1. 302A 副料：◇*1道 滾刀*1道 碎*2道 絲*1道 粒*1道
․殺魚過程 →「洗滌」將魚鱗、魚鰓、魚肚清洗乾淨，包括魚肚壁。
「切割」將魚延著腹鰭剪至龍骨，並用剪刀將龍骨剪掉、魚側各劃2刀
․芋頭外皮要削至看得到紫色花紋處，才會炸熟及燒得透！
․芋頭上菜時芋頭不可化開
․蒜味四季豆要看的到蒜片，蒜片不可棉散
․煎蛋 → 用2T油養鍋 → 鍋熱 → 將部分油鏟出 → 蛋汁倒入(關小火) → 用鐵筷將蛋汁劃圈撥熟
(保持蛋的完整)→ 倒入原本熱油→ 將鍋斜放(蛋周起油泡)→ 直至整個蛋周→ 將蛋底下鏟起→ 翻面
․副料滾刀*2 → 芋頭大丁 → 過油
․小排切小塊 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 過油
․紅燒法 (醬油3T、糖2T、水1C)
滾刀 芋頭燒小排
․魚殺淨 → 去龍骨 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙
․副料*2切粒 + 樹子 + 蒸魚汁(米酒2T、烏醋1/2T、糖1/4t、鹽1/4t)
․大火蒸15分鐘
粒 樹子蒸魚 ◎魚是趴著 (長盤裝)

2. ․蝦子+副料碎*2 + 3顆蛋 + 太白粉水(太白粉水1T、水1T) → 拌勻備用
․2T養鍋 → 煎熟
․刀砧消毒切6塊
碎 蝦皮煎蛋
․高麗菜絲 + 木耳絲 + 副料絲*1 → 川燙
․豆皮炸熟 → 川燙 → 剪絲
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
絲 木耳豆包炒高麗菜絲 ◎高麗菜的粗梗一定要去掉，粗梗不易熟易有青味。
․四季豆切斜刀+副◇*2+蒜片 → 川熟 → 泡冷開水
․去水 → 拌入涼拌汁(油1T、冷開水2T、鹽1/2t、白胡椒1/4t)
◇ 蒜味四季豆 ◎取涼拌汁須用瓷碗；若要等四季豆稍涼，四季豆及拌汁皆須覆保鮮膜
․米1C先洗→ 泡冷水30分鐘 → 加入9分滿熱水 →電鍋煮飯(外鍋放水1C)
․米煮成飯 → 拌入炒飯汁備用(酒2T、鹽1/2T、白胡椒1/4t、油1T)
․青菜切碎→ 副料*2切碎 → 川燙 → 擦乾備用
․用2T油養鍋 → 炒蛋碎 → 拌入飯及青菜、副料
碎 翡翠蛋炒飯 ◎題目若無青江菜或菠菜時 → 綠色葉菜類皆可當翡翠

3. 302B 副料：◇*3道 扁丁*1道 碎*1道
․殺魚過程→「洗滌」將魚鱗、魚鰓、魚肚清洗乾淨，包括魚肚壁。
「切割」將魚用剪刀把龍骨兩側大骨剪開、魚側各劃2刀
․乾貨：豆豉、蘿蔔乾、枸杞、米
․過油：魚、培根
․四季豆為涼拌菜 → 出菜時盤底要冷的
․煎蛋 → 用2T油養鍋 → 鍋熱 → 將部分油鏟出 → 蛋汁倒入(關小火) → 用鐵筷將蛋汁劃圈撥熟
(保持蛋的完整)→ 倒入原本熱油→ 將鍋斜放(蛋周起油泡)→ 直至整個蛋周→ 將蛋底下鏟起→ 翻面
․小排切小塊 (2 x 3) → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)
․豆豉、蔥白、辣椒末 大火蒸35分
豆豉蒸小排 ◎ 不需副料
․副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水
․魚殺淨→醃(鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)→沾調合粉(太白粉6T、麵粉3T)
→ 用油溫150-160度炸熟
․組合 → 紅燒醬煮(醬油3T、糖2T、水1C)
◇ 醬汁吳郭魚 ◎魚是躺著 (須裝長盤)

4. ․蘿蔔乾切碎 + 副料切碎 → 川燙 → 沖自來水 → 擦乾備用
․3個蛋 + 太白粉水(水1T、太白粉1T) +1料 + 1/4鹽
․用2T油養鍋，再把油倒出 → 煎蛋
․用熟刀砧 -須消毒，切6-8片
碎 蘿蔔乾煎蛋
․副*2切◇ + 高麗菜片 → 川燙 → 沖自來水
․「或」副料*2切絲 + 高麗菜切絲 → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 加入枸杞 → 水炒
◎高麗菜的粗梗一定要去掉，粗梗不易熟易有青味。
◇ 枸杞拌炒高麗菜 ◎枸杞無須泡水泡太久(會爛)，但注意出菜枸杞看起來須要有飽水感
․四季豆切斜刀 → 三色切丁或◇ → 川燙 → 泡冷開水
․去水 → 拌入涼拌汁(油1T、冷開水2T、鹽1/2t、白胡椒1/4t)
◇ 三色四季豆 ◎取涼拌汁須用瓷碗；若要等四季豆稍涼，四季豆及拌汁須覆保鮮膜
․米1C先洗→ 泡冷水30分鐘→ 加入9分滿熱水→ 電鍋煮飯(外鍋放水1C)
․米煮成飯 → 拌入炒飯汁備用(酒2T、鹽1/2T、白胡椒1/4t、油1T)
․副料切丁 → 川燙 → 擦乾備用
․培根切丁 → 過油
扁丁 培根蛋炒飯 ․用2T油先炒蛋片 → 加入2.3.4料拌勻

5. 302C 副料：◇*2道 泥*1道 絲*1道 小丁*1道 丁*1道
․殺魚過程→「洗滌」將魚鱗、魚鰓、魚肚清洗乾淨，包括魚肚壁。
「切割」將魚延著腹鰭剪至龍骨，並用剪刀將龍骨剪掉、魚側各劃2刀
․煎蛋 → 用2T油養鍋 → 鍋熱 → 將部分油鏟出 → 蛋汁倒入(關小火) → 用鐵筷將蛋汁劃圈撥熟
(保持蛋的完整)→ 倒入原本熱油→ 將鍋斜放(蛋周起油泡)→ 直至整個蛋周→ 將蛋底下鏟起→ 翻面
․蒸魚副料盡量不要用綠色的，蒸出顏色不明顯。
․四季豆為涼拌菜 → 出菜盤底要為冷的
․炒飯 → 肉鬆要均勻沾上米粒
․小排切小塊 (2 x 3) → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)
․沾調合粉(太白粉6T、麵粉3T) → 沾完擺乾盤等回潮
→ 用油溫150-160度炸熟 → 搶酥 (油溫180 炸30秒)
․副料*2切◇ (辛香料) → 過油
◇ 椒鹽排骨酥 ․乾鍋加入 1.2.3料 + 胡椒1/4t + 鹽1/4t → 拌勻即可
․魚殺淨 → 去龍骨 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙
․副料*2切泥 + 蒜泥 + 蒸魚汁(米酒2T、烏醋1/2T、糖1/4t、鹽1/4t)
․大火蒸15分鐘
泥 蒜泥蒸魚 ◎魚是趴著 (長盤裝)

6. ․三色切小丁 → 川燙 → 沖自來水 → 擦乾備用
․3個蛋 + 太白粉水(水1T、太白粉1T) +1料 + 1/4鹽
․用2T油養鍋，再把油倒出 → 煎蛋
․用熟刀砧 -須消毒，切6-8片
小丁 三色煎蛋 ◎三色小丁不須要多，有看到就好。
․豆干切大斜片 → 川燙 → 沖自來水 (一片豆干約切3~4片)
․副*2切◇ + 高麗菜片 → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
◇ 豆干炒高麗菜 ◎高麗菜的粗梗一定要去掉，粗梗不易熟易有青味。
․培根切1公分寬 → 過油 → 泡冷開水
․四季豆切斜刀 + 副料*2切絲 → 川熟 → 泡冷開水
․去水 → 拌入涼拌汁(油1T、冷開水2T、鹽1/2t、白胡椒1/4t)
絲 培根四季豆 ◎取涼拌汁須用瓷碗；若要等四季豆稍涼，四季豆及拌汁皆須覆保鮮膜
․米1C先洗→ 泡冷水30分鐘 → 加入9分滿熱水→ 電鍋煮飯(外鍋放水1C)
․米煮成飯 → 拌入炒飯汁備用(酒2T、鹽1/2T、白胡椒1/4t、油2T)
․副料切丁 + 鳳梨切丁→ 川燙 → 擦乾備用
․用1T油先養鍋 → 加入2.3料 + 2T肉鬆 拌勻
丁 鳳梨肉鬆炒飯 ◎若題目要求蕃茄醬 → 炒飯汁將2T酒換成1T酒 + 1T蕃茄醬

7. 302D 副料：◇*4道 末*1道 絲*1道
․殺魚過程 →「洗滌」將魚鱗、魚鰓、魚肚清洗乾淨，包括魚肚壁。
「切割」將魚用剪刀把龍骨兩側大骨剪開、魚側各劃2刀
․煎蛋 → 用2T油養鍋 → 鍋熱 → 將部分油鏟出 → 蛋汁倒入(關小火) → 用鐵筷將蛋汁劃圈撥熟
(保持蛋的完整)→ 倒入原本熱油→ 將鍋斜放(蛋周起油泡)→ 直至整個蛋周→ 將蛋底下鏟起→ 翻面
․過油順序：雞絲(低溫油) → 培根 → 小排 → 吳郭魚
․辣味四季豆一定要加紅辣椒片，若無一定要有辣椒醬的紅。
․四季豆為涼拌菜 → 出菜盤底要為冷的
․小排切小塊 (2 x 3) → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)
․沾調合粉(太白粉6T、麵粉3T) → 沾完擺乾盤等回潮
→ 用油溫150-160度炸熟
․副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水
◇ 咖哩燒小排 ․2.3料 +水1C +糖1/4t +鹽1/4t煮→汁收半+咖哩水(咖哩粉1t.水1t)上色
․副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水
․魚殺淨 →醃(鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)→沾調合粉(太白粉6T、麵粉3T)
→ 用油溫150-160度炸熟
․組合 → 茄汁醬煮(蕃茄汁3T、糖1T、醋1T、水1C)
◇ 茄汁吳郭魚 ◎魚是躺著 (須裝長盤)

8. ․副料*2切末+紅蘿蔔切末 → 川燙 → 沖自來水 → 擦乾備用
․3個蛋 + 太白粉水(水1T、太白粉1T) +1料 + 1/4鹽
․用2T油養鍋，再把油倒出 → 煎蛋
․用熟刀砧 -須消毒，切6-8片
末 胡蘿蔔煎蛋 ◎紅蘿蔔是主題要多過副料，但不要太多有看到就好。
․培根切段(約2公分寬) → 過油 → 沖自來水
․副*2切◇ + 高麗菜片 → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
◇ 培根炒高麗菜 ◎高麗菜的粗梗一定要去掉，粗梗不易熟易有青味。
․四季豆切斜刀+副◇*2+紅辣椒片 → 川熟 → 泡冷開水
․去水 → 拌入涼拌汁(香油1T、辣椒醬2T、糖1T)
◇ 辣味四季豆 ◎取涼拌汁須用瓷碗；若要等四季豆稍涼，四季豆及拌汁皆須覆保鮮膜
․米1C先洗→ 泡冷水30分鐘 → 加入9分滿熱水 →電鍋煮飯(外鍋放水1C)
․米煮成飯 → 拌入炒飯汁備用(酒2T、鹽1/2T、白胡椒1/4t、油1T)
․副料切絲 → 川燙 → 擦乾備用
․雞胸肉切絲 → 過油 or 雞胸肉切絲 → 川燙 (較會沾鍋)
絲 雞絲蛋炒飯 ․用2T油先炒蛋片 → 加入2.3.4料拌勻

9. 302E 副料：◇*2道 碎*2道 絲*1道 粒*1道
․殺魚過程 →「洗滌」將魚鱗、魚鰓、魚肚清洗乾淨，包括魚肚壁。
「切割」將魚延著腹鰭剪至龍骨，並用剪刀將龍骨剪掉、魚側各劃2刀
․煎蛋 → 用2T油養鍋 → 鍋熱 → 將部分油鏟出 → 蛋汁倒入(關小火) → 用鐵筷將蛋汁劃圈撥熟
(保持蛋的完整)→ 倒入原本熱油→ 將鍋斜放(蛋周起油泡)→ 直至整個蛋周→ 將蛋底下鏟起→ 翻面
․鳳梨糖醋小排 → 出菜盤底可有汁，但不要太多
․培根不必川燙、不必過油，切碎即可；因出油多，題目若給3片只須用2片即可
․樹子、豆醬、鹹冬瓜皆須清洗但不須川燙
․副料*2切◇ + 鳳梨切丁→ 川燙 → 沖自來水
․小排切小塊 (2 x 3) → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)
․沾調合粉(太白粉6T、麵粉3T) → 沾完擺乾盤等回潮
→ 用油溫150-160度炸熟
◇ 鳳梨糖醋小排 ․1.3料 +水1C +糖、醋、蕃茄醬各2~3T 煮 → 汁收半
․魚殺淨 → 去龍骨 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙
․副料切碎+鹹冬瓜+豆醬+蒸魚汁(米酒2T、烏醋1/2T、糖1/4t、鹽1/4t)
․大火蒸15分鐘
碎 鹹冬瓜豆醬蒸魚 ◎魚是趴著 (長盤裝)

10. ․培根切碎 → 擦乾備用
․副料*2切碎 → 川燙 → 沖自來水 → 擦乾備用
․3個蛋 + 太白粉水(水1T、太白粉1T) +1料 + 1/4鹽
․用2T油養鍋，再把油倒出 → 煎蛋
碎 培根煎蛋 ․用熟刀砧 -須消毒，切6-8片
․樹子洗淨 → 備用
․副*2切◇ + 高麗菜片 → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 加入樹子 → 水炒
◇ 樹子炒高麗菜 ◎高麗菜的粗梗一定要去掉，粗梗不易熟易有青味。
․芝麻 (乾貨區)→ 洗淨 → 乾炒 → 備用
․三色切絲 → 川熟 → 沖冷開水
․四季豆斜刀 or 絲 → 川熟 → 沖冷開水
․去水 →拌入涼拌汁(油1T、冷開水2T、鹽1/2t、白胡椒1/4t)及芝麻
絲 芝麻三絲四季豆 ◎取涼拌汁須用瓷碗；若要等四季豆稍涼，四季豆及拌汁皆須覆保鮮膜
․米1C先洗→ 泡冷水30分鐘 → 加入9分滿熱水 →電鍋煮飯(外鍋放水1C)
․米煮成飯 → 拌入炒飯汁備用(酒2T、鹽1/2T、白胡椒1/4t、油1T)
․副料切粒 + 蘿蔔乾 → 川燙 → 擦乾備用
․雞胸肉切粒 → 川燙 → 擦乾備用
粒 蘿蔔乾雞粒炒飯 ․用2T油先養鍋 → 加入2.3.4料拌勻