Tesis de Oscar Castillo para optar al grado de Máster Internacional en Nutrición y Dietética

ÁREA DE NUTRICIÓN
TÍTULO DEL PROYECTO FINAL
Intervención Nutricional en Escolares Adolescentes en San Miguel, El
Salvador. Promoción de una Alimentación Balanceada.
Tesis para optar al grado de:
Máster Internacional en Nutrición y Dietética con Especialización en
Nutrición Clínica
Presentado por:
Oscar Ramón Castillo Hernández
SVSNMND1799462
Director:
Dra. Mercedes Briones Urbano
San Miguel, El Salvador
28 de agosto del 2017

DEDICATORIA
Al Ser Supremo, que ha permitido mi presencia en este mundo, por brindarme la
oportunidad de profesionalizarme.
A mi esposa, por la paciencia y el acompañamiento en los estudios y en el
desarrollo de la tesis, sin ella hubiese sido imposible llegar a la meta de esta
maestría.
A mis hijos: Alessandra Sofía y Oscar Alejandro, quienes han soportado mis
ausencias y también los recitales de nutrición en el comedor, el vehículo y en todos
los lugares en donde compartimos.
A los protagonistas indiscutibles de esta tesis, los alumnos del cuarto al undécimo
grados del colegio, por su colaboración, empatía y entusiasmo mostrado durante el
desarrollo del proyecto.

AGRADECIMIENTOS
A mi esposa, Arely, gracias infinitas por haberme ayudado en el proceso de
inscripción de la maestría, por darme el apoyo moral para continuar los estudios
aún en los momentos que sentía desfallecerme, por auparme al final de cada
módulo; y lo más importante, por ser mi asistente en el desarrollo del programa de
intervención nutricional.
A mi hija, Alessandra Sofía, adolescente de carne y hueso, quien ya planifica sus
menús de alimentación balanceada para llevar al colegio.
A mi hijo, Oscar Alejandro, preescolar de hueso colorado, quien ya nos pregunta
sobre cual alimento es o no saludable, y está muy al pendiente de mis avances
académicos.
A la Dra. Mercedes Briones Urbano, quien me supervisó activamente los distintos
avances de este proyecto, sin lo cual no hubiese finalizado.
Al Licenciado Everth Cabrera, quien me instruyó en el uso de las técnicas de
informática con las cuales pude finalizar la tesis.
A William Cruz, Salvadora Cruz y Stefany Benítez, gracias por haberme ayudado
en las diferentes etapas del trabajo de investigación.
Al Sr. director y maestros del colegio, quienes me permitieron y cedieron sus horas
clases para el desarrollo de la parte operativa de la tesis.
A todos mis colegas que en su momento me brindaron palabras de aliento para
continuar con el avance del proyecto.
A los alumnos del colegio, quienes colaboraron y participaron en la etapa
diagnóstica y de intervención nutricional, estoy muy orgulloso de todos ellos.

COMPROMISO DE AUTOR
Yo, Oscar Ramón Castillo Hernández con cédula de identidad 02802301-4 y
alumno del programa académico Máster Internacional en Nutrición y Dietética con
Especialización en Nutrición Clínica, declaro que:
El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y
manifiesto que, ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente
original, soy responsable directo legal, económico y administrativo sin afectar al
Director del trabajo, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan colaborado en
dicho trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas de tales prácticas.
Firma: ___________________________

San Miguel, 23 de marzo del 2017
Att: Dirección Académica
Por este medio autorizo la publicación electrónica de la versión aprobada de
mi Proyecto Final bajo el título “Intervención Nutricional en Escolares Adolescentes
en San Miguel, El Salvador. Promoción de una Alimentación Balanceada”, en el
campus virtual y en otros espacios de divulgación electrónica de esta Institución.
Informo los datos para la descripción del trabajo:
Título
Intervención Nutricional en Escolares Adolescentes en San Miguel,
El Salvador. Promoción de una Alimentación Balanceada.
Autor Oscar Ramón Castillo Hernández
Resumen
El presente trabajo pretende implementar un programa de educación
nutricional en adolescentes de un Colegio de El Salvador para
alcanzar una alimentación saludable. Se espera que los participantes
obtengan los conocimientos de una alimentación saludable, para así
tomar decisiones correctas en cuanto a su alimentación y actividad
física, y estos sean perpetuados en la vida adulta.
Programa
Máster Internacional en Nutrición y Dietética con Especialización en
Nutrición Clínica.
Palabras
clave
Educación, Nutrición, Adolescente, Estado Nutricional, Alimentación
Balanceada.
Contacto oscarcastillomd@gmail.com
Atentamente,
Firma: __________________________

i
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ xv
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................................1
CAPÍTULO 1: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ADOLESCENCIA .....................................................2
1.1. Factores que influyen en la alimentación del adolescente ...................................................................6
1.1.1. Elección de alimentos.................................................................................................................... 6
1.1.2. Conductas alimentarias ................................................................................................................. 6
1.1.3. Recursos alimentarios ................................................................................................................... 7
1.1.4. Hábitos alimentarios no convencionales ........................................................................................ 8
1.1.4.1. Irregularidad en el patrón de las comidas............................................................................... 8
1.1.4.2. Ingesta elevada de comidas y productos de preparación rápida.............................................. 8
1.1.4.3. Consumo elevado de alcohol.................................................................................................. 9
1.1.4.4. Seguimiento de dietas inadecuadas nutricionalmente .......................................................... 10
1.3. Trastornos relacionados con la alimentación en la adolescencia........................................................ 20
1.3.1. Trastornos alimentarios y de la ingestión de alimentos en adolescentes ...................................... 22
1.3.1.1. Pica...................................................................................................................................... 22
1.3.1.2. Trastorno de rumiación........................................................................................................ 24
1.3.1.3. Trastorno de evitación/restricción de la ingestión de alimentos............................................ 25
1.3.1.4. Anorexia nerviosa ................................................................................................................ 26
1.3.1.5. Bulimia nerviosa .................................................................................................................. 29

ii
1.3.1.6. Trastorno de atracones........................................................................................................ 30
1.3.1.7. Enfermedades Relacionadas con la Alimentación en la adolescencia.................................... 32
1.3.1.7.1. Ingesta Insuficiente....................................................................................................... 33
1.3.1.7.1.1. Desnutrición.............................................................................................................. 33
1.3.1.7.1.2. Anemia nutricional .................................................................................................... 41
1.3.1.7.1.3. Osteoporosis ............................................................................................................. 44
1.3.1.7.2. Ingesta excesiva............................................................................................................ 45
1.3.1.7.2.1. Obesidad................................................................................................................... 45
1.3.1.7.2.2. Diabetes.................................................................................................................... 48
1.3.1.7.2.3. Hipertensión arterial.................................................................................................. 50
1.3.1.7.3. Otros Problemas de Salud............................................................................................. 52
1.3.1.7.3.1. Síndrome de ovarios poliquísticos.............................................................................. 52
1.3.1.7.3.2. Caries dental.............................................................................................................. 53
1.3.1.7.3.3. Acné.......................................................................................................................... 54
CAPÍTULO 2: REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN LA ADOLESCENCIA................................................... 55
2.1. Necesidades Nutricias........................................................................................................................ 55
2.1.1. Energía........................................................................................................................................ 55
2.1.2. Proteínas..................................................................................................................................... 57
2.1.3. Hidratos de carbono.................................................................................................................... 58
2.1.4. Grasas o lípidos ........................................................................................................................... 58
2.1.5. Vitaminas y sales minerales......................................................................................................... 60

iii
2.1.6. Agua............................................................................................................................................ 62
2.1.7. Elevados requerimientos nutricionales ........................................................................................ 64
2.1.7.1. Gestación............................................................................................................................. 64
2.1.7.2. Lactancia............................................................................................................................. 66
2.1.7.3. Enfermedades crónicas........................................................................................................ 66
2.1.7.4. Actividad física intensa y habitual......................................................................................... 67
2.2. Alimentación Saludable ..................................................................................................................... 69
2.2.1. Guías alimentarias en la adolescencia.......................................................................................... 70
2.2.1.1. Utilidad de las guías de alimentación.................................................................................... 73
2.2.1.2. Guía alimentaria de El Salvador............................................................................................ 73
2.2.2. Pirámide Alimentaria................................................................................................................... 75
2.2.2.1. Grupos de alimentos............................................................................................................ 82
2.2.2.1.1. Granos, raíces y plátanos.............................................................................................. 82
2.2.2.1.2. Frutas........................................................................................................................... 83
2.2.2.1.3. Verduras y hojas verdes................................................................................................ 83
2.2.2.1.4. Carnes, aves y mariscos ................................................................................................ 84
2.2.2.1.5. Huevos, leche y derivados............................................................................................. 85
2.2.2.1.6. Grasas y azucares ......................................................................................................... 85
MARCO EMPÍRICO .................................................................................................................................... 88
CAPÍTULO 3: CONTEXTUALIZACIÓN........................................................................................................... 89
CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO ..................................................................................................... 97

iv
4.1. Introducción....................................................................................................................................... 97
4.2. Variables............................................................................................................................................ 98
4.2.1. Estado Nutricional....................................................................................................................... 99
4.2.2. Hábitos Alimenticios.................................................................................................................. 101
4.3. Muestra ........................................................................................................................................... 102
4.4. Instrumentos de Medición y Técnicas .............................................................................................. 102
4.4.1. Báscula electrónica.................................................................................................................... 102
4.4.2. Estadímetro............................................................................................................................... 103
4.4.3. Encuesta de Hábitos Alimenticios (EHA)..................................................................................... 104
4.4.4. Encuesta de Consumo de Alimentos Tipo Recordatorio de 24 horas (ECA):................................. 104
4.5. Procedimientos................................................................................................................................ 105
4.6. Hipótesis de trabajo......................................................................................................................... 106
CAPÍTULO 5: RESULTADOS...................................................................................................................... 107
5.1. Datos Antropométricos................................................................................................................... 107
5.2. Estado Nutricional............................................................................................................................ 108
5.3. Hábitos Alimenticios ........................................................................................................................ 109
5.3.1. Encuesta de Hábitos Alimenticios .............................................................................................. 109
5.3.2. Encuesta de Consumo de Alimentos (Recordatorio de 24 Horas)................................................ 115
Charlas educativas.................................................................................................................................. 126
Talleres al aire libre................................................................................................................................. 127
CAPÍTULO 6: DISCUSIÓN ......................................................................................................................... 128

v
CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES............................................................................................... 139
CAPÍTULO 8: RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 140
GLOSARIO............................................................................................................................................... 141
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................................... 144
ANEXOS o APÉNDICES............................................................................................................................. 158

vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Fig. 1.1: Las proporciones de jóvenes varían con el tiempo en función del
nivel de desarrollo nacional.
5
Fig. 1.2: Porcentaje de menores de 5 años con sobrepeso (2006-2012). 14
Fig. 1.3: Reducción de la desnutrición global en menores de 5 años en
América Latina y el Caribe.
16
Fig. 1.4: Prevalencia de obesidad en adultos mayores de 20 años (%) en
América Latina y el Caribe, 2008.
18
Fig. 1.5: Evolución del sobrepeso en menores de 5 años (5) en América
latina y el Caribe.
19
Fig. 1.6. Causas de Desnutrición Infantil. 35
Fig. 1.7: Clasificación de la desnutrición de acuerdo con diferentes
parámetros.
39
Fig. 1.8: Factores que Contribuyen al Ambiente Obesogénico. 47
Fig. 1.9: Criterios Diagnósticos de la Diabetes e Hiperglucemia Intermedia. 49
Fig. 1.10: Acné Juvenil. 54
Fig. 2.1: Base de la Pirámide Nutricional SENC 2015. 76
Fig. 2.2: Parte media de la Pirámide Nutricional SENC 2015. 78
Fig. 2.3: Alimentos de Consumo Ocasional. SENC 2015. 79
Fig. 2.4: Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas
caseras.
80
Fig. 2.5: Pirámide Alimentaria Completa. 81
Fig. 3.1: Ubicación Geográfica de El Salvador. 89
Fig. 3.2: Población Salvadoreña de 0 a 17 años de edad. 91
Fig. 3.3: Población Salvadoreña de 0 a 17 años por sexo y área geográfica. 91
Fig. 3.4: Tasa de Analfabetismo Infantil. El Salvador. 93

vii
Fig. 3.5: Ubicación del Departamento de San Miguel. El Salvador. 94
Fig. 4.1: Ubicación del Centro Escolar (vista aérea). 96
Fig. 4.2: Área de la administración y parvularia del Centro Escolar. 96
Fig. 4.3 Balanza Taylor modelo # 7553GY. 103
Fig.4.4: Estadímetro Portátil. 103
Grafica 5.2: Estado nutricional de adolescentes (10-18 años). 108
Gráfica 5.3.1-1: Desayuno habitual de los adolescentes. 110
Gráfica 5.3.1-2: Frecuencia de Comida realizada en el recreo. 111
Gráfica 5.3.1-3: Sal adicionada a los alimentos. 112
Gráfica 5.3.1-4: Frecuencia ingesta diaria de agua. 112
Gráfica 5.3.1-5: Procedencia de la comida ingerida en el colegio. 113
Gráfica 5.3.1-6: Tiempo diario utilizado en visualizar dispositivos
electrónicos.
113
Gráfica 5.3.1-7: Tiempo en horas utilizado para dormir al día. 114
Gráfica 5.3.2-1: Promedio de Calorías diarias ingeridas y recomendadas
por edad y sexo.
116

viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1: Diferencias entre Pubertad y Adolescencia. 2
Tabla 1.2: Etapas de desarrollo cognitivo y emocional y su relación con los
hábitos de alimentación.
3
Tabla 1.3: Evaluación del riesgo nutricional en Preadolescente y
adolescente.
7
Tabla 1.4: Malnutrición en todas sus formas, indicadores del estado
nutricional y población afectada en el ámbito global.
13
Tabla 1.5: Etapas de la transición alimentaria y nutricional. 15
Tabla 1.6: Concepción actualizada de los trastornos alimentarios (DSM-5). 21
Tabla 1.7: Criterios diagnósticos de Pica. 23
Tabla 1.8: Criterios diagnósticos de Trastorno de rumiación. 24
Tabla 1.9: Criterios Diagnósticos del Trastorno de evitación/restricción de
la ingesta de alimentos.
25
Tabla 1.10: Criterios Diagnósticos de Anorexia Nerviosa. 26
Tabla 1.11: Clasificación de la Anorexia Nerviosa. 27
Tabla 1.12: Criterios Diagnósticos de Bulimia Nerviosa. 29
Tabla 1.13: Criterios Diagnósticos de Trastorno de Atracones. 31
Tabla 1.14: Gravedad del Trastorno de Atracones. 32
Tabla 1.15: Indicadores de Laboratorio para Evaluar la Desnutrición. 36
Tabla 1.16: Indicadores Antropométricos y Desnutrición. 40

ix
Tabla 1.17: Valores normales de hemoglobina y hematocrito a nivel del mar,
según la edad o la condición fisiológica.
41
Tabla 1.18: Factores de riesgo de anemia por deficiencia de hierro. 43
Tabla 1.19: Interpretación del Índice de Masa Corporal. 46
Tabla 1.20: Categorías Diagnósticas de Hipertensión Arterial en Infantes. 51
Tabla 1.21: Criterios Diagnósticos del Síndrome de Ovarios Poliquísticos. 53
Tabla 2.1: Ingesta Diaria Recomendada de Energía para Adolescentes. 56
Tabla 2.2: Recomendaciones de ingesta diaria de proteínas, hidratos de
carbono y lípidos para la población mexicana.
59
Tabla 2.3: Consumos recomendados de macronutrientes con base en los
consumos diarios recomendados por el Institute of Medicine (IOM).
59
Tabla 2.4: Recomendaciones de vitaminas liposolubles (RDI), *1997,
**2000, ***2001.
60
Tabla 2.5: Recomendaciones de vitaminas hidrosolubles (RDI), *1998,
**2000.
60
Tabla 2.6: Recomendaciones de vitaminas hidrosolubles (RDI), *1998. 61
Tabla 2.7: Recomendaciones de Minerales (RDI), *1997, **2000, ***2001. 61
Tabla 2.8: Recomendaciones de Minerales (RDI), *2001. 62
Tabla 2.9: Agua Corporal Total como porcentaje del peso corporal total
según la edad y sexo.
63
Tabla 2.10: Principales papeles del agua en el organismo y su importancia
práctica.
63

x
Tabla 2.11: Ingesta adecuada de agua durante la infancia y la adolescencia. 64
Tabla 2.12: Ganancia de peso recomendada durante la gestación, según la
edad de la mujer y el índice de masa corporal pregestacional.
65
Tabla 2.13: Recomendaciones de una buena alimentación para la
población salvadoreña.
74
Tabla 3.1: Sistema Educativo de El Salvador. 92
Tabla 3.2: Cantidad de Centros Educativos. El Salvador. 93
Tabla 4.1: Descripción de Variables. 98
Tabla 5.1: Datos antropométricos de adolescentes (10 a 18 años). 107
Tabla. 5.2: Diagnostico nutricional de acuerdo a IMC por género. 108
Tabla 5.3.1-1: Consumo semanal de frutas, verduras, cereales y
leguminosas, carne, bebidas azucaradas, embutidos y comida rápida.
109
Tabla 5.3.1-2: Frecuencia de comida realizada habitualmente. 111
Tabla 5.3.2-1: Frecuencia de ingesta calórica y distribución por edad y sexo. 115
Tabla 5.3.2-2a: Ingesta Promedio de Macronutrientes por edad y sexo. 118
Tabla 5.3.2-2b: Rango de requerimiento de grasas por edad y sexo. 119
Tabla 5.3.2-3: Ingesta Promedio de Micronutrientes (minerales) por edad y
sexo.
119
Tabla 5.3.2-4: Ingesta Promedio de Micronutrientes (vitaminas) por edad y
sexo.
120
Tabla 5.3.2-5: Calificación de los hábitos alimenticios de los adolescentes. 120
Tabla 5.4: Programación de Charlas Educativas. 126

xi
Tabla 5.5: Programación de Talleres al Aire Libre. 127
Tabla 6.1: Comparación de estudios referente al diagnóstico nutricional. 129
Tabla 6.2: Comparación de Estudios Referente al Consumo semanal de
frutas, verduras, cereales y carne.
131
Tabla 6.3: Comparación de Estudios Referente al Consumo semanal de
bebidas azucaradas, embutidos y comida rápida.
132

xii
ÍNDICE DE ANEXOS o APÉNDICES
Anexo 1: Carta de Solicitud de Autorización. 158
Anexo 2: Encuesta sobre Hábitos Alimenticios. 159
Anexo 3: Encuesta de Consumo de Alimentos (Recordatorio de 24 horas). 161
Anexo 4: Tabla de IMC para la edad, de niños de 5 a 18 años (OMS 2007). 162
Anexo 5: Tabla de IMC para la edad, de niñas de 5 a 18 años (OMS 2007) 163
Anexo 6: Guía alimenticia para adolescentes tipo Brochure. 164
Anexo 7: Charlas de educación nutricional. 165
Anexo 8: Talleres al aire libre. 166

xiii
RESUMEN
La alimentación del adolescente debe favorecer un adecuado crecimiento y
desarrollo, así como promover hábitos de vida saludables para prevenir trastornos
nutricionales. El presente trabajo de investigación denominado “Intervención
Nutricional en Escolares Adolescentes en San Miguel, El Salvador. Promoción de
una Alimentación Balanceada”, pretende fomentar hábitos de alimentación y vida
saludables al adolescente. El Objetivo General consiste en implementar un
programa de educación nutricional en adolescentes de un Colegio de El Salvador
para alcanzar una alimentación saludable. Los Objetivos Específicos pretenden:
1) Diagnosticar el estado nutricional en los adolescentes, 2) Determinar los hábitos
alimenticios en los escolares adolescentes, 3) Desarrollar una Guía de alimentación
para adolescentes, 4) Fomentar hábitos alimenticios saludables en los
adolescentes y 5) Promover en los adolescentes los beneficios de hábitos de vida
saludable. El diseño del estudio es de un proyecto de aplicación práctica, el cual se
organizará en dos ejes: diagnostico situacional y educación alimentaria-nutricional.
La Metodología a seguir será: 1) Se diagnosticará el estado nutricional de los
adolescentes mediante el índice de masa corporal (IMC) de acuerdo a los gráficos
de referencia OMS 2007, 2) Para determinar los hábitos alimenticios en los
adolescentes se realizarán encuestas de consumo de alimentos 24 horas y
encuestas de hábitos alimenticios, 3) Se elaborará un manual básico de
alimentación para adolescentes, 4) Los hábitos alimenticios saludables en los
adolescentes se fomentarán a través de charlas educativas y 5) Los hábitos de vida
saludables en los adolescentes se promoverán mediante talleres al aire libre. Los
resultados esperados incluyen que los alumnos puedan obtener los conocimientos
de una alimentación saludable para que tomen decisiones correctas en cuanto a su
alimentación, así como mantenerse físicamente activos, y que estos conocimientos
sean perpetuados en la vida adulta. En conclusión: los jóvenes deben
concientizarse acerca de que el factor protector más importante en la lucha contra
las enfermedades futuras es una alimentación saludable.
Palabras clave: Educación; Nutrición; Adolescente; Estado Nutricional;
Alimentación Balanceada.

xiv
ABSTRACT
The teenage nutrition has to favor a suitable growth and development as well as
promote healthy life habits to prevent nutritional disorders. This could be the last
opportunity to nutritionally prepare teenagers for a healthier adult life. The presents
work of investigation named “Nutritional Intervention in Teenage Students in San
Miguel, El Salvador. Promotion of a Balanced Nutrition”, pretends to give that
opportunity to teenagers. The main objective consists in a nutritional educational
program in teenagers of a school in El Salvador in order to achieve a healthy
nutrition. The specific objectives are: 1) Diagnose the nutritional state in teenagers,
2) Determine the nutritional habits in teenage students, 3) Develop a nutritional
guide for teenagers, 4) Encourage healthy nutritional habits in teenagers, 5)
Promote the advantages of healthy nutrition in teenagers. The design of the study
is from a practical application project, which will be organized in two parts: situational
diagnose and nutritional education. The methodology will be: 1) The nutritional state
will be diagnosed with the corporal mass index it will be done based on the 2007
WHOs chart, 2) To determine the nutritional habits of teenagers there will be a
survey of the last 24 hours of food consumption and nutritional habits, 3) A basic
nutritional manual for teenagers will be elaborated, 4) Healthy nutritional habits will
be encouraged by educational talks, 5) Healthy life habits will be promoted by
outside activities. The expected results include that the students can obtain the
knowledge of healthy nutrition so they can make right choices about nutrition, as
well as maintain physically active and that this knowledge will be perpetuated in
adult life. Conclusion: Teenagers must be aware that the most important factor
against future illnesses us a healthy nutrition.
Keywords: Education, Nutrition, Teenagers, Nutritional State, Balance
Nutrition.

xv
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación, denominado “Intervención Nutricional en
Escolares Adolescentes en San Miguel, El Salvador. Promoción de una
Alimentación Balanceada”, pretende responder a la interrogante: ¿Tienen los
adolescentes un estado nutricional adecuado con hábitos alimenticios y estilos de
vida saludables?
El motivo de elección del trabajo es debido a que es necesario conocer la relación
existente entre el estado nutricional de los adolescentes con los hábitos alimenticios
y de vida que llevan hasta el momento. Se pretende modificar los hábitos
alimenticios en aquellas situaciones que así lo ameriten, tales como la desnutrición,
el sobrepeso y la obesidad; así como estimular la continuidad de aquellos hábitos
alimenticios y estilo de vida saludables.
Es muy importante darles a conocer los alcances de las modificaciones en los
hábitos alimenticios inadecuados, pues el efecto positivo de realizarlas, favorece la
disminución del riesgo de padecer de enfermedades crónicas no transmisibles
asociadas al sobrepeso y la obesidad, así como también el prevenir el retardo en
el crecimiento y bajo nivel de rendimiento escolar asociado a las situaciones de
carencias nutricionales como la desnutrición.
Los adolescentes se enfrentan al reto más importante de sus vidas: continuar con
maneras inadecuadas de alimentación o modificar dichas conductas; pues es en
esta etapa en las que ellos tienen la última oportunidad de modificar tales conductas
inapropiadas, para que cuando sean adultos puedan mantener una vida saludable.
El Objetivo General consiste en implementar un programa de educación nutricional
en adolescentes de un Colegio de El Salvador para alcanzar una alimentación
saludable.
Los Objetivos Específicos del trabajo de investigación pretenden:
- Diagnosticar el estado nutricional de los escolares adolescentes.
- Determinar los hábitos alimenticios en los escolares adolescentes.

xvi
- Desarrollar una Guía de alimentación para los adolescentes.
- Fomentar hábitos alimenticios saludables en los adolescentes.
- Promover los beneficios de hábitos de vida saludable.
Por tanto, es de suma importancia, que para culminar dichos objetivos se
desarrollen los siguientes pasos: Se diagnosticará el estado nutricional de los
adolescentes mediante el índice de masa corporal (IMC) de acuerdo a los gráficos
de referencia OMS 2007, para determinar los hábitos alimenticios en los
adolescentes se realizarán encuestas de consumo de alimentos mediante el
recordatorio de 24 horas y encuestas de hábitos alimenticios, se elaborará un
manual básico de alimentación para adolescentes, los hábitos alimenticios
saludables se fomentarán a través de charlas educativas, y finalmente, los hábitos
de vida saludables se promoverán mediante talleres al aire libre.
El capítulo uno enumera los principales factores que influyen en la alimentación del
adolescente, tales como, la elección de los alimentos, las conductas alimentarias,
los recursos alimentarios y los hábitos alimentarios no convencionales. Se evalúa
el estado nutricional mundial y en el continente Latinoamericano, se enumeran los
trastornos alimenticios de la adolescencia actualizados del DSM-5. También se
detallan las distintas enfermedades, tanto por déficit como por exceso, relacionadas
con la alimentación en la adolescencia.
El capítulo dos expone las necesidades energéticas en la adolescencia, así como
los requerimientos de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales, y de agua. Se enumeran las distintas situaciones en las cuales los
adolescentes, tienen requerimientos nutricionales elevados; tales como, el
embarazo, la lactancia, las enfermedades crónicas y la actividad física. Se sitúa al
lector en la definición de alimentación saludable y las guías alimentarias utilizadas
en El Salvador. Se enumeran los diferentes grupos de alimentos y la utilización de
la pirámide alimentaria como recurso didáctico para fomentar los hábitos saludables
de alimentación.

xvii
El capítulo tres ubica al lector en el área geográfica del país en donde se realizará
la investigación, las características de su población, organización del sector
educativo público y privado, además de la localización y características del centro
educativo en donde se realizará el proyecto.
El capítulo cuatro presenta la metodología del proyecto de investigación, la cual
presenta un diseño cuantitativo-cualitativo no experimental de tipo transaccional
descriptivo de una población de adolescentes de 10 a 18 años de edad, con una
muestra de 206 participantes.
Además, nos describe que el estudio está organizado en torno a dos ejes: el
diagnóstico situacional y la intervención en Educación y Alimentación Nutricional.
Se analizan las variables a estudiar, los instrumentos de mediciones y técnicas.
Para finalizar se enumeran los procedimientos a seguir en el estudio y analizan las
diferentes hipótesis generales, especifica y nula.
El capítulo cinco expone los resultados obtenidos del proyecto de investigación, que
servirán de insumo para diseñar la Guía alimenticia para adolescentes y la fase de
intervención nutricional, en la cual se realizarán charlas educativas y talleres al aire
libre con el propósito de promover los hábitos alimenticios y estilos de vida
saludables.
El capítulo seis evoca la discusión de los resultados obtenidos del estado nutricional
y los hábitos alimenticios de la población estudiada y los contrasta con estudios
similares de otros autores.
El capítulo siete enlaza los resultados obtenidos del estudio y la discusión generada
en torno a ellos, y los interpreta generando conclusiones generales.
Para finalizar, el capítulo ocho ofrece las recomendaciones, a fin de mejorar las
falencias del estudio, extenderlo hacia otros participantes como los maestros y
padres de familia.

2
CAPÍTULO 1: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ADOLESCENCIA
La adolescencia es el periodo de vida entre los 11 y 21 años de edad; se trata de
un momento de profundos cambios biológicos, emocionales, sociales y cognitivos
en el que el niño se desarrolla para volverse adulto. (1)
Casanueva (2008) afirma que “este periodo es el segundo brote de crecimiento” y
distingue entre pubertad y adolescencia. (Tabla 1.1)
Tabla 1.1: Diferencias entre Pubertad y Adolescencia.
DIFERENCIAS ENTRE PUBERTAD Y ADOLESCENCIA
PUBERTAD
Periodo posnatal de máxima diferenciación sexual
caracterizado por:
▪ Cambios en los órganos reproductivos.
▪ Aparecen las características sexuales secundarias.
▪ Se modifican el tamaño y la composición corporales.
▪ La pubertad termina cuando el individuo deja de crecer y
está apto para la reproducción.
▪ Proceso fisiológico obligatorio para todo mamífero.
ADOLESCENCIA
Proceso psicosocial propio del ser humano, que comprende
todos aquellos cambios que constituyen la transición de niño
a adulto, y que se acompaña de una serie de ajustes que
eventualmente le permiten aceptar las transformaciones
morfológicas, buscar un nuevo concepto de identidad (el yo)
y realizar un plan de vida.
Adaptado de: Casanueva (2008). (2)
Pérez-Lizaur (2014) agrega que, si bien el comienzo de la transición de una etapa
biológica a otra no se puede predecir con exactitud, la adolescencia es una de las
etapas de la vida en la que más claramente se puede observar la biopsicosocialidad
del individuo; sus características totales varían y se ven marcadas por épocas
históricas y por cultura, ya que cada sociedad define la adolescencia de manera

3
distinta (por ejemplo, medio rural vs. medio urbano, sociedad industrializada vrs
sociedad en desarrollo, entre otros).
El desarrollo cognitivo y emocional se divide en tres etapas de la adolescencia:
temprana, media y tardía. Cada una con características distintas cuyo conocimiento
es útil para brindar tratamiento nutricional (Tabla 1.2)
Tabla 1.2: Etapas de desarrollo cognitivo y emocional y su relación con los
hábitos de alimentación.
Etapa
Edad
(años)
Características
Implicación en hábitos de
alimentación
Adolescencia
temprana
10-13
▪ Cambios corporales
relacionados con rápido
crecimiento, lo que ocasiona
fluctuaciones en
autoconcepto, imagen
corporal y autoestima
▪ Respeto y confianza en
adultos
▪ Ansiedad al relacionarse
con compañeros
▪ Deseo de intentar lo
que sea para mejorar su
imagen corporal
▪ Preferencia por
métodos sencillos y con
resultados inmediatos
▪ Poca capacidad para
ver la manera en que sus
conductas afectan la
salud
Adolescencia
media
14-16
▪ Estabilización en
crecimiento, disminuye
inconformidad con la forma
de su cuerpo
▪ Establecimiento de
identidad
▪ Sus amigos ejercen más
influencia que sus padres u
otros adultos
▪ Lucha por independencia y
autonomía
▪ Se hacen más cargo de
los alimentos que
consumen
▪ La búsqueda de
independencia puede
generar rechazo a los
patrones familiares de
alimentación
▪ Experimentación de
nuevas formas de
alimentación (p. ej.,
vegetarianismo)
Adolescencia
tardía
≥ 17
▪ Imagen corporal ya
establecida
▪ Formación de relaciones
personales más intimas
▪ Aumenta su independencia
▪ Son más consistentes en
sus valores y creencias
▪ Concepto más claro
acerca de lo que es
correcto y lo que no, y de
las consecuencias a
futuro de sus actos
▪ Mayor
preocupación/interés por
su salud
Adaptado de: Pérez-Lizaur (2014). (3)

4
La United Nations Children's Fund (UNICEF, Fondo de las Naciones Unidas para
la Infancia, 2017) distingue que, según la definición utilizada por las Naciones
Unidas, “la población joven es aquella entre los 15 y 24 años de edad”, mientras
que la Organización Mundial de la Salud (OMS) define “la población adolescente
como aquella entre 10 y 19 años”.
La United Nations Population Fund (UNFPA, Fondo de Población de las Naciones
Unidas, 2014) afirma que para el año 2014 los jóvenes entre 10 y 24 años eran
aproximadamente 1,800 millones en una población mundial de 7,300 millones de
personas.
El 89% de la población mundial de entre 10 y 24 años, casi nueve de cada diez
jóvenes, vive en países menos desarrollados, donde los obstáculos para su
desarrollo y el de todo su potencial siguen siendo más eminentes. En los países
donde la pobreza es más prevalente; donde el acceso a los servicios de salud
básicos y la escolarización es más limitado; donde el conflicto y la violencia son
más frecuentes; donde la vida es más dura.
Este grupo de edad representa el 32% de la población de los países menos
adelantados (“una categoría de las Naciones Unidas constituida por treintaitrés
países de África Subsahariana, ocho de Asia, seis de Oceanía y Haití en el Caribe”).
En los países más desarrollados, esa cifra se sitúa en el 17%. En América Latina y
el Caribe hay más de 100 millones de adolescentes entre 10 y 18 años de edad.
La India es el país del mundo con mayor número de personas de entre 10 y 24
años, con 356 millones, a pesar de que tiene menos habitantes que China, que
cuenta con 269 millones de jóvenes. A estos países les siguen Indonesia, con 67
millones de jóvenes; los Estados Unidos de América, con 65 millones; el Pakistán,
con 59 millones; Nigeria, con 57 millones; el Brasil, con 51 millones; y Bangladesh,
con 48 millones.
Cada año hay más jóvenes en la mayor parte de los países en desarrollo. Incluso
en los países más desarrollados se ha previsto que, en su conjunto, aumente ese
grupo de población a partir de 2021 hasta principios de la década de 2030 cuando,

5
según la proyección de fecundidad media, se alcanzará un máximo de 219 millones.
(1-5). (Fig. 1.1)
Fig. 1.1: Las proporciones de jóvenes varían con el tiempo en función del nivel
de desarrollo nacional.
(5)

6
1.1. Factores que influyen en la alimentación del adolescente
1.1.1. Elección de alimentos
Brown (2014) afirma que los alimentos elegidos por los adolescentes tienden a
presentar contenido alto de azúcar, sodio y grasa, y relativamente bajo de vitaminas
y minerales. Los varones están en más probabilidades de beber dos o más
refrescos diarios que las mujeres.
Otros refrigerios que son fuente significativa de energía, grasa y azúcares en las
dietas de los adolescentes incluyen bebidas frutales, postres lácteos, botanas
saladas y pizza.
Alvarado (2013) concluye que “los adolescentes se encuentran en una etapa en la
cual imitan hábitos de consumo de su familia y amigos. Otro factor que influye es la
publicidad, la cual está modificando sus hábitos alimentarios. Estos también están
cambiando por el fenómeno de la globalización y la producción en masa, un
fenómeno que está homogeneizando los hábitos de consumo y no necesariamente
se hallan relacionadas con el consumo saludable, sino a ganancias de grandes
corporaciones.” (1, 6)
1.1.2. Conductas alimentarias
Brown (2014) comenta que los patrones en conductas de alimentación en los
adolescentes están sujetos a muchos factores que incluyen influencias de amigos,
modelos paternos, disponibilidad de alimentos, preferencias alimenticias, costo,
conveniencia, creencias personales y culturales, medios masivos de comunicación
e imagen corporal.
Algunas conductas que con frecuencia se desarrollan en la adolescencia incluyen
la omisión de tiempos de comida (especialmente el desayuno) y su sustitución por
consumo de snacks o botanas y el aumento en el consumo de comida rápida. (1,3)

7
1.1.3. Recursos alimentarios
Brown (2014) informa que se ha detectado que los adolescentes de bajo nivel
socioeconómico y los pertenecientes a minorías tienen mayor tendencia a adoptar
comportamientos de alimentación perniciosos, lo que con frecuencia conduce a una
alta prevalencia de peso.
Palafox (2012) describe los principales factores de riesgo, en la evaluación del
riesgo de nutrición, en el preadolescente y adolescente. (1, 7) (Tabla 1.3)
Tabla 1.3: Evaluación del riesgo nutricional en Preadolescente y adolescente
Factor Descripción
Elección de
alimentos
Consumo menor de dos raciones de fruta al día
Consumo menor de seis raciones de pan, cereal, pasta, arroz u
otros granos al día
Consumo menor de tres raciones de productos lácteos al día
Consumo menor de dos raciones de carne o alternativas de ésta
(p. ej., leguminosas, oleaginosas, huevos) al día
Consumo excesivo de grasa
Conductas
alimentarias
Poco apetito
Consumo, tres o más veces por semana, de alimentos de
restaurantes de comida rápida
Omisión, tres veces a la semana o más, de desayuno, almuerzo,
comida o cena
Consumo de dieta vegetariana
Recursos
alimentarios
Recursos financieros inadecuados para comprar comida, acceso
insuficiente a alimentos o falta de acceso a servicios de cocina
Peso e imagen
corporal
Práctica de conductas de alimentación poco saludables (p. ej.,
regímenes dietéticos crónicos, vómito y uso de laxantes,
diuréticos o tabletas de dieta para perder peso)
Preocupación excesiva por la talla y forma del cuerpo
Cambios importantes de peso en los últimos 6 meses
Crecimiento
IMC menor al percentil 5
IMC mayor al percentil 95
Actividad física
Inactividad física: participación en actividad física menos de 5
días a la semana
Participación en actividad física excesiva
Trastornos médicos
Presencia de enfermedades o afecciones crónicas
Hiperlipidemia
Anemia por deficiencia de hierro
Caries dental
Embarazo
Consumo de medicamentos prescritos
Estilo de vida
Consumo excesivo de alcohol, tabaco y otras drogas
Uso de complementos dietéticos
Adaptado de: Palafox (2012). (7)

8
1.1.4. Hábitos alimentarios no convencionales
1.1.4.1. Irregularidad en el patrón de las comidas
La Asociación Española de Pediatría (AEP, 2010) enuncia que “el estilo de vida del
adolescente le lleva con frecuencia a comer fuera de casa, suprimiendo o
restringiendo comidas, que son reemplazadas muchas veces por pequeñas
ingestas entre las comidas principales”.
Éstas disminuyen el apetito, suelen tener bajo poder nutritivo y alto valor calórico,
favoreciendo además problemas como la obesidad, caries dental y malos hábitos
dietéticos.
Mataix (2016) afirma que la ingesta diaria de energía en muchos adolescentes
puede ser muy variable, e incluso muchos tienden a no realizar todas las comidas,
perdiendo el desayuno y muchas veces también el almuerzo. Las causas pueden
ser múltiples como la falta de tiempo, prioridad de otras actividades, miedo a
engordar, entre otros.
Esta falta de ingesta en la primera fracción del día denota la falta de educación
nutricional del adolescente y de su familia al desconocer que tiene repercusiones
negativas sobre el rendimiento intelectual y físico propio del horario matutino. (8-9)
1.1.4.2. Ingesta elevada de comidas y productos de preparación rápida
Brown (2014) analiza que la comida rápida representa 17% de la ingesta de energía
total entre los adolescentes estadounidenses. Los restaurantes de comida rápida y
los patios de comidas son sitios favoritos de los adolescentes porque ofrecen un
entorno informal con elecciones alimentarias económicas.
Estos sitios también tienen un alto porcentaje de empleados adolescentes lo que
aumenta su valor social. Es importante destacar que casi la mitad de la comida
rápida que ingieren los jóvenes se consume en casa, más que en el restaurante.

9
Sierra (2014) indica que las raciones de comida no adecuadas para la edad y
actividad física son aspectos no saludables de la dieta de los niños, es decir, se
ingieren más cantidad de comida que la que se metaboliza. Concluye que el
volumen de comida a ingerir debe ser proporcional al ritmo de crecimiento y al gasto
que se realiza.
La comida rápida o fast food es un tipo de alimentación barata, atractiva, rápida y
muy popular, sobre todo en niños y adolescentes. Por lo que recomienda que se
deben restringir, ya que poseen un alto aporte de sal, azúcares, grasas saturadas
y calorías, con bajo contenido en minerales y vitaminas y una gran adicción de la
misma. (1-2, 10)
1.1.4.3. Consumo elevado de alcohol
Brown (2014) advierte que “el consumo de sustancias como tabaco, alcohol y
drogas recreativas afecta en forma directa el estado nutricional de los
adolescentes”. El consumo de alcohol y el uso de sustancias entre los adolescentes
aumentan con la edad.
El alcohol puede reemplazar a los alimentos y bebidas de la dieta, y comprometer
el estado nutricional. Las necesidades de tiamina y otras vitaminas B pueden ser
más altas entre los adolescentes que consumen con frecuencia grandes cantidades
de alcohol.
Mataix (2016) enfatiza que “la ingesta excesiva de alcohol altera la absorción de
muchos nutrientes, entre ellos la tiamina, el folato y la vitamina C. Además, es causa
de trastornos psíquicos, de fracaso escolar y de accidentes de tráfico, muchos de
ellos mortales”.
La adicción al alcohol entre adolescentes se incrementa de forma progresiva,
iniciándose cada vez a edades más tempranas.
La Youth Risk Behavior Surveillance- United States (YRBS; Encuestas sobre
Conductas de Riesgo en Jóvenes) describe que el 39% de los adolescentes

10
informaron beber alcohol en la actualidad; 22% aceptó atracones de bebidas
(ingerir cinco o más bebidas alcohólicas durante una sola ocasión) en cuando
menos un día durante el último mes.
El uso de alcohol es significativamente más alto entre adolescentes blancos (40%)
e hispanos (42%), en comparación con los jóvenes afroamericanos (30%). Los
atracones de bebidas son más comunes entre varones (24%) que entre mujeres
(20%) y son dos veces más comunes entre blancos e hispanos que entre
estudiantes afroamericanos (24, 24 y 12% respectivamente).
Valdéz (2012) citando a Dawson (2008) señala que “quienes empiezan a beber
antes de cumplir los 15 años, y en menor medida los que comienzan entre los 15 y
17 años, son más propensos a ser dependientes del alcohol, y a padecer de
trastornos por consumo de alcohol en la edad adulta, que los que esperan hasta
los 18 años o más”. (1, 9, 11-13)
1.1.4.4. Seguimiento de dietas inadecuadas nutricionalmente
Mataix (2016) indica que estas dietas son una de las causas principales de
alteraciones nutricionales en la adolescencia. Estas dietas suelen relacionarse con:
 Regímenes de adelgazamiento sin control por falta de satisfacción con la
imagen corporal.
 Dietas vegetarianas estrictas, que implican déficit de energía, aminoácidos
esenciales, ácidos grasos ɯ-3 y carencias múltiples de micronutrientes
(vitaminas B12, B2 y D, hierro, cinc y calcio).
Brown (2014) manifiesta que en la adolescencia se produce la aparición de
comportamientos alimentarios que contribuyen al desequilibrio nutricional como
dietas hipocalóricas no adecuadamente planificadas, dietas vegetarianas estrictas,
dietas macrobióticas, consumo excesivo de determinados productos y bebidas no
alcohólicas.

11
Pérez-Lizaur (2014) reflexiona que la adopción de dietas “de moda” o aquellas no
supervisadas por nutriólogo puede ser causa de aporte deficiente de energía y
nutrimientos, lo que posiblemente interfiera con el correcto desarrollo de quien las
pone en práctica.
Además, este tipo de “dietas” pueden ocasionar descontrol en el peso, lo que podría
generar frustración en quienes las utilizan y aumentar el riesgo de padecer
trastornos de la conducta alimentaria.
Flores (2016) enuncia que “la creciente prevalencia de enfermedades crónicas en
Colombia y en el mundo occidental en general tiene como denominador común el
mantenimiento de hábitos nutricionales inadecuados, basados fundamentalmente
en dietas poco saludables”.
Esta circunstancia concuerda con los resultados obtenidos, “apreciándose un nivel
nutricional bajo entre la población de niños y adolescentes colombianos estudiada”.
Únicamente una décima parte de los participantes mantiene una dieta de calidad
alta y son más preocupantes estos valores en el caso de los adolescentes.
Hábitos como la omisión del desayuno regularmente, la reducida ingesta semanal
de pescado, el bajo consumo diario de verduras frescas o cocinadas, así como el
consumo de golosinas varias veces al día, son algunos de los aspectos alimentarios
que evidencian las características y la dimensión nutricional del problema en
referencia. (1, 3, 9, 14)
1.2. Estado Nutricional del Adolescente en el Mundo y Latinoamérica
En América Latina y el Caribe hay más de 100 millones de adolescentes entre 10 y
18 años de edad. La pobreza afecta a la juventud latinoamericana y caribeña en
forma desproporcionada, con un promedio de 39%.
Alrededor de un 25 a un 32% de la población de 12 a 24 años de edad en la región
vive con factores de riesgo tales como la deserción escolar, la maternidad

12
adolescente, el desempleo, la adicción a las drogas, o los problemas con las
autoridades.
La OMS (2013) afirma que más del 75% de los niños con sobrepeso viven en países
en desarrollo, y en África la prevalencia se ha casi duplicado en los últimos 20 años.
Los niños obesos tienen más probabilidades de ser obesos en la edad adulta, lo
que entraña un mayor riesgo de diabetes y otras enfermedades.
Esos trastornos (desnutrición, obesidad y sobrepeso) son formas de malnutrición
cuyas causas y consecuencias están estrechamente relacionadas con deficiencias
del sistema alimentario.
Un sistema alimentario que no proporciona una cantidad suficiente de alimentos de
calidad puede ocasionar tanto un crecimiento insuficiente como un exceso de peso.
Un niño deficientemente desarrollado en sus primeros años de vida puede
convertirse en un adolescente bajo, pero con sobrepeso y, ulteriormente,
desarrollar enfermedades crónicas en su vida adulta.
Muchas políticas destinadas a abordar la otra mitad de la “doble carga” de la
malnutrición (obesidad y enfermedades relacionadas con la dieta, entre ellas la
diabetes, las cardiopatías y los accidentes cerebrovasculares) están mucho más
rezagadas, especialmente en África y Asia Sudoriental. Incluso donde existen
políticas nacionales para luchar contra la obesidad, con frecuencia no se las aplica
en los ámbitos provinciales o de distrito.
Solo una tercera parte de los países estudiados reglamentan la comercialización
de alimentos para niños, y apenas unos pocos han adoptado medidas para reducir
la sal o las grasas de tipo trans en los alimentos.
La FAO (2016) proporciona datos de sobrepeso para niños menores de 5 años y
datos de sobrepeso y obesidad para el grupo poblacional de adultos. (Tabla 1.4).

13
Tabla 1.4: Malnutrición en todas sus formas, indicadores del estado nutricional y
población afectada en el ámbito global.
Formas de
malnutrición
Indicadores
Población afectada en el
ámbito global
Sobrepeso en niños
menores de 5 años
Peso ≥ +2 desviaciones estándares de
la mediana del peso para la talla de la
población de referencia de la OMS
42 millones de niños menores
de 5 años (2015)
Sobrepeso y
obesidad en niños de
5 a 19
años
IMC para la edad > +1 desviación
estándar de la mediana de la
población de referencia de la OMS
No se muestran datos
Sobrepeso en
adultos
IMC para > 25
39 millones de personas
mayores de 18 años (2014)
Obesidad en adultos IMC para > 30
12,9 millones de personas
mayores de 18 años (2014)
Adaptado de: FAO (2016). (16)
Sierra (2014) afirma que “la obesidad constituye la enfermedad crónica no
transmisible y el desorden nutricional y metabólico más prevalente en el mundo”.
Hay más personas en el mundo con sobrepeso que con desnutrición y los datos
sugieren que su prevalencia se doblará en los próximos 30 años, con el epicentro
de la epidemia en China y la India, cuando sus habitantes asuman los hábitos
alimentarios occidentales.
En 1997, la Organización Mundial de la Salud (OMS) define este nuevo síndrome
“mundial” y en mayo de 2004, las 57ª Asamblea Mundial de la Salud la declaró “la
epidemia del siglo XXI”.
La epidemia comienza su aparición cada vez a edades más tempranas, siendo de
gran importancia el período de dos a cinco años e incrementándose más en niños
que en adultos. Otros de los períodos críticos para el desarrollo del mismo es la
adolescencia.
Lo más preocupante es que esta epidemia no muestra signos de moderarse, de
disminuir en los próximos años, convirtiéndose en uno de los grandes problemas

14
de salud del siglo XXI. Para algunos este dramático incremento de la prevalencia
de obesidad se prevé que se duplique en solo dos décadas y que en dos
generaciones la mayor parte de la población adulta sea obesa.
La OMS (2014) estima que, en 2012, alrededor de 44 millones (6,7%) de menores
de 5 años tenían sobrepeso o eran obesos, mientras que en 1990 eran solo 31
millones (5%).
Solo en la Región de África de la OMS, el número de niños con sobrepeso aumentó
de 4 a 10 millones en ese mismo periodo. En la Asamblea Mundial de la Salud de
2012 los países acordaron trabajar para detener nuevos aumentos de la proporción
de niños con sobrepeso, una de las seis metas mundiales en materia de nutrición
destinadas a mejorar la nutrición de la madre, el lactante y el niño pequeño para
2025.
La obesidad en la infancia se asocia a una amplia gama de complicaciones graves
y a un aumento del riesgo de enfermedades prematuras. La lactancia
exclusivamente materna desde el parto hasta los 6 meses de vida es una de las
formas de contribuir a la prevención del sobrepeso en niños pequeños. (Fig. 1.2)
Fig. 1.2: Porcentaje de menores de 5 años con sobrepeso (2006-2012)
(18)

15
Los países de América Latina y el Caribe se encuentran en diferentes etapas de la
transición demográfica, epidemiológica y nutricional (Tabla 1.5), pero es en esta
última donde se manifiestan los problemas de malnutrición en todas sus formas.
Mientras por un lado un grupo de países enfrenta aún graves problemas de
desnutrición y carencias de micronutrientes (hierro, zinc, vitamina A y ácido fólico),
por el otro ha aumentado la prevalencia del sobrepeso y obesidad, así también
como de las enfermedades crónicas que de ellas derivan (cardiovasculares,
diabetes e hipertensión arterial, entre otras).
Este fenómeno es denominado doble carga de la malnutrición, y puede ocurrir tanto
al interior de una misma población como incluso en una misma familia.
Tabla 1.5: Etapas de la transición alimentaria y nutricional
Etapas de la transición alimentaria y nutricional.
Transición
Demográfica
Es el paso de una situación de alta fertilidad y alta mortalidad a otra de baja
fertilidad y baja mortalidad con un bajo crecimiento de la población.
Transición
Epidemiológica
Describe el cambio de una situación de alta prevalencia de enfermedades
infecciosas y desnutrición, a otra de alta prevalencia de enfermedades crónicas
y degenerativas fuertemente asociadas con estilos de vida. Se observa un
predominio de la expectativa de vida y de las enfermedades crónicas,
degenerativas y metabólicas.
Transición
Nutricional
Se refiere a los grandes cambios en la dieta que producen un impacto
nutricional, como variaciones en la estatura y composición corporal, como
consecuencia de los cambios en los patrones alimentarios, correlacionada con
factores económicos, sociales, demográficos y de salud. Los cambios en la
dieta se producen por un aumento en la oferta de alimentos procesados altos
en azúcares, grasas y sal y disminución en el consumo de alimentos
saludables como frutas y verduras. En ese proceso coexisten la desnutrición y
un progresivo aumento en el sobrepeso u obesidad, como consecuencia del
aumento de la oferta de alimentos procesados y la reducción de la actividad
física, siendo estos factores de riesgo en el aumento de la prevalencia de
enfermedades crónicas.
Adaptado de FAO (2013) (19)

16
La desnutrición global también ha tenido una evolución positiva en la región en los
últimos veinte años, al pasar de 4.3 en 1990 a 1.9 millones de niños con bajo peso
en 2012.
Al observar la evolución de este indicador por países (Fig. 1.3), se aprecia que 16
de los 19 de los que se dispone de información presentan niveles inferiores a 10%
para el período 2005-2012; solo en los casos de Haití, Guatemala y Guyana se
encuentran prevalencias de dos dígitos.
Más aún, 13 de esos 16 países tienen niveles de desnutrición global inferiores a
5% para el total de la población infantil considerada, destacándose los casos de
Chile y Costa Rica, cuyos niveles llegan a 0,5% y 1,1% respectivamente.
De igual forma, si se toma en cuenta la evolución en el tiempo, sólo Argentina y
Paraguay han mostrado un estancamiento en los niveles de desnutrición global en
menores de 5 años entre el período 1990-96 y 2005-12, mientras que el resto de
los países presenta importantes avances. Entre ellos destacan Guatemala y
Honduras, que han logrado reducir este índice en 9 y 7 puntos porcentuales entre
ambas mediciones, respectivamente.
Fig. 1.3: Reducción de la desnutrición global en menores de 5 años en
América Latina y el Caribe.
(19)

17
Respecto a la malnutrición por exceso, al año 2010 existían en América Latina y el
Caribe 3.8 millones de menores de cinco años con obesidad y, en el caso de los
adultos, se estima que para el año 2015 la prevalencia de malnutrición por exceso
alcance a 39% del total de la población mayor de 20 años.
La obesidad es considerada una pandemia mundial, de la cual los países de
América Latina y el Caribe no están ajenos. Se trata de una enfermedad compleja
y multicausal, en la que inciden factores metabólicos, genéticos, conductuales,
ambientales, culturales y socioeconómicos.
Los cambios sustanciales en los estilos de vida están en el trasfondo de la
obesidad, y han significado: Reemplazo de las dietas saludables por una
alimentación basada en alimentos altos en grasas, principalmente saturadas y
trans, además de azúcar y sodio; Bajo consumo de frutas, verduras, cereales
integrales y legumbres; e inactividad física
En la región la prevalencia de obesidad en adultos alcanza al 23% de la población.
Como se aprecia en la Figura 1.4, los países más afectados por la obesidad en
adultos en la región se encuentran en el Caribe: San Cristóbal y Nieves (41%),
seguido de Bahamas y Barbados, ambos con una prevalencia de 33,4%.
En la zona mesoamericana, Belice (35%) y México con 33%, son los países con
mayor incidencia de la enfermedad, mientras que en Sudamérica los países que
presentan mayor proporción de adultos obesos son la República Bolivariana de
Venezuela, con un 31%, y Argentina y Chile con 29%.
En el caso de los niños menores de 5 años, el aumento de la prevalencia del
sobrepeso en la región ha sido constante durante los últimos 25 años. Mientras que
en el año 1990 afectaba al 6,5% de los prescolares, para el año 2010 había llegado
al 7,1% y se estima que para el 2015 alcance al 7,3% de los niños de la región.
Como se observa en la Figura 1.5, del total de países con información disponible
(19), 13 han aumentado la prevalencia de sobrepeso infantil. Argentina (9,9), Perú
(9,8) y Chile (9,5) lideran está estadística en la región.

18
Fig. 1.4: Prevalencia de obesidad en adultos mayores de 20 años (%) en
América Latina y el Caribe, 2008.
(19)

19
Fig. 1.5: Evolución del sobrepeso en menores de 5 años (5) en América latina
y el Caribe.
(19)
Las profundas transformaciones en los patrones alimentarios de las últimas
décadas se han traducido en que a la malnutrición por déficit (alimentación
insuficiente) ahora se le sume la provocada por un consumo excesivo de alimentos
procesados, altos en calorías y pobres en nutrientes, normalmente más accesibles
para los hogares de menores recursos respecto de otros alimentos saludables,
resultando en un rápido aumento en la prevalencia de exceso de peso en niños y
adultos. Ambos problemas afectan con mayor fuerza a los grupos de menor nivel
socioeconómico.
En consecuencia, países en desarrollo que aún se enfrentan a los costos de la
malnutrición por déficit (insuficiencia de peso, malnutrición de las madres, déficit de
micronutrientes, inadecuada prácticas de lactancia materna), ahora deben
enfrentar también los costos de la malnutrición por exceso y sus consecuencias por
enfermedades crónicas. (4, 16, 18-19)

20
1.3. Trastornos relacionados con la alimentación en la adolescencia
El National Institute Of Mental Health (NIMH, Instituto Nacional de Enfermedades
Mentales. 2011) define el trastorno de la alimentación como “una enfermedad que
causa graves perturbaciones en su dieta diaria, tales como comer cantidades muy
pequeñas o comer en exceso”.
La angustia severa o preocupación por la forma o el peso del cuerpo también se
pueden caracterizar como un trastorno de la alimentación. Los trastornos de la
alimentación generalmente aparecen durante la adolescencia o adultez temprana,
pero también se pueden dar durante la niñez o la adultez avanzada.
La American Psychiatric Association (APA, Asociación Americana de Psiquiatría.
2014) informa que “los trastornos de la conducta alimentaria y de la ingesta de
alimentos se caracterizan por una alteración persistente en la alimentación o en el
comportamiento relacionado con la alimentación que lleva a una alteración en el
consumo o en la absorción de los alimentos y que causa un deterioro significativo
de la salud física o del funcionamiento psicosocial”.
Brown (2014) indica que la etiología de los trastornos de la conducta alimentaria es
multifactorial, es decir, muchos factores contribuyen a su aparición. Algunos de los
más importantes son las normas sociales que ponen énfasis en la delgadez, las
burlas por el peso, las relaciones familiares (p. ej., estilo de vida caótico, barreras
entre los miembros de la familia, patrones de comunicación), las experiencias de
abuso físico y sexual, la forma y el tamaño corporales propios, la imagen corporal
y la autoestima.
La comprensión de la etiología de los trastornos de la conducta alimentaria resulta
esencial para desarrollar intervenciones efectivas dirigidas a su tratamiento y
prevención.
Mataix (2016) comenta que la adolescencia, especialmente en las chicas, es un
período en el que existe gran preocupación por la imagen corporal, exacerbada
frecuentemente por el ambiente familiar, las modas y los medios de comunicación.

21
Cuando esta preocupación alcanza proporciones extremas condicionan trastornos
clínicos con repercusión psicológica y nutricional potencialmente muy graves.
López-Espinoza (2016) comenta la nueva versión del DSM-5 (APA, 2013), donde
se marcan importantes cambios en la concepción de los trastornos alimentarios,
entre los que destacan los siguientes: (Tabla 1.6). (9, 20-23)
Tabla 1.6: Concepción actualizada de los trastornos alimentarios (DSM-5)
Cambios en la concepción de TCA (DSM-5)
1 Cambio de nombre. Ahora son Trastornos alimentarios y de la ingestión
de alimentos.
2
Ya no se dividen en infancia y adolescencia, de pica, rumiación y
evitación/restricción de la ingestión de alimentos se incluyen en el
espectro de la adolescencia y adultez.
3 Cambian los criterios para anorexia nerviosa. Ya no se especifica un
criterio de bajo peso, y la amenorrea desaparece como criterio.
4 Cambian los criterios para bulimia nerviosa. El promedio de atracones por
semana disminuye de tres a uno. Los subtipos se anulan.
5
Los atracones se consideran como un trastorno. Ya no está en
investigación. Cambia la forma de considerar los atracones: ya no es
por día, sino por frecuencia.
6 El trastorno de ingestión alimentaria de la infancia o la niñez cambia a
evitación/restricción de la ingestión de alimentos, que debe distinguirse
de la anorexia y bulimia nerviosa.
7
Cambian de nombre los trastornos de la conducta alimentaria no
especificados a Otro trastorno alimentario o de la ingestión de alimentos
especificado. Se amplían los ejemplos que pueden incluirse, como
trastornos de purga y síndrome de comedor nocturno.
Adaptado de: López Espinoza (2016). (23)

22
1.3.1. Trastornos alimentarios y de la ingestión de alimentos en
adolescentes
1.3.1.1. Pica
Pica es el término latín para designar a la urraca, ave conocida por lo variado de su
dieta. De allí se deriva el nombre de la conducta que se observa en algunas
personas (en particular en embarazadas y niños pequeños) a las que les gusta
ingerir sustancias no comestibles, como barro, arena, gis, crayones, yeso, cabellos,
papel, cartón, cerillos apagados y briznas de pintura, entre otras.
Es más común encontrar este hábito en países subdesarrollados y en niños con
una inadecuada atención por parte de sus padres.
Se ha sugerido que la falta de hierro y zinc se puede relacionar con esta conducta,
sin embargo, aún no se ha podido confirmar. La pica también se asocia con
discapacidad mental.
Los niños que padecen este trastorno alimentario ponen en riesgo su salud al
consumir sustancias poco higiénicas; además, al consumir yeso y pintura pueden
sufrir envenenamiento con las pinturas que contienen plomo (saturnismo).
La APA (2014) define el término Pica como “el deseo persistente de comer
sustancias no comestibles o no nutritivas durante un período de al menos un mes”.
El consumo de sustancias que no son alimentos nutritivos no es apropiado para el
nivel de desarrollo del individuo, por lo que se sugiere una edad mínima de 2 años
para el diagnóstico. Además, el comportamiento de ingerir estas sustancias no
forma parte de una práctica culturalmente aceptada o socialmente normal.
Las sustancias que típicamente se suelen ingerir tienden a variar con la edad y con
la disponibilidad y podrían ser papel, jabón, ropa, pelo, cuerdas, lana, tierra, tiza,
polvos de talco, pintura, chicles, metales, guijarros, carbón vegetal o carbón
mineral, cenizas, barro, almidón y hielo, entre otros.

23
En la Tabla 1.7 se describen los criterios diagnósticos de pica actualizados por la
American Psychiatric Association (2014).
Tabla 1.7. Criterios Diagnósticos de Pica.
PICA
A
Ingestión persistente de sustancias no nutritivas y no alimentarias durante
un período mínimo de un mes.
B
La ingestión de sustancias no nutritivas y no alimentarias es inapropiada al
grado de desarrollo del individuo.
C
El comportamiento alimentario no forma parte de una práctica culturalmente
aceptada o socialmente normativa.
D
Si el comportamiento alimentario se produce en el contexto de otro trastorno
mental (p. ej., discapacidad intelectual [trastorno del desarrollo intelectual],
trastorno del espectro autista, esquizofrenia) o afección médica (incluido el
embarazo), es suficientemente grave para justificar la atención clínica
adicional.
Adaptado de: American Psychiatric Association (2014). (21)
El inicio de la pica puede darse en la infancia, la adolescencia o la edad adulta,
aunque lo que se comunica con más frecuencia es el inicio en la infancia. La pica
se puede producir en niños con desarrollo normal en otros aspectos, mientras que
en los adultos parece más probable que se produzca en el contexto de una
discapacidad intelectual o de otros trastornos mentales.
Durante el embarazo también se puede manifestar la ingestión de sustancias no
nutritivas y no alimentarias, y puede haber antojos específicos (p. ej., tiza o hielo).
El diagnóstico de pica durante el embarazo solamente es apropiado si dichos
antojos llevan a la ingestión de sustancias no nutritivas y no alimentarias hasta el
punto de que dicha ingestión suponga riesgos clínicos potenciales.
Brown (2014) define Pica como el “trastorno de la alimentación caracterizado por
ingestión compulsiva de sustancias que no son alimentos”. Agrega que entre los
elementos no alimenticios que ansían y consumen las embarazadas con pica se
incluyen hielo o escarcha del congelador (pagofagia), almidón de lavandería o
harina de maíz (amilofagia), levadura en polvo y arcilla o tierra (geofagia). (21, 24-
25)

24
1.3.1.2. Trastorno de rumiación
La APA (2014) define el trastorno de rumiación como la “regurgitación repetida de
los alimentos durante un período de por lo menos un mes”.
Los alimentos regurgitados pueden ser remasticados, reingeridos o escupidos. En
los trastornos de rumiación no hay evidencia de que una enfermedad
gastrointestinal u otra afección médica asociada sean suficientes para explicar la
regurgitación repetida.
Los adolescentes y los adultos pueden intentar disimular la regurgitación tapándose
la boca con la mano o tosiendo. Algunos de ellos intentarán evitar comer con otras
personas por el conocido rechazo social que existe hacia dicho comportamiento.
Esto puede llevar a evitar comer en ciertas situaciones sociales, como el trabajo o
la escuela (p. ej., evitar desayunar porque puede seguirse de una regurgitación).
En la Tabla 1.8 se describen los criterios diagnósticos del trastorno de rumiación
actualizados por la American Psychiatric Association (2014).
Tabla 1.8: Criterios Diagnósticos de Trastorno de Rumiación.
TRASTORNO de RUMIACIÓN
A
Regurgitación repetida de alimentos durante un período mínimo de un mes.
Los alimentos regurgitados se pueden volver a masticar, a tragar o se
escupen.
B
La regurgitación repetida no se puede atribuir a una afección gastrointestinal
asociada u otra afección médica (p. ej., reflujo gastroesofágico, estenosis
pilórica).
C
El trastorno de la conducta alimentaria no se produce exclusivamente en el
curso de la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa, el trastorno de atracones
o el trastorno de evitación/restricción de la ingesta de alimentos.
D
Si los síntomas se producen en el contexto de otro trastorno mental (p. ej.,
discapacidad intelectual [trastorno del desarrollo intelectual] u otro trastorno
del neurodesarrollo), son suficientemente graves para justificar atención
clínica adicional.

25
1.3.1.3. Trastorno de evitación/restricción de la ingestión de alimentos
La APA (2014) propone los criterios diagnósticos del trastorno de
evitación/restricción de la ingestión de alimentos de la siguiente manera: (Tabla 1.9)
Tabla 1.9: Criterios Diagnósticos del Trastorno de evitación/restricción de la
ingesta de alimentos.
TRASTORNO de EVITACIÓN/RESTRICIÓN de la INGESTA de ALIMENTOS
A
Trastorno de la conducta alimentaria y de la ingesta de alimentos que se
pone de manifiesto por el fracaso persistente para cumplir las adecuadas
necesidades nutritivas y/o energéticas asociadas a uno o más de los hechos
siguientes:
1) Pérdida de peso significativa o fracaso para alcanzar el aumento de peso
esperado o crecimiento escaso en los niños.
2) Deficiencia nutritiva significativa.
3) Dependencia de la alimentación enteral o de suplementos nutritivos por
vía oral.
4) Interferencia importante en el funcionamiento psicosocial.
B
El trastorno no se explica mejor por la falta de alimentos disponibles o por
una práctica asociada culturalmente aceptada.
C
El trastorno no se produce exclusivamente en el curso de la anorexia
nerviosa o la bulimia nerviosa, y no hay pruebas de un trastorno en la forma
en que uno mismo experimenta el propio peso o constitución.
D
El trastorno de la conducta alimentaria no se puede atribuir a una afección
médica concurrente o no se explica mejor por otro trastorno mental.
En los niños mayores y en los adolescentes, la evitación o la restricción de los
alimentos puede estar asociada a problemas emocionales más generalizados que
no cumplan los criterios diagnósticos de los trastornos de ansiedad, depresivos, o
bipolares y que en ocasiones se denominan "trastorno emocional de evitación de
alimentos".

26
En niños mayores, adolescentes y adultos, el funcionamiento social se tiende a
afectar negativamente. A pesar de la edad, se puede afectar la función familiar,
incrementándose el estrés a la hora de comer y en otros contextos de alimentación
o ingesta de alimentos en que se vean implicados amigos o familiares.
Los marcadores diagnósticos son la malnutrición, el bajo peso, el retraso del
crecimiento y la necesidad de nutrición artificial, en ausencia de otra afección
médica clara que no sea una ingesta escasa de alimentos. (21)
1.3.1.4. Anorexia nerviosa
Brown (2014) define la anorexia nerviosa como el “trastorno de la conducta
alimentaria caracterizado por pérdida ponderal extrema, imagen corporal deficiente
y temor irracional a aumentar de peso y a la obesidad”.
La APA (2014) distingue los siguientes criterios diagnósticos para la anorexia
nerviosa: (Tabla 1.10)
Tabla 1.10: Criterios Diagnósticos de Anorexia Nerviosa.
ANOREXIA NERVIOSA
A
Restricción de la ingesta energética en relación con las necesidades, que
conduce a un peso corporal significativamente bajo* con relación a la edad,
el sexo, el curso del desarrollo y la salud física.
B
Miedo intenso a ganar peso o a engordar, o comportamiento persistente que
interfiere en el aumento de peso, incluso con un peso significativamente
bajo.
C
Alteración en la forma en que uno mismo percibe su propio peso o
constitución, influencia impropia del peso o la constitución corporal en la
autoevaluación, o falta persistente de reconocimiento de la gravedad del
bajo peso corporal actual.
* Peso significativamente bajo se define como un peso que es inferior al mínimo normal o, en niños y adolescentes, inferior
al mínimo esperado.

27
Las características de la anorexia nerviosa incluyen preocupación con la comida,
inanición autoimpuesta y fuertes temores de ser gordo. Es posible que la
adolescente inicie dietas para adelgazar debido a las presiones sociales que
promueven la delgadez, por los comentarios de otras personas acerca del peso o
como resultado de su incomodidad con el aumento de peso normal de la pubertad.
Otras características básicas de este trastorno son el rechazo a mantener el peso
corporal por arriba del mínimo normal para la edad y talla, miedo intenso de
aumentar de peso o engordar, aunque el peso sea bajo; imagen corporal
distorsionada, y amenorrea (en mujeres).
Los dos subtipos de anorexia nerviosa son restrictiva y no restrictiva. En la primera,
la persona no practica de manera regular conductas de atracones o purga. El
subtipo no restrictivo muestra episodios regulares de atracones alimenticios y uso
de purgantes; sin embargo, ambos se presentan con rechazo a mantener un peso
corporal mínimo normal, diferenciándolos de otros trastornos de la conducta
alimentaria. (Tabla 1.11)
Tabla 1.11: Clasificación de la Anorexia Nerviosa.
TIPOS de ANOREXIA NERVIOSA
RESTRICTIVO
Durante los últimos tres meses, el individuo no ha
tenido episodios recurrentes de atracones o purgas.
La pérdida de peso es debida sobre todo a la dieta,
el ayuno y/o el ejercicio excesivo.
ATRACONES/PURGAS
Durante los últimos tres meses, el individuo ha tenido
episodios recurrentes de atracones o purgas. La
mayoría de individuos con este tipo de anorexia
también se purgan a través del vómito autoprovocado
o la utilización incorrecta de laxantes, diuréticos o
enemas.

28
El intercambio entre subtipos durante el curso del trastorno no es infrecuente; de
este modo, la descripción del subtipo se debería utilizar para describir los síntomas
actuales más que para describir un curso longitudinal.
La prevalencia a los 12 meses de la anorexia nerviosa entre las mujeres jóvenes
es aproximadamente del 0,4 %. Se sabe menos sobre la prevalencia entre los
hombres, reflejando normalmente la población clínica una proporción entre mujeres
y hombres de aproximadamente 10:1.
Suele empezar durante la adolescencia o la edad adulta temprana. El inicio de este
trastorno se suele asociar a un acontecimiento vital estresante, como dejar el hogar
familiar para ir a la universidad. El curso y el desenlace de la anorexia nerviosa son
muy variables.
Podría ser necesaria la hospitalización para recuperar el peso y solucionar las
complicaciones médicas. La mayoría de los individuos con anorexia nerviosa
presenta una remisión a los 5 años del comienzo.
La anorexia nerviosa y su impacto sobre la morbilidad y mortalidad hacen que sea
la enfermedad más grave en el intervalo continuo de los trastornos de la conducta
alimentaria. Los cálculos de prevalencia van de 0.2 a 1.0% entre adolescentes y
mujeres jóvenes.
La tasa bruta de mortalidad de la anorexia nerviosa es de aproximadamente un 5%
por década. La muerte se suele producir por las complicaciones médicas asociadas
a la propia enfermedad o por suicidio. El riesgo de suicidio es elevado en la anorexia
nerviosa, con tasas publicadas del 12 por 100.000 al año.
Se estima que 10 a 15% de los pacientes con anorexia nerviosa muere a causa de
la enfermedad, aunque surgen dificultades en la valoración de los índices de
mortalidad por anorexia nerviosa. Entre las razones de muerte se encuentran
debilitamiento del sistema inmunitario por desnutrición, rotura gástrica, arritmias e
insuficiencia cardíaca y suicidio.

29
La anorexia nerviosa es, probablemente, más prevalente en los países
industrializados con rentas altas, como Estados Unidos, muchos países europeos,
Australia, Nueva Zelanda y Japón, aunque se desconoce su incidencia en la
mayoría de los países de rentas medias y bajas. (21-22)
1.3.1.5. Bulimia nerviosa
Brown (2014) define la bulimia nerviosa como el “trastorno que se caracteriza por
episodios repetidos de ingesta rápida y descontrolada de grandes cantidades de
alimentos (atracones de comida), seguidos de vómito autoinducido, uso de laxantes
o diuréticos, ayuno o ejercicio vigoroso, para prevenir el aumento de peso”.
En la bulimia nerviosa se observa mantenimiento del peso o fluctuaciones extremas
secundarias a la alternancia de ayunos y comidas excesivos. La anorexia y bulimia
nerviosas se traslapan en algunas personas. Los criterios diagnósticos de la bulimia
nerviosa se presentan en la Tabla 1.12.
Tabla 1.12: Criterios Diagnósticos de Bulimia Nerviosa.
BULIMIA NERVIOSA
A
Episodios recurrentes de atracones. Un episodio de atracón se caracteriza
por los dos hechos siguientes:
1. Ingestión en un período determinado de una cantidad de alimentos que
es claramente superior a la que la mayoría de las personas ingerirían en un
período similar en circunstancias parecidas.
2. Sensación de falta de control sobre lo que se ingiere durante el episodio
B
Comportamientos compensatorios inapropiados recurrentes para evitar el
aumento de peso, como el vómito autoprovocado, el uso incorrecto de
laxantes, diuréticos u otros medicamentos, el ayuno o el ejercicio excesivo.
C Los atracones y los comportamientos compensatorios inapropiados se
producen, de promedio, al menos una vez a la semana durante tres meses.
D La autoevaluación se ve indebidamente influida por la constitución y el peso
corporal.
E La alteración no se produce exclusivamente durante los episodios de
anorexia nerviosa.

30
La prevalencia a doce meses de la bulimia nerviosa entre las mujeres jóvenes es
del 1-1,5 %. La prevalencia puntual es mayor entre los adultos jóvenes, puesto que
el trastorno tiene un pico en la adolescencia tardía y en la edad adulta temprana.
Poco se sabe sobre la prevalencia puntual de la bulimia nerviosa en los hombres,
aunque ésta es mucho menos común en los hombres que en las mujeres, con una
proporción entre mujeres y hombres de 10:1.
Los atracones frecuentemente empiezan durante o después de una dieta para
perder peso. La experiencia de varios acontecimientos estresantes puede también
precipitar el inicio de la bulimia nerviosa.
El curso puede ser crónico o intermitente, con períodos de remisión alternándose
con recurrencias de atracones. Sin embargo, en el seguimiento a largo plazo, los
síntomas de muchos individuos parecen disminuir con o sin tratamiento, aunque el
tratamiento afecta claramente al resultado. Los períodos de remisión mayores de
un año se asocian a mejores resultados a largo plazo.
Se ha comunicado un riesgo significativamente alto de mortalidad (por suicidio y
por todas las causas) en los individuos con bulimia nerviosa. La tasa bruta de
mortalidad de la bulimia nerviosa es cercana al 2% por década. (21-22)
1.3.1.6. Trastorno de atracones
Brown (2014) define el trastorno por atracón (BED, binge-eating disorder) como
aquel “trastorno de la conducta alimentaria que se distingue por alimentación
excesiva periódica, que en condiciones normales no va seguido por vómito ni uso
de laxantes”.
Para establecer este diagnóstico es necesario que las personas practiquen
alimentación excesiva dos veces por semana en promedio a lo largo de seis meses.
(Tabla 1.13)

31
Tabla 1.13: Criterios Diagnósticos de Trastorno de Atracones.
TRASTORNO de ATRACONES
A
Episodios recurrentes de atracones. Un episodio de atracón se caracteriza
por los dos hechos siguientes:
1. Ingestión en un período determinado de una cantidad de alimentos que
es claramente superior a la que la mayoría de las personas ingeriría en un
período similar en circunstancias parecidas.
2. Sensación de falta de control sobre lo que se ingiere durante el episodio
B
Los episodios de atracones se asocian a tres o más de los hechos
siguientes:
1. Comer mucho más rápidamente de lo normal.
2. Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.
3. Comer grandes cantidades de alimentos cuando no se siente hambre
físicamente.
4. Comer solo debido a la vergüenza que se siente por la cantidad que se
ingiere.
5. Sentirse luego a disgusto con uno mismo, deprimido o muy avergonzado.
C Malestar intenso respecto a los atracones.
D
Los atracones se producen, de promedio, al menos una vez a la semana
durante tres meses.
E
El atracón no se asocia a la presencia recurrente de un comportamiento
compensatorio inapropiado como en la bulimia nerviosa y no se produce
exclusivamente en el curso de la bulimia nerviosa o la anorexia nerviosa.
Además, la persona siente que pierde el control sobre este tipo de alimentación,
como lo indica la presencia de tres de los siguientes cinco criterios: alimentación
rápida, ingesta en ausencia de hambre física, alimentación en la soledad, comer
hasta sentir saciedad incomoda y sentimiento de repugnancia por sí mismo a causa
de la sobrealimentación.

32
El BED difiere de la bulimia nerviosa en que los atracones no van seguidos por
conductas compensatorias, como el vómito autoinducido, lo que sucede en la
bulimia nerviosa. (21-22)
La gravedad mínima se basa en la frecuencia de los episodios de atracones. (Tabla
1.14).
Tabla 1.14: Gravedad del Trastorno de Atracones.
GRAVEDAD MINIMA del TRASTORNO de ATRACONES
LEVE 1-3 atracones a la semana.
MODERADO 4-7 atracones a la semana.
GRAVE 8-13 atracones a la semana.
EXTREMO ≥ 14 atracones a la semana.
1.3.1.7. Enfermedades Relacionadas con la Alimentación en la adolescencia
Mataix (2016) describe que al considerar el estado de nutrición de un individuo se
pueden identificar situaciones de nutrición adecuada (eunutrición) o bien
desviaciones patológicas de la misma, esto es, malnutrición.
Etimológicamente el término “malnutrición” engloba cualquier alteración
nutricional, tanto por exceso (sobrenutrición) o por defecto (hipo, desnutrición o
subnutrición) o por desequilibrio (disnutrición); sin embargo, en la práctica, el
término de malnutrición es asumido por la mayoría de organismos para designar
los trastornos por defecto, denominándose malnutrición energético-proteica
(MEP). (26)

33
1.3.1.7.1. Ingesta Insuficiente
1.3.1.7.1.1. Desnutrición
La Food and Agriculture Organization (FAO, Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura, 2015) distingue la malnutrición y desnutrición
de la siguiente manera:
La malnutrición es el “estado fisiológico anormal debido a un consumo insuficiente,
desequilibrado o excesivo de macronutrientes o micronutrientes”. La malnutrición
incluye la desnutrición y la hipernutrición, así como las carencias de
micronutrientes.
La desnutrición es “resultado de la subalimentación, o de absorción y/o uso
biológico deficientes de los nutrientes consumidos como resultado de repetidas
enfermedades infecciosas”.
Comprende la insuficiencia ponderal en relación con la edad, la estatura demasiado
baja para la edad (retraso del crecimiento), la delgadez peligrosa en relación con la
estatura (emaciación) y el déficit de vitaminas y minerales (malnutrición por
carencia de micronutrientes).
Entrala en Nutrición Hospitalaria (FUNIBER) define a la malnutrición como “una
enfermedad provocada por la depleción de nutrientes”. Además, indica que está
puede clasificarse de acuerdo a tres criterios, como se describe a continuación:
1. Criterios Etiológicos
a. Primaria: Producida por un suministro inadecuado de nutrientes por
causas económicas, sociales y culturales.
b. Secundaria: Donde la disponibilidad de alimentos es adecuada, pero
sobreviene la malnutrición por causas diversas (alteración en la
ingesta, en los mecanismos de absorción de nutrientes y utilización
inadecuada de nutrientes
.

34
2. Criterios de intensidad
a. Leve
b. Moderada
c. Grave
3. Criterios Clínicos
a. Marasmo: por déficit proteico-calórico.
b. Kwashiorkor: por déficit fundamental de proteínas.
c. Mixta: Combinación de ambas.
Mataix (2016) describe que las circunstancias que pueden conducir a una situación
de MEP se pueden producir tanto en niños como adultos. Sin embargo,
generalmente su prevalencia y gravedad es mucho mayor en la edad infantil,
especialmente en los primeros años de la vida, dada la elevada velocidad de
crecimiento y por tanto los elevados requerimientos nutricionales.
Estos requerimientos dependen no sólo de las características fisiológicas del niño,
como el grado de metabolismo celular, la actividad física y el crecimiento, sino
también de otros factores entre los que destaca la presencia de infecciones, que
constituyen un estrés de especial relevancia.
La UNICEF (2011) distingue la desnutrición infantil como “el resultado de la ingesta
insuficiente de alimentos (en cantidad y calidad), la falta de una atención adecuada
y la aparición de enfermedades infecciosas”.
Detrás de estas causas inmediatas, hay otras subyacentes como son la falta de
acceso a los alimentos, la falta de atención sanitaria, la utilización de sistemas de
agua y saneamiento insalubres, y las prácticas deficientes de cuidado y
alimentación.
En el origen de todo ello están las causas básicas que incluyen factores sociales,
económicos y políticos como la pobreza, la desigualdad o una escasa educación
de las madres; como se describe en la figura 1.6.

35
Fig. 1.6: Causas de Desnutrición Infantil
(29)
Casanueva (2008) recomienda que “el diagnóstico de la desnutrición energético-
proteínica (DEP) debe derivarse de una historia y evaluación clínica completas,
donde se incluya la antropometría, detección de manifestaciones clínicas propias
de la desnutrición y de las deficiencias nutricias asociadas, la historia dietética, así
como las características sociales, culturales y de comportamiento y actitud de los
adultos responsables del niño”.
La evaluación clínica básica de un paciente con DEP, sobre todo en los casos más
graves, debe comprender, además del examen físico, los siguientes indicadores:
temperatura corporal, frecuencias cardiaca y respiratoria, pulso, tensión arterial,
radiografías de tórax y huesos largos, biometría hemática completa con plaquetas,
química sanguínea, proteínas totales, albúmina, electrólitos séricos, análisis
general de orina, urocultivo, coproparasitoscópico, coprocultivo, patrón de
evacuaciones y diuresis.

36
Los indicadores séricos para tipificar el grado de desnutrición se presentan en la
tabla 1.15.
Tabla 1.15: Indicadores de Laboratorio para Evaluar la Desnutrición.
Fuente: Casanueva (2008). (30)
En la clasificación de la DEP siempre se deben tomar en cuenta los tres parámetros
o factores siguientes:
1. El factor etiológico, de acuerdo con el cual la DEP se clasifica de la siguiente
manera:
a) Primaria: cuando se origina en una deficiente ingestión de alimento, por lo
general debido a problemas socioeconómicos, como disponibilidad o falta
de conocimientos.
b) Secundaria: cuando el alimento que se consume no se aprovecha en forma
adecuada a causa de alteraciones fisiológicas o metabólicas o bien por la
presencia de enfermedades, como las infecciones.
c) Mixta: cuando los factores anteriores se conjugan.
2. La magnitud o gravedad de la DEP para marasmo y Kwashiorkor, que se
clasifica de acuerdo con el índice de peso para la edad establecido por Gómez.
3. El tiempo de evolución de la DEP a partir de los indicadores de peso para la
estatura y estatura para la edad establecidos por Waterlow.
INDICADOR NORMAL
DESNUTRICIÓN SEGÚN GÓMEZ
LEVE MODERADA GRAVE
Proteínas plasmáticas
Albúmina g/100 mL 3.8-5.0 2.8-3.5 2.1-2.7 < 2.1
Transferrina mg/100 mL 200-400 150-200 100-150 < 100
Proteínas ligadas a retinol mg/100 mL 3-7 - - -
Prealbúmina mg/100 mL 20-36 10-15 5-10 < 5
Linfocitos mm3
5 000-7 000 1 200-2 000 800-1 200 < 800

37
Clasificación de Gómez
Es el índice convencional que define el estado nutricio de los niños una vez hecho
el diagnóstico clínico y se basa en el indicador de peso para la edad; es decir, el
peso observado de un niño cuando se compara con el peso del percentil 50 de una
población de referencia para la misma edad y sexo:
Porcentaje de peso
para la edad
=
Peso real/peso que debería tener para la
edad y sexo x 100
Esta clasificación es aceptada internacionalmente para determinar la gravedad o
intensidad clínica de la DEP, en especial para utilizarla como criterio en el
tratamiento del marasmo y el Kwashiorkor.
Por lo tanto, establece un significado en el pronóstico y en el tratamiento de
desnutrición. Se define como normal, leve, moderada y grave, según el porcentaje
de peso para la edad. (Tabla 1.16)
Una vez que se presentan los cuadros característicos de marasmo o Kwashiorkor,
la desnutrición es considerada grave.
Pero tiene algunas desventajas, ya que para aplicarla es necesario conocer la edad
exacta del niño, no permite hacer la diferencia entre un episodio agudo y uno
crónico, no es confiable en niños mayores de cinco años y en los pacientes con
Kwashiorkor la presencia del edema impide que se evalúe correctamente el peso
corporal.
Clasificación de Waterlow
La importancia de esta clasificación radica en que permite determinar la cronología
de la DEP y se basa en el bajo peso (DEP aguda), cuando existe un déficit del peso
para la estatura (pérdida de tejido), y en la baja estatura (DEP crónica), que se
refiere al déficit en la estatura para la edad (detención del crecimiento esquelético).

38
Estos dos indicadores representan, respectivamente el peso o la estatura de un
niño comparados con el percentil 50 de los valores de referencia para la misma
edad y sexo:
Porcentaje de peso
para la estatura
=
Peso real/peso que debería tener para la
estatura y sexo x 100
Porcentaje de
estatura para la edad
=
Estatura real/estatura que debería tener
para la edad y sexo x 100
Si el peso para la estatura es mayor de 90%, se considera que es normal y que no
existe peso bajo; cuando el porcentaje disminuye y se llega a la clasificación de
grave (menos de 70% del peso), se considera que el niño tiene bajo peso.
Asimismo, si la estatura para la edad es mayor de 95%, se considera al niño dentro
del intervalo normal; cuando el porcentaje disminuye y se llega a la clasificación de
grave (estatura menor de 80%), se considera que el niño tiene baja estatura. (Tabla
1.16).
Al combinarlos, estos dos indicadores permiten la identificación del estado de
nutrición del niño, que se puede clasificar desde normal, hasta la presencia
simultánea de bajo peso con baja estatura. Esto permite establecer la cronicidad
del problema, así como su pronóstico.
Las combinaciones posibles son: (Ver Fig. 1.7)
 Normal: cuando no existe baja estatura ni bajo peso (peso para la estatura
normal y estatura para la edad normal).

39
 Desnutrición presente o aguda: cuando existe peso bajo, pero sin baja estatura
(peso para la estatura bajo y estatura para la edad normal).
 Desnutrición crónica-armónica: cuando se presenta baja estatura, pero sin bajo
peso (estatura para la edad baja y peso para la estatura normal).
 Desnutrición crónica-agudizada: cuando existe bajo peso y baja estatura (peso
para la estatura bajo y estatura para la edad baja).
Fig. 1.7 Clasificación de la desnutrición de acuerdo con diferentes parámetros.
(30)
Puntaje Z
Esta guía ha sido recomendada por la OMS para ser utilizada en los indicadores de
peso para la estatura y estatura para la edad debido a que es más sensible a los
cambios que cuando se utiliza el porcentaje de la media de referencia.
Se expresa en unidades de desviación estándar con respecto a la media para el
sexo, edad, peso y estatura y se define como normal, leve, moderado y grave (Tabla
1.16)

40
El puntaje Z se calcula de la siguiente manera:
Puntaje Z =
𝐯𝐚𝐥𝐨𝐫 𝐚𝐧𝐭𝐫𝐨𝐩𝐨𝐦é𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨 𝐚𝐜𝐭𝐮𝐚𝐥−𝐯𝐚𝐥𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐞𝐝𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐟𝐞𝐫𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚
𝐝𝐞𝐬𝐯𝐢𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝐞𝐬𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫
La prevalencia de desnutrición expresada en unidades de desviación estándar no
puede interpretarse de manera adecuada sin tener en cuenta que, por definición, la
población de referencia está integrada por individuos que no están desnutridos.
Cuando se trata de presentar la prevalencia de desnutrición en una población dada
se escogen de manera arbitraria “límites de normalidad”.
Tabla 1.16. Indicadores Antropométricos y Desnutrición.
CLASIFICACIÓN
GÓMEZ
(intensidad)
% peso/edad
WATERLOW
(bajo peso)
% peso/estatura
WATERLOW
(baja estatura)
% estatura/edad
PUNTAJE Z
Normal 91-110 90-110 96-105 ≥ -1
Leve 90-76 89-80 95-90 < -1 a > -2
Moderada 75-60 79-70 89-85 ≤ -2 a > -3
Grave < 60 < 70 < 85 ≤ -3
Fuente: Casanueva (2008). (30)
Índice de masa corporal
Para el diagnóstico de la DEP en los adolescentes, además de la evaluación clínica
y los signos de valoración de Tanner sobre maduración sexual, se ha recomendado
utilizar el índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet:
IMC = peso real en kg / (estatura en m)2
El IMC es independiente del sexo y expresa el riesgo de desnutrición si es inferior
a 15 entre los 11 y 13 años de edad e inferior a 16.5 entre los 14 y los 17 años de

41
edad. Sin embargo, aún no se han establecido criterios para evaluar la gravedad
de la DEP en los menores de 18 años. (26-30)
1.3.1.7.1.2. Anemia nutricional
Mataix (2016) describe que la palabra anemia viene del griego an, no y haima,
sangre (“no sangre”), siendo por tanto un estado cuantitativo o cualitativo de
deficiencia sanguínea, es decir, puede haber una disminución de la cantidad de
hemoglobina (oligocromemia).
Casanueva (2008) define la anemia de origen nutricio como “la condición en la que
la concentración de hemoglobina de un individuo está por debajo de lo que se
considera normal para una población, debido a la deficiencia de uno o más de los
nutrimentos que se requieren para la hematopoyesis (principalmente hierro, folatos
y vitamina B12)”.
En la tabla 1.17 se presentan los valores normales de hemoglobina y hematocrito
a nivel del mar para individuos de diferentes edades o condiciones fisiológicas.
Tabla 1.17: Valores normales de hemoglobina y hematocrito a nivel del mar,
según la edad o la condición fisiológica.
EDAD O CONDICIÓN
FISIOLÓGICA
HEMOGLOBINA (g/L) HEMATOCRITO (%)
Recién nacido (a término) 136 44
1 a 5 meses 95 32
6 meses a 4 años 110 33
5 a 11 años 117 35
12 a 14 años 120 36
Mujer no embarazada 120 36
Mujer embarazada
 Primer trimestre 110 33
 Segundo trimestre 105 32
 Tercer trimestre 110 33
Hombre > 14 años 134 39
Adaptada de: Casanueva (2008). (32)

Tesis de Oscar Castillo para optar al grado de Máster Internacional en Nutrición y Dietética

Tesis de Oscar Castillo para optar al grado de Máster Internacional en Nutrición y Dietética

Recommended

Recommended

More Related Content

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Featured

Featured (20)

Tesis de Oscar Castillo para optar al grado de Máster Internacional en Nutrición y Dietética