Rzeznik.wedliniarz 741[03] z5.02_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Maria Dzielska
Konfekcjonowanie wędlin 741[03].Z5.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inŜ. ElŜbieta Kukieła
mgr inŜ. Irena Nowak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z5.02
Konfekcjonowanie wędlin, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Konfekcjonowanie wędlin 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Maszyny i urządzenia do produkcji konfekcjonowanej 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 22
4.2.3. Ćwiczenia 22
4.2.4. Sprawdzian postępów 24
5. Sprawdzian osiągnięć 24
6. Literatura 30

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności
z zakresu konfekcjonowania wędlin.
Jednostka modułowa podzielona na tematy:
− konfekcjonowanie wędlin,
− maszyny i urządzenia do produkcji konfekcjonowanej.
W poradniku zamieszczono:
1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,
2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału kształcenia znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebne do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności i wiedzy określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp pracy oraz instrukcji przeciwpoŜarowej,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z5.01
Produkowanie konfekcjonowanego mięsa
i wyrobów garmaŜeryjnych
741[03].Z5.02
Konfekcjonowanie wędlin
Moduł 741[03].Z5
Produkcja uszlachetniona i garmaŜeryjna

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− współpracować w grupie,
− rozróŜniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,
− analizować skład chemiczny i wartość odŜywczą mięsa i wyrobów mięsnych,
− rozróŜniać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
− charakteryzować etapy produkcji wędlin,
− charakteryzować metody utrwalania Ŝywności,
− charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wędlin,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− organizować stanowisko pracy w oddziale produkcji wędlin,
− stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,
− stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska w zakładzie
przetwórstwa mięsnego.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować wędliny konfekcjonowane,
− przygotować wędliny do porcjowania i plasterkowania,
− scharakteryzować opakowania jednostkowe stosowane do produkcji wędlin
konfekcjonowanych,
− scharakteryzować i zastosować krajalnice do wędlin,
− scharakteryzować i zastosować urządzenia do pakowania i zamykania wędlin
porcjowanych i plasterkowanych,
− dobrać urządzenia, sprzęt oraz opakowania do konfekcjonowania wędlin,
− dobrać i obsłuŜyć urządzenia stosowane podczas produkcji wędlin konfekcjonowanych,
− określić rolę odpowietrzania opakowań podczas konfekcjonowania wędlin,
− określić efekty pakowania produktów w atmosferze gazów obojętnych (MAP),
− zmagazynować wędliny konfekcjonowane i przygotować do dystrybucji,
− skorzystać z usług i organizacji działających na rzecz przetwórstwa mięsa,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa pracy oraz
wymaganiami ergonomii,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej,
ochrony środowiska oraz systemy GHP, GMP, i HACCP dotyczące konfekcjonowania
wędlin.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. Materiał nauczania
4.1. Konfekcjonowanie wędlin
4.1.1. Materiał nauczania
Wędliny konfekcjonowane
Przetwory mięsne, określane jako wędliny to wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe,
produkty blokowe wyprodukowane z mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, tłuszczu
i podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu, wędliny z dodatkiem mięsa drobiowego, końskiego
i dziczyzny, z surowcami uzupełniającymi lub bez nich, z dodatkiem przypraw.
Zakłady mięsne wytwarzają coraz więcej przetworów konfekcjonowanych, tj. poddanych
porcjowaniu (plasterkowaniu), a następnie pakowanych w modyfikowanej atmosferze
tj. pakowanych próŜniowo i pakowanych z gazem. Przetwory plasterkowane to przetwory
mięsne pokrojone w plastry i paczkowane, natomiast przetwory porcjowane to przetwory
mięsne w formie batonów, bloków lub ich części paczkowane.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze polega na zapakowaniu produktu w folie
o niskiej przepuszczalności dla tlenu, usunięciu powietrza z opakowania i hermetycznym jego
zamknięciu. W warunkach szczelnego zapakowania zawartość tlenu w zamkniętej przestrzeni
jest redukowana do poziomu poniŜej 1%, a ilość, CO2 w wyniku oddychania tkanki
i mikroorganizmów wzrasta do 10–20%.
Prostszym oraz bardziej uniwersalnym sposobem jest pakowanie gazowe, które
w przeciwieństwie do próŜniowego moŜe być stosowane do produktów delikatnych.
W technice tej usunięte powietrze z opakowania zastępuje się mieszaniną gazową i szczelnie
je zamyka. Do zalet technologii MAP naleŜy zaliczyć między innymi moŜliwość przedłuŜenia
trwałości produktu o 50 do 400%. W tego typu produktach występuje jednak moŜliwość
wzrostu w temperaturach chłodniczych względnie beztlenowych bakterii chorobotwórczych.
W celu zmniejszenia tego ryzyka moŜe być stosowana inokulacja (szczepienie) powierzchni
porcjowanych i plasterkowanych przetworów przez kultury bakterii kwasu mlekowego
wytwarzające bakteriocyny (substancje białkowe o działaniu antybiotycznym), a nie
powodujące zmian cech organoleptycznych produktu.
Z oceną bezpieczeństwa stosowanych w przemyśle technologii przechowalnictwa wiąŜe
się stworzenie odpowiednich metod szybkiej kontroli jakości mikrobiologicznej (w tym
przede wszystkim obecności bakterii chorobotwórczych) oraz parametrów obróbki cieplnej,
jakim poddany był produkt. UŜytecznym uzupełnieniem tych metod moŜe okazać się
w przyszłości tzw. mikrobiologia prognostyczna, która pozwala szacować okres przydatności
produktu do spoŜycia. Metoda pakowania produktów w zmodyfikowanej mieszance gazów
uwaŜana jest za najbardziej przyszłościową technologię pakowania Ŝywności.
Przetwory paczkowane plasterkowane i porcjowane pod względem fizykochemicznym
powinny być zgodne z wymaganiami odpowiednich norm przedmiotowych dla przetworów
mięsnych, z których zostały wykonane.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (Modified Atmosphere Packaging – MAP) to
zamykanie Ŝywności w opakowaniach wypełnionych atmosferą o zmodyfikowanych
zawartościach, CO2, O2, N2, pary wodnej oraz gazów śladowych w stosunku do naturalnego
składu powietrza. Proces polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu
mieszaniny gazowej o ustalonym składzie albo usunięciu powietrza z opakowania
zawierającego produkt i hermetycznym jego zamknięciu (pakowanie próŜniowe).

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Dwutlenek węgla działa hamująco na rozwój bakterii wybitnie tlenowych: droŜdŜy i pleśni,
natomiast nie wykazuje takich właściwości w stosunku do bakterii fermentacji mlekowej
i bakterii beztlenowych. Jego działanie jest jeszcze bardziej skuteczne, gdy w atmosferze jest
brak tlenu. Jako składnik atmosfery ochronnej działa efektywnie w stęŜeniu powyŜej 20%.
Obecność CO2 w szczególności w przypadku Ŝywności o większej zawartości wody, obniŜa
pH produktu w wyniku powstania kwasu węglowego. Rozpuszczony, CO2 zmniejsza
ciśnienie cząstkowe tego gazu w mieszaninie, prowadząc w krańcowym przypadku
do „zapadnięcia się” opakowania na produkcie. Efekt ten moŜe być równowaŜony przez
wprowadzenie do opakowania innego gazu, którym jest zwykle azot. Przy duŜych stęŜeniach
CO2 oraz duŜej zawartości wody w produkcie istnieje zagroŜenie pojawienia się kwaśnego
smaku na powierzchniowej warstwie produktu. WyŜsze stęŜenie CO2 stosowane są jednak
w przypadku produktów nie zawierających powierzchniowej warstwy wodnej, w których
omawiany efekt nie powstaje. Materiały opakowaniowe wykazują z reguły wyŜszą
przepuszczalność CO2 w porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki
mieszaniny gazów. Prowadzone badania nad wykorzystaniem CO2 do konserwacji mięsa
i jego przetworów dowiodły, Ŝe efektywność jego jest skuteczna w stosunku do wierzchniej
warstwy i w niskiej temperaturze bliskiej 0°C.
Azot jest gazem obojętnym, w stosunku do Ŝywności, słabo rozpuszczalnym w wodzie oraz
tłuszczach i charakteryzuje się stosunkowo niską aktywnością antybakteryjną lub jej brakiem.
W modyfikowanej atmosferze spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpieczenia
przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanego rozpuszczaniem się CO2 w produkcie.
Azot wykorzystywany jest do „omywania” produktu w opakowaniu przed wypełnieniem
mieszaniną gazów i zamknięciem, zapewnia maksymalnie moŜliwe usuniecie resztek tlenu
przeciwdziałając tym samym rozwojowi bakterii aerobowych (tlenowych), a takŜe
zabezpieczając przed utlenieniem tłuszczów.
Skuteczność pakowania w modyfikowanej atmosferze zaleŜy od:
− indywidualnych właściwości pakowanego produktu,
− czasu transportu oraz stopnia przetworzenia surowca,
− jakości i ilości mikroflory,
− poziomu higieny,
− opóźnień przed pakowaniem,
− doboru mieszanki gazowej,
− ilości gazu w opakowaniu,
− właściwego doboru materiału pakującego m.in. barierowość folii.
Korzyści wynikające z zastosowania MAP:
− moŜliwość przedłuŜenia dobrej jakości produktu oraz terminu przydatności do spoŜycia,
− produkcja i dystrybucja staje się bardziej racjonalna i dochodowa,
− zmniejszenie utraty wody i masy produktów,
− zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej,
− utrzymanie aromatu i barwy wędlin z jednoczesnym przedłuŜeniem okresu ich
przechowywania,
− zmniejszenie kosztów zamraŜalniczego przechowywania produktów.
Przygotowanie wędlin do porcjowania, plasterkowania i pakowania
− wędliny przeznaczone do krojenia i plasterkowania przed pakowaniem powinny być
przechowywane przez pewien czas w niskiej temperaturze, gdyŜ mają wtedy twardszą
konsystencję i łatwiej się kroją. NaleŜy jednak zapobiegać wtedy kondensacji pary
wodnej na powierzchni wędlin, zwłaszcza przy duŜej róŜnicy temperatur między
chłodnią, a plasterkownią,

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
− wędliny paczkowane plasterkowane powinny być ułoŜone warstwowo, schodkowo lub
w inny sposób zgodny z wymaganiami odbiorcy. Grubość plasterków ustalana jest
na podstawie umowy między producentem a odbiorcą. Dopuszcza się w opakowaniu
jednostkowym niepełny plaster. Plastry mogą być w osłonkach lub bez. Pozostawiona
osłonka nie powinna być poszarpana lub odstawać od plastra. Nie dopuszcza się
w opakowaniu jednostkowym końcówek batonów,
− wędliny paczkowane porcjowane o krótkich batonach powinny być pakowane jako całe
batony. Pozostałe asortymenty mogą być pokrojone na kawałki o wymiarach
odpowiednich do opakowania jednostkowego. Batony znajdujące się w opakowaniu
jednostkowym powinny mieć wyrównaną długość i średnicę, mogą być pakowane
w jednej lub kilku warstwach.
Na Ŝyczenie odbiorcy dopuszcza się inny sposób pakowania. Podczas pakowania produkt
powinno się jak najmniej ogrzewać i wystawić tylko przez krótki czas na działanie wyŜszej
temperatury. Temperaturę, a przede wszystkim wilgotność względną powietrza, naleŜy tak
regulować, aby zapobiec kondensacji pary wodnej na zimnych produktach.
Na linii pakującej nie wolno kroić wędzonek parzonych po kiełbasach surowych
czy wędzonkach surowych bez mycia i dezynfekcji urządzeń, aby uniknąć niepoŜądanej
kontaminacji (zmieszania) bakterii.
Opakowania jednostkowe do produkcji wędlin konfekcjonowanych
Stosowane do pakowania materiały z tworzyw sztucznych powinny charakteryzować się
dobrymi właściwościami barierowymi dla substancji gazowych. Szczelność opakowania,
zabezpieczająca odpowiednie stęŜenie gazów, jest waŜnym czynnikiem, wpływa
na antybakteryjne oddziaływanie CO2 i czas przechowywania w środowisku gazowym.
Od materiałów uŜywanych obecnie wymaga się szczelności wobec tlenu, pary wodnej,
substancji zapachowych i innych gazów (CO2 i N2). Do pakowania Ŝywności stosuje się
zwykle polimery, jak poliester (nylon), polipropylen PVDC, alkohol winylowo-etylenowy
(EVOH) i polietylen PE. JednakŜe w pojedynczych polimerach rzadko są spotykane
wszystkie z wymaganych cech folii opakowaniowej tj. wytrzymałość, nieprzepuszczalność
i zgrzewalność. Dlatego aby wyprodukować folię o odpowiednich właściwościach
przeprowadza się ich laminowanie. Przykładowo, laminaty przydatne do pakowania
gazowego produktów to nylon – PE, nylon PVDC – PE i nylon EVOH – PE. Zewnętrzna
warstwa nylonu zapewnia wytrzymałość, warstwy PVDC lub EVOH zapewniają
nieprzepuszczalność gazu i wilgoci, a PE umoŜliwia dobrą zgrzewalność. Jako opakowania
bezpośrednie naleŜy stosować folię, lub kompozycję folii, które zapewniają dobrą widoczność
przetworów mięsnych.
W przeciwieństwie do mięsa świeŜego, wędliny jako przetwory peklowane muszą być
chronione przed dostępem tlenu. W związku z tym pakowanie próŜniowe lub w gazach
modyfikowanych znacznie zwiększa trwałość produktu. Nawet zwykłe pakowanie w celofan
znacznie zwiększa trwałość. Surowiec peklowany i wszelkiego rodzaju przetwory powinny
być pakowane w folie barierowe, które zupełnie dobrze zastępują droŜsze opakowania.
Oprócz trwałości barwy przy wyborze tworzywa opakowaniowego naleŜy brać pod uwagę
jeszcze takie parametry, jak zawartość w wędlinie tłuszczu i wody, pH, sposób sprzedaŜy,
odległość od rynku zbytu i szybkość dystrybucji oraz cenę tworzywa i samego zapakowania.
Opakowania z przetworami plasterkowanymi i porcjowanymi powinny być odpowietrzone
i wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamknięte przez zgrzewanie lub klipsowanie.
Niedopuszczalne są: uszkodzenia opakowania i brak oznak odpowietrzenia lub brak gazów
obojętnych. Obecnie produkty mięsne są rozprowadzane i sprzedawane w sklepach
samoobsługowych i w związku z tym muszą być tak zapakowane, aby zachęcić konsumentów
do zakupu.

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Opakowania transportowe
Jako opakowania transportowe powinny być stosowane pojemniki lub kartony wykonane
z materiałów dopuszczonych przez jednostki resortu zdrowia do stosowania w przemyśle
mięsnym. Pojemniki powinny być gładkie, czyste, bezwonne, łatwe do mycia i odkaŜania
i przykryte wiekiem. Opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w etykietę
zawierającą co najmniej następujące dane:
− nazwę przetworu mięsnego,
− nazwę i adres producenta,
− nazwę podmiotu gospodarczego paczkującego,
− termin przydatności do spoŜycia,
− zawartość netto,
− warunki przechowywania.
Wymagania dla pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania
Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią wielkość, pozwalająca na swobodne
rozmieszczenie typowych maszyn i urządzeń dla danej produkcji oraz stanowisk roboczych
bez krzyŜowania się linii produkcyjnych. W oddziale muszą być pomieszczenia chłodzone
do wykonywania czynności związanych z plasterkowaniem, porcjowaniem i paczkowaniem
wędlin oraz magazyny chłodnicze. Produkcja wyrobów konfekcjonowanych powinna
odbywać się w oddziale, który odpowiada wszystkim wymaganiom sanitarno-higienicznym,
i technicznym zgodnie z obowiązującymi przepisami. Pomieszczenia powinny mieć
urządzenia chłodnicze umoŜliwiające obniŜenie temperatury do około 12°C. Instalacja
wodno-kanalizacyjna powinna być sprawna, a ujęcia z ciepłą i zimną wodą powinny
umoŜliwiać swobodne mycie kaŜdej części hali produkcyjnej, oraz znajdującego się tam
sprzętu. Tak blisko jak to moŜliwe do stanowiska pracy, powinny się znajdować urządzenia
do mycia i dezynfekcji rąk i czyszczenia narzędzi gorącą wodą. Krany nie mogą być
obsługiwane ręcznie. Powinny równieŜ być zainstalowane higieniczne środki do osuszania
rąk. Posadzki musza być trwałe, wodoszczelne i utrzymane w dobrym stanie. PodłoŜa
betonowe muszą być pokryte odpowiednią utwardzoną substancją, która niemoŜliwi
i osiadanie kurzu. Studzienki ściekowe zabezpieczone są kratką z syfonem
uniemoŜliwiającym cofanie się gazów. Ściany pomieszczeń powinny być gładkie,
nienasiąkliwe, łatwe do mycia i dezynfekcji, w jasnych kolorach wyłoŜone glazurą do 2,5 m.
Połączenia ścian z podłogami powinny być zaokrąglone. W pomieszczeniach przetwórczych
musi być odpowiednie oświetlenie. Sztuczne światło nie moŜe powodować tworzenia cieni
lub zniekształcania barwy. Punkty świetlne muszą być przymocowane na stałe, otoczone
kloszem, aby uniemoŜliwić zanieczyszczenie produktu w przypadku pęknięcia Ŝarówki.
Pomieszczenia powinny być zabezpieczone przed owadami i gryzoniami. Warunki
klimatyczne w pomieszczeniach produkcyjnych wpływają w decydujący sposób na
zachowanie świeŜości produktu, wygląd zewnętrzny i jego wartość odŜywczą. Podstawą
zachowania higienicznych warunków jest to, aby przesuwanie się produktu podczas
przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega konfekcjonowanie wędlin?
2. Dlaczego wędliny poddaje się konfekcjonowaniu?
3. Od czego zaleŜy skuteczność pakowania w modyfikowanej atmosferze?
4. W jaki sposób naleŜy przygotować wędliny do konfekcjonowania?
5. Jakie jest wyposaŜenie pomieszczeń oddziału konfekcjonowania?
6. Jakie znasz opakowania jednostkowe do konfekcjonowania?

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
7. W jaki sposób znakuje się opakowania jednostkowe?
8. Jakie dane zawiera etykieta na opakowaniu jednostkowym?
9. Jakie są opakowania transportowe?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
RozróŜnij zaprezentowane na Twoim stanowisku pracy opakowania jednostkowe
do konfekcjonowania wędlin.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wyjaśnić pojęcie opakowania jednostkowego,
3) określić znaczenie opakowań jednostkowych,
4) rozpoznać opakowania do konfekcjonowania wędlin na podstawie wyglądu,
5) podać nazwę rozpoznanego opakowania,
6) wskazać zastosowanie opakowań jednostkowych,
7) porównać opakowania jednostkowe uwzględniając właściwości i przeznaczenie
opakowań i wyciągnąć stosowne wnioski,
8) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
9) dokonać oceny wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− opakowania do konfekcjonowania wędlin,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Określ klimatyczne warunki pomieszczeń do konfekcjonowania wędlin.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1. oraz filmem dydaktycznym
dotyczącym konfekcjonowania wędlin,
2) wymienić warunki klimatyczne dla pomieszczeń przetwórni,
3) scharakteryzować warunki klimatyczne dla pomieszczeń przetwórni,
4) ustalić warunki klimatyczne dla pomieszczeń do konfekcjonowania wędlin,
5) zrobić notatkę w zeszycie,
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia na forum klasy,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Ćwiczenie 3
Na podstawie norm dotyczących wędlin konfekcjonowanych przedstaw wymagania
jakościowe dla wędlin przeznaczonych do konfekcjonowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z wymaganiami dla wędlin zawartymi w normie,
3) wypisać cechy wędlin podlegające ocenie,
4) przeanalizować cechy podlegające ocenie,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6) dokonać oceny poprawności wykonania zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− normy dotyczące wędlin konfekcjonowanych,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować wędliny konfekcjonowane?
2) rozpoznać wędliny konfekcjonowane,
3) uzasadnić celowość konfekcjonowania wędlin?
4) przygotować wędliny do konfekcjonowania?
5) przygotować wędliny do porcjowania?
6) przygotować wędliny do plasterkowania?
7) przedstawić wymagania jakościowe dla wędlin przeznaczonych do
konfekcjonowania?
8) scharakteryzować opakowania jednostkowe do konfekcjonowania
wędlin?
9) określić wymagania sanitarno-higieniczne dla pomieszczeń oddziału
produkcji konfekcjonowanej?
10) scharakteryzować opakowania transportowe?

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
4.2. Maszyny i urządzenia do produkcji konfekcjonowanej
4.2.1. Materiał nauczania
Krajalnice
Krajalnica Divider 800 stosowana jest do plastrowania wszelkich wędlin. Jej główne
cechy to:
− duŜa wydajność: do 3200 plastrów na minutę,
− róŜnorodność stylów układania porcji: stos, dachówka, stos w wersji „zygzak” oraz
szybka zmiana formatu układania (za naciśnięciem przycisku w panelu obsługi),
− max wymiary krojonego produktu: długość do 1200 mm i średnica do 160 mm,
− łatwość zmiany formatów układania i łatwość ich indywidualnego programowania,
− max wysokość stosu 100 mm,
− uniwersalność: łatwość wymiany noŜa i oprzyrządowania, co pozwala szybko
i bezpiecznie zmieniać produkty do plasterkowania,
− nóŜ sierpowy, który ma mniejszą powierzchnię stykania się z krojonym produktem niŜ
nóŜ tarczowy, dzięki czemu plastry są gładkie bez śladów noŜa,
− otwarta konstrukcja pozwala na łatwe mycie bieŜącą wodą,
− moŜliwość zestawienia z wagą kontrolną i transporterem sortującym, dzięki czemu
plastrowanie odbywać się moŜe stało-wagowo oraz z transporterem wprowadzającym porcje
do maszyny pakującej – co w efekcie daje całkowicie automatyczna linię plastrującą,
− moŜliwość zaprogramowania sposobu krojenia ponad 100 produktów.
Rys. 1. Krajalnica Divider 800 [9].

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Inną automatyczną krajalnicą jest krajalnica BIZERBA A404 przystosowana do krojenia
duŜej ilości wędlin oraz do pracy ciągłej.
Rys. 2. Krajalnica do wędlin BIZERBA A 404 [10].
Podstawowe środki ostroŜności przy obsłudze urządzeń do krojenia i plasterkowania:
− urządzenia muszą być obsługiwane przez przeszkolony personel, zaznajomiony
z wytycznymi dotyczącymi uŜytkowania oraz zachowania bezpieczeństwa,
− urządzenia posiadają szeroki system zabezpieczeń, ale naleŜy unikać kontaktu z ostrzem
oraz ruchomymi częściami,
− przed czyszczeniem oraz innymi operacjami związanymi z pielęgnacją urządzeń naleŜy
upewnić się czy jest ono odłączone od źródła prądu,
− okresowo naleŜy sprawdzać przewody oraz elementy elektryczne,
− nigdy nie przeprowadzać napraw na własną rękę, zawsze zwrócić się o pomoc
do przeszkolonego personelu.
Maszyny pakujące
Wędliny mogą być pakowane próŜniowo jak całe batony, części batonów, tzw. porcje
i w postaci plastrów. Całe batony, np. szynki pakuje się w wielowarstwowe woreczki
termokurczliwe, które są zamykane w dwukomorowych, próŜniowych maszynach
paczkujących.
W zaleŜności od rodzaju opakowania do wyboru mamy dwa rodzaje maszyn pakujących.
W przypadku pakowarek umoŜliwiających zarówno pakowanie w podciśnieniu (potocznie
zwane pakowaniem w próŜni) jak i pakowanie w gazach produktów w torebkach, na tackach
lub w opakowaniach półsztywnych, powstających w wyniku połączenia tłoczonej lub
powlekanej tacki z tworzywa sztucznego z folią wierzchnią, najwaŜniejszymi parametrami
są: moŜliwość ewakuacji powietrza z wnętrza opakowania, napełnianie opakowania gazem
ochronnym i sposób zamykania opakowań.
W przypadku maszyn słuŜących do pakowania w gazach ochronnych przeznaczonych
głównie do pakowania produktów w folię formowalną w rękaw, najwaŜniejszymi kryteriami
pracy są napełnianie gazem i sposób zamykania opakowań. Większość maszyn pakujących
zarówno próŜniowych, jak i pakujących w gazach ochronnych jest przystosowana
do szybkiego i prostego doposaŜania w system doprowadzający gaz.
W maszynach o działaniu kombinowanym proces pakowania przebiega w następujących
fazach:
− termoformowanie folii,
− umieszczenia produktu,

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
− doprowadzenie folii górnej,
− ewakuacja powietrza,
− napełnianie mieszaniną gazów ochronnych,
− zgrzewania folii,
− podział na opakowania jednostkowe.
Maszyny napełniające opakowania gazem ochronnym po uprzedniej ewakuacji powietrza
pracują w następujących etapach:
− formowania opakowania w wyniku owinięcia folii dookoła produktu,
− wprowadzenie mieszaniny gazów ochronnych,
− zgrzewanie.
Producenci maszyn pakujących uwzględniają w ich konstruowaniu wszystkie zalecenia
natury higienicznej. Szczególnie waŜne pod względem higienicznym miejsca są łatwo
dostępne po wykonaniu najwyŜej kilku czynności. Dostosowując budowę maszyn dla
przemysłu spoŜywczego do wymagań Unii Europejskiej istotnie zredukowano występowanie
ostrych krawędzi i kątów. Oprócz konstrukcji zgodnej z wymogami higienicznymi maszyny
pakujące charakteryzują się prostotą obsługi. W takim samym stopniu dotyczy
to najprostszych maszyn słuŜących do pakowania w woreczki foliowe formowane przez
poprzeczne zgrzewanie rękawa, maszyn pakujących w tłoczone na nich opakowania,
pakowarek próŜniowych i innych. Maszyny powinny spełniać wymagania higieniczne
dotyczące maszyn mających kontakt z Ŝywnością zawarte w normie DIN EN 1672 2:2004.
Pakowaczka MULTIVAC C 450 ma dwie komory pakujące o wymiarach 625 x 450 mm
i wysokości 170 mm, z dwiema listwami zgrzewającymi 2 x 450 mm dla kaŜdej komory.
Dzięki zintegrowanej z maszyną pompie próŜniowej o wydajności 100 m3
/h maszyna osiąga
duŜą zdolność pakowania.
Rys. 3. Pakowaczka MULTIVAC C450 [11].
Na skalę przemysłową w duŜych zakładach mięsnych do pakowania próŜniowego stosuje
się rolowe maszyny pakujące. Do pakowania próŜniowego lub w atmosferze gazów
obojętnych stosuje się pakowaczkę rolową MULTIVAC R330, w której materiałem

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
opakowaniowym są folie termoformowalne, zgrzewane na gorąco, miękkie lub twarde
o szerokości 320–560 mm. Modułowa budowa umoŜliwia stworzenie odpowiedniej
konfiguracji urządzenia do róŜnych zastosowań. W urządzeniach tych moŜliwe jest takŜe
termiczne formowanie tacek TIROFRESH z propylenu piankowego. Tacki te są tańsze
od tacek gotowych, zajmują mniej powierzchni magazynowej, mniej miejsca w ladach
chłodniczych sklepów. MoŜna je podgrzewać w kuchenkach mikrofalowych, zamraŜać,
są bardziej trwałe i odporne na przebicie.
Rys. 4. Rolowa maszyna do pakowania próŜniowego MULTIVACR 330 [12].
Do pakowania próŜniowego w folii tłoczonej lub w atmosferze gazów obojętnych słuŜy
maszyna VARIOVAC 2000 VA
Rys. 5. Schemat budowy maszyny do pakowania próŜniowego VARIOVAC 2000 VA: 1) folia dolna, 2) strefa
formowania opakowań, 3) aktywny filtr węglowy, 4) moduł konstrukcyjny, 5) panel kontrolno-
-sterowniczy, 6) fotokomórka, 7) folia górna, 8) odpowietrzenie, 9) wprowadzenie gazu, 10) pompa
próŜniowa, 11) cyrkulacja wody, 12) urządzenie tnące folie między opakowaniami, 13) usuwanie
skrawków folii,, 14) taśma konwejera, 15) centralny zawór wymiany powietrza [6, s. 279].

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Pakowanie wędlin w wielowarstwowe folie z przedłuŜonym okresem trwałości
wytwarzane na maszynach VARIOVAC
PrzedłuŜona trwałość produktów w zestawieniu z wielowarstwowym opakowaniem
stanowią nowy system pakowania VARIOVAC MLP. Zamknięte na całym swym obwodzie
opakowanie wielowarstwowe MLP (szerokość zgrzewu: ok. 3,5 mm) moŜe zawierać
niewielkie porcje plastrów rozłoŜonych w formie wachlarza.
UłoŜenie produktów w stos w przypadku systemu MLP nie jest moŜliwe. Łączna waga
opakowań wielowarstwowych wynosi około 150 g. Opakowanie moŜe składać się z dwóch
lub trzech warstw. Wielowarstwowe opakowania umoŜliwiają zastosowanie takŜe kombinacji
róŜnych gatunków wędlin z zachowaniem ich odrębności. Pojedyncza porcja produktów moŜe
być otwarta niezaleŜnie od pozostałych. Dzięki zastosowaniu systemu pakowania
VARIOVAC MLP i przedłuŜonemu okresowi trwałości produktów plastrowatych, istnieje
moŜliwość zapakowania świeŜego produktu juŜ u producenta a następnie dostarczenie ich
do oddziałów i placówek handlowych.
Zaletą opakowań VARIOVAC MLP jest to, iŜ porcjowana wędlina pakowana jest próŜniowo
lub przy udziale gazu ochronnego. Rozwiązania te zapewniają świeŜy i atrakcyjny wygląd
produktu oraz wydłuŜony termin przydatności do spoŜycia.
Systemy pakowania CRYOVAC
Sealed Air Cryovac jest jednym z największych na świecie producentów materiałów
i urządzeń do pakowania Ŝywności. Systemy CRYOVAC pozwalają na pakowanie świeŜego
mięsa oraz przetworów mięsnych w systemie CASE – READY metodą MAP oraz
przetworów mięsnych i wędlin metodą próŜniową (vacuum).
Rys. 6. Maszyna Multivac R–570 CD [12]
Maszyna Mulivac R–570 CD, pracująca w unikalnym systemie CRYOVAC
DAREFRESH charakteryzuje się ścisłym przyleganiem górnej folii do powierzchni
zapakowanego produktu tzw. efektem „skin”. Dzięki hermetycznemu zamknięciu opakowania
zapewniają świeŜość i bezzapachowość produktu. Efekt „drugiej skóry” sprawia, Ŝe produkty
mają bardziej elastyczny wygląd, dzięki czemu doskonale prezentują się na półce sklepowej.
Pakowanie wędlin
W przypadku wędzonych produktów mięsnych, gdzie tlen nie jest niezbędny, a nawet
szkodliwy dla ich barwy, konieczne jest pakowanie w mieszaninie gazów obojętnych lub
atmosferze 100 % CO2 bądź N2. Przykładowe, procentowe składy mieszanin podano poniŜej.

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Tabela 1. Procentowe składy mieszanin gazowych [2, s. 91].
Asortyment O2 CO2 N2
mięso surowe 70 20 10
mięso mielone 33,3 33.3 33.3
szynka gotowana – 40 60
kiełbasa wędzona – 30 70
kiełbasa grillowa – 25 75
Opakowanie w atmosferze gazów obojętnych, (CO2, N2) przedłuŜa trwałość wędlin nie
poprzez uŜycie konserwantów, lecz wyłącznie w wyniku zmiany składu atmosfery wewnątrz
opakowania. Opakowania z atmosferą gazów obojętnych moŜe, zatem w łańcuchu
dystrybucyjnym przedłuŜyć trwałość produktów o kilka dni a nawet tygodni. Atmosfery
modyfikowane mają szczególne zastosowanie do pakowania wędlin i wyrobów
plasterkowanych (plastry nie ulegają sklejeniu, łatwo je oddzielić).
DuŜą popularnością w przemyśle cieszą się rozwiązania polegające na pakowaniu całych
wędlin w opakowania zbiorcze o masie wsadu 2–5 kg, które otwierane są krótko przed
ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaŜy.
Wędzonki surowe ze względu na niską aktywność wody i przeprowadzane wędzenie moŜna
przechowywać w stanie nie zapakowanym w określonych warunkach klimatycznych tzn.
w temperaturze między 5–10°C i wilgotności względnej powietrza 70–80%. NaleŜy się
jednak liczyć, zwłaszcza przy niŜszej wilgotności otaczającego powietrza z ubytkami
spowodowanymi obsuszeniem ewentualnie tworzeniem się suchej obwódki lub wzrostem
pleśni i zepsuciem tłuszczu. W celu przedłuŜenia trwałości gotowego wyrobu naleŜy
zastosować pakowanie próŜniowe. Usunięcie tlenu z opakowania zapobiega wzrostowi pleśni
i spowalnia proces jełczenia tłuszczu. Oprócz tego do momentu otwarcia opakowania
próŜniowego ma miejsce dalsze wyrównanie zawartości wody i soli w całym produkcie, które
sprzyja przede wszystkim poprawie ogólnego wraŜenia organoleptycznego. W tych
warunkach surowe wędzonki moŜna przechowywać nawet 12–15 miesięcy.
Korzystne jest pakowanie wędzonek surowych w opakowania typu skin, gdyŜ stwarza to
dobre wraŜenie na kupujących (tzw. wizualizacja sprzedaŜy). MoŜna pakować w ten sposób
wyroby plasterkowane lub w kawałkach.
Do pakowania wędzonek parzonych uŜywa się folie wielowarstwowe z róŜnych tworzyw
sztucznych. Muszą one cechować się zarówno wystarczającą odpornością mechaniczną, jak
i niewielką przepuszczalnością gazów (O2 i CO2), oraz pary wodnej. Często stawiane są im
wymagania, np.: podatność na głębokie tłoczenie, zgrzewalność czy termokurczliwość.
Wędzonki najczęściej pakowane są w woreczki o zgrzewanej krawędzi opakowania, głęboko
tłoczone, bardziej lub mniej sztywne, najczęściej przezroczyste (opakowania z gazami
ochronnymi) i opakowania typu skin (brak wolnych przestrzeni w opakowaniu). W zaleŜności
od rodzaju opakowania naleŜy wybrać folię o odpowiednich właściwościach.
Porcjowane lub plasterkowane wędzonki parzone bez tego opakowania moŜna
przechowywać w stanie zdatnym do sprzedaŜy przez krótki czas, poniewaŜ naleŜy liczyć się
z bardzo szybkim wysuszeniem, zmianami barwy i smaku, szczególnie na przekroju.
Wędzonki parzone pakuje się w warunkach wykluczających dostęp tlenu, przewaŜnie pod
zredukowanym ciśnieniem (tzw. opakowania próŜniowe), a pojedyncze przypadki oferowane
są takŜe w opakowaniach z gazami ochronnymi. Takie wyroby zapakowane w opakowania
z folii moŜna przechowywać do pół roku.
Istotne znaczenie odgrywa teŜ pakowanie próŜniowe kilkukilogramowych bloków szynki
pasteryzowanej. Zaletą tego rodzaju opakowań w stosunku do puszek wykonanych z blachy
białej, stanowi zabezpieczenie przed wyciekiem galarety, co poprawia smakowitość oraz
chroni przed ubytkiem masy.

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
W procesie pakowania szynki, wykonywane są kolejno czynności: termoformowanie
dolnej wstęgi materiału opakowaniowego, umieszczenie produktu, ewakuacja powietrza oraz
zamknięcie opakowania przez zgrzewanie. Tak zapakowana szynka jest pasteryzowana przez
ogrzewanie w wodzie w temperaturze 70–75°C. Poddany obróbce termicznej produkt
przeznaczony do sprzedaŜy hurtowej moŜe być przechowywany nawet kilka miesięcy.
Do sprzedaŜy detalicznej szynki, są plasterkowane i pakowane próŜniowo w odpowiedniej
wielkości porcje.
Do waŜniejszych zastosowań pakowania próŜniowego naleŜy pakowanie wędlin
plasterkowanych, w szczególności szynki, bekonu, boczku. Efektownym i funkcjonalnym
rozwiązaniem w tym przypadku jest wykorzystanie torebki, z róŜniącymi się warstwami,
w tym jednej z laminatu z warstwą metalizowaną.
W przypadku szynek parzonych, które ogrzewane są w formach i muszą być z nich
wyjęte, decydujące znaczenie ma najczęściej nie zastosowany efekt ogrzewania, lecz higiena
pakowania. Jeśli produkty są ogrzane w stopniu wystarczającym, dla ich trwałości mniej
istotna jest mikroflora resztkowa (przetrwalniki) przed zapakowaniem, lecz mikroflora
kontaminacyjna (wtórnego zakaŜenia), która nanoszona jest na wyrób podczas wyjmowania
z form, krojenia, porcjowania, pakowania.
Niebezpieczeństwo wtórnego zakaŜenia jest tym większe, im mocniejszy jest stopień
rozdrobnienia. Oznacza to, Ŝe szynka tylko jeden raz dzielona przed zapakowaniem, jest
mniej naraŜona na kontaminację niŜ plastry szynki, które mają być zapakowane. Decydujące
czynniki to: konsekwentna higiena zakładu i personelu oraz nieprzerwany łańcuch
chłodniczy.
Do pakowania większych kawałków, takich jak szynki parzone całe lub przepołowione,
dobrze nadają się wielowarstwowe woreczki termokurczliwe. Wyciek cieczy w przypadku
wędzonek parzonych moŜna ograniczyć stosując woreczki termokurczliwe lub opakowania
typu skin. Minimalna trwałość szynek parzonych zapakowanych w woreczki foliowe
w warunkach prawidłowych wynosi 4 tygodnie. Zapakowane wstępnie oraz nie pakowane
wędzonki parzone muszą po wyprodukowaniu być dobrze schłodzone i przechowywane
w temperaturze od -1 do 2°C. W temperaturze +5°C ich trwałość jest juŜ wyraźnie
ograniczona i wynosi nie więcej niŜ 8 do 10 dni. Przy optymalnej technologii i higienie,
w przypadku wyrobu plasterkowanego uzyskuje się termin trwałości maksymalnie 21 dni.
Znakowanie opakowań jednostkowych
KaŜde opakowanie jednostkowe powinno być zaopatrzone w etykietę lub nadruk.
Etykiety mogą być umieszczane na zewnątrz opakowania w przypadku, gdy stosuje się wagi
automatyczne lub umieszczane wewnątrz opakowania i wtedy naleŜy stosować etykiety
z papieru wodoodpornego. Folia, etykiety umieszczone wewnątrz opakowania, farby uŜywane
do nadruku oraz gazy obojętne powinny posiadać atest kompetentnych jednostek resortu
zdrowia o dopuszczeniu do pakowania przetworów mięsnych. Etykieta na opakowaniu
jednostkowym powinna znajdować się tylko z jednej strony plastrów, bloków lub batonów.
Znakowanie opakowań jednostkowych zgodnie z aktualnym Rozporządzeniem Ministra
Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej, powinno zawierać w szczególności:
− nazwę przetworu mięsnego,
− nazwę i adres producenta,
− nazwę i adres podmiotu gospodarczego paczkującego,
− wykaz surowców i substancji dodatkowych dozwolonych, uŜytych w produkcji przetworów
mięsnych, wymienionych w malejącej kolejności (substancje dodatkowe dozwolone naleŜy
znakować nazwą funkcji technologicznej i specyficzną nazwą lub symbolem),
− termin przydatności do spoŜycia,
− zawartość netto.

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Magazynowania wędlin konfekcjonowanych
− wędliny konfekcjonowane powinny być przechowywane w temperaturze od 0°C do +8°C,
− warunki świetlne w pomieszczeniu powinny zapewniać właściwą pracę, ale z drugiej
strony chronić produkt przed zbyt intensywnym wpływem światła, ze względu na
przyśpieszenie jełczenia tłuszczu i pogorszenie stabilności barwy,
− pomieszczenia do przechowywania wędlin powinny być czyste, przewiewne oraz
zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, nie powinny wykazywać obcych zapachów.
Ocena gotowego produktu
Próbki do badań naleŜy pobrać w sposób losowy metodą „na ślepo”, wybierając
opakowania transportowe z róŜnych miejsc partii w liczbie zgodnej z tabelą nr 2.
Tabela 2. Liczba próbek opakowań transportowych z partii produktu do oceny [7, s. 3].
Liczba opakowań
transportowych w partii
Liczba opakowań
transportowych, z których naleŜy
pobrać próbkę jednostkową
do 25 2
26–50 3
51 do 90 5
91 do 150 8
151 do 280 13
Z kaŜdego z wylosowanych opakowań transportowych naleŜy pobrać do oceny po jednym
opakowaniu jednostkowym tego samego asortymentu.
Rodzaje badań
− sprawdzenie wyglądu zewnętrznego,
− sprawdzenie zapachu i konsystencji,
− sprawdzenie masy porcji netto,
− sprawdzenie opakowania i znakowania,
− sprawdzenie zgodności wymagań fizykochemicznych i mikrobiologicznych.
Opis badań
− sprawdzenie wyglądu zewnętrznego wykonuje się wzrokowo. W przypadkach spornych
produkt naleŜy ocenić po wyjęciu z opakowania,
− sprawdzenie zapachu i konsystencji – zgodnie z normą przedmiotową dla danego
asortymentu,
− sprawdzenie masy porcji wykonuje się przez kontrolne zwaŜenie zapakowanej porcji
i odjęcie masy suchego opakowania bezpośredniego,
− sprawdzenie zgodności pakowania i znakowania wykonuje się przez oględziny
pobranych opakowań transportowych i porcji jednostkowych w opakowaniach
bezpośrednich,
− sprawdzenie zgodności wymagań fizykochemicznych wykonuje się zgodnie
z obowiązującymi normami dla wędlin nie plasterkowanych i nie porcjowanych,
natomiast sprawdzenie zgodności wymagań mikrobiologicznych wykonuje się zgodnie
z obowiązującymi normami dla wędlin.
Ocena partii
Partie naleŜy uznać za zgodną z normą, jeŜeli wynik spełnia wymagania fizykochemiczne
i mikrobiologiczne oraz normy dotyczące pakowania i znakowania produktu.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Transport
Konfekcjonowane wędliny przewozi się do miejsc dystrybucji środkami transportu
chłodniczego lub izotermicznego. Obrót towarowy nie powinien wynosić więcej niŜ 24 h.
Transport powinien odbywać się w warunkach zapewniających utrzymanie właściwej jakości
przetworów mięsnych paczkowanych, plasterkowanych i porcjowanych w czasie jego trwania
i powinien odpowiadać wymaganiom odpowiednich norm przedmiotowych.
W celu zapobiegania deformacji wyrobów konfekcjonowanych naleŜy je starannie układać
w niskich pojemnikach. Wyroby pakowne muszą być skutecznie chronione przed
przekroczeniem punktu rosy (temperatura, w której następuje skroplenie gazów) oraz
deformacją. Aby przekroczenie punktu rosy nie nastąpiło trzeba w całym obrocie
zaopatrzeniowym zapewnić łańcuch chłodniczy. Wędzonki surowe, takŜe wstępnie pakowane
jako wyroby plasterkowane, nie powinny być układane w ladach o zbyt niskiej temperaturze,
typowej dla wędlin parzonych (poniŜej 8°C). Powodować moŜe ona, bowiem blednięcie
typowej dla barwy peklowanego mięsa i tzw. spłaszczenie aromatu. Przechowywanie w zbyt
ciepłych ladach sprzyja natomiast zmianom uwarunkowanym chemicznie lub
mikrobiologicznie (mięknięcie tłuszczu i wytapianie tłuszczu, zmiany oksydacyjne tłuszczu,
wzrost pleśni). Za optymalną uwaŜana jest temperatura między 8 a 12°C, chociaŜ w przypadku
nie pakowanych porcji surowych wędzonek moŜe ona wynosić do 15°C. Intensywność światła
w ladach chłodniczych bądź pomieszczeniach handlowych powinna wystarczać do prezentacji
towarów, ale nie moŜe być zbyt intensywna z powodu ochrony tłuszczów. Składowanie
w ciemności przedłuŜa czas przechowywania, gwarantujący zachowanie dobrej jakości wyrobu
gotowego. Wędzonki surowe przeznaczone do sprzedaŜy w ladach chłodniczych powinny być
zapakowane w jednostkowych opakowaniach próŜniowych.
Dystrybucja
Dystrybucja produktów mięsnych odbywa się kanałami bezpośrednimi i pośrednimi.
Kanał bezpośredni funkcjonuje w formie sprzedaŜy dokonywanej przez przedsiębiorstwo
branŜy mięsnej. Szczególną formą kanałów bezpośrednich są sklepy firmowe, stanowiące
własność przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego. Istnieje tu moŜliwość szybkiego
uzupełnienia zaopatrzenia, poniewaŜ sklepy firmowe maja ułatwiony kontakt z zakładami.
Kanał ten umoŜliwia zebranie informacji marketingowych i testowanie produktów firmy.
Pośrednie kanały dystrybucji to kanały, w których miedzy producentem a konsumentem
występuje pośrednik. W przypadku produktów mięsnych często pośrednikiem detalicznym
są sklepy patronackie. Powstają one w oparciu o umowę zawierana miedzy
przedsiębiorstwem handlowym i przedsiębiorstwem przemysłu mięsnego.
W przypadku nietrwałych produktów mięsnych bardzo waŜna jest sprawa dystrybucji.
Szczególne znaczenie mają nowoczesne kierunki zarządzania kanałami dystrybucji, w tym
system ECR (Efektywna Obsługa Klienta).
W ostatnim czasie obserwuje się rozwój sprzedaŜy bezpośredniej produktów mięsnych.
SprzedaŜ bezpośrednia jest jednocześnie formą dystrybucji oraz jednym z elementów
promocji. Jej istotą jest bezpośredni kontakt z nabywcą. Ma ona na celu doprowadzenie
do zakupu oferowanych produktów na dogodnych warunkach satysfakcjonujących klientów.
Bhp w oddziałach produkcji konfekcjonowanej
Przy zatrudnianiu pracowników, wszyscy kandydaci do pracy przy obróbce mięsa
i wędlin są zobowiązani do przedstawienia świadectwa zdrowia, stwierdzającego, Ŝe nie ma
przeciwwskazań do ich zatrudnienia Od personelu, pomieszczeń i wyposaŜenia jest
wymagana absolutna czystość. Personel pracujący w pomieszczeniu, w którym mięso
i przetwory mięsne poddawane są obróbce, pakowaniu lub jest transportowane, musi
w szczególności mieć ubrane czyste i łatwe do oczyszczenia nakrycie głowy, buty i jasnego

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
koloru odzieŜ roboczą oraz, gdy to niezbędne mieć czysty impregnowany fartuch gumowy lub
inną odzieŜ ochronną. Pracownicy bezpośrednio zatrudnieni przy konfekcjonowaniu wędlin
powinni nosić maseczkę ochronną na twarzy. Sprzęt i narzędzia uŜywane przy obróbce
wędlin muszą być czyste oraz ciągle naprawiane. Powinny one być oczyszczane i odkaŜane
kilkakrotnie w ciągu dnia roboczego, na koniec kaŜdego dnia roboczego oraz przed
ich ponownym uŜyciem po zanieczyszczeniu. Maszyny przeznaczone do przygotowania
i przetwarzania powinny być tak zaprojektowane i wykonane, aby uniknąć ryzyka infekcji,
wywołania objawów chorobowych lub zakaŜenia. NaleŜy przestrzegać następujących zasad
higieny:
− maszyna powinna być tak zaprojektowana, aby mogła być doprowadzona do czystości
przed kaŜdym uŜyciem,
− wszystkie powierzchnie wraz ze złączami powinny być gładkie i nie mieć wypukłości ani
szczelin,
− wszystkie powierzchnie będące w kontakcie z Ŝywnością powinny nadawać się
do łatwego czyszczenia i dezynfekowania, po usunięciu tam gdzie jest to moŜliwe, łatwo
demontowalnych części,
− maszyna powinna być tak zaprojektowana i skonstruowana, aby Ŝadne substancje
pomocnicze (np. smary) nie mogły wchodzić w kontakt z Ŝywnością.
W czasie pracy urządzenia do porcjowania i pakowania wyrobów niedopuszczalne jest
w szczególności:
− zbliŜanie rąk do dozownika, podajnika lub szczęk zgrzewających,
− przekraczanie dopuszczalnego ciśnienia spręŜonego powietrza,
− blokowanie wyłączników krańcowych w układzie sterowania,
− wyłączanie czujników blokujących napęd,
− odchylanie lub zdejmowanie osłon z urządzenia.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest MAP?
2. Jak działa krajalnica do wędlin?
3. Jakie znasz pakowarki próŜniowe?
4. W jaki sposób znakuje się opakowania jednostkowe?
5. Jakie są warunki magazynowania wędlin konfekcjonowanych?
6. Jaka jest istota dystrybucji?
7. Jakie są zasady bhp w oddziale konfekcjonowania?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
ObsłuŜ maszyny do plasterkowania wędlin z zastosowaniem przepisów bhp oraz zasad
GMP/GHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3) dobrać maszyny i sprzęt pomocniczy,

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zapoznać się z przepisami bhp obowiązującymi przy obsłudze maszyn tnących,
6) przygotować maszyny i sprzęt pomocniczy do pracy ,
7) przygotować wędlinę do plasterkowania,
8) wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp oraz GMP/GHP,
9) przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny,
10) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− maszyny i sprzęt pomocniczy do plasterkowania wędlin,
− instrukcja obsługi maszyn i urządzeń tnących,
− baton wędliny,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
ObsłuŜ maszyny do pakowania wędlin z zastosowaniem przepisów bhp oraz zasad
GMP/GHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3) dobrać maszyny i sprzęt pomocniczy,
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zapoznać się z przepisami bhp obowiązującymi przy obsłudze maszyn pakujących,
6) przygotować maszyny i sprzęt pomocniczy do pracy,
7) przygotować wędlinę do pakowania,
8) wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp oraz GMP/GHP,
9) przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny,
10) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− maszyny i sprzęt pomocniczy do pakowania,
− instrukcja obsługi maszyn i urządzeń pakujących,
− plasterkowane kiełbasy i opakowania,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 3
Korzystając ze schematu linii do produkcji wędlin uszlachetnionych, wskaŜ zastosowane
maszyny i urządzenia oraz przedstaw zasadę ich działania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) rozpoznać maszyny i urządzenia na schemacie,
3) wypisać nazwy rozpoznanych maszyn i urządzeń,
4) przedstawić zasadę działania rozpoznanych maszyn i urządzeń,
5) sporządzić notatkę w zeszycie,
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia nauczycielowi.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− plansza ze schematem linii do produkcji wędlin uszlachetnionych,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 4
Na podstawie materiałów zawartych w pakt 4.2.1. i tekstów źródłowych scharakteryzuj
metody pakowania wędlin w atmosferze zmodyfikowanej (MAP).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstami źródłowymi,
3) wypisać gazy obojętne,
4) wyjaśnić rolę gazów obojętnych,
5) scharakteryzować pakowanie próŜniowe,
6) sporządzić notatkę w zeszycie,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały źródłowe,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać maszyny do porcjowania?
2) dobrać maszyny do plasterkowania?
3) rozróŜnić pakowarki próŜniowe?
4) określić atmosferę modyfikowaną?
5) porównać pakowanie próŜniowe z pakowaniem w atmosferze gazów
obojętnych?
6) przedstawić sposób znakowania opakowań jednostkowych?
7) dobrać warunki magazynowania wędlin konfekcjonowanych?
8) przedstawić zasady transportu wędlin konfekcjonowanych.
9) podać istotę dystrybucji?
10) przedstawić zasady bhp w oddziale konfekcjonowania
11) określić zalety pakowania wędlin w atmosferze MAP?

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania konfekcjonowanych wędlin i tylko
jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Przetwory wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu,
mięsa końskiego i dziczyzny z surowcami uzupełniającymi lub bez nich z dodatkiem
przypraw to
a) wędliny.
b) wędzonki.
c) konserwy.
d) kiełbasy.
2. Poddanie produktu porcjowaniu (plasterkowaniu), a następnie pakowanie go próŜniowo
lub z gazem to
a) utrwalanie.
b) klasyfikowanie.
c) konserwowanie.
d) konfekcjonowanie.
3. Wędliny przeznaczone do krojenia i plasterkowania przed pakowaniem powinny być
przechowywane przez pewien czas w niskiej temperaturze
a) co powoduje wzrost higieny gotowego produktu.
b) co powoduje wzrost wydajności gotowego produktu.
c) gdyŜ mają wtedy twardą konsystencje i łatwiej się kroją.
d) co powoduje obniŜenie ilości bakterii w gotowym produkcie.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
4. Batony wędlin znajdujące się w opakowaniu jednostkowym mogą być pakowane w
jednej lub kilku warstwach oraz powinny mieć
a) róŜną długość i barwę.
b) róŜną długość i średnicę.
c) wyrównaną długość i średnicę.
d) róŜną średnicę i jednakową konsystencję.
5. Stosowane do pakowania materiały z tworzyw sztucznych powinny charakteryzować się
a) odpowiednim cięŜarem właściwym.
b) odpowiednią wytrzymałością na łamanie.
c) odpowiednią wielkością, ciągliwością i konsystencją.
d) dobrymi właściwościami barierowymi dla substancji gazowych.
6. Opakowania transportowe tj. pojemniki, kartony powinny być
a) lekkie, okrągłe o dowolnym zapachu i barwie.
b) gładkie, bezwonne, łatwe do mycia i odkaŜania.
c) chropowate, pachnące, łatwe do mycia i odkaŜania.
d) cięŜkie, okrągłe, białe i bezwonne, mogą być chropowate.
7. Skrót MAP – z ang. Modified Atmosphere Packaging oznacza pakowanie w
a) folie aluminiową.
b) folie termokurczliwą.
c) papier pergaminowy.
d) modyfikowanej atmosferze.
8. Jest gazem obojętnym w stosunku do Ŝywności, słabo rozpuszczalnym w wodzie oraz
tłuszczach i charakteryzuje się niską aktywnością antybakteryjną lub jej brakiem.
W modyfikowanej atmosferze stosowany jest jako wypełniacz zapobiegający
obkurczaniu się opakowania i jego przyklejaniu do artykułu. Omawiany gaz to
a) tlen.
b) azot.
c) wodór.
d) argon.
9. W modyfikowanej atmosferze dwutlenek węgla działa hamująco na rozwój bakterii
a) beztlenowych.
b) wybitnie tlenowych.
c) fermentacji mlekowej.
d) fermentacji alkoholowej.
10. Dwutlenek węgla jako składnik atmosfery ochronnej działa efektywnie w stęŜeniu
powyŜej
a) 5%.
b) 10%.
c) 15%.
d) 20%.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
11. Krajalnica stosowana jest do
a) rozdrabniania tłuszczu.
b) rozdrabniania podrobów.
c) rozdrabniania mięsa surowego.
d) plasterkowania wszelkich wędlin.
12. Mięso surowe przechowujemy w mieszaninie trzech gazów
a) O2, CO2, N2.
b) CO2, H2, O2.
c) SO2, S2, H2.
d) CO, Cl2, SO3.
13. Pakowanie wędzonek w opakowania typu skin charakteryzuje się
a) luźnym ułoŜeniem górnej folii do powierzchni zapakowanego produktu.
b) ścisłym przyleganiem górnej folii do powierzchni zapakowanego produktu.
c) ścisłym przyleganiem dolnej folii do powierzchni zapakowanego produktu.
d) luźnym ułoŜeniem górnej i dolnej folii do powierzchni zapakowanego produktu.
14. W procesie pakownia szynki pasteryzowanej w folie wykonywane są kolejno czynności:
termoformowanie dolnej wstęgi materiału opakowaniowego, umieszczenie produktu,
ewakuacja powietrza, zgrzewania oraz
a) sterylizacja.
b) pasteryzacja.
c) gotowanie.
d) tyndalizacja.
15. Zalety pakownia produktów w atmosferze zmodyfikowanej to: przedłuŜenie trwałości,
zmniejszenie utraty wody i masy, utrzymanie aromatu i barwy oraz
a) obniŜenie wydajności pracy zespołu.
b) podwyŜszenie wydajności pracy zespołu.
c) zmniejszenie kosztów zamraŜalniczego przechowywania i dystrybucji.
d) zwiększenie kosztów zamraŜalniczego przechowywania i dystrybucji.
16. KaŜde opakowanie jednostkowe powinno być zaopatrzone w etykietę lub nadruk. Etykiety
moŜemy umieszczać
a) tylko na zewnątrz opakowania.
b) tylko wewnątrz opakowania.
c) tylko w środku opakowania.
d) na zewnątrz lub wewnątrz opakowania.
17. Wędliny konfekcjonowane powinny być przechowywane w temperaturze od 0°C do
a) +1°C.
b) +3°C.
c) +8°C.
d) +15°C.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
18. W celu dokonania oceny jakościowej gotowego wyrobu próbki do badań naleŜy pobrać
a) tylko z drugiej partii gotowego wyrobu w dowolnych ilościach.
b) tylko z ostatniej partii gotowego wyrobu w dowolnych ilościach.
c) tylko z pierwszej partii gotowego wyrobu w ściśle określonych ilościach.
d) w sposób losowy na ślepo z róŜnych miejsc partii w odpowiednich ilościach.
19. Proces dystrybucji polega na przekazywanie produktów i usług ze sfery
a) zbytu do sfery produkcji.
b) produkcji do sfery konsumpcji.
c) konsumpcji do sfery produkcji.
d) zaopatrzenia do sfery produkcji.
20. Pracownicy bezpośrednio zatrudnieni przy konfekcjonowaniu wędlin powinni nosić
a) kask ochronny.
b) ocieplane buty.
c) ocieplaną odzieŜ ochronną.
d) maseczkę ochronną na twarzy.

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Konfekcjonowanie wędlin
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2. DłuŜewski M.(red.): Technologia Ŝywności cz. IV. WSiP, Warszawa 2001
3. Jankiewicz L., Słowiński M: Technologia produkcji wędlin Polskie Wydawnictwo
Fachowe Sp. z o.o., Warszawa 1999
4. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,
Informator. Agrolinia, Warszawa 2000
5. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
6. Czasopisma: Przemysł spoŜywczy 11/1995, Mięso i Wędliny 8/2005, Mięso i Wędliny
2/2005, Mięso i Wędliny 6/1998, Gospodarka mięsna 1/2005
7. PN-A-82008:1996 Przetwory mięsne paczkowane
8. www.despol.pl
9. www. bizerbapolska.pl
10. www.victus.hu/termek_mvkcso.html
11. www.multivac.com