Tesis para optar al grado de Máster Internacional en Nutrición y Dietética Presentado por Ángela María Rebellón Forero

ÁREA DE SALUD
Características nutricionales, antropométricas y exposición a factores de
riesgo cardiovascular en trabajadores valorados en la Sociedad García-
Cifuentes, una entidad de salud ocupacional de la ciudad de Pereira
Tesis para optar al grado de:
Máster Internacional en Nutrición y Dietética
Presentado por:
Ángela María Rebellón Forero
COSNMND1421718
Directora:
Dra. Anna Costa Corredor
Pereira, Colombia
Mayo, 2016

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COMPROMISO DE AUTOR
Yo, Ángela María Rebellón Forero con célula de identidad 31. 498. 535 y alumno
del programa académico Maestría Internacional en Nutrición y Dietética, declaro
que:
El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y
manifiesto que ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente
original, soy responsable directo legal, económico y administrativo sin afectar al
Director del trabajo, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan colaborado
en dicho trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas de tales prácticas.
Firma: ___________________________
Pereira, mayo de 2016

iii
Para: Fundación Universitaria Iberoamericana - FUNIBER
Att: Dirección Académica
Por este medio autorizo la publicación electrónica de la versión aprobada de mi
Proyecto Final bajo el título “Características nutricionales, antropométricas y
exposición a factores de riesgo cardiovascular en trabajadores valorados en la
Sociedad García-Cifuentes, una entidad de salud ocupacional de la ciudad de
Pereira” en el campus virtual y en otros espacios de divulgación electrónica de
esta Institución.
Informo los datos para la descripción del trabajo:
Título
Características nutricionales, antropométricas y exposición
a factores de riesgo cardiovascular en trabajadores
valorados en la Sociedad García-Cifuentes, una entidad de
salud ocupacional de la ciudad de Pereira
Autor Ángela María Rebellón Forero
Resumen
Este trabajo describe las características nutricionales,
antropométricas y exposición de factores de riesgo de
trabajadores que asisten a consulta de salud
ocupacional. Después de aplicada la metodología se
encontró desbalance en la composición de
macronutrientes de la dieta, más del 40% de la
población con exceso de peso, especialmente mujeres
e individuos con trabajos de intensidad ligera y más
del 60% de la población tienen algún factor de riesgo
cardiovascular.
Programa Maestría Internacional en Nutrición y Dietética
Palabras
clave
Gasto Energético, Sobrepeso, Obesidad, Indicadores
Antropométricos, Evaluación Nutricional.
Contacto angelamrf@hotmail.com
Atentamente,
Firma: ___________________________________

iv
RESUMEN
En la ciudad de Pereira las empresas de salud ocupacional y las empresas
vinculadas a éstas, carecen de programas encaminados a promocionar estilos de
vida saludables y control del riesgo cardiovascular. Tampoco hay estudios
semejantes en la región. Se ha documentado un aumento en el diagnóstico de
sobrepeso y obesidad en la población trabajadora evaluada en esta entidad de
salud, con una prevalencia del 48% en el año 2013, ubicándose entre el primero y
el tercer puesto de morbilidad en los informes de condiciones de salud que se le
entregan a las empresas periódicamente. Las condiciones laborales tales como:
largas jornadas, altas demandas, pobre control del medio ambiente y la mala
remuneración se han asociado con incremento de sobrepeso y obesidad en
trabajadores. El objetivo general, fue evaluar las características del estado
nutricional, antropométricas y de exposición a factores de riesgo cardiovascular
en trabajadores con actividad laboral ligera e intensa, valorados en la Sociedad
García Cifuentes, una entidad de salud ocupacional de la ciudad de Pereira entre
enero y febrero de 2015. Para ello se realizó un estudio descriptivo de corte
transversal en una muestra aleatoriamente seleccionada entre hombres y mujeres
con actividad laboral ligera e intensa. Se identificó el estado nutricional según
indicadores antropométricos validados internacionalmente, se aplicó recordatorio
de 24 horas y se calculó el gasto energético con base en tablas internacionales.
Los factores de riesgo cardiovascular tenidos en cuenta fueron: sedentarismo,
tabaquismo, diabetes mellitus, hipertensión arterial, obesidad y consumo de
alcohol. Se encontró desbalance en la composición de macronutrientes de la
dieta, más del 40% de la población con exceso de peso, especialmente mujeres e
individuos con trabajos de intensidad ligera y más del 60% de la población tiene
algún factor de riesgo cardiovascular. Estos resultados permitirán encaminar
acciones en promoción y prevención de la salud y servirán para orientar a
trabajadores enfermos para iniciar tratamientos oportunos.
Palabras clave: Gasto Energético, Sobrepeso, Obesidad, Indicadores
Antropométricos, Evaluación Nutricional.

v
ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................ viii
ÍNDICE DE GRÁFICAS..........................................................................................xi
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. xii
MARCO TEÓRICO................................................................................................. 1
CAPITULO 1. TRABAJO Y ACTIVIDAD FÍSICA.................................................... 2
1.1. Definición de trabajo y actividad física ...................................................... 2
1.2. Gasto energético y actividad laboral ......................................................... 2
1.3. Gasto energético en actividades no laborales......................................... 11
1.4. Relaciones entre actividad física y desempeño laboral........................... 12
CAPITULO 2. ESTADO NUTRICIONAL Y TRABAJO.......................................... 14
2.1. Concepto de estado nutricional............................................................... 14
2.2. Condicionantes del estado nutricional..................................................... 16
2.3. Clasificación del estado nutricional ......................................................... 17
2.4. Diagnóstico del estado nutricional........................................................... 21
2.5. Estado nutricional, alimentación y desempeño laboral............................ 22
2.6. Atención integral del trabajador............................................................... 27
CAPITULO 3. RIESGO CARDIOVASCULAR ...................................................... 30
3.1. Concepto de riesgo cardiovascular ......................................................... 30
3.2. Hipertensión arterial ................................................................................ 31
3.3. Diabetes mellitus..................................................................................... 34
3.4. Obesidad................................................................................................. 36

vi
3.5. Tabaquismo ............................................................................................ 40
3.6. Sedentarismo .......................................................................................... 43
3.7. Consumo de alcohol................................................................................ 45
3.8. Factores de riesgo cardiovascular y desempeño laboral. ....................... 49
MARCO EMPÍRICO ............................................................................................. 53
CAPÍTULO 4. DISEÑO METODOLÓGICO .......................................................... 54
4.1. Tipo de estudio........................................................................................ 54
4.2. Población y muestra................................................................................ 54
4.3. Variables ................................................................................................. 55
4.4. Instrumentos de Medición y Técnicas ..................................................... 62
4.5. Procedimientos ....................................................................................... 64
4.6. Hipótesis ................................................................................................. 65
CAPITULO 5. RESULTADOS............................................................................... 66
5.1. Características generales de la población estudiada. ............................ 66
5.2. Actividad física ........................................................................................ 68
5.3. Estado nutricional de la población según los indicadores antropométricos.
................................................................................................................ 73
5.4. Características de la alimentación de la población estudiada................. 80
5.5. Factores de riesgo cardiovascular........................................................... 83
5.6. Relación entre el nivel de actividad física laboral y las variables
estudiadas. ....................................................................................................... 86

vii
CAPÍTULO 6. DISCUSIÓN................................................................................... 95
CAPITULO 7. CONCLUSIONES GENERALES................................................. 105
CAPÍTULO 8. RECOMENDACIONES ............................................................... 107
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS................................................................... 109
ANEXOS ............................................................................................................ 119

viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Ecuación para cálculo de gasto energético de reposo (6)...................... 5
Tabla 1.2. Formula Harris-Benedict........................................................................ 5
Tabla 1.3 Consumo calórico aproximado para varias actividades, en relación con
las necesidades basales, para varones y mujeres de talla media OMS(6). ........... 7
Tabla 1.4. Clasificación del metabolismo por tipo de actividad (4)......................... 7
Tabla 1.5. Clasificación de las actividades físicas según clase de metabolismo*(4)
............................................................................................................................... 8
Tabla 1.6. Clasificación del Gasto energético según la profesión (4)..................... 9
Tabla 1.7 Clasificación del gasto energético por actividad-tipo (4)....................... 10
Tabla 2.1. Indicadores antropométricos ............................................................... 17
Tabla 2.2. Clasificación IMC según OMS (13)...................................................... 18
Tabla 2.3. Complexión según género (13) ........................................................... 19
Tabla 2.4. Relación estatura y peso según complexión OMS (15)....................... 20
Tabla 2.5. Diagnóstico nutricional, según porcentaje de adecuación del peso (13)
............................................................................................................................. 20
Tabla 3.1. Definiciones de hipertensión arterial según JNC 7 (2003) (26) ........... 32
Tabla 3.2. Criterios Diagnósticos de la Asociación Americana de Diabetes ........ 35
Tabla 3.3 Clasificación de Actividad Física según intensidad (6,46).................... 45
Tabla 3.4 Contenido de alcohol y valor energético de bebidas alcohólicas (57) .. 47
Tabla 4.1. Clasificación del índice de masa corporal según la OMS (15) ............ 56
Tabla 4.2 Diagnostico nutricional, según porcentaje de adecuación del peso (13).
............................................................................................................................. 57
Tabla 4. 3. Pliegue tricipital por percentiles según género y la edad OMS (15). .. 58
Tabla 4.4. Ecuación para cálculo de gasto energético de reposo (6)................... 60
Tabla 4.5. Necesidades de energía promedio diaria en adultos, por categoría de
trabajo ocupacional, expresado como múltiplo del GER (59)............................... 60
Tabla 5.1. Población estudiada según género .................................................... 66
Tabla 5.2. Población estudiada según edad ........................................................ 67
Tabla 5.3. Distribución de la población según actividad laboral. .......................... 68
Tabla 5.4. Actividades laborales ligeras en mujeres ............................................ 69
Tabla 5.5. Actividades laborales ligeras en hombres ........................................... 70
Tabla 5.6. Actividades laborales intensas ............................................................ 70

ix
Tabla 5.7. Población estudiada según tipo de actividad física extra laboral......... 71
Tabla 5.8. Población estudiada según talla.......................................................... 73
Tabla 5.9. Población estudiada según peso......................................................... 74
Tabla 5.10. Clasificación nutricional de la población estudiada según Índice de
Masa Corporal...................................................................................................... 75
Tabla 5.11. Clasificación nutricional de la población estudiada según el
porcentaje de adecuación del peso...................................................................... 76
Tabla 5.12. Clasificación de la población estudiada según perímetro abdominal 77
Tabla 5.13. Clasificación de la población estudiada según pliegue cutáneo
tricipital. ................................................................................................................ 78
Tabla 5.14. Obesidad detectada por varios métodos en la población del estudio.79
Tabla 5.15. Distribución de la población estudiada según consumo calórico....... 80
Tabla 5.16. Distribución de la población estudiada según porcentaje de proteínas
en la alimentación ................................................................................................ 81
Tabla 5.17. Distribución de la población estudiada según porcentaje de
carbohidratos en la alimentación.......................................................................... 81
Tabla 5.18. Distribución de la población estudiada según porcentaje de lípidos en
la alimentación ..................................................................................................... 82
Tabla 5.19. Distribución de la población estudiada según factores de riesgo
cardiovascular ...................................................................................................... 83
Tabla 5.20. Distribución de la población masculina por grupo de edad y exposición
a factores de riesgo cardiovascular...................................................................... 84
Tabla 5.21. Distribución de la población femenina por grupo de edad y exposición
a factores de riesgo cardiovascular...................................................................... 85
Tabla 5.22. Población estudiada con actividad laboral ligera según diagnóstico
nutricional por Índice de Masa Corporal............................................................... 86
Tabla 5.23. Población estudiada con actividad laboral intensa según diagnóstico
nutricional por Índice de Masa Corporal............................................................... 87
Tabla 5.24. Clasificación de la población con actividad laboral ligera según
perímetro abdominal ............................................................................................ 87
Tabla 5.25. Clasificación de la población con actividad laboral intensa según
perímetro abdominal ............................................................................................ 88
Tabla 5.26. Clasificación nutricional de la población con actividad laboral ligera
según porcentaje de adecuación del peso ........................................................... 88

x
Tabla 5.27. Clasificación nutricional de la población con actividad laboral intensa
según porcentaje de adecuación del peso. .......................................................... 89
Tabla 5.28. Pliegue cutáneo tricipital según actividad laboral ligera .................... 89
Tabla 5.29. Pliegue cutáneo tricipital según actividad laboral intensa.................. 90
Tabla 5.30. Distribución de la población con actividad laboral ligera según
consumo calórico ................................................................................................. 90
Tabla 5.31. Distribución de la población con actividad laboral intensa según
consumo calórico ................................................................................................. 91
Tabla 5.32. Población estudiada con actividad laboral ligera, según tipo de
actividad física extra laboral ................................................................................. 92
Tabla 5.33. Población estudiada con actividad laboral intensa, según tipo de
actividad física extra laboral ................................................................................. 93
Tabla 5.34 Distribución de la población con actividad laboral ligera según factores
de riesgo cardiovascular ...................................................................................... 93
Tabla 5.35. Distribución de la población con actividad laboral intensa según
factores de riesgo cardiovascular......................................................................... 94

xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1. Gasto Energético Total......................................................................... 3
Figura 5.1. Distribución porcentual de la población estudiada según género ...... 67
Figura 5.2. Distribución porcentual de la población estudiada según edad.......... 68
Figura 5.3. Distribución de la población estudiada según la clase de actividad
laboral .................................................................................................................. 69
Figura 5.4 Distribución porcentual de la población estudiada por actividad física
extra laboral.......................................................................................................... 72
Figura 5.5. Distribución porcentual de la población estudiada según clasificación
nutricional por IMC ............................................................................................... 75
Figura 5.6. Distribución porcentual de la población estudiada según clasificación
nutricional de acuerdo al porcentaje de adecuación del peso.............................. 77
Figura 5.7. Distribución porcentual de la población estudiada según perímetro
abdominal............................................................................................................. 78
Figura 5.8. Porcentaje de obesidad detectada por varios métodos en la población
del estudio............................................................................................................ 79

xii
INTRODUCCIÓN
Según un informe de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) publicado en
el 2005 (1), la mala alimentación en el trabajo causa pérdidas de hasta el 20% en
la productividad, tanto por la desnutrición que afecta a unos mil millones de
personas en los países en desarrollo, como por el sobrepeso y obesidad que
sufren un número similar de personas en las naciones industrializadas. Los
empleadores deben comprender que una mala alimentación en cualquiera de sus
extremos, incrementa los costos médicos, el ausentismo y disminuye la
productividad y la calidad de vida de la población trabajadora.
A escala internacional, la alimentación en el trabajo ha recibido muy poca
atención en cuanto a la repercusión en la salud del trabajador, a pesar de que un
tercio o más del día, se pasa en el lugar de trabajo, perdiéndose así una
oportunidad de brindar a los trabajadores orientación nutricional y una
alimentación balanceada, como componentes de la atención integral que debe
recibir (1).
Una adecuada nutrición es la base de la productividad laboral y económica de
toda la población y deben ser motivos de interés compartidos por gobiernos,
empleadores y trabajadores de todos los sectores productivos.
Al igual que sucede en muchos países, en Colombia, y específicamente en la
ciudad de Pereira, no se han generado políticas de promoción, prevención e
intervención relacionadas con la alimentación y nutrición para los trabajadores por
parte de entidades gubernamentales o del sector privado. A pesar que la
institución de salud ocupacional donde se realiza la investigación, entrega
informes a sus empresas clientes sobre su situación de morbilidad,
evidenciándose un incremento del sobrepeso y de obesidad, no se le ha dado la
importancia necesaria a esta situación, teniendo como una de las causas
posibles, la falta de compromiso empresarial debido al desconocimiento de la
magnitud del problema.
Por otra parte trabajadores que padecen malnutrición, entendida como
desviaciones del estado nutricional por exceso o por defecto, no son conscientes
de lo necesario de una intervención oportuna, para prevenir complicaciones y
otras patologías asociadas, como enfermedades cardiovasculares, diabetes,

xiii
colelitiasis, osteoartritis, ciertas enfermedades del sistema musculo esquelético,
dislipidemia, hiperuricemia, cáncer y alteraciones del sistema nervioso central y
periférico.
En la ciudad de Pereira ni las empresas que prestan servicios de salud
ocupacional como tampoco las vinculadas a éstas cuentan con programas
encaminados a promocionar estilos de vida saludable y control del riesgo
cardiovascular en sus trabajadores. Ellas tampoco disponen de información
debidamente estructurada para tomar decisiones relacionadas con programas o
proyectos tendientes a la conservación de un buen estado nutricional de su
población.
En la Organización García Cifuentes, empresa en la que se realiza el presente
estudio, se documentó un incremento en el diagnóstico de sobrepeso y obesidad
del 15% entre los años 2012 y 2013, ubicándose entre el primero y el tercer lugar
de morbilidad en los informes de condiciones de salud que se le entregan a las
empresas periódicamente. Durante el ejercicio profesional en salud ocupacional,
los médicos de esta empresa, han podido observar que trabajadores con
actividades laborales que implican menor gasto energético tienen mayor
prevalencia de sobrepeso y obesidad. Este es el caso de los conductores y
personal administrativo que tienen actividad física ligera en su trabajo, en
contraste con los trabajadores del sector agrícola y construcción que tienen mayor
gasto energético durante su jornada laboral.
De acuerdo a lo anteriormente enunciado se identifica que existe una
problemática relacionada con la nutrición, alimentación, estilos de vida y
morbilidad, que compromete a los trabajadores con repercusiones en sus
familias, en las empresas y en la economía. Esta situación puede ser
consecuencia de diferentes causas dentro de las cuales pueden enunciarse:
desconocimiento de la situación por falta de estudios relacionados con el tema,
falta de formación en el campo de la nutrición del personal responsable de la
salud de los trabajadores e insuficiente información sobre hábitos saludables de
los trabajadores y la población en general.
Teniendo en cuenta lo expuesto la presente investigación procura darle respuesta
al siguiente problema: ¿Cuáles son las características del estado nutricional,
antropométricas y de exposición a factores de riesgo cardiovascular en

xiv
trabajadores con actividad laboral ligera e intensa valorados en la Sociedad
García-Cifuentes, una entidad de salud ocupacional de la ciudad de Pereira?
Para satisfacer este interrogante se plantea cumplir el siguiente objetivo general:
Evaluar las características del estado nutricional, antropométricas y de exposición
a factores de riesgo cardiovascular en trabajadores con actividad laboral ligera e
intensa, valorados en la Sociedad García-Cifuentes, una entidad de salud
ocupacional de la ciudad de Pereira Colombia, entre enero 14 y febrero 14 de
2015.
El cumplimiento de este objetivo se logrará a través de los siguientes objetivos
específicos:
1. Identificar y clasificar los trabajadores según el tipo de actividad laboral y su
actividad física adicional.
2. Evaluar el estado nutricional de la población según los indicadores
antropométricos.
3. Evaluar las características de la alimentación de la población del estudio.
4. Identificar y clasificar la población de acuerdo con la exposición a factores de
riesgo cardiovascular.
5. Proponer alternativas de atención de acuerdo con los resultados obtenidos.
Todo el trabajo tiene como propósito poner a disposición datos válidos y
confiables que sirvan de base para la toma de decisiones relacionadas con la
alimentación, la nutrición, los hábitos saludables y los factores de riesgo
cardiovascular en la población trabajadora que podrán ser útiles al médico,
nutricionista y a la empresa.
Se hace importante la caracterización de esta población para la institución donde
se realiza esta investigación, ya que esto permitirá mejorar la atención individual
del trabajador en cuanto a la orientación nutricional y detección de factores de
riesgo cardiovascular, además podrá tener datos concretos para ofrecer a sus
empresas clientes programas encaminados a promocionar la actividad física, la
alimentación balanceada y el control del riesgo cardiovascular dentro del sitio de
trabajo. Estas estrategias aportaran al mejoramiento del desempeño laboral y de
la productividad; puesto que un personal involucrado con mejor salud, será más

xv
eficiente y efectivo a la hora de realizar sus labores, lo que se verá reflejado en
ganancias para las empresas.
Las familias de los trabajadores en la ciudad de Pereira, también se podrán
beneficiar si se logra que los entes gubernamentales y las empresas se interesen
por estos temas, ya que si la persona cabeza del hogar está en buenas
condiciones de salud y nutrición, mejorará el ingreso económico y el ambiente
familiar en general.
Este documento hace una revisión bibliográfica que reúne, analiza e interpreta
datos que fueron de utilidad para caracterizar a la población estudiada en su
aspecto nutricional y antropométrico teniendo en cuenta su actividad laboral y su
exposición a factores de riesgo cardiovascular.
El primer capítulo pretende analizar y comparar diferentes métodos para
determinar el gasto energético de diferentes tareas, actividades laborales y no
laborales, así como los beneficios que tiene la actividad física en el desempeño
laboral.
El siguiente capítulo del documento, se enfoca hacia la evaluación, diagnóstico
del estado nutricional y como este influye positiva o negativamente en el
desempeño laboral. Este capítulo concluye con datos de estudios que muestran
que las intervenciones alimentarias en el trabajo con objetivos bien definidos y
eficazmente implementados pueden mejorar la productividad laboral de los
trabajadores.
El capítulo tres hace una revisión global de los factores de riesgo
cardiovasculares que se tuvieron en cuenta para el desarrollo de la investigación
como son: la hipertensión arterial, la diabetes mellitus, la obesidad, el tabaquismo,
el consumo de alcohol y el sedentarismo. Por último se mencionan diferentes
estudios a nivel mundial que muestran la importancia que tienen estos factores
de riesgo en el aumento de la morbimortalidad, el grado de discapacidad que
originan y su gran repercusión socioeconómica.
Posteriormente, se encontrará la metodología que se aplicó para el desarrollo de
esta investigación y se exponen y discuten los resultados obtenidos.

xvi
En el capítulo de las conclusiones se dará respuesta a los objetivos planteados, y
finalmente se harán recomendaciones que serán útiles para tomar decisiones en
salud y para futuros investigadores.

2
CAPITULO 1. TRABAJO Y ACTIVIDAD FÍSICA
Se considera importante en este primer capítulo entregar la definición del trabajo,
el gasto energético y la actividad física desde el punto de vista laboral. También
analizara y comparara los diferentes métodos para determinar el gasto energético
durante las diversas tareas realizadas en el trabajo y en las actividades no
laborales, así como los beneficios que tiene la actividad física en el desempeño
laboral.
1.
1.1. Definición de trabajo y actividad física
El trabajo es definido por la Organización Internacional del Trabajo como (2) “el
conjunto de actividades humanas, remuneradas o no, que producen bienes o
servicios en una economía, o que satisfacen las necesidades de una comunidad o
proveen los medios de sustento necesarios para los individuos”. La definición de
empleo enmarca todo trabajo que se realiza a cambio de un salario o pago sin
importar la relación o contratación laboral (2).
La Organización Mundial de la Salud (3) define la actividad física como “cualquier
movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos que exija gasto de
energía”. La actividad física entonces contempla acciones de la vida diaria como
las que se realizan en el trabajo, durante el ocio, oficios domésticos, y formas de
transporte (3). Debe diferenciarse del ejercicio, ya que este último es una acción
planeada y de carácter -repetitivo con el fin de mejorar o mantener la capacidad
física (3).
1.2. Gasto energético y actividad laboral
Las células del hombre no pueden utilizar la energía de los sustratos provenientes
de los depósitos o de los alimentos en forma directa y deben unirse en el trifosfato
de adenosina (ATP), almacenando la energía en enlaces que al degradarse se
libera para potenciar otros procesos biológicos (4). Es así como la energía
química de los alimentos se convierte en energía mecánica que es utilizada por el
organismo en calor y para desempeñar sus diferentes actividades (4). Toda
actividad, entonces, requiere de consumo de energía y para expresar el consumo
de energía generalmente se utilizan las kilocalorías (Kcal), siendo una kilocaloría
“la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua

3
destilada de 14,5ºC a 15,5ºC” (4). El gasto energético total de un individuo, está
compuesto por tres factores: metabolismo basal, gasto por actividad física y
termogénesis de los alimentos (Figura 1.1).
Figura 1.1. Gasto Energético Total.
Metabolismobasal 60-70% Gasto por actividad física 20-40% Termogénesisalimentos 5-10%
*Basado en el Protocolo de Ergonomía de la Escuela Colombiana de Ingeniería
Julio Garavito (4).
1.2.1. Metabolismo basal
Es el factor más representativo cuantitativamente del gasto energético total. El
protocolo de ergonomía de la Escuela Colombiana de Ingeniería Julio Garavito lo
define como “gasto energético que necesita el organismo para el mantenimiento
de las funciones fisiológicas esenciales en condiciones de reposo” (4). Su cálculo
se expresa de dos formas: Kcal/Kg de peso corporal/hora o Kcal/m2 de superficie
corporal /hora (4).
Los términos de tasa metabólica basal y gasto energético en reposo (GER) se
utilizan indistintamente, ya que su diferencia es menor del 10% (4).
La tasa metabólica basal se mide en condiciones muy estrictas como son: sujeto
despierto menor a 30 minutos y que aún se encuentre en reposo absoluto, ayuno
de 12 horas, habitación sin ruido y temperatura ambiente cómoda (4). Por su
parte, el gasto energético en reposo es el consumo de energía que tiene un
individuo en situación de descanso a una temperatura confortable (4,16).

4
1.2.1.1. Factores que intervienen el metabolismo basal
 Volumen corporal: cuanto más tamaño corporal tenga un individuo mayor
será su gasto energético basal.
 Sexo: el hombre gasta más energía en condiciones de reposo que la mujer
debido a que tiene mayor porcentaje de masa magra en su composición
corporal. Las mujeres acumulan más grasa por su bajo nivel de
testosterona (5).
 Edad: el metabolismo basal y la edad tienen una relación inversa, entonces
a mayor edad menor será el metabolismo basal. Este descenso es debido
a los cambios de la composición corporal porque se disminuye la masa
celular activa y aumenta el tejido adiposo (5).
 Gestación y lactancia: el metabolismo basal aumenta en el embarazo,
particularmente en los dos últimos trimestres, debido a los procesos de
crecimiento y desarrollo que tiene la madre y el feto. Durante la lactancia
materna se debe en gran parte al gasto de energía requerida para la
producción de leche que puede calcularse en unas 85 Kcal por 100ml de
leche formada (5).
1.2.1.2. Cálculo de gasto energético de reposo (GER)
Se puede calcular según las ecuaciones propuestas por OMS (1985) que se
muestran en la Tabla 1.1 (6).

5
Tabla 1.1 Ecuación para cálculo de gasto energético de reposo (6).
Fuente: Mataix Verdú José (2009).
Otra fórmula muy utilizada para calcular la GER es la de Harris‐Benedict a partir
del peso (P) (kg) y de la talla (T) (cm) (6):
Tabla 1.2. Formula Harris-Benedict.
Fuente: Mataix Verdú José (2009).
1.2.2. Gasto energético por actividad física
Es el segundo factor de importancia cuantitativamente hablando del gasto
energético total. Es el componente más variable porque depende de las diferentes
actividades que se realicen por fuera del sueño. Tener actividades laborales o de
ocio con mayor o menor consumo de energía va a influir en el valor energético
total del día, por lo que se revisará a continuación el tipo de trabajo muscular que
se realiza en diferentes actividades y cómo se calcula su gasto energético (4,5).
Edad (años) Hombres Mujeres
0‐2 (60,9xP)–54 (61,0xP)–51
3‐9 (22,7xP)+495 (22,5xP)+499
10‐17 (17,5xP)+651 (12,2xP)+746
18‐29 (15,3xP)+679 (14,7xP)+496
30‐59 (11,6xP)+879 (8,7xP)+829
≥60 (13,5xP)+487 (10,5xP)+596
Hombres GER = 66 + [13.7 x P (kg)] + [5 x T (cm)] ‐ [6,8 x edad (años)]
Mujeres GER = 655 + [9.6 x P (kg)] + [1,8 x T (cm)] ‐ [4,7 x edad (años)]

6
1.2.2.1. El trabajo muscular en las actividades laborales
El trabajo muscular en las actividades laborales puede clasificarse en cuatro
grupos (4):
 Trabajo muscular dinámico pesado: implica actividades de la minería,
construcción, agricultura, metalmecánica y forestales.
 Manipulación manual de materiales: traslado de carga en el trabajo como
son almacenamiento y transporte.
 Trabajo estático: labores que se realizan en oficinas, trabajadores de
mantenimiento y reparación.
 Trabajo repetitivo: son los realizados por operarios de sectores como,
textiles, de alimentos y madera.
El trabajo muscular que requiere manipulación manual de materiales y el trabajo
repetitivo pueden ser dinámicos o estáticos, o una combinación de los dos (4).
Conociendo esta clasificación se puede obtener el gasto energético del trabajo
por diferentes métodos, los cuales se especifican a continuación (4)
1.2.2.2. Estimación del consumo metabólico a través de tablas
Son las más rápidas y fáciles de usar, pero tienen menor precisión que los
métodos de medición de parámetros fisiológicos porque estandarizan las
actividades laborales, lo que puede no ajustarse a la población de estudio (4, 68).
En la Tabla 1.2 se agrupan diferentes actividades físicas, tanto laborales como de
ocio, reunidas en cinco niveles, a cada uno de los cuales corresponde un factor
que afecta al GER, tanto más cuanto mayor es la intensidad de la actividad. Así
pues, cuando se desee calcular el gasto energético total, se tendrá en cuenta el
tiempo de cada actividad, calcular el GER para esas horas y multiplicar finalmente
por el correspondiente factor de corrección. La suma de los valores parciales dará
el posible gasto energético total (6).

7
Tabla 1.3 Consumo calórico aproximado para varias actividades, en relación con
las necesidades basales, para varones y mujeres de talla media OMS (6).
GER: Gasto energético de reposo.
1.2.2.3. Consumo metabólico según el tipo de actividad
Es un método ampliamente utilizado y clasifica de forma rápida el consumo
metabólico en reposo, ligero, moderado, pesado, y muy pesado, en función del
tipo de actividad desarrollada. El valor numérico que se obtiene representa sólo el
valor medio dentro de un intervalo amplio (4,68). En la Tabla 1.3 y 1.4 se
representan la mencionada clasificación por tipos de actividad.
Tabla 1.4. Clasificación del metabolismo por tipo de actividad (4)

8
Tabla 1.5. Clasificación de las actividades físicas según clase de metabolismo*(4)
Metabolismo ligero Metabolismo
moderado
Metabolismo
elevado
Metabolismo
muy elevado
Sentado con
comodidad: escritura,
picar a máquina,
dibujo, costura,
contabilidad
Trabajo mantenido
de manos y brazos;
trabajo con brazos y
piernas;
Trabajo intenso
con brazos y
tronco;
transporte de
materiales
pesados.
Actividad muy
intensa a marcha
rápida cercana al
máximo
Trabajo con manos y
brazos: pequeños
útiles de mesa,
inspección,
ensamblaje o
clasificación de
materiales ligeros
Maniobras sobre
camiones, tractores
o máquinas
Trabajos de
cavar; trabajo
con martillo;
serrado;
laminación
acabadora o
cincelado de
madera dura
trabajar con el
hacha; acción de
palear o de cavar
intensamente
Trabajo de brazos y
piernas: conducir un
vehículo en
condiciones
normales, maniobrar
un interruptor con el
pie o con un pedal.
Trabajo de brazos y
tronco, trabajo con
martillo neumático,
acoplamiento de
vehículos,
enyesado,
manipulación
intermitente de
materiales
moderadamente
pesados,
recolección de
frutos o de
legumbres.
Segar a mano;
excavar;
marcha a una
velocidad de 5,5
a 7km/hora
Subir escaleras,
una rampa o una
escalera; andar
rápidamente con
pasos pequeños,
correr, andar a
una velocidad
superior a 7km/h.
De pie: taladradora
piezas pequeñas;
fresadora piezas
pequeñas);
bobinado, enrollado
de pequeños
revestimientos,
mecanizado con
útiles de baja
potencia; marcha
ocasional (velocidad
hasta 33,5km/h)
Empuje o tracción
de carreteras ligeras
o de carretillas;
marcha a una
velocidad de 3,5 a
5,5km/hora; forjado
Empuje o
tracción de
carreteras o de
carretillas muy
cargadas,
levantar las
virutas de
piezas
moldeadas,
colocación de
bloques de
hormigón.
Basado en el Protocolo de Ergonomía Escuela de Ingeniería Julio Garavito (4)

9
1.2.2.4. Gasto energético según la profesión
Es un método muy impreciso ya que el desarrollo de las actividades dentro de una
misma profesión, puede ser diferente de un lugar a otro, por variaciones en los
métodos, en los procesos y en el desarrollo tecnológico, con el consecuente
cambio en el consumo metabólico para desarrollar la misma actividad.
Se obtiene el consumo metabólico por medio de tablas que lo relacionan con
diferentes profesiones. Hay que tener en cuenta que los valores que figuran en
la Tabla 1.5 incluyen el metabolismo basal. (4).
Tabla 1.6. Clasificación del Gasto energético según la profesión (4).
1.2.2.5. Gasto energético en tareas concretas
Este método tiene mayor precisión que los anteriores porque limita la extensión
de la actividad a la que asigna el gasto metabólico, utilizando tablas que otorgan
valores de gasto energético a tareas que suelen formar parte del trabajo habitual
(4). La Tabla 1.6 muestra valores de gasto energético para algunas tareas
concretas y se incluyen en esos valores el metabolismo basal (4,68).

10
Tabla 1.7 Clasificación del gasto energético por actividad-tipo (4).

11
1.2.3. Efecto térmico de los alimentos o termogénesis postprandial
Representa el tercer componente del gasto energético y ocurre después de la
ingestión de una comida, comprendiendo la energía necesaria para digerir,
absorber, transportar, metabolizar y almacenar los nutrientes (4,68). Oscila
alrededor del 5-10% dependiendo de la composición en macronutrientes de la
dieta. Cuando se desconoce esta composición se deberá tomar como gasto
energético el punto medio que sería en este caso 7,5% (4,68).
1.3. Gasto energético en actividades no laborales
Anteriormente, y por muchos años, los profesionales del deporte recomendaron
entrenamientos de tipo cardiovascular que incluían ejercicios enérgicos donde se
involucraran grandes grupos musculares con una duración no inferior a 20
minutos seguidos y con una intensidad de 60-80% del ritmo cardíaco máximo.
Fue con el tiempo que se observó que esta recomendación era demasiado
exigente para la mayoría de las personas y que no incentivaba a realizar actividad
física con regularidad (7).
Recientemente, en países como Estados Unidos y el Reino Unido, se han
validado recomendaciones encaminadas a que se realicen actividades físicas
moderadas, ya que ejercicios como caminar a paso ligero, pueden ser de fácil
cumplimento porque pueden formar parte de la rutina de una persona. Caminar a
paso ligero al menos 20 minutos al día puede contribuir en la disminución de 5kg
al año y de este modo se puede mejorar la condición cardiovascular, física y
mental. También está demostrado que dividir 30 minutos al día todos los días, en
bloques mínimos de 10 minutos, puede ser casi igual de efectiva y más llevadera
con la ventaja que se pueden incluir en actividades cotidianas como el transporte
activo (3,7).
La actividad física total para que logre mantener el peso corporal en la mayoría de
las personas debe realizarse en varias sesiones breves o en una sesión
prolongada que sumadas no sean inferiores a 150 minutos a la semana (3).
Resultados de varios estudios apuntan a que realizar una actividad física de
moderada a vigorosa durante 30 - 60minutos al día, se asocia a la prevención del
cáncer de mama y de colon (3). Más de 150 minutos semanales demuestran

12
beneficios adicionales para la salud, pero no hay evidencia que indique que
aumenten los beneficios después de los 300 minutos semanales (3).
Las actuales recomendaciones no invalidan los beneficios conocidos de la
actividad intensa, sobre todo a nivel cardiovascular, metabolismo en general,
prevención de caídas y osteoporosis, mantenimiento o ganancia de masa
muscular y control del peso. Se sugiere realizar no menos de 75 minutos
semanales de actividad intensa o vigorosa, y para mayores beneficios se
recomienda 150 minutos a la semana (3,7).
Desde 1995 la Declaración de Quebec sobre actividad física, salud y bienestar
estableció las siguientes recomendaciones:
 Debe movilizar grandes grupos musculares.
 Debe ser más que una carga habitual.
 Se requiere un gasto energético mínimo total de 700 kcal/ semana para.
conservar la salud o de 2000 kcal/ semana como alternativa terapéutica.
 Debe realizarse con regularidad y si es posible diariamente por toda la vida.
 Incluir periodos de actividad intensa.
 Incluir diversas actividades.
1.4. Relaciones entre actividad física y desempeño laboral
Un estudio realizado por la Universidad Europea de Madrid y el Grupo Sanitas
sobre la actividad física en el ámbito laboral y su impacto en la salud en
empleados de una de las sedes de Sanitas en 2009, mostró que los trabajadores
que realizaron entrenamiento físico 2, 3 o más veces por semana incrementaron
sus valores medios de consumo de oxigeno hasta en un 86%, lo que suponen
beneficios en su salud y capacidad cardiopulmonar. También mejoraron la fuerza
muscular y se disminuyó la posibilidad de padecer alteraciones musculo
esqueléticas, que hacen parte de las principales causas de ausentismo y bajo
rendimiento laboral (8).
La hipótesis de esta investigación es que actualmente los trabajadores tienen
menos tiempo para realizar ejercicio físico y por tal motivo es importante
personalizar programas de ejercicio e introducirlos al medio laboral. De esta
manera se podría mejorar su salud y la productividad empresarial disminuyendo
costos socio-sanitarios (8).

13
Se confirmó, que realizar un ejercicio independientemente de su frecuencia,
disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Los trabajadores que
hicieron entrenamientos más de tres días a la semana mostraron disminución del
colesterol en un 15% y los triglicéridos en un 40% (8).
Otro estudio llevado a cabo en Reino Unido, estimó que hasta 8.200 millones de
libras esterlinas al año se pueden atribuir a gastos derivados del tratamiento de
enfermedades y ausencias laborales asociadas al sedentarismo.
En cuanto a la promoción de la actividad física en el medio laboral, la Asociación
Americana del Corazón, hizo una revisión de los estudios de intervención para
promover la actividad física en el trabajo y mostró que los programas que tenían
instalaciones deportivas dentro de la institución o que tenían acuerdos con
entidades deportivas cercanas, eran eficaces sólo para personas que ya tenían el
hábito del ejercicio. Los programas que mostraron éxito en los trabajadores
sedentarios fueron los que se centraron en actividad física no estructurada como
por ejemplo promover un estilo de vida activo.
A pesar que las intervenciones de promover la actividad física en el ambiente
laboral se consideran beneficiosas, a mediano y largo plazo son un reto para las
empresas sobre todo para el grupo de trabajadores sedentarios y/o desanimados.
Han mostrado eficacia en este grupo recomendaciones como subir escaleras,
andar, y cambios en el entorno laboral.
De todas maneras fomentar adecuados hábitos de vida a los trabajadores en el
entorno de la empresa, es una forma de mejorar las condiciones físicas y
paralelamente, la eficacia corporativa de las organizaciones en las que
desempeñan su actividad; porque se sabe que la actividad física mejora la salud
cardiovascular, pulmonar, estimula el sistema inmunológico y fortalece el aparato
locomotor (8,9). A nivel psicológico mejora la imagen corporal, la autoestima y
aumenta la sensación de bienestar, y a nivel social permite mayor relación
interpersonal, posibilita cambio de roles y facilita lazos de amistad (9).

14
CAPITULO 2. ESTADO NUTRICIONAL Y TRABAJO
El presente capítulo definirá conceptos sobre estado nutricional, su evaluación y
su diagnóstico. Se hablara sobre la influencia del estado nutricional en el
desempeño laboral y se concluirá con datos de estudios que muestran que las
intervenciones alimentarias en el trabajo con objetivos bien definidos y
eficazmente implementados pueden mejorar la productividad laboral de los
trabajadores.
2.1. Concepto de estado nutricional
El estado nutricional, es la situación del organismo determinada por la ingestión,
biodisponibilidad, utilización y reserva de nutrientes que se expresa en la
composición y función corporal (10). El estado nutricional está influenciado por
factores físicos, biológicos, culturales y socioeconómicos de la comunidad (10).
La evaluación del estado nutricional, es el ejercicio clínico que implica la
recolección de indicadores o datos clínicos, antropométricos, bioquímicos y
dietéticos de un individuo o población objeto y cuando se analizan integralmente,
brindan información sobre su estado nutricional, y permiten diagnosticar el tipo
(por exceso o por defecto) y grado (leve, moderado, grave) de la mala nutrición
(10, 11).
La evaluación del estado nutricional es muy importante para planear e instaurar
acciones que permitan promover y mantener la salud, y sus objetivos se resumen
en la Figura 2.1 (10).

15
Figura 2.1. Objetivos de la Evaluación Nutricional a Nivel Individual en el
Adulto*.
*Basado en Evaluación del Estado Nutricional en el Ciclo Vital Humano, Judith
Brown (2014) (10).
El estudio de la composición corporal, es la base para la evaluación del estado de
nutrición porque facilita la determinación de las reservas corporales y detecta
riesgos o alteraciones nutricionales donde la masa magra y/o grasa puede verse
afectadas (10).
El término composición corporal involucra una serie de teorías y modelos
numéricos, encaminados a comprender la composición del cuerpo humano y
cómo cada uno de los elementos interactúa a lo largo de las etapas de la vida aun
en el proceso salud enfermedad (9). La genética, factores ambientales, culturales
y en ocasiones estéticos, determinan la composición corporal de un individuo;
pero su mantenimiento está regulado por mecanismos neuronales, hormonales y
químicos que conservan el equilibrio entre la ingesta de nutrientes y el gasto
calórico dentro de parámetros muy precisos (9,10).
Los requerimientos nutricionales de cada individuo dependen de la edad, género,
actividad física y su estado de salud (10).

16
2.2. Condicionantes del estado nutricional
El equilibrio nutricional es necesario para favorecer y mantener adecuadamente la
salud. La disponibilidad y acceso a los alimentos, su patrón de consumo en
cuanto a variedad, calidad y cantidad, como la forma en que se lleven a cabo los
procesos fisiológicos de los nutrientes en el cuerpo humano, son condiciones
importantes para el estado nutricional de un individuo o población (10,12):
 Disponibilidad de alimentos: en este aspecto son importantes la
producción, procesamiento, almacenamiento y comercialización de los alimentos
como también las leyes que regulan todos estos procesos. Para que sea efectiva
y justa la distribución de los alimentos, son de gran importancia los medios de
transporte y la vías de comunicación (12).
 Consumo: va a depender del acceso que tengan los individuos a los
recursos apropiados para obtener los alimentos. La accesibilidad de los alimentos
es uno de los derechos fundamentales del hombre y comprende la accesibilidad
económica y física. La accesibilidad económica, comprende los costos financieros
personales o familiares para la adquisición de los alimentos necesarios para la
nutrición adecuada. La accesibilidad física se refiere a que los alimentos deben
estar al alcance de todos: lactantes, niños pequeños, ancianos, discapacitados y
personas que vivan en lugares con difícil acceso geográfico (69).
El consumo también depende de los hábitos alimentarios de la población que a su
vez se encuentran determinados por factores socioculturales, económicos y
geográficos (12).
 Utilización de los nutrientes: depende del estado de salud, la edad, el
entorno ambiental y la actividad física del individuo o población. Las condiciones
médico sanitarias y educativas individuales o colectivas, también intervienen
porque influyen directamente en la salud de la comunidad. (12).

17
2.3. Clasificación del estado nutricional
2.3.1. Antropometría
La Organización Mundial de la Salud, define la antropometría como: “Método
aplicable en todo el mundo para evaluar el tamaño, las proporciones y la
composición del cuerpo humano” (10).
Según Jellife la antropometría es “la evaluación de las variaciones en las
dimensiones físicas y la composición corporal en diferentes edades y grados de
nutrición” (10).
La antropometría tiene gran utilidad para establecer el nivel de madurez,
crecimiento y composición del cuerpo en todas las etapas del ciclo vital humano, y
su medición se realiza a partir de la masa grasa y la masa magra (10, 13). La
información obtenida por el clínico, servirá para analizar el efecto genético,
fisiológico y patológico sobre el individuo evaluado. Los instrumentos básicos y
más utilizados para la evaluación antropométrica comprenden: balanzas,
estadiómetros, antropómetro, lipocalibradores y cintas métricas. Todos los
instrumentos a utilizar deben ser de precisión y calibrados periódicamente (13).
Hay diferentes indicadores antropométricos, pero deben utilizarse aquellos que
sean fáciles de aplicar, rápidos, reproducibles, aceptados internacionalmente y
que ofrezcan la mayor información posible. Teniendo en cuenta lo anterior, los
indicadores más recomendables son los que tienen por objeto determinar la masa
corporal total, la dimensión lineal, la estructura ósea/complexión y la composición
corporal (Tabla 2.1.)
Tabla 2.1. Indicadores antropométricos.
Componente Indicador
Masa corporal Peso
Dimensión lineal Talla total, longitud segmento superior-inferior,
longitud de pierna.
Estructura ósea/complexión Diámetros biacromial, bicrestailiaco,
bitrocanter, biepicóndilos del húmero y fémur.
Composición corporal Pliegues cutáneos o panículos adiposos.
Fuente: Evaluación del estado nutricional en el ciclo vital humano 2014 (10).

18
Los índices antropométricos resultan de la relación entre dos o más indicadores
antropométricos y los más utilizados en la práctica son: peso/edad, talla/edad,
peso/talla, índice de masa corporal, porcentaje de adecuación del peso, índice
cintura/cadera, índice de masa grasa (sumatoria de pliegues cutáneos) y
circunferencia muscular del brazo (10).
2.3.1.1. Índice de masa corporal (IMC)
Para la clasificación del estado nutricional en esta investigación, se utilizó el
índice de masa corporal (IMC) y el porcentaje de adecuación del peso corporal,
según criterios de la OMS.
El IMC es el más utilizado para relacionar el peso con la talla. Se calcula
dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros
(kg/m2) (13). Por su fácil aplicación y buena correlación con el porcentaje de
tejido adiposo, se ha adoptado internacionalmente como parámetro para
diagnosticar obesidad (13). El rango normal en personas adultas según OMS es
de 18,5 a 24,9 kg/m2
como lo muestra la Tabla 2.2.
Tabla 2.2. Clasificación IMC según OMS (13).
Clasificación IMC (kg/m²)
Bajo peso <18,5
Normal 18,5 – 24,9
Sobrepeso 25 – 29,9
Obesidad > 30
Grado I 30 – 34,9
12Grado II 35 – 39,9
Grado III >40

19
2.3.1.2. Porcentaje de adecuación de peso corporal
En este estudio su cálculo se hizo comparando en términos porcentuales el peso
actual del sujeto estudiado, frente al peso deseado según sexo y complexión (13).
El peso deseado se refiere al peso que debería tener un individuo según su sexo,
talla y complexión identificado en las tablas avaladas internacionalmente para
esos fines (13).
2.3.1.3. Complexión corporal
La complexión corporal equivale al cociente entre la talla en centímetros y la
circunferencia de la muñeca en centímetros. El peso deseado de una persona
está condicionado por la complexión de la misma (13).
Complexión (r) = Talla (cm) / Circunferencia de muñeca (cm) (13).
Tabla 2.3. Complexión según género (13).
Complexión Hombres Mujeres
Pequeña r >10,4 r > 11,0
Mediana 9,6 < r < 10,3 10,1 < r < 10,9
Grande r < 9,6 r < 10,1

20
Tabla 2.4. Relación estatura y peso según complexión OMS (15).
% de adecuación del peso = (Peso real / Peso deseado) x 100. (13).
Tabla 2.5. Diagnóstico nutricional, según porcentaje de adecuación del peso (13)
% de adecuación del peso Diagnóstico nutricional
< 60 Desnutrición severa
60 – 89 Desnutrición moderada
90 – 109 Normalidad
110 – 119 Sobrepeso
≥ 120 Obesidad

21
2.4. Diagnóstico del estado nutricional
Para realizar el diagnóstico del estado nutricional individual y poblacional se parte
de la valoración antropométrica seguida de la valoración dietética y de ser
necesario la evaluación clínica. La valoración bioquímica es un complemento para
detectar o confirmar carencias específicas (10):
2.4.1. Valoración dietética
Da información cuantitativa y cualitativa acerca del consumo de alimentos,
energía y hábitos de alimentación de un individuo y/o población (10). Se realiza
mediante la aplicación de encuestas para conocer la ingesta de alimentos en uno
o varios días y también son de utilidad para evaluar patrones alimentarios en
meses previos (17). Se diferencian por el momento de su aplicación: (a) las que
evalúan la ingesta pasada o retrospectivas; (b) las prospectivas que evalúan la
ingesta después de dar la instrucción; (c) o se pueden combinar (17). En el ámbito
clínico, los recordatorios de 24 horas y los registros de alimentos analizados por
medio de software son los más utilizados (16).
 Cuestionario de frecuencia alimenticia: se utiliza a menudo en estudios
epidemiológicos para estimar el consumo de alimentos y nutrientes en
grupos de individuos. Se considera que estas herramientas son
semicuantitativas, porque obligan a describir el consumo alimenticio con
base en una variedad limitada de opciones y tamaños de raciones. Se
suele subestimar el consumo. Es probable que la información no sirva para
identificar relaciones entre nutrientes y salud (16).
 Historial dietético: es un método cuantitativo. Es costoso porque necesita
de personal entrenado pero con la ventaja que arroja información muy
completa respecto a otros métodos. Requiere de una entrevista de
aproximadamente una hora y media que incluya un recordatorio de 24
horas modificado para determinar el consumo habitual y un cuestionario
cruzado de frecuencia alimenticia que confirme los datos obtenidos del
consumo habitual de 24 horas (16).
 Diario o registro de alimentos y bebidas: se debe registrar todos los
alimentos y bebidas consumidos en un periodo determinado. El registro es
realizado por el paciente por lo que se requiere de su cooperación y puede

22
aplicarse en un día o varios días. Arroja información sobre la dieta habitual
y tiene la ventaja de no involucrar la memoria del paciente y su bajo costo
(10).
 Recordatorio de 24 horas: es un método cuantitativo de bajo costo que
tiene como sesgo la memoria del paciente. Se hace una entrevista donde
el paciente debe recordar y describir todos los alimentos y bebidas que
consumió las 24 horas anteriores al interrogatorio. Son de utilidad modelos
de alimentos, tazas, cucharas medidoras y otras herramientas como
fotografías para obtener una estimación aproximada de las porciones (16).
No representa la ingesta habitual del paciente pero ayuda a determinar los
requerimientos energéticos y nutricionales (10). Este fue el método
utilizado en el presente estudio.
2.4.2. Valoración clínica
Se refiere al interrogatorio y evaluación en la búsqueda de signos o síntomas que
caractericen el estado nutricional de una persona. En el presente estudio se
realizó únicamente un interrogatorio para identificar los factores de riesgo
cardiovascular de los participantes.
2.4.3. Valoración bioquímica
Son pruebas de laboratorio que miden niveles de marcadores biológicos. Los
resultados ayudan a informar sobre el estado nutricional y son un complemento
para hacer diagnóstico y seguimiento de alteraciones nutricionales o de salud en
general. La prueba solicitada depende de sospechas clínicas generalmente
(16,18). En nutrición son muy utilizados la creatinina, el índice de hidroxilprolina,
nitrógeno de urea en orina, proteínas totales/albumina, perfil lipídico, glicemia,
cuadro hemático, transferrina y minerales como el calcio, fósforo, magnesio y
hierro.
2.5. Estado nutricional, alimentación y desempeño laboral
El crecimiento industrial y la modernización han favorecido el aumento en el
consumo de calorías debido a que los alimentos son más fáciles de conseguir y
sumado a esto la mecanización de los procesos en el trabajo y en el transporte,
reduce el gasto energético generando problemas nutricionales. Se ha visto
también cómo la incorporación de la mujer a las actividades laborales ha influido

23
negativamente en los hábitos alimentarios de la familia y por consiguiente en la
población (1).
Según estadísticas de la Organización Mundial de la Salud, casi mil millones de
personas están desnutridas y una cifra similar tiene sobrepeso y obesidad. Los
mayores índices de desnutrición se encuentra en países pobres y en zonas
rurales de países ricos, donde la disponibilidad y acceso a los alimentos es
complicada.
Los casos de sobrepeso y obesidad se encuentran generalmente en países
altamente industrializados donde se tiene un acceso fácil a los alimentos
procesados ricos en grasas, azucares y sal. Las personas con estas alteraciones
nutricionales, están en riesgo de sufrir enfermedades transmisibles y no
transmisibles, que finalmente puede repercutir en disminución de la productividad
laboral y mayores costos a nivel empresarial y sanitario (1).
2.5.1. Aspectos fisiológicos
La capacidad de un individuo para trabajar depende de la adecuada función y
adaptación de los diferentes sistemas biológicos, como también de los procesos
metabólicos para la obtención de energía (19). La fibra muscular esquelética debe
recibir adecuado oxígeno y combustible para lo que se pone en marcha funciones
corporales como la ingesta de energía, almacenamiento y movilización (19). El
sistema respiratorio hace llegar el oxígeno a la sangre y el sistema circulatorio
transporta el oxígeno a todas las células del cuerpo (19). La fase de intercambio
tisular de los gases respiratorios determina la eficacia con que llega el oxígeno a
los tejidos corporales, especialmente al musculo esquelético, por lo tanto, el
análisis de la capacidad para desempeñar una tarea física debe hacerse según
las demandas del sistema musculosquelético para cada tarea, sin olvidar que los
mecanismos responsables de la producción de energía pueden entrenarse para
aumentar eficiencia y eficacia muscular (19).
Como se mencionó en el capítulo 1, se puede calcular el gasto energético de las
diferentes actividades laborales mediante diversos métodos. Por ejemplo un
trabajo de oficina requiere 1,8Kcal/min; estar sentado1,39 Kcal/min, y trabajos
pesados como la agricultura, la minería, la silvicultura o la construcción pueden
necesitar 5 a 10 Kcal/min (4). Los países poco industrializados requieren más de

24
la fuerza muscular y trabajo manual para el desarrollo de actividades laborales y
según la Organización Mundial de la Salud, los trabajadores de estos países no
alcanzan a consumir las calorías suficientes para afrontar esas labores y solo la
mitad de la población consume las calorías necesarias para tal fin (1). Esto
genera en los trabajadores pérdidas de peso, fatiga, baja productividad y
accidentes (1).
Las deficiencias de macro nutrientes, como por ejemplo de proteínas que son
poco frecuentes en naciones desarrolladas, todavía es preocupante en países en
vía de desarrollo. El déficit de proteínas en la dieta, pueden causas retraso
mental y del crecimiento en los niños que serán la fuerza laboral del futuro, y en
los adultos causan pérdidas de peso (1,19).
El déficit de micronutrientes, vitaminas y minerales esenciales son también motivo
de preocupación ya que más de mil millones de personas tienen algún tipo de
alteración por esta causa o están en situación de riesgo según la OMS (1). La
anemia por deficiencia de hierro es una de las afecciones más frecuente entre
trabajadores, reduciendo la capacidad física y el rendimiento laboral en tareas
repetitivas. En los niños la anemia afecta el aprendizaje y el rendimiento escolar
(1,19).
2.5.2. Estado nutricional y rendimiento laboral
Existe una interrelación entre la nutrición, el estado de salud y el bienestar
económico, lo que sugiere que el genotipo y algunos factores ambientales
sumados a la calidad de la dieta tienen una función determinante en el origen de
muchas enfermedades crónicas, pudiendo afectar el desempeño en el trabajo.
(19). Investigaciones como la de Strauss (1996), vinculó la ingesta calórica
promedio por adulto en una familia con la productividad laboral agrícola,
encontrando que un aumento del 50% de las calorías por persona aumentaría la
producción en un 16,5%. Otras de las conclusiones de su trabajo fue que en
cuanto menor fuese el aporte de calorías, más significativa era la respuesta en
cuanto a la producción laboral al aumento de las mismas (70). Otro estudio como
el de Rwanda (1994), encontró que los trabajadores mal alimentados elegían
actividades que requerían menos esfuerzos físicos y que estaban menos bien
pagas (71).

25
Por lo tanto la malnutrición causa deterioro en la salud de niños y adultos, lo que
llevara a menor capacidad para aprender y por consiguiente a una mano de obra
poco calificada, a disminución de la productividad, a menor crecimiento
económico y una inadecuada distribución de la riqueza.
Los micronutrientes como el hierro juegan un papel fundamental en la producción
de energía oxidativa. Por lo tanto las bajas concentraciones de hemoglobina con
bajas reservas de hierro (anemia ferropénica), pueden asociarse con mayor
susceptibilidad a enfermar, fatiga y retraso en el desarrollo mental (19). Estudios
como los de Selvaratnam (2003) y Fu (2006) han puesto en evidencia que existe
un efecto causal de la deficiencia de hierro en la reducción de la capacidad de
trabajo. La anemia ferropénica afecta a la actividad física porque a medida que
disminuye el nivel de hemoglobina, también lo hace la cantidad máxima de
oxígeno que el cuerpo puede utilizar y al agotarse las reservas de hierro, la
cantidad de oxígeno disponible para los músculos también desciende, lo cual se
traduce en una disminución de la resistencia del individuo, forzando al corazón a
trabajar más intensamente para realizar una misma tarea. Los estudios en
animales y humanos muestran como la reducción de la resistencia por debajo de
las tasas máximas de trabajo también se asocia con anemia ferropénica. En
trabajadores de ambos géneros con anemia ferropénica, se ha observado
deterioro en la capacidad física y el desempeño en el trabajo de hasta un 30%
(19).
Una de las pruebas más sólidas sobre la asociación de la deficiencia de hierro y
productividad económica, es un estudio longitudinal que se hizo en Indonesia con
trabajadores de género masculino de la industria del caucho, cuyos resultados
sugieren que si se suplementa con hierro a los trabajadores, su productividad
puede aumentar un 20% (19).
Otra de las alteraciones frecuentes es la hipoglucemia. Muchos trabajadores
industriales inician sus labores sin desayunar, o lo hace con comidas muy ligeras
debido a que sus horarios de entrada a trabajar cada vez son más temprano.
Iniciar labores en ayunas no es adecuado, ya que de dos a tres horas posteriores
a la última comida, se presenta una disminución porcentual de los valores de
glucosa en sangre, del grado de actividad muscular y del coeficiente respiratorio,

26
lo que puede ocasionar estados hipoglucémicos. Por consiguiente se reduce el
período de atención, se disminuye la velocidad del procesamiento de la
información y hay un mayor número de accidentes (19).
La obesidad también es un trastorno que causa disminución del rendimiento
laboral y aumento de gastos médicos. Finkelstein et al (2005) calcularon que en
Estados Unidos para el 2003, los gastos médicos por obesidad eran de 75
billones de dólares, de los cuales la mitad eran financiados por Medicaid y
Medicare (19). Los empresarios en Estados Unidos gastan más de 900mil
millones de dólares al año derivados del servicio médico (19). Estas
investigaciones determinaron que el gasto por la obesidad en este país, se
encuentra entre el 2 y 7,8% del total de los costes médicos y que esta patología
se relacionada positivamente con este gasto y el ausentismo laboral” (19).
Muchos estudios coinciden en que la probabilidad de que un trabajador con
obesidad se ausente del trabajo duplica a la de un trabajador con peso normal. La
mayoría de los estudios están relacionados con el ausentismo y pocos con las
enfermedades relacionadas con el presentismo, que es cuando los trabajadores
están en el trabajo pero no rinden a plena capacidad por condiciones médicas o
psicológicas. Gates et al. (2008) realizaron un estudio en ocho empresas
manufactureras de Kentucky y hallaron que los trabajadores con IMC mayor a
35kg/m2 se demoraban más en completar las tareas laborales y tuvieron mayor
dificultad para realizar tares físicas, comparados con empleados con otros grados
de IMC. Las actividades mentales o interpersonales no se vieron afectadas por la
obesidad. Los resultados mostraron que los trabajadores con obesidad moderada
o extrema presentaron una pérdida en la productividad relacionada con la salud
del 1,18% por encima de la media del resto de trabajadores (19).
Pelletier et al. (2004) en un estudio observó que los trabajadores que tenían una
dieta pobre, un índice de masa corporal no saludable, falta de actividad física,
altos niveles de estrés laboral, falta de plenitud emocional, tensión arterial
aumentada y diabetes, representaban una pérdida de productividad laboral del 14
al 15%. Esto fue realizado por medio de un cuestionario validado que mide el
porcentaje de tiempo laboral perdido como consecuencia de problemas de salud.
Los trabajadores con mayor número de factores de riesgo registraban casi dos
días más de ausentismo y presentismo combinados, que los empleados en la
categoría de bajo riesgo. Este estudio sugiere que los factores de riesgo en la

27
salud influyen en el desempeño laboral, y la modificación de estos factores puede
favorecer la productividad en el trabajo (19).
Estudios observacionales documentan que los individuos con mayor estatura
tienden a tener mayor éxito a la hora de conseguir o mantener su empleo. Forgel
(1993) pudo documentar a través de bibliografía histórica, el aumento de la talla
en forma paralela al crecimiento económico. Países de bajos ingresos también
han podido documentar un patrón similar (19). En un estudio realizado por
Florencio et al. (2008) en corteros de caña en Brasil, encontraron que la estatura,
la ingesta de energía y la edad tenían asociación directa con la productividad (19).
Los individuos con estatura mayor a 170 cm, presentaban una mayor
productividad y tenían mayor ingesta de energía, mientras que aquellos de menor
estatura tuvieron una menor productividad. No, obstante si ingerían una cantidad
similar de energía tendían a tener una gran acumulación de grasa corporal. Se
hicieron análisis de regresión múltiple, identificando que la estatura era la variable
que más se relacionaba con la productividad, independientemente de la edad y
del porcentaje de grasa corporal. Los resultados dejan ver la importancia de una
adecuada nutrición a lo largo de la vida, para así conseguir el desarrollo pleno de
la productividad laboral (19).
2.6. Atención integral del trabajador
El capital humano es lo más importante para las empresas. Un trabajador sano es
más eficiente y es capaz de enfrentar situaciones de estrés de una mejor manera
disminuyendo los riesgos de accidentes. Un informe de la Organización Mundial
de la Salud revela que los funcionarios que se alimentan adecuadamente y
realizan ejercicio físico en su tiempo libre, tienen un 20% más de productividad
comprada con aquellos que tienen dietas desbalanceadas y son sedentarios (1).
El lugar de trabajo es un sitio idóneo para fomentar una nutrición equilibrada
porque generalmente se realiza entre una y dos comidas por jornada laboral, lo
que facilita la realización de promoción de la salud. Los líderes empresariales
deberían aprovechar este espacio para la educación en hábitos saludables, ya
que una sana alimentación disminuye costos para el empleado y la empresa. Por
lo anteriormente anotado, hacer promoción de la salud en el lugar de trabajo, es
una inversión que a futuro se verá reflejada en disminución de incapacidades,

28
aumento de productividad, mejora de relaciones interpersonales y crecimiento en
general de la empresa (1, 22).
La Organización Panamericana de la Salud, ha considerado el lugar de trabajo
como un entorno prioritario para la promoción de la salud, lo que se convierte en
un reto porque las empresas tradicionalmente orientan las acciones en salud
hacia la prevención de riesgos, enfermedades y accidentes directamente
relacionados con el trabajo, y se hace poco por la promoción de la salud (22). Un
ejemplo de esto es que actualmente en Colombia el marco legislativo sobre
condiciones de trabajo hace referencia solo a higiene y seguridad del espacio
físico y no contempla este tipo de acciones (1).
Bedregal (2008) y Ratner (2008), demuestran en dos estudios diferentes
realizados en Chile, que las enfermedades crónicas asociadas a una inadecuada
alimentación, tienen una alta prevalencia en la población trabajadora y que es
posible mejorar las condiciones alimentarias y algunos parámetros de salud en
trabajadores con intervenciones durante la jornada laboral (21).
El estudio de la Organización Internacional del Trabajo “La comida en el trabajo,
lugar de trabajo, soluciones de nutrición formal, la obesidad y enfermedades
crónicas”, analizó las buenas prácticas en el suministro de alimentos en el trabajo
y demostró que proporcionar cómodamente una alimentación saludable puede
ayudar a prevenir enfermedades crónicas como obesidad, diabetes y
enfermedades cardiovasculares y que las inversiones que se realicen en
alimentos se recuperan por una reducción de los días de enfermedad, accidentes
de trabajo y aumento de la productividad (21, 19).
Estudios como el de Quintiliani (2010) demuestran que las acciones que se
realicen en nutrición en el entorno laboral, pueden ser efectivas especialmente
para incentivar el consumo de frutas y verduras pero las pruebas no favorecen la
eficacia a largo plazo en el control de peso (21). Sin embargo Jensen (2011) y
Wanjenk (2011), dicen que realizar intervenciones con objetivos claros puede
aumentar la productividad laboral en 1-2%, compensando así los gastos
generados por estas intervenciones y paralelamente pueden disminuirse el riesgo
de hipertensión arterial, hipercolesterolemia, accidentes cerebrovasculares,
diabetes y algunos cánceres (18, 21).

29
Algunos estudios relacionaron remuneración con alimentación, y mostraron que a
mayor ingreso, mejor es el tipo y forma de alimentación, y por el contrario, a
menor ingreso la situación de los empleados es más precaria, la alimentación
inadecuada o incluso no se alimentan.
Se puede concluir que muchos estudios internacionales demuestran la relación
directa entre una alimentación saludable, seguridad laboral y productividad, ya
que una dieta equilibrada genera mayor motivación, y mejora la concentración y la
capacidad física y mental (19). Una alimentación inadecuada repercute sobre las
funciones cognitivas y capacidad de reacción del trabajador, ya que un exceso
puede ocasionar somnolencia y un déficit puede generar fatiga física y/o mental
(21).

30
CAPITULO 3. RIESGO CARDIOVASCULAR
Las enfermedades crónicas no transmisibles se han convertido en una de las
principales causas de enfermedad y muerte a nivel mundial, situación que alerta si
se tienen en cuenta que empiezan a aparecer a edades cada vez más tempranas.
La intervención oportuna de los factores de riesgo cardiovascular, ha demostrado
ser fundamental para la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
El capítulo tres hace una revisión global de los factores de riesgo
cardiovasculares que se tuvieron en cuenta para el desarrollo de la investigación
como lo son: la hipertensión arterial, la diabetes mellitus, la obesidad, el
tabaquismo, consumo de alcohol y el sedentarismo. Finalmente se referenciaran
estudios a nivel mundial que demuestran la importancia que tienen estos factores
de riesgo en el aumento de la morbimortalidad, en el grado de discapacidad y su
gran repercusión socioeconómica.
3.1. Concepto de riesgo cardiovascular
El riesgo es la probabilidad que se presente un daño, un perjuicio o una
enfermedad. Si un individuo presenta una característica biológica o un hábito de
vida que aumenta la posibilidad de padecer o de morir por causa de una
enfermedad cardiovascular, se le conoce como factor de riesgo cardiovascular
(23). Por ser una probabilidad, su ausencia no excluye la posibilidad de
desarrollar una enfermedad cardiovascular en el futuro, y su presencia no implica
necesariamente su aparición (23).
Los factores de riesgo asociados con enfermedades cardiovasculares están bien
estudiados y existe una relación entre el estilo de vida y su aparición. Hace más
de 60 años el estudio Framingham demostró el papel de los factores de riesgo
cardiovascular, en el desarrollo de la cardiopatía isquémica y recientemente el
estudio INTERHEART, realizado en 52 países, analizó cuáles eran los factores de
riesgo modificables que aumentaban la probabilidad de tener un infarto de
miocardio (23). “El tabaco, la dislipidemia, la diabetes, la hipertensión arterial y la
obesidad fueron predictores de esta complicación, mientras que la ingesta de
frutas y verduras, la actividad física y el consumo moderado de alcohol tenían un
efecto protector” (23). Estos factores tienen un efecto acumulativo y explican más
del 90% del riesgo de padecer un infarto de miocardio (23).

31
Los factores de riesgo se clasifican en factores modificables que son aquellos
que podemos intervenir para evitarlos, como la hipertensión arterial, la
hipercolesterolemia, la diabetes tipo 2, el síndrome metabólico, sobrepeso y
obesidad, tabaquismo, sedentarismo, abuso de alcohol, ansiedad y estrés; y
factores no modificables que son los que no podemos intervenir como la edad
(>65años), género (más frecuente en hombres), raza (más frecuente en afro-
descendientes), y antecedentes familiares (23, 24).
La aparición conjunta de dos o más factores de riesgo, provoca una potenciación
llamada sinergismo, lo cual significa que el efecto de varios factores que actúan
simultáneamente, es superior a la sumatoria de los efectos individuales de cada
factor de riesgo aislado (24).
Según estadísticas de la Organización Mundial de la Salud, más de 17 millones
de personas mueren anualmente en el mundo por enfermedades
cardiovasculares, y en Estados Unidos como en otros países desarrollados
representan la mitad de todas las muertes (25). Las enfermedades
cardiovasculares también son una de las principales causas de muerte en muchos
países en vías de desarrollo y sumando todas estas enfermedades son la
primera causa de muerte en los adultos (25).
En la actualidad, el infarto, la trombosis, la hipertensión y la diabetes están en la
lista de las 10 principales causas de mortalidad en Colombia, lo cual pone al país
frente a una epidemia de las enfermedades cardiovasculares (25).
En el perfil epidemiológico de países de 2011 de la OMS, la tasa de mortalidad de
Colombia por cada 100 mil habitantes para enfermedad cardiovascular y diabetes
era de 166,7 para mujeres y de 205,9 para hombres (25).
3.2. Hipertensión arterial
La hipertensión arterial (HTA) es una patología que se caracteriza por la elevación
mantenida de la presión arterial (PA) por encima de los límites normales (26).
El Séptimo Informe del Comité Nacional Unido (Joint National Comittee JNC7) de
2003, el Informe de la OMS del mismo año y la guía sobre HTA de la ESH/ESC
de 2003 y 2007 definieron hipertensión arterial como: “una presión arterial
sistólica (PAS) ≥140 mm Hg y/o una presión arterial diastólica (PAD) ≥90mmHg,
en personas no tratadas con fármacos antihipertensivos” (26).

32
El JNC7 define como “pre-hipertensos aquellos pacientes que tienen una PAS de
120 -139mmHg y/o una PAD de 80-89 mm Hg, diferenciando como borderline”
sólo las situadas entre PAS de 130-139 mm Hg y PAD 85-89 mm Hg”, la
Sociedad Europea de Hipertensión la define como tensión arterial “normal-alta”
(26, 27). En el año 2014 el JNC 8 publicó una nueva guía para la prevención y
manejo de la hipertensión, guía que conserva las definiciones de la publicación
del 2003.
Tabla 3.1. Definiciones de hipertensión arterial según JNC 7 (2003) (26).
Categoría Sistólica (mm Hg) Diastólica (mm Hg)
Normal <120 80
Pre hipertensión 120-139 80-89
HTA Estadio 1 140-159 90-99
HTA Estadio 2 ≥160 ≥100
Para un diagnóstico, control y tratamiento adecuado, se debe individualizar cada
paciente en función del perfil de riesgo cardiovascular. Cuando no se hace un
apropiado control de la presión arterial, el riesgo de eventos cardiovasculares
aumenta, independientemente de otros factores de riesgo, porque a mayores
cifras tensionales, mayor es la posibilidad de padecer un infarto de miocardio,
insuficiencia cardíaca, accidentes cerebrovasculares (ACV) y enfermedad renal
(26,27). Cada aumento de 20 mm Hg en PAS o 10 mm Hg en PAD duplica el
riesgo de enfermar por causas cardiovasculares, sobre todo en personas de 40 a
70 años y en todo el rango desde 115/75 hasta 185/115 mm Hg (26,27). La
disminución de 5-6 mm Hg en la presión arterial, baja el riesgo en 20-25% para
desarrollar enfermedad cardiovascular, pero un aumento en 7.5 mm Hg de la
presión diastólica, incrementa de 10 a 20 veces el riesgo de accidente
cerebrovascular (26).
Más de la cuarta parte de la población en occidente padece de hipertensión
arterial, y según el estudio de Framinghan, personas de 55 años y más tienen un
riesgo de 90% de desarrollar hipertensión (26). La mayoría de los individuos

33
hipertensos tienen factores de riesgo cardiovasculares adicionales, lo que
ocasiona una sinergia entre ellos resultando en un riesgo total mayor (26)
3.2.1. Clasificación etiológica de la hipertensión según JNC 8 (27)
 Hipertensión arterial primaria o esencial: es idiopática y tiene componente
genético y hereditario. El 95% de los hipertensos pertenecen a este grupo.
 Hipertensión arterial secundaria: su origen está correlacionado con una
causa específica como: renovascular, coartación de aorta, o
feocromocitoma. Son el 5% de los hipertensos.
3.2.2. Diagnóstico
Para el diagnóstico de HTA, se recomienda el método auscultatorio, utilizando
instrumentos debidamente calibrados y validados como un tensiómetro y un
fonendoscopio (27). El paciente debe estar sentado cómodamente y en reposo al
menos durante 5 minutos, los pies en el suelo, y el brazo a la altura del corazón
(27). Para que la cifra tensional sea más precisa, es aconsejable que el brazalete
ocupe al menos el 80% del brazo y que se hagan mínimo dos mediciones
sucesivas. Cuando las mediciones son inconsistentes y hay sospecha de
hipertensión de “bata blanca”, se solicita el monitoreo ambulatorio de la presión
arterial (MAPA) que realiza un registro automático de la presión arterial durante 24
horas continuas (27,28).
3.2.3. Etiopatogenia
La hipertensión arterial es el resultado de una combinación de factores genéticos
y factores ambientales. En unos individuos prevalece el factor genético, mientras
que en otros los factores ambientales (28).
Se han descrito los siguientes factores como determinantes en la génesis de la
hipertensión arterial, relacionados la mayoría con un estilo de vida inadecuado
(28): obesidad, edad (>55años), género, ingesta elevada de alcohol, resistencia a
la insulina, ingesta elevada de sal en individuos sensibles a esta, sedentarismo,
estrés y bajas ingestas de calcio y potasio.

34
3.3. Diabetes mellitus
La diabetes es un síndrome metabólico heterogéneo, que se caracteriza por
hiperglicemia debida a déficit de acción de la insulina. Este déficit, puede deberse
principalmente a: alteración de la secreción de insulina o por resistencia de la
misma, aun en presencia de esta hormona. Su etiología es multifactorial porque
participan varios factores genéticos y ambientales (29).
La Asociación Colombiana de Diabetes, define a la diabetes tipo 2 como un
“grupo de enfermedades metabólicas caracterizados por la presencia de
hiperglucemia crónica, con alteración del metabolismo de los carbohidratos,
grasas y proteínas; la alteración principal es el déficit de la acción o secreción de
la insulina. Como consecuencia, hay enfermedad microvascular, neuropática y
macrovascular manifiesta en diferentes órganos como ojos, corazón, nervios y
arterias”.
Alrededor del mundo hay más de 347 millones de personas con diagnóstico de
diabetes (30). Más del 80% de las muertes por diabetes se registran en países en
vía de desarrollo y se calcula que en 2012 murieron 1,5 millones de personas
como consecuencias de esta enfermedad (30). Para el 2030 la diabetes será la
séptima causa de muerte en el mundo según la OMS (30).
Los hábitos de vida están muy relacionados con el desarrollo de la diabetes, y una
variedad de estudios están de acuerdo en que una dieta balanceada, realizar
actividad física con regularidad, mantener un peso corporal normal y evitar
consumir tabaco, puede prevenir la diabetes de tipo 2 o retrasar su aparición (30).
3.3.1. Clasificación y diagnóstico
La Asociación Americana de Diabetes clasifica esta enfermedad en tipo 1,
cuando existe destrucción de las células beta del páncreas llevando a una
deficiencia absoluta de insulina; tipo 2 cuando hay defecto en la secreción de la
insulina asociado a resistencia de su acción a nivel celular; diabetes gestacional y
otros tipos como los causados por alteraciones genéticas, enfermedades del
páncreas o por exposición a medicamentos o tóxicos (31):

35
3.3.1.1. Diagnóstico diabetes mellitus según ADA 2014
Con uno de los siguientes criterios se hace diagnóstico (31):
Tabla 3.2. Criterios Diagnósticos de la Asociación Americana de Diabetes.
Criterio bioquímico Valores de referencia
Hemoglobina glicosilada ≥ 6.5%
Glucemia en ayunas ≥ 126 mg/dl
Glucemia 2 horas después de prueba
de tolerancia a glucosa oral con 75g
de glucosa
≥ 200 mg/dl
Glucemia tomada aleatoriamente ≥ 200 mg/dl
Fuente: Asociación Americana de Diabetes (ADA) 2014 (31)
La asociación Americana de Diabetes ha categorizado como riesgo elevado para
desarrollar diabetes a las personas que presenten glicemia en ayunas de 100-125
mg/dl, glucemia plasmática tras tolerancia oral a la glucosa de 140-199 mg/dl y
Hemoglobina glicosilada de 5,7-6,4 %.
3.3.2. Fisiopatología
La diabetes mellitus tipo 2 está relacionada en un 80,0% con obesidad y por lo
tanto, con la resistencia a la insulina en el músculo y tejido adiposo. Para que las
células beta del páncreas (en un individuo genéticamente predispuesto), venza la
resistencia a la insulina, se inicia un proceso para el aumento de la masa celular y
así producir mayor cantidad de insulina, condición que se conoce como
hiperinsulinismo. Inicialmente se logra compensar la resistencia a la insulina
manteniendo los niveles de glucemia normales, pero con el tiempo, la célula beta
no es capaz de mantener la hiperinsulinemia compensatoria, lo que causa un
déficit relativo de insulina. Este proceso continuar avanzando, se aumenta la
producción de glucosa en el hígado y finalmente la célula beta entra en falla
apareciendo la diabetes tipo 2 (29,31).
La diabetes se acompaña de una alteración del metabolismo de los carbohidratos,
de los lípidos y de las proteínas. A corto plazo causa complicaciones agudas
como la cetoacidosis diabética que puede amenazar la vida la vida. A largo plazo

36
causa complicaciones crónicas severas, incapacitantes y que pueden causar la
muerte (29).
3.3.3. Las complicaciones crónicas de la diabetes mellitus tipo 2
Las complicaciones de la diabetes tipo 2 pueden ser microvasculares cuando
afectan pequeños vasos sanguíneos (microangiopátia) como, la nefropatía
diabética, la retinopatía y la neuropatía diabética; y complicaciones macro
vasculares cuando afecta grandes vasos sanguíneos (aterosclerosis prematura y
difusa) como, la enfermedad coronaria, eventos cerebrovasculares y enfermedad
arterial periférica. Dentro de las complicaciones también se encuentra el pie
diabético, que es una patología que combina elementos neuropáticos,
isquémicos, metabólicos y ortopédicos (29).
3.4. Obesidad
La definición conceptual de obesidad es: “exceso de grasa corporal” (32).
La definición de obesidad según la Organización Mundial de la Salud es: “una
acumulación anormal o excesiva de grasa en el tejido adiposo, a nivel tal que
deteriora la salud” (34). Su definición por valores de IMC iguales o mayores a 30
kg/m2
ha sido aceptada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las
diferentes asociaciones científicas alrededor del mundo.
La obesidad es una enfermedad crónica, de características epidémicas y de
etiología multifactorial que causa gran impacto a nivel individual, de salud pública
y económico (33). El riesgo de morbimortalidad por enfermedad cardiovascular se
ve aumentado en las personas con obesidad, especialmente la de distribución
central y la obesidad mórbida se relaciona con disminución de la esperanza de
vida. También hay un incremento en la aparición de patología biliar, síndrome de
apnea obstructiva del sueño, artropatías y algunos tipos de cánceres, como el de
colón y mama (33).
La obesidad ha tenido aumentos sostenidos en los últimos años, especialmente
en los países desarrollados, pero este problema de salud también afecta a los
países en desarrollo, ya que en estos, se ha incrementado el sedentarismo y la
disposición de alimentos hipercalóricos, como refrescos y productos altamente
refinados (34).

37
Según estadísticas de la Organización Mundial de la Salud, desde 1980 la
obesidad se ha duplicado a nivel mundial. En el año 2008, 1400 millones de
adultos mayores de 20 años tenían sobrepeso, de los cuales, eran obesos más de
200 millones de hombres y cerca de 300 millones de mujeres. En términos
porcentuales, el 35,0% de las personas adultas de 20 o más años tenían
sobrepeso, y el 11,0% eran obesas. Para la población infantil también es un
problema preocupante, ya que en el 2013 según la OMS, más de 42 millones de
niños menores de cinco años tenían sobrepeso (34).
En cuanto a la mortalidad, la OMS menciona que el sobrepeso y la obesidad son
el sexto factor principal de riesgo de muerte en el mundo (34): “Cada año fallecen
alrededor 3,4 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o
la obesidad. Además, el 44% de la carga de diabetes, el 23% de la carga de
cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de la carga de algunos cánceres
son atribuibles al sobrepeso y la obesidad” (34).
En Colombia, cifras de la Fundación Colombiana de Obesidad (Funcobes) del
2013, arrojan que uno de cada dos colombianos presenta exceso de peso,
teniendo como especial foco la población femenina, ya que ellas presentan el
55,2% de los casos, frente a los hombres, que representan el 45,6% (32).
3.4.1. Etiopatogenia
La obesidad es multifactorial e intervienen en su etiopatogenia factores genéticos,
psicosociales, ambientales, endocrinos, metabólicos y nutricionales; pero
finalmente es consecuencia de un desequilibrio entre ingesta y gasto energético,
creándose un balance positivo de energía cuyo exceso se acumula principalmente
en los depósitos grasos (32, 35).
A pesar de la interacción e influencia de cada uno de los factores que contribuyen
al desarrollo de la obesidad, hay estudios que muestran que el 30,0% puede ser
atribuible al factor genético, el 10% a factores culturales y el 60,0% a factores no
transmisibles (32). Se cree que en la acumulación de grasa visceral hay mayor
influencia genética que en la acumulación de grasa subcutánea.

38
3.4.1.1. Factores genéticos
Actualmente se conocen más de 300 genes implicados en la obesidad. Uno de
ellos es el gen ob, que codifica la leptina y su receptor. La leptina es la hormona,
producida en el tejido adiposo que actúa a nivel hipotalámico. Influye en la
saciedad y control de peso, favorece el incremento del gasto energético e
interviene en el metabolismo de las grasas y glúcidos. El principal mecanismos
por el que la leptina regula el apetito es inhibiendo la síntesis y secreción del
neuropéptido Y, neurotransmisor que incrementa el apetito y disminuye la
termogénesis, lo que limitaría un exceso de peso. Hay fuerte evidencia de que en
la obesidad no hay un déficit de leptina sino una resistencia a ella.
El segundo gen asociado con la obesidad es el beta3-adrenorreceptor, que se
localiza principalmente en el tejido adiposo y se encarga de regular la tasa
metabólica en reposo y la oxidación de grasa (32).
3.4.1.2. Factores psicosociales
Se observan en los estratos socioeconómicos de menores ingresos y nivel
educacional bajo, tanto en países industrializados como en países en vía de
desarrollo. Las alteraciones emocionales o psiquiátricas pueden jugar un papel
importante en el desarrollo de la obesidad (32).
3.4.1.3. Factores ambientales
Los hábitos de vida caracterizados por un consumo excesivo de energía y poca
actividad física, son condiciones relacionadas en la génesis de la obesidad, sobre
todo en zonas urbanas (32).
3.4.1.4. Factores metabólicos
Se ha venido estudiando la manera en que algunas alteraciones metabólicas
pueden influir en el desarrollo de la obesidad y hay indicios que en los individuos
obesos los sustratos energéticos se sintetiza y almacenan preferentemente en
forma triglicéridos, pueden tener aumento en la eficiencia para degradar los
hidratos de carbono, los ácidos grasos y los aminoácidos y posteriormente
almacenar la energía adicional en forma de triglicéridos y gastan menos energía
para llevar a cabo el trabajo fisiológico e inhibición de la movilización de
triglicéridos almacenados (32,36).

39
3.4.1.5. Factores endocrinos
Son causa de una pequeña parte de la obesidad, y entre los trastornos
endocrinos asociados están: el síndrome de ovarios poliquísticos, el
hiperinsulinismo, el síndrome de Cushing y el hipotiroidismo (36).
3.4.2. Clasificación de la obesidad
3.4.2.1. Según distribución de grasa corporal
Se considera la distribución que se detalla a continuación (37):
 Obesidad androide, central o abdominal: el tejido adiposo se concentra
principalmente en cuello, hombros, alrededor de la cintura, abdomen y
fascias. Más frecuente en hombres y se asocia a resistencia a la insulina y
alto riesgo cardiovascular. Para definirla se usa comúnmente el índice
cintura/cadera y los valores para mujeres es >0,8 y en hombres >1.
 Obesidad ginecoide o glúteo-femoral: la acumulación de grasa se presenta
en los glúteos y muslos. Es más común en mujeres. Se asocia a riesgo de
osteoartritis, insuficiencia venosa y litiasis biliar y se correlaciona
negativamente con factores de riesgo cardiovascular.
3.4.2.2. Índice de masa corporal según OMS
El estado nutricional de una persona se clasifica según los valores del IMC, de la
siguiente manera (37)::
 Normal: IMC 18,5 - 24,9 Kg/m2
 Sobrepeso: IMC 25 -29,9 Kg/m2
 Obesidad grado I: IMC 30-34,9 Kg/m2
 Obesidad grado II: IMC 35-39,9 Kg/m2
 Obesidad grado III: IMC >= 40 Kg/m2
3.4.3. Complicaciones de la obesidad
La obesidad aumenta el riesgo de presentar enfermedades como hipertensión
arterial, diabetes mellitus tipo 2, algunos tipos de cáncer, osteoartritis, apnea del
sueño, dislipidemia, alteraciones ginecobstétricas, gastrointestinales y
psicológicas (36).

40
3.5. Tabaquismo
La Organización Mundial de la Salud define tabaquismo como (39): “una
enfermedad adictiva crónica que evoluciona con recaídas”. La responsable de la
adicción, es la nicotina, compuesto químico que actúa a nivel del sistema nervioso
central y es la única sustancia de las más de 4000 que tiene el cigarrillo, que
causa dependencia (39). Cuando la nicotina ingresa al cerebro, se adhiere a
receptores colinérgicos e imita acciones del neurotransmisor acetilcolina,
aumentado la liberación de dopamina lo que causa efecto de placer en el fumador
(39).
Según la Organización Mundial de la Salud, se considera al tabaquismo como una
adicción por lo siguiente (39):
 Ocasiona conducta compulsiva, repetitiva.
 Es difícil de abandonar aun sabiendo el daño que causa.
 Produce tolerancia, o sea cada vez se necesita más sustancia para
conseguir el mismo efecto.
 Cuando disminuye o se suspende el consumo, aparecen síntomas
que causan disconfort, conocido como síndrome de abstinencia.
 Alteración en la vida personal, familiar y social del adicto.
Asociado a la adicción, existen factores biológicos como predisposición genética,
factores psicológicos como personalidad vulnerable y factores sociales como
presión de pares (39).
La dependencia al tabaco se incluyó como enfermedad en la Clasificación
Internacional de Enfermedades, CIE-10, y en el Manual Diagnóstico y Estadístico
de Trastornos Mentales, DSM-IV-TR (39).
El tabaco es la principal causa de morbimortalidad evitable relacionada con
enfermedades cardiovasculares, respiratorias y oncológicas a nivel mundial,
especialmente en países de medianos y bajos ingresos (38). Estadísticas de la
Organización Mundial de la Salud, muestran que mueren alrededor del mundo
casi 6 millones de personas a causa del tabaco, de las cuales más de 600.000
son fumadores pasivos (38). Según la misma organización “el tabaco es el único

41
producto de consumo que llega a matar a la mitad de sus consumidores cuando
se usa de la forma recomendada por su fabricante” (38).
3.5.1. Definiciones
Las siguientes definiciones son de la Organización Mundial de la Salud y se
tuvieron en cuenta en este trabajo durante la recolección y procesamiento de la
información (39):
3.5.1.1. Fumador
Es la persona que ha fumado por lo menos un cigarrillo en los últimos 6 meses.
Dentro de este grupo se puede diferenciar:
 Fumador Diario: es la persona que ha fumado por lo menos un
cigarrillo al día, durante los últimos 6 meses.
 Fumador Ocasional: es la persona que ha fumado menos de un
cigarrillo al día; asimismo se lo debe considerar como fumador.
3.5.1.2. Fumador Pasivo
Es la persona que no fuma, pero que respira el humo de tabaco ajeno o humo de
segunda mano o humo de tabaco ambiental.
3.5.1.3. Ex Fumador
Es la persona que habiendo sido fumador se ha mantenido en abstinencia al
menos por los últimos 6 meses.
3.5.1.4. No Fumador
Es la persona que nunca ha fumado o ha fumado menos de 100 cigarrillos en
toda su vida.
3.5.2. Evaluación del consumo de cigarrillo
Para la evaluación del consumo de cigarrillo, se utilizó la clasificación de la OMS
(2003) que evalúa como factor principal el número de cigarrillo consumidos al día
y omite aspectos como la intensidad y los problemas asociados al consumo (41).
De acuerdo a lo anterior, se clasifican en leves, moderados y severos (41):
 Fumador leve: consume: menos de 5 cigarrillos diarios.
 Fumador moderado: fuma un promedio de 6 a 15 cigarrillos diarios.

Tesis para optar al grado de Máster Internacional en Nutrición y Dietética Presentado por Ángela María Rebellón Forero

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