Temperature
Distribution
Odour Cleaning
Capital Fuel Maintenance Labour
Air Blast 1 1·0 1·0 1·0 1·0 1·0 high uneven high difficult
Water 1 1·8 0·7 1·1 0·7 0·9 high uneven low difficult
Vacuum 1 1·4 1·0 0·1 1·0 1·1 high uneven low easy
Dielectric 1 4·3 3·8 1·4 1·0 4·0 high uneven low easy
Electrical resistance 0·1 0·5-1·0 2·0 0 - 2·0 low uniform low difficult
Microwave 0·01 10-May 4·0 2·0 - high low uneven ? ?
Tempering 1 ? 0·8 low ? - low uniform ? easy
Bambang Riyanto 127
Bambang Riyanto 128

65. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 65
Sumber :
Li B, Sun DW. 2002. Novel methods for rapid freezing
and thawing of foods – a review. Journal of Food
Engineering 54 : 175–182
METHODS FOR RAPID FREEZING OF FOOD
• High-pressure freezing
• Dehydrofreezing
• Antifreeze protein and ice nucleation protein
METHODS FOR RAPID THAWING OF FOOD
• High-pressure thawing
• Microwave thawing
• Ohmic thawing
• Acoustic thawing
MODERN METHODS
Bambang Riyanto 129
High-pressure Ice Polymorphs
1.
HIGH-PRESSURE
FREEZING
Bambang Riyanto 130

66. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 66
ICE II
ICE III
ICE V
ICE VI
BENTUK KRISTAL ICE
Bambang Riyanto 131
Bambang Riyanto 132

67. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 67
Bambang Riyanto 133
Known antifreeze protein structures.
(a) Type I (winter flounder).
(b) Type II (sea raven).
(c) Type III (eel pout).
(d–e) Spruce budworm moth, end-on and side views.
(f–g) Mealworm beetle, end-on and side views.
[Adapted from structures from the Protein Data Bank
(PDB),
http://www.rcsb.org/pdb/:
1WFA (type I),
2AFP (type II),
1MSI (type III),
1EWW (budworm moth),
1EZG (mealworm beetle)]
2. ANTIFREEZE PROTEIN
Bambang Riyanto 134

68. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 68
Bambang Riyanto 135
Bambang Riyanto 136

69. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 69
AFP binding to Hexagonal Ice CrystalHexagonal Ice Crystal
Bambang Riyanto 137
Bambang Riyanto 138

70. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 70
Sumber :
Li J, Lee T. 1998. Bacterial Extracellular Ice Nucleator Effects on Freezing of Foods.
Journal of Food Science 63 (3) : 375 – 381.
3. BACTERIAL EXTRACELLULAR ICE NUCLEATOR
Bambang Riyanto 139
Sumber :
Mori F. 1984. Method and apparatus for thawing by high frequency heating.
United States Patent 4453066
4. METHOD AND APPARATUS FOR THAWING
BY HIGH FREQUENCY HEATING
Bambang Riyanto 140

71. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 71
Sumber :
Jeong SD. 1994. Method for thawing food in microwave oven. United States
Patent 5496576.
5. METHOD FOR THAWING FOOD
IN MICROWAVE OVEN
Bambang Riyanto 141
Bambang Riyanto 142

72. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 72
Bambang Riyanto 143
6. OHMIC THAWING
Sumber :
MiaoY, Chen JY, Noguchi A. 2007. Studies on the Ohmic Thawing of Frozen Surimi. Food
Science and Technology Research 13 (4) : 296-300Bambang Riyanto 144

73. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 73
Bambang Riyanto 145
Sumber :
• Kissam AD. 1984. Acoustic thawing of frozen food. Patent 4464401
• Kissam AD, RW Nelson, J Ngao, P Hunter. 1981. Water-Thawing of Fish
Using Low Frequency Acoustics. Journal of Food Science 47 : 71-75.
7. ACOUSTIC THAWING OF FROZEN FOOD
Bambang Riyanto 146

74. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 74
Effect of ice relaxation frequency acoustic waves on
the phase change region as compared to passive
conduction heating.
Bambang Riyanto 147
Bambang Riyanto 148

75. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 75
Bambang Riyanto 149
Bambang Riyanto 150

76. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 76
Bambang Riyanto 151
2.2.
SALTING
Bambang Riyanto 152

77. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 77
Bambang Riyanto 153
SALT HAS TWO BASIC PURPOSES :
• provide good taste and control microorganisms
as a preservative.
• Salt plays a huge role in the preparation of
muscle foods, to extract myofibrillar proteins.
Bambang Riyanto 154

78. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 78
Bambang Riyanto 155
Rheological thermograms of
red (R) and white (W) myosin (10 mg/mL)
at pH 6 (Fretheim et al.1986).
Bambang Riyanto 156

79. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 79
Bambang Riyanto 157
MEKANISME SALTING IN AND SALTING OUT
Bambang Riyanto 158

80. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 80
Bambang Riyanto 159
EFFECTS OF SALT CONCENTRATION ON GEL TEXTURE OF AP SURIMI.
• OH-gels were cooked ohmically 30 s to reach 90°C
• WB-gels were cooked in water bath (90°C) for 30 min
Bambang Riyanto 160

81. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 81
Bambang Riyanto 161
Bambang Riyanto 162

82. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 82
Bambang Riyanto 163
Bambang Riyanto 164

83. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 83
Bambang Riyanto 165
Bambang Riyanto 166

84. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 84
Bambang Riyanto 167
Bambang Riyanto 168

85. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 85
Bambang Riyanto 169
2.3.
CHOPPING TEMPERATURE AND TIME
Bambang Riyanto 170

86. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 86
Bambang Riyanto 171
Bambang Riyanto 172

87. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 87
Bambang Riyanto 173
Bambang Riyanto 174

88. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 88
Bambang Riyanto 175
Bambang Riyanto 176

89. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 89
2.4.
USE OF VACUUM
Bambang Riyanto 177
Bambang Riyanto 178

90. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 90
Bambang Riyanto 179
Mechanical chopping creates numerous air pockets
in the surimi seafood paste.
Bambang Riyanto 180

91. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 91
2.5.
CONTINUOUS CHOPPING
Bambang Riyanto 181
Bambang Riyanto 182

92. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 92
Bambang Riyanto 183
Bambang Riyanto 184

93. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 93
Bambang Riyanto 185
Bambang Riyanto 186

94. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 94
Bambang Riyanto 187
Bambang Riyanto 188

95. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 95
Bambang Riyanto 189
Bambang Riyanto 190

96. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 96
Bambang Riyanto 191
Bambang Riyanto 192

97. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3a 97
TERIMA KASIH
Bambang Riyanto 193