「村シェフとお話しながらジビエ料理お試しランチ」

1. 今日の内容
【村シェフとお話しながら ジビエ料理お試しランチ】
１．ジビエはあやふやな存在
２．ヨーロッパでは
（以上スライド）
３．加工や食べ方のヒント
（試食しながら）
ジビエ試食会資料2017年6月19日.pdf

2. あやふやな知識
習慣化
常識化
↓
↓
自分の決まり
自治体の決まり
事故
「皆んなでまねる」
「◯◯らしいよ」
↓→
←
●●(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ ●●(ﾟдﾟ)ﾏｽﾞｰ
食べものの常識（好み・安全・健康志向）も変わる

3. 鶏
生食の常識について
豚
牛
猪 鹿
？
？
？
？
なぜ？

4. ・豚には寄生虫がいる
・猪や鹿は野生だから危険度が高い
・無菌飼育なら生でも食べられる
・焼いて食べれば大丈夫
生食の常識について
寄生虫・E型肝炎ウィルス
↑あやふやな知識
特にジビエは常識（文化）になっていない

5. スペイン
食習慣

6. マサンタ・ファミリアル 1/4

7. マサンタ・ファミリアル 2/4

8. マサンタ・ファミリアル 3/4

9. マサンタ・ファミリアル 4/4

10. カントリーフード フランス、アルザス地方
◎ドイツと隣接
◎素材：栗、クルミ、豚、ジビエ
◎代表料理：シュークルート
「食肉加工品」の食文化

11. カントリーフード
【ブーシュリー】
Boucherie 肉屋
家禽：若鶏、鴨、鳩、七面鳥
フランス、アルザス地方 ブーシュリーとシャルキュトリー
どんなものを売ってるの？

12. カントリーフード
【ブーシュリー】Boucherie 肉屋
ジビエ：シギ、野ウサギ、マガモ、キジ
フランス、アルザス地方 ブーシュリーとシャルキュトリー

13. カントリーフード
【ブーシュリー】Boucherie 肉屋 ジビエ：鹿、猪
フランス、アルザス地方 ブーシュリーとシャルキュトリー

14. カントリーフード フランス、アルザス地方 ブーシュリーとシャルキュトリー
【シャルキュトリー】
Charcuterie 加工肉（屋） chair（肉）＋cuite（火を入れる）

15. 今日のお料理
肉料理のポイント
・猪のハム（スモーク→低温加熱）
・鹿のパテ２種類
・鹿ロースのポワレ（蒸し焼き…低温加熱）
【村シェフとお話しながら ジビエ料理お試しランチ】
• ジビエを仕入れ、提供する際には、十分な加熱調理（中心部の温度が７５℃で１分間以上又はこれと同等以
上の効力を有する方法）を行い、生食での提供は絶対にやめてください。「野生鳥獣肉の衛生管理に関する
指針（ガイドライン）」
• 卵白の凝固温度75〜78度 卵黄の凝固温度65度〜70度
• タンパク質の凝固温度 62度前後